XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

100 385 0
XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN VÀ BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG Họ tên sinh viên: ĐINH NGUYỄN TƯỜNG VI Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM Niên khóa: 2005 - 2009 Tháng 08/2009 -i- XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN BIỆN PHÁP NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH HÙNG Tác giả ĐINH NGUYỄN TƯỜNG VI Khóa luận đề trình để đáp ứng u cầu Cấp kỹ sư ngành Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Anh Trinh Tháng 08 năm 2009 -i- LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực khóa luận tơi hướng dẫn, giảng dạy quý thầy cô trường đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh, với giúp đỡ nhiệt tình cán cơng nhân viên cơng ty TNHH Hùng Cá, bên cạnh gia đình bạn bè ln chổ dựa tinh thần, nguồn động viên sâu sắc cho thân Trước hết xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu năm học trường, đặc biệt tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giáo viên hướng dẫn, thầy Nguyễn Anh Trinh – người tận tình hướng dẫn, dìu dắt tơi bước suốt thời gian thực khóa luận Đó tảng giúp tơi vận dụng tiếp cận với thực tế cách tốt Bên cạnh tơi chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty TNHH Hùng Cá, anh Nguyễn Đức Tài (trưởng phòng QM), chị Lê Kim Phụng anh chị QC, công nhân công ty - người nhiệt tình dạy, truyền đạt cho tơi nhiều kinh nghiệm thực tế giúp vững bước sau trường Cuối xin khắc ghi công ơn sinh thành nuôi dưỡng cha mẹ Tuy nhiên, hạn chế kiến thức thời gian nên khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận ý kiến đóng góp q thầy cơ, cán nhân viên cơng ty Hùng bạn để đề tài hoàn thiện Xin chúc sức khỏe đến tất người Trân trọng kính chào! Tp HCM, ngày 01 tháng 08 năm 2009 Sinh viên thực Đinh Nguyễn Tường Vi ii TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu “Xác định nguyên nhân biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tra fillet đông lạnh” tiến hành công ty TNHH Hùng Cá, thời gian từ tháng 03/2009 đến tháng 08/2009 Tìm hiểu qui trình sản xuất sản phẩm tra fillet đông lạnh Hiểu thực trạng sản xuất nhà máy Từ nhận xét nguyên nhân đề số biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm Qua khảo sát thực tế thu kết sau: - Một số nguyên nhân làm giảm chất lượng sản phẩm: + Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu – cắt tiết thường xuyên rớt xuống nền, công nhân không mang trang, bao tay qui định + Các cửa ngăn cách khu vực chế biến chưa đóng kín + Thiếu đá vảy phải sử dụng đá + Khơng bố trí máy rà kim loại dây chuyền sản xuất + Công nhân sử dụng vụn để kê thớt + Máy hàn bao PE hoạt động chưa tốt + Vệ sinh không đồng khu vực chế biến + Bàn soi diện tích hẹp + Mạ băng phương pháp nhúng ngập + Nước rửa 3, nước rửa không thay qui định, không đảm bảo nồng độ chlorine theo yêu cầu + Khi đưa sản phẩm vào bảo quản mở cửa tò vò lâu - Một số biện pháp khắc phục: + Hạn chế đến mức thấp rớt xuống cách giảm lượng đổ lên bàn, thao tác thực nhẹ nhàng QC khu vực cần nhắc nhở công nhân thực việc mang bao tay, trang + Đóng kín cửa thơng khu vực, công nhân khu vực không qua khu vực khác + Tăng cường công suất máy sản xuất đá vảy, tránh mua đá không đảm bảo chất lượng iii + Lắp đặt thêm máy rà kim loại trước đem bao gói sản phẩm + Bổ sung thêm máy hàn dự trù để thay xảy cố Hạn chế thời gian BTP tiếp xúc với nhiệt độ môi trường thời gian dài Đồng thời QC cần nhắc nhở công nhân thực thao tác cẩn thận + Nhắc nhở công nhân thường xuyên việc công nhân sử dụng vụn kê thớt cơng đoạn chỉnh hình + Tiến hành vệ sinh đồng khu vực chế biến, tránh tình trạng nhiễm hố chất tẩy rửa vào sản phẩm + Nhắc nhở công nhân thay nước rửa thường xuyên, đảm bảo nồng độ dung dịch chlorine yêu cầu + Mở rộng diện tích bàn soi + Mạ băng phương pháp phun sương + Hạn chế đến mức thấp việc mở cửa kho bảo quản lâu - Khảo sát việc sử dụng chlorine: + Khảo sát 07 tiêu: 05 tiêu đạt 100%, 01 tiêu đạt 90%, 01 tiêu đạt 80% iv MỤC LỤC Trang Trang tựa i LỜI CẢM ƠN ii TÓM TẮT iii MỤC LỤC .v DANH SÁCH CÁC HÌNH ix DANH SÁCH BẢNG x Chương MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài Chương TỔNG QUAN TÀI LIỆU .3 2.1 Giới thiệu công ty 2.1.1 Giới thiệu chung .3 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển .4 2.1.3 Cơ cấu nhân .5 2.1.4 Sơ đồ tổ chức 2.1.5 Thương hiệu 2.1.6 Thị trường .7 2.1.7 Triết lý kinh doanh công ty TNHH Hùng 2.1.8 Sơ đồ mặt tổng thể công ty 2.1.9 Sơ đồ mặt phân xưởng sản xuất 2.2 Giới thiệu sơ lược số hệ thống quản lý chất lượng áp dụng doanh nghiệp chế biến thực phẩm 10 2.2.1 Giới thiệu HACCP 10 2.2.2 Giới thiệu GMP .11 2.2.3 Giới thiệu SSOP .13 2.2.4 Phân biệt GMP SSOP 15 v 2.2.5 Mối quan hệ HACCP, GMP SSOP 15 2.3 Giới thiệu tra 15 2.3.1 Đặc điểm tra 16 2.3.2 Thành phần dinh dưỡng tra .17 2.4 Kỹ thuật lạnh đông 17 2.4.1 Nguyên lý làm lạnh 17 2.4.2 Tác dụng nhiệt độ thấp 18 2.4.3 Công dụng nhiệt độ thấp thủy sản 19 2.4.4 Làm lạnh đông thủy sản .19 2.4.5 Mục đích q trình lạnh đơng 19 Chương VẬT LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Thời gian địa điểm thực đề tài 21 3.2 Phương tiện nghiên cứu 21 3.2.1 Nguyên liệu 21 3.2.2 Dụng cụ .21 3.3 Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1 Khảo sát qui trình chế biến thu thập số liệu 22 3.3.2 Đánh giá nguyên nhân làm giảm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm dựa qui trình chế biến 22 3.3.3 Phương pháp xác định số thông số kỹ thuật 22 Chương KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25 4.1 Cách đánh giá nguyên liệu công ty 25 4.2 Phương thức vận chuyển nguyên liệu .26 4.3 Khảo sát qui trình chế biến 27 4.3.1 Sơ đồ qui trình 27 4.3.2 Thuyết minh qui trình 28 4.4 Đánh giá nguyên nhân làm giảm biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm dựa qui trình chế biến 44 4.