Đề tài Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai

Đề tài: “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia chai” Danh sách nhóm quản lý chất lượng STT Họ tên MSV Lớp Nguyễn Thị Lưu 561318 K56CNTPA Nguyễn Thị May 561427 K56CNTPB Phạm Thị Hà Mi 561319 K56CNTPA Lê Lan Minh 561320 K56CNTPA Nguyễn Thị Minh (NT) 561321 K56CNTPA Nguyễn Thị Nga 561324 K56CNTPA Trần Thị Ngọc 561328 K56CNTPA Giang Đức Tài 561444 K56CNTPB Lê Thị Tâm 561340 K56CNTPA 10 Hoàng Thị Huyền Trang 561356 K56CNTPA 11 Ngô Đình Trường 561357 K56CNTPA 12 Phạm Thị Vân 561361 K56CNTPA 13 Trần Thị Vui 561363 K56CNTPA i MỤC LỤC PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ - - I Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam - 1.1 Tình hình sản xuất bia Việt Nam - - 1.2 Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam - II Giới thiệu hệ thống HACCP - 2.1 Khái niệm - 2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: - - 2.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP - Các chương trình tiên - - 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) - - 3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) - - Ý nghĩa - - PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA - 10 PHẦN 3: KẾT LUẬN 35 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 37 ii PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ Bia loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, làm từnguyên liệu malt đại mạch, hoa hublon, nấm men nước Xuất từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến nay, bia trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục vị người dùng khắp giới bất chấp thời gian Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với nhà nấu bia chuyên nghiệp, trình sản xuất bia đòi hỏi kết hợp hài hòa khoa học nghệ thuật Đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành mạnh khả dụng sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác nhà máy sản xuất Do có nhiều câu hỏi đặt từ phía người tiêu dùng là: “Tiêu chuẩn HACCP có thực tốt không? Và chất lượng thực phẩm áp dụng HACCP an toàn nào? Ưu điểm hệ thống : - Tạo sản phẩm có độ an toàn tuyệt đối , chất lượng sản phẩm ngày tăng - Giúp phát ngăn chặn mối nguy mà trước xảy - Giúp nhà quản lý quản lý quy trình cách nghiêm ngặt - Giảm chi phí, hạn chế tối đa chi phí sản xuất cho sản phẩm hỏng Từ lợi ích chúng em lựa chọn đề tài : “Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất bia” -1- I Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.1 Tình hình sản xuất bia Việt Nam Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1.737 triệu lít/năm Theo số liệu thống kê năm 2006 nước có khoảng 20 nhà máy bia có công suất lớn 50 triệu lít/năm, lại nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm 10 triệu lít /năm Tổng công suất nhà máy bia nước lên đến 1,5 tỷ lít/năm, riêng 10 tỉnh miền Trung lên đến 500 triệu lít/năm Các nhà máy bia phân bố 49/64 tỉnh thành nước tập trung chủ yếu khu vực Đông Nam bộ, Đồng sông Hồng, Trung Nam Trung Các khu vực Tây Nguyên, Đồng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, lực sản xuất bia mức thấp Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tỉnh thành phố trực thuộc TW như: TP Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%, TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng: 2,83% Theo số liệu Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu thống kê ngành bia rượu toàn cầu năm 2001, sản lượng bia Việt Nam 817 triệu lít, đứng thứ 29 giới, đến năm 2011 đạt 2.780 triệu lít, vươn lên vị trí thứ 13 Theo số liệu Bộ Công thương xét mặt sản lượng sản phẩm chủ yếu thấy, bia năm 2013, ước tính sản lượng toàn ngành tháng đạt 1.373,1 triệu lít, 47,3% kế