Khảo Sát Định Mức Sản Xuất Sản Phẩm Cá Tra(Pangasius Hypophthal Mus) Fillet Đông Lạnh Tai Công Ty

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN PHAN TẤN KHẢI KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA(PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ĐÔNG LẠNH TAI CÔNG TY CỔ PHẦN VĨNH HOÀN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến, thầy Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt thầy cô mơn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy sản, tồn thể thầy cô giáo tạo điều kiện cho em học tập truyền đạt kiến thức bổ ích kinh nghiệm quý báo suốt năm qua Đặc biệt em xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến Trương Thị Mộng Thu tận tình hướng dẫn, động viên,giúp đỡ em suốt thời gian thực luân văn tốt nghiệp Xin chân thành cám ơn Ban giám đốc Công ty Cổ phần Chế biến Thủy Sản Vĩnh Hồn, phịng Kỹ thuật, tổ trưởng QC anh chị QC công ty, anh chị em công nhân cơng ty tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn Cần Thơ, ngày 27 tháng 05 năm 2010 Phan Tấn Khải i TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu, khảo sát quy trình chế biến cá Tra fillet đơng lạnh Q trình nghiên cứu thực tập công ty đạt kết về: + Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đơng lạnh + Mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn công đoạn cấp đơng kích cỡ ngun liệu khơng ảnh hưởng nhiều đến định mức tiêu hao nguyên liệu + Mức tiêu hao ngun liệu theo cơng nhân cơng đoạn fillet lạng da phụ thuộc vào công nhân ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN……………………………………………………………………… i TÓM TẮT…………………………….…………………… ……………….………ii MỤC LỤC………………………………………….…………………….………… iii DANH SÁCH HÌNH…….……………………….………………………………… iv DANH SÁCH BẢNG……………………………………….……………………… v Phần I ĐẶT VẤN ĐỀ……………………………………………………………… 1.1 Giới thiệu .1 1.2 Mục tiêu đề tài .1 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực Phần II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU……………………………………………………2 2.1 Nguyên liệu cá tra 2.2 Các biến đổi nguyên liệu 2.2.1 Giai đoạn tiết nhớt 2.2.2 Giai đoạn tê cứng 2.2.3 Giai đoạn tự phân giải(tự chín) 2.2.4 Giai đoạn phân hủy(thối rữa) 2.3 Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng 2.3.1 Sơ lược lạnh đông .5 2.3.2 Cơ sở khoa học lạnh đông thủy sản 2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 2.4 Những biến đổi thủy sản q trình lạnh đơng 2.4.1 Biến đổi vi sinh vật 2.4.2 Biến đổi hóa học 2.4.3 Biến đổi lý học 2.5 Sơ lược nhà máy .7 2.5.1 Quá trình hình thành phát triển công ty .7 2.5.2 Vị trí địa lý cơng ty 2.5.3 Cơ cấu tổ chức quản lý công ty 2.5.4 Các sản phẩm công ty 10 2.5.5 Các thị trường tiêu thụ công ty: .10 2.6 Sơ lược quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 12 2.7 Định mức…………………………………………………………… 13 2.7.1 Định nghĩa định mức .13 2.7.2 Công thức tính định mức .13 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức 13 PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU…………………… 16 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu .16 3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .16 3.1.2 Thời gian nghiên cứu 16 iii 3.2 Vật liệu nghiên cứu 16 3.3 Phương pháp nghiên cứu 16 3.3.1 Khảo sát quy trình cơng nghệ 16 3.3.2 Bố trí thí nghiệm tính định mức khảo sát 17 3.3.3 Phương pháp xữ lý số liệu: 23 PHẦN 4:KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………………… 24 4.1 Quy trình sản xuát cá tra fillet đông lạnh .24 4.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 24 4.1.2 Giải thích quy trình .25 4.2 Định mức nguyên liệu cá tra fillet đông lạnh 41 4.2.1 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu: .41 4.2.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân .47 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT…………………………………………… 50 5.1 Kết thu được.……………………………………….……….… ……… 50 5.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông ……………….…………… 50 5.1.2 Định mức công đoạn theo cỡ nguyên liệu……………………… 51 5.1.3 Định mức công đoạn theo công nhân …………….………… 51 5.2 Đề xuất…………………………………………………………….……………51 TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………… 52 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cá tra……………………………………………………… … …2 Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức nhà máy………………………………………… …9 Hình 2.3: Các dịng sản phẩm công ty .10 Hình 2.4: Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh .12 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 17 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 18 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 19 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 20 Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 21 Hình 3.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tính 22 Hình 3.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 4.1: Quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh .24 Hình 4.2: Đồ thị mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn………………………………………………………… ……… 46 Hình 4.3: Đồ thị mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn theo công nhân……………………………………………………………… ….…… 49 v DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần cá tra Bảng 2.2: Thành phần hóa học miếng cá tra fillet……………………… Bảng 4.1: Bảng bắt phụ trội tương ứng………………………………… .32 Bảng 4.2: Bảng ĐMTHNL khâu fillet cá Tra size 0.4-0.8 kg/con… 41 Bảng 4.3: Bảng ĐMTHNL khâu lạng da cá Tra fillet đông lạnh…… 42 Bảng 4.4: Bảng ĐMTHNL khâu sửa cá cá Tra fillet đông lạnh …… 43 Bảng 4.5: Bảng ĐMTHNL quay tăng trọng cá Tra fillet đông lạnh………………………………………………………………………… 44 Bảng 4.6: Bảng ĐMTHNL khâu cấp đông cá Tra fillet đông lạnh 45 Bảng 47: Bảng ĐMTHNL quy trình sản xuất cá Tra fillet đơnglạnh……………………………………………………………… …… 46 Bảng 4.8: Bảng ĐMTHNL công nhân công đoạn fillet……… …… 47 Bảng 4.9: Bảng ĐMTHNL công nhân công đoạn sửa cá…… ……… 48 vi Phần I ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Đồng sông Cửu Long có nhiều điều kiện tự nhiên, mơi trường khí hậu thuận lợi, cho việc phát triển ngành ni trồng, khai thác, ngành chế biến xuất cá tra fillet nói riêng thủy sản nói chung Những năm qua, chế biến thủy sản khu vực phát triển mạnh mẽ góp phần lớn vào mức tăng trưởng ngành thủy sản nước đem lại nhiều ngoại tệ cho nước nhà Ở tỉnh đồng sông Cửu Long ngành nghề nuôi cá tra phát triển mạnh mà cụ thể nuôi cá tra ao, bè…Đang phát triển mạnh tập trung tỉnh Đồng Tháp, An Giang, Cần Thơ…với số lượng ngày lớn có giá trị xuất ngày cao Do đó, nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá tương đối ổn định việc chế biến mặt hàng sản phẩm đạt suất cao điều tất yếu Nhưng bên cạnh đó, phải tận dụng suất tối đa hạ thấp mức tiêu hao điều quan trọng Ngoài ra, quy trình sản xuất đại hồn thiện khơng đòi hỏi phải cung cấp cho thị trường sản phẩm có chất lượng cao mà cịn đem lại lợi nhuận tối ưu cho nhà sản xuất Do đó, định mức ảnh hưởng đến hiệu xuất thu hồi vấn đề cần phải quan tâm hàng đầu cơng ty Chính u cầu tất yếu đó, nên cần phải “khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra(Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh tai cơng ty cổ phần Vĩnh Hồn” 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát định mức nguyên liệu trình sản xuất nhằm đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh Tính định mức cơng đoạn thành phẩm cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 1.4 Thời gian thực Từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010 Phần II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Nguyên liệu cá tra Hình 2.1: Cá tra Cá tra có tên tiếng anh Striped catfish Tên khoa học Pangasius hypophthalmus Cá tra loài cá da trơn thuộc cá Nheo (Siluriformes) Cá Tra lọai cá địa Việt Nam số nước lân cận (Lào, Campuchia Thái Lan) Cá tra ban đầu đánh bắt vùng biển Hồ Campuchia Người dân vùng đồng sông Cửu Long bắt đầu nuôi cá tra từ năm 1950 việc nuôi cá thương mại năm 1990 Ban đầu cá tra nuôi lồng bè sông Từ năm 2003, người dân chuyển sang nuôi cá tra ao nước chảy dọc bờ sông Hiện cá tra nuôi vùng đồng sông Cửu Long, tập trung dọc sông Tiền sông Hậu (Nguồn:http://www.vinhhoan.com.vn/index.php?option=com_content&task =view&id=29&Itemid=43) Sự tập trung phát triển nghề nuôi cá tra Tỉnh ĐBSCL nhờ thuận lợi khí hậu dịng nước sơng Cửu Long với hai nhánh sơng Tiền sơng Hậu Đồng thời có nhiều yếu tố khác như: nguồn thức ăn, nguồn giống ( áp dụng biện pháp sinh sản nhân tạo mang lại) kinh nghiệm ni cá tích lũy kinh nghiệm qua nhiều năm người dân địa phương,… đặc biệt việc áp dụng thành tựu khoa học mang lại suất cao việc ni trồng thủy sản Ngồi sản phẩm cá tra tìm nhiều thị trường xuất giới nên giá thu mua tương đối cao ổn định Thành phần khối lượng cá tra nói riêng động vật thủy sản nói chung biến đổi theo giống loài, tuổi tác, đực cái, thức ăn, khu vực sinh sống… Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần cá tra Thịt Mỡ cá 33÷38% Xương cá, đầu, vây 15÷24% Nội tạng 27÷42% 2.5÷4% Da 5÷7.5% Bảng 2.2: Thành phần hóa học miếng cá tra fillet Nước Protein Lipid 79% 17% 3.5% Lữ Minh Trung(2006) 2.2 Các biến đổi nguyên liệu Cá từ đánh bắt đến chết, thể cá bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Do cấu trúc thịt cá lỏng lẻo, hàm lượng nước cá nhiều, chất dinh dưỡng chất ngấm da nhiều,…đây điều kiện thuận lợi cho hoạt động vi sinh vật Quá trình biến đổi cá sau chết gồm giai đoạn: Ngăn chứa nước t0 = -1÷ 40C có pha chlorine ÷ 10 ppm c Thao tác Cân rổ cá tùy theo yêu cầu nhúng vào bồn mạ băng thời gian khoảng ÷ s, lấy xốc nhẹ rổ cá để sản phẩm tiếp xúc nước khơng dính vào Tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta có tỉ lệ mạ băng khác nhau: Nếu mạ băng chưa đạt yêu cầu ta cho qua tái đông tiếp tục mạ băng lần đạt u cầu * Đối với đơng block tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta mạ băng bảo vệ không d Yêu cầu Miếng cá sau mạ băng phải bóng, láng, khơng dính đá Các miếng cá phải tách rời khơng dính vào Tỉ lệ mạ băng phải xác 4.1.2.20 Bao gói – dị kim loại – đóng thùng Sản phẩm sau mạ băng cho vào túi PA PE, hàn kín miệng Kiểm tra qua máy rà kim loại, phát có kim loại trả lại, cịn khơng xếp vào thùng carton Sau đánh dây đem bảo quản * Mục đích: Hạn chế nước, oxi hóa Tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm Dễ phân phối đến người tiêu dùng Giúp không bị nhằm lẫn hàng hàng khác Trên thùng carton phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm, chủng loại, cỡ cá, khối lượng tịnh, tên nhà sản xuất, địa chỉ, mã truy xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, code, tỉ lệ mạ băng * Yêu cầu kỹ thuật 40 Trên thùng carton phải ghi đầy đủ: tên sản phẩm, chủng loại, cỡ cá, khối lượng tịnh, tên nhà sản xuất, địa chỉ, mã truy xuất, ngày sản xuất, hạn sử dụng, code, tỉ lệ mạ băng Bao bì kỹ thuật bao gói có vai trị quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm theo yêu cầu khách hàng Việc bao gói phải thực nhằm giảm lây nhiểm vi sinh vật, cháy lạnh q trình cấp đơng, ngăn cách sản phẩm với mơi trường bên ngồi tránh va đập bên ngồi, tạo vẽ mỹ quan cho lơ hàng 4.1.2.21 Bảo quản Sản phẩm sau bao gói chưa xuất cho vào kho bảo quản * Thơng số kĩ thuật Nhiệt độ kho bảo quản – 20 ± 20C Thời gian bảo quản 18 tháng 24 tháng * Yêu cầu loại kho Yêu cầu kho trữ đông: Cao ráo, làm vật liệu có khả cách nhiệt độ tốt với mơi trường bên ngồi, trì nhiệt độ kho -20oC ± 2oC Kho phải đủ lớn để trì bảo quản khối lượng sản phẩm lớn thời gian dài Có nhiệt kế theo dõi thường xuyên nhiệt độ kho Khi chứa bao bì: Khơ ráo, thống mát, khơng xếp bao bì gần tường Kho bảo quản nước đá : Sạch sẽ, dễ làm vệ sinh, cách nhiệt với môi trường tốt 41 4.2 Mức tiêu hao nguyên liệu sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 4.2.1 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu 4.2.1.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn fillet Cân mẫu nguyên liệu khác cho cỡ cá, theo dõi trình fillet, cân lại bán thành phẩm sau fillet Kết khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu khâu fillet sau: Bảng 4.2: Bảng mức tiêu hao nguyên liệu khâu fillet cá Tra fillet đông lạnh Cỡ Khối Khối Mức tiêu Mức tiêu hao Tỷ lệ Mức tiêu (kg/con) lượng lượng hao nguyên nguyên liệu phần hao nguyên sau liệu công công đoạn trăm nguyên liệu fillet đoạn fillet fillet chung (%) liệu (kg) (kg) chuẩn 9,90 4,95 2,00 0,4÷0,8 2,00±0,015 50,00 10,30 5,12 2,01 9,98 5,05 1,98 9,90 5,10 1,94 0,8÷1,2 1,93±0,012 51,81 1,90÷2,00 9,60 5,00 1,92 9,87 5,08 1,94 10,14 5,47 1,84 1,2÷1,6 1,85±0,010 54,05 10,45 5,65 1,85 10,40 5.60 1,86 Từ Bảng 4.2 cho thấy, kích cỡ nguyên liệu khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet khác Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet lớn 2,00 với cỡ cá 0,40÷0,80kg/con mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet nhỏ 1,85 với cỡ 1,20÷1,60kg/con Mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn fillet phụ thuộc vào cỡ nguyên liệu Vậy cỡ nguyên liệu nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu lớn, ngược lại cỡ nguyên liệu lớn mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ Điều cho thấy cỡ nguyên liệu nhỏ, phần loại bỏ sau trình fillet xương cá, đầu cá, ruột, đuôi , 42 vây…thường nhiều tỷ lệ phần nạc phần không sử dụng cỡ cá khác không giống 4.2.1.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn lạng da Cân mẫu nguyên liệu khác cho loại cỡ cá, theo dõi trình lạng da, cân lại bán thành phẩm sau lạng da Kết khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu khâu lạng da sau: Bảng 4.3: Bảng mức tiêu hao nguyên liệu khâu lạng da cá Tra fillet đơng lạnh Cỡ (g/miếng) 120÷170 170÷220 220÷trở lên Khối lượng nguyên liệu sau fillet (kg) Khối lượng sau lạng da (kg) 5,00 5,05 5,10 5,10 5,10 5,10 5,10 5,00 5,30 4,65 4,70 4,80 4,80 4,70 4,80 4,80 4,80 4,85 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da 1,08 1,07 1,06 1,06 1,09 1,06 1,06 1,04 1,09 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da chung Tỷ lệ phần trăm (%) 1,07±0,010 93,46 1,07±0,017 93,46 1,07±0,025 93,46 Mức tiêu hao nguyên liệu chuẩn cơng đoạn lạng da 1,03÷1,09 Từ Bảng 4.3 cho thấy, kích cỡ ngun liệu khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da không khác Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da 1,07 với cỡ cá 120-trở lên Mức tiêu hao nguyên liệu 43 công đoạn lạng da không phụ thuộc vào cỡ cá Vậy cỡ cá không ảnh hưởng đến mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lạng da 4.2.1.3 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn sửa cá Cân mẫu nguyên liệu khác cho loại cỡ cá, theo dõi trình sửa cá, cân lại bán thành phẩm sau sửa cá Kết khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu khâu sửa cá sau: Bảng 4.4: Bảng mức tiêu hao nguyên liệu khâu sửa cá cá Tra fillet đông lạnh Cỡ (g/miếng) 120÷170 170÷220 220-trở lên Khối lượng nguyên liệu sau lạng da (kg) 5,10 5,00 5,00 5,00 5,05 5,03 5,15 5,00 5,05 Khối lượng sau sửa cá (kg) 3,50 3,40 3,40 3,50 3,50 3,50 3,60 3,50 3,50 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá 1,46 1,47 1,47 1,43 1,44 1,44 1,43 1,43 1,44 44 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá chung Tỷ lệ phần trăm (%) 1,47±0,006 68,03 1,44±0,006 69,44 1,43±0,006 69,93 Mức tiêu hao ngun liệu chuẩn cơng đoạn sửa cá 1,39÷1,60 Từ Bảng 4.4 cho thấy, kích cỡ nguyên liệu khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá khác Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá lớn 1,47 với cỡ cá 120÷170g/miếng mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá nhỏ 1,43 với cỡ 220-trở lên Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá phụ thuộc vào cỡ nguyên liệu Vậy cỡ nguyên liệu nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu lớn, ngược lại cỡ nguyên liệu lớn mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ Điều cho thấy nguyên liệu cỡ nhỏ có tổng bề mặt tiếp xúc lớn nhiều so với miếng cá có kích cỡ lớn khối lượng Do phần loại bỏ sau trình sửa cá thịt đỏ, xương dè, da…sẽ nhiều cá có kích cỡ lớn 4.2.1.4 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn quay tăng trọng Cân khối lượng cá trước quay tăng trọng Cho cá dung dich hóa chất cơng ty theo tỷ lệ 3:1 Dùng tay đảo 10 phút cân lại khối lượng cá sau đảo Kết khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu khâu quay tăng trọng sau Bảng 4.5 Bảng mức tiêu hao nguyên liệu khâu quay tăng trọng cá Tra fillet đông lạnh 5,00 5,90 0,85 18,00 220-Trở Tỷ lệ Mức tiêu Tỷ lệ Mức tiêu Cỡ Khối Khối Mức 5,00 5,90 0,85 18,00 0,85±0,006 117,7 lên hao nguyên phần hao (g/miếng lượng lượng tiêu hao tăng 5,00 5,95 0,84 19,00 nguyên nguyên trọng liệu công trăm ) nguyên sau (%) đoạn quay (%) liệu liệu sau quay liệu tăng trọng chuẩn sửa cá tăng khâu chung công (kg) trọng quay tăng đoạn (kg) quay tăng trọng trọng 5,05 6,15 0,82 21,78 0,75÷0,90 120÷170 5,00 6,15 0,81 23,00 0,82±0,010 122,0 5,00 6,05 0,83 21,00 5,05 6,00 0,84 18,81 170÷220 4,95 6,00 0,83 21,21 0,84±0,006 119,1 5,00 5,95 0,84 19,00 45 Từ Bảng 4.5 cho thấy, kích cỡ nguyên liệu khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn quay tăng trọng khác Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn quay tăng trọng lớn 0,85 với cỡ cá 220-trở lên g/miếng mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn quay tăng trọng nhỏ 0,82 với cỡ 120÷170g/miếng Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn quay tăng trọng phụ thuộc vào cỡ nguyên liệu Vậy cỡ nguyên liệu lớn mức tiêu hao nguyên liệu lớn, ngược lại cỡ nguyên liệu nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ Điều cho thấy cỡ nguyên liệu nhỏ có tổng bề mặt tiếp xúc lớn nhiều so với cỡ lớn khối lượng Miếng cá cỡ nhỏ thấm dung dịch tăng trọng nhiều miếng cá cỡ lớn nên làm khối lượng miếng cá cỡ nhỏ tăng dẫn đến mức tiêu hao nguyên liệu giảm 4.2.1.5 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu công đoạn cấp đông Cân cỡ nguyên liệu tương ứng xếp lên băng chuyền IQF Cân khối lượng nguyên liệu trước sau xếp lên băng chuyền Kết khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu khâu cấp đông sau Bảng 4.6: Bảng mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông cá Tra fillet đông lạnh 4,90 4,85 1,01 Cỡ Khối Khối Mức tiêu Mức tiêu Tỷ lệ Mức tiêu 5,00 4,90 1,02 (g/miếng) lượng hao nguyên phần lượng hao hao liệu công trăm nguyên sau nguyên nguyên liệu sau cấp liệu đoạn cấp (%) liệu chuẩn đông chung quay đông công công đoạn tăng (kg) đoạn cấp cấp đơng trọng(kg) đơng 5,00 4,95 1,01 1,00÷1,02 120÷170 5,00 4,95 1,01 1,01±0,006 99,01 5,00 4,90 1,02 4,95 4,90 1,01 170÷220 4,90 4,85 1,01 1,01±0,006 99,01 5,00 4,90 1,02 4,95 4,90 1,01 220-trở 1,01±0,006 99,01 46 Từ Bảng 4.6 cho thấy, kích cỡ nguyên liệu khác mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn cấp đông không khác Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 1.01 theo cỡ cá Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông không phụ thuộc vào cỡ nguyên liệu Vậy cỡ nguyên liệu không ảnh hưởng nhiều đến mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 4.2.1.6 Định mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ quy trình chế biến Dựa vào kết ta lập bảng thống kê định mức tiêu hao nguyên liệu khâu sau: Bảng 4.7: Bảng Định mức tiêu hao nguyên liệu quy trình sản xuất cá Tra fillet đông lạnh Công đoạn Mức tiêu hao nguyên liệu trung bình Mức tiêu hao chuẩn Fillet 1,93 Lạng da 1,07 Sửa cá Quay tăng trọng 1,45 Cấp đông 0,84 Thành phẩm 1,01 2,59 2,64 2.59 2.64 Thành phẩm Mức tiêu hao chuẩn 2.5 1.93 1.48 1.5 1.07 0.84 1.01 0.5 Fillet Lạng da Sửa cá Quay tăng Cấp đơng trọng 47 Hình 4.1: Đồ thị mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu cơng đoạn Từ bảng 4.8 hình 4.1 cho thấy mức tiêu hao nguyên liệu lớn công đoạn fillet 1,93 nhỏ công đoạn quay tăng trọng 0,84 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet lớn nên cần nghiên cứu cách sâu sắc để đưa số liệu xác, giúp công ty tăng hiệu kinh tế trình sản xuất 4.2.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 4.2.2.1 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet theo công nhân Ở công đoạn này, cân khối lượng size cá 0,8÷1,2kg/con Cho công nhân fillet Kết khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân khâu fillet sau Bảng 4.8: Bảng Định mức tiêu hao nguyên liệu công nhân công đoạn fillet Khối Mức Mức tiêu Tỷ lệ Mức tiêu Công Khối lượng tiêu hao hao nguyên phần hao nguyên nhân lượng nguyên liệu trăm liệu chuẩn nguyên sau liệu ban fillet liệu công đoạn (%) công đoạn (kg) khâu fillet chung fillet đầu (kg) fillet 10,10 5,10 1,98 Công 10,40 5,25 1,98 1,98±0,006 50,51 nhân A 9,90 4,97 1,99 9,95 5,15 1,93 Cơng 9,80 5,05 1,94 1,94±0,006 51,55 1,90÷2,00 nhân B 4,98 1,94 9,67 Công 10,14 5,17 1,96 nhân C 10,45 5,35 1,95 1,96±0,006 51,02 10,60 5,40 1,96 Từ Bảng 4.8 cho thấy, công nhân khác cỡ cá mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn fillet khác Mức tiêu hao nguyên liệu 48 công đoạn fillet lớn 1,98 công nhân A mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet nhỏ 1,94 công nhân B Vậy mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet phụ thuộc vào công nhân Điều cho thấy công nhân B có tay nghề tốt Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức công đoạn fillet : công nhân fillet đường dao, đường dao không xác xương,mũi dao khơng đâm thủng hóc xương đầu, làm mật,… 4.2.2.2 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá theo công nhân Công đoạn sửa cá ngồi u cầu địi hỏi cơng nhân phải làm nhanh xác cịn cần phải đảm bảo nhiều tiêu tiêu chuẩn khác đặt tiêu cảm quan, tiêu chất lượng… tiêu giảm mức tiêu hao nguyên liệu nhiều tốt Kết khảo sát định mức nguyên liệu công đoạn sửa cá sau Bảng 4.9: Bảng mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá theo công nhân Công nhân Công nhân A Công nhân B Công Khối lượng nguyên liệu sau lạng da (kg) Khối lượng sau sửa cá (kg) 5,15 5,05 5,00 5,05 5,00 5,05 5,00 3,58 3,50 3,60 3,65 3,58 3,65 3,60 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá 1,44 1,44 1,39 1,38 1,40 1,38 1,39 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá chung Tỷ lệ phần trăm (%) Mức tiêu hao nguyên liệu chuẩn công đoạn sửa cá 1,39÷1,60 1,42±0,029 70,42 1,39±0,012 71,94 1,39±0,006 71,94 49 nhân C 5,05 5,03 3,60 3,62 1,40 1,39 Từ Bảng 4.9 cho thấy, cơng nhân khác mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá khác Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá lớn 1,42 công nhân A mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá nhỏ 1,39 công nhân B công nhân C Vậy mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn sửa cá phụ thuộc vào công nhân Điều cho thấy cơng nhân B C có tay nghề khéo công nhân A 4.2.2.3 Định mức tiêu hao ngun liệu theo cơng nhân quy trình chế biến Cơng nhân có ảnh hưởng trực tiếp đến định mức 2.5 1.98 1.94 1.96 1.42 1.39 1.39 1.5 Công nhân A Công nhân B Công nhân C 0.5 Fillet Sửa cá Hình 4.2: Đồ thị mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn theo cơng nhân Từ Hình 4.2 cho thấy, yếu tố cơng nhân ảnh hưởng nhiều đến mức tiêu hao nguyên liệu, cơng nhân có tay nghề khác nên mức tiêu hao nguyên liệu khác Công đoạn fillet có mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhiếu so với công đoạn sửa cá 50 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết thu 5.1.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đơng Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết Rửa t0 = -20 ± 20C t0t = -18 ± 20C Nhiệt độ thường t =10÷15 phút Bảo quản Fillet t0 < 200C chlorine 30÷50ppm Đóng thùng Cân rửa Lạng da Dị kim loại t0 = -1÷40C chlorine 5÷10ppm t = -40÷ -42 C t0t = -180C Bao gói Sửa cá Tách khuôn – mạ băng 0 t ≤ 10 C Chlorine 20÷30ppm T=30÷50giây Kiểm tra TỔNG GIÁM Rửa Quay tăng trọng t0 ≤100C tỉ lệ 3:1 Phân cở, phân loại Cân Cấp đông Xếp IQF Chờ đơng t0 = -1÷40C Cấp đơng Chờ đơng t0 ≤ 100C Xếp khn Rửa t0 ≤100C chlorine 5÷10ppm 51 Hình 5.1 Quy trình sản xuất cá tra fillet lạnh đông 5.1.2 Định mức công đoạn theo cỡ nguyên liệu Định mức công đoạn fillet + Cỡ 0.4-0.8 kg/con định mức lớn 2.00 + Cỡ 1.2-1.6 kg/con định mức nhỏ 1.85 Định mức công đoạn lạng da + Cỡ 120-170g/miếng định mức lớn 1.07 + Cỡ 170-trở lên g/miếng định mức nhỏ 1.07 Định mức công đoạn sửa cá + Cỡ 120-170g/miếng định mức lớn 1.47 + Cỡ 220-trở lên g/miếng định mức nhỏ 1.43 Định mức công đoạn quay tăng trọng + Cỡ 220-trở lên g/miếng định mức lớn 0.85 + Cỡ 120-170g/miếng định mức nhỏ 0.82 Định mức công đoạn cấp đông + Cỡ 120-170g/miếng định mức lớn 1.01 + Cỡ 220-trở lên g/miếng định mức nhỏ 1.01 5.1.3 Định mức công đoạn theo công nhân Định mức công đoạn fillet theo công nhân + Công nhân A định mức lớn 1.98 + Công nhân B định mức nhỏ 1.94 Định mức công đoạn sửa cá theo công nhân + Công nhân A định mức lớn 1.42 + Công nhân B định mức nhỏ 1.39 52 5.2 Đề xuất Qua tháng thực tập cơng ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản Vĩnh Hồn, tiếp cận với thực tế sản xuất, em thấy vấn đề làm giảm mức tiêu hao nguyên liệu q trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh vô quan trọng Mức tiêu hao nguyên liệu chịu ảnh hưởng nhiều yếu tố như: công nhân, cỡ nguyên liệu, nguồn nguyên liệu, thiết bị máy móc, nguồn điện,nguồn nước… Do thời gian thực tập công ty ngắn nên em khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu theo cơng nhân theo cỡ ngun liệu Vì vậy, đề nghị khảo sát thêm phần mức tiêu hao nguyên liệu theo nguồn nguyên liệu, thiết bị máy móc, nguồn điện, nguồn nước 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba - Nguyễn Văn Tài (1990), công nghệ lạnh thủy sản, NXB Đại học Quốc gia - Tp.Hồ Chí Minh Trần Thị Thanh Hiền Lê Thị Minh Thủy(2007) Nguyên liệu chế biến thủy sản KTS-ĐHCT Lữ Minh Trung(2006) LVTN-NCBTS-TĐHTS http://www.vinhhoan.com.vn/index.php?option=com_content&task=view& id=31&Itemid=44 http://www.vinhhoan.com.vn/index.php?option=com_content&task=view &id=69&Itemid=64 54 ... ? ?khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra(Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh tai công ty cổ phần Vĩnh Hoàn” 1.2 Mục tiêu đề tài Khảo sát định mức nguyên liệu trình sản xuất nhằm đề xuất. .. phí sản xuất cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh Tính định mức công đoạn thành phẩm cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh. .. tính định mức thành phẩm I = M1 x M2 x … x Mn I: định mức thành phẩm M1: Là định mức công đoan M2: định mức công đoạn Mn: định mức công đoạn thứ n 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức Các yếu