Đồ án Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh

L ch s c a HACCP ị ử ủ Hệ thống áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu tiên từ nhữngnăm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội Mỹ ở Natricktrong khuôn

L i m đ u ờ ở ầ

Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của mình Họ luôn ưu tiên lựa chọn những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước giải khát là sản phẩm bán chạy trên thị trường hiện nay với Với tác dụng giải khát và cung cấp thêm một số dưỡng chất có trong sản phẩm của mình chúng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi sinh vật gây bệnh và phát triển có thể bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất và bảo quản Sản phẩm nước giải khát trên thị trường rất đa dạng và phong phú cả về hình thức lẫn chủng loại.Với lợi thế của mình nước trà xanh đóng chai thủy tinh là một trong những sản phẩm bán chạy hiện hay

Ngành sản xuất nước giải khát phát triển, đồng thời, giao lưu thương mại đã làmcho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như vềchất lượng Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lànhmạnh và khả dụng của sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang

là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn vàchất lượng của các sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với cácmức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất

Với những ưu điểm của mình HACCP đã được ứng dụng rộng rãi trên thế giới,trong đó có sản phẩm nước giải khát đóng chai thủy tinh

Ph n I: T ng Quan ầ ổ

I.Tình hình v sinh chung c a n ệ ủ ướ c ta

Trong nh ng năm g n đây, n n kinh t c a n c ta chuy n sang c ch th ữ ầ ề ế ủ ướ ể ơ ế ị

tr ng Các lo i th c ph m s n xu t, ch bi n trong n c và n c ngoài nh p ườ ạ ự ẩ ả ấ ế ế ướ ướ ậvào Vi t Nam ngày càng nhi u ch ng lo i Vi c s d ng các ch t ph gia trong ệ ề ủ ạ ệ ử ụ ấ ụ

s n xu t tr nên ph bi n Các lo i ph m màu, đ ng hóa h c đang b l m d ngả ấ ở ổ ế ạ ẩ ườ ọ ị ạ ụtrong pha ch n c gi i khác, s n xu t bánh k o, ch bi n th c ăn s n nh th t ế ướ ả ả ấ ẹ ế ế ứ ẵ ư ịquay, giò ch , ô mai … Nhi u lo i th t bán trên th tr ng không qua ki m duy t ả ề ạ ị ị ườ ể ệthú y Tình hình s n xu t th c ăn, đ u ng gi , không đ m b o ch t l ng và ả ấ ứ ồ ố ả ả ả ấ ượkhông theo đúng thành ph n nguyên li u cũng nh quy trình công ngh đã đăng ầ ệ ư ệ

ký v i c quan qu n lý Nhãn hàng và qu ng cáo không đúng s th t v n x y ra.ớ ơ ả ả ự ậ ẫ ảTheo th ng kê, m i năm Vi tố ỗ ệ Nam có ch ng 250-500 v ng đ c th c ừ ụ ộ ộ ự

ph m v i 7.000-10.000 n n nhân và 100 – 200 ca t vong Nhà n c cũng ph i ẩ ớ ạ ử ướ ảchi trên 3 t đ ng cho vi c đi u tr , xét nghi m và đi u tra tìm nguyên nhân Ti nỉ ồ ệ ề ị ệ ề ềthu c men và vi n phí cho m i n n nhân ng đ c do vi sinh v t t n ch ng ố ệ ỗ ạ ộ ộ ậ ố ừ

300.000 – 500.000 đ ng, các ng đ c do hóa ch t (thu c tr sâu, ph m màu…) ồ ộ ộ ấ ố ừ ẩ

t 3 – 5 tri u đ ng, nh ng các chi phí do b nh vi n ph i ch u thì còn l n h n ừ ệ ồ ư ệ ệ ả ị ớ ơnhi u.ề [1] 

II.Tình hình v sinh an toàn th c ph m trên th gi i ệ ự ẩ ế ớ

Theo báo cáo g n đây c a T ch c Y t Th gi i (WHO), h n 1/3 dân s cácầ ủ ổ ứ ế ế ớ ơ ố

n c phát tri n b nh h ng c a các b nh do th c ph m gây ra m i năm Đ iướ ể ị ả ưở ủ ệ ự ẩ ỗ ố

v i các n c đang phát tri n, tình tr ng l i càng tr m tr ng h n nhi u, hàngớ ướ ể ạ ạ ầ ọ ơ ềnăm gây t vong h n 2,2 tri u ng i, trong đó h u h t là tr em Cu c kh ngử ơ ệ ườ ầ ế ẻ ộ ủ

ho ng g n đây (2006) Châu Âu là 1.500 trang tr i s d ng c khô b nhi mả ầ ở ạ ử ụ ỏ ị ễDioxin gây nên tình tr ng t n d ch t đ c này trong s n ph m th t gia súc đ cạ ồ ư ấ ộ ả ẩ ị ượ

l u hành nhi u l c đ a Vi c lan t a th t và b t x ng t nh ng con bò điênư ở ề ụ ị ệ ỏ ị ộ ươ ừ ữ

(BSE) trên kh p th gi i làm n i lên n i lo ng i c a nhi u qu c gia Cũng theoắ ế ớ ổ ỗ ạ ủ ề ốbáo cáo c a WHO (2006) d ch cúm gia c m H5N1 đã xu t hi n 44 n c Châuủ ị ầ ấ ệ ở ướ ở

Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây t n th t nghiêm tr ng v kinh t ổ ấ ọ ề ế ỞPháp, 40 n c đã t ch i không nh p kh u s n ph m th t gà t Pháp gây thi tướ ừ ố ậ ẩ ả ẩ ị ừ ệ

h i 48 tri u USD/ tháng T i Đ c, thi t h i vì cúm gia c m đã lên t i 140 tri uạ ệ ạ ứ ệ ạ ầ ớ ệEuro T i Ý đã ph i chi 100 tri u Euro cho phòng ch ng cúm gia c m T i Mỹạ ả ệ ố ầ ạ

ph i chi 3,8 t USD đ ch ng b nh này.ả ỷ ể ố ệ

Các v ng đ c th c ph m có xu h ng ngày càng tăng N c Mỹ hi n t iụ ộ ộ ự ẩ ướ ướ ệ ạ

m i năm v n có 76 tri u ca NĐTP v i 325.000 ng i ph i vào vi n và 5.000ỗ ẫ ệ ớ ườ ả ệ

ng i ch t Trung bình c 1.000 dânườ ế ứ   có 175 ng i b NĐTP m i năm và chi phíườ ị ỗcho 1 ca NĐTP m t 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) N c Úc có Lu t th c ph mấ ướ ậ ự ẩ

t năm 1908 nh ng hi n nay m i năm v n có kho ng 4,2 tri u ca b NĐTP vàừ ư ệ ỗ ẫ ả ệ ịcác b nh truy n qua th c ph m, trung bình m i ngày có 11.500 ca m c b nhệ ề ự ẩ ỗ ắ ệ

c p tính do ăn u ng gây ra và chi phí cho 1 ca NĐTP m t 1.679 đôla Úc Anh cấ ố ấ Ở ứ1.000 dân có 190 ca b NĐTP m i năm và chi phí cho 1 ca NĐTP m t 789 b ngị ỗ ấ ảAnh T i Nh t B n, v NĐTP do s a t i gi m béo b ô nhi m t c u trùng vàngạ ậ ả ụ ữ ươ ả ị ễ ụ ầtháng 7/2000 đã làm cho 14.000 ng i 6 t nh b NĐTP Công ty s a SNOWườ ở ỉ ị ữBRAND ph i b i th ng cho 4.000 n n nhân m i ng i m i ngày 20.000 yên vàả ồ ườ ạ ỗ ườ ỗ

T ng giám đ c ph i cách ch c B nh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) n cổ ố ả ứ ệ ở ướ

Đ c ph i chi 1 tri u USD, Pháp chi 6 t France, toàn EU chi 1 t USD cho bi nứ ả ệ ỷ ỷ ệpháp phòng ch ng b nh l m m long móng (2001), các n c EU chi cho 2 bi nố ệ ở ồ ướ ệpháp “gi t b ” và “c m nh p” h t 500 tri u USD T i Trung Qu c, g n đây nh t,ế ỏ ấ ậ ế ệ ạ ố ầ ấngày 7/4/2006 đã x y ra v NĐTP tr ng h c Thi m Tây v i h n 500 h cẩ ụ ở ườ ọ ể ớ ơ ọsinh b , ngày 19/9/2006 v NĐTP Th ng H i v i 336 ng i b do ăn ph iị ụ ở ượ ả ớ ườ ị ả

th t l n b t n d hormone Clenbutanol T i Nga, m i năm trung bình có 42.000ị ợ ị ồ ư ạ ỗ

ch t do ng đ c r u T i Hàn Qu c, tháng 6 năm 2006 có 3.000 h c sinh 36ế ộ ộ ượ ạ ố ọ ở

Xu h ng ng đ c th c ph m, b nh truy n qua th c ph m x y ra quyướ ộ ộ ự ẩ ệ ề ự ẩ ẩ ở

mô r ng nhi u qu c gia càng tr nên ph bi n, vi c phòng ng a và x lý v n độ ề ố ở ổ ế ệ ừ ử ấ ềnày càng ngày càng khó khăn v i m i qu c gia tr thành m t thách th c l n c aớ ỗ ố ở ộ ứ ớ ủtoàn nhân lo i Hàng lo t các v n đ liên quan đ n ATTP x y ra liên t c trongạ ạ ấ ề ế ẩ ụ

th i gian g n đây đã cho th y rõ v n đ này, nh là: v n đ melamine (nămờ ầ ấ ấ ề ư ấ ề2008) [2] ( Truy c p ngày 14/5/2015) ậ

T m quan tr ng c a v sinh an toàn th c ph m ầ ọ ủ ệ ự ẩ

 Đ i v i s c kh e con ng i ố ớ ứ ỏ ườ

Th c ph m là ngu n cung c p ch t dinh d ng cho s phát tri n c a c ự ẩ ồ ấ ấ ưỡ ự ể ủ ơ

th , đ m b o s c kh e con ng i nh ng đ ng th i cũng là ngu n có th gây ể ả ả ứ ỏ ườ ư ồ ờ ồ ể

b nh n u không đ m b o v sinh Không có th c ph m nào đ c coi là có giá trệ ế ả ả ệ ự ẩ ượ ịdinh d ng n u nó không đ m b o v sinh.ưỡ ế ả ả ệ

V lâu dài th c ph m không nh ng có tác đ ng th ng xuyên đ i v i s c ề ự ẩ ữ ộ ườ ố ớ ứ

kh e m i con ng i mà còn nh h ng lâu dài đ n nòi gi ng c a dân t c ỏ ỗ ườ ả ưở ế ố ủ ộ

Nh ng nh h ng t i s c kh e đó ph thu c vào các tác nhân gây b nh Nh ng ữ ả ưở ớ ứ ỏ ụ ộ ệ ữ

tr suy dinh d ng, ng i già, ng i m càng nh y c m v i các b nh do th c ẻ ưỡ ườ ườ ố ạ ả ớ ệ ự

ph m không an toàn nên càng có nguy c suy dinh d ng và b nh t t nhi u h n.ẩ ơ ưỡ ệ ậ ề ơ

 Đ i v i kinh t và xã h i ố ớ ế ộ

V sinh an toàn th c ph m nh m tăng l i th c nh tranh trên th tr ng ệ ự ẩ ằ ợ ế ạ ị ườ

qu c t Nh ng thi t h i khi không đ m b o v sinh an toàn th c ph m gây nên ố ế ữ ệ ạ ả ả ệ ự ẩnhi u h u qu khác nhau, t b nh c p tính, mãn tính đ n t vong Thi t h i ề ậ ả ừ ệ ấ ế ử ệ ạchính do các b nh gây ra t th c ph m đ i v i cá nhân là chi phí khám b nh, ệ ừ ự ẩ ố ớ ệ

ph c h i s c kh e, chi phí do ph i chăm sóc ng i b nh, s m t thu nh p do ụ ồ ứ ỏ ả ườ ệ ự ấ ậ

ph i ngh làm … Đ i v i nhà s n xu t, đó là nh ng chi phí do ph i thu h i, l u ả ỉ ố ớ ả ấ ữ ả ồ ư

gi s n ph m, h y ho c lo i b s n ph m, nh ng thi t h i do m t l i nhu n doữ ả ẩ ủ ặ ạ ỏ ả ẩ ữ ệ ạ ấ ợ ậthông tin qu ng cáo … và thi t h i l n nh t là m t lòng tin c a ng i tiêu dùng ả ệ ạ ớ ấ ấ ủ ườ

Ngoài ra còn có các thi t h i khác nh ph i đi u tra, kh o sát, phân tích, ki m ệ ạ ư ả ề ả ểtra đ c h i, gi i quy t h u qu …ộ ạ ả ế ậ ả

III N ướ c trà xanh đóng chai

Cu c s ng công nghi p t t b t khi n ng i ta không th chu n b cho ộ ố ệ ấ ậ ế ườ ể ẩ ịmình m t tách trà xanh theo cách truy n th ng, do đó xu t hi n các s n ph m ộ ề ố ấ ệ ả ẩ

gi i khát t trà xanh Trà xanh xu t hi n d i nhi u d ng bao bì Trong đó v i ả ừ ấ ệ ướ ề ạ ớ

l i kinh t c a mình, trà xanh d ng đóng chai đ c tiêu th nhi u nh t, nh t là ợ ế ủ ạ ượ ụ ề ấ ấchai th y tinh Trà xanh đóng chai g n đây đã tr thành m t xu h ng ph bi n ủ ầ ở ộ ướ ổ ế

vì nó ti n d ng, m i lúc m i n i và cũng tr thành m t phong cách u ng trà c a ệ ụ ọ ọ ơ ở ộ ố ủ

gi i tr ớ ẻ  

 V th tr ng trà xanh, trên th gi i nh Âu, Mỹ, Nh t, Hàn là các s n ề ị ườ ế ớ ư ậ ả

ph m c aẩ ủ   Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Còn Vi t Nam ở ệchính là nh ng cái tên quen thu c: Trà xanh Không Đ c a Tân Hi p Phát, C2 ữ ộ ộ ủ ệ

c a URC,100 c a Tribeco, Queen Tea, Pure Green (Uniliver ) ủ ủ

Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng c aủ nư cớ trà xanh đã được các nhà khoa h cọ xác định như sau:

Caféin và m tộ số h pợ chất ancaloit khác có trong chè là những chất có kh ảnăng kích thích h tệ hần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường s hoự ạt động của các c trongơ c thơ ể, nâng cao năng lực làm việc, giảm b tớ mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng

Hỗn h pợ tanin chè có khả năng giải khát, chữa m tộ số bệnh đ ngườ

ru t ộ như tả, l ,ỵ thương hàn Nhiều thầy thuốc còn dùng n cướ chè, đặc biệt

là chè xanh đ chể ữa bệnh s iỏ thận, s iỏ bàng quang và chảy máu dạ dày Theo xác nhận c aủ M.N Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra đ cượ chất nào lại

có tác dụng làm vững chắc các mao mạch t tố như catechin c aủ chè

IV.Tình hình v sinh an toàn s n ph m ệ ả ẩ n ướ c gi i khát trên ả

th gi i ế ớ

Các trường hợp xuất hiện mối nguy từ đồ uống trên thế giới[4] ( Truy cập ngày 19/6/2015)

Phân lo i ạ Ngày x y ra ả Thay đ i ổ

l n cu i ầ ố

Qu c gia ố V n đ ấ ề Danh m c s n ụ ả

ph m ẩ

Tình tr ng ạ phân ph i ố

đ c ượ

u ỷ quy n ề

t ch i, ki m soát ừ ố ể

qua biên gi i, lô hàng ớ

b b t gi ị ắ ữ

08/05/2 015

21/05/

2015

Ba Lan ( PL )

tolfenpyrad chất trái phép ( 0,031

mg / kg - ppm ) trong trà xanh từ Trung Quốc

chế phẩm

từ cacao

và cacao ,

cà phê và trà

đ u ng có th ồ ố ị

tr ng nh là th c ườ ư ự

ph m b sung t ẩ ổ ừ Hoa Kỳ, qua Hà Lan

đ u ng có ồ ố

th tr ng ị ườ

d ng th c ạ ự

ph m b ẩ ổ sung

ch a đ c ư ượ phân ph i ố

không có hành đ ng ộ

t ch i, ki m soát ừ ố ể

qua biên gi i, lô hàng ớ

b b t gi ị ắ ữ

27/04/2 015

26/05/

2015

Ba Lan ( PL )

tolfenpyrad chất trái phép ( 0,079

mg / kg - ppm ) trong trà xanh từ Trung Quốc

chế phẩm

từ cacao

và cacao ,

cà phê và trà

sản phẩm kiểm soát hải quan

tái công văn

Ph n 2: H th ng qu n lí ch t l ầ ệ ố ả ấ ượ ng

I.Gi i thi u h th ng qu n lí ch t l ớ ệ ệ ố ả ấ ượ ng

Hệ thống quản lí chất lượng là hệ thống quản lí để định hướng và kiểm soát một tổ chức về mặt chất lượng.Có nhiều phương pháp xây dựng hệ thống quản lí chất lượng trong một tổ chức tùy theo quy mô, khả năng và tình trạng của tổ chức.Có nhiều công

cụ, phương pháp quản lí chất lượng như: TCVN ISO 9000:2008, HACCP, 5S, ISO 22000,SA 8000,

II.Ch ươ ng trình HACCP

HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) là h th ng qu n lýệ ố ả

ch t l ng mang tính phòng ng a nh m đ m b o an toàn th c ph m thông quaấ ượ ừ ằ ả ả ự ẩ

vi c phân tích m i nguy và th c hi n các bi n pháp ki m soát t i các đi m t iệ ố ự ệ ệ ể ạ ể ớ

h n.ạ

1 L ch s c a HACCP ị ử ủ

Hệ thống áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu tiên từ nhữngnăm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội Mỹ ở Natricktrong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ.Ngay từ đó đã có nhu cầu cần thiết về các bước kiểm soát và các bước điều chỉnhtrong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh và chất độc cótrong nguyên liệu thô và phát sinh trong quá trình sản xuất Năm 1971, công tyPilsbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại hội nghị về an toàn thực phẩm Và sau

đó hệ thống được áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm

2 Đ i t ố ượ ng xây d ng HACCP ự

H th ng HACCP đ c áp d ng trong r t nhi u phân nghành c a côngệ ố ượ ụ ấ ề ủnghi p th c ph m, tuy nhiên, v n ch a là m t yêu c u mang tính toàn c u choệ ự ẩ ẫ ư ộ ầ ầ

công ngh s n xu t đ u ng M t s qu c gia yêu c u các nhà s n xu t n cệ ả ấ ồ ố ộ ố ố ầ ả ấ ướ

gi i khát áp d ng h th ng HACCP trong khi m t s khác th a nh n “tinh th n”ả ụ ệ ố ộ ố ừ ậ ầ

c a ch ng trình HACCP và v n áp d ng m t s ch ng trình qu n lý r i ro vàủ ươ ẫ ụ ộ ố ươ ả ủ

an toàn th c ph m khác.ự ẩ

Đ i t ng đ c xem xét, nghiên c u đ áp d ng ch ng trình HACCP đâyố ượ ượ ứ ể ụ ươ ở

là n c trà xanh đóng chai th y tinh.V i tính kinh t c a mình, chai th y tinh cóướ ủ ớ ế ủ ủ

m c tiêu th l n Cho nên, v i vi c xoay vòng tái s d ng nhi u l n, chai thuứ ụ ớ ớ ệ ử ụ ề ầgom t nhi u ngu n t th tr ng là m t v n đ c n ki m soát ch t chẽ vì đóừ ề ồ ừ ị ườ ộ ấ ề ầ ể ặchính là ngu n g c c a nhi u m i nguy có th nhi m b n n c M t khác, tùyồ ố ủ ề ố ể ễ ẩ ướ ặ

t ng dây chuy n s n xu t, kh năng làm vi c cũng khác nhau và có th nhừ ề ả ấ ả ệ ể ả

h ng nhi u lên vi c ki m soát an toàn và ch t l ng c a s n ph m.ưở ề ệ ể ấ ượ ủ ả ẩ

Nh v y, nghiên c u đ xây d ng h th ng qu n lý ch t l ng HACCP lênư ậ ứ ể ự ệ ố ả ấ ượdây chuy n s n xu t n c gi i khát đóng chai th y tinh là m t công vi c c nề ả ấ ướ ả ủ ộ ệ ầthi t đ đ m b o cho ng i tiêu dùng nh n đ c s n ph m đúng ch t l ng tế ể ả ả ườ ậ ượ ả ẩ ấ ượ ừtay nhà s n xu t, đ m b o không t n t i m t m i nguy nào gây h i đ n s cả ấ ả ả ồ ạ ộ ố ạ ế ứ

kh e con ng i.ỏ ườ

3 Ph ươ ng pháp xây d ng HACCP ự

Ch ng trình HACCP đ c xây d ng d a trên n n t ng quy trình côngươ ượ ự ự ề ảngh s n xu t đã đ c áp d ng nh ng ch ng trình tiên quy t GMP và SSOPệ ả ấ ượ ụ ữ ươ ế

m t cách hi u qu Đi u đó giúp gi m thi u các m i nguy và các đi m ki m soátộ ệ ả ề ả ể ố ể ể

t i h n trong k ho ch HACCP và nh v y gi m đ c chi phí liên quan.ớ ạ ế ạ ờ ậ ả ượ

4 L i ích t áp d ng tiêu chu n HACCP ợ ừ ụ ẩ

- HACCP có th áp d ng trên toàn b dây chuy n s n xu t th c ph mể ụ ộ ề ả ấ ự ẩ

- T p trung ngu n l c vào các khâu tr ng y u c a quy trình ch bi nậ ồ ự ọ ế ủ ế ế

- Tính ch t phòng ng a giúp gi m thi u chi phí tái ch /h y b s n ph m ch aấ ừ ả ể ế ủ ỏ ả ẩ ư

đ t yêu c u.Ti t ki m chi phí, nâng cao năng su t và ch t l ng s n ph mạ ầ ế ệ ấ ấ ượ ả ẩ

- HACCP t ng thích v i h th ng qu n lí ch t l ng ISO 9000, ISO 14000 ươ ớ ệ ố ả ấ ượ

- Giúp gi m thi u nguy c v ng đ c th c ph mả ể ơ ề ộ ộ ự ẩ

- Tăng tính c nh tranh, m r ng kh năng chi m lĩnh th tr ng, đ c bi t v iạ ở ộ ả ế ị ườ ặ ệ ớhàng xu t kh uấ ẩ

- Gia tăng s tin c y và th a mãn khách hàng.ự ậ ỏ

- Góp ph n xây d ng và t p l p uy tín th ng hi u s n ph mầ ự ạ ậ ươ ệ ả ẩ

5 Các ch ươ ng trình tiên quy t (Xem thêm ph l c) ế ở ụ ụ

5.1 GMP

GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt

áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến thực phẩm

 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP

- Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến

- Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo

- Phương tiện vệ sinh

- Phương tiện chiếu sáng

- Thông gió

- Thiết bị và dụng cụ

- Hệ thống an toàn

- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

- Yêu cầu về con người

 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP

 SSOP1: An toàn nguồn nước

 SSOP2: An toàn nguồn nước đá

 SSOP3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

 SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

 SSOP5: Vệ sinh cá nhân

 SSOP6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

 SSOP7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

 SSOP8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

 SSOP9: Kiểm soát vi sinh vật gây hại

 SSOP10 : Kiểm soát chất thải

 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP

6 Các nguyên t c và các b ắ ướ ử ụ c s d ng trong h th ng HACCP ệ ố

Xác đ nh các m i nguy h i ti m n m i công đo n có th nh h ng t i anị ố ạ ề ẩ ở ọ ạ ể ả ưở ớtoàn th c ph m t s ch , ch bi n, phân ph i cho t i khâu tiêu th cu i cùng ự ẩ ừ ơ ế ế ế ố ớ ụ ốĐánh giá kh năng xu t hi n các m i nguy h i và xác đ nh các bi n pháp ki m ả ấ ệ ố ạ ị ệ ểsoát chúng, Nguyên t c 1 g m n i dung t b c 1 đ n b c 6.ắ ồ ộ ừ ướ ế ướ

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Xác đ nh các đi m t i các công đo n v n hành c a s đ dây chuy n s nị ể ạ ạ ậ ủ ơ ồ ề ả

xu t c n đ c ki m soát đ lo i b các m i nguy h i ho c h n ch kh năngấ ầ ượ ể ể ạ ỏ ố ạ ặ ạ ế ả

xu t c a chúng Thu t ng “đi m” đây đ c hi u là b t c công đo n nàoấ ủ ậ ữ ể ở ượ ể ấ ứ ạtrong s n xu t ho c ch bi n th c ph m bao g m t s n xu t ho c ti p nh nả ấ ặ ế ế ự ẩ ồ ừ ả ấ ặ ế ậnguyên li u, thu ho ch, v n chuy n, ch bi n, b o qu n…ệ ạ ậ ể ế ế ả ả

Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.

Xác đ nh các ng ng t i h n không đ c v t quá nh m đ m b o h n chị ưỡ ớ ạ ượ ượ ằ ả ả ạ ế

có hi u qu các đi m ki m soát t i h n CCP.ệ ả ể ể ớ ạ

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.

Xây d ng m t h th ng các ch ng trình th nghi m ho c quan tr c nh mự ộ ệ ố ươ ử ệ ặ ắ ằgiám sát tình tr ng đ c ki m soát các đi m ki m soát t i h n.ạ ượ ể ể ể ớ ạ

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.

Xác đ nh các hành đ ng kh c ph c c n ph i ti n hành khi h th ng giám choị ộ ắ ụ ầ ả ế ệ ố

th y t i m t đi m ki m soát t i h n nào đó không đ c ki m soát đ y đ ấ ạ ộ ể ể ớ ạ ượ ể ầ ủ

Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.

Xác l p h th ng tài li u ki m tra nh m đ kh ng đ nh r ng h th ngậ ệ ố ệ ể ằ ể ẳ ị ằ ệ ốHACCP đang ho t đ ng có hi u qu ạ ộ ệ ả

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.

Thi t l p hê th ng tài li u h s liên quan đ n m i th t c, ho t đ ng c aế ậ ố ệ ồ ơ ế ọ ủ ụ ạ ộ ủ

ch \ng trình HACCP phù h p v i nguyên t c trên và các bi n pháp áp d ng.ươ ợ ớ ắ ệ ụ

7 Các b ướ c ti n hành xây d ng h th ng HACCP ế ự ệ ố

Hệ thống HACCP bao gồm 12 bước

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệuchuyên môn Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc cácchuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng cácquyết định sẽ được đưa ra Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết vềnhững vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cảnhững sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liênquan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụngcuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng

1.Phương thức sử dụng

2.Phương thức phân phối

3.Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng

4.Yêu cầu về nghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.

Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập baogồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.Đây là công cụ quan trọng để xây dựng

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảođảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực

tế Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn banđêm và những ngày nghỉ Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấynhững thay đổi so với sơ đồ gốc

Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng

ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra Những nguy hại được xem xétphải là những nguy hại mà việc xoá bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận sẽ cótầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đãđược đặt ra

Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soátchúng Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xoá bỏhoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu(CCP):

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến

là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác địnhmột cách khoa học và hợp lí các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể

Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.

Ngưỡng tới hạn là các giá trị được quy định trước cho các biện pháp an toànnhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vậnhành Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn Để thiết lập chúng, cần căn cứvào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫnkiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, cácthông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm Để đảm bảo các chỉ tiêu cầnkiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại

đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm

ngưỡng tới hạn Trong thực tế, đưa ra khái niệm “ Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó

của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy

trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn Như vậy, ngưỡng vận hành

luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng

an toàn của ngưỡng tới hạn

Kiểm tra bước này có cần

Câu hỏi 4

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để sosánh chúng với các ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sửdụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấpnhững hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soátquá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đókhông được kiểm soát đầy đủ.Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCPtrong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưaquá trình trở lại vòng kiểm soát

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thốngHACCP và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là

hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1 Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép

Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã được xác định Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống

tới mức chấp nhận được không?

Ngưng Không phải CCP

2 Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.

3 Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được

4 Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định

5 Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêudùng hiện tại và trong tương lai

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong ápdụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộtài liệu và lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.Các loại tài liệu là : Phân tích mối nguy, xác định các CCP.,xác định ngưỡng tới hạn.Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hànhđộng khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm

Ph n 3: Xây d ng HACCP cho nhà ầ ư

chai

B ướ c 1:Thành l p nhóm HACCP ậ

- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am

hiểu về công nghệ

- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học.

- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ

quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó

- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm

soát trọng yếu Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dâytruyền công nghệ

- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.

- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

B ướ c 2:Mô t s n ph m ả ả ẩ

4 Mô t quy cách thành ph mả ẩ N c gi i khát đ c ch a trong chai ướ ả ượ ứ

th y tinh có th tích 140mL.ủ ể

5 Đ c tr ng quan tr ng c a thànhặ ư ọ ủ

ph mẩ

Hàm l ng n c: 80 – 90% th tích.ượ ướ ểKhông màu nhân t oạ

Không ch t b o qu nấ ả ả

6 M c đích s d ng c a s n ph mụ ử ụ ủ ả ẩ U ng ngay sau khi m n p.ố ở ắ

8 Th i h n s d ngờ ạ ử ụ 1 năm k t ngày s n xu t.ể ừ ả ấ

10 Các thông tin c n ghi nhãnầ

Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo quản

B ướ c 3: Xác đ nh m c đích s d ng ị ụ ử ụ

- Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt,mang lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người

- Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp

- Nước trà xanh đóng chai được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại,hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……

Lá chè(3) Chai dơ(4)

Diệt men Vò Trích ly Lọc Phối trộn

Chiết rót tiệt trùng Ghép nắp

Than hoạt

tính

Phụ gia

Sản phẩm

Thuyết minh quy trình công nghệ

Công đo nạ Quy trình

Nguyên

li uệ

Thu hái xong c n đ c v n chuy n nhanh chóng v x ng chầ ượ ậ ể ề ưở ế

bi n b ng xe t i có thùng ch a chuyên dùng hay toa xe trên xe cóế ằ ả ứ

h th ng cáp treo ho c các ph ng ti n thô s do súc v t kéo d ngệ ố ặ ươ ệ ơ ậ ụ

c ch a là s t tren, b , bao t i Tr c khi đ a vào kho ph i đ cụ ứ ọ ồ ả ướ ư ả ượ

ki m tra kỹ các ch tiêu đánh giá ch t l ng.ể ỉ ấ ượ

Đ ngườ Ki m tra tr c khi nh p kho.ể ướ ậ

Đ m b o các ch tiêu c m quan:ả ả ỉ ảMàu tr ng óng ánh, tinh th đ ng đ u, khô, không vón c c, khi hòaắ ể ồ ề ụtan trong n c có v ng t đ c tr ng, không có v l , mùi l , dungướ ị ọ ặ ư ị ạ ạ

V : Chua, không có v lị ị ạMùi: Dung d ch 20g/l ph i không có mùi.ị ả

C u trúc: R i và khôấ ờ

Di t menệ Thi t b di t men b ng không khí nóng Nguyên li u chè qua 4 băngế ị ệ ằ ệ

chuy n di t men v i m t đ 2-3kg/m2 Không khí nóng có nhi t đề ệ ớ ậ ộ ệ ộ120C-1250C, t c đ không khí nóng 0,45-0,8m/s, th i gian di t menố ộ ờ ệ1-2 phút, đ m còn l i c a nguyên li u 59-59% Sau đó nguyênộ ẩ ạ ủ ệ

li u chè đ c làm ngu i t nhiên trên ba băng chuy n phía d i,ệ ượ ộ ự ề ở ướ

m t đ 20-25kg/m2, th i gian 30-40 phút Qua quá trình này,ậ ộ ờnguyên li u chè m t mùi hăng ngái.ệ ấ

N u syrupấ Cho n c vào thi t b , gia nhi t n c đ n nhi t đ 55-60ướ ế ị ệ ướ ế ệ ộ 0C Cho

cánh khu y ho t đ ng v i t c đ 30-50 vòng/phút, r i cho đ ngấ ạ ộ ớ ố ộ ồ ườ

và acid vào Khi đ ng và acid đã hòa tan hoàn toàn vào n c, giaườ ướnhi t h n h p đ n nhi t đ 70-80ệ ỗ ợ ế ệ ộ 0C đ th c hi n ph n ng ngh chể ự ệ ả ứ ị

đ o đ ng, th i gian không kéo dài quá 2h nhi t đ 70ả ườ ờ Ở ệ ộ 0C, th cự

hi n quá trình t y màu h n h p trong 20-30 phút, b sung c thanệ ẩ ỗ ợ ổ ả

ho t tính và b tr l c vào n i n u syrup.Sau cùng, gia nhi t nhanhạ ộ ợ ọ ồ ấ ệ

h n h p đ n sôi r i ti n hành l c và làm ngu i syrup.ỗ ợ ế ồ ế ọ ộ

L cọ B ng thi t b l c khung b n Huy n phù vào theo đ ng nh p li uằ ế ị ọ ả ề ườ ậ ệ

sau đó phân ra theo s l ng khung tràn vào khoang tr ng, d i ápố ượ ố ướ

su t n c l c đi qua vách ngăn l c theo các răng trên bàn ch yấ ướ ọ ọ ả

xu ng và nh van đ c l y ra ngoài Bã đ c gi trên b m t c aố ờ ượ ấ ượ ữ ề ặ ủ

v t ngăn l c và đ c ch a trong khung Khi bã trong khung đ y thìậ ọ ượ ứ ầ

d ng b m n c nóng vào đ r a bã nh m trích ly thêm ch t hòaừ ơ ướ ể ử ằ ấtan nh ng hi u qu không cao Nén khí đ tách h t ch t chi t, xư ệ ả ể ế ấ ế ả

áp, tháo khung, tháo bã v sinh thi t b ệ ế ịLàm ngu iộ Thi t b trao đ i nhi t d ng b n m ng, h nhanh nhi t đ d chế ị ổ ệ ạ ả ỏ ạ ệ ộ ị

nha, chu n b cho quá trình ph i tr n, c m i giây, l u ch t ch yẩ ị ố ộ ứ ỗ ư ấ ảvào thi t b , nhi t đ c truy n t l u ch t nóng sang l u ch t l nhế ị ệ ượ ề ừ ư ấ ư ấ ạqua các đĩa m ng làm b ng thép không r Làm ngu i đ n nhi t đỏ ằ ỉ ộ ế ệ ộ30-350C

Vò Thi t b vò trà.S d ng l c c u máy chuyên dùng làm cho kh i tràế ị ử ụ ự ả ố

chuy n đ ng và t ma sát vào nhau Sau khi cho lá trà vào máy, m tể ộ ự ộtay quay sẽ đ c quay d i s đi u khi n c a motor, Tr c đè làmượ ướ ự ề ể ủ ụcho các ch t l ng trong lá trà đ c thoát ra ngoài, nh đó th c hi nấ ỏ ượ ờ ự ệ

đ c quá trình vò trà.Th i gian vò chè kho ng 20 phútượ ờ ảTrích ly Thi t b trích ly nhi u b c Lá trà t i sau khi qua quá trình vòế ị ề ậ ươ

đ c n p vào các n i và n c nóng sẽ l n l t đi qua các n i đó đượ ạ ồ ướ ầ ượ ồ ểtrích ly ch t hòa tan trong trà Đ u tiên dung môi đ c n p vào n iấ ầ ượ ạ ồ

trích Bã trà trong các n i đ c tháo ra.T l trà/dung môi: 1/10ồ ượ ỷ ệNhi t đ trích ly:80-100ệ ộ 0C

N ng đ d ch trích:5-8%ồ ộ ị

Ph i tr nố ộ Nh ng thành ph n nguyên li u khác nhau bao g m: n c syrupữ ầ ệ ồ ướ

đ ng, d ch chi t t trà, ph gia sẽ đ c ph i tr n theo m t t lườ ị ế ừ ụ ượ ố ộ ộ ỷ ệxác đ nh đ t o ra s n ph m.ị ể ạ ả ẩ

N ng đ syrup đ ng đ u vào: 65%ồ ộ ườ ầ

N ng đ đ ng đ u ra : 9-11%ồ ộ ườ ầpH:5,5-6

b này dung d ch sẽ gi m nhi t đ gi m còn 80ị ị ả ệ ộ ả 0C

Rót chai Thi t b chi t rót chai t đ ng H n h p sau khi gia nhi t đ cế ị ế ự ộ ỗ ợ ệ ượ

b m t b n ch a vào thi t b chi t rót t đ ng, đ c chi t rótơ ừ ồ ứ ế ị ế ự ộ ượ ếnóng nhi t đ 75-80ở ệ ộ 0C vào chai nh a, sau đó ti n hành đóng kínự ế

n p ngayắ

X lí n cử ướ

L c thôọ Thi t b l c thô đa l p g m nhi u lo i v t li u khác nhau đ c s pế ị ọ ớ ồ ề ạ ậ ệ ượ ắ

x p thành nhi u l p bên trong b n l c N c đi qua các l p l c sẽế ề ớ ồ ọ ướ ớ ọ

lo i b đ c nh ng hàm l ng c n l l ng trong n c nh :Ri, cát,ạ ỏ ượ ữ ượ ặ ơ ử ướ ư

mu i, đ t, ố ấ

L ngắ Thi t b l ng hình côn.L ng các t p ch t có trong n c, lo i bế ị ắ ắ ạ ấ ướ ạ ỏ

nh ng t p ch t r n l l ng có n ng đ cao trong n c.ữ ạ ấ ắ ơ ử ồ ộ ướ

L c thanọ Thi t b l c n c máy b ng than ho t tính s d ng c t composite ế ị ọ ướ ằ ạ ử ụ ộ

0844 v i công su t 300 l/hớ ấ

Lo i b S t, Mangan, kh đ c, làm m m n cạ ỏ ắ ử ộ ề ướ

X lí chaiử Nh p chai vào máy r a chai.Chai đ c đ a vào ngăn c u băng t i ậ ử ượ ư ả ả

theo t ng hàng(20-30 chai/hàng) Băng t i sẽ chuy n chai đi trong ừ ả ểmáy r a qua các bu ng khác nhau v i th i gian l u đ đ chai đ cử ồ ớ ờ ư ủ ể ượ

r a s ch(chai đ c d c ng c và luôn luôn đ c phun n c r a ử ạ ượ ố ượ ượ ướ ửvào bên trong).Qua các b c:ướ

1,Ngâm và phun n c đ làm s ch b i.N c s d ng ch c n m ướ ể ạ ụ ướ ử ụ ỉ ầ ấ

300C2,Chai đ c băng t i chuy n ng c đ u đ d c h t n c trong chaiượ ả ề ượ ầ ể ố ế ướ

ra ngoài

3, Chai ti p t c đ c đ a vào b n c m 60ế ụ ượ ư ể ướ ấ 0C -750C

4, Chai đ c băng t i chuy n ng c đ u đ d c h t n c trong ượ ả ề ượ ầ ể ố ế ướchai ra ngoài

5, Chai đ c chuy n vào b ch a dung d ch xút 1,6%-2%ượ ề ể ứ ị

Đ ng th i cào b nhãn gi yồ ờ ỏ ấ6,L p l i b c 5 v i nhi t đ 75ặ ạ ướ ớ ệ ộ 0C

7, Chai đ c r a l i b ng n c s ch v i nhi t đ 60-65ượ ử ạ ằ ướ ạ ớ ệ ộ 0C và đ c ượ

d c ng c đ tháo s ch n c trong chaiố ượ ể ạ ướ

8, Chai đ c r a s ch l i b ng n c 30ượ ử ạ ạ ằ ướ 0C có n ng đ chlorine 1,5-ồ ộ1,8ppm và đ c làm ráo ho c s y khô.ượ ặ ấ