hoạch năm, tăng 10,7% so với kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1.240,9 triệu lít) Trong đó, sản lượng bia SABECO ước đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với kỳ; HABECO ước đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; doanh nghiệp lại sản xuất ước đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với kỳ Riêng hai thương hiệu Bia Hà Nội -2- Bia Sài Gòn ước đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lượng bia sản xuất toàn ngành tăng 11% so với kỳ Qua số liệu cho thấy tình hình sản xuất bia Việt Nam không ngừng tăng lên Hiện số nhà máy sản xuất bia có kế hoạch tăng suất, mở rộng quy mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị đáp ứng nhu cầu tiêu thụ thị trường 1.2 Tình hình tiêu thụ bia Việt Nam Tổ chức nghiên cứu thị trường Eurowatch công bố số thống kê cho thấy tỷ lít bia tiêu thụ Việt Nam năm 2012 Bình quân, người Việt tiêu thụ 32 lít/năm, “quán quân uống bia” khu vực ASEAN thứ ba châu Á, sau Trung Quốc Nhật Thị trường bia Việt Nam hoạt động cạnh tranh, với nhiều thương hiệu tiếng như: Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp bia phân khúc bia thượng hạng, thị trường tiêu thụ chủ lực thị trường miền Nam (Hồ Chí Minh) miền Bắc mà chiếm tới 50-60% thị phần bia thuộc tập đoàn lớn Việt Nam Sabeco Habeco Ngoài ra, thị trường bia Việt Nam mở -3- cửa cho phép công ty sản xuất bia nước vào liên doanh, như: Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller  Top 10 sản phẩm tiêu thụ nhiều Việt Nam  Định hướng tiêu thụ bia Việt Nam Khi lập quy hoạch phát triển ngành rượu – bia – nước giải khát đến năm 2010, tầm nhìn 2015, Bộ Công Thương đưa dự báo sản lượng bia Việt Nam đạt 2,7 tỉ lít vào năm 2010 Tuy nhiên, năm sau lập quy hoạch, Bộ Công Thương phải xem xét điều chỉnh lên tỉ lít cho phù hợp với tốc độ - -ang trưởng sản xuất tiêu dùng bia thực tế Với điều chỉnh này, mức tiêu thụ bia bình quân đầu người Việt Nam 28 lít/năm Theo khảo sát Euromonitor International, Việt Nam tiêu thụ bia hàng đầu Đông Nam Á với gần 2,6 tỉ lít (năm 2011) Dự tính năm 2015, Việt Nam “uống” 4,4 tỉ lít bia -4- II Giới thiệu hệ thống HACCP 2.1 Khái niệm HACCP (viết tắt Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch tiếng Việt Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn), nguyên tắc sử dụng việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP nhiều nước giới quy định bắt buộc áp dụng trình sản xuất, chế biến thực phẩm Bảng Các thuật ngữ dùng HACCP Ý nghĩa Thuật ngữ Hazard Là tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác (Mối nguy hại) nhân sinh học (B) có thực phẩm hay điều kiện chế biến thực phẩm có khả gây tác hại đến sức khỏe người tiêu dùng làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế Hazard Analysis Là nhận diện tất mối nguy có liên quan đến (Phân tích mối công đoạn dây chuyền sản xuất xác định nguy) mối nguy đáng kể cần phải kiểm soát Control measure Là phương pháp vật lý, hóa học thủ tục (Biện pháp kiểm thực để ngăn ngừa việc xảy mối nguy soát mối nguy) làm an toàn thực phẩm Critical control Là công đoạn dây chuyền sản xuất mà point biện pháp kiểm soát thực nhằm ngăn (Điểm kiểm soát tới ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy nhận diện hạn) đến mức chấp nhận Critical limit Là giá trị ngưỡng xác định mà biện (Giới hạn tới hạn) pháp phòng ngừa điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa mãn Là mức phân biệt khả chấp nhận khả không chấp nhận đựợc -5- Ngưỡng vận hành Là giá trị tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, trình chế biến để đảm bảo giá trị không tăng (hoặc không giảm) tới ngưỡng tới hạn Deviation Là sai sót dẫn tới vi phạm ngưỡng tới hạn (Sự sai lệch) Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm phân tích có hệ thống (Hệ thống giám sát) nhằm đảm bảo cho quy trình thủ tục CCP thực theo kế hoạch HACCP Corrective Action Là hành động dự kiến phải thực giới (Hành động sửa hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu ngăn chữa) ngừa tái diễn vi phạm Verification Là áp dụng phương pháp, thủ tục, phép thử (Sự thẩm tra) đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý kế hoạch HACCP xác định tuân thủ theo kế hoạch HACCP thực tế sản xuất Record Keeping Là hành động tư liệu hóa hoạt động thực (Lƣu trữ hồ sơ) kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo trình thực HACCP kiểm soát 2.2 Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước: Thành lập nhóm HACCP; Ghi chép, thuyết minh thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối); Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm; Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm; Kiểm tra nhà máy trình tự chế biến thực phẩm Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) -6- Thiết lập giới hạn tới hạn cho CCP Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 10 Đề hành động sửa chữa 11 Xây dựng thủ tục thẩm tra 12 Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ Trong nguyên tắc hệ thống HACCP bước cuối trình tự HACCP Việc nhận diện mối nguy dựa kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm hiểu biết thực trạng điều kiện sản xuất nhà máy 2.3 Các yêu cầu tiên việc áp dụng HACCP - Địa điếm môi trường xung quanh - Thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng - Thiết bị dụng cụ chế biến - Hệ thống cung cấp nước nước đá - Hệ thống xử lý nước thải - Phương tiện làm vệ sinh khử trùng - Thiết bị dụng cụ giám sát chất lượng - Nguồn nhân lực Các chương trình tiên 3.1 Qui phạm sản xuất (GMP) a Định nghĩa GMP GMP (Good Manufacturing Practice) qui định, biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo sản phẩm đạt chất lượng b Phạm vi GMP GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu khâu thành phẩm cuối -7- GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhiều qui phạm Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo: + An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn tạp chất gây hại đinh, mảnh kim loại + Đảm bảo tính khả dụng: tính chất sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có loại tạp chất (tóc, chân ruồi, ) + Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng dư, cỡ lớn) 3.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP) a Định nghĩa SSOP SSOP (Sanitation Standard operating Procedures) qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp SSOP qui phạm dùng đế đạt yêu cầu vệ sinh chung GMP b Mục đích xây dựng SSOP + Giúp thực mục tiêu trì GMP + Giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn (CCP) kế hoạch HACCP + Tăng hiệu kế hoạch HACCP + Cần thiết chương trình HACCP Mỗi sở phải có văn quy phạm vệ sinh cụ thể sản xuất thực phẩm Chương trình SSOP: -8- Đường hóa Không Trong trình đường hóa trì nhiệt độ cao (65-100oC) thời gian dài nên vi sinh vật bị tiêu diệt Các hóa chất tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Không có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật học gây bệnh xâm nhập thiết bị dụng cụ sử dụng từ môi trường Hóa Các hóa chất học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Tạp chất sót lẫn vào sản phẩm Không Do thực tốt SSOP-1 an toàn nguồn nước Không Các mối nguy vật lý tồn nước loại hay thực tốt SSOP-2 Do trình lọc bã trì nhiệt độ 76oC thiết bị lọc thực tốt SSOP-2, SSOP-5, SSOP-6 Sinh học Vi sinh vật sống sót Không Hóa học Nhiễm Có chất bảo vệ thực vật thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, bảo vệ Sinh học Vi