Khảo Sát Kế Hoạch HACCP Cá Tra Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty Thủy Sản Panga Mekong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHÙNG VĂN TẠO KHẢO SÁT KẾ HOACH HACCP CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY THỦY SẢN PANGA MEKONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 TÓM LƯỢC Đề tài luận văn “khảo sát kế hoach HACCP cá tra fillet đông lạnh công ty thủy sản PanGa MeKong” thực Công Ty thủy sản PanGa MeKong - cơng nghiệp trà - Cần Thơ Đề tài hướng đến mục tiêu nắm bắt quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản đơng lạnh cá tra cách thức xây dụng kế hoach HACCP cho sản phẩm Để đạt mục tiêu đề tài nghiên cứu tiến hành khảo sát quy trình sản xuất thực tế Cơng Ty, bên cạnh tiến hành thu thập số liệu kĩ thuật bán thành phẩm, tham khảo tài liệu chuyên ngành HACCP công ty tài liệu HACCP có liên quan Qua q trình khảo sát thực tế khẳng định quy trình sản xuất sản phẩm công ty đại áp dụng tiêu chuẩn HACCP 2- - LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực tập tốt nghiệp, hướng dẫn tận tình thầy Vương Thanh Tùng giúp đỡ nhiệt tình ban lãnh đạo công ty, anh chị phân xưởng chế biến, xong kiến thức nhiều hạn chế, thời gian thực tập ngắn phải cập nhật nhiều kiến thức nên không tránh khỏi sai sót Vì kính mong giúp đỡ bảo quý thầy cô, quý công ty bạn để luận văn hoàn chỉnh Qua em xin chân thành cảm ơn thầy Vương Thanh Tùng tận tình hướng dẫn em đợt thực tập vừa qua, đồng cảm ơn tập thể cán công nhân viên cơng ty PanGa MeKong tồn thể bạn sinh viên trường Đại học Cần Thơ Một lần xin cám ơn tất người 3- - CAM KẾT KẾT QUẢ Tôi xin cam kết luận văn hoàn toàn dựa kết nghiên cứu kết nghiên cứu chưa dùng cho luận văn khác Phùng Văn Tạo Ngày 24 tháng năm 2010 4- - MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ CHƯƠNG 1: 10 ĐẶT VẤN ĐỀ 10 1.2 Nội dung đề tài: 10 1.3 Mục tiêu đề tài: 10 CHƯƠNG 2: .11 TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU .11 2.1 Tồng quan công ty PanGa MeKong 11 2.1.1 Lời giới thiệu 11 2.1.2 Cơ cấu tổ chức công ty: .12 2.1.8 Sơ đồ bố trí mặt công ty 15 Hình 2.3: Sơ đồ mặt cơng ty 15 2.2.4 Các điều kiện tiên 19 2.2.5 Các chương trình tiên 21 2.3 Nguồn nguyên liệu công ty: .28 2.3.1 Đặc điểm cá tra: 28 CHƯƠNG 3: 31 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Phương tiện nghiên cứu 31 3.1.1 Địa điểm, thời gian 31 3.2 Phương pháp nghiên cứu 31 3.3 Bố trí cơng việc: 32 Bảng 3.1: kế hoạch thực .32 CHƯƠNG 4: .34 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 4.1 Khảo sát HACCP công ty 34 4.1.1 Bảng mô tả sản phẩm 34 Bảng 4.1: bảng mô tả sản phẩm 34 4.1.2 xây dựng quy trình cơng nghệ mơ tả quy trình .36 4.1.2.3 Bảng phân tích mối nguy 43 4.1.2.4 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn .47 Bảng 4.4: xác định điểm kiểm soát tới hạn .47 4.1.2.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 48 Bảng 4.5: bảng tổng hợp HACCP .48 4.2 Khảo sát GMP 50 4.2.1 Quy trình cơng nghệ 51 4.2.2 Tìm hiểu xây dựng quy phạm GMP 52 4.2.2.1 GPM 1: kiểm soát tiếp nhận 52 4.2.2.2 GMP 2: cắt tiết, rửa .55 4.2.2.3 GMP 3: fillet 57 4.2.2.4 GMP 4: Rửa 59 4.2.2.5 GMP 5: Lạng da .60 4.2.2.6 GMP 6: sửa sá 61 4.2.2.7 GMP 7: rửa 63 4.2.2.8 GMP 8: kiểm soi ký sinh trùng 64 5- - 4.2.2.9 GMP 9: Phân cỡ - Loại sơ 66 4.2.2.10 GMP 10: Rửa .68 4.2.2.11 GMP 11: Quay tăng trọng .69 4.2.2.12 GMP 12: Phân loại - Phân cở 71 4.2.2.13 GMP 13: Cân - Xếp khuôn .73 4.2.2.14 GMP 14: Chờ đông 75 4.2.2.15 GMP 15: Cấp đông 77 4.2.2.16 GMP 16: Tách khuôn - Mạ băng - Bao gói .79 4.2.2.17 GMP 17: Bảo quản 82 4.3 Tìm hiểu xây dựng SSOP .84 4.3.1 SSOP 1: An toàn vệ sinh nguồn nước 85 4.3.2 SSOP 2: An toàn nguồn nứơc đá 88 4.3.3 SSOP 3: bề mặt tiếp xúc 89 4.3.4 SSOP 4: ngăn ngừa nhiễm chéo 94 4.3.5 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân 96 4.3.6 SSOP 6: Bảo vệ sản phẩm tránh tác nhân lây nhiễm 99 4.3.7 SSOP 7: Bảo quản hóa chất 102 4.3.8 SSOP 8: Kiển sốt sức khỏe cơng nhân 105 4.3.9 SSOP 9: kiểm soát động vật gây hại 107 4.3.10 SSOP 10: Kiểm soát chất thải 109 CHƯƠNG 5: 111 NHẬN XÉT VÀ KIẾN NGHỊ 111 5.1 Nhận xét 111 5.2 Đề nghị 111 TÀI LIỆU THAM KHẢO 113 6- - DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: nhu cầu lao động 13 Bảng 2.2: thành phần dinh dưỡng cá tra 28 Bảng 2.3: thành phần hóa học 29 Bảng 3.1: kế hoạch thực 31 Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm 33 Bảng 4.2: mô tả quy trình 36 Bảng 4.3: phân tich mối nguy 42 Bảng 4.4: tổng hợp CCP 46 Bảng 4.5: Bảng tổng hợp HACCP 47 Bảng 4.6: Bảng hướng dẫn cân chlorine theo nồng độ thể tích 102 7- - DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: tổng quan công ty 10 Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức 11 Hình 2.3: Sơ đồ mặt cơng ty 14 Hình 2.4: định 25 Hình 2.5: Cá Tra 27 Hinh 4.1: qui trình 35 8- - BẢNG VIẾT TẮT PE polyethylene PA Polyamide HACCP: H: Hazard A: Analysis C: Critical C: Control P: Point CCP: C: Critical C: Control P: Point GMP: G: Good M: Manufacturing P: Practices SSOP: S: Sanitation S: Standard O: Operating P: Procedures BTP: Bán thành phẩm 9- - CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Ngày thuỷ sản dần thành phần phổ biến phần ăn hàng ngày người giới Đặc biệt thời gian vừa qua người phải đối mặt với nguy thực phẩm dịch cúm gia cầm, bùng phát giới, bệnh lở mồm long móng trâu, bị lợn mà thuỷ sản ngày thực phẩm thay quan trọng không thuỷ sản loại thực phẩm cung cấp đầy đủ chất cần thiết cho thể Ngòai phòng chống bệnh sơ cứng động mạch, nguồn cung cấp vitamin A D Tuy nhiên việc sử dụng sản phẩm thuỷ sản không đạt chất lượng an toàn gây nguy hại đến sức khoẻ trí gây tử vong cho người làm thiệt hại đến kinh tế xã hội Vì lý tháng 12 năm 1995 quan thực phẩm dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ban hành quy định thuỷ sản dựa nguyên tắc việc phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn (HACCP) Nó có ý nghĩa quan trọng cần áp dụng thường xuyên liên tục chế biến thuỷ sản, thực phẩm thương mại quốc gia giới Nước ta nước phát triển, muốn ngành cơng nghiệp thực phẩm nói chung mặt hàng thuỷ sản nói riêng tồn phát triển cạnh tranh với thị trường giới phải thay đổi nhận thức quy định liên quan đến thuỷ sản Để thực kế hoạch này, trường Đại Học Cần Thơ giao đề tài "khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh" 1.2 Nội dung đề tài: Khảo sát chung thực hành cơng ty Khảo sát chương trình SSOP, GMP sản phẩm.ghi lại cách thực thơng số cơng đoạn Tìm hiểu kế hoạch HACCP cho sản phẩm thuỷ sản công ty 1.3 Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh công ty Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản lạnh đơng, tạo tính ổn định cho mặt hàng thị trường giới nước Vận dụng kiến thức phục vụ sản xuất Nâng cao trình độ hiểu biết cho thân, tảng bỗ trợ cho công việc em sau 1.4 Nơi thực hiện: công ty PanGa MeKong - 10 ... văn ? ?khảo sát kế hoach HACCP cá tra fillet đông lạnh công ty thủy sản PanGa MeKong? ?? thực Công Ty thủy sản PanGa MeKong - cơng nghiệp trà - Cần Thơ Đề tài hướng đến mục tiêu nắm bắt quy trình sản. .. hoạch HACCP cho sản phẩm thuỷ sản công ty 1.3 Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu khảo sát kế hoạch HACCP cho sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh công ty Nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản lạnh đơng,... hoạch HACCP cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh" 1.2 Nội dung đề tài: Khảo sát chung thực hành cơng ty Khảo sát chương trình SSOP, GMP sản phẩm.ghi lại cách thực thơng số cơng đoạn Tìm hiểu kế hoạch