Khảo Sát Định Mức Sản Xuất Sản Phẩm Cá Tra (Pangasius Hypophthaln Us) Fillet Đông Lạnh Tại Công Ty

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN KIM ĐÓN KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALNUS) FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MEKONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI NÓI ĐẦU d&? Trong thời gian thực luận văn công ty cổ phần thủy sản Mekong Em nhận hướng dẫn tận tình giúp đỡ từ phía gia đình, thầy khoa Thủy Sản, trường Đại Học Cần Thơ tất bạn lớp chế biến thủy sản K32, Ban Lãnh Đạo công ty, Điều Hành xưởng, Phịng KCS đội ngũ anh chị em cơng nhân phân xưởng chế biến Em xin ghi nhận lòng biết ơn chân thành thân đối với: - Gia đình ủng hộ động viên suốt q trình thực tập - Thầy trường Đại Học Cần Thơ nói chung thầy khoa Thủy Sản nói riêng, đặc biệt mơn Dinh Dưỡng truyền đạt kiến thức vô quý báu đồng thời tạo điều kiện rèn luyện kỹ ứng dụng kiến thức học vào thực tế giúp nâng cao tìm tịi khám phá - Ban lãnh đạo cơng ty, Điều Hành xưởng, Phịng KSC đặc biệt chị Nhi trực tiếp hướng dẫn em suốt thời gian thực tập - Cảm ơn bạn lớp chế biến thủy sản K32 động viên đóng góp ý kiến để luận văn thêm phần hoàn chỉnh Tuy cố gắng, thời gian thực tập ngắn lần tiếp xúc với môi trường làm việc thực tế, với nhiều yếu tố chủ quan khách quan nên chắn không tránh khỏi sai lầm thiếu sót Em mong nhận giúp đỡ Thầy (Cơ) từ phía cơng ty TÓM TẮT Nghiên cứu thực nhằm khảo sát mức tiêu hao nguyên liệu, khảo sát quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh công ty cổ phần thủy sản Mekong Việc khảo sát quy trình định mức cơng đoạn chế biến.Qua q trình nghiên cứu Công ty đạt kết quả: Quy trình chế biến cá Tra fillet đơng lạnh; định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu cơng đoạn fillet cỡ 0.8-1.0 kg/con có định mức 1.87, cỡ 1.0-1.2 kg/con có định mức 1.82, cỡ từ 1.2 kg/con - trở lên có định mức 1.80; định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn lạng da cỡ 12.0-170 g/miếng có định mức 1.08, cỡ 170-220 g/miếng có định mức 1.07, cỡ từ 220 g/miếng trở lên có định mức 1.06; định mức nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn chỉnh hình cỡ 12.0-170 g/miếng có định mức 1.42, cỡ 170-220 g/miếng có định mức 1.43, cỡ từ 220 g/miếng trở lên có định mức 1.45, định mức ngun liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn cấp đơng cỡ 12.0-170 g/miếng có định mức 1.05, cỡ 170-220 g/miếng có định mức 1.03, cỡ từ 220 g/miếng trở lên có định mức 1.02 Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn fillet phụ thuộc nhiều vào công nhân Công đoạn chỉnh hình khơng phụ thuộc vào cơng nhân i MỤC LỤC Danh sách bảng v Danh sách hình vi CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI 1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY .2 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển .2 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng .2 2.1.3 Các sản phẩm, dịch vụ .3 2.1.4 Bộ máy quản lý công ty 2.1.5 Những thuận lợi khó khăn cơng ty .5 2.1.6 Vị triển vọng công ty 2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .6 2.2.1 Nguyên liệu cá tra .6 2.2.2 Thành phần hoá học thuỷ sản 2.3 NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 2.4 CƠ SƠ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN11 2.4.1 Giới thiệu sơ lược lạnh đông 11 2.4.2 Cơ sở khoa học q trình lạnh đơng 11 2.4.3 Các phương pháp lạnh đông 13 2.4.4 Những biến đổi thủy sản q trình lạnh đơng 13 2.4.5 Những biến đổi thủy sản trình bảo quản sản phẩm lạnh đơng .16 2.5 TỔNG QUAN VỀ ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU 16 2.5.1 Khái niệm 16 2.5.2 Mục đích 17 2.53 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu 17 2.6 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH .18 2.6.1 Quy trình sản xuất .18 2.6.2 Thuyết minh quy trình 19 CHƯƠNG III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU .22 3.1.1 Địa điểm .22 ii 3.1.2 Nguyên liệu 22 3.1.3 Dụng cụ thiết bị: 22 3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .22 3.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ 22 3.2.2 Định mức nguyên liệu theo công nhân 24 3.3 PHƯƠNG PHÁP THU THẬP VÀ TÍNH TỐN SỐ LIỆU 25 CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI CƠNG TY 26 4.1.1 Quy trình cơng nghệ 26 4.1.2 Thuyết minh quy trình 27 4.2 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN CHẾ BIẾN 38 4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ 38 4.2.2 Định mức nguyên liệu theo công nhân 43 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 46 5.1 Kết luận 46 5.2 Đề xuất .47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 iii DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá Tra Bảng 2.2 Các thành phần cá (tính theo % ướt) Bảng 2.3 Thành phần hóa học thịt cá tra phân tích phịng thí nghiệm .7 Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn fillet39 Bảng 4.2 Mức tiêu hao ngun liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn lạng da 39 Bảng 4.3 Định mức ngun liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn chỉnh sửa 40 Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn quay tăng trọng .41 Bảng 4.5 Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn cấp đông .42 Bảng 4.6 Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn fillet 43 Bảng 4.7 Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn chỉnh sửa .44 iv DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cơng ty CPTS Mekong Hình 2.2 Một số sản phẩm công ty Hình 2.3 Sơ đồ tổ chức máy quản lý công ty Hình 2.4 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá Tra fillet 18 Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 23 Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm 23 Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 24 Hình 3.5 Sơ đồ thí nghiệm 24 Hình 3.6 Sơ đồ thí nghiệm 25 Hình 3.7 Sơ đồ thí nghiệm 25 Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh .26 Hình 4.2 Ghe đục dùng vận chuyển nguyên liệu 27 Hình 4.3 Cắt tiết 28 Hình 4.4 Xếp cá lên băng chuyền cấp đơng 35 Hình 4.5 Miếng cá sau cấp đông 35 Hình 4.6 Đồ thị thể định mức nguyên liệu theo cỡ nguyên liệu qua công đoạn chế biến .43 Hình 4.7 Đồ thị thể định mức nguyên liệu theo công nhân qua công đoạn chế biến 45 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đơng lạnh .46 v CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với phát triển đa dạng ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ sản không ngừng đổi mới, đột phá phát triển mạnh mẽ Ngày ngành Thuỷ sản nước ta có bước tiến triển vượt bậc trở thành ngành có kim ngạch xuất lớn Khơng đa dạng mặt hàng mà ngành Thuỷ sản phong phú dồi nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản xuất Những năm gần khu vực đồng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet đông lạnh trở thành mặt hàng Thuỷ sản xuất đến nhiều nước giới trở thành thương hiệu, biểu tượng ngành Chế biến Tuy nhiên để sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Việt Nam đứng vững thị trường giới đủ sức cạnh tranh xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân tìm nhiều biện pháp có hiệu nhằm làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu, nâng cao chất lượng sản phẩm đem lại lợi nhuận cao cho doanh nghiệp thủy sản Xuất phát từ thực tế đề tài nghiên cứu “Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm cá tra (Pangasius hypophthalnus) fillet đông lạnh công ty cổ phần thủy sản Mekong” thực nhằm đem lại lợi nhuận cho doanh nghiệp thủy sản 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Mục tiêu đề tài nhằm khảo sát quy trình sản xuất tra fillet đơng lạnh định mức sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Từ tìm biện pháp nhằm làm giảm chi phí sản xuất sản phẩm 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI Khảo sát quy trình sản xuất cá Tra fillet Tính định mức ngun liệu cơng đoạn chế biến 1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Từ tháng 1/2010 đến tháng /2010 CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÔNG TY Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN MEKONG Tên tiếng Anh: MEKONG FISHERIES JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: AAM Tên giao dịch: MEKONGFISH CO MST: 1800448811 Địa chỉ: Lơ 24 Khu Cơng Nghiệp Trà Nóc, Quận Bình Thủy, TP Cần Thơ Điện thoại: 071 841294 - 841990 - 842027 - 841560 Fax: 071 841192 - 843236 Email:mkf@hcm.vnn.vn salemekongfish@vnn.vn mkfmekonscomvn@hcm.v nn.vn Hình 2.1 Cơng ty CPTS Mekong Website: www.mekongfish.vn 2.1.1 Quá trình hình thành phát triển Tiền thân cơng ty Xí Nghiệp Rau Quả Đơng Lạnh Xuất Khẩu Hậu Giang Đến năm 2002 UBND tỉnh Cần Thơ định số 592/QDD-CT.UB thành lập Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Mekong hoạt động có hiệu ngày cao Đến cuối tháng 02/2007, Công ty thức chuyển đổi hoạt động sang hình thức Cơng ty Cổ phần với tên Công ty Cổ phần Thủy sản Mekong, theo giấy phép đăng ký kinh doanh số 5703000016 Sở Kế hoạch Đầu tư tỉnh Cần Thơ cấp Sau nhiều lần tăng vốn, vốn điều lệ Công ty đạt 81 tỷ đồng Năng suất đạt 9000 tấn/năm 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng Để đạt sách chất lượng, công ty cam kết đạt mục tiêu chất lượng sau: Đảm bảo cung cấp 100% sản phẩm đạt chất lượng theo yêu cầu khách hàng Đảm bảo giao hàng 98% số lượng giao hạn theo hợp đồng Thiết lập, trì cải tiến hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000, HACCP Để đạt mục tiêu chất lượng, lãnh đạo Công Ty phân công trách nhiệm cụ thể cho cán phụ trách thiết lập áp dụng hệ thống quản lý chất lượng đạt tiêu chuẩn quốc tế để: + Đảm bảo thực nghiêm chỉnh hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2000, HACCP theo tiêu chuẩn châu Âu + Không ngừng cải tiến công nghệ, đầu tư trang thiết bị đại + Thực tốt cơng tác đào tạo, giáo dục, nâng cao trình độ cho CB.CNV để sản phẩm công ty ngày đa dạng, chất lượng cao có uy tín thị trường mở rộng 2.1.3 Các sản phẩm, dịch vụ − Cá tra fillet, cắt khoanh đơng lạnh xuất − Một số sản phẩm giá trị gia tăng như: cá tra tẩm bột chiên, cá tra xiên que… Cá tra Fillet thịt vàng Cá cuộn khúc Cá tra Fillet thịt trắng Cá fillet tẩm bột chiên Cá tra Fillet thịt hồng Cá cắt khoanh Hình 2.2 Một số sản phẩm cơng ty Khn lót PE 74 x 74 cm, xếp cá rời thành lớp, lớp cách lớp PE 30 x 60 cm, phần bụng miếng fillet hướng ngồi mặt mặt khn, châm nước vào đầy khn Lớp PE cịn ngăn cản sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với mơi trường ngồi, nhờ mà hạn chế phản ứng sinh hóa xảy ra, tránh ẩm lúc lạnh đơng Các miếng cá khơng dính vào nhau, hạn chế tượng dính vào làm giảm chất lượng Ä Yêu cầu Cá nằm gọn miếng PE, công nhân phải vệ sinh trước tham gia sản xuất, khuôn phải Miếng cá xếp lên khn phải phẳng, giữ hình dạng đẹp 4.1.2.14 Chờ đơng Ä Mục đích Để hạn chế vi sinh vật phát triển, giữ cho chất lượng sản phẩm an toàn, đảm bảo nhiệt độ miếng cá ổn định cấp đông Khi bán thành phẩm không đủ cấp đơng tủ có cơng đoạn chờ đông Kho chờ đông xếp ngăn nắp thứ tự Thời gian chờ đông không giờ, nhiệt độ phịng chờ đơng từ -1 oC đến 4oC Nguyên liệu đưa vào lấy qua cửa sổ nhỏ Sau kết thúc q trình chờ đơng bán thành phẩm chất lên xe kéo qua khu cấp đông để chuẩn bị cấp đông Ä Yêu cầu Sản phẩm phải giữ vệ sinh Không để sản phẩm chờ đông Cửa kho phải thường xuyên đóng cửa, mở xuất nhập hàng Các sản phẩm khác phải chất theo khu vực khác Không phép mang vật lạ vào kho bán thành phẩm thủy sản 4.1.2.15 Cấp đông: Cá sau xếp khuôn hay từ kho chuyển cấp đơng Ä Mục đích Duy trì chất lượng sản phẩm, hạn chế phát triễn vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản 34 Ä Thao tác Đối với đơng block sau chạy tủ khoảng phút thấy bám tuyết Nâng panel lên đặt khuôn vào Sau hạ panel xuống đóng cửa cài chốt an tồn bắt đầu cấp đơng khoảng Khi nhiệt độ đạt tới -350C đến -450C KCS thử cảm quan xem nhiệt độ đạt chưa để tiến hành tủ Đối với sản phẩm đông IQF đợi đến nhiệt độ tủ đạt -400C cho sản phẩm vào cấp đông Hàng chế biến trước cấp đông trước xếp lên băng chuyền cỡ loại, vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ miếng cá sau cấp đông Thời gian cấp đông khoảng từ 12 phút đến 25 phút tùy theo kích cỡ miếng cá, nhiệt độ tâm sản phẩm đạt 180C Hình 4.4 Xếp cá lên băng chuyền cấp đơng Hình 4.5 Miếng cá sau cấp đông Ä Yêu cầu Trước cấp đông phải tiến hành châm nước vào khuôn theo quy định Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C Khuôn để vào tủ phải ngăn nắp phải vệ sinh tủ sau lần cấp đông 4.1.2.16 Tách khuôn Sản phẩm sau lấy khỏi tủ cấp đông block tách khỏi khuôn cách gõ nhẹ lên bàn Sau cơng nhân tiến hành mạ băng tay, cân để xác định trọng lượng theo yêu cầu khách hàng cho tiến hành đóng gói 4.1.2.17 Mạ băng, tái đơng Ä Mục đích Ỉ Bảo vệ bề mặt sản phẩm khỏi bị oxy hóa vi sinh vật 35 Ỉ Tránh bị bể va chạm học Ỉ Tạo bề mặt nhẵm bóng tăng giá trị cảm quan Ỉ Tránh nước, cháy lạnh q trình bảo quản Ỉ Đảm bảo phần giá trị kinh tế cho công ty Tái đông nhằm tạo lớp băng bề mặt sản phẩm giúp bảo vệ sản phẩm, làm cho nhiệt độ sản phẩm đạt < -180C Do trình mạ băng bề mặt sản phẩm nhận thêm nhiệt vào làm tăng nhiệt độ sản phẩm Vì sản phẩm cần tái đông tủ đông Sản phẩm sau qua thiết bị tái đông cần phải mạ băng lại nhằm tạo cho bề mặt sản phẩm bóng đẹp tạo lớp băng đạt yêu cầu kỹ thuật trước tiến hành bao gói bảo quản đảm bảo nhiệt độ sản phẩm trước đem vào kho trữ đơng có nhiệt độ < -180C Ä Thao tác Phương pháp mạ băng sau tái đông mạ băng tay để dễ dàng thay đổi cho phù hợp với yêu cầu khách hàng tiêu chuẩn thành phẩm Cách kiểm tra tỉ lệ mạ băng (tỉ lệ băng/ nguyên liệu) - Chuẩn bị thùng chứa nước rã đông, nhiệt độ từ 19- 210C - Sản phẩm sau đông IQF, qua mạ băng, cân trọng lượng có đá A(g) Sau KCS tiến hành rã đông Các bước thực hiện: + Đổ sản phẩm vào rổ vng, tách hết sản phẩm dính chùm, nhanh chóng ngâm vào thùng rã đơng, dùng tay khuấy đảo từ 15- 30 giây tùy theo size, ngâm đến tan hết băng + Vớt sản phẩm rải rổ, đặt miếng cá nằm vắt lên thành rổ nước, cân xác định trọng lượng không đá B(g) Tỉ lệ mạ băng (%) = ( A − B) X 100 A Xác định trọng lượng cân: đối chiếu trọng lượng B với trọng lượng quy định để điều chỉnh trọng lượng có đá A (g) - Kiểm tra tiêu chất lượng theo biểu mẫu( cỡ xô, độ đồng đều, qui cách) - Tần suất + Kiểm tra bắt đầu size mới, qui cách + Khi nhiệt độ cấp đông biến động lớn sau thiết bị có cố Lưu ý: 36 - Sản phẩm sau rã đông phải tách rời miếng tan hết lớp băng bên - Đảm bảo tỉ lệ nước rã đông, nhiệt độ nước rã đông phải qui định - Những nhân tố làm thay đổi tỉ lệ mạ băng + Kích cỡ cá, cá lớn tỉ lệ mạ băng thấp + Nhiệt độ băng truyền cấp đông, thời gian cấp đông thay đổi + Nhiệt độ nước mạ băng, số vòi phun nước mạ băng thay đổi - Điều chỉnh thời gian cấp đông phù hợp với size, cỡ, qui cách Ä Yêu cầu Lớp băng không vượt quy định khách hàng Phải bóng đẹp khơng sần sùi, loang lỗ 4.1.2.18 Cân 2, Bao gói Nhằm bảo vệ sản phẩm tránh hư hỏng xảy trình bảo quản tránh va chạm học theo yêu cầu khách hàng Đối với sản phẩm đông Block sau tách khn sản phẩm bao gói Hai Block cá cỡ, loại cho vào thùng carton Đối với sản phẩm đông IQF cá sau tái đông cân theo trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng Sau đó, bao gói PE Trọng lượng sản phẩm bao gói thùng carton theo yêu cầu khách hàng Thường khoảng túi PE cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp ngang dọc, ký hiệu bên phù hợp với nội dung bên sản phẩm Vật liệu chọn làm bao gói cơng ty có khả ngăn cản thẩm thấu nước cao ngăn cản thấm khí để ngăn chặn bốc nước oxi hóa suốt q trình bảo quản Cơng ty sử dụng để bao gói sản phẩm túi PE chúng có ưu điểm sau: Khả thấm dính phẩm mực cao Khả ghép kín cao tác dụng nhiệt Khả chống xuyên thấm giữ ẩm cao Không gây độc sản phẩm bên Khơng có mùi lạ Sản phẩm sau cho vào túi PE hàn kín miệng túi máy hàn chuyên dụng 4.1.2.19 Đóng thùng, Bảo quản 37 Nhằm trì trạng thái tốt cho sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Thùng dùng để đóng gói thành phẩm dùng thùng carton có khả chống va đập, chống ẩm tốt, dễ in ấn thông tin sản phẩm bề mặt thùng… Sản phẩm sau đóng thùng hoàn chỉnh chuyển vào kho bảo quản nhiệt độ kho khoảng -200C Sản phẩm nhập vào kho qua cửa phụ kho Hàng xếp theo chủng loại, lô hàng riêng biệt theo quy cách: - Sản phẩm cách nền: 0.15cm - Sản phẩm cách tường : 0.20cm - Sản phẩm cách bàn bốc thiết bị lạnh: 1m - Sản phẩm cách bên quạt gió: 0.30cm - Đường lại kho: 0.50cm 4.1.2.20 Xuất hàng Xuất hàng theo nguyên tắc hàng vào trước trước, hàng xuất khỏi kho cửa phụ 4.2 ĐỊNH MỨC NGHUYÊN LIỆU TẠI CÁC CƠNG ĐOẠN CHẾ BIẾN Trong q trình chế biến định mức nguyên liệu phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngun liệu, q trình xử lý, tay nghề cơng nhân, loại sản phẩm, thiết bị, dụng cụ…Trong nguyên liệu cơng nhân nhân tố ảnh hưởng lớn đến định mức nguyên liệu Do nghiên cứu tiến hành nhằm khảo sát định mức nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu theo cơng nhân 4.2.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu 4.2.1.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu cơng đoạn Trong q trình chế biến cá Tra-Basa fillet đơng rời (IQF) cơng đoạn có định mức nguyên liệu khác nhau, thể sau: a Công đoạn Fillet Công đoạn fillet công đoạn loại bỏ phần xương, đầu, nội tạng, vây, mỡ,…nên công đoạn mức độ tiêu hao nguyên liệu lớn Bảng 4.1 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu công đoạn fillet 38 Cỡ kg/con 0.8-1 1.0-1.2 1.2- trở lên Khối lượng trước (Kg) 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 Khối lượng sau (kg) 5.30 5.35 5.40 5.50 5.50 5.45 5.60 5.50 5.55 Tỉ lệ hao hụt (%) Tỉ lệ hao hụt trung bình (%) 47.0 46.5 46.0 45.0 45.0 45.5 44.0 45.0 44.5 Định mức Fillet Định mức trung bình Định mức chuẩn 1.89 46.5 ± 0.5 45.2 ± 0.23 44.5 ± 0.5 1.87 1.87 ± 0.02 1.85 1.82 1.82 1.82 ± 0.006 1.83 1.79 1.82 1.80 ± 0.015 1.80 1.902.00 Từ bảng 4.1 cho thấy định mức nguyên liệu cơng đoạn fillet có khác biệt theo kích cỡ nguyên liệu Cụ thể cỡ từ 0.8-1.0 kg/con có định mức nguyên liệu lớn 1.87 có tỉ lệ hao hụt nguyên liệu 46.5% cỡ từ 1.2 kg/con trở lên có định mức ngun liệu nhỏ 1.80 có tỉ lệ hao hụt 44.5% Như nguyên liệu lớn tiêu hao ngun liệu định mức ngun liệu nhỏ Nguyên liệu nhỏ tiêu hao nguyên liệu nhiều định mức nguyên liệu lớn Do cá lớn thịt chặt chẽ cá nhỏ nên trình fillet lượng hao hụt sản phẩm thu nhiều Định mức nguyên liệu cỡ so với định mức chuẩn cơng ty có thấp định mức chuẩn công ty đưa phụ thuộc vào nhiều yếu tố kích cỡ nguyên liệu, vùng ni, cá béo hay cá gầy, giống, lồi, tay nghề công nhân… b Công đoạn lạng da Lạng da loại bỏ phần da miếng fillet Công đoạn có mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ thể Bảng 4.2 Bảng 4.2 Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu cơng đoạn lạng da Cỡ g/miếng 120-170 170-220 Khối lượng trước (Kg) 5.00 5.00 5.00 5.00 Khối Tỉ lệ Tỉ lệ hao lượng hao hụt trung sau (kg) hụt bình (%) (%) 4.60 8.00 4.60 8.00 7.67 ± 0.58 4.65 7.00 4.70 6.00 39 Định Định mức Định mức trung bình mức lạng chuẩn da 1.071.09 1.09 1.09 ± 0.006 1.08 1.08 1.06 1.07 ± 0.01 220-trở lên 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 4.65 4.68 4.75 4.70 4.73 7.00 6.40 5.00 6.00 5.40 6.47 ± 0.50 1.08 1.07 1.05 5.47 ± 0.50 1.06 1.06 1.06 ± 0.006 Từ bảng 4.2 cho thấy định mức ngun liệu cơng đoạn lạng da có khác biệt theo kích cỡ nguyên liệu Cụ thể cỡ từ 120 - 170g/miếng có hao hụt nhiều 7.67 nên có định mức cao 1.09, cỡ từ 220g/miếng trở lên có hao hụt 5.47 nên có định mức nguyên liệu thấp 1.06 Như vậy, cá lớn hao hụt ngược lại cá nhỏ hao hụt nhiều Do cá nhỏ có tổng diện tích da bỏ nhiều so với cá lớn tính khối lượng Định mức nguyên liệu thu so với định mức chuẩn cơng ty có khác biệt Cụ thể cỡ nguyên liệu từ 120-170g/miếng có định mức cao so với định mức chuẩn cỡ nguyên liệu từ 220g/miếng trở lên có định mức nhỏ định mức chuẩn định mức chuẩn công ty đưa phụ thuộc vào nhiều yếu tố kích cỡ ngun liệu, vùng ni, cá béo hay cá gầy, giống, lồi, tay nghề cơng nhân đưa qua máy lạng da… c Công đoạn chỉnh sửa Chỉnh sửa để bỏ thịt đỏ, xương, mỡ, da cịn sót lại,…nên mức tiêu hao ngun liệu cao so với công đoạn lạng da sau thể Bảng 4.3 Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ cơng đoạn chỉnh sửa Cỡ g/miếng Khối lượng trước (Kg) 5.00 120 5.00 170 5.00 5.00 170 5.00 220 5.00 5.00 220 – trở 5.00 lên 5.00 Khối lượng sau (kg) 3.56 3.50 3.50 3.45 3.50 3.52 3.44 3.44 3.48 Tỉ lệ hao Tỉ lệ hao hụt trung hụt bình (%) (%) 28.8 30.0 29.6 ± 0.69 30.0 31.0 30.0 30.2 ± 0.72 29.6 31.2 31.2 30.9 ± 0.46 30.4 Định Định mức Định mức trung bình mức chỉnh chuẩn sửa 1.40 1.43 1.42 ± 0.017 1.43 1.45 1.351.43 1.43 ± 0.015 1.50 1.42 1.45 1.45 1.45 ± 0.006 1.44 Từ bảng 4.2 cho thấy định mức ngun liệu cơng đoạn chỉnh sửa có khác biệt theo kích cỡ nguyên liệu Cụ thể cỡ từ 120 - 170g/miếng 40 có hao hụt nên có định mức thấp 1.40, cỡ từ 220g/miếng trở lên có hao hụt nhiều nên có định mức nguyên liệu cao 1.44 Như vậy, cá lớn hao hụt nhiều ngược lại cá nhỏ hao hụt Do cá nhỏ lượng mỡ phần thịt hồng bỏ nên hao hụt Định mức nguyên liệu thu so với mức chuẩn cơng ty có khác biệt định mức chuẩn công ty đưa phụ thuộc vào nhiều yếu tố kích cỡ nguyên liệu, vùng ni, cá béo hay cá gầy, giống, lồi, tay nghề công nhân… d Công đoạn xử lý phụ gia Xử lý phụ gia mục đích để tăng trọng lượng miếng cá Từng cỡ cá khác có tỉ lệ tăng trọng khác thể qua Bảng 4.4 Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu theo kích cỡ công đoạn quay tăng trọng Cỡ (g/miếng) 120 - 170 170-220 220 – trở lên Khối lượng trước (kg) 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 5.00 Khối lượng sau (kg) 6.35 6.20 6.40 6.05 6.00 6.15 5.75 5.75 5.60 Định mức 0.79 0.81 0.78 0.83 0.83 0.81 0.87 0.87 0.89 Định mức trung bình % tăng trọng 27 0.79 ± 0.02 24 28 21 0.82 ± 0.01 20 23 15 0.88 ± 0.01 15 12 % tăng trọng trung bình % tăng trọng chuẩn 26.4 ± 2.08 21.3 ± 1.53 15% 14.0 ± 1.73 Từ bảng 4.2 cho thấy định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay có khác biệt theo kích cỡ ngun liệu Cụ thể cỡ từ 120 170g/miếng có có mức tăng trọng lớn 26.43%, cỡ từ 220g/miếng trở lên có mức tăng trọng nhỏ 14.0% Như vậy, điều kiện thời gian nồng độ thuốc cá nhỏ tăng trọng nhiều cá nhỏ có thịt mỏng nên nước dễ thấm thấm mau so với cá lớn Ngồi cá cá nhỏ có tổng diện tích tiếp xúc với nước nhiều nên khả hút nước cao so với cá lớn Qua trình nghiên cứu phần trăm tăng trọng nguyên liệu có khác biệt so với mức tăng trọng chuẩn nhà máy Cụ thể cỡ nguyên liệu từ 120-170g/miếng, 170-220g/miếng cao mức tăng trọng chuẩn cỡ 41 nguyên liệu từ 220g/miếng trở lên thấp mức tăng trọng chuẩn tỉ lệ tăng trọng chuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố kích cỡ nguyên liệu, chế độ xử lý, thời gian quay, loại sản phẩm… e Công đoạn cấp đông Cấp đơng q trình làm giảm nhiệt độ sản phẩm xuống -180C Cơng đoạn cấp đơng có hao hụt ngun liệu, ngun liệu có kích cỡ khác hao hụt khác Cụ thể sau: Bảng 4.5 Mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ cơng đoạn cấp đơng Cỡ g/miếng Khối lượng trước (Kg) 5.00 120 - 170 5.00 5.00 5.00 170 - 220 5.00 5.00 5.00 220 –trở 5.00 lên 5.00 Khối lượng sau (kg) 4.75 4.80 4.75 4.80 4.85 4.87 4.87 4.90 4.95 Tỉ lệ Tỉ lệ hao hụt hao trung bình hụt (%) (%) 5.00 4.00 4.67 ± 0.58 5.00 4.00 3.00 3.20 ± 0.72 2.60 2.60 2.00 1.87 ± 0.81 1.00 Định Định mức Định mức trung bình mức cấp chuẩn đơng 1.05 1.04 1.05 ± 0.006 1.05 1.04 1.03 1.03 ± 0.006 1.05 1.06 1.03 1.03 1.02 1.02 ± 0.01 1.01 Từ bảng 4.2 cho thấy định mức nguyên liệu công đoạn cấp đông có khác biệt theo kích cỡ ngun liệu Cụ thể cỡ từ 120 - 170g/miếng có hao hụt nhiều nên có định mức cao 1.05, cỡ từ 220g/miếng trở lên có hao hụt nên có định mức ngun liệu thấp 1.01 Như vậy, nguyên liệu lớn hao hụt ngược lại ngun liệu nhỏ hao hụt nhiều Do tổng diện tích tiếp xúc với mơi chất lạnh miếng cá nhỏ nhiều so với miếng cá lớn nên nước nhiều Định mức chuẩn công ty cao so với định mức nguyên liệu thu thập định mức chuẩn phụ thuộc vào thời gian cấp đông, loại tủ cấp đông, nguyên liệu 42 4.2.1.2 Tổng hợp định mức nguyên liệu theo kích cỡ Định mức nguyên liệu 1.5 0.5 cỡ từ 0.81.0kg/con cỡ từ 1.01.2kg/con Fillet Lda ChHinh TTrong CDong Công đoạn chế biến cỡ từ 1.2kg/con trở lên Hình 4.6 Đồ thị thể định mức nguyên liệu theo kích cỡ ngun liệu qua cơng đoạn chế biến Nhìn chung cơng đoạn fillet cơng đoạn có định mức cao nhất, sau đến cơng đoạn chỉnh hình, lạng da, thấp cấp đông Do định mức lơn nên công đoạn tăng trọng không tiêu hao nguyên liệu Dựa vào đồ thị ta thấy cơng đoạn fillet có định mức cao cần ý nhiều tới cơng đoạn cơng đoạn quan trọng trình làm giảm định mức 4.2.2 Định mức nguyên liệu theo công nhân Tay nghề công nhân, kinh nghiệm làm việc, khéo léo ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn fillet, chỉnh sửa 4.2.2.1 Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn a Công đoạn fillet Fillet trình loại bỏ phần xương, đầu, nội tạng, vây, mỡ,…Do khâu thường cơng ty địi hỏi người có kinh nghiệm Nếu cơng nhân khơng có kinh nghiệm hao hụt lớn 43 Bảng 4.6 Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn fillet Cơng nhân Giỏi Khá TBình Khối lượng ngun liệu trước fillet (kg) 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 Khối lượng Định Định mức nguyên liệu mức fillet trung sau fillet fillet bình (kg) 1.82 5.50 1.79 1.81 ± 0.017 5.60 5.50 1.82 1.89 5.30 5.50 1.82 1.85 ± 0.038 5.45 1.83 1.89 5.30 5.40 1.85 1.86 ± 0.03 1.83 5.45 Định mức chuẩn công ty 1.90-2.00 Từ Bảng 4.6 cho thấy mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân khác Tuy khác không nhiều cho thấy định mức chịu tác động công nhân Mức tiêu hao nguyên liệu có khác biệt so với định mức chuẩn định mức chuẩn phụ thuộc vào nguyên liệu, tay nghề công nhân, loại sản phẩm b Công đoạn chỉnh sửa Chỉnh sửa để bỏ thịt đỏ, xương, mỡ, da cịn sót lại,…Do cơng nhân có thao tác khác thể như sau Bảng 4.7 Định mức nguyên liệu theo công nhân công đoạn chỉnh sửa Công nhân Giỏi Khá TBình Khối lượng nguyên liệu trước chỉnh sửa (kg) 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 Khối lượng nguyên liệu sau chỉnh sửa (kg) 3.50 3.45 3.45 3.45 3.45 3.45 3.45 3.45 3.45 Định mức chỉnh sửa 1.43 1.45 1.45 1.45 1.45 1.45 1.45 1.45 1.45 Định mức chỉnh sửa trung bình Định mức chuẩn cơng ty 1.44 ± 0.012 1.45 ± 0.00 1.35-1.50 1.45 ± 0.00 Từ Bảng 4.7 cho thấy công đoạn khác biệt nhiều cơng nhân 44 Vì định mức chuẩn phụ thuộc vào nhiều yếu tố công nhân, nguyên liệu béo hay gầy, dụng cụ nên có khác biệt so với định mức nguyên liệu thu thập qua tiến hành nghiên cứu Định mức nguyên liệu 4.2.2.2 Tổng hợp định mức theo công nhân 1.5 0.5 Fillet ChHinh Công đoạn chế biến CN Giỏi CN Kha CN TB Hình 4.7: Đồ thị thể định mức nguyên liệu theo công nhân qua cơng đoạn chế biến Qua hình 4.7 ta thấy fillet công đoạn phụ thuộc nhiều vào cơng nhân Tuy nhiên cơng đoạn chỉnh hình không phụ thuộc nhiều Ở công ty đánh giá công nhân khá, giỏi, trung bình theo suất lao động khơng theo định mức Do địi hỏi cơng nhân phải có kinh nghiệm, khéo léo, thành thạo tính cẩn thận cao tạo sản phẩm đẹp có định mức nguyên liệu thấp Đồng thời công đoạn phi lê chỉnh sửa làm hao hụt nguyên liệu lớn cơng nhân khơng có tay nghề Vì cần phải đào tạo công nhân thành thạo thao tác trước cho vào quy trình xử lý nguyên liệu 45 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận Qua q trình nghiên cứu thí nghiệm cho kết kết luận: - Quy trình chế biến sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tương đối hoàn chỉnh Tiếp nhận nguyên liệu Cắt tiết, rửa Fillet (khoảng 20s/con) Rửa Chorine 20ppm Lạng da, tạo hình Soi kí sinh trùng Rửa Ngâm quay Tỉ lệ cá:thuốc 2:1 t0< 10 ± 0C Rửa Phân cỡ, loại Block IQF Cân