Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn. Hoạt động: dưới tác động ma sát của các trục lăn lớp vỏ khoai tây được tróc ra , và theo chuyển động của trục vít đẩy các củ khoai đã được gọt ra ngoài . Trong quá trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng hơn. Hệ thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây không bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích thước. Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận lợi của nó, không làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng củ bị mất đi trong khi mài mòn
Sản phẩm snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Đồ án đảm bảo chất lượng SV: Ngô Nguyễn Nhật Hà MSSV: 2022130141 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SNACK KHOAI TÂY GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh SV: Ngô Nguyễn Nhật Hà MSSV: 2022130141 TPHCM, 01/2017 SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH BHLĐ: bảo hộ lao động ĐVGH: Động vật gây hại MĐNT: mức độ nghiêm trọng ATTP: An toàn thực phẩm KNXR: Khả xảy DANH MỤC SƠ ĐỒ SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Quy trình sản xuất 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Khoai tây Củ khơng đạt Phân loại, lựa chọn Rửa Gọt vỏ Vỏ Cắt lát Rửa Dầu Chiên Gia vị Tẩm gia vị Bao bì Đóng gói Sản phẩm Sơ đồ 11: Quy trình sản xuất snack khoai tây SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh 1.2 Thuyết minh quy trình 1.2.1 Lựa chọn, phân loại 1.2.1.1 Mục đích Mục đích: chuẩn bị Lựa chọn củ có kích thước hình dạng đồng tạo điều thuận lợi cho trình gọt vỏ máy Nguyên tắc - Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ củ hư hỏng - Không chọn củ khoai tây bị tổn thương nhiều, chuyển sang màu xanh hay mọc mầm 1.2.1.2 Thiết bị thông số công nghệ Thực dàn máy lọc khoai theo kích cỡ: củ đạt kích thước tương đương (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) rơi xuống phía sàng đến cơng đoạn Những củ có kích thước lớn lại sàng cắt đôi trước rửa gọt vỏ Hình 11: dàn máy lọc khoai theo kích cỡ 1.2.2 Rửa 1.2.2.1 Mục đích Chuẩn bị Làm nguyên liệu, giảm nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ sâu,vv… Các biến đổi nguyên liệu: giảm vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu 1.2.2.2 Thiết bị thơng số cơng nghệ: SVTH: NGƠ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Nguyên liệu di chuyển băng chuyền với tốc độ thích hợp Nước từ vịi phun từ xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để ngun liệu xoay rửa Hình I-2: 1.2.3 Cắt tỉa Hình 12: thiết bị rửa nguyên liệu 1.2.3.1 Mục đích : Chuẩn bị Loại bỏ lớp vỏ, khuyết tật Làm nguyên liệu Các biến đổi nguyên liệu : Vật lý khối lượng, kích thước nguyên liệu giảm 1.2.3.2 Thiết bị thông số công nghệ : Thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn Hoạt động: tác động ma sát trục lăn lớp vỏ khoai tây tróc , theo chuyển động trục vít đẩy củ khoai gọt ngồi Trong q trình gọt có phun nước có tác dụng rửa sơ khoai đồng thời làm cho máy hoạt động dễ dàng Hệ thống làm việc tốt củ Hình 13: thiết bị gọt vỏ dạng mài mịn khoai tây khơng bị hư hỏng, trịn đồng kích thước Ưu điểm thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn đơn giản, chắn, rẻ tiền tính thuận lợi nó, khơng làm thay đổi tính chất hóa học lớp bề mặt củ Khoảng 10% trọng lượng củ bị mài mịn 1.2.4 Cắt lát 1.2.4.1 Mục đích SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cơ Nguyễn Thị Thảo Minh Chuẩn bị cho q trình chiên Những củ khoai tây cắt thành lát nhỏ tạo điều kiện thuận lợi cho trình chiên giúp cho sản phẩm có cấu Các biến đổi nguyên liệu :Hình 14: Thiết bị cắt lát khoai tây Vật lý Khoai cắt mỏng lát mỏng trúc đặc trưng dày 1,7 – 1,85mm Hóa học : chất dinh dưỡng khoai thoát ngồi, xảy tượng oxy hóa hợp chất màu polyphenol, tốc độ cắt nhanh nên phản ứng xảy không đáng kể 1.2.4.2 Thiết bị thông số công nghệ: Ở đây, lát cắt miếng khoai tây cắt dày khoảng 1,7 mm Tương ứng với việc người ta tính trung bình củ khoai tây cắt khoảng 36 miếng nhỏ 1.2.5 Rửa lát khoai 1.2.5.1 Mục đích: Chuẩn bị Sau cắt lát khoai nhúng ngập nước thời gian khoảng phút để rửa tinh bột nhằm ngăn lát dính vào trình chiên Sau rửa, lát làm khô cách chạy băng tải mắt lưới 1.2.5.2 Thiết bị thông số công nghệ Mơ tả cấu tạo: Thiết bị hình trụ đặt nằm ngang, xoay quanh trục tâm Tại cửa thiết bị hàn kim loại, mục đích tạo rãnh để lát khoai tây dễ dàng Hoạt động: Những lát khoai tây từ máy cắt theo kênh nước, chảy vào cửa đầu thiết bị, máy quay trộn làm SVTH: NGƠ NGUYỄN NHẬT HÀ Hình 15: thiết bị rửa lát khoai tây Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh cho khoai tây trộn tăng khả làm sạch, sau theo dòng nước từ từ chảy cuối thiết bị ngồi 1.2.6 Chiên chân khơng 1.2.6.1 Mục đích: Chế biến, bảo quản Chế biến: trình chiên rán làm tăng độ calo sản phẩm chiên nước ngun liệu ra, hàm lượng chất khơ tăng lên; làm tăng giá trị cảm quan hấp phụ dầu mỡ làm thay đổi trạng thái cấu trúc sản phẩm chắc, giịn, có hương vị thơm ngon, hấp dẫn Bảo quản: thông qua chiên rán thực phẩm bảo quản sử dụng lâu Vì nhiệt độ chiên rán 120 – 1800C hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt Các loại enzyme bị vô hoạt Các biến đổi nguyên liệu Nguyên liệu tác dụng nhiệt độ cao 120 -180 0C q trình chiên làm sản phẩm có biến đổi sâu sắc tính chất vật lý, hóa học, sinh học cảm quan Vật lý: nhiệt độ đủ cao làm cho cấu trúc tế bào thay đổi, thể tích tăng lên tế bào bị trương nở nước sản phẩm bắt đầu bay dầu ngồi thấm vào mạnh Sau hình dạng bị biến đổi sâu sắc, kết cấu trúc bị phá hủy làm sản phẩm trở nên khô cứng (giịn) Hóa học: Tinh bột ngun liệu tác dụng nhiệt độ cao bị phân hủy thành chất trung gian dextrin tiếp tục thành đường có mùi vị đặc trưng Đường bị caramel hóa tạo mùi màu sắc hấp dẫn Ngồi ra, nhiệt độ cao protein bị biến tính, bị phân hủy tạo thành sản phẩm cuối NH3, sunfua…ít nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hóa lý: Sự bốc nước: nhiệt độ nhỏ 100 0C nước khuếch tán từ ngồi, nhiệt độ lớn 1000C nước bốc SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Sự đông tụ phân tử protein Ngồi cịn xảy hòa tan số chất vào dầu: chất hữu vitamin tan dầu (A, D, E, K,…) Cảm quan: tạo màu sắc, mùi vị hấp dẫn Sinh học: tác dụng nhiệt độ cao, vi sinh vật bị tiêu diệt 1.2.6.2 Thiết bị chiên Thiết bị chiên chân không gián đoạn Mơ thiết bị: Thiết bị hình trụ đáy tả elip, hai vỏ, lớp vỏ để gia nhiệt cho dầu chiên nước bão hòa Bên giỏ gắn trục có động để chứa nguyên liệu Trục thiết có gắn động quay với vận tốcHình 16: Thiết bị chiên chân khơng gián đoạn 770 rpm 40s để ly tâm tách dầu sau chiên Bên có hệ thống hút chân khơng Thông số công nghệ : Nhiệt độ : 144oC Áp suất : 3,115kPa Thời gian: 300s Hàm lượng dầu sau chiên có sản phẩm : 8-15% Độ chân khơng tối đa : 750mmHg 1.2.7 Q trình tẩm gia vị 1.2.7.1 Mục đích Hồn thiện tính cảm quan sản phẩm, làm tăng mùi vị cho sản phẩm Thực hiên Các loại gia vị dạng bột phối trộn,nạp vào thiết bị tẩm gia vị SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 10 ... xuất snack khoai tây SVTH: NGÔ NGUYỄN NHẬT HÀ 22 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Khoai tây GMP Củ không đạt Phân loại, lựa chọn Rửa GMP Gọt vỏ Vỏ Cắt lát GMP Rửa Dầu Chi? ?n GMP Gia... Gia vị Tẩm gia vị GMP Bao bì Đóng gói GMP Sản phẩm Sơ đồ 31: sơ đồ quy trình sản xuất bước GMP 3.1 GMP 1: tiếp nhận ngun liệu 3.1.1 Quy trình SVTH: NGƠ NGUYỄN NHẬT HÀ 23 Snack khoai tây GVHD: Cô... HÀ 10 Snack khoai tây GVHD: Cô Nguyễn Thị Thảo Minh Khoai tây sau chi? ?n qua thiết bị, gia vị phun thành bụi bám lên bề mặt khoai tây 1.2.7.2 Thiết bị Thiết bị trộn dạng thùng quay Chip khoai