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 44 4.4.2 Cắt tiết 45 4.4.3 Rửa 46 vi 4.4.4 Fillet 47 4.4.5 Rửa 48 4.4.6 Lạng da 49 4.4.7 Cân, tạo hình, kiểm sơ .50 4.4.8 Kiểm kí sinh trùng 51 4.4.9 Rửa 53 4.4.10 Xử lý 54 4.4.11 Phân cỡ, phân loại 55 4.4.12 Cân 56 4.4.13 Rửa 56 4.4.14 Xếp khuôn 57 4.4.15 Chờ đông 58 4.4.16 Cấp đông 59 4.4.17 Tách khuôn, cân, mạ băng 60 4.4.18 Tái đông, mạ băng 61 4.4.20 Bảo quản .62 4.4.21 An toàn nguồn nước 63 4.4.22 An toàn nước đá 64 4.4.23 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm 64 4.4.24 Ngăn ngừa nhiễm chéo 65 4.4.25 Vệ sinh nhân 66 4.4.26 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 68 4.4.27 Sử dụng, bảo quản hoá chất 68 4.4.28 Sức khoẻ công nhân 69 4.4.29 Kiểm soát động vật gây hại 69 4.4.30 Kiểm soát chất thải .70 4.5 Đánh giá việc sử dụng chlorine .70 Chương KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ 72 5.1 Kết luận 72 5.2 Đề nghị 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO .73 vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures GMP: Good Manuafacturing Practices ISO: International Standard Organization BRC: British Retail Consortium QM: Quality Management ppm: parts per million TNHH: Trách nhiệm hữu hạn BHLĐ: Bảo hộ lao động BTP: Bán thành phẩm IQF: Individually Quick Frozen PE: Polyetylen QC: Quality Control Stt: Số thứ tự KLTDH: Khối lượng trước định hình KLSDH: Khối lượng sau định hình viii DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình Tên hình Trang Hình 2.1: Cơng ty TNHH Hùng Hình 2.2: Logo cơng ty TNHH Hùng Hình 2.3: Mối quan hệ HACCP, GMP SSOP 15 Hình 2.4: tra 16 Hình 4.1: Khu vực tiếp nhận nguyên liệu 28 Hình 4.2: Công đoạn cắt tiết – rửa 29 Hình 4.3: Cơng đoạn fillet .31 Hình 4.4: Cơng đoạn tạo hình 33 Hình 4.5: Cơng đoạn kiểm kí sinh trùng 34 Hình 4.6: Cơng đoạn phân cỡ - phân màu 36 Hình 4.7: Cơng đoạn cấp đông block 40 Hình 4.8: Cơng đoạn cấp đơng IQF 40 Hình 4.9: sau tái đơng 42 Hình 4.10: Cơng đoạn bao gói 43 Hình 4.11: Cửa tò vò đưa sản phẩm vào kho bảo quản 43 Hình 4.12: Cửa xuất sản phẩm 43 Hình 4.13: Vệ sinh trước vào khu vực chế biến 67 ix TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan, 1990 Kỹ thuất chế biến lạnh thuỷ sản Nhà xuất Đại Học Giáo Dục Chuyên Nghiệp Hà Nội Phan Thị Thanh Huế, 2005 Giáo trình cơng nghệ chế biến thuỷ hải sản Trường Đại học Cần Thơ Phạm văn Khánh, 2003 Kỹ thuật ni số lồi xuất Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp Phan Thị Lài, Chu Thị Thơm, Nguyễn Văn Tố, 2006 Phương pháp bảo quản chế biến thủy sản Nhà xuất Lao Động Hà Nội Lưu Ngọc Mỹ, 2005 Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hang tra basa fillet đông lạnh cơng ty Agifish (xí nghiệp đơng lạnh 8) Luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực phẩm trường Đại học An Giang Lương Đức Phẩm, 2002 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Bộ Thủy Sản, 2004 tươi chất lượng biển đổi chất lượng Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội Vi Văn Sự, 2006 Khảo sát qui trình chế biến bước đầu xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tra fillet đông lạnh Luận văn tốt nghiệp ngành chế biến thuỷ sản trường Đại học Nơng Lâm Thành phố Hồ Chí Minh WEBSITE 73 PHỤ LỤC 74 Phụ lục 4.1: Bảng ghi nhận kết khảo sát định mức chỉnh hình Ngày Số lần khảo sát KLTDH KLSDH Định mức 5000 3650 1,37 5000 3600 1,39 5000 3700 1,35 5000 3800 1,32 5000 3900 1,28 5000 3600 1,39 5000 3650 1,37 5000 3450 1,45 5000 3500 1,43 5000 3650 1,37 5000 3700 1,35 5000 3650 1,37 5000 3550 1,41 5000 3950 1,27 5000 3700 1,35 5000 3500 1,43 5000 3850 1,30 5000 3450 1,45 5000 3700 1,35 5000 3650 1,37 5000 3600 1,39 5000 3750 1,33 5000 3550 1,41 5000 3500 1,43 5000 3600 1,39 Phụ lục 4.2: Bảng số kết ghi nhận thời gian ngâm cắt tiết, thời gian ngâm quay, thời gian chờ đông Thời gian ngâm cắt tiết Thời gian ngâm quay Ngày Số lần khảo sát Thời gian (phút) Số lần Thời gian khảo sát (phút) 13 11 Thời gian chờ đông Số lần khảo sát Thời gian (phút) 210 165 11 10 170 15 10 90 12 50 16 130 13 150 12 60 15 70 11 150 11 90 11 125 12 200 13 10 195 13 13 120 15 210 15 105 13 75 13 60 13 150 14 120 12 90 12 30 11 60 15 80 Phụ lục 4.3 : Bảng kết ghi nhận thời gian cấp đông Thời gian cấp đông (phút) Ngày Số lần khảo sát Tủ đông tiếp xúc Tủ đông băng chuyền 160 140 20 150 180 14 130 155 17 135 150 20,9 145 150 10 130 150 14 160 115 17,5 130 130 11 170 125 16,7 205 135 18 145 175 21 155 160 20,4 140 150 20,3 195 155 20,4 180 170 20,3 135 175 21,3 130 160 18 155 170 17 135 145 18,6 90 135 16,8 145 155 14,1 140 140 11,1 150 150 15,8 145 130 21,3 145 160 18,6 Phụ lục 4.4: Bảng kết ghi nhận nhiệt độ BTP sau chỉnh hình Ngày Rổ Vị trí đo 13,2 13,2 13,4 13,2 13,1 11,8 11,5 12,1 11,9 11,7 11,1 11,1 11,1 11,0 11,0 14,8 14,8 14,8 14,8 14,8 13,3 13,2 13,2 13,3 13,0 10,8 10,8 10,3 10,3 10,5 12,3 12,1 12,2 12,5 12,1 10,1 10,1 10,9 10,8 10,4 11,6 11,4 11,6 11,2 11,5 10,2 10,2 10,2 10,3 10,0 12,2 12,1 12,4 12,4 12,0 10,0 10,8 10,1 10,1 10,0 10,5 10,6 10,2 10,2 10,2 11,1 11,2 11,8 11,8 12,0 13,9 13,4 13,4 13,4 13,5 13,9 13,2 13,5 13,6 12,9 11,8 11,8 11,8 11,8 11,8 11,2 11,3 11,9 11,9 11,6 10,2 10,2 10,5 10,7 10,5 13,4 13,4 14,0 13,9 13,9 12,9 12,7 12,9 12,9 12,8 12,5 12,5 12,8 13,0 12,6 13,1 13,2 13,2 13,3 13,0 13,5 12,9 12,7 12,7 12,9 13,3 13,5 13,2 13,2 13,0 Phụ lục 4.5: Bảng kết ghi nhận nhiệt độ BTP sau kiểm kí sinh trùng Ngày Rổ Vị trí đo 9,1 9,0 9,4 9,2 9,0 9,6 9,6 9,5 9,6 10,0 8,5 8,3 8,4 8,5 8,5 9,2 9,1 9,3 9,0 9,0 9,0 8,7 8,9 8,5 8,5 7,9 8,2 8,1 8,5 8,1 8,5 8,5 8,9 8,7 8,5 8,0 8,1 8,0 8,0 8,0 7,3 7,3 7,4 7,3 7,0 7,9 8,0 7,7 7,8 7,6 8,3 8,3 8,4 8,5 8,3 9,0 9,0 8,9 8,7 8,9 8,4 8,3 8,1 8,1 8,2 7,1 7,1 7,3 7,1 7,0 7,3 7,2 7,8 7,5 7,5 8,3 8,5 8,3 8,4 8,2 8,6 8,6 8,7 8,6 8,6 8,5 8,4 8,3 8,1 8,2 9,0 9,0 9,2 9,1 9,0 9,5 9,4 9,3 9,4 9,4 8,7 8,5 8,7 8,6 8,7 7,9 7,9 7,7 8,0 7,9 8,5 8,4 8,5 8,6 8,5 7,3 7,5 7,5 7,2 7,5 7,5 7,3 7,9 7,5 7,6 Phụ lục 4.6: Bảng ghi nhận nhiệt độ nước rửa 3, nước rửa Nhiệt độ nước rửa Ngày Vị trí Bồn Bồn Bồn 7,5 7,6 7,6 7,1 7,1 7,2 6,9 6,8 6,9 7,4 7,3 7,3 7,3 7,3 7,3 6,9 6,8 6,9 6,5 6,6 6,5 7,6 7,6 7,6 7,2 7,4 7,2 6,5 6,7 6,5 7,8 8,0 7,8 7,1 7,1 7,1 7,4 7,3 7,4 6,5 6,5 6,4 6,7 6,8 6,7 7,2 7,2 7,1 7,5 7,5 7,6 6,7 6,8 6,7 7,3 7,4 7,3 7,5 7,7 7,5 7,1 7,1 7,1 7,6 7,7 7,7 6,8 6,7 6,9 6,9 7,1 6,9 7,3 7,4 7,2 Nhiệt độ nước rửa Ngày Vị trí Bồn Bồn Bồn 7,5 7,5 7,5 7,9 8,0 8,0 8,0 8,0 8,0 7,3 7,2 7,1 7,6 7,9 7,8 7,3 7,3 7,4 7,7 7,5 7,7 8,0 7,6 7,7 7,8 7,8 7,9 7,5 7,4 7,5 6,7 6,8 6,6 7,1 7,3 7,1 8,0 7,9 7,9 6,8 6,9 6,8 6,5 6,3 6,7 6,8 6,9 6,7 7,3 7,2 7,4 7,1 7,3 7,0 7,5 7,4 7,3 6,9 6,7 7,0 6,7 6,7 6,7 7,5 7,2 7,6 7,9 7,9 7,8 7,5 7,6 7,6 6,7 6,8 6,5 Phụ lục 4.7: Bảng ghi nhận kết nhiệt độ dung dịch xử lý Ngày Số lần khảo sát Nhiệt độ dung dịch o ( C) 8,5 8,7 8,3 9,1 9,1 9,3 9,6 9,2 9,5 8,7 8,5 8,0 7,5 8,8 9,3 9,0 8,4 9,1 7,6 8,9 8,1 7,9 8,6 9,7 8,3 Phụ lục 4.8: Bảng ghi nhận kết nhiệt độ BTP sau phân cỡ phân màu Ngày Rổ Vị trí đo 8,9 8,7 8,9 8,9 8,9 8,4 8,4 8,6 8,4 8,4 8,4 8,7 8,7 8,6 8,5 7,8 7,5 7,5 7,6 7,6 7,9 7,7 7,9 8,5 7,6 8,3 8,5 8,3 8,1 8,1 9,1 9,0 9,2 9,3 9,2 9,2 9,3 9,6 9,4 9,5 7,6 7,9 8,4 8,0 7,9 9,2 8,7 9,1 9,0 9,0 9,2 9,2 9,5 9,5 9,6 8,6 8,6 8,5 8,5 8,5 8,8 8,7 8,1 8,0 8,5 7,9 7,6 7,3 8,2 8,0 8,0 7,9 8,4 8,1 8,2 8,3 8,5 8,3 8,0 8,5 8,9 8,8 8,4 8,0 8,4 9,1 9,4 8,9 8,4 9,0 8,3 8,5 8,1 8,1 8,0 9,4 9,0 9,3 9,5 9,0 8,4 8,5 8,4 8,4 8,0 8,1 8,1 8,0 8,3 8,0 7,9 7,7 7,6 7,0 7,9 9,5 9,1 9,1 8,7 8,9 8,3 8,3 8,1 8,0 7,9 Phụ lục 4.9: Bảng ghi nhận kết nhiệt độ BTP sau cân Ngày Vị trí đo Rổ 8,2 8,5 8,9 8,7 8,5 9,1 9,0 9,2 9,3 9,2 8,0 8,3 8,2 8,1 8,0 7,9 7,5 76,0 8,0 8,0 7,3 7,1 7,5 8,5 7,6 8,0 8,1 8,2 8,2 8,1 7,9 7,7 7,9 7,9 7,9 8,9 9,0 8,7 9,0 9,0 7,6 7,9 8,4 8,0 7,9 8,8 8,7 9,1 8,9 9,0 8,7 8,7 8,5 8,9 8,7 8,6 8,6 8,5 8,4 8,5 8,6 8,7 8,6 8,5 8,7 8,4 8,3 8,3 8,4 8,4 8,1 7,9 8,3 8,1 8,2 8,0 7,8 7,8 7,8 7,8 8,9 8,8 8,9 8,6 8,9 8,3 8,3 8,3 8,3 8,3 7,6 8,0 7,8 7,6 7,6 9,0 9,3 9,3 9,1 9,0 8,4 8,5 8,3 8,2 8,0 8,2 8,1 8,0 8,3 8,0 7,4 7,4 7,6 7,3 7,6 8,3 8,0 8,2 8,0 8,0 7,9 7,8 7,4 8,0 7,8 Phụ lục 4.10: Bảng ghi nhân nhiệt độ nước mạ băng, nhiệt độ nước châm khuôn Nhiệt độ nước mạ băng Ngày Nhiệt độ nước châm khuôn Số lần khảo sát Bồn Bồn Số lần khảo sát 0,5 1,7 4,1 1,0 0,8 4,5 1,5 1,7 4,3 2,6 1,6 4,6 1,7 2,7 4,0 0,9 1,9 3,9 2,0 1,0 4,5 1,9 0,9 4,9 2,0 1,5 4,1 1,4 1,9 4,8 1,5 2,5 3,5 2,0 1,1 4,3 2,5 2,0 4,6 1,8 0,5 4,1 1,7 1,9 4,0 0,8 2,0 3,7 1,3 2,3 4,5 0,6 0,9 5,8 2,3 1,6 3,8 1,7 2,3 3,1 1,8 1,4 3,9 1,5 2,2 4,0 2,8 1,6 4,8 1,9 1,9 4,2 0,7 1,8 3,7 Phụ lục 4.11: Bảng ghi nhận nhiệt độ cấp đông, nhiệt độ kho bảo quản Ngày Nhiệt độ cấp đông Số lần khảo sát IQF Số lần khảo sát BLOCK Nhiệt độ kho bảo quản -39,0 -38,4 -18,0 -38,5 -39,5 -18,0 -40,0 -36,0 -20,0 -37,0 -38,6 -22,0 -35,5 -38,2 -20,0 -35,0 -36,7 -18,0 -38,0 -36,8 -17,0 -37,0 -36,8 -18,0 -37,5 -39,0 -18,0 -41,0 -38,0 -18,0 -40,0 -39,0 -20,0 -39,5 -39,8 -18,0 -37,0 -37,9 -19,0 -37,0 -38,3 -20,0 -38,0 -39,8 -21,0 -36,0 -37,5 -18,0 -38,5 -38,3 -21,0 -35,0 -37,6 -20,0 -35,0 -39,2 -20,0 -40,5 -39,5 -20,0 -39,0 -38,9 -17,0 -39,0 -37,8 -15,0 -37,0 -39,4 -19,0 -38,0 -38,5 -20,0 -37,0 -39,6 -20,0 Bảng 4.12: Bảng ghi nhận nhiệt độ BTP chờ đông Ngày Số lần khảo sát Nhiệt độ BTP chờ đông 3,2 2,6 2,9 3,5 1,5 2,1 2,7 3,4 2,8 3,9 2,6 2,5 3,5 3,1 2,5 2,2 2,8 2,6 3,2 2,8 2,6 2,3 2,8 2,5 Phụ lục 4.13: Bảng khảo sát việc sử dụng chlorine Stt Tên tiêu Nồng độ qui định (ppm) Số lần khảo sát Kết % 10 đạt % không đạt Bồn nhúng ủng 100 - 200 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 Thau rửa bao 30 - 50 tay, yếm Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ K Đ Đ 90 10 Nước tạt bàn 100 - 200 Nước ngâm 100 - 200 dụng cụ Nước rửa 30 - 50ppm Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 Đ Đ Đ Đ Đ K Đ Đ Đ K 80 20 Nước rửa 30 - 50ppm Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 Nước rửa 30 - 50ppm Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ Đ 100 ... khảo sát vi c thực công đoạn cắt tiết .45 Bảng 4.4: Kết khảo sát vi c thực công đoạn rửa 46 Bảng 4.5: Kết khảo sát vi c thực công đoạn fillet 47 Bảng 4.6: Kết khảo sát vi c thực... khảo sát vi c thực công đoạn rửa .53 Bảng 4.11: Kết khảo sát vi c thực công đoạn xử lý .54 Bảng 4.12: Kết khảo sát vi c thực phân cỡ, phân loại 55 Bảng 4.13: Kết khảo sát vi c thực... khảo sát vi c thực công đoạn rửa .56 Bảng 4.15: Kết khảo sát vi c thực công đoạn xếp khuôn .57 Bảng 4.16: Kết khảo sát vi c thực công đoạn chờ đông .58 Bảng 4.17: Kết khảo sát vi c thực

Ngày đăng: 10/08/2018, 15:12

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • LỜI CẢM ƠN

  • TÓM TẮT

  • DANH SÁCH CÁC HÌNH

  • DANH SÁCH BẢNG

    • Sơ đồ 2.2: Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty

      • Hình 4.13: Vệ sinh trước khi vào khu vực chế biến

      • TÀI LIỆU THAM KHẢO

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan