XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI C

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP

NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET

ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

Họ và tên sinh viên: ĐINH NGUYỄN TƯỜNG VI Ngành: BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009

XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET

ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

Tác giả

ĐINH NGUYỄN TƯỜNG VI

Khóa luận được đề trình để đáp ứng yêu cầu

Cấp bằng kỹ sư ngành Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:

Ths Nguyễn Anh Trinh

LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện khóa luận tôi được sự hướng dẫn, giảng dạy của quý thầy cô trường đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, cùng với sự giúp đỡ nhiệt tình của cán bộ công nhân viên công ty TNHH Hùng Cá, bên cạnh đó gia đình và bạn

bè luôn là chổ dựa tinh thần, là nguồn động viên sâu sắc cho bản thân tôi

Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong

4 năm học tại trường, đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn, thầy Nguyễn Anh Trinh – người đã tận tình hướng dẫn, dìu dắt tôi từng bước trong suốt thời gian thực hiện khóa luận Đó là nền tảng cơ bản sẽ giúp tôi vận dụng và tiếp cận với thực tế một cách tốt nhất

Bên cạnh đó tôi chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty TNHH Hùng Cá, anh Nguyễn Đức Tài (trưởng phòng QM), chị Lê Kim Phụng và các anh chị QC, công nhân của công ty - những người đã nhiệt tình chỉ dạy, truyền đạt cho tôi nhiều kinh nghiệm thực tế giúp tôi vững bước hơn sau khi ra trường

Cuối cùng con xin khắc ghi công ơn sinh thành và nuôi dưỡng của cha mẹ Tuy nhiên, do còn hạn chế về kiến thức và thời gian nên khóa luận không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của quí thầy cô, cán

bộ nhân viên công ty Hùng Cá và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

Xin chúc sức khỏe đến tất cả mọi người Trân trọng kính chào!

Tp HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2009

Sinh viên thực hiện Đinh Nguyễn Tường Vi

TÓM TẮT

Đề tài nghiên cứu “Xác định nguyên nhân và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh” được tiến hành tại công ty TNHH Hùng Cá, thời gian

từ tháng 03/2009 đến tháng 08/2009

Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

Hiểu được thực trạng sản xuất của nhà máy Từ đó nhận xét nguyên nhân và đề

ra một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Qua khảo sát thực tế chúng tôi thu được kết quả như sau:

- Một số nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm:

+ Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – cắt tiết cá thường xuyên rớt xuống nền, công nhân không mang khẩu trang, bao tay đúng qui định

+ Các cửa ngăn cách giữa các khu vực chế biến chưa được đóng kín

+ Thiếu đá vảy phải sử dụng đá cây

+ Không bố trí máy rà kim loại trong dây chuyền sản xuất

+ Công nhân sử dụng vụn để kê thớt

+ Máy hàn bao PE hoạt động chưa tốt

+ Vệ sinh không đồng bộ trong khu vực chế biến

+ Đóng kín các cửa thông giữa các khu vực, công nhân khu vực này không được qua khu vực khác

+ Tăng cường công suất của máy sản xuất đá vảy, tránh mua đá cây không

+ Lắp đặt thêm máy rà kim loại trước khi đem bao gói sản phẩm

+ Bổ sung thêm máy hàn dự trù để thay thế khi xảy ra sự cố Hạn chế thời gian BTP tiếp xúc với nhiệt độ môi trường trong thời gian dài Đồng thời QC cần nhắc nhở công nhân thực hiện thao tác cẩn thận hơn

+ Nhắc nhở công nhân thường xuyên hơn trong việc công nhân sử dụng vụn

kê thớt tại công đoạn chỉnh hình

+ Tiến hành vệ sinh đồng bộ trong khu vực chế biến, tránh tình trạng nhiễm hoá chất tẩy rửa vào sản phẩm

+ Nhắc nhở công nhân thay nước rửa thường xuyên, đảm bảo nồng độ dung dịch chlorine yêu cầu

+ Mở rộng diện tích bàn soi

+ Mạ băng bằng phương pháp phun sương

+ Hạn chế đến mức thấp nhất việc mở cửa kho bảo quản quá lâu

- Khảo sát việc sử dụng chlorine:

+ Khảo sát 07 chỉ tiêu: 05 chỉ tiêu đạt 100%, 01 chỉ tiêu đạt 90%, 01 chỉ tiêu đạt 80%

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

DANH SÁCH BẢNG x

Chương 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về công ty 3

2.1.1 Giới thiệu chung 3

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển 4

2.1.3 Cơ cấu nhân sự 5

2.1.4 Sơ đồ tổ chức 5

2.1.5 Thương hiệu 6

2.1.6 Thị trường 7

2.1.7 Triết lý kinh doanh của công ty TNHH Hùng Cá 7

2.1.8 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty 7

2.1.9 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất 9

2.2 Giới thiệu sơ lược về một số hệ thống quản lý chất lượng áp dụng trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm 10

