Haccp cho nhà máy sản xuất nước giải khát

Lời mở đầu Hiện nay, người tiêu dùng ngày có ý thức vấn đề sức khỏe Họ ln ưu tiên lựa chọn loại thực phẩm tốt cho sức khỏe đặc biệt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Nước giải khát sản phẩm bán chạy thị trường với Với tác dụng giải khát cung cấp thêm số dưỡng chất có sản phẩm chúng mơi trường thích hợp thuận lợi cho vi sinh vật gây bệnh phát triển bị nhiễm vào q trình sản xuất bảo quản Sản phẩm nước giải khát thị trường đa dạng phong phú hình thức lẫn chủng loại.Với lợi nước trà xanh đóng chai thủy tinh sản phẩm bán chạy hay Ngành sản xuất nước giải khát phát triển, đồng thời, giao lưu thương mại làm cho thị trường thực phẩm ngày phong phú đa dạng số lượng chất lượng Trong đó, chất lượng nội dung then chốt để đảm bảo tính an tồn, lành mạnh khả dụng sản phấm Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mối quan tâm lớn nhiều quốc gia đặc biệt nước phát triển HACCP hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ đảm bảo an tồn chất lượng sản phẩm Tuy nhiên việc xây dựng áp dụng HACCP với mức độ hiệu khác nhà máy sản xuất Với ưu điểm HACCP ứng dụng rộng rãi giới, có sản phẩm nước giải khát đóng chai thủy tinh GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Phần I: Tổng Quan I.Tình hình vệ sinh chung nước ta Trong năm gần đây, kinh tế nước ta chuyển sang chế thị trường Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nước nước nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đường hóa học bị lạm dụng pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn s ẵn thịt quay, giò chả, mai … Nhiều loại thịt bán thị trường không qua ki ểm ệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng không theo thành phần nguyên liệu quy trình công nghệ đăng ký với quan quản lý Nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Theo thống kê, năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100 – 200 ca tử vong Nhà nước tỉ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm điều tra tìm nguyên nhân Ti ền thuốc men viện phí cho nạn nhân ngộ độc vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng, ngộ độc hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ – triệu đồng, chi phí bệnh viện phải chịu lớn nhiều [1] II.Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới Theo báo cáo gần Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân s ố nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đ ối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Cu ộc khủng hoảng gần (2006) Châu Âu 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô b ị nhi ễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư chất độc sản phẩm th ịt gia súc đ ược GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page lưu hành nhiều lục địa Việc lan tỏa thịt bột xương từ bò điên (BSE) khắp giới làm lên nỗi lo ngại nhi ều qu ốc gia Cũng theo báo cáo WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1 xuất 44 n ước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm tr ọng v ề kinh t ế Ở Pháp, 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thi ệt hại 48 triệu USD/ tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên t ới 140 tri ệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia c ầm T ại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ hi ện năm có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006) N ước Úc có Lu ật th ực ph ẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca m ắc b ệnh c ấp tính ăn uống gây chi phí cho ca NĐTP m ất 1.679 đơla Úc Ở Anh c ứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP năm chi phí cho ca NĐTP m ất 789 b ảng Anh Tại Nhật Bản, vụ NĐTP sữa tươi giảm béo bị ô nhi ễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị NĐTP Công ty s ữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) n ước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, toàn EU chi t ỷ USD cho bi ện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chi cho bi ện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Qu ốc, g ần nh ất, ngày 7/4/2006 xẩy vụ NĐTP trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP Thượng Hải với 336 người bị ăn ph ải th ịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 ch ết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 h ọc sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy quy mô rộng nhiều quốc gia trở nên phổ biến, việc phòng ngừa x lý v ấn đ ề ngày khó khăn với quốc gia tr thành thách th ức l ớn c toàn nhân loại Hàng loạt vấn đề liên quan đến ATTP x ẩy liên t ục thời gian gần cho thấy rõ vấn đề này, là: vấn đ ề melamine (năm 2008) [2]( Truy cập ngày 14/5/2015) Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm • Đối với sức khỏe người Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho phát triển thể, đảm bảo sức khỏe người đồng thời nguồn gây bệnh khơng đảm bảo vệ sinh Khơng có thực phẩm coi có giá trị dinh dưỡng khơng đảm bảo vệ sinh Về lâu dài thực phẩm khơng có tác động thường xun sức khỏe người mà ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc Những ảnh hưởng tới sức khỏe phụ thuộc vào tác nhân gây bệnh Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm nhạy cảm với bệnh thực phẩm khơng an tồn nên có nguy suy dinh dưỡng bệnh tật nhi ều • Đối với kinh tế xã hội Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi cạnh tranh thị trường quốc tế Những thiệt hại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong Thi ệt hại bệnh gây từ thực phẩm cá nhân chi phí khám b ệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí phải chăm sóc người bệnh, thu nhập phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, chi phí phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy loại bỏ sản phẩm, thiệt hại lợi nhuận GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page thông tin quảng cáo … thiệt hại lớn lòng tin người tiêu dùng Ngồi có thiệt hại khác phải điều tra, khảo sát, phân tích, ki ểm tra độc hại, giải hậu … III Nước trà xanh đóng chai Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta chuẩn bị cho tách trà xanh theo cách truyền thống, xuất hi ện sản ph ẩm giải khát từ trà xanh Trà xanh xuất nhiều dạng bao bì Trong v ới lợi kinh tế mình, trà xanh dạng đóng chai tiêu thụ nhiều nhất, chai thủy tinh Trà xanh đóng chai gần trở thành xu hướng phổ biến tiện dụng, lúc nơi trở thành phong cách uống trà giới trẻ Về thị trường trà xanh, giới Âu, Mỹ, Nhật, Hàn s ản phẩm Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Còn Việt Nam tên quen thuộc: Trà xanh Không Độ Tân Hi ệp Phát, C2 c URC,100 Tribeco, Queen Tea, Pure Green (Uniliver ) Tác dụng chữa bệnh chất dinh dưỡng nước trà xanh nhà khoa học xác định sau: Caféin số hợp chất ancaloit khác có chè chất có khả kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường hoạt động thể, nâng cao lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau lúc làm việc căng thẳng Hỗn hợp tanin chè có khả giải khát, chữa số bệnh đường ruột tả, lỵ, thương hàn Nhiều thầy thuốc dùng nước chè, đặc biệt chè xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang chảy máu dày Theo xác nhận M.N Zaprometop chưa tìm chất lại có tác dụng làm vững mao mạch tốt catechin chè GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Chè chứa nhiều loại vitamin vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP nhiều vitamin C có lợi cho sức khỏe IV.Tình hình vệ sinh an toàn sản phẩm nước giải khát giới Các trường hợp xuất mối nguy từ đồ uống giới[4]( Truy