sinh vật gây bệnh sống sót,vi sinh vật từ thiết bị nhiễm vào vệ sinh không đạt yêu cầu Hóa học Lọc bã Nấu hoa Không Không Do thực tốt SSOP-1 an toàn nguồn nước Không -Do thiết bị lọc thực tốt SSOP-2.Các mối nguy vật lý không tồn nước loại -Các mảnh kim loại,thủy tinh,cát,sạn…không thể qua lớp lọc Trong trình nấu trì nhiệt độ 76-110oC thời gian dài nên vi sinh vật bị tiêu diệt Malt lót, hoa nhiễm thuốc bảo vệ thực vật, diệt côn trùng…các chất khó phát xử lý nên tồn Thực vật sống vùng có hàm lượng kim loại nặng cao dễ - 23 - -Thực tốt quy phạm SSOP-1 an toàn nguồn nước -Chỉ mua malt hoa nơi đáng tin cậy thực vật,kích thích sinh trưởng, kim loại nặng Vật lý Tạp chất Không sót lẫn vào sản phẩm, bã hoa cặn thô kết tủa Sinh Lắng sơ học Hóa học Làm lạnh nhanh Vật lý Không có Không mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Có học lây nhiễm vi sinh vật phát triển Hóa học Lên men Vi sinh Không gây bệnh xâm nhập thiết bị dụng cụ sử dụng từ môi trường Các hóa chất Không tồn dư vệ sinh thiết bị Các hóa chất Không tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Không có Không mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Có học lây nhiễm vi sinh vật bị nhiễm kim loại nặng -Kiểm tra trước chế biến -Nhờ công ty có uy tín tư vấn cung ứng Do nước loại có mối nguy vật lý, thiết bị thực tốt SSOP-2 Trong malt lót, hoa có tạp chất không khác không đáng kể lượng malt lót hoa không đáng kể Do trình lắng sơ nhiệt độ cao 85oC nên vi sinh vật tồn Do thực tốt SSOP-2 Do trình lắng sơ trình làm giảm nhiệt độ thông thường bổ sung hay biến đổi Do thực tốt quy phạm SSOP-2,SSOP-5 Do thực tốt SSOP-2 -Thiết bị làm lạnh nhanh có cấu tạo phức tạp,nhiều khe làm vệ sinh khó -Nhiệt độ dịch phù hợp với phát triển vi sinh vật -Do thực tốt quy phạm SSOP-2, SSOP-5 -Làm lạnh thật nhanh để hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm kìm hãm phát triển vi sinh vật -Do thực tốt quy phạm SSOP-2 Do thực tốt SSOP-2 -Chủng nấm men thường có -Cần tuyển chọn tế bào tạp nhiễm giống nấm men để -Qúa trình nhân giống nấm sử dụng - 24 - phát triển Hóa học Lên men phụ Các hóa chất Có tồn dư vệ sinh thiết bị, chất độc tạo lên men Vật lý Không có Không mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Không học lây nhiễm vi sinh vật phát triển Hóa học Các hóa chất Không tồn dư vệ sinh thiết bị, chất Diacetyl chất không mong muốn sinh trình lên men Vật lý Không có Không mối nguy vật lý men có nhiều thao tác,qua nhiều thiết bị nên vi sinh vật lây nhiễm -Do sử dụng lại nhiều lần giống nấm men lần trước -Qúa trình nhân giống nấm men thường nhiệt độ 18-25oC giai đoạn đầu 10oC giai đoạn sau,cùng với điều kiện dinh dưỡng,pH thích hợp nên vi sinh vật phát triển nhanh -Thời gian lên men dài nên vi sinh vật có điều kiện để thích nghi phát triển -Nhiệt độ lên men từ 1012oC nên vi sinh vật hoạt động Ở giai đoạn đầu lên men tạo nhiều diacetyl, chất độc Làm sản phẩm có mùi bơ gây đau đầu cho người sử dụng Do thực tốt quy phạm SSOP-2 Do thiết bị thực tốt SSOP Nhiệt độ lên men phụ thấp từ 0-2oC nên vi sinh vật phát triển Chất độc diacetyl tạo giai đoạn đầu trình lên men Do thiết bị thực tốt quy phạm SSOP - 25 - -Nước xử lý giống cần đun sôi 30 phút, vệ sinh tẩy trùng thiết bị kĩ thao tác người có chuyên môn đảm nhận -Sử dụng lại hợp lý giống nấm men -Sử dụng giống ban đầu có độ tin cậy cao,thiết bị đảm bảo vô trùng -Phát kịp thời giống không đạt yêu cầu bị lây nhiễm trước cấy -Lựa chọn chủng nấm men tốt, khống chế tốt thông số công nghệ, tăng thời gian lên men Vi sinh vật gây bệnh xâm nhập thiết bị dụng cụ sử dụng chứa đựng Hóa Các hóa chất học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Tạp chất sót lẫn vào sản phẩm Sinh Vi sinh vật Bổ sung học