Đánh giá quy trình thực hiện HACCP đối với sản phẩm tôm tẩm gia vị đồng IQF

GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG CHƯƠNG GIỚI THIỆU Để tạo uy tín thị trường, nhà sản xuất cần phải đảm bảo yếu tố: Năng suất – Chất lượng – Hiệu Chất lượng sản phẩm cao uy tín nhà sản xuất nâng cao Đối với người tiêu dùng, đảm bảo nghiêm túc chất lượng, không sợ hàng giả, hàng chất lượng quan hệ mậu dịch giảm thiểu tranh cãi, kiện tụng kéo dài làm tốn công sức tiền bạc Trong thời kỳ hội nhập kinh tế giới, vấn đề quản lý chất lượng thực phẩm ngày quan tâm trở thành nhân tố định đến sống cịn sản phẩm nói riêng doanh nghiệp sản xuất nói chung Các chương trình quản lý chất lượng HACCP, ISO, BRC, BAP, nhằm mục đích đảm bảo chất lượng vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm trì mức chất lượng tốt thời gian dài để đáp ứng nhu cầu ngày khắt khe thị trường nước giới Trong hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống HACCP nhấn mạnh vai trò nhà sản xuất việc phát nguy ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cảm quan, vệ sinh, dinh dưỡng, … từ đưa biện pháp sửa chữa nhằm ngăn ngừa xử lý kịp thời Quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) hai yêu cầu công tác vận hành áp dụng chương trình HACCP vào công đoạn chế biến Mỗi quy phạm điều kiện tiên để để xây dụng đảm bảo chương trình HACCP hoạt động cách có hiệu Trong nước xuất thủy sản giới, Việt Nam coi nước có tốc độ tăng trưởng thủy sản nhanh với tốc độ tăng trưởng bình quân 18% năm, nghành kinh tế đem lại kim ngạch xuất cao cho Việt Nam, Tuy nhiên nghành thủy sản gặp khơng thách thức từ việc áp dụng quy định quốc tế Vì việc xây dựng kế hoạch phát triển tăng trưởng bền vững cần thiết quốc gia, nghành doanh nghiệp sản xuất Nghành thủy sản Việt Nam đặt hàng loạt giải pháp, mục tiêu cụ thể, đặc biệt trọng đến an toàn dịch bệnh, an toàn thực phẩm thương mại thủy sản Tăng cường kiểm tra giám sát chất lượng an toàn thực phẩm tất khâu cung cấp giống thức ăn, nuôi thủy sản, thu hoạch, xử lý, chế biến phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Cơng ty INCOMFISH công ty thủy sản đầu tư trang thiết bị đại, đồng với kỹ thuật tiên tiến giới Cùng với đội ngũ quản lý có kỹ thuật chun mơn cao lĩnh vực chế biến, xuất nhập thủy sản Đã góp phần quan trọng việc đại hóa, tăng sản lượng giá trị ngoại tệ xuất cho nghành thủy sản Việt Nam Do vậy, đồng ý ban lãnh đạo công ty INCOMFISH, với hướng dẫn cô Nguyễn Thị Thu Hà tiến hành thực đề tài “ Đánh giá q trình thực HACCP sản phẩm tơm tẩm gia vị đông IQF ” công ty INCOMFISH - sản phẩm mang lợi nhuận cao cho công ty nhiều năm liền Thị trường tiêu thụ sản phẩm EU, Mỹ, Nhật Bản, … Đề tài giới thiệu khái quát quy trình chế biến sản phẩm tơm tẩm gia vị đơng IQF, khảo sát tuân thủ chương trình HACCP đặc biệt hai quy phạm GMP SSOP thực tế sản xuất so với kế hoạch thiết lập văn Từ tiến hành đánh giá đưa ý kiến đề xuất nâng cao hiệu chương trình GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG CHƯƠNG HACCP CHO NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2.1 HACCP CƠ BẢN CHO NHÀ MÁY THỰC PHẨM 2.1.1 Giới thiệu chung HACCP HACCP từ viết tắt “Hazard Analysis and Critical Control Point” tiếng Anh có nghĩa "hệ thống phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác định tổ chức kiểm sốt mối nguy trọng yếu q trình sản xuất chế biến thực phẩm" Thay phát vấn đề làm tổn thương tới an toàn thực phẩm sau chúng xảy ra, hệ thống kiểm soát trú trọng tới biện pháp ngăn chặn vấn đề trước chúng xảy HACCP hệ thống quản lý chất lượng dựa sở phân tích mối nguy điểm kiểm sốt trọng yếu Đó cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an tồn vệ sinh chất lượng thực phẩm HACCP bao gồm đánh giá có hệ thống tất bước có liên quan quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định bước trọng yếu an tồn chất lượng thực phẩm Cơng cụ cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào bước chế biến có ảnh hưởng định đến an tồn chất lượng thực phẩm Phân tích HACCP đưa danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs với mục tiêu phòng ngừa, thủ tục theo dõi, giám sát tác động điều chỉnh điểm kiểm sốt trọng yếu Để trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, kết phân tích lưu giữ Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào thay đổi trình chế biến HACCP hệ thống có sở khoa học có tính logic hệ thống HACCP thích nghi dễ dàng với thay đổi tiến thiết kế thiết bị, quy trình chế biến cải tiến kỹ thuật Hệ thống HACCP có khả độc lập với hệ thống quản lý chất lượng khác Áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hệ thống quản lý chất lượng có hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm số nhiều hệ thống quản lý chất lượng khác HACCP cơng cụ có hiệu bảo đảm an tồn thực phẩm, có khả ngăn ngừa cách chủ động nguy ô nhiễm thực phẩm trình sản xuất, chế biến tạo thực phẩm an tồn GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG HACCP bắt đầu triển khai vào năm 1960 Lần áp dụng sản xuất thực phẩm cho chương trình vũ trụ Năm 1971 Cơng ty Pullsbury công bố quan niệm Hệ thống HACCP hội nghị quốc tế đảm bảo an toàn thực phẩm Đến năm 1992, Ủy ban Tư vấn Quốc gia tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (NACMCF) đề nguyên tắc HACCP từ hệ thống HACCP cơng nhận toàn giới biện pháp tối tân để kiểm sốt an tồn thực phẩm Cuối năm 1997, EU công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP với doanh nghiệp thực phẩm nước thứ muốn xuất sản phẩm sang EU Ở Hoa Kỳ, từ ngày 18 tháng 12 năm 1997, tất doanh nghiệp thực phẩm nước công ty nước muốn nhập thực phẩm vào Hoa Kỳ phải áp dụng hệ thống HACCP Các nước khác Canada, Úc, Newzeland, Nhật, Singapore,… thức chấp nhận hệ thống HACCP điều kiện bắt buộc doanh nghiệp thực phẩm Riêng Việt Nam năm gần đây, hệ thống HACCP thực quan tâm Bản chất hệ thống HACCP hệ thống phịng ngừa nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm thơng qua việc phân tích mối nguy thực biện pháp kiểm soát điểm tới hạn (chứ hệ thống đối phó, loại bỏ truyền thống) tập trung vào điểm kiểm sốt tới hạn (chứ khơng phải tất công đoạn), dựa sở khoa học, thực tiễn tin cậy (q trình phân tích, đánh giá mối nguy) biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu Hệ thống HACCP thiết lập để giảm tới mức thấp độ rủi ro xảy an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP khơng phải hệ thống hồn tồn không rủi ro Để áp dụng hiệu HACCP phụ thuộc vào: * Kiến thức / kỹ đội HACCP * Mức độ thực * Cam kết lãnh đạo * Nhận thức cơng nhân 2.1.2 Vì nên áp dụng HACCP: * Là yêu cầu nước nhập tổ chức quốc tế * Rất hiệu kiểm soát mối nguy mang tính hữu gắn liền với thực phẩm * Rất hiệu kiểm sốt mối nguy ngồi an toàn thực phẩm * Cá thể áp dụng cho nhu cầu kiểm sốt chất lượng * Có hiệu kinh tế GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG 2.1.3 HACCP khơng hệ thống riêng lẻ: HACC P Quy phạm sản xuất (GMP) Quy phạm vệ sinh (SSOP) Điều kiện tiên 2.1.3.1 Điều kiện tiên quyết:  Nhà xưởng: * Địa điểm môi trường xung quanh - Không bị ô nhiễm, khơng bị ngập lụt - Có nguồn nước đảm bảo, nguồn điện ổn định * Thiết kế, bố trí nhà xưởng - Có tường bao ngăn cách - Dây chuyền sản xuất theo chiều - Thuận tiện cho làm vệ sinh khử trùng - Không tạo nơi ẩn nấu cho động vật gây hại - Có ngăn cách khu vực sản xuất thực phẩm phi thực phẩm * Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh khử trùng * Vật liệu sử dụng phân xưởng - Thích hợp với loại sản phẩm - An tồn vệ sinh (khơng gây ngộ độc) - Bền, dễ bảo trì - Dễ làm vệ sinh khử trùng  Trang thiết bị dụng cụ * Kết cấu: Dễ làm vệ sinh khử trùng * Vật liệu sử dụng: - Thích hợp với loại sản phẩm GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG - An tồn vệ sinh (không gây độc) - Dễ làm vệ sinh, khử trùng - Dễ bảo trì  Nguồn nhân lực * Lãnh đạo xí nghiệp: - Quan tâm đến cơng tác đảm bảo chất lượng - Có kiến thức quản lý chất lượng * Đội ngũ quản lý chất lượng: - Đủ số lượng - Có trình độ - Được đào tạo * Công nhân - Đủ số lượng - Được đào tạo 2.1.3.2 Quy phạm sản xuất (GMP): Good Manufacturing Practices  Vai trò GMP hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP Quy phạm sản xuất biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng  Phạm vi kiểm soát GMP: Giúp kiểm soát tất yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối GMP xây dựng áp dụng cho sản phẩm nhóm sản phẩm cụ thể  Hình thức chương trình GMP: * Được thể dạng văn * Một quy phạm GMP gồm phần: - Mơ tả qui trình sản xuất công đoạn (hoặc phần công đoạn) - Lý phải thực theo qui trình - Các thủ tục cần tuân thủ - Phân công trách nhiệm biểu mẫu giám sát * Các qui phạm cần có: - Tên, địa xí nghiệp -Tên mặt hàng nhóm mặt hàng GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG -Số tên qui phạm - Ngày chữ ký phê duyệt người có thẩm quyền  Thiết lập biểu mẫu giám sát * Hiệu giám sát phụ thuộc vào : - Biếu mẫu giám sát - Phân công giám sát * Yêu cầu biểu mẫu giám sát : - Tên địa xí nghiệp - Tên biểu mẫu - Tên sản phẩm - Ngày sản xuất - Người giám sát - Mức yêu cầu thông số cần giám sát - Tần suất giám sát - Các thông số cần giám sát - Ngày người thẩm tra 2.1.3.3 Quy phạm vệ sinh (SSOP) : Sanitation Standard Operating Procedures Là qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp  Áp dụng SSOP: * Giúp thực mục tiêu trì GMP * Giảm số lượng điểm kiểm sóat tới hạn kế hoạch HACCP * Tăng hiệu kế hoạch HACCP * Cần thiết khơng có chương trình HACCP  Các lĩnh vực cần xây dựng: * An toàn nguồn nước: Nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh Nước an toàn phải đạt yêu cầu theo: - 28TCN130:1998 - Quy định 1329/2002/BYT-QD ngày 18/04/2002 Bộ Y tế - 852/2004, 853/2004, 98/83/-EC (đối với doanh nghiệp xuất vào EU) * An toàn nước đá: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh - Nguồn nước dùng để sản xuất nước đá - Điều kiện sản xuất bảo quản vận chuyển GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG * Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Vệ sinh khử trùng - Bảo quản sử dụng - Lấy mẫu thẩm tra việc làm vệ sinh khử trùng * Ngăn ngừa nhiễm chéo: Ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với sản phẩm * Vệ sinh cá nhân: Công nhân phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh cá nhân sản xuất * Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn: không để thực phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm bẩn tác nhân gây nhiễm * Sử dụng, bảo quản hóa chất: Đảm bảo việc sử dụng bảo quản hóa chất để khơng gây hại cho sản phẩm người tiêu dùng * Sức khỏe công nhân: Đảm bảo công nhân không nguồn lây nhiễm vào thực phẩm * Kiểm soát động vật gây hại: Phải ngăn ngừa tiêu diệt hiệu động vật gây hại * Chất thải: Hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm cho sản phẩm Muốn áp dụng hệ thống HACCP, doanh nghiệp phải nắm kỹ để xây dựng vận hành hệ thống; muốn nắm kỹ HACCP phải hiểu tường tận chất hệ thống, điều kiện áp dụng nguyên tắc HACCP 2.1.4 nguyên tắc xây dựng HACCP * Nguyên tắc : Tiến hành phân tích mối nguy * Nguyên tắc : Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP) * Nguyên tắc 3: Xây dựng mức tới hạn * Nguyên tắc 4: Xây dựng hệ thống theo dõi kiểm soát CCP * Nguyên tắc 5: Xây dựng hành động khắc phục cần tiến hành theo dõi cho thấy CCP khơng kiểm sốt * Ngun tắc 6: Xây dựng thủ tục xác nhận để khẳng định hệ thống HACCP hoạt động hiệu * Nguyên tắc 7: Xây dựng hệ thống tài liệu gồm tất thủ tục hồ sơ ghi chép phù hợp với nguyên tắc việc áp dụng chúng 2.1.5 12 bước xây dựng hệ thống HACCP * Bước 1: Lập nhóm cơng tác HACCP GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG * Bước 2: Mô tả sản phẩm * Bước 3: Xác định mục đích sử dụng * Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất * Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất * Bước 6: Xác định lập danh mục mối nguy hại biện pháp phòng ngừa * Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCPs * Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho CCP * Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho CCP * Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục * Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra * Bước 12: Thiết lập tài liệu lưu giữ hồ sơ HACCP 2.2 HACCP CƠ BẢN CHO NHÀ MÁY THỦY SẢN ĐÔNG LẠNH 2.2.1 Quy định Việt Nam HACCP thủy sản  Bắt buộc áp dụng GMP, SSOP: * Tàu cá * Cảng cá * Chợ cá * Cơ sở thu mua (không sơ chế) * Cơ sở sản xuất nước đá phục vụ cho chế biến, bảo quản  Bắt buộc áp dụng GMP, SSOP, HACCP: * Cơ sở thu mua có sơ chế * Cơ sở lưu trữ, đóng gói, sản xuất thủy sản * Tàu chế biến * Cơ sở làm nhuyễn thể mảnh vỏ * Kho lạnh bảo quản thủy sản * Cơ sở chế biến thủy sản Ngành chế biến thủy sản xuất đầu trình tiếp cận hệ thống HACCP Việt Nam Từ bước đầu áp dụng GMP (Good Manufacturing Practice) theo yêu cầu thị trường EU tới bước tiếp cận hệ thống HACCP theo yêu cầu thị trường Hoa Kỳ EU Tuy nhiên việc áp dụng hệ thống HACCP doanh nghiệp thủy sản xuất dừng lại mức độ thừa nhận thị trường riêng lẻ, chưa có đánh giá cấp chứng bên thứ ba giúp cho doanh nghiệp tiếp cận nhiều thị trường khác GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG 2.3.2 Các bước áp dụng chương trình HACCP 2.3.2.1 Thành lập đội HACCP  Yêu cầu thành viên đội HACCP * Đã huấn luyện HACCP * Hiếu biết có kinh nghiệm vài lĩnh vực sau: Sinh học, hóa học, vật lý, cơng tác vệ sinh, công nghệ chế biến, kết cấu nhà xưởng lĩnh vực khác * Am hiểu tình hình thực tế nhà máy  Cơ cấu đội HACCP * Đại diện ban giám đốc nhà máy * Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC) * Một số phận khác: Bộ phận điều hành sản xuất, phận quản lý cơng nghệ, … * Chun gia bên ngồi (nếu cần)  Số lượng thành viên đội HACCP * Khoảng từ đến người (tùy thuộc vào điều kiện cụ thể công ty) * Thủ tục thành lập đội HACCP: Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động quyền hạn), Danh sách thành viên phân công trách nhiệm cụ thể  Trách nhiệm đội HACCP * Xây dựng kế hoạch HACCP * Xác định tiến độ thực hịện HACCP * Giữ vai trò chủ chốt việc đào tạo thực HACCP * Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP * Xem xét, báo cáo việc thực HACCP 2.3.2.2 Mô tả sản phẩm dự kiến sử dụng sản phẩm  Nhóm sản phẩm tương tự: * Tương tự quy trình chế biến * Cùng mức nguy sử dụng: Sản phẩm có nguy cao (thực phẩm ăn liền, lồi thủy sản có nguy gắn liền), sản phẩm có nguy thấp (phải nấu chín trước ăn, lồi thủy sản khơng có nguy gắn liền) 10 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG d e f g h i j a b c d Hệ thống thơng gió điều hịa Đ Đ tình trạng tốt Hệ thống cống Tình trạng Đ Đ vệ sinh Thơng nước Đ Đ Lưới chắn rác tình trạng Đ Đ tốt Phế liệu Dụng cụ Đ Đ chứa đựng tình trạng tốt Thu gom Đ Đ phế liệu theo quy định Hóa chất phụ gia đặt kệ Đ Đ ghi đầy đủ nhãn Nhiệt kế treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Đồng hồ treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Dụng cụ vệ sinh Xếp đặt Đ Đ ngăn nắp, vị trí Sạch Đ Đ tình trạng tốt Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất / Equipment, utensils Trong tình trạng tốt Đ Đ Vệ sinh khử trùng Đ Đ Nồng độ ICF 802 sử dụng: 100 100 100ppm Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Đ Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): 122 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Biểu mẫu 05/SSOP 2.3.4.6.10 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily Sanitation Audit Form ) ( Nhà xưởng, dụng cụ sản xuất, máy móc thiết bị / Premises, Utensils and equimennt ) Ngày / Date: 27/9/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) H ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) ạn condition 13 30 17 Kết Hành Kết Hành Kết Hành g quả/Re động quả/Res động quả/Res động sửa m sult sửa ult sửa ult chữa/Co ục chữa/Co chữa/Co rrective /It rrective rrective action e action action m s a b c d e f Nhà xưởng/Premises Nền/Floor Trong tình Trần/Ceiling trạng tốt Tường/Wall Cửa/door Trong tình trạng tốt Đóng kín Màn nhựa tình trạng tốt Kiếng mica tình trạng tốt Đèn chiếu sáng, đè thóat hiểm tình trạng tốt Hệ thống thơng gió điều hịa tình trạng tốt Hệ thống cống Tình trạng vệ sinh Thơng nước Lưới chắn rác tình trạng tốt Phế liệu Dụng cụ chứa đựng Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 123 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG g h i j a b c d tình trạng tốt Thu gom Đ Đ phế liệu theo quy định Hóa chất phụ gia đặt kệ Đ Đ ghi đầy đủ nhãn Nhiệt kế treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Đồng hồ treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Dụng cụ vệ sinh Xếp đặt Đ Đ ngăn nắp, vị trí Sạch Đ Đ tình trạng tốt Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất / Equipment, utensils Trong tình trạng tốt Đ Đ Vệ sinh khử trùng Đ Đ Nồng độ ICF 802 sử dụng: 100 100 100ppm Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): Biểu mẫu 05/SSOP 2.3.4.6.10 124 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily Sanitation Audit Form ) ( Nhà xưởng, dụng cụ sản xuất, máy móc thiết bị / Premises, Utensils and equimennt ) Ngày / Date: 3/10/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) H ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) ạn condition giờ30 10 30 17 Kết Hành Kết Hành Kết Hành g quả/Re động quả/Res động quả/Res động sửa m sult sửa ult sửa ult chữa/Co ục chữa/Co chữa/Co rrective /It rrective rrective action e action action m s a b c d e f Nhà xưởng/Premises Nền/Floor Trong tình Trần/Ceiling trạng tốt Tường/Wall Cửa/door Trong tình trạng tốt Đóng kín Màn nhựa tình trạng tốt Kiếng mica tình trạng tốt Đèn chiếu sáng, đè thóat hiểm tình trạng tốt Hệ thống thơng gió điều hịa tình trạng tốt Hệ thống cống Tình trạng vệ sinh Thơng nước Lưới chắn rác tình trạng tốt Phế liệu Dụng cụ chứa đựng tình trạng tốt Thu gom phế liệu theo quy Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 125 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG g h i j a b c d định Hóa chất phụ gia đặt kệ Đ Đ ghi đầy đủ nhãn Nhiệt kế treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Đồng hồ treo tường: nguyên Đ Đ vẹn, hoạt động tốt Dụng cụ vệ sinh Xếp đặt Đ Đ ngăn nắp, vị trí Sạch Đ Đ tình trạng tốt Máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất / Equipment, utensils Trong tình trạng tốt Đ Đ Vệ sinh khử trùng Đ Đ Nồng độ ICF 802 sử dụng: 100 100 100ppm Xếp đặt ngăn nắp, vị trí Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): Kết đánh giá biểu mẫu 06/SSOP 3.4.5 Biểu mẫu 06/SSOP 3.4.5 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily sanitation audit form ) ( Vệ sinh cá nhân – Personnel higienne ) 126 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Ngày / Date: 25/8/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) Hạn ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) g condition ( time ) 10 11 30 Kết Hành Kết Hành Kết Hành mục quả/Res động quả/Res động quả/Res động sửa /Ite ult sửa ult sửa ult chữa/Co ms chữa/ chữa/Co rrective Correc rrective action tive action action Phòng thay BHLĐ / Changing room a Sạch tình trạng Đ Đ tốt b Dép, ủng: sạch, ngăn nắp Đ Đ c BHLĐ: ngăn nắp, Đ Đ vị trí Thiết bị rửa tay / Hand washing equipment a Sạch bảo trì tốt Đ Đ b Đủ xà phòng, khăn lau Đ Đ tay, cồn Nhúng ủng / Boot dipping a Nồng độ ICF 802 sử 200 200 dụng 200ppm b Tình trạng hồ nhúng ủng Đ Đ c Tần suất thay nước hồ Đ Đ nhúng ủng Vệ sinh cá nhân / Personnel hygienne a Khơng có dấu hiệu bệnh Đ Đ lý ảnh hưởng đến sản phẩm b Khơng để móng tay dài, Đ Đ đeo đồ trang sức, tóc gọn gàng c Rửa tay quy định Đ Đ Yếm, găng tay / Apron, glove a Sạch sẽ, ngăn nắp Đ Đ b Rửa tay khử trùng Đ Đ theo quy định c Trong tình trạng tốt Đ Đ d Đúng quy định Đ Đ e Dung địch ICF 802 Đ Đ 127 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG a b 50ppm Tình trạng BHLĐ / Status of uniforms Sạch tình trạng Đ tốt Đúng quy định Đ Đ Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): Biểu mẫu 06/SSOP 3.4.5 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily sanitation audit form ) ( Vệ sinh cá nhân – Personnel higienne ) Ngày / Date: 07/9/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) Hạn ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) g condition ( time ) 30 15 30 128 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG mục /Ite ms a b c a b a b c a b c a b c d e a b Kết quả/Res ult Hành động sửa chữa/ Correc tive action Phòng thay BHLĐ / Changing room Sạch tình trạng Đ tốt Dép, ủng: sạch, ngăn nắp Đ BHLĐ: ngăn nắp, Đ vị trí Thiết bị rửa tay / Hand washing equipment Sạch bảo trì tốt Đ Đủ xà phịng, khăn lau Đ tay, cồn Nhúng ủng / Boot dipping Nồng độ ICF 802 sử 200 dụng 200ppm Tình trạng hồ nhúng ủng Đ Tần suất thay nước hồ Đ nhúng ủng Vệ sinh cá nhân / Personnel hygienne Khơng có dấu hiệu bệnh Đ lý ảnh hưởng đến sản phẩm Khơng để móng tay dài, Đ đeo đồ trang sức, tóc gọn gàng Rửa tay quy định Đ Yếm, găng tay / Apron, glove Sạch sẽ, ngăn nắp Đ Rửa tay khử trùng Đ theo quy định Trong tình trạng tốt Đ Đúng quy định Đ Dung địch ICF 802 Đ 50ppm Tình trạng BHLĐ / Status of uniforms Sạch tình trạng Đ tốt Đúng quy định Đ 129 Kết quả/Res ult Đ Đ Đ Đ Đ 200 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Hành động sửa chữa/Co rrective action Kết quả/Res ult Hành động sửa chữa/Co rrective action GVHD : COÂ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): Biểu mẫu 06/SSOP 3.4.5 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH HÀNG NGÀY ( Daily sanitation audit form ) ( Vệ sinh cá nhân – Personnel higienne ) Ngày / Date:29/9/2010 Khu vực / Area: Tiếp nhận Tần suất kiểm tra: lần/ngày đột xuất có ( Requency control: times/day and unexpected) Hạn ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) g condition ( time ) 30 12 30 17 Kết Hành Kết Hành Kết Hành mục quả/Res động quả/Res động quả/Res động sửa /Ite ult sửa ult sửa ult chữa/Co ms chữa/ chữa/Co rrective Correc rrective action 130 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG tive action a b c a b a b c a b c a b c d e a b Phòng thay BHLĐ / Changing room Sạch tình trạng Đ tốt Dép, ủng: sạch, ngăn nắp Đ BHLĐ: ngăn nắp, Đ vị trí Thiết bị rửa tay / Hand washing equipment Sạch bảo trì tốt Đ Đủ xà phịng, khăn lau Đ tay, cồn Nhúng ủng / Boot dipping Nồng độ ICF 802 sử 200 dụng 200ppm Tình trạng hồ nhúng ủng Đ Tần suất thay nước hồ Đ nhúng ủng Vệ sinh cá nhân / Personnel hygienne Khơng có dấu hiệu bệnh Đ lý ảnh hưởng đến sản phẩm Không để móng tay dài, Đ đeo đồ trang sức, tóc gọn gàng Rửa tay quy định Đ Yếm, găng tay / Apron, glove Sạch sẽ, ngăn nắp Đ Rửa tay khử trùng Đ theo quy định Trong tình trạng tốt Đ Đúng quy định Đ Dung địch ICF 802 Đ 50ppm Tình trạng BHLĐ / Status of uniforms Sạch tình trạng Đ tốt Đúng quy định Đ action Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 200 200 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): 131 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Kết đánh giá biểu mẫu 11/SSOP 9.10 Biểu mẫu 11/SSOP 9.10 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH NGÒAI PHÂN XƯỞNG Ngày / Date : 09/08/2010 Hạng ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) mục/Items condition 30 Kết Hành Kết Hành động ( Đ/K )/Res động sửa ( Đ/K )/Re sửa ult ( Y/N ) chữa/Corr sult chữa/Correc ective ( Y/N ) tive action action Nội Bộ / Internal road a Gọn gàng, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Hệ thống thóat nước : miệng cống Đ sạch, không đọng nước Phòng tư trang nam, nữ / Change the uniform area a Chiếu sáng, thơng gió tốt Đ b Ngăn nắp, Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ 132 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Khu vực xử lý nước thải / Wast, water treatment area a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ Khu vực xử lý nước cấp / Water treatment area a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ Phòng giặt / Laundry room a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Tuân thủ quy trình giặt Đ Nhà ăn / Mes - room a Ngăn nắp, Đ b Chiếu sáng thơng gió tốt Đ c Cơn trùng động vật gây hại Đ Nhà vệ sinh – phòng tắm / Toilet – Bathroom a Chiếu sáng thơng gió: hoạt động tốt Đ b Cơn trùng động vật gây hại Đ c Tình trạng bảo trì Đ d Xà phòng, giấy vệ sinh, cồn Đ e Thùng rác: Có nắp đậy đặt vị Đ trí f Dép: Sạch, ngăn nắp Đ Kho bao bì / Package store a Ngăn nắp, Đ b Bảo quản cách Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Kho hóa chất / Chemical store a Ngăn nắp, Đ b Bảo quản cách Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Lưu ý: Nếu kết đạt ghi “ Đ ”, ngược lại ghi “ K ” Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): 133 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Biểu mẫu 11/SSOP 9.10 BÁO CÁO KIỂM TRA VỆ SINH NGÒAI PHÂN XƯỞNG Ngày / Date : 30/09/2010 Hạng ĐK vệ sinh/Sanitation Thời điểm ( time ) Thời điểm ( time ) mục/Items condition 30 Kết Hành Kết Hành động ( Đ/K )/Res động sửa ( Đ/K )/Re sửa ult ( Y/N ) chữa/Corr sult chữa/Correc ective ( Y/N ) tive action action Nội Bộ / Internal road a Gọn gàng, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Hệ thống thóat nước : miệng cống Đ sạch, khơng đọng nước Phòng tư trang nam, nữ / Change the uniform area a Chiếu sáng, thơng gió tốt Đ b Ngăn nắp, Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Khu vực xử lý nước thải / Wast, water treatment area a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ Khu vực xử lý nước cấp / Water treatment area a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ 134 GVHD : COÂ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG Phịng giặt / Laundry room a Ngăn nắp, Đ b Côn trùng động vật gây hại Đ c Tuân thủ quy trình giặt Đ Nhà ăn / Mes - room a Ngăn nắp, Đ b Chiếu sáng thơng gió tốt Đ c Cơn trùng động vật gây hại Đ Nhà vệ sinh – phòng tắm / Toilet – Bathroom a Chiếu sáng thơng gió: hoạt động tốt Đ b Cơn trùng động vật gây hại Đ c Tình trạng bảo trì Đ d Xà phịng, giấy vệ sinh, cồn Đ e Thùng rác: Có nắp đậy đặt vị Đ trí f Dép: Sạch, ngăn nắp Đ Kho bao bì / Package store a Ngăn nắp, Đ b Bảo quản cách Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Kho hóa chất / Chemical store a Ngăn nắp, Đ b Bảo quản cách Đ c Côn trùng động vật gây hại Đ Lưu ý: Nếu kết đạt ghi “ Đ ”, ngược lại ghi “ K ” Ngày kiểm tra ( Inspected date ): Người kiểm tra ( Inspected by ): Ngày thẩm tra ( Verified Date ): Người thẩm tra ( Verified by ): 135 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG 136 ... INCOMFISH 4.2 MƠ TẢ SẢN PHẨM VÀ DỰ KIẾN SỬ DỤNG SẢN PHẨM Bảng 4.1: Bảng mô tả sản phẩm tôm tẩm gia vị đông IQF STT Đặc điểm Mô tả Tên sản phẩm Tôm thẻ tẩm gia vị đông IQF Nguyên liệu Tôm Thẻ (Penaeus... quát quy trình chế biến sản phẩm tơm tẩm gia vị đơng IQF, khảo sát tn thủ chương trình HACCP đặc biệt hai quy phạm GMP SSOP thực tế sản xuất so với kế hoạch thiết lập văn Từ tiến hành đánh giá đưa... CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN HACCP ĐỐI VỚI MẶT HÀNG TƠM TẨM GIA VỊ ĐƠNG IQF 31 GVHD : CÔ NGUYỄN THỊ THU HÀ SVTH: NGUYỄN THỊ NHUNG 4.1 THÀNH LẬP ĐỘI HACCP Công ty cử đại diện số phận tham gia