cập ngày 19/6/2015) Phân loại Ngày xảy Thay đổi Quốc gia Vấn đề lần cuối từ chối, kiểm soát 28/5/2015 4/6/2015 qua biên giới, lô hàng Tây Ban nha (ES) bị bắt giữ từ chối, kiểm sốt qua biên giới, lơ hàng 08/05/2 015 21/05/ 2015 Ba Lan ( PL ) bị bắt giữ cảnh báo kiểm sốt thức thị trường 04/05/2015 19/5/2015 từ chối, kiểm sốt qua biên giới, lơ hàng bị bắt giữ 27/04/2 015 26/05/ 2015 GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Đức (DE) Ba Lan ( PL ) sử dụng trái phép màu E 124 ponceau 4R / màu cánh kiến đỏ xi-rô cho việc chuẩn bị đồ uống aromatised từ Pakistan Danh mục sản Tình phẩm phân phối sản phẩm thực chưa phẩm khác/hỗn đặt thị hợp trường tolfenpyrad chất trái phép ( 0,031 mg / kg - ppm ) trà xanh từ Trung Quốc chế phẩm từ cacao cacao , cà phê trà perchlorate ( 0,24 mg / l ) chlorate chất trái phép ( 18,2 mg / l ) đồ uống có thị trường thực phẩm bổ sung từ Hoa Kỳ, qua Hà Lan đồ uống có thị trường dạng thực phẩm bổ sung tolfenpyrad chất trái phép ( 0,079 mg / kg - ppm ) trà xanh từ Trung Quốc chế phẩm từ cacao cacao , cà phê trà Page chưa trạng được đặt thị trường chưa Hành động khắc phục nhập không uỷ quyền Thu hồi từ người tiêu dùng khơng phân phối hành động sản phẩm kiểm sốt hải quan tái cơng văn có cảnh báo khiếu nại người tiêu dùng 01/12/2008 05/03/200 GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa ý (IT) mảnh vỡ thủy tinh ( tối đa 15 mm ) mạch nha nước giải khát từ Đức Page malt đồ uống đồ Đã phân uống không cồn phối thị trường thu giữ Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng Hệ thống quản lí chất lượng hệ thống quản lí để định hướng kiểm sốt tổ chức mặt chất lượng.Có nhiều phương pháp xây dựng hệ thống quản lí chất lượng tổ chức tùy theo quy mơ, khả tình trạng tổ chức.Có nhiều cơng cụ, phương pháp quản lí chất lượng như: TCVN ISO 9000:2008, HACCP, 5S, ISO 22000,SA 8000, II.Chương trình HACCP HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an tồn thực ph ẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp ki ểm soát t ại ểm t ới hạn Lịch sử HACCP Hệ thống áp dụng an toàn thực phẩm triển khai từ năm 1960 công ty Pilsbury, phòng thí nghiệm qn đội Mỹ Natrick khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho chương trình vũ trụ Mỹ Ngay từ có nhu cầu cần thiết bước kiểm soát bước điều chỉnh trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh chất độc có ngun liệu thơ phát sinh trình sản xuất Năm 1971, cơng ty Pilsbury trình bày khái niệm HACCP hội nghị an toàn thực phẩm Và sau hệ thống áp dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Đối tượng xây dựng HACCP Hệ thống HACCP áp dụng nhiều phân nghành công nghiệp thực phẩm, nhiên, chưa u cầu mang tính tồn cầu cho công nghệ sản xuất đồ uống Một số quốc gia yêu cầu nhà sản xuất nước GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page giải khát áp dụng hệ thống HACCP s ố khác th ừa nh ận “tinh th ần” chương trình HACCP áp dụng s ố ch ương trình qu ản lý r ủi ro an toàn thực phẩm khác Đối tượng xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP nước trà xanh đóng chai thủy tinh.Với tính kinh tế mình, chai th ủy tinh có mức tiêu thụ lớn Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều l ần, chai thu gom từ nhiều nguồn từ thị trường vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc nhiều mối nguy có th ể nhiễm bẩn nước Mặt khác, tùy dây chuyền sản xuất, khả làm việc khác có th ể ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm sốt an tồn chất lượng sản phẩm Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây chuyền sản xuất nước giải khát đóng chai thủy tinh công vi ệc cần thiết để đảm bảo cho người tiêu dùng nhận sản phẩm chất lượng từ tay nhà sản xuất, đảm bảo không tồn mối nguy gây h ại đến s ức khỏe người