2.2.1 Giới thiệu về HACCP 10

2.2.2 Giới thiệu về GMP 11

2.2.3 Giới thiệu về SSOP 13

2.2.5 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP và SSOP 15

2.3 Giới thiệu về cá tra 15

2.3.1 Đặc điểm của cá tra 16

2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra 17

2.4 Kỹ thuật lạnh đông 17

2.4.1 Nguyên lý làm lạnh .17

2.4.2 Tác dụng của nhiệt độ thấp 18

2.4.3 Công dụng của nhiệt độ thấp đối với thủy sản .19

2.4.4 Làm lạnh đông thủy sản 19

2.4.5 Mục đích của quá trình lạnh đông 19

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài 21

3.2 Phương tiện nghiên cứu 21

3.2.1 Nguyên liệu 21

3.2.2 Dụng cụ 21

3.3 Phương pháp nghiên cứu 22

3.3.1 Khảo sát qui trình chế biến và thu thập số liệu 22

3.3.2 Đánh giá nguyên nhân làm giảm và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm dựa trên qui trình chế biến 22

3.3.3 Phương pháp xác định một số thông số kỹ thuật 22

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25

4.1 Cách đánh giá nguyên liệu của công ty 25

4.2 Phương thức vận chuyển nguyên liệu 26

4.3 Khảo sát qui trình chế biến 27

4.3.1 Sơ đồ qui trình 27

4.3.2 Thuyết minh qui trình 28

4.4 Đánh giá nguyên nhân làm giảm và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm dựa trên qui trình chế biến 44

4.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 44

4.4.4 Fillet 47

4.4.5 Rửa 2 48

4.4.6 Lạng da 49

4.4.7 Cân, tạo hình, kiểm sơ bộ 50

4.4.8 Kiểm kí sinh trùng 51

4.4.9 Rửa 3 53

4.4.10 Xử lý 54

4.4.11 Phân cỡ, phân loại 55

4.4.12 Cân 56

4.4.13 Rửa 4 56

4.4.14 Xếp khuôn 57

4.4.15 Chờ đông 58

4.4.16 Cấp đông 59

4.4.17 Tách khuôn, cân, mạ băng 60

4.4.18 Tái đông, mạ băng 61

4.4.20 Bảo quản 62

4.4.21 An toàn nguồn nước 63

4.4.22 An toàn của nước đá 64

4.4.23 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64

4.4.24 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo 65

4.4.25 Vệ sinh cá nhân 66

4.4.26 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 68

4.4.27 Sử dụng, bảo quản hoá chất 68

4.4.28 Sức khoẻ công nhân 69

4.4.29 Kiểm soát động vật gây hại 69

4.4.30 Kiểm soát chất thải 70

4.5 Đánh giá việc sử dụng chlorine 70

Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 72

5.1 Kết luận 72

5.2 Đề nghị 72

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

GMP: Good Manuafacturing Practices

ISO: International Standard Organization

BRC: British Retail Consortium

KLTDH: Khối lượng trước định hình

KLSDH: Khối lượng sau định hình

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình Tên hình Trang

Hình 2.1: Công ty TNHH Hùng Cá 4

Hình 2.2: Logo công ty TNHH Hùng Cá 6

Hình 2.3: Mối quan hệ giữa HACCP, GMP và SSOP 15

Hình 2.4: Cá tra 16

Hình 4.1: Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 28

Hình 4.2: Công đoạn cắt tiết – rửa 1 29

Hình 4.3: Công đoạn fillet 31

Hình 4.4: Công đoạn tạo hình 33

Hình 4.5: Công đoạn kiểm kí sinh trùng 34

Hình 4.6: Công đoạn phân cỡ - phân màu 36

Hình 4.7: Công đoạn cấp đông block 40

Hình 4.8: Công đoạn cấp đông IQF 40

Hình 4.9: Cá sau khi tái đông 42

Hình 4.10: Công đoạn bao gói 43

Hình 4.11: Cửa tò vò đưa sản phẩm vào kho bảo quản 43

Hình 4.12: Cửa xuất sản phẩm 43

Hình 4.13: Vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến 67

DANH SÁCH BẢNG

Bảng Tên bảng Trang

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được 17

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet 17

Bảng 4.1: Bảng phụ trội theo từng size cá 36

Bảng 4.2: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 44

Bảng 4.3: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn cắt tiết 45

Bảng 4.4: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 1 46

Bảng 4.5: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn fillet 47

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 2 49

Bảng 4.7: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn lạng da 49

Bảng 4.8: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn cân, tạo hình, kiểm sơ bộ 50

Bảng 4.9: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn kiểm kí sinh trùng 51

Bảng 4.10: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 3 53

Bảng 4.11: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn xử lý 54

Bảng 4.12: Kết quả khảo sát việc thực hiện phân cỡ, phân loại 55

Bảng 4.13: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn cân 56

Bảng 4.14: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn rửa 4 56

Bảng 4.15: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn xếp khuôn 57

Bảng 4.16: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn chờ đông 58

Bảng 4.17: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn cấp đông 59

Bảng 4.18: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn tách khuôn , cân, mạ băng 60

Bảng 4.19: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn tái đông, mạ băng 61

Bảng 4.20: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn bao gói 61

Bảng 4.21: Kết quả khảo sát việc thực hiện công đoạn bảo quản 62

Bảng 4.22: Kết quả khảo sát việc thực hiện an toàn nguồn nước 63

Bảng 4.23: Kết quả khảo sát việc thực hiện an toàn của nước đá 64

Bảng 4.24: Kết quả khảo sát việc thực hiện vệ sinh các bề mặt tiếp xúc 64

Bảng 4.27: Kết quả khảo sát việc thực hiện bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 68

Bảng 4.28: Kết quả khảo sát việc thực hiện sử dụng, bảo quản hoá chất 68

Bảng 4.29: Kết quả khảo sát việc thực hiện sức khoẻ công nhân 69

Bảng 4.30: Kết quả khảo sát việc thực hiện kiểm soát động vật gây hại 69

Bảng 4.31: Kết quả khảo sát việc thực hiện kiểm soát chất thải 70

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Sơ đồ Tên sơ đồ Trang

Sơ đồ 2.1: Tổ chức bộ máy quản lý 5 

Sơ đồ 2.2: Mặt bằng tổng thể công ty 8 

Sơ đồ 2.3: Mặt bằng phân xưởng 9 

Sơ đồ 2.4: Phạm vi kiểm soát của GMP 11 

Sơ đồ 4.1: Qui trình chế biến 27 

nhân các vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật (do Escherichia coli, Clostridium

perfringens, Vibrio cholera), do độc tố tự nhiên trong thực phẩm, do thực phẩm bị

biến chất Bên cạnh đó đời sống vật chất của con người đang dần được cải thiện thì việc ăn uống những thực phẩm đảm bảo chất lượng sao cho không ảnh hưởng đến sức khỏe là điều mà mọi người quan tâm Tại nhiều nước trên thế giới việc xây dựng hệ thống tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm được coi trọng và cập nhật thường xuyên Việc làm này không chỉ bảo vệ sản xuất trong nước mà mục tiêu lớn là bảo vệ sức khỏe và

tính mạng con người Với mục tiêu mở rộng thị trường, tăng kim ngạch, đảm bảo vệ

sinh an toàn thực phẩm Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa Rất nhiều doanh nghiệp của Việt Nam cũng đã xây dựng, áp

dụng các hệ thống quản lý chất lượng theo ISO, HACCP, GMP, SSOP…

HACCP là hệ thống phân tích mối nguy, xác định điểm kiểm soát trọng yếu Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm rất hữu ích cho vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm HACCP không phải là một chương trình đơn lẽ mà để áp dụng chương trình HACCP có hiệu quả thì chúng ta cần phải có sự phối hợp giữa điều kiện tiên quyết như: nhà xưởng, máy móc, con người và hai chương trình tiên quyết: GMP – Quy phạm sản xuất - là các qui định, các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo các hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng Còn SSOP – Quy phạm vệ sinh - là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho các doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tạo lòng tin nơi khách hàng, mở

Chế biến xuất khẩu thủy hải sản đang là ngành mũi nhọn đem lại nhiều ngoại tệ cho Việt Nam Tuy nhiên, sản phẩm thủy sản của Việt Nam muốn xuất sang các thị trường lớn đầy tiềm năng như Nga, EU thì đòi hỏi các doanh nghiệp của Việt Nam phải tuân thủ theo các qui định nghiêm ngặt về an toàn vệ sinh thực phẩm của thị trường nhập khẩu Đứng trước nhu cầu thực tế đó và được sự đồng ý của Ban chủ nhiệm khoa công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, Ban giám đốc công ty TNHH Hùng Cá và sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh,

chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “Xác định nguyên nhân và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH Hùng Cá” 1.2 Mục tiêu đề tài

Khảo sát qui trình chế biến, ghi nhận lại tất cả các công đoạn, các thông số qui định trong qui trình chế biến Tiến hành xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Từ đó đưa ra nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm và đề ra một số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về công ty

2.1.1 Giới thiệu chung

Được đánh giá như một công ty còn non trẻ nhưng đã sớm thành công trong ngành công nghiệp nuôi, chế biến và xuất khẩu cá tra, cá basa nguyên liệu 100% tự nhiên Công ty TNHH Hùng Cá với bề dày kinh nghiệm của hơn 20 năm theo nghề cá

đã và đang hướng đến việc cho ra đời những sản phẩm chất lượng cao và đạt tiêu chuẩn quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời duy trì và cải thiện môi trường

tự nhiên phục vụ mục đích sản xuất lâu dài và bền vững

Với hơn 30.000 tấn nguyên liệu cung cấp cho hầu hết các nhà máy chế biến thủy sản tại khu vực đồng bằng sông Cửu Long cùng hệ thống dây chuyền sản xuất và cấp đông hiện đại Công ty TNHH Hùng Cá giữ vững vị trí của một nhà cung cấp uy tín về nguyên liệu và các loại sản phẩm thành phẩm từ cá tra và cá basa cho thị trường trong nước và quốc tế, bằng chính những quy định quản lý nghiêm ngặt được áp dụng trong suốt quá trình nuôi và chế biến cũng như đóng gói sản phẩm thành phẩm

Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 00266

do sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06/02/2006

Tên công ty: Công ty TNHH Hùng Cá

Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD

Mã số doanh nghiệp: EU CODE: DL 126

Trụ sở chính: cụm công nghiệp Bình Thành, lô số 1, đường số 2, huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp

Tel: (+84- 67) 541379 – 541717 Fax: (+84- 67) 541379 – 541717

Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: 20 Khu A Trường Sơn, Phường 15, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh

Tel: (+84- 8) 2646888 Fax: (+84- 8) 264999 – 9770001

Hình 2.1: Công ty TNHH Hùng Cá 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển

Năm 1979: khởi đầu với công việc khai thác cá thiên nhiên, ông Trần Văn Hùng – người sáng lập ra công ty TNHH Hùng Cá ngày nay bắt đầu những thử thách của mình trong ngành công nghiệp thủy sản bằng niềm đam mê rất riêng và rất đặc biệt

Năm 1989: nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp còn rất mới này, ông tự tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, từ đó thành lập nên công ty TNHH Hùng Cá Sự

ra đời của Hùng Cá là một bước ngoặc lớn không chỉ của gia đình ông mà của cả những người dân miền Tây Việt Nam Thời gian đầu, các bè cá chủ yếu được nuôi ở

xã Thương Lai – huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp, chủ yếu chỉ cung cấp cho thị trường nội địa với mức sản lượng chỉ khiêm tốn ở mức 70 tấn/năm (1989)

Năm 1992: lô nguyên liệu lớn đầu tiên được bán để phục vụ mục đích xuất khẩu Diện tích hồ cá, bè cá thuộc công ty TNHH Hùng Cá cũng chính thức được mở rộng, dần tiến đến việc chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo quy chuẩn quốc

tế

Năm 2007: diện tích nuôi trồng trực thuộc Hùng Cá đã đạt tới 250 ha với hơn

80 cơ sở nuôi trồng trực thuộc các vùng cá Hồng Ngự - Thanh Bình - Tam Nông

biến đông lạnh Hùng Cá hiện đại theo tiêu chuẩn HACCP, HALAL, BRC 2005, ISO 9001:2000, ISO 22000:2005 với công suất 150 tấn nguyên liệu/ngày

2.1.3 Cơ cấu nhân sự

Nguồn nhân lực đều tăng trưởng khá mạnh trong các năm

Năm 2008: nhân sự tính đến tháng 05/2008

- Tổng số lao động: 1400 người

- Trình độ đại học, cao đẳng, trung cấp: 145 người

- Trình độ công nhân lành nghề: 600 người

- Tổng số công nhân sản xuất: 1150 người, trong đó:

+ Công nhân dài hạn: 950 người

+ Công nhân mùa vụ: 200 người

- Số lượng công nhân ở thời điểm cao nhất/ca sản xuất: 950 người

2.1.4 Sơ đồ tổ chức

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý

Ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ công nhân viên công ty TNHH Hùng Cá là một

GIÁM ĐỐC KINH DOANH

PHÒNG CHẤT LƯỢNG

BAN ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT

PHÒNG

CƠ ĐIỆN

TỔ CHƯC HÀNH CHÍNH

PHÒNG

TIẾP THỊ

PHÒNG KẾ TOÁN

có sự liên kết chặt chẽ dưới sự lãnh đạo tài tình của ban tổng giám đốc của công ty Tất cả các phòng ban của công ty đều có đội ngũ cán bộ trẻ dày dặn kinh nghiệm, trên dưới một lòng bằng khối óc và lòng nhiệt tình đưa các sản phẩm có chất lượng cao mang thương hiệu HUNGCA CO., LTD đến với người tiêu dùng

2.1.5 Thương hiệu

Hình 2.2: Logo công ty TNHH Hùng Cá

Ý nghĩa logo:

Với hai gam màu chủ đạo là xanh da trời - màu tượng trưng cho ngành thuỷ sản

và xanh lá - màu tượng trưng cho môi trường tự nhiên, logo của Hùng Cá mang đậm màu sắc của thiên nhiên như một lời tri ân đến sự ưu đãi mà con người nơi đây đã và đang nhận được Theo phương châm đó, Hùng Cá luôn hướng đến một qui trình sản xuất không chỉ tạo ra những sản phẩm chất lượng cao mà còn góp phần duy trì và cải thiện môi trường tự nhiên ngày một tốt đẹp hơn Sự hòa quyện của hai khối màu ấy lại

là một sự kết hợp đầy ý nghĩa của niềm đam mê và quyết tâm mang đến cho khách hàng sự cảm nhận thiên nhiên trong từng sản phẩm

Bên cạnh sự ấn tượng về màu sắc, logo Hùng Cá còn mang sự tinh tế của nhà sản xuất trong từng đường nét thiết kế Với chữ H được cách điệu mang hàm ý về bàn tay (Hand), khối óc (Head) và tâm huyết (Heart) của 3 sáng lập viên của Hùng Cá ngày nay, những con người mà sự đam mê và quyết tâm của họ cùng với sự ưu đãi của thiên nhiên vùng đất mình đang sống đã tạo dựng nên một Hùng Cá được mọi người biết đến như một nhà sản xuất cung cấp nguyên liệu tuyệt hảo nhất từ thiên nhiên

Cảm xúc mạnh hơn khi nhìn vào Logo của Hùng Cá chính là biểu tượng chú cá hướng lên trên thông qua các nét vẽ mềm mại nhưng không kém phần mạnh mẽ Biểu

mô tả về sự kết hợp giữa 3 sáng lập viên của một Hùng Cá với hành trình tìm đến biển lớn thì ánh mắt ngước lên của chú cá biểu tượng chính là mong muốn, là hy vọng về một sự phát triển bền vững, đi lên đầy thành công, luôn sẵn sàng bơi tới tương lai phía trước một cách mạnh mẽ Hùng Cá của ngày hôm qua, hôm nay đang vươn ra thế giới, như một chú cá khỏe mạnh, hòa mình vào dòng nước xanh của đại dương bao la

2.1.6 Thị trường

Không chỉ cung cấp nguyên liệu cho thị trường nội địa, công ty còn mở rộng xuất khẩu trực tiếp ra các thị trường nước ngoài như Pháp, Đức, Đan Mạch, Hà Lan, Thụy Sĩ, Tây Ban Nha,… và sắp tới là thị trường Mỹ - thị trường vốn được xem là khó tính nhất thế giới

2.1.7 Triết lý kinh doanh của công ty TNHH Hùng Cá

Triết lý kinh doanh của công ty là: “Chúng tôi nguyện cống hiến hết mình vì sức khỏe và hạnh phúc của mọi người, tạo ra những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị

tự nhiên của thủy sản”

2.1.8 Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

Với tổng diện tích khoảng 6000 m2 Nhà máy tọa lạc tại vị trí cạnh bờ sông, một mặt giáp sông, một mặt giáp đường quốc lộ nên giao thông thuận lợi về đường thuỷ lẫn đường bộ Nhờ mặt nền cao, nền tráng xi măng sạch sẽ, hệ thống thoát nước không tắt nghẽn nên nhà máy không bị ngập lục quanh năm, ngay cả trong mùa lũ Công ty

đã sắp xếp khu hành chính tách biệt với khu sản xuất

2.1.9 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng sản xuất

2.2 Giới thiệu sơ lược về một số hệ thống quản lý chất lượng áp dụng trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm

2.2.1 Giới thiệu về HACCP

HACCP là gì?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích, đánh giá mức độ các mối nguy hại, xác định điểm kiểm soát trọng yếu và biện pháp giám sát tại các điểm kiểm soát trọng yếu đó trong dây chuyền chế biến thực phẩm HACCP kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm ngay trong quá trình sản xuất, chế biến thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng

HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy chứ không phải là hệ thống đối phó Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm cung cấp cho người tiêu dùng HACCP tăng cường sự tin tưởng của khách hàng đối với độ an toàn và chất lương thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm của

cơ sở sản xuất chế biến đã áp dụng hệ thống HACCP

Vì sao nên áp dụng HACCP?

- Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế

- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm

- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm

- Có thể áp dụng cho mọi yêu cầu kiểm soát chất lượng

- Có hiệu quả về kinh tế

Lợi ích của việc áp dụng HACCP

- Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu

- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm

- Tăng cường niềm tin của người tiêu dùng

- Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm chi phí cho xã hội

2.2.2 Giới thiệu về GMP

GMP là gì?

GMP (Good Manuafacturing Practices) là các qui định, các thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo các hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng

Vai trò: là một chương trình tiên quyết để áp dụng HACCP có hiệu quả

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng cần phải:

- An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng, không nhiễm vi sinh vật, không lẫn tạp chất

- Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng

để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai

- Đảm bảo tính kinh tế: không gây thiệt hại cho người tiêu dùng như: thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai

Phạm vi kiểm soát của GMP:

- Giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

- GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể

Sơ đồ 2.4: Phạm vi kiểm soát của GMP

Hoá chất Phụ gia Nước Nước đá

Phạm vi cụ thể của GMP có thể chia ra:

- Phần cứng: là các điều kiện sản xuất như:

+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng nhà xưởng

+ Yêu cầu về thiết kế, lắp đặt thiết bị, dụng cụ chế biến

+ Yêu cầu về thiết kế và xây dựng các phương tiện và công trình vệ sinh + Yêu cầu về cấp, thoát nước

- Phần mềm: bao gồm các quy định về công nghệ, vận hành sau đây:

+ Yêu cầu kỹ thuật của từng công đoạn chế biến

+ Quy trình chế biến

+ Quy trình vận hành thiết bị

+ Quy trình pha chế, phối trộn thành phần

+ Quy trình lấy mẫu, phân tích

+ Các phương pháp thử nghiệm

+ Quy trình hiệu chuẩn thiết bị, dụng cụ đo lường

+ Quy trình kiểm soát nguyên liệu, thành phần

+ Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn

+ Quy trình thu hồi sản phẩm

Hình thức của chương trình GMP:

- GMP được thể hiện dưới dạng văn bản

- Quy phạm GMP bao gồm 4 phần:

+ Mô tả qui trình sản xuất

+ Giải thích vì sao phải thực hiện các yêu cầu hoặc qui trình kỹ thuật đã nêu + Thủ tục cần tuân thủ

+ Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

2.2.3 Giới thiệu về SSOP

SSOP là gì?

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp

Vai trò: là một trương trình tiên quyết để áp dụng HACCP có hiệu quả

Tại sao phải áp dụng SSOP?

- Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kết hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

- An toàn của nguồn nước

- An toàn của nguồn nước đá

- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

- Vệ sinh cá nhân

- Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

- Sử dụng và bảo quản hóa chất

- Sức khỏe công nhân

- Kiểm soát động vật gây hại

- Kiểm soát chất thải

Tên, địa chỉ công ty Quy phạm sản xuất - GMP

Phạm vi áp dụng của SSOP:

- SSOP cùng GMP kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của sản phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng

- Quy phạm này không làm thay đổi các qui trình làm vệ sinh của công ty mà còn hổ trợ thực hiện các quy trình sản xuất đó tốt hơn, toàn diện hơn Khi có sự thay đổi về công nghệ chế biến, điều kiện nhà xưởng, thiết bị thì quy phạm có thể được sửa đổi cho phù hợp với thực tế Quy phạm này được áp dụng cho tất cả các khu vực trong

và ngoài phân xưởng chế biến, các thiết bị, dụng cụ sản xuất trực tiếp, công nhân, khách tham quan trước khi vào phân xưởng chế biến thuộc công ty

+ Phân công thưc hiện và giám sát

+ Phê duyệt của người có thẩm quyền

Tên công ty:

1 Yêu cầu/ mục tiêu:

2 Điều kiện hiện nay:

3 Các thủ tục cần thực hiện:

4 Phân công thực hiện và giám sát:

Ngày tháng năm (Người phê duyệt)

2.2.4 Phân biệt GMP và SSOP

GMP qui định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố gây nhiễm xâm nhập vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém (là đưa ra các mục tiêu cần phải đạt được)

SSOP là các quy phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP (là mục tiêu để thực hiện những yêu cầu của GMP đưa ra) Thông thường SSOP mô tả một hệ thống các mục tiêu riêng lẽ liên quan đến việc vệ sinh thực phẩm, đến vệ sinh môi trường xung quanh xí nghiệp và các hoạt động được tiến hành để đạt được mục tiêu đó

2.2.5 Mối quan hệ giữa HACCP, GMP và SSOP

Hình 2.3: Mối quan hệ giữa HACCP, GMP và SSOP

HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm Nhưng HACCP không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm sản xuất – GMP và Quy phạm vệ sinh – SSOP thì mới có thể hoạt động được

2.3 Giới thiệu về cá tra

Cá tra là một trong những loài cá có giá trị kinh tế phổ biến ở Đông Nam Á (Campuchia, Thái Lan, Indonesia,…) là một trong các loài cá nuôi quan trọng của khu vực này Đồng sông Cửu Long đã có truyền thống nuôi cá tra phổ biến trong ao và bè (tập trung ở 2 tỉnh An Giang và Đồng Tháp) Năng suất nuôi cá tra rất cao, trong ao đạt tới 60 ÷ 70 tấn/ha Cá tra đang trở thành một đối tượng có giá trị xuất khẩu trong thời gian gần đây

HACCP

2.3.1 Đặc điểm của cá tra

Cá tra (Pangasinodom hypophthnalmus) thuộc loài cá da trơn, không vảy, có

dạng thân thon, dẹt về phía đuôi, màu đen xám, bụng hơi bạc Cá di chuyển động tác cong thân , quạt đuôi tạo lực đẩy về phía trước Đây là loại cá ăn tạp thiên về động vật

và dễ dàng chuyển đổi loại thức ăn Cá tra có thể sống ở nhiều tầng nước khác nhau, thích hợp với nhiệt độ ấm, chịu được nước phèn có PH > 4 Loại cá này sống chủ yếu

ở nước ngọt, nhưng cũng có thể sống được ở nước lợ có nồng độ muối < 10%

Cá nuôi sau một năm có trọng lượng 1 ÷ 1,5 kg/con Những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5 ÷ 6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Cá đạt độ thành thục từ 3 ÷ 4 năm tuổi Vào thời điểm thành thục cá cái sẽ mang trứng Đến mùa sinh sản, chúng bơi tìm bãi đẻ Tại đây, cá mẹ đẻ trứng và bố thụ tinh tự nhiên Trứng đã thụ tinh, sau một thời gian sẽ thành cá con (còn gọi là cá bột) Cá bột dần dần lớn lên

và trở thành cá trưởng thành Ngày nay, chúng ta đã chủ động vỗ cá bố mẹ và cho đẻ nhân tạo, ương nuôi cá giống cá tra

Hình 2.4: Cá tra

2.3.2 Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn/DMSP/index.asp?menu=cabasa)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của cá tra fillet

(http://www.caimon.org/giaoduc/luanan/luan%20an%20lam%20thi%20tuyet%20trinh/chuong%20i.htm)

Thịt của các loại cá là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, đặc biệt là protêin và acid béo chưa bão hoà Thành phần hoá học trong thịt cá sẽ bị biến đổi khi bảo quản, tạo nên những hợp chất mới làm thay đổi cấu trúc, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng của thịt cá Thành phần hoá học của thịt cá phụ thuộc vào môi trường sống, thời gian thu hoạch, độ tuổi, giới tính…

2.4 Kỹ thuật lạnh đông

2.4.1 Nguyên lý làm lạnh

Thủy sản là nguồn thực phẩm dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao nên phương pháp bảo quản duy nhất tối ưu là dùng lạnh để giữ nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng tươi sống và các hoạt tính vốn có ban đầu của thuỷ sản

Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng 0,5 ÷

- 0,1oC) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm Ở nhiệt độ này enzyme và vi khuẩn bị ức

Calo Calo từ chất béo Tổng lượng chất béo Chất béo bảo hòa Cholesterol Natri Protein

124,52 cal 30,84 cal 3,42g 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g

Độ ẩm (%) Protein (%) Lipid (%) Khoáng (%) 72,90 7,8 2,7 1,16

chế, hoạt động chậm chạp Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt độ làm lạnh phần nước tự do của gian bào

Như vậy nguyện liệu làm lạnh phải là tươi (ở giai đoạn tiết nhớt, hoặc mới đánh bắt) vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được tính chất tươi tốt, vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh Nguyên liệu cũng cần phải được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh Nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu: cát bùn, rong rêu, nhớt cá… cần được rửa sạch, kể cả mang, nội tạng của cá, thậm chí phải loại bỏ trước khi làm lạnh vì đó là nguồn phát tán vi sinh vật

Ngoài ra sự biến đổi của thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh, khiến chất lượng thuỷ sản giảm cấp dần, do đó cần làm lạnh ngay khi thủy sản còn đang thời kỳ tươi sống Đương nhiên lớp bề mặt hạ nhiệt độ trước, sau đó mới hạ nhiệt độ dần dần vào trong cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này khiến cho lớp bên trong bị phân giải Do đó, ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp dưới dạng những lớp mỏng

2.4.2 Tác dụng của nhiệt độ thấp

Sự biến đổi của thực phẩm điển hình là thủy sản tăng nhanh ở nhiệt độ cao (40

÷ 50oC) cho đến hư hỏng, ươn thối do hoạt động của enzyme của bản thân thủy sản và

vi sinh vật Chủ yếu là chính vi sinh vật làm hư hại hoàn toàn thủy sản, gây độc tính và

có mùi hôi thối

Nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của phản ứng sinh hóa trong thủy sản Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm, trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ

hạ nhiệt độ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm đi 1/2 đến 1/3

Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của enzyme nhưng không tiêu diệt được chúng Nhiệt độ hạ xuống dưới 0oC, phần lớn hoạt động của enzyme bị đình chỉ Enzyme lipaza, trypsin, catalaza ở nhiệt độ - 191oC cũng không bị phá hủy Nhiệt độ càng thấp, khả năng hoạt động của enzyme càng giảm

Nhiệt độ thấp cũng không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế sự phát triển của chúng

Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm vỡ màng tế bào vi sinh vật Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật bị ức chế

2.4.3 Công dụng của nhiệt độ thấp đối với thủy sản

Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì:

+ Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ, hữu hiệu Bản chất thủy sản rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ, có những lúc bội thu Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất lượng thủy sản

+ Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thủy sản tại nơi đánh bắt

+ Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ gìn được hương vị, phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu

2.4.4 Làm lạnh đông thủy sản

Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới - 8oC ÷ - 10oC và có thể xuống thấp hơn nửa - 18oC, - 30oC hoặc - 40oC

2.4.5 Mục đích của quá trình lạnh đông

Mục đích của quá trình lạnh đông là hạ thấp nhiệt độ thủy sản cho đến khi rã đông thủy sản sau thời gian bảo quản lạnh, ta không thể phân biệt đựợc thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống lúc chưa đưa vào lạnh đông

Điều hòa phân phối: cho phép sản phẩm được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới và ổn định giá cả cho sản phẩm

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Tóm lại, thuỷ sản rất dễ bị biến đổi và ươn hỏng, chất lượng của cá giảm dần sau khi cá chết kèm theo đó là sự phát triển của hệ vi sinh vật trong cá Nếu để cá ở môi trường tự nhiên thì những biến đổi của cá diễn ra rất nhanh Vì vậy, cần phải có

chết Bảo quản lạnh và lạnh đông là phương pháp bảo quản thủy sản đang được áp dụng tại nhiều quốc gia trên thế giới thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu Thủy sản lạnh đông xuất khẩu thường rất quan trọng với các nước đang phát triển do giá thành sản phẩm cao, mang lại thu nhập có giá trị cao Bên cạnh đó là nhu cầu ngày càng cao của các quốc gia nhập khẩu về chất lượng sản phẩm thực phẩm nhập khẩu

Và đó cũng là yêu cầu bức thiết đòi hỏi các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thủy sản phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm bằng cách áp dụng tốt các

hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP, GMP, SSOP… nhằm tạo được niềm tin cho người tiêu dùng, nâng cao năng lực cạnh tranh của doanh nghiệp ở thị trường nội địa và ngoài nước Hơn thế nữa vị thế của ngành thủy sản Việt Nam trên trường quốc tế trong thời kì hội nhập với nhiều cơ hội và thách thức sẽ được duy trì, nâng cao

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài

đã kém chất lượng không nên sử dụng

Clo phải được chứa trong dụng cụ không bị ăn mòn hóa học và có nắp đậy Bảo quản clo nơi khô ráo thoáng mát, tránh mưa nắng

Nhược điểm: khi kết hợp với chất hữu cơ tạo sản phẩm phụ gốc halogen có khả năng gây đột biến hoặc ung thư

Tài liệu của nhà máy

Tài liệu lý thuyết về HACCP, GMP và SSOP

Ngoài ra chúng tôi còn tham khảo ý kiến của nhân viên phòng quản lý chất lượng để có thể đáp ứng được yêu cầu đề ra

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát qui trình chế biến và thu thập số liệu

Quan sát và tham gia trực tiếp vào từng công đoạn chế biến mặt hàng cá tra fillet đông lạnh của công ty Sau đó ghi nhận lại các công đoạn của qui trình chế biến Xem xét thao tác của công nhân ở từng công đoạn trong lúc chế biến, dựa theo GMP

và SSOP để xem trong lúc chế biến công nhân có thực hiện thao tác đúng như trong GMP và SSOP đã qui định không

Trong quá trình thực tập thu thập số liệu tại từng công đoạn của qui trình chế biến theo các yêu cầu giám sát được thiết lập trong quy phạm GMP và SSOP

Tham khảo ý kiến của nhân viên phòng quản lý chất lượng

3.3.2 Đánh giá nguyên nhân làm giảm và biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm dựa trên qui trình chế biến

Đề tài được thực hiện dựa trên cơ sở GMP và SSOP của qui trình chế biến cá tra fillet đông lạnh của công ty và tham khảo sách vở, tài liệu có liên quan đến GMP, SSOP, HACCP

Dựa vào các thông số và các qui định của từng GMP, SSOP tương ứng với từng công đoạn chế biến đã có

Tiến hành ghi chép quan sát trong quá trình thực tập

Xử lý thống kê số liệu bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

Từ kết quả thu được tiến hành đối chiếu và nhận xét

Đưa ra biện pháp khắc phục nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

3.3.3 Phương pháp xác định một số thông số kỹ thuật

9 Phương pháp xác định nhiệt độ bán thành phẩm sau quá trình chỉnh hình, soi ký

• Lặp lại 5 ngày liên tiếp: mỗi ngày tiến hành đo 5 rổ, mỗi rổ đo 5 vị trí khác nhau vào các thời điểm khác nhau

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

9 Phương pháp xác định nhiệt độ nước rửa 3, nước rửa 4

• Tiến hành đo 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày lặp lại 5 lần, mỗi lần 3 bồn vào các thời điểm khác nhau

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

9 Phương pháp xác định nhiệt độ dung dịch xử lý, nhiệt độ nước châm khuôn

• Tiến hành đo 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày lặp lại 5 lần, mỗi lần một bồn vào các thời điểm khác nhau

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

9 Phương pháp xác định nhiệt độ nước mạ băng

• Tiến hành đo 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày lặp lại 5 lần, mỗi lần đo 2 bồn vào các thời điểm khác nhau

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

9 Phương pháp xác định nhiệt độ chờ đông

• Tiến hành đo 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày lặp lại 5 lần, mỗi lần đo 1 bao PE trong 1 thùng chờ đông vào các thời điểm khác nhau

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

9 Phương pháp xác định nhiệt độ tủ cấp đông, kho bảo quản

• Theo dõi nhiệt độ trên nhiệt kế cố định gắn bên ngoài tủ cấp đông, kho bảo quản: tiến hành theo dõi 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 lần vào các thời điểm khác nhau

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

9 Phương pháp xác định định mức chỉnh hình

• Tiến hành theo dõi 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày lặp lại 5 lần, mỗi lần 1 rổ, mỗi

rổ 5 kg vào các thời điểm khác nhau

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

9 Phương pháp xác định thời gian sản xuất

• Xác định thời gian ngâm sau khi cắt tiết (rửa 1): dùng đồng hồ bấm giờ xác định thời gian từ lúc bắt đầu ngâm cho đến khi kết thúc mỗi bồn Thực hiện 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 bồn vào các thời điểm khác nhau

• Xác định thời gian quay tăng trọng: dùng đồng hồ bấm giờ xác định thời gian từ lúc bắt đầu quay cho đến khi cá ngấm đều phụ gia, máy ngừng quay Thực hiện 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 lần vào các thời điểm khác nhau

• Xác định thời gian chờ đông: dựa vào giấy báo thời gian nhập tủ được dán trên thùng xác định thời điểm bắt đầu đưa sản phẩm vào chờ đông cho đến khi lấy sản phẩm ra đi cấp đông IQF Thực hiện 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 lần vào các thời điểm khác nhau

• Xác định thời gian cấp đông IQF: bắt đầu từ lúc xếp cá lên băng chuyền cho đến khi ra khỏi băng chuyền Thực hiện 5 ngày liên tiếp mỗi ngày 5 lần vào các thời điểm khác nhau

• Xác định thời gian cấp đông Block: dựa vào giấy báo thời gian nhập tủ được dán trên tủ xác định thời gian từ lúc bắt đầu đưa sản phẩm vào tủ cấp đông cho đến khi lấy sản phẩm ra khỏi tủ Thực hiện 5 ngày liên tiếp, mỗi ngày 5 mẻ

• Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Excel: tính trung bình, độ lệch chuẩn

9 Phương pháp xác định nồng độ chlorine:

Dùng giấy quì nhúng vào dung dịch cần xác định nồng độ để trong 1 phút, sau

đó lấy ra đọc kết quả trong 30 giây

Chương 4

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Cách đánh giá nguyên liệu của công ty

Người đại diện đi thu mua của công ty sẽ bắt ngẫu nhiên khoảng 10 con cá trong ao, bè đem cân rồi xác định:

+ Khối lượng trung bình 1 con (g) =

Sau đó đem cắt hầu, fillet Xác định định mức fillet:

Tổng số kg Tổng số con

x 100

Tổng số miếng cá bệnh Tổng số con

x 100

Tổng số miếng cá trắng Tổng số miếng filet – tổng số miếng cá bệnh

Tổng khối lượng trước fillet Tổng khối lượng sau fillet

Khối lượng trước chỉnh hình Khối lượng sau chỉnh hình

4.2 Phương thức vận chuyển nguyên liệu

Nguyên liệu được vận chuyển bằng ghe đục, cá được đựng trong khoang có nước và đảm bảo nguyên liệu tươi sống Quá trình vận chuyển nguyên liệu đến công ty thường trong 1 ngày để đảm bảo thời gian chế biến, ngoài ra cần tránh những vùng ô nhiễm rác bẩn để cá không bị nhiễm vi sinh hay chất độc do các vùng ô nhiễm gây ra

Cá đựng trong khoang không nên quá đầy để tránh trường hợp cá bị ngộp khi vận chuyển, tránh hao phí làm giảm chất lượng nguyên liệu gây tổn thất cho công ty

4.3 Khảo sát qui trình chế biến

BLOCK

Chờ đông

Cấp đông

Bao gói Cân Cân, mạ băng

Bảo quản Tái đông,

mạ băng