Xây dựng hệ thống HACCP cho Nhà máy sản xuất bia chai

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai” Danh sách nhóm quản lý chất lượng Họ tên STT MSV Lớp Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA Nguyễn Thị May 561427 K56CNTPB Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA Lê Lan Minh 561320 K56CNTPA Nguyễn Thị Minh (NT) 561321 K56CNTPA Nguyễn Thị Nga 561324 K56CNTPA Trần Thị Ngọc 561328 K56CNTPA Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA 10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA 11 Ngô Đình Trường 561357 K56CNTPA 12 Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA 13 Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từnguyên li ệu malt đại mạch, hoa hublon, nấm men nước Xuất từ khoảng thập niên k ỷ th ứ VI (TCN) đến nay, bia trở thành lo ại thức uống “ma thu ật” chinh ph ục kh ẩu v ị người dùng khắp giới bất chấp thời gian Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với nhà n ấu bia chuyên nghi ệp, trình sản xuất bia đòi hỏi kết hợp hài hòa gi ữa khoa h ọc nghệ thu ật Đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then ch ốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh khả dụng c sản phấm Vì v ậy, ch ất l ượng v ệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều qu ốc gia đặc bi ệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt ch ẽ đảm b ảo an toàn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác nhà máy sản xuất Do có nhiều câu hỏi đặt từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có thực tốt không? Và ch ất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn nào? Ưu điểm hệ thống : - Tạo sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày tăng - Giúp phát ngăn chặn mối nguy mà trước xảy - Giúp nhà quản lý quản lý quy trình cách nghiêm ngặt - Giảm chi phí, hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Từ lợi ích chúng em lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia” I Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.1 Tình hình sản xuất bia Việt Nam Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn 50 triệu lít/năm, c òn lại nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm 10 triệu lít /năm Tổng công suất nhà máy bia c ả n ước lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung lên đến 500 triệu lít/năm Các nhà máy bia phân bố 49/64 tỉnh thành c n ước tập trung chủ yếu khu vực Đông Nam bộ, Đồng sông Hồng, Trung Nam Trung Các khu vực Tây Nguyên, Đồng sông Cửu Long, trung du miền núi phía B ắc, l ực sản xuất bia mức thấp Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng lực sản xuất bia toàn qu ốc, TP Hà N ội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83% Theo số liệu Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu thống kê ngành bia rượu toàn cầu năm 2001, sản lượng bia Việt Nam 817 triệu lít, đứng thứ 29 giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13 Theo số liệu Bộ Công th ương xét mặt sản lượng sản phẩm chủ yếu thấy, bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành tháng đ ạt 1.373,1 tri ệu lít, 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với kỳ (6 tháng đ ầu năm 2012 đ ạt 1.240,9 triệu lít) Trong đó, sản lượng bia SABECO ước đạt 673,1 tri ệu lít, tăng 8,8% so với kỳ; HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; doanh nghiệp lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với kỳ Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội Bia Sài G òn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất toàn ngành tăng 11% so với kỳ Qua số liệu cho thấy tình hình sản xuất bia Việt Nam không ngừng tăng lên Hiện số nhà máy sản xuất bia có kế hoạch tăng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị đáp ứng nhu c ầu tiêu th ụ thị trường 1.2 Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch công bố số thống kê cho thấy tỷ lít bia tiêu thụ Việt Nam năm 2012 Bình quân, người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” khu vực ASEAN th ứ ba châu Á, ch ỉ sau Trung Quốc Nhật Thị trường bia Việt Nam hoạt động cạnh tranh, với nhiều thương hiệu tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp bia phân khúc bia thượng hạng, thị trường tiêu thụ chủ lực th ị trường mi ền Nam (H Chí Minh) miền Bắc mà chiếm tới 50-60% thị phần bia thu ộc v ề tập đoàn lớn Việt Nam Sabeco Habeco Ngoài ra, th ị trường bia Việt Nam mở cửa cho phép công ty sản xuất bia n ước vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller * Top 10 sản phẩm tiêu thụ nhiều Việt Nam * Định hướng tiêu thụ bia Việt Nam Khi lập quy hoạch phát triển ngành r ượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa dự báo sản lượng bia Việt Nam đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, năm sau lập quy hoạch, Bộ Công Thương đ ã phải xem xét điều chỉnh lên tỉ lít cho phù hợp với tốc độ \ang trưởng sản xuất tiêu dùng bia th ực t ế Với điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người Việt Nam 28 lít/năm Theo khảo sát Euromonitor International, Vi ệt Nam tiêu th ụ bia hàng đ ầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011) Dự tính năm 2015, Việt Nam “uống” 4,4 tỉ lít bia II Giới thiệu hệ thống HACCP 2.1 Khái niệm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy ểm ki ểm soát t ới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ th ống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước th ế gi ới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bảng Các thuật ngữ dùng HACCP Thuật ngữ Hazard (Mối nguy hại) Hazard Analysis (Phân tích mối nguy) Control measure (Biện pháp kiểm soát mối nguy) Critical control point (Điểm kiểm soát tới hạn) Critical limit (Giới hạn tới hạn) Ngưỡng vận hành Deviation (Sự sai lệch) Monitoring system (Hệ thống giám sát) Corrective Action (Hành động sửa chữa) Verification (Sự thẩm tra) Ý nghĩa Là tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh học (B) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến công đoạn dây chuyền sản xuất xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy làm an toàn thực phẩm Là công đoạn dây chuyền sản xuất mà biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện đến mức chấp nhận Là giá trị ngưỡng xác định mà biện pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận đựợc Là giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn Là việc quan sát, đo đếm phân tích có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục CCP thực theo kế hoạch HACCP Là hành động dự kiến phải thực giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn ngừa tái diễn vi phạm Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Record Keeping (Lƣu trữ hồ sơ) Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực HACCP kiểm soát 2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: Thành lập nhóm HACCP; Ghi chép, thuyết minh thực phẩm (tính an toàn, th ời h ạn s dụng, bao gói, hình thức phân phối); Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm; Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm; Kiểm tra nhà máy trình tự chế biến thực phẩm Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Trong nguyên tắc hệ thống HACCP b ước cu ối trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm hiểu biết thực trạng điều kiện sản xuất nhà máy 2.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP - Địa điếm môi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng - Thiết bị dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh khử trùng - Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực 3 Các chương trình tiên 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) qui định, biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động s ản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng b Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến ch ất lượng s ản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên li ệu cho đ ến khâu thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều qui phạm Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo: + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng nh nhi ễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn tạp ch ất có th ế gây h ại nh đinh, mảnh kim loại + Đảm bảo tính khả dụng: tính chất sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi bị phân hủy, thành ph ần ph ối ch ế sai, có lo ại tạp chất (tóc, chân ruồi, ) + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thi ệt h ại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đ ồng thời không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng l ượng dư, c ỡ lớn) 3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp SSOP qui phạm dùng đế đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP b Mục đích xây dựng SSOP + Giúp thực mục tiêu trì GMP + Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP + Tăng hiệu kế hoạch HACCP + Cần thiết chương trình HACCP Mỗi sở phải có văn quy phạm vệ sinh cụ thể sản xuất thực phẩm Chương trình SSOP: SSOP 1: An toàn nguồn nước SSOP 2: Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm SSOP 3: Ngăn ngừa nhiễm chéo SSOP 4: Vệ sinh cá nhân SSOP 5: Phòng ngừa nhiễm bẩn gây hư hỏng thực phẩm SSOP 6: Sử dụng, bảo quản hóa chất độc hại SSOP 7: Kiểm soát động vật gây hại SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân Ý nghĩa HACCP quan trọng kiểm soát mối nguy tiềm tàng sản xuất thực phấm Thông qua việc kiếm soát rủi ro th ực ph ấm chủ yếu, chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học vật lý, nhà sản xuất đảm bảo tốt cho người tiêu dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng củng cố PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA Bước 1: Thành lập nhóm HACCP - Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, người quản lý giỏi am hiểu công nghệ - Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá mối nguy sinh h ọc, v ật lý, hóa học - Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm v ề toàn quy trình sản xuất, có khả điều chỉnh quy trình sản xu ất m ỗi có cố - Thành viên 4: Kỹ sư điện, phụ trách kiểm tra hoạt động ểm kiểm soát trọng yếu Là người am hiểu sơ đồ công nghệ nh thi ết bị dây truyền công nghệ - Thành viên 5: Chuyên phụ trách khâu cung cấp nguyên liệu - Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm - Thành viên 7: Thư ký ghi chép họp Bước 2: Mô tả sản phầm Bảng Mô tả sản phẩm bia chai Stt Đặc tính Mô tả Tên sản phẩm Bia chai Tính chất sản phẩm Nguyên liệu Tính chất cảm quan Tính chất hóa lý Chế độ trùng Sản phẩm trình lên men dịch đường nhờ men bia, loại bia trùng để bảo quản Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục -Màu sắc: có màu vàng nhạt -Độ bọt: bọt trắng mịn, đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút - Mùi: Thơm dịu đặc trưng, mùi lạ - Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, vị lạ - Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12% - Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l - Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích - Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l Nhiệt độ 650C, thời gian 18s Quy cách bao bì Sản phẩm đựng chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450 ml -900 ml Trên chai có dán nhãn chính, nhãn phụ nhãn foil nhôm viền cổ chai nắp chai Bia chai xếp két nhựa, hộp catton ... phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Từ lợi ích chúng em lựa chọn đề tài : Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia I Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.1 Tình hình sản xuất bia. .. dùng sản phẩm họ an toàn cho tiêu dùng Với giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng củng cố PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA Bước 1: Thành lập nhóm HACCP. ..Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với nhà n ấu bia chuyên nghi ệp, trình sản xuất bia đòi hỏi kết hợp hài hòa gi ữa khoa h ọc nghệ thu ật Đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường