Tìm Hiểu Quy Trình Sản Xuất Và Khảo Sát Hệ Thống HACCP Của Sản Phẩm Chả Lụa Tại Công Ty Sa Giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - NGUYỄN THỊ BÍCH TRÂM MSSV: LT08206 TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CỦA SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÔNG TY SA GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Năm 2010 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNGDỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CỦA SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÔNG TY SA GIANG Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện: Th.S Tống Thị Ánh Ngọc Nguyễn Thi Bích Trâm MSSV: LT 08206 Lớp: CNTP LTK34 Năm 2010 Luận văn đính kèm theo với tựa đề: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CỦA SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÔNG TY SA GIANG” Nguyễn Thị Bích Trâm thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Người hướng dẫn Người phản biện Th.s Tống Thị Ánh Ngọc Cần Thơ, ngày … tháng… năm 2010 Chủ tịch hội đồng Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CÁM ƠN  Sau học xong lý thuyết nhà trường giới thiệu thực tập Công ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang, công ty tạo điều kiện giúp đỡ em có khóa thực tập đầy bổ ích tiếp xúc trực tiếp với quy trình cơng nghệ để em tích lũy thêm nhiều kiến thức thực tế hữu ích nâng cao thêm hiểu biết Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: - Quý thầy, cô Trường Đại học Cần Thơ, Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng, Bộ môn Công nghệ thực phẩm tận tình giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báo suốt thời gian em học tập trường - Cô Tống Thị Ánh Ngọc trực tiếp hướng dẫn, tận tình dạy giúp đỡ em nhiều q trình làm giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp - Ban lãnh đạo Công ty Cổ phần xuất nhập Sa Giang, anh chị phân xưởng Đặc biệt chị Nguyễn Thị Tuyết Hoa cán phịng kỹ thuật tận tình giúp đỡ tạo nhiều thuận lợi cho em thời gian thực tập công ty - Tập thể bạn sinh viên lớp liên thông Công nghệ thực phẩm - K34 giúp đỡ đóng góp ý kiến suốt thời gian làm Cuối em xin kính chúc quý thầy, cô Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng anh chị công ty luôn dồi sức khỏe công tác tốt Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 20 tháng năm 2010 Sinh viên Nguyễn Thị Bích Trâm Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang i Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 MỤC LỤC Trường Đại học Cần Thơ Trang LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii KÝ HIỆU CHỮ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 2.1 Giới thiệu nhà máy 2.1.1 Vị trí địa lý cơng ty .2 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển 2.1.3 Các sản phẩm sản phẩm phụ 2.1.4 Thành tựu tình hình 2.2 Thiết kế tổ chức nhà máy 2.2.1 Sơ đồ mặt 2.2.2 Cơ cấu tổ chức Công ty 2.2.3 Cơ cấu quản lý Công ty CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU 3.1 Sơ lược nguyên liệu thịt heo 3.2 Tỉ lệ mô thịt heo .9 3.2.1 Mô .9 3.2.2 Mô liên kết 16 3.2.3 Mô mỡ 16 3.2.4 Mô xương 17 3.3 Các trình tự phân thịt sau giết mổ 17 3.3.1 Giai đoạn tiền tê cứng .17 3.3.2 Giai đoạn tê cứng 18 3.3.3 Giai đoạn chín sinh hóa 18 3.3.4 Giai đoạn thối rữa 18 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang ii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 3.4 Các dạng hư hỏng thịt 18 3.4.1 Sự thối rữa 19 3.4.2 Sự hóa nhầy bề mặt 19 3.4.3 Sự lên men chua 19 3.4.4 Sự mốc thịt 19 3.5 Phân loại thịt 20 3.5.1 Thịt bình thường .20 3.5.2 Thịt PSE (Pale, Solf, Exudative - Tái, mềm, rỉ dịch) 20 3.5.3 Thịt DFD (Dark, firm and dry – Sậm màu, cứng, khô) 20 3.6 Giới thiệu sản phẩm dạng nhũ tương .20 3.6.1 Giới thiệu nhũ tương 20 3.6.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nhũ tương trình chế biến 21 3.7 Vai trò thành phần gia vị .22 3.7.1 Muối 22 3.7.2 Nước đá 23 3.7.3 Đường 23 3.7.4 Bột 23 3.7.5 Tinh bột 23 3.7.6 Muối nitrat, nitrat 24 3.7.7 Polyphosphat 24 3.7.8 Acid ascorbic 25 3.7.9 Acid benzoic benzoat .25 3.8 Đánh giá chất lượng nguyên liệu 25 CHƯƠNG QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ LỤA, PATE 26 4.1 Quy trình chế biến Chả lụa 26 4.1.1 Thuyết minh quy trình 26 4.1.2 Những biến đổi xảy q trình nấu chín sản phẩm 30 4.1.3 Các dạng hư hỏng chả lụa 31 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 4.1.4 Kiểm tra chất lượng sản phẩm (tiêu chuẩn sở) .32 4.2 Quy trình chế biến Pate 33 4.2.1 Thuyết minh quy trình 34 4.2.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm (tiêu chuẩn sở) 36 CHƯƠNG KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CỦA SẢN PHẨM CHẢ LỤA 37 5.1 Sơ lược ý nghĩa, nội dung nguyên tắc kế hoạch HACCP 37 5.2 Phân tích mối nguy xác định biện pháp kiểm soát tới hạn 42 5.2.1 Mối nguy xác định biện pháp kiểm soát .42 5.2.2 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP) 42 5.3 Điều kiện tiên .44 5.4 Chương trình tiên 45 5.4.1 Giới thiệu quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) 45 5.4.1.1 Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP) gồm lĩnh vực cần kiểm soát .45 5.4.1.2 Các lĩnh vực qui phạm vệ sinh (SSOP) 45 SSOP 1: An toàn nguồn nước 46 SSOP 2: An toàn nước đá 47 SSOP 3: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .48 SSOP 4: Ngăn ngừa nhiễm chéo 49 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 50 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 52 SSOP 7: Bảo quản sử dung hoa chất 53 SSOP 8: Sức khỏe công nhân .55 SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại .61 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 57 5.4.2 Giới thiệu quy phạm sản xuất tốt (GMP) 57 5.4.2.1 Xác định GMP sản phẩm chả lụa 57 5.4.2.2 Qui phạm sản xuất GMP công đoạn 57 GMP 1.1: Tiếp nhận nguyên liệu 59 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang iv Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ GMP 1.2: Xử lý – Lạnh đông 60 GMP 1.3 Xay 60 GMP 1.4 Bơm vô bao, cân, buộc 61 GMP 1.5 Nấu chín 62 GMP 1.6 Làm lạnh 63 GMP 1.7 Bao gói .63 GMP 1.8 Bảo quản 64 5.5 Xây dựng kế hoạch HACCP sản phẩm chả lụa .65 5.5.1 Mô tả sản phẩm .65 5.5.2 Phân tích mối nguy 66 5.5.3 Xác định điểm kiểm soát tới .68 5.5.4Giới hạn tới hạn, giám sát, hành động sửa chữa, thẩm tra lưu trữ hồ sơ.69 CHƯƠNG CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 71 6.1 Máy đo pH (Consort – C 830) .71 6.2 Máy đo nhiệt độ .72 6.3 Cân điện tử (TANITA KD-200) 72 6.4 Máy cắt thịt (CM-21) .73 6.5 Máy dồn thịt (EM-20) 74 6.6 Thiết bị cắt thịt sản xuất pate 75 6.7 Máy phối trộn .76 6.8 Máy lạng da 76 6.9 Thiết bị nấu - hấp 76 6.10 Máy Clippack MC-16 77 CHƯƠNG NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 78 7.1 Nhận xét 78 7.2 Kết Luận .78 TÀI LIỆU THAM KHẢO .80 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang v Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng ty Cổ phần Xuất nhập Sa Giang Hình 2.2 Các sản phẩm phụ Công ty XNK Sa Giang .5 Hình 2.3 Sơ đồ mặt bố trí dây chuyền sản xuất xí nghiệp thực phẩm Hình 2.4 Sơ đồ cấu tổ chức Cơng ty Hình 2.5 Sơ đồ cấu quản lý Cơng ty Hình 3.1 Cơng thức cấu tạo myoglobin 11 Hình 3.2 Sự biến đổi màu thịt trình chế biến 12 Hình 3.3 Cấu tạo tổng quát myoglobin biến thể .13 Hình 3.4 Phân tử myosin 13 Hình 3.5 Cấu tạo phân tử actine 14 Hình 3.6 Tương tác actine sợi myosine 14 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất Chả lụa 26 Hình 4.2 Thịt cắt nhỏ đưa lạnh đơng 26 Hình 4.3 Xay thịt 28 Hình 4.4 Vô bao, buộc 28 Hình 4.5 Làm lạnh 29 Hình 4.6 Sản phẩm chả lụa .29 Hình 4.7 Sơ đồ quy trình sản xuất Pate 33 Hình 4.8 Sản phẩm Pate 35 Hình 5.1 Sơ đồ định 44 Hình 5.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất chả lụa .58 Hình 6.1 Thiết bị đo pH 71 Hình 6.2 Thiết bị đo nhiệt độ 72 Hình 6.3 Cân điện tử .72 Hình 6.4 Máy cắt thịt CM-21 73 Hình 6.5 Sơ đồ kích thước máy cắt thịt CM- 21 74 Hình 6.6 Máy dồn thịt EM-20 74 Hình 6.7 Sơ đồ kích thước máy dồn thịt EM-20 75 Hình 6.8 Máy Clippack MC-16 .77 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vi Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 3.1 Thành phần hóa học thịt .9 Bảng 3.2 Tỉ lệ thành phần mô theo độ tuổi 10 Bảng 3.3 Các thành phần khoáng thịt heo .15 Bảng 3.4 Hàm lượng vitamin thịt heo 15 Bảng 3.5 Ảnh hưởng chế độ nuôi đến chất lượng thịt 17 Bảng 3.6 Thành phần chất béo thịt heo .17 Bảng 3.7 Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu thịt tươi 25 Bảng 4.1 Yêu cầu cảm quan chả lụa 32 Bảng 4.2 Chỉ tiêu hóa lý chả lụa .32 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh chả lụa 33 Bảng 4.4 Quy cách trọng lượng cân Pate 35 Bảng 4.5 Thời gian nhiệt độ hấp 35 Bảng 4.6 Yêu cầu cảm quan pate .36 Bảng 4.7 Chỉ tiêu hóa lý pate .36 Bảng 4.8 Chỉ tiêu vi sinh pate 36 Bảng 5.1 Mô tả sản phẩm 65 Bảng 5.3 Phân tích mối nguy 66 Bảng 5.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .68 Bảng 5.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 69 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang vii Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 5.5.2 Phân tích mối nguy Bảng 5.2 Phân tích mối nguy Cơng Xác định mối đoạn nguy tiềm ẩn xâm chế biến nhập vào kiểm sốt gia tăng cơng đoạn (1) Tiếp nhận nguyên liệu vào Có mối Diễn giải cho nguy an định cột toàn thực phẩm đáng kể khơng (C/K) Biện pháp phịng ngừa áp dụng để phòng ngừa mối nguy đáng kể này? Cơng đoạn có phải điểm kiểm sốt tới hạn không CCP (C/K) (6) (2) (3) Sinh học: - Vi sinh vật C diện nguyên liệu (4) (5) Thịt bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh từ môi trường nuôi, giết mổ vận chuyển cơng ty Phịng kỹ thuật lấy mẫu K kiểm tra đạt yêu cầu tiếp nhận Công đoạn luộc theo sau tiêu diệt hết vi sinh vật - Kí sinh trùng Do gia súc bị Cơng đoạn luộc tiêu K bệnh mang diệt ki sinh trùng kí sinh trùng C Hóa học: - Dư lượng thuốc C kháng sinh, bảo vệ thực vật Có thể tồn dư Chỉ nhận nguyên liệu C có thức ăn có giấy bảo đảm thuốc trị bệnh nhà cung cấp - Độc tố nấm mốc C Aflatoxin Có thức ăn Cam kết nhà cung C bị mốc cấp không sử dụng thức ăn bị mốc - Borat Có thể sử dụng để Sử dụng giấy thử Borat C bảo quản nguyên (kết âm tính sử liệu gây ngộ độc dụng giấy thử) C Vật lý: Mãnh kim C Rơi vào ngun Kiểm sốt GMP Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng K Trang 66 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 loại, tạp chất đến từ môi trường Xử lý – Sinh học: lạnh - Vi sinh vật gây K đông bệnh nhiễm vào - Vi sinh vật gây K bệnh phát triển Hóa học: Khơng Vật lý: Không Tiếp Sinh học: Vi sinh K nhận vật phát triển muối, thời gian bảo quản đường, bột Hóa học: Tạp hóa K chất có muối, đường Vật lý: Tạp chất K đến từ môi trường Xay Sinh học: Vi sinh K vật nhiễm vào trình xay Trường Đại học Cần Thơ liệu thịt Xử lý khâu xay trình vận chuyển Được kiểm soát SSOP Được kiểm soát GMP Độ ẩm thấp vi Kiểm tra độ ẩm tiếp sinh vật khó phát nhận triển Xử lý khâu luộc Ít xảy Kết phân tích nhà cung cấp Kích thước nhỏ Kiểm sốt GMP khó gây tổn thương đến hệ tiêu hóa Gây ngộ độc GMP SSOP kiểm soát Xử lý khâu luộc Hóa học: Hóa chất K bổ sung Gây ngộ độc tích Cân trọng lượng lũy QC kiểm tra thường xuyên Vật lý: Mãnh kim K loại từ máy xay Ít xảy Kiểm tra máy trước Kiểm sốt xay GMP Ít xảy Xử lý khâu luộc kiểm soát GMP Dồn vào Sinh học: Vi sinh K bao bì vật gây bệnh phát triển Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Luộc Sinh học: Vi sinh C vật cịn sống sót Nếu nhiệt độ thời gian luộc khơng thích hợp Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Kiểm tra theo dõi chặt chẽ nhiệt độ thời gian luộc C Trang 67 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ vi sinh vật gây bệnh cịn sống sót Hóa học: Không Vật lý: Không Sinh học: Vi sinh vật tái nhiễm phát triển C Làm lạnh Bao gói Bảo quản Nước làm lạnh khơng đảm bảo vệ sinh, gây bệnh đường ruột GMP SSOP kiểm sốt Sát khuẩn nước làm lạnh K Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học:Khơng Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng Sinh học:Khơng Hóa học: Khơng Vật lý: Khơng 5.5.3 Xác định điểm kiểm soát tới Bảng 5.3 Xác định điểm kiểm soát tới hạn Tên sản phẩm: Chả lụa Công đoạn Tiếp nhân nguyên liệu vào Luộc Làm lạnh Mối nguy cần kiểm soát CH1 CH2 CH3 (C/K) (C/K) (C/K) Sinh học: - Vi sinh vật gây bệnh diện C nguyên liệu C - Kí sinh trùng Hóa học: - Dư lượng thuốc kháng sinh, bảo vệ thực vật - Độc tố nấm mốc Aflatoxin - Borat Vật lý: Mãnh kim loại, tạp chất đến từ mơi trường Sinh học: Vi sinh vật cịn sống sót Sinh học: Vi sinh vật tái nhiễm phát triển CH4 (C/K) Số CCP (C/K) K C C K K C C K C K C K C C C C K K K C C C K K C C C K C C C K C C K Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng C Trang 68 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 5.5.4 Giới hạn tới hạn, giám sát, hành động sửa chữa, thẩm tra lưu trữ hồ sơ Bảng 5.4 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP Công ty Cổ Phần XNK Sa Giang Địa chỉ: Lô CII-3 – Khu Công Nghiệp C, Thị Xã Sa Đéc, Tỉnh Đồng Tháp CCP Mối nguy Tiếp nhận nguyên liệu vào Hóa học: -Dư lượng thuốc kháng sinh, bảo vệ thực vật Giới hạn tới hạn Tên sản phẩm: Chả Lụa Cách phân phối bảo quản: to  0C Cách sử dụng: Có thể ăn khơng cần qua chế biến Đối tượng sử dụng: Đại chúng Biểu mẫu giám sát Hành Hồ sơ Thẩm tra động ghi Cái Cách Tần Ai? sửa chép gì? nào? suất? chữa *Có *Giấy tờ khai cam xuất kết xứ nguyên liệu - Độc tố *Mỗi nấm mốc lơ Aflatoxin ngun liệu có giấy cam kết người nuôi không sử dụng thức ăn bị mốc *Tờ cam kết không sử dụng thức ăn bị mốc *Xem giấy cam kết *Xem giấy cam kết *Mỗi lô *Mỗi lô *QC *QC Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng *Khơng tiếp nhận lơ hàng khơng có giấy cam kết *Tờ khai xuất xứ *Kết kiểm soát thuốc kháng sinh *Không *Giấy nhận lô cam nguyên kết liệu khơng có giấy cam kết *Lấy mẫu kiểm tra dư lượng kháng sinh *Định kỳ tháng/ lần *Lấy mẫu kiểm độc tố Aflatoxin *Định kỳ tháng/ lần Trang 69 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 -Hóa chất cấm sử dụng Borat Luộc *Tiêu *Giấy chuẩn cam Bộ Y kết Tế Trường Đại học Cần Thơ *Yêu cầu nhà cung cấp đưa giấy cam kết *Mỗi lô *Nhiệt *Nhiệt *Dùng *Mỗi Sinh học: Vi độ > độ nhiệt 30 sinh vật 80 oC thời kế phút gây bệnh gian sống sót nước luộc *Thời gian luộc: *QC *Phiếu cam kết từ nhà cung cấp *Hàng tuần xem xét hồ sơ *Lấy mẫu kiểm tra hóa chất cấm lơ *Cơng *Luộc *Biểu nhân lại mẫu QC *Hàng tuần xem xét hồ sơ +90 phút 250gr + 150 phút 500gr Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng *Khơng tiếp nhận lơ hàng khơng có giấy cam kết không sử dụng Borat kết thử giấy dương tính *Hàng tháng điều chỉnh nhiệt kế *Hàng tuần lấy mẫu kiểm tra Trang 70 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ CÁC THIẾT BỊ CHÍNH SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT 6.1 Máy đo pH (Consort – C 830) Hình 6.1 Thiết bị đo pH Dùng đo pH thịt tiếp nhận Giới hạn đo pH:  14 Độ xác: 0,01 pH Máy làm việc khoảng nhiệt độ: ÷ 100oC Kích thước: 13  18  10 cm Trọng lượng: 600 g Vận hành - Mở nguồn điện; - Nhấn phím ON/OFF để mở máy đo pH C 830, đợi đến hình máy hiển thị chế độ đo pH (lúc máy hiệu chỉnh nhiệt độ 25 oC giá trị pH cần hiệu chuẩn cài mặc định 7,00; 4,00 nên không cần dùng phím MODE phím , ); - Rửa điện cực nước cất, lau khô giấy mềm; - Nhấn phím CAL hình hiển thị b1=7,00; - Đưa điện cực vào dung dịch chuẩn pH 7, nhấn phím CAL, đèn LED vị trí CAL sáng nhấp nháy, máy tự động hiệu chuẩn Khi máy hiệu chuẩn pH xong, hình tự động chuyển sang b2=4,00; - Lấy điện cực khỏi pH 7, rửa lại nước cất lau khô giấy mềm; - Đưa điện cực vào dung dịch chuẩn pH 4, nhấn phím CAL, đèn LED vị trí CAL sáng nhấp nháy, máy tự động hiệu chuẩn Khi máy hiệu chuẩn pH xong, hình tự động trở chế độ đo pH Quá trình hiệu chuẩn kết thúc; - Lấy điện cực khỏi pH 4, rửa lại nước cất lau khô giấy mềm trước bắt đầu đo mẫu; - Sau đo xong, phải ngâm điện cực vào dung dịch KCl để bảo quản điện cực Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 71 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 6.2 Máy đo nhiệt độ Hình 6.2 Thiết bị đo nhiệt độ Máy dùng để đo nhiệt độ hỗn hợp thịt xay Phạm vi đo nhiệt độ: -50 ÷ 150oC Độ xác: ± 0,3oC (trong khoảng -20 ÷ 90oC); ± 0,5oC (ngồi khoảng -20 ÷ 90oC) Sử dụng loại pin:  1,4V, sử dụng liên tục 3000 Que thăm dò nhiệt độ làm thép khơng gỉ, kích thước: 160mm3mm Ø Kích thước: 106  58  19 mm Trọng lượng: 80g 6.3 Cân điện tử (TANITA KD-200) Hình 6.3 Cân điện tử Thiết bị đạt độ xác cấp III theo tiêu chuẩn OIML Độ phân giải nội cao, tốc độ xử lý nhanh Thiết kế chống bụi, ảnh hưởng mơi trường Màn hình hiển thị số tinh thể lỏng LED độ phân giải hiển thị cao Người sử dụng lựa chọn đơn vị khác Kg/g/lb theo nhu cầu riêng Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 72 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Thiết kế gọn nhẹ, xách tay, dễ dàng di chuyển Được dùng để cân hóa chất Tanita KD-200 Tải trọng Chức trừ bì tối đa Số hiển thị Nguồn cung cấp Kích cỡ mặt đĩa (mm) Kích cỡ mặt đĩa (mm) Trọng lượng cân Thơng số kỹ thuật kg/1g 50% Màn hình LCD số, (5/8”high) 220V Adaptor, Pin AAA 183 x 138 mm (7,2” x 7,2”) 179 x 255 x 68 mm (7” x 10” x 2,7”) 1,20 kg (2,8 lbs) 6.4 Máy cắt thịt (CM-21) Máy CM-21 dùng để cắt thịt thành dạng nhũ tương Cấu tạo Hình 6.4 Máy cắt thịt CM-21 - dao; - chảo; - nắp đậy; - bảng điều khiển Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 73 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 CM-21 Mm A 800 B 1030 Trường Đại học Cần Thơ C 980 D 710 E 840 F 540 Hình 6.5 Sơ đồ kích thước máy cắt thịt CM-21 Được thiết kế thép không gỉ, khối lượng máy 165 kg - Chảo Chảo trang bị hệ thống nắp đậy với độ an toàn cao với hai nắp đậy: nắp đậy trục dao, nắp đậy chảo Khả tiếp nhận nguyên liệu chảo 24- 25 kg cho lần xay Với hai tốc độ quay: 10 vòng /phút; 20 vòng/phút - Dao Hệ thồng dao tháo rời lắp ráp nhanh chóng dao dao Với hai tốc độ quay: 1500 vòng/phút; 3000 vòng/phút Vận hành Kiểm tra nguồn điện Bật nút khởi động dao - chảo Chọn tốc độ quay dao, chảo từ thấp đến cao Khi ngừng cần phải giảm tốc độ quay dao - chảo 6.5 Máy dồn thịt (EM-20) Máy EM-21 dùng để bơm thịt vơ bao PE Cấu tạo Hình 6.6 Máy dồn thịt EM-20 1- vòi bơm; 2- nắp đậy; – thân máy (nơi chứa nguyên liệu); 4- van bơm; – van điều chỉnh tốc độ bơm; 6- piston; 7- chân máy Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 74 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 EM-20 mm A 1110 B 1055 Trường Đại học Cần Thơ C 500 D 410 E 470 F 395 Hình 6.7 Sơ đồ kích thước máy dồn thịt EM-20 Được thiết kế thép không ghỉ, khối lượng máy 106 kg Khả chứa máy 20 lít/ lần bơm Đường kính vịi bơm: 15mm, 20mm, 30mm Piston dễ dàng dịch chuyển làm Thiết bị di dời nhờ vào bánh xe di động Vận hành Kiểm tra nguồn điện Mở nắp, kiểm tra ống hình trụ, đảm bảo vệ sinh máy trước đưa vào sản xuất Bật nút khởi động Điều chỉnh tốc độ bơm Dùng chân điều khiển van bơm 6.6 Thiết bị cắt thịt sản xuất pate Dùng để cắt mỏng thịt làm pate Cấu tạo Cấu tạo gồm hai trục dao quay ngược chiều nhau, dao làm kim loại mỏng, hình trịn gắn hai trục xen kẻ Khi hoạt động, dây xích làm quay trục dao thứ nhất, bánh truyền động cho trục dao thứ hai quay ngược chiều lại cắt nhỏ nguyên liệu Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 75 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ Vận hành Kiểm tra nguồn điện, bật công tắt Phải vệ sinh máy trước sau sử dụng 6.7 Máy phối trộn Dùng để trộn thịt với gia vị sản xuất pate Cấu tạo Máy có dạng hình trống, bên thân trống có gờ thép không gỉ cố định, trống quay gờ có tác dụng đảo trộn nguyên liệu giúp gia vị thấm Vận tốc quay 50 vòng/phút Vận hành Kiểm tra nguồn điện, cho nguyên liệu vào, bật công tắt Phải vệ sinh máy trước sau sử dụng 6.8 Máy lạng da Dùng để cắt mỏng da heo luộc chín làm pate Cấu tạo Thiết bị có cấu tạo đơn giản gồm có trục nhám hình trụ nằm ngang dao nằm phía trục Khi trục nhám quay nguyên liệu qua lưỡi dao, da lát mỏng rơi xuống máng hứng nguyên liệu Vận hành Kiểm tra nguồn điện, bật công tắt, cho nguyên liệu vào Phải vệ sinh máy trước sau sử dụng 6.9 Thiết bị nấu - hấp Sử dụng gas để đun nước q trình nấu chín chả lụa Dùng gas đun sôi nước hấp pate Trên thiết bị có địng hồ đo nhiệt độ giúp cho việc giám sát dễ dàng Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 76 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ 6.10 Máy Clippack MC-16 Cấu tạo Hình 6.8 Máy Clippack MC-16 - tay đóng ghim; - thân máy; - vị trí đóng ghim; - phận nạp ghim; - chân đế Dùng đóng ghim vỏ bao Máy thiết kế thép không gỉ, khả nạp tối đa 300 ghim Trọng lượng: 13,3kg Kích thước chân đế: 2530 cm Chiều cao máy: 81 cm Vận hành Nạp ghim vào phận 4, đặt bao bì vào vị trí kéo tay quay ghim ép chặt bao bì lại Ngành Cơng nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 77 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 CHƯƠNG Trường Đại học Cần Thơ NHẬN XÉT VÀ KẾT LUẬN 7.1 Nhận xét Qua tháng thực tập công ty thời gian không nhiều qua thực tế sản xuất công ty giúp em hiểu sâu kiến thức học đồng thời qua quan sát làm việc cụ thể giúp em hiểu nhiều khó khăn trở ngại ưu nhược điểm công ty trình sản xuất từ nguồn nguyên liệu ban đầu thành phẩm Về ưu điểm: Công ty xem chất lượng hết, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm hệ thống quản lý chất lượng thiết bị máy móc dùng sản xuất ln kiểm tra nghiêm ngặt, điển hình hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP Nhờ công ty ngày phát triển không ngừng cải tiến tạo nhiều uy tín thị trường Khu vực sản xuất đảm bảo điều kiện vệ sinh, hệ thống cung cấp nước đầy đủ cho sản xuất Vấn đề vệ sinh công ty thực tốt Công ty hoạt động đều, công nhân Bộ phận cán kỹ thuật có trình độ chun mơn cao, ln nhiệt tình cơng việc Về nhược điểm: Sản phẩm để chung với phòng làm lạnh nguyên liệu ban đầu nên sản phẩm dễ bị nhiễm chéo Ở số khâu sản xuất hoạt động chậm không đủ số lượng công nhân nên kéo dài thời gian sản xuất Phịng bao gói hẹp khơng đủ diện tích so với số lượng cơng nhân nên hạn chế hiệu suất làm việc Từ ưu nhược điểm em có ý kiến sau: Cần có kế hoạch kiểm tra thường xuyên đột xuất q trình làm việc cơng nhân QC để tránh sai sót xảy Nên xây dựng thêm kho thành phẩm để bảo quản sản phẩm 7.2 Kết Luận Sản phẩm Chả lụa, Pate sản phẩm ưu chuộng thị trường, nhiên để đảm bảo cho đòi hỏi ngày cao với cạnh tranh gay gắt nhiều Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 78 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ công ty nước phải có hướng phát triển lâu dài quy mô lẫn chất lượng Do chưa có nhiều kinh nghiệm, kiến thức thân cịn hạn chế thời gian tìm hiểu khơng nhiều Do khơng tránh khỏi sai sót kính mong q thầy bạn đóng góp thêm ý kiến để thực tập tốt nghiệp em hoàn thiện Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 79 Luận văn Tốt nghiệp khóa 34 LT – 2010 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Huỳnh Thị Phương Loan (2000), An tồn nhiễm nhà máy chế biến thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Lý Nguyễn Bình (2007), Phụ gia chế biến thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ Lê Thị Bạch Tuyết (1994), Công nghệ chế biến thịt NXB Nơng Nghiệp Lê Văn Hồng (2004), Cá thịt chế biến công nghiệp NXB Khoa Học Kỹ Thuật Nguyễn Đức Lượng, Phạm Minh Tâm (2002), Vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia.TPHCM Nguyễn Ngọc Tuân Lê Thanh Hiền (2004), Chế biến bảo quản thịt sữa NXB Nông Nghiệp Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt NXB Nông Nghiệp Nguyễn Văn Mười (2006), Công nghệ chế biến thịt, NXB Giáo Dục Trần Văn Chương (2001), Công nghệ bảo quản - chế biến sản phẩm chăn nuôi cá NXB Văn Hóa Dân Tộc TCVN 7046:2002 http://www.google.com.vn http://www sagiang.com.vn http://www.mainca.com http://images.google.com.vn/imglanding?q=myoglobin&imgurl=http://meat.tamu.edu /myoglobin.jpg&imgrefurl=http://meat.tamu.edu/color.html&usg= 0ZhiAkdHA iU8rVdaKQe5_vhnVVw=&h=236&w=388&sz=17&hl=vi&um=1&itbs=1&tbni d=AVhaKDZjMrJeoM:&tbnh=75&tbnw=123&prev=/images%3Fq%3Dmyoglo bin%26um%3D1%26hl%3Dvi%26ndsp%3D18%26tbs%3Disch:1&um=1&ndsp =18&tbs=isch:1&start=0#tbnid=AVhaKDZjMrJeoM&start=4 Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Trang 80 ... NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNGDỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CỦA SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÔNG TY. .. đáp ứng tiêu nước nhập Mục tiêu báo cáo: ? ?Tìm hiểu quy trình chế biến Chả lụa, Pate ? ?Khảo sát hệ thống HACCP cho sản phẩm Chả lụa Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng... 2010 Luận văn đính kèm theo với tựa đề: “TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG HACCP CỦA SẢN PHẨM CHẢ LỤA TẠI CÔNG TY SA GIANG? ?? Nguyễn Thị Bích Trâm thực báo cáo hội đồng chấm luận văn