khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ nobashi đông iqf tại công ty tnhh chế biến thủy sản minh phúhậu giang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ********* THẠCH MINH QUANG MSSV: 2102003 KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

*********

THẠCH MINH QUANG MSSV: 2102003

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY

SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành:08

Giáo viên hướng dẫn Ths NGUYỄN NHẬT MINH PHƯƠNG

Cần Thơ, 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

SẢN MINH PHÚ-HẬU GIANG

Giáo viên hướng dẫn

Ths Nguyễn Nhật Minh Phương

Cần Thơ, 2013

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành:08

Luận văn đính kèm dưới đây với tên đề tài “ Khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang”, do sinh viên Thạch Minh Quang thực hiện và

báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện 1

Giáo viên phản biện 2 Nguyễn Nhật Minh Phương

Cần Thơ, ngày……, tháng……năm 2013

Chủ tịch hội đồng

LỜI CẢM TẠ

Đề tài luận văn tốt nghiệp này được hoàn thành dựa trên kết quả thực tập sau hơn 2 tháng tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn, nhưng nhờ sự giúp

đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy cô, anh chị cán bộ công nhân viên nhà máy và bạn bè nên em đã vượt qua khó khăn và hoàn thành được đề tài Nhân đây

em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:

Trước hết, xin gửi lời biết ơn đến cha mẹ và người thân trong gia đình đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em, đồng thời động viên khuyến khích em trong suốt quá trình làm luận văn tốt nghiệp cũng như trong suốt 4 năm học đại học

Xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Cô Nguyễn Nhật Minh Phương, người đã tận tình hướng dẫn em để em có thể hoàn thành bài luận văn này

Chân thành biết ơn quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp

và Sinh Học Ứng Dụng, trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt cho

em những kiến thức quý báu trong khoảng thời gian em học tập và rèn luyện tại trường Những kiến thức này là cơ sở quan trọng để em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp của mình

Em cũng xin chân thành cảm ơn đến anh Hà Phú Lợi, chị Đỗ Ngọc Luyến- nhân viên phòng quản lý chất lượng và cùng toàn thể cán bộ công nhân viên trong phân xưởng nhà máy đã nhiệt tình giúp đỡ, chỉ dẫn em trong suốt thời gian thực tập tại nhà máy của công ty

Xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp công nghệ thực phẩm K36 đã tận tình giúp đỡ , đóng góp ý kiến trong quá trình viết bài luận văn tốt nghiệp này

Cuối lời, kính chúc người thân trong gia đình, quý thầy cô, cán bộ công nhân viên nhà máy của công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang và toàn thể các bạn lớp công nghệ thực phẩm K36 lời chúc sức khỏe và thành công trong công việc

Xin chân thành cám ơn

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Thạch Minh Quang

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

HOSO ( Head On Shell- On shrimp): tôm nguyên con

HLSO (HeadLess Shell- On): tôm bỏ đầu nhƣng phần vỏ của thân và đuôi để

nguyên

PTO ( Peeled Tail-On): tôm thịt rút tim, lột vỏ 5 đốt, chỉ chừa đốt cuối cùng ở đuôi IQF (Individually Quick Frozen) : lạnh đông rời

QC (Quality Control): kiểm soát chất lƣợng

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): phân tích mối nguy và kiểm

soát điểm giới hạn tới hạn

GMP(Good Manufacturing Practice): qui phạm sản xuất

SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures): qui phạm vệ sinh và thủ tục kiểm

TÓM LƢỢC

Đề tài đƣợc thực hiện nhằm khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang Tiến hành bố trí thí nghiệm ở 5 công đoạn gồm: lặt đầu, lột PTO, cắt bụng-ép duỗi, xử lý phụ gia và cấp đông Mỗi thí nghiệm tiến hành trên 3 cỡ: 26-30,31-40 và 41-50 với 3 lần lặp lại Mỗi lần lặp lại là 5kg tôm thẻ chân trắng Quá trình khảo sát đã đạt đƣợc những kết quả sau:

Khảo sát đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF thực tế tại công ty Qua đó nắm đƣợc các thông số kĩ thuật, các thao tác thực hiện, các yêu cầu kĩ thuật trên từng công đoạn sản xuất

Thu đƣợc kết quả định mức nguyên liệu ở 5 công đoạn của quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF với kết quả định mức nguyên liệu cụ thể nhƣ sau:

Công đoạn lặt đầu: nhỏ nhất là 1,383 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,474 với cỡ

41-50 Định mức thấp hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,4501,550)

Công đoạn lột PTO: nhỏ nhất là 1,124 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,189 với cỡ

41-50 Định mức lớn hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,1201,150)

Công đoạn cắt-ép: nhỏ nhất là 1,031 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,060 với cỡ

41-50 Định mức lớn hơn hoặc nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,0201,050)

Công đoạn xử lý phụ gia: thống kê cho thấy định mức nguyên liệu theo kích cỡ ở

công đoạn này không có sự khác biệt ý nghĩa thống kê với mức ý nghĩa 5%

Công đoạn cấp đông IQF: nhỏ nhất là 1,022 với cỡ 26-30 và lớn nhất là 1,028 với

cỡ 41-50 Định mức nằm trong định mức chuẩn của công ty (1,0201,030)

Từ kết quả khảo sát định mức trên cho thấy định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu Tuy nhiên, tại công đoạn xử lý phụ gia, định mức nguyên liệu không phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu

MỤC LỤC

TRANG DUYỆT LUẬN VĂN………i

LỜI CẢM TẠ……… ii

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT………iii

TÓM LƯỢC………iv

MỤC LỤC……… v

DANH SÁCH HÌNH………viii

DANH SÁCH BẢNG……….ix

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 12

1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI 13

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 14

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 14

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển……….14

2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh……… 15

2.1.3 Thị trường xuất khẩu chính……….15

2.1.4 Chiến lược của công ty……… 15

2.1.5 Sơ đồ tổ chức công ty……… 15

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU 15

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng……… 15

2.2.1.1 Tên gọi 16

2.2.1.2 Hình thái và kích cỡ 16

2.2.1.3 Vùng phân bố 16

2.2.1.4 Đặc điểm môi trường sống 16

2.2.1.5 Sinh trưởng 17

2.2.1.6 Sinh sản 17

2.2.1.7 Giá trị kinh tế 17

2.2.1.8 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng ở Việt Nam 18

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng tôm thẻ chân trắng……… 19

2.2.2.1 Protein 19

2.2.2.2 Lipit 20

2.2.2.3 Gluxit 20

2.2.2.4 Chất khoáng 20

2.2.2.5 Vitamin 20

2.2.2.6 Sắc tố 21

2.2.2.7 Enzyme 21

2.2.2.8 Nước 21

2.3 CÁC BIẾN ĐỔI GÂY HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH 21

2.3.1 Biến đổi do sinh hóa……….21

2.3.1.1 Biến đổi hàm lượng NH 3 21

2.3.1.2 Biến đổi PH trong quá trình bảo quản 22

2.3.2 Biến đổi do vi sinh vật……….22

2.3.3 Các biến đổi do enzyme ……… 22

2.3.3.1 Tôm bị biến đen 22

2.3.3.2 Tôm bị biến đỏ 23

2.4 KĨ THUẬT LÀM LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG 23

2.4.1 Làm lạnh thủy sản………23

2.4.1.1 Nguyên lý làm lạnh 23

2.4.1.2 Kĩ thuật làm lạnh 23

2.4.2 Lạnh đông thủy sản……… 24

2.4.2.1 Nguyên lý làm lạnh đông 24

2.4.2.2 Kĩ thuật lạnh đông 24

2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông……….25

2.4.3.1 Biến đổi do vi sinh vật 25

2.4.3.2 Biến đổi do hóa học 26

2.4.3.3 Biến đổi vật lý 26

2.5 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH 27

2.5.1 Khái niệm ……… 27

2.5.2 Mục đích……… 27

2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu tôm……… 28

2.5.4 Xây dựng định mức nguyên liệu trong các công đoạn……….28

2.5.4.1 Công thức tính định mức nguyên liệu tổng quát 28

2.5.4.2 Công thức tính định mức nguyên liệu từng công đoạn 28

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.1 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN 30

3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG 30

3.3 THỜI GIAN THỰC HIỆN 30

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại nhà máy30 3.4.1.1 Mục đích 30

3.4.1.2 Cách tiến hành 30

3.4.2 Xác định định mức từng công đoạn………30

3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 30

3.4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO 31

3.4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt- ép 32

3.4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia 33

3.4.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF 34

3.5 PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 35

CHƯƠNG IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36

4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF 36

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 36

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu……… 36

4.2.2 Rửa 1……… 37

4.2.3 Sơ chế………38

4.2.4 Rửa 2……….38

4.2.5 Phân cỡ và kiểm cỡ……….39

4.2.6 Rửa 3……… 40

4.2.7 Lột PTO, xử lý đuôi……….41

4.2.8 Cắt bụng và ép duỗi………41

4.2.9 Rửa 4……….42

4.2.10 Xử lý hóa chất………43

4.2.11 Rửa 5……… 43

4.2.12 Xếp khay- vô bọc………44

4.2.13 Hút chân không ………45

4.2.14 Cấp đông IQF ……….46

4.2.15 Rà kim loại ……… 46

4.2.16 Bao gói, đóng thùng ……… 47

4.2.17 Bảo quản ……… 48

4.2.18 Xuất hàng …….48

CHƯƠNG V KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 50

5.1 ẢNH HƯỞNG CỦA KÍCH CỠ TÔM ĐẾN ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG CÁC CÔNG ĐOẠN CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF 50

5.1.1 Ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu ……50

5.1.2 Ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO… ………51

5.1.3Ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt bụng – ép duỗi tôm……… ……53

5.1.4Ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia……… …….55

5.1.5Ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF……… …….57

5.2 SO SÁNH TỶ LỆ HAO HỤT NGUYÊN LIỆU TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN THEO KÍCH CỠ TÔM 58

5.3ĐỊNH MỨC SẢN PHẨM THEO KÍCH CỠ TÔM 60

CHƯƠNG VI KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 61

6.1 KẾT LUẬN 61

6.2 KIẾN NGHỊ 61

TÀI LIỆU THAM KHẢO 61

PHỤ LỤC……….x

Trang vi

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang………3

Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng……… 5

Hình 2.2 Cơ chế phản ứng biến đỏ ở tôm……… 12

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1……….20

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2……… 21

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3……….22

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4……….23

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5……….24

Hình 4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF……… 25

Hình 4.2 Máy phân cỡ tôm………29

Hình 4.3 Sản phẩm tôm Nobashi sau khi xếp khay……… 34

Hình 4.4 Máy rà kim loại……… 36

Hình 5.1 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu theo kích cỡ………40

Hình 5.2 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO theo kích cỡ………41

Hình 5.3 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt-ép theo kích cỡ………43

Hình 5.4 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia theo kích cỡ………45

Hình 5.5 Biểu đồ thể hiện định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF theo kích cỡ………47

Hình 5.6 Tỉ lệ hao hụt tại các công đoạn theo kích cỡ tôm………48

Hình 5.7 Đồ thị biểu diễn định mức sản phẩm theo kích cỡ tôm……… 49

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của tôm thẻ tính cho 100g phần ăn đƣợc………8 Bảng 5.1 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu theo kích cỡ……….39 Bảng 5.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PTO theo kích cỡ………… 41 Bảng 5.3 Định mức nguyên liệu tại công đoạn cắt bụng-ép duỗi theo kích cỡ………43 Bảng 5.4 Định mức nguyên liệu tại công đoạn xử lý phụ gia theo kích cỡ……… 45 Bảng 5.5 Định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông IQF theo kích cỡ…… 46 Bảng 5.6 Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu tại các công đoạn theo kích cỡ tôm………… 48

Bảng 5.7 Định mức sản phẩm theo từng kích cỡ……… 49

CHƯƠNG I MỞ ĐẦU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Từ lâu, khi nói đến nghề chế biến và xuất khẩu thủy sản, người ta sẽ nghĩ ngay đến tôm sú Không thể phụ nhận khi đây là một loài tôm đã làm giàu cho biết bao người nuôi và doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Nhưng trong vài năm trở lại đây,

do một số nguyên nhân, tôm sú không còn giữ vị trí độc tôn của mình như trước mà thay vào đó là tôm thẻ chân trắng Bởi với nhiều đặc tính tốt như dễ nuôi, sinh trưởng nhanh, kháng bệnh tốt nên tôm thẻ luôn là một trong các nguồn nguyên liệu chính hiện diện trong các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu Tuy vậy, giá trị thương phẩm của các mặt hàng giá trị truyền thống từ tôm thẻ vẫn còn thấp hơn nhiều so với các mặt hàng từ tôm sú Việc sản xuất các mặt hàng giá trị gia tăng từ tôm thẻ là một trong số ít các giải pháp thiết yếu mà nhiều doanh nghiệp đã và đang

áp dụng nhằm nâng cao giá trị và thu nhiều lợi nhuận từ loài nguyên liệu dồi dào này Trong đó phải kể đến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF, đây là sản phẩm giá trị gia tăng được khách hàng nhiều nước ưa chuộng và đóng góp rất lớn vào cơ cấu doanh thu của các doanh nghiệp không thua kém các loại sản phẩm giá trị gia tăng khác Để sản xuất ra loại mặt hàng này đòi hỏi yêu cầu thực hiện vệ sinh và công nghệ chế biến rất cao và nghiêm ngặt Việc khảo sát và tìm hiểu về quy trình sản xuất nhằm đưa ra những ý kiến đề xuất là công việc thiết yếu góp phần giúp các doanh nghiệp nâng cao chất lượng sản phẩm, đáp ứng yêu cầu của khách hàng Mặt khác, do nhu cầu ngày càng cao của xã hội và cạnh tranh khốc liệt, các sản phẩm trên thị trường ngày càng đa dạng, người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm chất lượng mà giá cả hợp lý luôn là sự lựa chọn hàng đầu của người tiêu dùng Do đó, các công ty thủy sản luôn không ngừng cải tiến sản xuất để nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu suất chế biến, hạ giá trành sản phẩm Việc định mức về sự tiêu hao nguyên liệu trong các công đoạn của quy trình sản xuất là yếu tố phản ánh đến hiệu suất của quy trình Định mức nguyên liệu càng cao thì hiệu suất càng thấp Vì vậy, việc tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công đoạn của quy trình sản xuất để tìm nguyên nhân và cách khắc phục cũng

là công việc thiết yếu nhằm giúp các doanh nghiệp nâng cao hiệu suất chế biến, hạ giá thành sản phẩm

Đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ và định mức sản xuất sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang’’ xuất phát từ vấn đề nêu trên

1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI

Đề tài đƣợc thực hiện nhằm khảo sát quy trình sản xuất và xác định định mức, từ đó đánh giá mức độ tiêu hao nguyên liệu và tìm các giải pháp nhằm góp phần nâng cao chất lƣợng sản phẩm, làm giảm chi phí sản xuất, tăng hiệu quả kinh tế cho sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu

Giang

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú- Hậu Giang là một thành viên của tập đoàn thủy sản Minh Phú, được khởi công vào ngày 17/08/2009, sau hai năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động vào ngày 10/07/2011

Nằm ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành thuộc tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 hecta, quy mô khoảng 10.000 công nhân, đầu

tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô cũng như công nghệ sản xuất Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP, BRC, IO

22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn ACC, Global GAP… để khẳng định: tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu

Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú- Hậu Giang Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU- HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION

Hình 1.1 Công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang

Tên viết tắt: MINH PHU- HẬU GIANG SEAFOOD CORP

Địa chỉ: khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9631

Fax tại văn phòng đại diện: 84-08-3930 9625

2.1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh

Chế biến thủy sản xuất khẩu, các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty gồm: Tôm tươi đông Block, semi Block

Tôm tươi đông IQF, semi IQF

Tôm hấp đông IQF

Tôm Nobashi

Tôm Nobashi /xẻ bướm bao bột

Tôm Sushi, tôm Ring, tôm xiên que,

Tôm Tempura, tôm tẩm bột chiên,

Tôm tẩm gia vị

2.1.3 Thị trường xuất khẩu chính

Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác

2.1.4 Chiến lược của công ty

Được hợp tác với mọi khách hàng trong và ngoài nước trên các lĩnh vực kinh doanh, các dự án đầu tư liên quan đến sản xuất các loại sản phẩm giá trị gia tăng sẽ

là vinh hạnh cho doanh nghiệp của chúng tôi

2.1.5 Sơ đồ tổ chức công ty

(Phụ lục 1; trang x, xi, xii)

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

2.2.1 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng

2.2.1.1 Tên gọi

Tên khoa học: Lipopenaeus Vannamei ( Bone, 1931), và Penaeus Vannamei

Tên Tiếng Anh: while Shrimp

Tên Tiếng Việt: Tôm thẻ chân trắng, tôm bạc Thái Bình Dương, tôm bạc Tây Châu

Mỹ (Vũ Văn Toàn, 2003)

2.2.1.2 Hình thái và kích cỡ

Dưới chủy có 2- 4 răng cưa, đôi khi 5- 6 răng, không có gai mắt và gai đuôi Gờ sau chủy dài, đôi khi tới mép sau vỏ đầu ngực Gờ và rảnh bên chủy ngắn, chỉ đến gai trên dạ dày Thân tôm màu trắng đục cỡ trưởng thành khoảng 23cm

2.2.1.3 Vùng phân bố

Vùng ven bờ phía đông Thái Bình Dương, từ biển Bắc Peru đến Nam Mehico, vùng biển Equado Hiện tôm chân trắng đã được di giống nuôi ở nhiểu nước Đông Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Thái Lan, Philipine, Indonexia, Malayxia và Việt Nam

2.2.1.4 Đặc điểm môi trường sống

Tôm thích nghi môi trường sống nơi đáy là bùn Tôm chân trắng chịu được độ mặn trong khoảng rộng, từ 0,5-45 phần nghìn (đặc biệt thích nghi với độ mặn 7-34 phần nghìn) nhưng tăng trưởng tốt nhất ở độ mặn thấp (10-15 phần nghìn) Nhiệt độ thích hợp là 23-30oC, tăng trưởng tốt nhất cho giai đoạn tôm nhỏ (1g) là 30oC, giai đoạn tôm lớn (12-18g) là 27oC và khoảng chịu đựng chấp nhận được là 15-33oC So với các loài tôm khác, tôm chân trắng có nhu cầu đạm thấp hơn nhiều (chỉ 20-35%) và

Hình 2.1 Tôm thẻ chân trắng

có khả năng sử dụng các nguồn thức ăn tự nhiên (trong khi tôm sú và tôm thẻ Trung

Quốc, tôm thẻ Penaeus stylirostris có nhu cầu đạm 36-42%) Hiệu quả sử dụng thức

ăn của tôm chân trắng cũng tốt hơn tốm sú (tôm chân trắng là 1,2; trong khi tôm sú

là 1,6) Tuỳ theo giai đoạn phát triển, nhu cầu đạm giảm dần theo kích cỡ tăng lên của tôm (Vũ Văn Toàn, 2003)

2.2.1.5 Sinh trưởng

Tôm chân trắng sinh trưởng nhanh, là đối tượng nuôi quan trọng sau tôm sú Tôm chân trắng từ 0,1g có thể lên tới 15g trong giai đoạn từ 90- 120 ngày Chúng lớn nhanh hơn tôm sú ở tuổi thành niên

Tôm thành thục sau 6-7 tháng, tôm đực thành thục trên 20g/con, tôm cái trên 28 g/con Sức sinh sản là 100-140 nghìn trứng với tôm cái cỡ 30-35g hoặc 150-200 nghìn trứng với tôm cái cỡ 40-45g Tôm chân trắng có tốc độ tăng trưởng nhanh, đạt 3g/tuần Trong điều kiện nuôi thâm canh với mật độ 150 con/m2, kích cỡ thương phẩm của tôm chân trắng là 20 g/con, sau đó, giảm tốc độ tăng trưởng còn 1g/tuần Tại châu Á, tôm được nuôi thương phẩm bằng ao đất Thái Lan và Inđônêxia nuôi thâm canh với mật độ 60-150 con/m2 đạt tốc độ tăng trưởng 1-1,5g/tuần, tỷ lệ sống 80-90% (trong khi tốc độ tăng trưởng của tôm sú chỉ là 1-1,2g/tuần và tỷ lệ sống chỉ khoảng 45-54% ) Philippin nuôi thâm canh với mật độ cao hơn 100-200 con/m2, hệ

số thức ăn 1,3-1,5, tỷ lệ sống đạt 65-85%, năng suất đạt 7-12 tấn/ha/vụ sau 90-120 ngày nuôi (Vũ Văn Toàn, 2003)

2.2.1.6 Sinh sản

Lượng trứng mỗi lần đẻ phụ thuộc vào cỡ tôm mẹ Nếu cỡ tôm từ 30- 45kg, lượng trứng đẻ từ 100.000 đến 250.000 trứng, đường kính khoảng 0,22mm Sau khi đẻ khoảng 14 giờ thì nở ra ấu trùng Nauplius

2.2.1.7 Giá trị kinh tế

Sản lượng tôm chân trắng năm 1998 là 191 tấn, chiếm 23% tổng sản lượng tôm nuôi thế giới Năm 2004 tôm chân trắng dẫn đầu về sản phẩm tôm nuôi, đóng góp trên 50% tổng sản lượng tôm nuôi trên thế giới Năm 2007 tôm chân trắng chiếm 75% tôm nuôi toàn cầu và là đối tượng nuôi chính của 3 nước châu Á là Thái lan, trung Quốc và Indonexia Về giá, theo FAO, giá tôm chân trắng nguyên liệu trong năm 1999 là 4,5 USD/kg, tôm sú là 5,5USD/kg Trong 10 năm trở lại đây, do tốc độ

tăng sản lượng tôm thẻ trên thế giới ngày càng nhanh dẫn đến giá tôm thẻ chân trắng nguyên liệu trung bình rơi vào khoảng 3,4- 3,5 USD/kg (Vũ Văn Toàn, 2003)

2.2.1.8 Tình hình nuôi tôm thẻ chân trắng ở Việt Nam

Đầu những năm 2000, Việt Nam cũng đã hạn chế phát triển loài tôm này do lo ngại dịch bệnh Đến năm 2006, ngành thuỷ sản đã cho phép nuôi bổ sung tôm chân trắng tại các tỉnh từ Quảng Ninh đến Bình Thuận, nhưng vẫn cấm nuôi tại khu vực ĐBSCL Đầu năm 2008, nhận thấy thị trường thế giới đang có xu hướng tiêu thụ mạnh mặt hàng tôm chân trắng của Thái Lan, Trung Quốc,… và sản phẩm tôm sú nuôi của Việt Nam bị cạnh tranh mạnh, hiệu quả sản xuất thấp, Bộ NN&PTNT đã ban hành Chỉ thị số 228/CT-BNN&PTNT cho phép nuôi tôm chân trắng tại vùng ĐBSCL nhằm đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu, giảm áp lực cạnh tranh,

đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của các nước trong khu vực và trên thế giới

Cuối năm 2012, cả nước có 185 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, sản xuất được gần 30 tỷ con Sang năm 2013, cả nước có 103 cơ sở sản xuất giống tôm chân trắng, cung cấp cho thị trường 3,5 tỷ con Sản lượng giống tôm nước lợ ở khu vực này chiếm khoảng 70% tổng sản lượng giống tôm của cả nước Tuy nhiên, chất lượng tôm giống hiện nay không đồng đều Tại những cơ sở có uy tín, con giống được tiêu thụ tốt, giá cao Giá giống tôm chân trắng dao động trong khoảng 80-90 đồng/con

Từ một số mô hình nuôi thành công, tôm chân trắng đang ngày càng được các hộ nuôi trồng thuỷ sản quan tâm phát triển Năm 2012, diện tích thả giống tôm sú đạt 619,4 nghìn ha; và sản lượng thu hoạch 298,6 nghìn tấn, diện tích thả giống tôm chân trắng ngày càng tăng Diện tích thả giống tôm sú giảm trong khi diện tích thả giống tôm chân trắng lại tăng

Có thể thấy, ngoài lợi thế về tôm sú thì Việt Nam vẫn còn rất nhiều tiềm năng để đầu tư phát triển tôm chân trắng, trong đó, tôm cỡ nhỏ là một lợi thế mà Việt Nam cần tích cực khai thác Theo tính toán của các chuyên gia thuỷ sản, chi phí sản xuất tôm chân trắng nguyên liệu thông thường chỉ bằng 0,4-0,5 chi phí sản xuất tôm sú Tuy nhiên, để có thể khai thác thành công các tiềm năng và lợi thế ở tôm chân trắng, Việt Nam cũng cần phải kiểm soát tốt dịch bệnh

Trong lĩnh vực xuất khẩu thuỷ sản, mặt hàng tôm chân trắng này lại đang khẳng định được vị thế Bảy tháng đầu năm 2013, trong khi xuất khẩu tôm sú chỉ tăng

1,3% so với cùng kỳ năm 2012 (đạt xấp xỉ 680 triệu USD) thì xuất khẩu tôm chân trắng đạt 609 triệu USD, tăng 51,5% so với cùng kỳ năm 2012, chiếm 43,7% trong tổng kim ngạch xuất khẩu tôm của Việt Nam Hiện nay, giá tôm thẻ chân trắng nguyên liệu dao động trong khoảng từ 90.000 đồng/kg đến 130.000 đồng/kg tùy theo kích cỡ tôm Giá đầu tư thấp, mùa vụ nuôi ngắn, có khả năng thích ứng tốt trong điều kiện nuôi rộng muối, cho năng suất cao, kích cỡ tôm phù hợp với nhu cầu tiêu thụ của thế giới,… là những điều kiện để tôm chân trắng chiếm được vị trí

ưu tiên trong nuôi trồng thuỷ sản tại Việt Nam (Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn)

2.2.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng tôm thẻ chân trắng

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa rất lớn về mặt giá trị dinh dưỡng, quyết định đến giá trị của sản phẩm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và quy trình chế biến Thành phần hóa học của tôm gồm protein, nước, lipit, gluxit, vitamin, các chất khoáng đa lượng và vi lượng,…

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm thẻ chân trắng tính cho 100g phần ăn được:

Protein cấu trúc gồm: actin, myosin, actomyosin, tropomyosin,…

Protein tương cơ gồm: globulin, myoglobin,…

Protein liên kết gồm: collagen, elestin,…

Protein cấu trúc chiếm 65-75% tổng hàm lượng protein thịt tôm Tham gia vào quá trình co duỗi cơ, có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính Myosin chiếm khoảng 40% tổng số protein và khó tách khỏi actin

Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các chất nito phi protein Đây là thành phần hòa tan trong nước, khối lượng phân tử thấp Thành phần chính gồm: các chất bay hơi (amoniac, amin, trymetylamin), TMAO, DMAO, creatin, các axit amin tự do, nucleotide, ure

Trymetylaminoxit (TMAO): chủ yếu có nhiều ở trong thịt thủy sản nước mặn Các axit amin tự do: góp phần tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng của nguyên liệu Tuy nhiên, hàm lượng càng cao thì vi sinh vật phát triển càng nhanh và sinh ra mùi amoniac Axit amin tự do histidine dễ bị vi sinh vật khử nhóm cacbonyl hình thành độc tố histamine

Urea: phổ biến trong tất cả các cơ thịt cá tôm Ure dễ bị phân hủy thành amoniac và

CO2 dưới tác dụng của enxyme urease của vi sinh vật Do ure dễ hòa tan trong nước nên dễ tách khỏi thịt tôm cá

Amoniac: amoniac có mùi khai đặc trưng Hàm lượng amoniac càng nhiều thì thịt tôm sẽ có mùi ươn thối

Creatin: là thành phần chính của hợp chất phi protein Cung cấp năng lượng cho quá trình co cơ (Phan Thanh Ngọc Quế, 2005)

Trong thịt tôm chứa một hàm lượng sinh tố đặc biệt là sinh tố nhóm B Vì vitamin nhóm B, C dễ tan trong nước nên trong quá trình chế biến và bảo quản rất dễ thất thoát lượng này Vitamin nhóm B giúp tiêu hóa, tăng trọng và phát triển cơ thể

là 250C đến 550C

2.2.2.8 Nước

Nước có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống và chất lượng của sản phẩm thủy sản Nước tham gia vào phản ứng sinh hóa, quá trình khuyết tán trong tôm cá, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển Tỉ lệ nước trong thịt cá tôm thường cao hơn

tỉ lệ nước trong thịt động vật máu nóng (60-70%)

Trạng thái tồn tại của nước trong cá tôm: trạng thái liên kết và trạng thái tự do

Nước tự do: là dung môi tốt cho nhiều chất hòa tan đông kết ở 00C, khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi cơ thể sinh vật ở áp suất thường

Nước liên kết: không là dung môi cho các chất hòa tan, không đông kết, khả

năng dẫn điện nhỏ, không bay hơi ở áp suất thường

Nước liên kết với protein ở dạng keo đặc: tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp

thụ, nước này rất khó bị tách khỏi protein

Nước kết hợp với protein keo tan: là nước kết hợp với protein ở trạng thái hòa tan,

muối vô cơ và các chất ở trạng thái hòa tan khác, nước này do chất keo hòa tan hấp thụ

2.3 CÁC BIẾN ĐỔI GÂY HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH

2.3.1 Biến đổi do sinh hóa

NH3 là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ phân hủy protein, mức độ tươi, mức độ hư hỏng của tôm khi bảo quản Sau khi chết, tùy điều kiện nhiệt độ, vi sinh vật, sự nguyên vẹn cấu trúc của tôm, mà những biến đổi sau khi chết xảy ra với những tốc độ khác nhau, NH3 trong thịt tôm tích tụ tăng lên, có khi rất cao, làm nguyên liệu biến màu và có mùi khó chịu

2.3.1.2 Biến đổi PH trong quá trình bảo quản

Trong thịt các loại động vật nói chung và thủy sản nói riêng có chứa hàm lượng

“hydrat carbon động vật” (glycogene) và glucoza không nhiều Glycogene có vai trò quan trọng sau khi tôm cá chết và trong quá trình bảo quản Tuy nhiên trong con tôm, các hệ vi sinh vật và enzyme thủy phân, phân giải protein rất mạnh ngay khi tôm chết, sự tích tụ NH3 nhanh hơn so với tích tụ axit lactic do glycogen bị thủy phân Chất lượng tôm tươi loại I và loại đặc biệt có pH tăng chậm hơn khi chuyển sang cuối loại I và loại II

Trong tiêu chuẩn chất lượng về hạng tôm tươi, không qui định theo pH vì chỉ thị hàm lượng NH3 vẫn có vai trò quyết định (Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3.2 Biến đổi do vi sinh vật

Vi sinh vật có nhiều trong nội tạng của tôm, trong ống tiêu hóa, trong bề mặt tôm Khi tôm chết, vi sinh vật trong nội tạng và và trên vỏ của tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt của tôm, sử dụng các axit amin, phân hủy protein thành các hợp chất H2S, NH3, bên cạnh đó dưới tác dụng của enzyme TMAO-LAZA thủy phân TMAO tạo thành DMA và FA tạo nên mùi khai, hôi thối

Quá trình phân hủy kéo dài của vi sinh vật làm phân hủy phức protein- astaxanthin giải phóng astaxin tự do có màu đỏ, đây là nguyên nhân làm tôm bị biến đỏ làm hư hỏng tôm

Vi sinh vật sử dụng nước làm đứt liên kết hydrogen giữa protein ở đầu tôm và thân tôm làm xuất hiện hiện tượng gãy đầu tôm

2.3.3 Các biến đổi do enzyme

2.3.3.1 Tôm bị biến đen

Trong tôm có hệ enzyme polyphenoloxydase nằm trong lớp màng trong suốt dưới

vỏ tôm, khi tôm chết dưới tác dụng thủy phân của protease trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, enzyme này được giải phóng ra ngoài xúc tác cho phản ứng oxi

hóa các hợp chất có gốc phenol tạo ra hợp chất có màu nâu Sự biến đen ở tôm là do tyrosin, phenylalanin bị oxi hóa dưới tác dụng của enzyme tyrosinaze hình thành chất tối màu là melanine Các chấm đen này không làm giảm giá trị dinh dưỡng hay

độ tươi mà chỉ làm giảm giá trị cảm quan bên ngoài của tôm (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Như vậy, nguyên liệu thủy sản được làm lạnh phải là thủy sản tươi sống (ở giai đoạn tiết nhớt hoặc mới đánh bắt) Nguyên liệu thủy sản cần phải sạch sẽ trước khi ướp lạnh và việc làm lạnh cần thực hiện nhanh, đều khắp

2.4.1.2 Kĩ thuật làm lạnh

Làm lạnh bằng ướp đá: Sử dụng đá để ướp lạnh là phương pháp phổ biến nhất

trong bảo quản thủy sản vì có nhiều ưu điểm như khả năng làm lạnh trên một đơn vị khối lượng hay thể tích cao, đá vô hại, dễ vận chuyển và tương đối rẻ và tốc độ làm lạnh nhanh Khi ướp đá, nhiệt truyền trực tiếp từ thủy sản sang đá qua tiếp xúc trực

Astaxin + Protein Astaxanthin- Protein

Nhiệt độ, ánh sáng Oxy

Hình 2.2 Cơ chế phản ứng biến đỏ ở tôm

tiếp và qua nước đá tan ra Nước lạnh chảy ra từ đá hấp thụ nhiệt của thủy sản và khi chảy qua đá sẽ được làm lạnh trở lại Do đó trộn kĩ thủy sản và đá với nhau nhằm làm giả độ dày của đá và tạo điều kiện trao đổi nhiệt giữa nước, đá và thủy

sản Có hai phương pháp ướp đá nguyên liệu là ướp trực tiếp và ướp gián tiếp

Các loại đá được sử dụng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản gồm: đá sệt, đá vảy, đá xay và đá cây Trong đó chỉ có đá vảy mới đảm bảo yêu cầu về vệ sinh để sử dụng cho chế biến thủy sản xuất khẩu

Làm lạnh bằng không khí lạnh: Thủy sản được cho vào phòng lạnh và không khí

lạnh trong phòng được hạ xuống 0-20C bằng máy lạnh Như vậy muốn làm lạnh bằng không khí phải yêu cầu trang bị máy móc, bù lại có thể tạo được nhiệt độ dưới

00C dễ dàng và duy trì được nhiệt độ ổn định Phương pháp này thường sử dụng

trong nhà máy đông lạnh để bảo quản bán thành phẩm tạm thời trước khi cấp đông

Làm lạnh bằng nước đá khô: Nước đá khô là khí cacbonic ở trạng thái rắn, ở áp suất

thường nó sẽ bay hơi và thu nhiệt khi bay hơi nó có khả năng làm lạnh nhanh và có thể làm lạnh đông sản phẩm Nước đá khô thường chỉ được sử dụng để bảo quản mẫu sản phẩm thủy sản vận chyển bằng đường hàng không (Lê Thanh Phong,

Ưu điểm của lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, đến khi rã đông ta khó phân biệt được thủy sản đông lạnh và thủy sản tươi sống Bảo quản thủy sản bằng ướp lạnh chỉ bảo quản được vài ngày hoặc tối đa hai tuần Trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay

có thể kéo dài một năm hay kéo dài hơn nữa

2.4.2.2 Kĩ thuật lạnh đông

Căn cứ vào thời gian lạnh đông người ta chia ra làm 2 loại: lạnh đông chậm và lạnh đông nhanh Tốc độ làm lạnh đông ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm

Lạnh đông chậm: Thời gian lạnh đông kéo dài trên 10 giờ Khi đông chậm thì số

lượng tinh thể đá hình thành trong tế bào ít, kích thước tinh thể đá lớn Tốc độ lạnh đông càng chậm kích thước tinh thể đá hình thành càng lớn làm phá vỡ cấu trúc màng tề bào Khi rã đông, dịch trong tế bào chảy ra ngoài, một phần dịch chứa protein và các chất trích ly có giá trị làm sản phẩm mất tính tự nhiên, màu sắc, mùi

và vị kém Tốc độ làm đông chậm làm tăng khuếch tán nước do đó làm tăng sự mất nước của sản phẩm Lạnh đông chậm xảy ra khi sử dụng tủ đông bằng không khí lạnh với nhiệt độ < -250C và tốc độ lưu thông gió < 1m/s, khối lượng hàng trong tủ

đông quá lớn, kích thước sản phẩm quá dày khiến thời gian lạnh đông kéo dài

Làm đông nhanh: Thời gian làm đông từ 2-6 giờ Tốc độ thoát nhiệt từ sản phẩm

nhanh, số lượng hình thành tinh thể đá nhiều, kích thước nhỏ, nhuyễn và đều khắp Tốc độ lạnh đông càng nhanh tinh thể đá càng nhỏ và không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khi rã đông Giảm được sự khuếch tán nước giảm sự mất nước cho sản phẩm chất lượng sản phẩm ít biến đổi và giữ được đặc tính cảm quan

tương tự trước khi lạnh đông Thường được tiến hành bằng tủ đông tiếp xúc

Làm đông cực nhanh: Thời gian làm đông từ 5-10 phút Chất lượng sản phẩm hầu

như không biến đổi sau rã đông Hầu hết sản phẩm đông dạng rời đều yêu cầu thực hiện bằng phương pháp này Làm đông cực nhanh được tiến hành trên thiết bị đông

băng chuyền dạng thẳng hoặc xoắn (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.4.3 Các biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông

2.4.3.1 Biến đổi do vi sinh vật

Khi hạ nhiệt tôm xuống điểm đóng băng vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng nấm mốc chưa bị ức chế phải xuống -150C nấm mốc mới ngừng phát triển Ở nhiệt độ này độ ẩm thủy sản chỉ còn lại rất thấp dưới 10% Tuy nhiên, người ta thấy rằng ở -200C vẫn còn loài vi trùng sống được

Ngoài ra, ở nhiệt độ -10C đến -50C gần như nước tự do trong tế bào thủy sản kết tinh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to và bén làm phá vở tế bào vi trùng mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi

trùng mạnh hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho tính chất của thực phẩm

2.4.3.2 Biến đổi do hóa học

Biến đổi protein: Ở -200C, chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có sự phân giải nhẹ Ở nhiệt độ -10C đến -50C, protein bị biến tính, đặc biệt myosin bị kết tủa Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính Lạnh đông nhanh sẽ làm giảm biến tính protein Dưới -200C protein hầu như không bị biến tính

Biến đổi chất béo: Chất béo bị hóa chua do thủy phân và làm tăng lượng axit béo tự

do tùy thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản Nếu nhiệt độ -120C sau 10 tuần thì chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 10 tuần chỉ số này vượt quá quy định về phẩm chất

vệ sinh Tính chất hòa tan của vitamin A trong mỡ cũng thay đổi, chất mỡ sẽ đặc lại

và dẻo

Biến đổi gluxit: Khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic Ở

nhiệt độ thấp thì axit lactic sinh ra chậm Ở nhiệt độ cao axit lactic sinh ra nhiều

Biến đổi sắc tố: Sinh tố bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế

biến, rửa Ở nhiệt độ lạnh, sinh tố A bền vững Sinh tố B2, PP mất một ít Sinh tố C mất nhiều khi sản phẩm bị mất nước, cháy lạnh Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến

vitamin E Tôm sau khi lạnh đông không còn vitamin E nữa

Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng biến đổi

cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

Thay đổi mùi vị: Mỗi loài thủy sản tươi sống đều có mùi vị đặc trưng Sau quá trình

lạnh đông, mùi vị của thủy hải sản biến đổi theo ba pha riêng biệt: mất dần hương vị

do tổn thất hoặc giảm nồng độ một số hợp chất tạo hương, tạo ra các mùi vị nhạt nhẽo hay vô vị, sự phát triển của mùi vị lạ do sự diện diện các hợp chất acid và hợp

chất cacbonyl từ sự oxy hóa chất béo (Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.4.3.3 Biến đổi vật lý

Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Sản phẩm

bị xốp ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa đóng băng vào giữa và khi phần nước giữa đóng

băng thì thể tích sẽ tăng lên Phần nước này không còn chổ để giãn nở nên bắt buộc

phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt

Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố Hemoglobin, Myoglobin, Hemoxiamin

chuyển thành Metmyoglobin, Methomoglobin và Methemoxiamin làm màu sắc sẫm lại Ngoài ra do tốc độ làm lạnh đông nhanh hay chậm mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có sự tiết xạ quang học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản lạnh đông chậm có tinh thể đá

lớn hơn

Sự cháy lạnh: Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ môi trường lạnh đông và

nhiệt độ bên trong sản phẩm thủy sản lạnh đông Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông và trữ đông, bề mặt tôm bị sẫm lại làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm ngoài ra khi cháy lạnh sản phẩm

dễ bị mất nước, mất trọng lượng do sự bay hơi kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,…

làm sản phẩm bị xốp

Sự giảm khối lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước

trong quá trình lạnh đông Mức giảm trọng lượng của thủy sản loại nhỏ thì cao hơn loại lớn và tỉ suất hao hụt phụ thuộc vào diện tích bề mặt Người ta có thể hạn chế

sự giảm khối lượng bằng cách dùng bao kín và hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn chế được sự bốc hơi ẩm của sản phẩm (Trần Đức

Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.5 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG LẠNH

2.5.1 Khái niệm

Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra một đơn vị sản phẩm Định mức nguyên liệu dùng để tính: lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lượng nguyên liệu và sản phẩm theo năng suất công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời

tính giá thành sản phẩm

2.5.2 Mục đích

Định mức nguyên liệu là cơ sở quan trọng để tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy

Định mức nguyên liệu có vai trò quan trọng trong việc lựa chọn nguyên liệu để chế biến ra nhiều sản phẩm với giá trị khác nhau

Xây dựng định mức nguyên liệu để nhà máy có kế hoạch tối ưu cho sản xuất, xác định đúng đắn mối quan hệ cung ứng và kí hợp đồng giữa các doanh nghiệp Nhằm

tổ chức cung cấp nguyên liệu một cách hợp lý, kịp thời và đều đặn cho phân xưởng nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất

Định mức để đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của công ty Từ kết quả định mức công ty sẽ theo dõi từng khâu, từng bộ phận, từng công đoạn nào tốn hao nguyên liệu nhiều nhất để từ đó tìm ra các biện pháp khắc phục, nâng cao hiệu suất chế biến cho công ty

2.5.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu tôm

Định mức nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu, loài nguyên liệu, vùng nuôi, thiết bị sản xuất, thao tác công nhân trong quá trình sơ chế, thời điểm lấy mẫu: đầu ca, giữa ca hay cuối ca Ngoài ra, định mức nguyên liệu còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác

2.5.4 Xây dựng định mức nguyên liệu trong các công đoạn

2.5.4.1 Công thức tính định mức nguyên liệu tổng quát

Trong đó:

A: định mức nguyên liệu tại công đoạn thứ i

X: khối lượng nguyên liệu tại công đoạn thứ i

Y: khối lượng sản phẩm tại công đoạn thứ i

a) Định mức tại công đoạn lặt đầu ( ĐMNL1) :

c) Định mức tại công đoạn cắt-ép (ĐMNL3 ) :

Định mức nguyên liệu (ĐMNL3) =

Khối lượng tôm trước cắt-ép Khối lượng tôm sau cắt-ép

d) Định mức tại công đoạn xử lý phụ gia (ĐMNL4 ):

CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN

Tại nhà máy của công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú- Hậu Giang

3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ THIẾT BỊ SỬ DỤNG

Tôm thẻ chân trắng

Cân điện tử

Rổ nhựa lớn, rổ nhựa nhỏ, cây vít tim, móng sắt

3.3 THỜI GIAN THỰC HIỆN

Từ tháng 8/2013 đến tháng 11/ 2013

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1 Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF tại nhà máy

3.4.1.1 Mục đích

Tìm hiểu quy trình công nghệ và các thao tác sản xuất, thông số kỹ thuật, tiếp cận môi trường làm việc thực tế và rèn luyện tay nghề

3.4.1.2 Cách tiến hành

Thực tập từng khâu theo trình tự dây chuyền sản xuất của công ty

Quan sát, mô tả thao tác, trực tiếp tham gia sản xuất dưới sự hướng dẫn của cán bộ

kĩ thuật

Thu thập và ghi nhận số liệu kỹ thuật thực tế tại nhà máy

3.4.2 Xác định định mức từng công đoạn

Quan sát kết hợp làm việc với công nhân

Tham khảo ý kiến từ các cán bộ nhân viên của nhà máy

Tiến hành thí nghiệm xác định định mức theo kích cỡ

Yếu tố thay đổi: Kích cỡ tôm với 3 cỡ 26-30, 31-40 và 41-50

Yếu tố không đổi: Khối lượng mẫu, thiết bị cấp đông

3.4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của kích cỡ tôm đến định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu

Mục đích: Xác định lượng hao hụt tại khâu lặt đầu, so sánh định mức chuẩn của

công ty, rút ra kết luận

Cách tiến hành: Cân mẫu, tiến hành lặt đầu, sau đó đem bán thành phẩm đi cân và ghi nhận lại khối lượng

Số mẫu: 3 mẫu ( mỗi mẫu tương ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50)

Khối lượng mỗi mẫu: 5kg

Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần

Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9

Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau khi lặt đầu đem rửa và để ráo, cân mẫu sau

đó đem lột PTO, rút chỉ và sau đó đem bán thành phẩm đi cân, ghi nhận lại khối

lượng

Số mẫu: 3 mẫu (mỗi mẫu tương ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50)

Khối lượng mỗi mẫu: 5kg

Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần

Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9

Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau khi lột PTO, xử lý đuôi xong đem rửa và để

ráo, cân mẫu sau đó tiến hành cắt- ép, tiếp theo đem bán thành phẩm đi cân, ghi

nhận lại khối lượng

Số mẫu: 3 mẫu ( mỗi mẫu tương ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50)

Khối lượng mỗi mẫu: 5kg

Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần

Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9

Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau khi cắt ép đem rửa và để ráo, cân mẫu sau đó

đem đi xử lý phụ gia, rửa lại sau đó đem bán thành phẩm đi cân, ghi nhận lại khối

lượng

Số mẫu: 3 mẫu (mỗi mẫu tương ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50)

Khối lượng mỗi mẫu: 5kg

Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần

Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9

Cách tiến hành: Bán thành phẩm sau khi xếp hộp- vô bọc đem đi cân và tiến hành cấp đông IQF, sau đó đem thành phẩm đi cân, ghi nhận lại khối lượng

Số mẫu: 3 mẫu ( mỗi mẫu tương ứng với 3 cỡ : 26-30, 31-40 và 41-50)

Khối lượng mỗi mẫu: 5kg

Số lần lặp lại mỗi mẫu: 3 lần

Tổng số nghiệm thức: 3 mẫu 3 lần lặp lại = 9

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5:

3.5 PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU

Tính toán số liệu trên phần mềm Microsoft Office Exel 2003

Xử lý thống kê trên phần mềm Statgraphics XV

Tôm trước khi cấp đông IQF

CHƯƠNG IV QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

4.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM THẺ NOBASHI ĐÔNG IQF

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Mục đích: Chọn nguyên liệu có phẩm chất tốt để đưa vào quy trình chế biến

nhằm tạo ra sản phẩm tôm thẻ Nobashi đông IQF có chất lượng cao và đảm bảo

Tiếp nhận nguyên liệu