B ướ c 5: Th m đ nh quy trình s n xu t ẩ ị ả ấ

(1)Nấu syrup (2)Xử lí nước (3)Lá chè (4)Vỏ chai

Nấu đường Xử lí nước bằng hóa chất Tiếp nhận Tiếp nhận

Lọc thô Lắng Bảo quản Lấy chai ra khỏi kétLọc tinh Lọc thô Diệt men Tiền kiểm tra

Làm nguội Lọc than Vò Rửa

Lọc tinh Trích ly Hậu kiểm tra

Lọc Rót chai

Phối trộn Ghép mí

Đóng góiBảo quản Vận chuyển

B ướ c 6: Phân tích m i nguy ố

M i nguy sinh h c ố ọ

Liên kết tất cả các mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, các bước xử

lí, điểm kiểm soát tới hạn

Bảng 6.1: Phân tích mối nguy sinh học

có vi sinh v t t không khí nhi mậ ừ ễvào

Yêu c u n i bán ầ ơcung c p gi y ch ngấ ấ ứ

nh n đ đ m b o ậ ể ả ả

ch t l ng, giám sát ấ ượ

ch t chẽ t ng lô ặ ừhàng theo th t c ủ ụGMP

Có s n trong ngu n n cẵ ồ ướ Ki m tra ch t l ngể ấ ượ

ngu n n c đ đi uồ ướ ể ề

ch nh k p th i, l p ỉ ị ờ ậ

s đ khu v c khai ơ ồ ựthác n c đ phát ướ ể

hi n ngu n ô nhi m.ệ ồ ễGMP ki m soát t t ể ố

Đ ng đ c n u v i n c đ n ườ ượ ấ ớ ướ ế

850C trong 30 phút đ th i gian ủ ờ

đ tiêu di t các lo i vi sinh v t ể ệ ạ ậ

ti m n trong nguyên li uề ẩ ệ

S d ng h i quá ử ụ ơnhi t gia nhi t đúng ệ ệ

th i gian và nhi t đờ ệ ộyêu c u Tuân th ầ ủtheo GMP

Làm

ngu iộ

VSV -Thi t b làm l nh nhanh có c uế ị ạ ấ

t o ph c t p,nhi u khe làm vạ ứ ạ ề ệsinh khó

-Nhi t đ d ch phù h p v i s ệ ộ ị ợ ớ ựphát tri n c a vi sinh v t.ể ủ ậ

Th c hi n t t ự ệ ốSSOP2-SSOP5 SSOP9Làm l nh th t ạ ậnhanh đ h nhi t ể ạ ệ

đ xu ng th p ộ ố ấ

nh m kìm hãm s ằ ựphát tri n c a vi ể ủsinh v t.ậ

L u ư Do s xâm nh p t bên ngoài vàoự ậ ừ Nên s d ng h t ử ụ ế

Chai (u ng h t n c) th ngố ế ướ ườ

đ c các đ i lý mang đ ngoàiượ ạ ể

tr i, hay t p trung các bãi đ tờ ậ ở ấ

tr ng Vi sinh v t (đ c bi t men,ố ậ ặ ệ

m c) có đi u ki n phát tri n,ố ề ệ ể

n c m a, b i b n, các v t l doướ ư ụ ẩ ậ ạcon ng i vô ý th c b thêm vàoườ ứ ỏgây ra các m i nguy khó ki mố ểsoát M t khác, các thông s r aặ ố ửkhông phù h p, chai không đ cợ ượ

th ng hàng các vòiẳphun, n ng đ hóaồ ộ

ch t, ki m tra kĩấ ểchai đ u ra.ầ

do có vi sinh v t còn t n t i trongậ ồ ạchai

Th c hi n t t GMPự ệ ố

Chi t ế Men m c, Viố men, m c trong không khí nhi mố ễ Tuân th GMP.Ki mủ ể

Nâng cao thái đ làmộ

B i b n do khói xe nâng, vi sinhụ ẩ

v t có trong không khí sẽ bám lênậthân chai và c chai Chúng sẽ dổ ễdàng r i vào n c ng t khi u ngơ ướ ọ ố

và gây b nh.ệ

Lau s ch s n ph mạ ả ẩkhi giao cho kháchhàng, tiêu di t cônệtrùng, thay nhiên

li u cho xeệnâng tránh gây quánhi u khói b i.ề ụ

M i Nguy V t lí ố ậ

Li t kê t t c các m i nguy v t lí liên quan đ n nguyên li u đ u ra, vào, các b cệ ấ ả ố ậ ế ệ ầ ướ

Công

đo nạ

soátNguyên li u đ u vàoệ ầ

li u.ệ

Có công đo n lo i ạ ạ

t p ch t trong ạ ấnguyên li u khi s ệ ử

d ng.ụ-X lý t i công ử ạ

đo n trích ly và l c.ạ ọ

Đ ngườ các t p ch t l nạ ấ ẫ

trong đ ngườ

Đ t cát, t p ch t l n vào trong ấ ạ ấ ẫquá trình s n xu t nguyên ả ấ

li u.ệ

Yêu c u n i bánầ ơcung c p các ch ngấ ứ

nh n đ đ m b oậ ể ả ả

ch t l ng, giámấ ượsát ch t chẽ t ng lôặ ừhàng theo th t củ ụGMP

X lí n cử ướ

L ngắ c n bùn h u c , ặ ữ ơ

xác vi sinh v tậ

Th i gian không đ hay l uờ ủ ư

l ng n c x lý quá l n soượ ướ ử ớ

v i năng l c c a b n l ng thìớ ự ủ ồ ắ

h p ch t keo t không có th iợ ấ ụ ờgian k t l ng, các ch t c n lo iế ắ ấ ầ ạ

b còn n m l i trong n c,ỏ ằ ạ ướkhông th h p th h t nh cácể ấ ụ ế ờ

Tuân theo đúng các

th t c c a GMP.ủ ụ ủ