Khảo Sát Định Mức Sản Phẩm Cá Tra Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty Tnhh Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Thiên Mã

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN LÊ THỊ HỒNG NHUNG KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN THIÊN MÃ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong thời gian thực tập Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản THIÊN MÃ, tơi tìm hiểu quy trình chế biến, làm việc mơi trường chun nghiệp bổ sung kiến thức học trường Em xin chân thành cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu hết lịng hướng dẫn, giúp đỡ tơi suốt trình làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin cám ơn thầy cô khoa thuỷ sản tận tình dạy chúng em suốt khoá học Em xin cám ơn đến Ban Giám Đốc, tập thể cán công nhân viên cơng ty Thiên Mã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp tài liệu tạo điều kiện thuận lợi cho em thực tập công ty Em xin chân thành cám ơn! Cần thơ, ngày , tháng , năm 2010 Sinh viên thực Lê Thị Hồng Nhung i TÓM TẮT Qua trình thực tập, khảo sát, thu thập ghi nhận số liệu thu kết quả: Quy trình cơng nghệ chế biến cá Tra fillet đơng lạnh nhà máy, thông số kĩ thuật quy trình thao tác cơng nhân, mức tiêu hao ngun liệu quy trình chế biến cá Tra đơng lạnh Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ công đoạn Công đoạn fillet: lớn theo cỡ 0,80-1,20 kg/con 1,97, nhỏ theo cỡ 1,20-1,60 kg/con 1,94 Công đoạn lạng da: lớn theo cỡ 120-170 gr/miếng 1,08, nhỏ theo cỡ 220 trở lên 1,05 Công đoạn chỉnh sửa : lớn theo cỡ 120-170 gr/miếng là1,47, nhỏ theo cỡ 220 trở lên 1,43 Công đoạn quay tăng trọng : lớn theo cỡ 220 trở lên gr/miếng 0,88, nhỏ theo cỡ 120-170 gr/miếng 0,86 Công đoạn cấp đông: lớn theo cỡ 120-170 gr/miếng 1,04, nhỏ theo cỡ 220 trở lên gr/miếng 1,02 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn theo công nhân.Công đoạn fillet : lớn theo công nhân 2,01,nhỏ theo công nhân 1,94 Công đoạn chỉnh sửa: lớn theo công nhân 1,25, nhỏ theo công nhân1 1,24 ii MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Mục lục iii Danh sách bảng v Danh sách hình vi Chương I GIỚI THIỆU CHUNG Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.2 Nguyên liệu cá tra 2.3 Biến đổi cá sau chết 2.4 Tính định mức 2.5 Kỹ thuật lạnh đông Chương III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Phương tiện nghiên cứu 11 3.2 Bố trí thí nghiệm 11 3.2.1 Phần1: khảo sát qui trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 11 3.2.2 Phần : Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu 11 3.2.2.1 Thí nghiệm2: tính mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn fillet 11 3.2.2.2 thí nghiệm3: tính mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn lạng da 12 3.2.2.3 Thí nghiệm4: tính mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn chỉnh sửa 13 3.2.2.4 Thí nghiệm5: tính mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 13 3.2.2.5 Thí nghiệm6: tính mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 14 3.2.3 Phần : Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cơng nhân 15 3.2.3.1 Thí nghiệm7: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn fillet size cá 0,80-1,20 kg/con 15 3.2.3.2 Thí nghiệm8: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn chỉnh sửa chọn cỡ cá 120-170gr/ miếng 15 Chương IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17 4.1 Qui trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh 17 4.1.1 Qui trình cơng nghệ cá Tra fillet đơng lạnh 17 4.1.2 Giải thích qui trình 18 4.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu 24 4.2.2.1 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu công đoạn iii fillet 24 4.2.2.2 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu công đoạn lạng da 24 4.2.2.3 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu công đoạn chỉnh sửa 25 4.2.2.4 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu công đoạn ngâm quay 26 4.2.2.5 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu công đoạn cấp đông 27 4.2.2.6 Tính mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ nguyên liệu cơng đoạn qui trình sản xuất 28 4.3 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân 28 4.3.1 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cơng nhân cơng đoạn fillet 28 4.3.2 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn chỉnh sửa 29 Chương V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 31 5.1.2 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn theo cỡ nguyên liệu 32 5.1.3 Mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn theo công nhân 32 5.2 Đề xuất 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng thịt cá Tra Bảng 2.2: Thành phần hoá học thịt cá Tra Bảng 4.2 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ công đoạn fillet 24 Bảng 4.3 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ công đoạn lạng da 25 Bảng 4.4 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ công đoạn chỉnh sửa 26 Bảng 4.5 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ công đoạn ngâm quay 27 Bảng 4.6 Mức tiêu hao nguyên liêu theo cỡ công đoạn cấp đông 28 Bảng 4.7 Mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cơng đoạn qui trình sản xuất 28 Bảng 4.8 Mức tiêu hao nguyên liêu theo công nhân công đoạn fillet 29 Bảng 4.9 Mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn chỉnh sửa 30 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công ty TNHH XNK TS Thiên Mã Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.4 sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 16 Hình 4.1 Sơ đồ qui trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh 17 Hình 4.2 Fillet cá Tra 19 Hình 4.3 Lạng da cá fillet 19 Hình 44 Chỉnh sửa cá fillet 19 Hình 4.5 kiểm ký sinh trùng 20 Hình 4.6 Xếp khn 22 vi CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 GIỚI THIỆU Cá Tra, cá Basa có nhiều đồng sơng cửu long Với điều kiện thuận lợi đó, cơng ty xí nghiệp sản xuất sản phẩm chất lượng, đa dạng giá phù hợp Yếu tố mức độ tiêu hao nguyên liệu, ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm Mức tiêu hao ngun liệu thấp giảm chi phí sản xuất, giúp hạ giá thành sản phẩm Với mục tiêu cơng ty xí nghiệp khơng ngừng cải tiến kỹ thuật, trang thiết bị đại, phương pháp bảo quản nguyên liệu thành phẩm đồng thời nâng cao tay nghề cho người lao động Chính vậy, việc “Khảo sát dịnh mức sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh” công ty TNHH xuất nhập thủy sản THIÊN MÃ đặt nhằm giải vấn đề 1.2 MỤC TIÊU Khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm cá tra fillet đông lạnh nhằm đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất dựa mức tiêu hao nguyên liệu 1.3 NỘI DUNG Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra fillet đơng lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu thành phẩm Tính mức tiêu hao ngun liệu cơng đoạn sản phẩm cá Tra fillet đông lạnh 1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN Từ tháng 1- năm 2010 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Lời giới thiệu Tên doanh nghiệp: CTy TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã Địa chỉ: Lô 16A/18, Đường số 1, Khu Cơng nghiệp Trà Nóc1, Q.Bình Thủy, Thành phố Cần Thơ Tên giao dịch quốc tế: Thienma Seafood co., ltd Tên viết tắt: Thimaco Email: Thimacoplant1@vnn.vn Điện thoại: 07103.744244 Fax: 484 07103.844447 Văn phòng đại diện: 75/35 Trần Phú, P.Cái Khế , Q Ninh Kiều, TP Cần Thơ Điện thoại: 071 03 765064 Fax: 071 03764060 Hình 2.1 Công ty TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã Công ty TNHH xuất nhập thủy sản Thiên Mã với mục tiêu phát triển kinh doanh đa dạng hóa sản xuất, Công ty đầu tư vào nhà xưởng, dây chuyền cấp đông đại trang thiết bị chế biến tiên tiến nâng cao khả chế biến lên 14000 thành phẩm năm Các quy trình quản lý chất lượng theo GMP, SSOP, HACCP, BRC 2008, HALLA, …đã áp dụng Công ty, EU công nhận cấp CODE: DL 499 tạo khả chế biến sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao có an tồn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt hương vị tự nhiên thủy sản Hợp tác với khách hàng nước việc chế biến cung cấp mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng nguyên tắc yếu hoạt động kinh doanh Công ty 2.1.2 Sản xuất kinh doanh Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông lạnh, nguyên đông lạnh, fillet tẩm bột… 2.1.3 Khả sản xuất Khả chế biến với sản lượng khoảng 14.000 phẩm/năm thành Trong năm qua Công ty trì mức tăng trưởng cao sản lượng giá trị kim ngạch xuất 50.000.000 USD/năm 2.1.4 Thị trường tiêu thụ Chủ yếu xuất sang thị trường Trung Đông, Bắc Mỹ, Châu Á, EU… 2.1.5 Nhân tính đến q 01 năm 2010 * Cơng ty Tổng số lao động : 800 người Trình độ đại học : 74 người Trình độ trung cấp : 12 người Trình độ cơng nhân lành nghề : 700 người 2.1.6 Thành tích sản xuất Sản phẩm xuất khẩu: năm 2009: 14.200 Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 50.000.000 USD Mô tả Tại công đoạn công nhân dùng dao inox chuyên dụng để fillet cá Tách hai bên thân cá bỏ đầu, xương, xương sống, nội tạng, thao tác kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng, miếng fillet khơng sót xương khơng phạm thịt Hình 4.2 Fillet cá Tra d Rửa lần Thơng số kỹ thuật Tần suất thay nước ( ≤ 20 rổ) hay ≤ 200 kg cá Nước nhiệt độ thường, rửa cá phải máu Mô tả Miếng cá sau fillet chuyển sang rửa, công đoạn miếng cá rửa qua hai lần với hai bồn nước Trong trình rửa miếng cá fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu, nhớt tạp chất e Lạng da Thông số kỹ thuật Khơng sót da miếng fillet, khơng phạm hay rách thịt Hình 4.3 Lạng da cá fillet Mơ tả Cá fillet đưa miếng qua máy lạng da nhằm tách phần da khỏi miếng cá chuyển sang cơng đoạn chỉnh hình f Chỉnh hình Thơng số kỹ thuật Khơng cịn mỡ, xương, gân, thịt đỏ, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C Hình 4.4 Chỉnh sửa cá fillet 19 Mô tả BTP sau lạng da công nhân dùng dao chuyên dụng loại bỏ mỡ da gân máu xương phần thịt đỏ Sau chỉnh hình xong miếng cá kiểm lại chuyển sang công đoạn rửa g Rửa lần Thơng số kỹ thuật Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C Tần suất thay nước ≤ 50 rổ hay 200 kg Mơ tả Các miếng cá sau chỉnh hình xong rửa lại lần 3, miếng cá đảo trộn nhẹ nhàng nhằm loại bỏ xương da thịt vụn bám miếng cá, dùng nước làm lạnh nhiệt độ ≤ 100C để rửa h Kiểm ký sinh trùng Thơng số kỹ thuật Khơng cho phép có ký sinh trùng miếng cá fillet Kiểm tra lại theo tần suất 30 phút/lần Mô tả Các miếng cá sau rửa lần chuyển sang kiểm ký sinh trùng Trên bàn soi ký sinh trùng công nhân kiểm tra (soi) liên tục miếng phát miếng cá có ký sinh trùng loại bỏ KCS kiểm tra lại với tần suất 30 phút/lần (mẫu kiểm ≤ 10 kg) miếng cá ký sinh trùng đưa qua phân cỡ, loại sơ Hình 4.5 kiểm ký sinh trùng i Phân cỡ, loại sơ bộ, rửa lần Thông số kỹ thuật Loại 1, 2, theo màu Cỡ gr/miếng hay oz/miếng Nhiệt độ nước rửa ≤ 10 C, nhiệt độ BTP sau rửa ≤ 150C Tần suất thay nước ≤ 25 rổ hay ≤ 250 kg Mô tả 20 Các miếng cá sau kiểm tra ký sinh trùng xong chuyển sang công đoạn phân loại, cỡ sơ Tại công đoạn công nhân phân miếng cá loại 1, 2, theo màu sắc phân theo trọng lượng miếng cá nhằm tạo độ đồng miếng cá cỡ, loại tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau Các miếng cá sau phân cỡ loại sơ rửa lại lần 4, cá khuấy đảo bồn nước nhiệt độ ≤ 100C nhằm loại bỏ thịt vụn, mỡ bám thân cá đồng thời trì nhiệt độ bán thành phẩm ≤ 150C j Tiếp nhận bảo quản phụ gia Thông số kỹ thuật Hồ sơ cơng bố chất lượng: giấy chứng nhận chất lượng, kết thẩm định, kết phân tích thành phần hóa học Mơ tả Hợp chất phụ gia nhập vào nhà máy phải kiểm tra đầy đủ thông tin yêu cầu, kiểm tra đánh giá chất lượng theo tiêu chuẩn công ty, theo qui định y tế hợp chất phụ gia k Cân- xử lý phụ gia Thơng số kỹ thuật Nhiệt độ dung dịch phụ gia 7-100C, nhiệt độ bán thành phẩm sau xử lý