Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giò xốp tôm cua chiên đông lạnh tại công ty cổ phần thực phẩm cholimex

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP CHO SẢN PHẨM CHẢ GIỊ XỐP TƠM CUA CHIÊN ĐƠNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM CHOLIMEX Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : KS Nguyễn Diên Trãi Sinh viên thực : Võ Ngọc Quí MSSV: 1211110135 Lớp: 12DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2016 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan kết nghiên cứu đồ án trung thực chưa sử dụng để bảo vệ học vị Mọi giúp đỡ cho việc thực đồ án cảm ơn thơng tin trích dẫn đồ án ghi rõ nguồn gốc phép công bố TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2016 Sinh viên thực Võ Ngọc Quí LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài này, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Diên Trãi tận tình hướng dẫn em suốt thời gian em thực đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô môn Công nghệ thực phẩm thuộc Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm - Môi trường trường Đại học Công Nghệ TP.Hồ Chí Minh, tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý giá suốt thời gian em học tập trường Xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX, tạo điều kiện cho em tiếp cận tìm hiểu thực tế sản xuất, cảm ơn anh chị khu vực sản xuất tận tình bảo em suốt thời gian thực đề tài Cuối em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè giúp đỡ động viên em để giúp em có thêm niềm tin, động lực hoàn thành tốt đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Tp Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng năm 2016 Sinh viên thực Võ Ngọc Quí ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT v DANH MỤC BẢNG vi DANH MỤC HÌNH ẢNH viii MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan quản lí chất lượng 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Các nguyên tắc quản lý chất lượng 1.1.3 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm 1.1.4 Quản lí chất lượng thực phẩm theo HACCP 1.1.5 Các bước xây dựng hệ thống HACCP 31 1.2 Tổng quan Công ty CHOLIMEX 32 1.2.1 Giới thiệu chung Công ty cổ phần thực phẩm CHOLIMEX 32 1.2.2 Hiện trạng Công ty 34 1.2.3 Hệ thống quản lý chất lượng 35 1.2.4 Tình hình sản xuất – kinh doanh 36 1.3 Giới thiệu nguyên liệu 41 1.3.1 Thành phần nguyên liệu 41 1.3.2 Giới thiệu nguyên liệu 42 CHƯƠNG KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT ĐỂ XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 67 i ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.1 Địa điểm môi trường xung quanh 68 2.1.1 Địa điểm 68 2.1.2 Môi trường xung quanh 69 2.2 Yêu cầu bố trí thiết kế nhà xưởng 69 2.2.1 Nhận xét bố trí thiết kế nhà xưởng 69 2.2.2 Cải tiến bố trí thiết kế nhà xưởng 72 2.3 Kết cấu nhà xưởng 75 2.3.1 Nhận xét kết cấu nhà xưởng 75 2.3.2 Cải tiến kết cấu nhà xưởng 75 2.4 Máy móc, thiết bị dụng cụ 77 2.4.1 Máy móc, thiết bị 77 2.4.2 Dụng cụ 78 2.5 Kho chứa 78 2.5.1 Kho nguyên liệu 78 2.5.2 Kho hóa chất 78 2.5.3 Kho bao bì 78 2.5.4 Kho tiền đông 78 2.5.5 Kho thành phẩm 79 2.6 Hệ thống cung cấp nước, nước đá 79 2.6.1 Hệ thống cung cấp nước 79 2.6.2 Hệ thống cung cấp nước đá 79 2.7 Hệ thống cung cấp nước, khí nén 80 ii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.7.1 Hệ thống cung cấp nước 80 2.7.2 Hệ thống cung cấp khí nén 80 2.8 Xử lí chất thải rắn 80 2.9 Phương tiện vệ sinh, khử trùng 81 2.9.1 Phòng thay BHLĐ 81 2.9.2 Phương tiện vệ sinh khử trùng tay 81 2.9.3 Bể nhúng ủng 81 2.9.4 Nhà vệ sinh 81 2.9.5 Phương tiện làm vệ sinh khử trùng thiết bị, dụng cụ 82 2.10 Nguồn nhân lực 82 CHƯƠNG QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT VÀ XÂY DỰNG GMP, SSOP 83 3.1 Thuyết minh qui trình sản xuất 84 3.1.1 Sơ đồ qui trình sản xuất 84 3.1.2 Thuyết minh qui trình 86 3.2 Xây dựng GMP SSOP 94 3.2.1 Xây dựng GMP 94 3.2.2 Xây dựng SSOP 173 CHƯƠNG XÂY DỰNG KẾ HOẠCH HACCP 218 4.1 Thành lập đội HACCP 219 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 222 4.3 Bảng qui trình cơng đoạn chế biến 227 4.4 Bảng phân tích mối nguy (CP) 239 iii ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4.5 Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP 253 4.6 Xây dựng kế hoạch HACCP 264 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 269 5.1 Kết luận 270 5.2 Đề xuất ý kiến 271 TÀI LIỆU KHAM KHẢO 273 PHỤ LỤC A PHỤ LỤC B 41 PHỤ LỤC C 49 iv ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT BHLĐ Bảo hộ lao động CCP Critical Control Point CP Control Point GMP Good Manufacturing Practice HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point QC Quality Control SSOP Sanitation Standard Operating Procedures TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TP HCM Thành phố Hồ Chí Minh UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm XNK Xuất nhập v ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mối nguy virus .17 Bảng 1.2: Mối nguy vi khuẩn .18 Bảng 1.3: Mối nguy nấm mốc 19 Bảng 1.4: Biện pháp phòng ngừa số mối nguy sinh học 19 Bảng 1.5: Thành phần nguyên liệu .42 Bảng 1.6: Thành phần dinh dưỡng tôm sú 43 Bảng 1.7: Giá trị dinh dưỡng ghẹ xanh 46 Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan bán thành phẩm thịt ghẹ 47 Bảng 1.9: Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng cà rốt 49 Bảng 1.10: Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng khoai môn .51 Bảng 1.11: Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng củ sắn 52 Bảng 1.12: Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng nấm mèo 53 Bảng 1.13: Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hành tây 54 Bảng 1.14: Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng tỏi 56 Bảng 1.15: Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng hành tím 57 Bảng 1.16: Thành phân hóa học giá trị dinh dưỡng bún tàu 58 Bảng 1.17: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn 60 Bảng 1.18: Các tiêu lý hóa muối ăn 60 Bảng 1.19: Yêu cầu giới hạn tối đa cho phép kim loại nặng muối 61 Bảng 1.20: Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện 62 Bảng 1.21: Chỉ tiêu hóa lý đường 62 vi ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 1.22: Giá trị hóa lý bột 64 Bảng 1.23: Chỉ tiêu cảm quan bột 64 Bảng 1.24: Thành phần dinh dưỡng có dầu hướng dương 65 Bảng 1.25: Chỉ tiêu hóa lý dầu hướng dương 66 vii ... tiến phương pháp quản lí chất lượng sản xuất sản phẩm chả giị, xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm chả giị xốp tơm cua chiên đơng lạnh nâng tầm chả giị truyền thống... nghiên cứu đề tài: ? ?Xây dựng chương trình quản lí chất lượng theo HACCP cho sản phẩm Chả giị xốp tơm cua chiên đơng lạnh Công ty cổ phần thực phẩm Cholimex? ?? ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG TỔNG QUAN ĐỒ... toàn thực phẩm gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Vì vậy, việc xây dựng chương trình quản lí chất lượng cho sản phẩm yêu cầu tất yếu Chương trình quản lí chất lượng theo HACCP vừa giúp cho