Phương pháp xây dựng HACCP Chương trình HACCP xây dựng dựa tảng quy trình cơng ngh ệ sản xuất áp dụng chương trình tiên GMP SSOP m ột cách hiệu Điều giúp giảm thi ểu mối nguy ểm ki ểm soát t ới hạn kế hoạch HACCP nhờ giảm chi phí liên quan GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP - HACCP áp dụng toàn dây chuyền sản xuất thực phẩm - Tập trung nguồn lực vào khâu trọng yếu quy trình chế bi ến - Tính chất phòng ngừa giúp giảm thiểu chi phí tái chế/hủy bỏ s ản ph ẩm chưa đạt yêu cầu.Tiết kiệm chi phí, nâng cao suất chất lượng sản phẩm - HACCP tương thích với hệ thống quản lí chất lượng ISO 9000, ISO 14000 - Giúp giảm thiểu nguy ngộ độc thực phẩm - Tăng tính cạnh tranh, mở rộng khả chiếm lĩnh thị trường, đặc bi ệt v ới hàng xuất - Gia tăng tin cậy thỏa mãn khách hàng - Góp phần xây dựng tạp lập uy tín thương hiệu sản phẩm Các chương trình tiên (Xem thêm phụ lục) 5.1 GMP GMP hay Good Manufacturing Practice, điều kiện thực hành sản xuất tốt áp dụng chung cho sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất yếu tố ảnh hưởng tới trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản người điều hành hoạt động chế biến thực phẩm • Các yêu cầu tảng chương trình GMP - Yêu cầu chung nhà xưởng phương tiện chế biến - Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo - Phương tiện vệ sinh - Phương tiện chiếu sáng - Thơng gió - Thiết bị dụng cụ - Hệ thống an tồn - Kiểm sốt vệ sinh nhà xưởng - Yêu cầu người • Quy phạm thực hành tốt GMP - Các nội dung cần kiểm soát - Hoạt động sản xuất - Phương pháp xây dựng quy phạm GMP - Hình thức quy phạm GMP - Tổ chức thực quy phạm GMP GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 10  Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ phương tiện vật chất khác bao gồm c ả phương tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước nước phải ln tình trạng vệ sinh hoạt động tốt, bao gồm: • Tất thiết bị dụng cụ phải làm thường xuyên khử trùng nơi có yêu cầu theo tần s ố, đặc bi ệt b ề m ặt ti ếp xúc th ực ph ẩm bề mặt không tiếp xúc thực phẩm phải làm s ạch khử trùng thường xuyên • Ngay sau ca làm việc th ời gian nghỉ gi ữa ca phải làm s ạch kh trùng tường, sàn, cống rãnh nước cơng trình phụ • Các phương tiện vệ sinh phải ln giữ gìn đảm bảo tình trạng hoạt động tốt • Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên v ật li ệu cho c s ph ải ln giữ • Phương pháp, hóa chất sử dụng làm khử trùng phải hi ệu theo quy định nhà nước Chứa xử lý phụ phẩm phải tuân thủ: • Phụ phẩm phải bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm sau ca phải chuyển khỏi khu vực chế biến • Các chất thải rắn nước thải phải xử lý thích hợp trước đưa sở cho chảy vào hệ thống cơng cộng • Các chất thải rắn phải lưu giữ dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm bảo khơng lây nhiễm đến thực phẩm thường xuyên chuyển khu tập kết chờ xử lý đường riêng không qua khu vực chế bi ến • Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm chất thải phải làm khử trùng sau lần sử dụng khu chứa chất thải rắn l ỏng ph ải đ ịnh kỳ làm sát trùng GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 43 Bảo quản hóa chất nguy hiểm: • Chỉ sử dụng hóa chất sau sở sản xuất thực phẩm: hóa chất làm hóa chất khử trùng, hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, hóa ch ất dùng để thử nghiệm, hóa chất dùng để bảo dưỡng vận hành thi ết b ị, phương tiện chế biến sở • Mỗi hóa chất bảo quản riêng, có bao bì an tồn, nhãn ph ải ghi rõ tên, độc tính, cách dùng • Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên li ệu, bên ngồi có biển đề, có khóa nhân viên có chun mơn quản lý Kiểm sốt sinh vật gây hại: • Khơng để gia súc khu vực sở • Phải có chương trình liên tục để ki ểm soát sinh v ật gây h ại, ph ải th ường xuyên kiểm tra xâm nhập xuất chúng sở khu chung quanh Đồ dùng cá nhân: tất phải cất giữ bên khu vực xử lý thực phẩm  Yêu cầu người Điều kiện sức khỏe: • Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) tất người tuyển dụng vào làm việc sở chế biến thực phẩm, đặc bi ệt v ới công nhân tiếp xúc thực phẩm • Trong q trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho m ọi ng ười đ ể đảm bảo có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe tiếp tục làm việc Cách ly nguồn lây nhiễm: • Đưa dây chuyền chế biến thực phẩm người bị nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây nguy hiểm cho thực phẩm GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 44 • Nghỉ việc điều trị tới khỏi hẳn người mắc bệnh dễ lây lan cảm cúm, sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả gây nhiễm bẩn thực phẩm Chế độ vệ sinh: tất người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể nguyên liệu thành phần khác), với bề mặt ti ếp xúc th ực ph ẩm v ới nguyên liệu bao gói phải thực nghiêm túc quy định vệ sinh sau • Cơ thể phải trước bắt tay vào việc • Mặc áo sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu khơng thấm nước khơng bị ăn mòn • Khơng đeo đồ trang sức rơi vào thực phẩm thi ết bị v ận hành tích tụ chất bẩn nguồn lây nhiễm th ực ph ẩm Móng tay ph ải cắt ngắn, khơng sơn móng tay • Rửa tay kỹ chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay sau r ửa tr ước bắt tay vào việc, sau tạm dừng làm việc sau m ột th ời gian ngắn, thay đ ổi công việc, sau vệ sinh sau ti ếp xúc v ới ch ất, v ật khác không ph ảo thực phẩm • Khơng ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, u ống thu ốc ch ữa b ệnh, chí nói to, ho, … gây nhiễm bẩn thực phẩm • Tuyệt đối không khạc nhổ khu vực xử lý thực phẩm • Chấp hành quy định sử dụng phương ti ện v ệ sinh, vứt khăn s dụng lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất • Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm phải tuân thủ nội quy công ty Giáo dục đào tạo đầu tư • Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, v ệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho người đặc bi ệt công nhân ti ếp xúc trực tiếp với thực phẩm, nguyên liệu bề mặt tiếp xúc thực phẩm GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 45 • Có chế độ thưởng phạt vệ sinh chất lượng ca, tổ, nhóm sản xuất cá nhân • Đào tạo kỹ thuật nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bơ quản lý • Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng cá nhân, bảo dưỡng, s ửa ch ữa, ki ểm tra đảm bảo phương tiện thiết bị vệ sinh vận hành tốt Kiểm tra giám sát: có cán chuyên trách kiểm tra, giám sát vi ệc th ực hi ện quy chế vệ sinh cơng đoạn q trình xử lý Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP bi ện pháp, thao tác th ực hành c ần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu v ề ch ất lượng GMP giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng s ản phẩm trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành ph ẩm cuối cùng, xây dựng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ th ể  Các nội dung cần kiểm soát Yêu cầu chung nguyên vật liệu: • Phải an tồn thích hợp cho nhu cầu sử dụng (k ể v ật li ệu bao gói, ph ụ gia thực phẩm) • Phải kiểm tra, phân loại, xử lý cần thiết • Phải bảo quản thích hợp chống nhiễm bẩn phân hủy • Đối với nguyên vật liệu rừa được, phải rửa nước uống trước sản xuất Nguyên vật liệu kiểm tra cách lấy mẫu phân tích cơng nhận giấy xác nhận nhà cung ứng Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật mức gây hại cho s ức kh ỏe ph ải đ ược trùng, xử lý trước đưa vào sản xuất GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 46 Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay độc tố sinh h ọc ph ải đ ược lo ại b ỏ không đưa vào sản xuất Chỉ đưa vào sản xuất nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp ch ất l mức quy định Nguyên vật liệu phải bảo quản dụng cụ chứa thích hợp, độ ẩm thích hợp để tránh nhiễm bẩn hư hỏng Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước sản xuất, việc làm tan đông thực cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu Các nguyên vật liệu lỏng hay khơ phải bảo quản thích hợp đ ể tránh nhiễm bẩn  Hoạt động sản xuất Thiết bị, dụng cụ, thùng chứa phải rửa khử trùng N ếu cần thiết phải tháo rời phận để làm vệ sinh Kiểm soát tồn q trình sản xuất, kể khâu bao gói, bảo quản cách: • Kiểm sốt thơng số vật lý thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, aw, pH, áp suất • Thời gian sản xuất • Kiểm sốt cơng đoạn xử lý như: làm đơng lạnh, làm khơ, gia nhi ệt, acid hóa để đảm bảo khơng làm hỏng sản phẩm có cố hư hỏng học, ch ậm trễ, thay đổi nhiệt độ điều kiện sản xuất Thực phẩm môi trường tốt cho phát tri ển vi sinh v ật, ph ải đ ược x lý thích hợp để tránh lây nhiễm cách trì th ực phẩm ướp l ạnh nhi ệt đ ộ ≤7.20C, trì thực phẩm đơng lạnh tình trạng đơng cứng, trì thực phẩm nóng nhiệt độ ≥ 600C, xử lý nhiệt với thực phẩm acid hay acid hóa để diệt vi sinh vật chịu nhiệt trung bình để thực phẩm có th ể bảo qu ản bao bì kín hút chân khơng nhiệt độ thường GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 47 Các biện pháp xử lý trùng, chiếu xạ, ti ệt trùng, đông l ạnh, làm l ạnh, kiểm soát pH, aw, … phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối sản phẩm để tránh làm hỏng sản phẩm Thao tác dây chuyền sản xuất phải thực tránh làm lây nhi ễm s ản phẩm Tránh nhiễm bẩn thành phẩm nguyên vật liệu nguyên v ật li ệu, ph ế phẩm không chứa dụng cụ đậy kín khơng thao tác lúc khu vực tiếp nhận, bốc dỡ, chất hàng Thực phẩm vận chuy ển băng tải tránh lây nhiễm Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải loại bỏ Nếu thực phẩm bị h ỏng tái chế việc tái chế phải có hiệu Sau tái ch ế, s ản phẩm kiểm tra đạt yêu cầu chất lượng nhập chung s ản phẩm khác Những thực phẩm có tính acid hay acid hóa cần ki ểm soát pH đ ể ngăn ng ừa s ự phát triển vi sinh vật có hại, phải trì pH ≤ 4,6 cách ki ểm tra pH nguyên vật liệu, kiểm tra độ aicd thành phần tham gia vào thực phẩm  Phương pháp xây dựng quy phạm GMP Chương trình GMP xây dựng dựa quy trình sản xu ất m ặt hàng (hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành ph ẩm cuối Chương trình GMP mặt hàng tập hợp nhi ều quy phạm Có thể xây dựng nhiều quy phạm cho công đoạn sản xuất xây dựng quy phạm cho nhiều công đoạn Ở công đoạn (hoặc phần công đoạn) tiến hành nhận diện y ếu t ố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm đề thủ tục hoạt đ ộng đ ể đảm bảo yếu tố GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 48 Các thủ tục nêu quy phạm phải nhằm đạt mục tiêu thơng số đề quy trình sản xuất Các thủ tục quy phạm cần đề theo trình tự sản xuất  Hình thức quy phạm GMP Quy phạm GMP thể dạng văn bản, gồm có phần : • Mơ tả quy trình sản xuất cơng đoạn • Lý phải thực theo quy trình • Các thủ tục cần tn thủ • Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát Các quy phạm cần có: • Tên, địa xí nghiệp • Tên mặt hàng nhóm mặt hang • Số tên quy phạm • Ngày chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền Việc thực thi thủ tục giám sát có hiệu hay khơng phụ thuộc vào bi ểu m ẫu giám sát phân công giám sát  Tổ chức thực quy phạm GMP bao gồm cơng việc sau Phải tập hợp tài liệu cần thiết để xây dựng chương trình th ật xác hiệu Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình, soạn thảo quy phạm, thiết lập bi ểu mẫu giám sát Thẩm tra lại chương trình Phê duyệt cho áp dụng Đào tạo nguồn nhân lực Phân công thực thủ tục GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 49 Giám sát việc thực Lưu trữ hồ sơ II.SSOP Nội dung quy phạm vệ sinh SSOP  SSOP 1: An toàn nước Yêu cầu: Nước sử dụng thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, tiêu chuẩn riêng ngành hya tiêu chuẩn nước nhập mặt hàng thực phẩm Nước lấy từ nguồn nước thủ cục tự khai thác từ gi ếng khoan Đối với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập hệ th ống xử lý hi ệu qu ả, đa tầng phải có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng an toàn Những nội dung việc kiểm soát chất lượng nước: • Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước • Kiểm sốt hoạt động hệ thống để trì tốt hoạt đ ộng c h ệ th ống x lý, bảo vệ ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy nhiễm bẩn • Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghi ệm, xử lý s ự cố có kết  SSOP 2: An toàn nguồn nước đá Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an tồn vệ sinh Phải có kế hoạch kiểm sốt chất lượng nước dùng sản xuất nước đá điều ki ện sản xuất bảo quản vận chuyển  SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 50 Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không nguồn lây nhiễm cho sản phẩm trình chế biến Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể vật liệu bao gói sản ph ẩm, găng tay, dụng cụ bảo hộ lao đông phải làm từ vật li ệu có c ấu trúc thích h ợp khơng chứa hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm Thiết lập biện pháp kiểm soát việc vệ sinh khử trùng b ề m ặt ti ếp xúc: • Làm vệ sinh khử trùng với hóa chất, tác nhân thích h ợp theo quy đ ịnh nhà nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực phù hợp tần suất • Bảo quản bề mặt tiếp xúc thực phẩ, cách sử dụng mục đích • Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh khử trùng  SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo Yêu cầu: ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm Cần phân tích nhận diện khả nhiễm chéo do: đường s ản ph ẩm, nước đá, bao bì phế liệu, cơng nhân, khách, …, vi ệc l ưu thơng khơng khí h ệ thống nước thải Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này: • Sự lưu thơng ngun liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, cơng nhân, bao bì, … • Đối với hoạt động, khu vực có khả nhi ễm chéo phải ngăn cách nghiêm ngặt (về không gian, thời gian) sản xuất sản phẩm có đ ộ r ủi ro khác phân biệt dụng cụ khu vực có độ khác • Các hoạt động cơng nhân (làm việc vị trí nhi ệm v ụ, gi ữ gìn v ệ sinh, …)  SSOP 5: Vệ sinh cá nhân GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 51 Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước sản xuất Để thực tốt yêu cầu này, trạng hệ th ống rửa khử trùng tay, phòng thay đồ bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải trì ều ki ện t ốt đ ề cập chương trình GMP, xây dựng quy định v ề hoạt đ ộng v ệ sinh cá nhân Xây dựng thủ tục về: • Hoạt động bảo trì kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế ều ki ện ph ục vụ vệ sinh • Quản lý sử dụng đồ bảo hộ lao động • Thực rửa khử trùng tay, vệ sinh • Lấy mẫu kiểm chứng hiệu việc thực vệ sinh Kiểm tra vệ sinh hàng ngày lưu hồ sơ  SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm Yêu cầu: khơng để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc v ới th ực ph ẩm b ị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm Đối với quy phạm này, cần xem xét yếu tố ngưng tụ h n ước cấu trúc phía sản phẩm, khả kiểm sốt vệ sinh b ề m ặt không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, khả ảnh hưởng chất độc hại dầu bơi trơn, hóa chất… hoạt động có khả tạo lây nhiễm Xây dựng thủ tục hoạt động bảo trì thi ết bị, th ực hi ện ki ểm soát vi ệc làm vệ sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày  SSOP 7: Sử dụng bảo quản hóa chất độc hại Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 52 Kho bảo quản hóa chất phải xây dựng tách biệt dây chuyền sản xu ất, quy định sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan thi hành nghiêm túc Xây dựng thủ tục sau: • Lập danh mục hóa chất sử dụng • Các điều kiện bảo quản vận chuyển, dụng cụ chứa đựng ghi nhãn cho loại hóa chất • Đào tạo cách sử dụng phân công người chuyên trách Xây dựng hệ thống hồ sơ danh mục hóa chất, theo dõi vi ệc nh ập xu ất s dụng  SSOP 8: Kiểm sốt sức khỏe cơng nhân Yêu cầu: đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm thực phẩm Phải thành lập phòng y tế nơi sở sản xuất, thực hi ện ch ế đ ộ ki ểm tra sức khỏe cho nhân viên theo định kỳ đủ ều kiện khám b ệnh thông thường Cần thực thủ tục sau: • Kiểm tra sức khỏe định kỳ • Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe vệ sinh cho người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước vào trình sản xuất Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phi ếu ki ểm tra s ức khỏe ban đầu định kỳ, trường hợp bệnh lý biện pháp xử lý  SSOP 9: Kiểm soát sinh vật gây hại Yêu cầu: phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu sinh vật gây hại Cơ sở sản xuất phải trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn, lưới chắn, …) biện pháp tiêu diệt, xử lý xâm nhập chúng GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 53 Xây dựng hệ thống thủ tục: • Bảo trì tốt hệ thống chống xâm nhập tiêu diệt côn trùng gây hại • Loại bỏ khu vực dẫn dụ tạo điều kiện thuận l ợi cho đ ộng vật gây h ại kiếm ăn, sinh sản ẩn náu • Lập sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng • Thực kế hoạch mà không làm ảnh hưởng đến sản xu ất, nhi ễm bẩn thực phẩm Lưu giữ hồ sơ sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã theo dõi vi ệc ngăn ch ặn tiêu diệt vi sinh vật gây hại  SSOP 10: Kiểm soát chất thải Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhi ễm bẩn cho s ản phẩm Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu: • Đảm bảo phù hợp với loại phế liệu mục đích sử dụng dụng cụ • Tần suất thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh h ưởng đến công việc sản xuất nhiễm bẩn vào thực phẩm • Người thực đào tạo huấn luyện kỹ cơng việc Đối với chất thải lỏng: • Kiểm sốt hoạt động hệ thống thoát nước xử lý nước thải nhà máy chắn hiệu đủ lực giải hoàn toàn lượng nước th ải khơng làm nhiễm mơi trường • Làm vệ sinh bảo trì thường xun hệ thống • Kiểm sốt chảy ngược • Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải khơng gây nhiễm vào sản phẩm Hình thức quy phạm vệ sinh SSOP: GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 54 Một quy phạm SSOP thể dạng văn gồm phần:  Yêu cầu (hay mục tiêu)  Điều kiện có doanh nghiệp  Các thủ tục cần thực  Phân công thực giám sát Mỗi quy phạm phải phê duyệt người có thẩm quyền Tài liệu tham khảo [1] http://www.impe-qn.org.vn [2]http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/congdan/DuThaoVanBan? _piref135_27935_135_27927_27927.mode=detail&_piref135_27935_135_27927_27927.id=532 [3] http://ebrandium.com/tin-tuc/thuong-hieu-marketing/tra-xanh-khong-do-thuong-hieu-dan-dau-canthay-doi.html [4] http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/portal/index_en.htm GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 55 http://luanvan365.com/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-tra-xanh-dong-chai-35/ http://123doc.org/document/207659-xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-nuoc-giai-khat-co-gas.htm Contents GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 56 GVHD: TS Nguyễn Thị Thảo SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 57