lây nhiễm từ CO2 thiết bị, môi trường Hóa Các hóa chất học tồn dư vệ sinh thiết bị Vật lý Không có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật Chiết học lây nhiễm từ chai thiết bị môi trường, đường ống cung cấp sản phẩm Hóa - Hóa chất học tồn dư vệ sinh máy Lọc Sinh học chiết, đường ống cấp bia - Dầu mỡ máy ghép mí bắn vào Vật lý Các chất nguyên liệu lẫn vào sắt, thủy tinh, cát, sỏi… Không Thiết bị lọc kín, nhiệt độ lọc bia thấp 0-2oC nên vi sinh vật lây nhiễm phát triển Không Do thực tốt SSOP-3 Không Do thực tốt quy phạm SSOP-3 Không Do thực tốt quy phạm SSOP-5 Không Do CO2 sử dụng xử lý qua than hoạt tính, thuốc tím cồn 90o Do thực tốt quy phạm SSOP-2 Không Không Do thực tốt SSOP-5 nhiệt độ bia thấp từ 0-4oC nên vi sinh vật phát triển Có Trong trình làm vệ sinh chai không làm hết chất tấy rửa thuốc tím, xút hay xà phòng Có Các mối nguy vật lý đất, Phải làm vệ sinh cát, sỏi…có thể không chai thật kĩ trước loại bỏ hết trình rửa đem rót bia chai nhiễm vào - 26 - Trong trình rửa chai hóa chất phải tráng lại kĩ nước nhiều lần Nồng độ chất tẩy rửa phải kiểm soát Thanh trùng Sinh học -Vi sinh vật sống sót -Vi sinh vật phát triển Thay đổi thành phần hóa học bia Vật lý Không có mối nguy vật lý Sinh Vi sinh vật học lây nhiễm từ thiết bị môi trường Hóa - Hóa chất học tồn dư vệ sinh máy Vật lý Không có mối nguy vật lý Hóa học Kho bảo quản thành phẩm Có Không Có -Qúa trình trùng bia nhiệt độ thấp 60-65oC nên nha bào sống sót -Do trùng bia nhiệt độ 60-65oC Nhiệt độ 60-65oC với thời gian dài làm thay đổi thành phần hóa học bia Các nha bào nảy mầm bia Các cấu tử thường không độc Không Do thực tốt quy phạm SSOP-3 Không Vệ sinh dễ nhiễm mốc Đảm bảo tốt vệ sinh thông thoáng Không Các hóa chất độc hại Nghiêm cấm Không Bao bì méo mó, rơi vỡ chai Kho thành phẩm ngăn nắp gọn gàng Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP Định nghĩa: CCP công đoạn/ bước mà biện pháp kiểm soát thực để ngăn ngừa, loại trừ giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận Một CCP kiểm soát nhiều mối nguy đáng kể Các CCP khác kiểm soát mối nguy đáng kể Để xác định CCP có nhiều cách tiếp cận khác phổ biển sử dụng "cây định" Cây định sơ đồ có tính lôgic nhằm xác định cách khoa học hợp lý CCP chu trình thực phẩm cụ thể - 27 - CH1: Có biện pháp phòng ngừa thực bước không? Không Có Việc kiểm soát công đoạn có cần thiết để đảm bảo an toàn thực phẩm không? Có Thay đổi bước, trình sản xuất hay sản phẩm CH2: Bước có thiết kế đặc biệt để ngăn chặn mối nguy xảy hay giới hạn đến mức chấp nhận không? Không CH3:Việc ô nhiễm kèm với xuất mối nguy nhận diện có vượt mức cho phép hay tăng đến mức không chấp nhận không? Có Có CH4: Có bước để ngăn chặn mối nguy giảm thiểu tới mức chấp nhận không? Có Không Không Không Không phải (CCP) – DỪNG (CCP) Hình 1.2 Cây định - 28 - Bảng 6: Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn Mối nguy Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi Câu hỏi cần kiểm soát (C/K) (C/K) C/K) (C/K) Sinh học C K C C K Malt đại Hóa học C K K - - mạch Vật lý C K K - K Nguyên Sinh học C K C C K liệu thay Hóa học C K K - K - gạo Vật lý C K K - K Sinh học C K C C K Hóa học C K K - K Vật lý C K K - K Sinh học C K C K C Sinh học C K K - K Hóa học C K - - - Vật lý C K - - - Sinh học C K C C K Nghiền Vật lý C K K - K Hồ hóa Sinh học C K K - K Nấu hoa Hóa học C K C C K Làm lạnh nhanh Sinh học C K C K C Sinh học C C - - C Hóa học C K C K C Hóa học C K K - K Vật lý C K K - K Sinh học C K C K C Hóa học C K K - K Công đoạn chế biến Tiếp nhận Hoa nguyên liệu houblon Nấm men bia Nước Bảo quản nguyên liệu Lên men Chiết chai Thanh trùng - 29 - CCP Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP Mối nguy CCP Giới hạn tới hạn Men giống bị nhiễm tạp khuẩn Tiếp nhận nguyên liệu men giống -Số tế bào nảy chồi 2540% - Số tế bào tiêu chuẩn 1020triệu TB/1lít dịch - Số tế bào già chết [...]... HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA Bước 1: Thành lập nhóm HACCP - Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am hiểu về công nghệ - Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học - Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi... nắp - 11 - - Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình…… - Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh - Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một lần Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất: a Sơ đồ quy trình sản xuất: Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao... nghĩa HACCP quan trọng bởi vì nó kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phấm Thông qua việc kiếm soát những rủi ro thực phấm chủ yếu, như chất gây ô nhiễm sinh học, hoá học và vật lý, những nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn cho tiêu dùng Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng sẽ được củng cố -9- PHẦN 2: XÂY DỰNG HỆ THỐNG... bao bì 12 Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450 ml -900 ml Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh Hạn sử dụng Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất Ngày sản xuất được... lọc ly tâm, thùng lọc hay lọc Ðp, lọc nhanh, hệ thống P= 0,51kg/cm2 kín 11 Chiết bia Nhiệt độ: 680C P= 1,21,5kg/cm2 [CO2]  0,5% Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp Chai chứa bia phải được rửa sạch và sát trùng Sau khi rót đầy phải đóng nắp ngay (không quá 5s) 12 Thanh trùng bia và hoàn tất sản phẩm 580C/5s800C/13s Thanh trùng bia bằng máy hấp: cho bia chạy trên băng chuyền 780C/18s 570C/5s... giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ của hệ thống Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả Các phương pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trường để phát hiện những vấn đề sức khỏe không... CO2 Lên men phụ và tàng trữ (lão hóa) (0-2oCtrong 6 ngày) Bốc hơi Thải cặn Bã men Xử lý Lọc trong bia tươi (0-1oC) Bia tươi Rửa khử trùng Chiết chai (6-8oC) CO2 Chiết thùng Thanh trùng Chai Dán nhãn, xếp hộp, thùng Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai - 13 - Xuất xưởng Bảng 3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất STT Công đoạn 1 Thông số kỹ thuật Thuyết minh Malt khô, không nhiễm Malt đại mạch được nhập từ... soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công nghệ - Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu - Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm - Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp Bước 2: Mô tả sản phầm Bảng 2 Mô tả sản phẩm bia chai Stt 1 2 Đặc tính Tên sản phẩm Tính chất sản phẩm 3 Nguyên liệu Nước, malt, houblon, gạo,... Tàng trữ bia Nhiệt độ: 020C Bia non sau khi lên men chính Chất khô giảm: được hạ nhiệt độ xuống 020C 0,050,07%/24h lên men 10 Lọc bia trong thời gian 6 ngày để tàng [CO2] đạt: 0,350,45% trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn định thành phần và tính chất cảm P 1,5 atm quan của sản phẩm Nhiệt độ: 010C Lọc bia để làm cho bia có một độ [CO2]  0,5% trong nhất định đúng yêu cầu chất lượng.Có thể làm trong bia bằng... lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia 4 Tính chất cảm quan -Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục -Màu sắc: có màu vàng nhạt -Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút - Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ - Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ Mô tả Bia chai Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo