khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo haccp và tính định mức từng công đoạn cho mặt hàng tôm sú lột pd đông lạnh block tại công ty tnhh chế biến thủy sản minh phú – hậu giang

Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm, sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong thủy sản, thực phẩm không đ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ NGỠ MSSV: 2101995

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO HACCP VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC TỪNG CÔNG ĐOẠN CHO MẶT HÀNG TÔM SÚ LỘT PD ĐÔNG LẠNH BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã ngành: 08

Cán bộ hướng dẫn PGS TS NGUYỄN MINH THỦY

Cần Thơ, 13/12/2013

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH v

LỜI CẢM TẠ vi

NHẬN XÉT CỦA CÔ vii

Chương 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.2 MỤC TIÊU 1

Chương 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 3

2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH 3

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 3

2.1.2 Ngành ngh ản uấ inh d nh 3

2.2 T CHỨC CỦA NHÀ MÁY 3

2.2.1 Cá hứ d nh à hứ n ng nhi ụ h nh ủ ộ h ng b n bộ hận ng ng y 3

2.2.2 B n đi u hành sản xuất 4

2.2.2 Các loại hóa chất sử dụng trong quá trình sản xuất 4

2.3 HỆ THỐNG Ử LÝ NƯỚC CẤP NƯỚC THẢI 5

2.3.1 Nướ ấ 5

2.3.2 Nước thải 6

Chương 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG LẠNH BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 7

3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM PD TƯƠI ĐÔNG BLOCK 7

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 8

3.2.1 Ti nhận – Rử – Bả uản nguyên i u 8

3.2.2 Sơ h 9

3.2.3 Ph n – Ph n ại 10

3.2.4 Lộ PD 10

3.2.5 Rử – C n – hu n 11

3.2.6 Cấ đ ng – Tá h hu n – Mạ b ng 12

3.2.7 Rà i ại 13

3.2.8 B g i 14

3.2.9 Bảo quản 14

3.3 MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG ẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG 15

3.3.1 Hi n ượng cháy lạnh 15

3.3.2 Hi n ượng nứ b ng 15

3.3.3 Hi n ượng g i đá 15

3.3.4 Hi n ượng rỗ b mặt 15

3.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN UẤT ……… 16

3.4.1 Máy rửa nguyên li u 16

3.4.2 Máy tạ đá ảy 16

3.4.3 Tủ đ ng i p xúc 17

3.4.4 Máy rà kim loại 18

Chương 4 ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TRONG NHÀ MÁY 19

4.1 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT 19

4.1.1 GMP (Good Manufacturing Practice – Qui phạm sản xuất) 19

4.1.2 SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Qui phạm v sinh) 19

4.2 SSOP 20

4.3 GMP 44

4.4 PHÂN TÍCH HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TẠI CÔNG TY 60

Chương 5 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ LỘT PD ĐÔNG BLOCK 67

5.1 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN LẶT ĐẦU 67

5.2 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN LỘT PD 68

5.3 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG ĐOẠN NGÂM QUAY 68

5.4 ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU TỪ TÔM NGUYÊN CON ĐẾN NGÂM QUAY 70

Chương 6 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 71

6.1.1 Đị điểm, thời gian thí nghi m 71

6.1.2 Dụng cụ, thi t bị, hóa chất 71

6.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 71

6.2.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm sú lộ PD đ ng ạnh block 71

6.2.2 Áp dụng h th ng quản lý chấ ượng theo HACCP trong nhà máy 71 6.2.3 Khả á định mức, hao hụt trong quá trình sản xuất 71

6.3 PHƯƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ Ử LÝ SỐ LIỆU 75

Chương 7 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 76

7.1 KẾT LUẬN 76

7.2 ĐỀ UẤT 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 78

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 4.1 Bảng uy định ần uấ iể i inh 42

Bảng 4.2 Bảng á hỉ iêu i inh 43

Bảng 4.3 Bảng h n h i nguy 60

Bảng 4.4 Bảng ổng hợ á định điể iể á ới hạn 64

Bảng 4.5 Bảng ổng hợ h ạ h HACCP 66

Bảng 5.1: Định ứ nguyên i u ại ng đ ạn ặ đầu 67

Bảng 5.2 Bảng định ứ nguyên i u ại ng đ ạn ộ PD 68

Bảng 5.3 Bảng định ứ nguyên i u ng đ ạn ng u y 68

Bảng 5.4 Bảng định ứ ại á ng đ ạn……… 70

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Quy trình chế biến tôm PD đông lạnh block 7

Hình 3.2.Máy rửa nguyên liệu 16

Hình 3.3 Máy tạo đá vẩy 16

Hình 3.4 Tủ đông tiếp xúc 17

Hình 3.5 Máy rà kim loại 18

Hình 4.1 Bản đồ đặt GMP tôm sú lột PD đông block 44

Hình 5.1 Đồ thị thể hiện định mức sản phẩm tôm lột PD tại các công đoạn chế biến theo Size 70

Hình 6.1 Sơ đồ bố trí ở công đoạn lặt đầu 72

Hình 6.2 Sơ đồ bố trí ở công đoạn lột PD 73

Hình 6.3 sơ đồ bố trí ở công đoạn ngâm quay 74

LỜI CẢM TẠ

Em xin chân thành cảm tạ quý thầy cô trường Đại học Cần Thơ nói chung và các cán bộ của ngành Công Nghệ Thực Phẩm nói riêng đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong những năm qua

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn nhưng nhờ sự hướng dẫn tận tình của cô Nguyễn Minh Thủy, sự giúp đỡ của các anh chị

và các bạn đã giúp em hoàn thành đề tài

Chân thành cảm ơn các anh chị trong Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang đã hướng dẫn và chỉ dạy em tận tình

NHẬN ÉT CỦA CÔ

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

……….

………

………

………

………

………

………

………

Chương 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống và phát triển của con người Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như không bảo đảm được vệ sinh và an toàn Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm), sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong thủy sản, thực phẩm không đúng quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng) hoặc chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến

Do đó chất lượng thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), là một vấn đề được cộng đồng người tiêu dùng hết sức quan tâm Bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng như chất lượng cuộc sống con người

và do đó ảnh hưởng đến chất lượng phát triển của xã hội, sự phồn vinh của nền kinh

tế và sự hưng thịnh của các hoạt động thương mại, văn hóa đối với sự trường tồn của giống nòi, của một dân tộc, của một quốc gia

Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động

Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an toàn vừa đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm thủy sản đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP)

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của các sản phẩm thủy sản Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả khác nhau tại các xí nghiệp chế biến

Vì những lý do trên mà em chọn đề tài: “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng

theo HACCP cho mặt hàng tôm sú lột PD đông lạnh block tại Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang”

1.2 MỤC TIÊU

Để đánh giá chất lượng thực phẩm và mức độ áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP và mức độ hao hụt nguyên liệu cho mặt hàng tôm PD đông lạnh block tại Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang”, đề tài được tiến hành khảo sát các vấn đề sau đây:

+ Khảo sát quy trình chế biến tôm sú PD đông block nhằm nắm được các thao tác,

thông số kỹ thuật trên quy trình ở từng công đoạn

+ Khảo sát điều kiện tiên quyết: GMP và SSOP

+ Xây dựng HACCP trên quy trình tôm sú lột PD đông block

+ Tính định mức nguyên liệu từng công đoạn và định mức bán thành phẩm theo kích cỡ và so sánh với định mức chuẩn của công ty

Chương 2 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 2.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH

2.1.1 Quá trình hình hành à há iển

Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, là một thành viên của tập đoàn thủy sản Minh Phú, được khởi công vào ngày 07/08/2009, sau hai năm xây dựng Công ty đã đi vào hoạt động vào ngày 10/07/2011

Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng trọng điểm về nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại Khu công nghệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang với diện tích gần 30ha, quy mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, Cty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về quy mô và công nghệ sản xuất

Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP, GMP, SSOP và tiến đến các tiêu chẩn quốc tế BRC, ISO 22000, ACC, Global GAP,…để khẳng định tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn là tiêu chí được Cty đặt lên hàng đầu

Tên doanh nghiệp: Cty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang

Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION

Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP

Địa chỉ: Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại: 84-711-222.8788 Email:

Tôm NOBASHI, NOBASHI/ xẻ bướm bao bột Tôm SUSHI Tôm Ring

Tôm xiên que Tôm Tempura, tẩm bột chiên Tôm tẩm gia vị

2.2 T CHỨC CỦA NHÀ MÁY

2.2.1 Cá hứ d nh à hứ n ng nhi ụ h nh ủ ộ h ng b n bộ hận ng ng y

2.2.1.1 u

Gồm: T ng giám đốc, phó T ng giám đốc kế hoạch thị trường, phó T ng giám đốc

kỹ thuật, phó T ng giám đốc sản xuất

2.2.1.2 C ức ă g:

Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước

về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh

Quản lý duy trì và phát triển mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của công ty

Quyết định các hành động cải tiến đối với hệ thống Quản Lý Chất Lượng của công ty theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000 và BRC:2000 Thiết lập thực hiện

và duy trì một hệ thống Quản Lý Chất Lượng (nguồn nhân lực và vật lực)

Ph biến chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng trong toàn bộ công ty

để nâng cao nhận thức, đồng thời động viên và huy động mọi người trong công ty tham gia vào hệ thống Quản Lý Chất Lượng

Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng

Xem xét định kỳ tính hiệu lực của hệ thống Quản Lý Chất Lượng Quy hoạch và đào tạo đội ngũ cán bộ quản lý sản xuất kinh doanh của công ty

2.2.2 B n đi u hành ản uấ

Gồm: Phó T ng giám đốc sản xuất, Phó giám đốc (PGĐ) tiếp nhận nguyên liệu, PGĐ sơ chế, PGĐ phân cỡ xử lý hoá chất, PGĐ hàng giá trị gia tăng, PGĐ cấp đông thành phẩm và các chức danh khác

Đề nghị sữa chữa nhà xưởng, mua thiết bị công cụ, phục vụ sản xuất kịp thời

để đảm bảo quy trình sản xuất liên tục tại phân xưởng mặt hàng truyền thống

Thường xuyên kiểm tra điều kiện nhà xưởng và phản ánh kịp thời lên Ban Lãnh Đạo để kịp thời sửa chữa điều chỉnh

2.2.2 Cá ại h hấ ử dụng ng uá ình ản uấ

MTR – 79 (Mucstra) → tăng trọng tạo mùi vị làm sạch tôm

512 Forsa muối → tăng trọng tạo mùi vị làm sạch tôm

BIHRY TM 60R → tăng trọng tạo mùi vị làm sạch tôm

Bột ngọt → tưới tăng trọng

Chlorine → vệ sinh dụng cụ sản xuất, rửa tôm

Cồn 900 → sát khuẩn

Xà phòng → vệ sinh dụng cụ sản xuất, vệ sinh công nhân

Trong chế biến thủy sản đông lạnh công ty sử dụng chủ yếu là chlorine Đây

là loại hóa chất được dùng nhiều nhất vì có tác dụng khử trùng, oxi hóa của chất hữu cơ, chlorine dễ tan trong nước và không làm thay đ i màu sắc trong dung dịch, chlorine thường ở dạng muối axit Hipeclric hay còn gọi là calci chlorine 70% (Ca [OC]2)

Hiện nay, các nhà chế biến thủy sản thường dùng ph biến là chlorine 70%

do Mỹ sản xuất, chlorine 60% do Nhật sản xuất và chlorine 40% do Trung Quốc sản xuất

Bể chứa 70m3 đủ để cung cấp cho toàn bộ nhà máy Có các bình điều áp để đảm bảo áp lực nước cho tất cả các khu vực

Hệ thống nước cho sản xuất không lẫn nước làm mát thiết bị Khu vực xử lý nước được rào ngăn cách khu vực bên ngoài Có 04 máy phát điện máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc bơm có sự cố đột xuất

2.3.1.2 ệ t g ước c

Đầu tiên, nước được bơm từ giếng đến hệ thống giải nhiệt, tại đó nhiệt độ nước giảm xuống, nước tiếp xúc với oxy trong không khí Fe và một số thành phần kim loại khác trong nước bị oxi hóa trở thành Fe203 và một số oxyde khác, những oxyde này được giữ lại bởi hệ thống lọc có chứa than hoạt tính Nước sau khi làm mát được đ vào bồn chứa đồng thời với hệ thống bơm chlorine định lượng đảm bảo dư lượng chlorine trong nước sản xuất 5ppm, sau khi qua hệ thống lọc than hoạt tính nước đưa vào phân xưởng nhờ hệ thống bơm điều áp, một phần được đưa qua

phút rồi dội rửa lại bằng nước trước khi dùng chứa nước sản xuất than hoạt tính được thay sau khi sử dụng Kiểm tra dư lượng chlorine nước hằng ngày

Giám đốc chất lượng lập kế hoạch kiểm tra nguồn nước xử dụng cho sản xuất và có biện pháp khắc phục khi kết quả phân tích không đạt

2.3.1.4 ồ sơ ưu trữ

Kết quả kiểm tra dư lượng chlorine trong nước B6.4/QM8

Kết quả kiểm tra vi sinh TT8.4.2/QM1/B2

Kế hoạch kiểm tra nước sản xuất nội bộ và bên ngoài

Sơ đồ hệ thống cung cấp nước

Báo cáo vệ sinh bể chứa nước

2.3.2.2 C t t i rắ

Trong quá trình chế biến: đầu vỏ tôm… được thu gom vào phòng chứa kín

và được bán hết cho đại lý trong ngày

Xử lý chất thải lỏng bao gồm: nước rửa tay, nước dụng cụ chế biến, nước vệ sinh công nhân…được đưa vào hệ thống cống thoát nước chính có cấu tạo hình con thỏ và gắn lưới chắn để tránh mùi hôi

2.3.2.3 C t t i ỏ g

Xử lý chất thải lỏng bao gồm: nước rửa tay, nước dụng cụ chế biến, nước về sinh công nhân…được đưa vào hệ thống cống thoát nước chính có cấu tạo hình con thỏ và gắn lưới chắn để tránh mùi hôi cũng như ngăn chặn động vật gây hại vào phân xưởng Nước thải trong quá trình sản xuất được chảy từ khu vực dơ vào hệ thống thoát nước chính phân xưởng và chảy ra sông

Chương 3 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÔM TƯƠI ĐÔNG LẠNH BLOCK TẠI CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG 3.1 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẶT HÀNG TÔM PD TƯƠI ĐÔNG BLOCK

Hình 3.1 Quy trình chế biến tôm PD đông lạnh block

Tiếp nhận – Rửa – Bảo quản nguyên liệu

Sơ chế

Phân cỡ – Phân loại

Nguyên liệu bán thành phẩm

Lột PD

Rửa – Cân – Xếp khuôn

Cấp đông – Tách khuôn – Mạ băng

Rà kim loại

Bao gói

Bảo quản

Xuất hàng

3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Chuần bị các sọt, bơ, xe đẩy để tiến hành tiếp nhận nguyên liệu, các dụng cụ tiếp nhận phải được sạch sẽ

Thao tác

Khi tôm được xe hoặc tàu vận chuyển đến công ty thì được công nhân chuyển ngay đến khu tiếp nhận nguyên liệu Tại khu tiếp nhận nguyên liệu được nhân viên QM kiểm tra độ tươi, ươn, dịch bệnh (đầu vàng, đốm trắng …) tỉ lệ dập nát, có sử dụng chất bảo quản gây hại, chủng loại, xuất sứ, số lượng và nhiệt độ thân tôm Nhân viên QM tiếp nhận sẽ quyết định nhận hay không nhận lô hàng khi

đã kiểm tra các thông tin như: loại tôm, khối lượng…

Trong quá trình tiếp nhận nếu số lượng quá nhiều thì tiến hành bảo quản sơ

bộ bằng đá xay trong thùng cách nhiệt Tỷ lệ đá xay và tôm là 1:1 (01 lớp đá, 01 lớp tôm) Ở công đọan này chủ yếu là dùng phương pháp cảm quan để kiểm tra

Công đoạn rửa này được thực hiện bằng máy rửa

Tôm được cho vào máy rửa nguyên liệu, khởi động máy th i khí để trộn tôm

từ 5 – 10 phút, nước trong máy rửa có pha chlorine với nồng độ 150 ppm Tôm đã rửa sạch được băng tải chuyển lên và chứa trong các sọt, sau đó đưa qua chế biến hoặc bảo quản

Nếu tôm được chế biến ngay thì sau khi rửa tôm được chuyển qua phân cỡ, loại sơ bộ và tiến hành sơ chế

Nếu tôm chưa được chế biến ngay thì nhanh chóng được bảo quản lại bằng

đá xay, đá vảy trong các bơ có l thoát nước ở đáy

Tần suất thay nước cho hai hồ là 300 – 1.000kg/ lần

Yêu cầu

Vệ sinh sạch sẽ dụng cụ và thiết bị rửa tôm Tôm sau khi rửa không dập nát, nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC, nồng độ chlorine 150ppm, tần suất thay nước 300 -1000kg/lần

Y u cầu

Đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu < 4o

C Dụng cụ phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi dùng

3.2.2 Sơ h

Mục íc

Tôm sau khi rửa xong được chuyển vào công đoạn sơ chế để loại bỏ đầu, gạch, chỉ tôm và những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật theo yêu cầu của khách hàng Công đoạn này được thực hiện trên băng tải để hạn chế vi sinh vật phát triển, đồng thời đảm bảo được tính liên tục của dây chuyền sản xuất

Y u cầu

Trong quá trình sơ chế dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ bằng nước có pha cholorine nồng độ 100 ÷150ppm

Thao tác nhanh nhằm tránh sự phát triển của vi sinh vật, đúng kỹ thuật và đạt yêu cầu của khách hàng

3.2.3 Ph n – Ph n ại

Mục íc

Phân cỡ, phân loại nhằm mục đích đánh giá mua, bán cho công ty Tạo sự đồng đều cho sản phẩm Các cỡ, loại tôm khác nhau được đưa qua các mặt hàng sản xuất khác nhau nhằm tạo ra các sản phẩm theo yêu cầu của khách hàng

Trong quá trình phân cỡ phải thường xuyên lắp đá đảm bảo nhiệt độ nguyên liệu ≤ 6oC

Tôm sau khi phân cỡ được tiến hành phân loại dựa vào chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, độ tươi, mức độ nguyên vẹn Thường được chia thành 2 loại:

Loại 1: Tôm tươi không có mùi ươn thối, không có chấm đen nào, vỏ tôm không mềm, có màu sáng bóng tự nhiên, thân tôm nguyên vẹn, thịt có màu sắc đặc trưng của tôm

Loại 2: Tôm tươi không có mùi ươn thối, trên thân có không quá 3 chấm đen,

vỏ hơi mềm, có thể nứt nhưng không tróc hoàn toàn ở một đốt nào

Ngoài 2 loại tôm trên thì loại còn lại là tôm bị gãy 02 hoặc 3 đốt, tróc vỏ gần như hoàn toàn thì đưa qua chế biến tôm thịt

Yêu cầu

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, độ chính xác cao, thời gian ngắn đòi hỏi công nhân phải có tay nghề cao và trình độ hiểu biết nhất định

Trong quá trình phân cỡ nhân viên QC liên tục cân kiểm tra để tránh sai cỡ, ướp đá

để duy trì nhiệt độ thân tôm ≤ 4oC

Phòng phân cỡ phải đủ ánh sáng, nhiệt độ phòng từ 15 – 18oC

Dụng cụ và máy phân cỡ phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng

T tác

Lột PD: lột sạch vỏ từ đầu đến hết

Xẻ lưng: Tuỳ theo yêu cầu của từng qui cách mà tôm được xẻ lưng từ 03 đến

05 đốt, dùng mũi dao xẻ lưng từ đầu đốt thứ 2 đến hết đốt thứ 4 hoặc đốt thứ 5, vết

xẻ vừa đủ sâu để lấy sạch nội tạng (tim)

Y u cầu

Cả quá trình được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục, thao tác nhanh để tránh trường hợp nhiệt độ thân tôm tăng quá mức cho phép Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi sử dụng

Tôm sau khi sơ chế được chuyển qua công đoạn rửa

Cho tôm vào r , mỗi r chứa từ 2÷3kg, được rửa ở 02 hồ nước Hồ 01 có pha chlorine nồng độ 30÷50ppm, hồ 02 là hồ nước sạch có nhiệt độ ≤ 7oC Nhúng ngập

r tôm vào hồ 01, dùng tay đảo nhẹ nhàng tránh dập tôm và gạt bỏ sạch các tạp chất Tiếp tục nhúng r sang hồ thứ 02 để rửa lại cho sạch, đồng thời còn làm sạch chlorine bám vào tôm khi nhúng qua hồ 01 Rửa xong để ráo trên giá đỡ khoảng 3-5 phút Tần suất thay nước khi rửa 200÷300kg

Yêu cầu

Rửa phải sạch tạp chất đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 10oC bằng cách cho đá vào tỷ lệ đá: nước là 1:3, nồng độ chlorine nếu giảm phải châm b sung Tránh làm đứt đuôi và hàm tôm

Thao tác

Tôm sau khi rửa xong để ráo nước, tiến hành cân theo từng cỡ, khối lượng mỗi block tùy thuộc theo yêu cầu của khách hàng và cân sau cho số lượng tôm vừa xếp đủ vào 01 khuôn

Người cân cho tôm đã kiểm vào r và để lên cân mỗi lần cân khoảng 02 kg, thay đ i số lượng tôm trong r cho đến khi đúng quy định

Yêu cầu

Khuôn tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và làm bằng vật liệu không rỉ Thẻ cỡ làm bằng nilon, chữ viết, mực in rõ ràng và được xử lý qua dung dịch chlorine có nồng độ 5÷10ppm Tôm chưa xếp khuôn phải lắp đá đầy đủ

Nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật, các men phân hủy, định hình và tạo vẽ

mỹ quan cho sản phẩm Đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm ≤ -18oC trong thời gian dài

Dụng cụ

Tủ đông (hình 3.4)

Xe chuyên dụng, tấm PE, thùng châm nước có vòi sen, nắp truyền nhiệt

Thao tác

Khuôn tôm cần cấp đông được chuyển đến tủ đông, châm nước vừa đủ vào các khuôn tôm và đậy nắp lại, nhiệt độ nước châm ≤ 3oC Sau đó khay tôm được cho vào tủ đông theo thứ tự từ thấp lên cao Điều chỉnh các tấm truyền nhiệt áp suất vào các mâm tôm và tiến hành cấp đông Thời gian cấp đông từ 60÷90 phút, nhiệt

độ tủ đông đạt -40÷ -45o

C Sau khi đủ thời gian, quan sát thấy block tôm đục đều,

sờ dính tay thì được, dùng nhiệt kế để đo nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC, bề mặt block tôm đạt -29 ÷ -31oC là đạt yêu cầu

Block tôm phải vuông sắc cạnh, không bị nứt, không làm mất thẻ cỡ, lớp băng phải bao phủ toàn bộ blcok tôm

sẽ báo hiệu đèn và phát âm thanh báo hiệu

Những block tôm có kim loại sẽ được kiểm tra lại, tất cả kim loại phát hiện đều được lưu lại để xác định nguyên nhân

Y u cầu

Đối với sản phẩm đông block phải có 2 máy rà kim loại và phải được kiểm tra độ chính xác bằng mẫu thử trước khi hoạt động và sau khi kết thúc lô hàng, tần suất kiểm tra là 15 phút/lần

Xếp riêng các loại mặt hàng hấp và hàng tươi

Hàng nhập kho trước được xuất trước và ngược lại

Thành phẩm được xếp cách các vách 10cm, trần 80cm, sàn 10cm, cách lối đi

60 cm Hằng ngày phải kiểm tra tình trạng vệ sinh của kho thành phẩm

Không được đưa các loại hàng hóa chưa cấp đông và các loại hàng hóa khác vào kho Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đảm bảo -18oC

Y u cầu

Hàng nhập trước xuất trước, chỉ nhập sản phẩm qua cửa nhỏ, hạn chế mở cửa kho, xả tuyết thì nhiệt độ trong kho sẽ không n định theo đúng qui định có thể dao

động, ở nhiệt độ cao thì ngưng việc nhập hàng, đóng cửa lại để n định nhiệt độ trong kho, thời gian n định nhiệt độ ≤ 1 giờ, nhiệt độ kho lạnh -22 ± 2oC, nhiệt độ tâm sản phẩm -18oC, hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất, kho có nhiệt kế tự động ghi chính xác, kiểm tra 1 tuần/lần

3.3 MỘT SỐ HIỆN TƢỢNG ẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG 3.3.1 Hi n ƣợng háy ạnh

Nguyên nhân: hiện tượng cháy lạnh xảy ra do châm nước không đủ vào các khuôn tôm, do sự hư hỏng của hệ thống máy và thiết bị lạnh, quá trình bảo quản đông lạnh kéo dài nên sản phẩm bị mất nước nhiều Protid bị biến tính làm cho sản phẩm bị biến đ i màu, có màu trắng đục, màu tro, mùi giấm, thịt sản phẩm lộ ra ngoài khô xác, không đàn hồi

Cách khắc phục: những vết nứt nhỏ bằng cách mạ băng sản phẩm , bên cạnh

đó phải châm nước theo đúng qui định, đảm bảo chế độ hoạt động bình thường của

hệ thống lạnh, đậy nắp khuôn khi cấp đông, hạn chế sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với giàn lạnh, bao gói kín khi bảo quản

3.3.2 Hi n ƣợng nứ b ng

Nguyên nhân: hiện tượng này xảy ra do sau khi nước trong sản phẩm đã đóng băng nhưng dòng nhiệt từ bên ngoài xâm nhập vào có thể gây nên sự thay đ i thể tích không đều dẫn đến sản phẩm nứt bề mặt Sự chênh lệch nhiệt độ bên ngoài

và bên trong cabin càng cao thì hiện tượng nứt mặt băng sản phẩm càng nhiều

3.4 MỘT SỐ THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG DÂY CHUYỀN SẢN UẤT 3.4.1 Máy ử nguyên i u

di chuyển dần về phía băng chuyền nghiêng Tại đây với hệ thống vòi phun nước áp lực cao các chất bẩn sẽ được tách khỏi nguyên liệu hoàn toàn Sau đó nguyên liệu sẽ được làm ráo ở phần băng ngang phía trên cao Tùy theo mức độ bẩn của nguyên

liệu mà điều chỉnh thời gian rửa bằng cách điều chỉnh tốc độ của băng chuyền

3.4.2 Máy ạ đá ảy

`

Hình 3.3 Máy tạo đá vảy

3.4.2.1 C u t :

Máy có cấu tạo gồm một hình trụ có cấu tạo 2 lớp tạo một không gian rỗng kín đóng vai trò là tấm truyền nhiệt ở giữa là trục quay gắn với dao gạt đá, trên là hệ thống vòi nước

3.4.2.2 Ngu tắc t ộ g

Máy làm đá vảy thuộc loại làm lạnh trực tiếp sản xuất liên tục tự động hóa cao Cơ cấu cơ khí để cách đá cho hiệu quả kinh tế cao hơn so với phương pháp xả đá Thời gian đông rất nhanh vì lớp đá rất mỏng từ 0,5 ÷2,5 mm Nhiệt độ môi tích bay hơi

C, nhiệt độ sản phẩm đầu ra là -18o

C Thời gian cấp đông là 2÷3 giờ

Chương 4 ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TRONG NHÀ MÁY

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

4.1 CÁC CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT

4.1.1 GMP (Good Manufacturing Practice – Qui hạ ản uấ )

GMP là các quy định biện pháp các thao tác thực hành cần phải tuân thủ đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng

Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo:

+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không có các hóa chất và vật thể gây hại như đinh, mảnh kim loại

+ Đảm bảo tính khả dụng: sản phẩm không bị mất màu, mất mùi, bị phân hủy, dập nát

+ Đảm bảo tính kinh tế: không gây hại cho người tiêu dùng và nhà máy ( đúng loài, đúng kích cỡ trọng lượng)

Như vậy, GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy đó quan trọng nhất là khía cạnh an toàn vệ sinh, tính khả dụng và tính kinh tế trong sản xuất Những vấn

đề này thể hiện ở các yếu tố:

+ Nhanh (thời gian) thời gian chế biến sản phẩm

+ Sạch (vệ sinh): nước, dụng cụ, vệ sinh cá nhân

+ Lạnh (nhiệt độ): nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền

4.1.2 SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Qui hạ inh)

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp

SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP

Tác dụng của SSOP:

+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP

+ Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

b Điều kiệ iệ

Nguồ ước

Nước sử dụng trong sản xuất công ty được bơm từ 05 giếng khoan độ sâu 250m, đường ống dẫn plastic φ130mm, công suất 70m3/h/1 bơm

Bể chứa 70m3

đủ để cung cấp cho toàn bộ nhà máy

Có các bình điều áp để đảm bảo áp lực nước cho tất cả các khu vực

Hệ thống nước cho sản xuất không lẫn nước làm mát thiết bị

Không có trường hợp nối chéo giữa đường ống cung cấp nước đã qua xử lý

và nước chưa qua xử lý

Khu vực xử lý nước được rào ngăn cách khu vực bên ngoài

Có 09 máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc bơm có sự cố đột xuất

ệ t g ước

Đầu tiên, nước được bơm từ giếng đến hệ thống trao đ i nhiệt, tại đó nhiệt

độ nước giảm xuống, nước tiếp xúc với oxy trong không khí Fe và một số thành phần kim loại khác trong nước bị oxy hóa trở thành Fe2O3 và một số oxyde khác, những oxit này được giữ lại bởi hệ thống lọc có chứa than hoạt tính Nước sau khi làm mát được đ vào bồn chứa đồng thời với hệ thống bơm chlorine định lượng đảm bảo dư lượng chlorine trong nước sản xuất từ 0.5 – 1.0ppm Trong trường hợp phát hiện dư lượng chlorine < 0.5ppm hay > 1.0pmm, điều chỉnh bơm định lượng chlorine phù hợp cho đến khi dư lượng chlorine trong nước đạt 0.5 – 1.0ppm Sau khi qua hệ thống lọc than hoạt tính nước đưa vào phân xưởng nhờ hệ thống bơm điều áp, một phần được đưa qua hệ thống làm lạnh xuống dưới 5oC rồi đ vào bồn chứa 30m3

trước khi đưa vào phân xưởng

Ống dẫn nước làm bằng nhựa Hệ thống đường ống nằm bên trên trần nhà,

hệ thống van khóa bằng nhựa dễ dàng cho việc vệ sinh và sử dụng

Có thiết bị báo động, dự phòng khi hết chlorine trong bình của hệ thống pha định lượng chlorine hoặc bơm định lượng có sự cố

Công ty có 03 máy sản xuất nước đá ống (20tấn/ngày/máy) và 01 kho bảo quản đá ống

+ Kho đá vảy ĐV-1: có 02 cửa lấy đá Một cửa dùng cho khu vực cắt ép Nobashi Một cửa dùng cho khu vực chế biến PTO

+ Kho đá vảy ĐV-2: có 02 cửa lấy đá Một cửa dùng cho khu vực Xếp khuôn hàng block Một cửa dùng cho khu vực cắt ép Nobashi

+ Kho đá vảy ĐV-3: có 04 cửa lấy đá Hai cửa dùng cho khu vực Chế biến Sushi Một cửa dùng cho khu vực Hấp Một cửa dùng cho khu vực cấp đông IQF Sushi + Kho đá vảy ĐV-4: có 02 cửa lấy đá Một cửa dùng cho khu vực hấp Sushi Một cửa dùng cho khu vực chế biến sản phẩm tôm nguyên con luộc

+ Kho đá vảy ĐV-5: có 02 cửa lấy đá Một cửa dùng cho khu vực xử lý hóa chất Một cửa dùng cho khu vực phân cỡ

+ Kho đá ống ĐO: công suất 60 tấn/ngày có 03 cửa lấy đá dùng cho: Một cửa dùng cho khu vực máy phân cỡ và chế biến Một cửa dùng cho khu vực tiếp nhận nguyên liệu Một cửa dùng cho khu vực chế biến hàng HLSO

c Các t ủ tục cầ tuâ t ủ

Kiểm s át t à guồ ước

Giếng phải được bảo vệ không bị nhiễm bẩn từ bề mặt, hệ thống xử lý phải duy trì và hoạt động tốt

Bể chứa, tháp giải nhiệt được làm vệ sinh 03 tháng/ lần theo các bước sau:

Bước 1: Cọ rửa bề mặt bằng bàn chải, làm sạch cặn bẩn và rong rêu bám trên bề mặt

Bước 2: Tháo hết cặn, cát và rửa lại bằng nước sạch

Bước 3: Sát trùng bằng nước chlorine 100ppm/ 30 phút

Bước 4: Dội rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng chứa nước sản xuất

Than hoạt tính được thay sau khi sử dụng thời gian 6 – 12 tháng

Hệ thống đường ống nước được làm vệ sinh bằng phương pháp xả ngược, định kỳ 06 tháng/ lần, cách tiến hành như sau:

Bước 1: Pha dung dịch chlorine nồng độ 100- 200ppm

Bước 2: Dùng máy áp lực nước đẩy dung dịch chlorine đi qua hệ thống ống, để 15 phút

Bước 3: Dùng máy áp lực đẩy nước sạch đi qua hệ thống ống để làm sạch chlorine Bước 4: Kiểm tra lại dư lượng chlorine trong ống nước khi đưa nguồn nước vào sử dụng

Nguồn nước được kiểm tra định kỳ theo kế hoạch các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC tại phòng kiểm nghiệm được công nhận và kiểm vi sinh hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/EC tại phòng kiểm nghiệm của công ty

Kiểm s át guồ ước á

Kiểm soát đá vẩy – đá ống:

Đá vẩy, đá ống được sản xuất bằng máy đá vảy hoặc máy đá ống, mỗi máy

đá vẩy có một kho để bảo quản đá, riêng đá ống sẽ được bảo quản chung trong một kho đá ống cho cả ba máy

Cửa kho luôn phải đóng, chỉ mở cửa khi lấy đá

Không được lấy dụng cụ bên ngoài kho để xúc đá, chỉ lấy dụng cụ có sẵn chuyên dùng cho kho đá để lấy đá trong kho

Khi lấy đá đứng bên ngoài dụng cào và xẻn lấy đá lên xe, không được mang ủng từ bên ngoài vào trong kho đá

Đá vẩy được chuyển đến các bộ phận sử dụng bằng xe thùng chuyên dùng Trong trường hợp vào kho đá để vệ sinh phải dùng giầy riêng dùng cho kho

đá

Vệ sinh khu vực xung quanh kho đá hằng ngày

Nước đá được kiểm tra hóa lý và vi sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC tại phòng kiểm nghiệm được công nhận theo kế hoạch và kiểm vi sinh hằng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/EC tại phòng kiểm nghiệm của công ty theo kế hoạch

Thiết bị sản xuất đá: Được làm vệ sinh định kỳ 1 tháng/ lần

Cách tiến hành vệ sinh thiết bị:

Bước 1: Tháo rời các bộ phận

Bước 2: Ngâm trong xà phòng tẩy rửa

Bước 3: Dùng bàn chảy chà rửa

Bước 4: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100 – 200ppm/ 15 phút

Bước 5: Tráng sạch chlorine bằng nước sạch

Bước 6: Kiểm tra lại dư lượng chlorine trước khi sử dụng

Ghi chú: Chỉ thực hiện vệ sinh khi phân xưởng ngừng sản xuất hoặc phải che chắn

sản phẩm khi phải thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất

Vệ sinh kho đá: định kỳ 2 tuần/ lần

Bước 1: Dùng xà phòng tẩy rửa bề mặt, góc cạnh của kho

Bước 2: Rửa trôi xà phòng bằng nước sạch

Bước 3: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100ppm/ 15 phút

Bước 4: Rửa trôi chlorine bằng nước sạch

Bước 5: Kiểm tra lại dư lượng chlorine trước khi sử dụng

d P â cô g trác iệm – giám sát

Điều hành sản xuất phụ trách phân xưởng đá cây kiểm tra giám sát hoạt động sản xuất đá, ra đá và bảo quản đá trong kho

Giám đốc sản xuất, điều hành sản xuất bộ phận và nhân viên QC phải theo dõi hoạt động lấy đá để sử dụng và vệ sinh kho đá vảy

Bộ phận Quản lý chất lượng lên kế hoạch kiểm tra vi sinh và hóa học, nguồn nước, đá cây, đá vảy và đá ống

Nhân viên bộ phận Quản lý chất lượng có trách nhiệm kiểm tra dư lượng chlorine trong nước và nước đá đồng thời theo kiểm tra hoạt động của bơm định lượng chlorine để báo bộ phận kỹ thuật sửa chữa khi có sự cố và thay thế bình chlorine khi đã sử dụng hết

Giám đốc Chất lượng có trách nhiệm đề ra các biện pháp khắc phục khi kết quả kiểm tra nguồn nước và nước đá không đạt yêu cầu

e ồ sơ ưu trữ

Kết quả kiểm tra dư lượng chlorine trong nước SSOP-01/QLCL/B1

Kết quả kiểm tra vi sinh nước và nước đá

Kế hoạch kiểm tra nội bộ và kiểm tra bên ngoài mẫu nước sản xuất

Giám sát vệ sinh phân xưởng hàng ngày SSOP-02/QLCL/B1

Sơ đồ hệ thống xử lý nước nguồn

Sơ đồ hệ thống cung cấp nước

Báo cáo vệ sinh hệ thống đường ống

Báo cáo vệ sinh kho đá

Báo cáo vệ sinh các thiết bị sản xuất đá vảy, đá ống

Các biên bản xử lý khi kết quả phân tích không đạt

Hồ sơ lưu trữ trong 03 năm tại phòng Quản lý Chất lượng (QLCL)

SSOP-02: KIỂM SOÁT BỀ MẶT TIẾP ÚC VỚI SẢN PHẨM

a Y u cầu

Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong suốt thời gian sản xuất, đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm

b Điều kiệ iệ

Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm nư mặt bàn, dụng cụ sản xuất, bề mặt thiết bị, dụng cụ chứa, bề mặt phương tiện vận chuyển… được làm bằng Inox, bề mặt trơn nhẵn dễ dàng cho việc vệ sinh và khử trùng

Tất cả các dụng cụ sản xuất: thau, r , thùng chứa nguyên liệu làm bằng nhựa hoặc Inox dễ vệ sinh và khử trùng

Hóa chất tẩy rửa: Xà phòng

Hóa chất sát trùng: Chlorine 70%, Proxitan-15, Cồn 70o

C uẩ ị c u g:

Lấy dụng cụ dùng để làm vệ sinh: Bàn chải nhỏ, cước, xà phòng, sử dụng cụ

vệ sinh đúng mục đích và chức năng cho mỗi loại, cho mỗi khu vực sản xuất

Pha dung dịch thuốc sát trùng: Pha dung dịch chlorine 100ppm từ dung dịch chuẩn 10.000ppm (pha 1 lít dung dịch 10.000ppm/ 100 lít nước)

Chuẩn bị các thùng nước sạch và thùng nước có nồng độ chlorine 100ppm

Lấy dụng cụ dùng để vệ sinh đúng quy định

Công nhân phải cởi bao tay và yếm để vệ sinh riêng trước khi vệ sinh

Chuẩn bị các thùng nước sạch và thùng nước có nồng độ chlorine 100ppm

Gom dụng cụ cần vệ sinh của từng bàn hoặc từng t về chung một nơi trước khi làm

vệ sinh Lấy dụng cụ dùng để vệ sinh đúng quy định

Sắp xếp dụng cụ đúng chỗ qui định theo mỗi bộ phận và khu vực sản xuất

+ Đ i ới bàn hùng hứ hương i n để huyển nguyên i u bán hành

hẩ nướ đá

C uẩ ị:

Công nhân phải cởi bao tay và yếm để vệ sinh riêng trước khi vệ sinh

Chuẩn bị các thùng nước sạch và thùng nước có nồng độ chlorine 100ppm

Lấy dụng cụ dùng để vệ sinh đúng quy định

T ực iệ :

Dọn sạch hàng và các tạp chất trên đó

Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch

Dội nước xà phòng lên bề mặt và dùng bàn chải cọ rửa sạch bằng xà phòng

Công nhân phải cởi bao tay và yếm để vệ sinh riêng trước khi vệ sinh

Lấy dụng cụ dùng để vệ sinh đúng quy định

Tháo dỡ các bộ phận khó vệ sinh để vệ sinh sạch trước khi lắp ráp trở lại

T ực iệ :

Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước áp lực

Dội nước xà phòng lên bề mặt và dùng bàn chải chà rửa sạch

Chú ý: các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ … tránh phun nước trực tiếp lên các tủ điện điều khiển

Rửa sạch xà phòng bằng vòi nước áp lực

Xả sạch bọt bằng vòi nước áp lực sau khi phun 15-20 phút

Vệ si trước k i c s u t

Vệ sinh trước ca sản xuất thực hiện như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không sử dụng chất tẩy rửa

Vệ si tr g uá trì s u t

Vệ sịnh dụng cụ, thùng chứa, xe chở bán thành phẩm… dùng nước dội sạch, trong trường hợp dụng cụ rơi xuống sàn nhà thì phải nhặt lên, rửa qua nước sạch, sát trùng bằng nước chlorine 100ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng

Dụng cụ nào không sử dụng trong quá trình sản xuất phải được ngâm trong nước chlorine 100ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng

Với bộ phận bao bột: sau 30 phút phải thay các thau và khay chứa battermix

và khử trùng theo kế hoạch để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời

Những đánh giá, nhận xét và biện pháp sửa chữa được ghi lại trong biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày

e ồ sơ ưu trữ

Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày SSOP-02/QLCL/B1

Báo cáo hành động sửa chữa khi có vi phạm

Kết quả kiểm tra vi sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm sau khi vệ sinh – khử trùng

Hồ sơ được lưu trữ trong 2.5 năm tại phòng Quản lý chất lượng

SSOP-03: KIỂM TRA VÀ NGĂN NGỪA NHIỄM CHÉO

Phân xưởng được phân làm những khu vực sản xuất riêng biệt Sự sắp xếp này được thực hiện một cách hợp lý theo thứ tự trong quy trình sản xuất

Lối đi cho công nhân các khu vực khác nhau được phân định rõ ràng Ở mỗi cửa ra vào đều có bố trí thiết bị rửa và khử trùng tay, ủng

Trần nhà bằng panel cách nhiệt không rỉ Trang bị hệ thống điều hòa nhiệt độ, hệ thống thông gió tránh được sự đọng sương ở trần nhà

Hệ thống thoát nước thải có độ dốc phù hợp, tránh được hiện tượng nước thải chảy ngược hoặc bị ứ đọng nước thải trong phân xưởng

Bề mặt các thiết bị cố định trong phân xưởng đều được làm bằng vật liệu không rỉ,

Không đưa vật liệu bao gói từ khu vực bao gói thành phẩm tươi sang khu vực thành phẩm chín

Dụ g cụ s u t – t i t ị ục vụ s u t

Dụng cụ dùng trong sản xuất (thau, r , thùng chứa, xe đẩy…) cho mỗi khu vực sản xuất khác nhau được phân biệt qua màu sắc, hình dạng để tránh nhiễm chéo

Dụng cụ sản xuất được sử dụng riêng biệt cho mỗi bộ phận, tuyệt đói không được sử dụng dụng cụ đang sản xuất hàng tươi để sử dụng cho các công đoạn sản xuất sản phẩm chín Không được để dụng cụ sản xuất tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Các dụng cụ chứa, bảo quản, vận chuyển và bàn không được để sát trùng

Máy móc, thiết bị phục vụ trong khu vực sản xuất phải được bảo trì sửa chữa khi phân xưởng ngừng sản xuất

Tất cả thiết bị, dụng cụ mới hoặc sau khi bảo trì sửa chữa phải được vệ sinh

và khử trùng trước khi đưa vào sử dụng và phải được lấy mẫu kiểm tra vi sinh

Môi trườ g s u t

Tránh nước văng lên từ nền nhà, để sản phẩm, dụng cụ… trên các ballet cao 60cm Bán thành phẩm phải được chứa đựng trong các dụng cụ chứa có chiều cao ≥ 60cm

Ngăn cách tuyệt đối khu vực sản xuất sản phẩm chín với sản phẩm tươi Ngăn cách các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau (sản phẩm tươi và chín)

Không để bán thành phẩm, nước đá với những khu vực có khả năng bị đọng sương (máy điều hòa…)

Trần, chụp đèn, tường, đường ống, quạt hút, luôn được bảo trì và vệ sinh sạch sẽ, tránh tình trạng trần bị đọng sương

Khi vệ sinh hoặc lau trần, máy điều hòa bị đọng sương tuyệt đối không có bán thành phẩm, đá, dụng cụ sản xuất, dụng cụ chứa … ở phía dưới

C gười

Cấm tuyệt đối công nhân qua lại giữa các khâu và giữa các khu vực sản xuất Công nhân bộ phận sản xuất hàng tươi tuyệt đối không được qua lại khu vực hàng chín

Công nhân các khâu được phân biệt bằng màu trang phục bảo hộ lao động khác nhau như màu, kiểu dáng của: áo, bao tay, yếm, ủng

Kho tư trang, lối vào phân xưởng của công nhân bộ phận sản xuất hàng chín phải tách biệt với bộ phận sản xuất hàng tươi Bảo hộ lao động của công nhân hàng chín phải được giặt riêng

Trong quá trình sản xuất công nhân tuyệt đối không tiếp xúc các bề mặt không đảm bảo vệ sinh

Đối với Điều hành sản xuất và QC có nhiệm vụ qua lại giữa các khâu theo sự phân công của Giám đốc sản xuất khi vào bộ phận hàng chín thì phải thay bảo hộ lao động của bộ phận đó

Đối với khách hàng hoặc cán bộ các phòng ban khi có công việc phải vào phân xưởng hàng chín, phải mặc bảo hộ lao động của bộ phận này và trả lại sau khi

ra khỏi xưởng Tuyệt đối không mặc bảo hộ lao động này sang các khu vực khác hoặc ra bên ngoài phân xưởng

Đối với công nhân vận hành, bảo trì và sửa chữa thiết bị không được đi trực tiếp khu vực sản xuất hàng tươi sang khu vực sản xuất hàng chín, không được sử dụng dụng cụ dùng sửa chữa thiết bị ở bộ phận hàng tươi để sửa chữa thiết bị sản xuất hàng chín

Tuyệt đối không để sót lại các vật dụng sửa chữa trong phân xưởng, khi vào khu vực hàng chín để sửa chữa phải thay bảo hộ lao động riêng cho bộ phận này

Các dụng cụ kiểm tra (nhiệt kế, giấy thử…) dụng cụ ghi hồ sơ giám sát, số liệu trong quá trình sản xuất (viết, biểu mẫu, thẻ truy xuất…) trong phân xưởng phải

để đúng nơi quy định và sử dụng đúng mục đích, đảm bảo không lây nhiễm vào sản phẩm

Nước đá được chứa đựng và vận chuyển trên các dụng cụ sạch, riêng biệt

Không được leo trèo vào kho đá vảy để xúc đá, trong trường hợp vào kho đá phải thay giày chuyên dùng cho kho đá và bố trí người trực để lấy đá (kho đá cây)

Ngu iệu, á t à ẩm và t à ẩm

Nguyên liệu và bán thành phẩm từ bộ phận này sang bộ phận khác phải được chứa đựng, vận chuyển bởi các dụng cụ sạch và riêng biệt, không để bán thành phẩm tươi, chín cùng khu vực sản xuất, cấp đông…

Trong trường hợp tôm rớt xuống sàn nhà, lượm lên bằng cây gắp, phải rửa bằng nước chlorine (50ppm) và rửa lại bằng nước sạch trước khi đưa lên chế biến, cấp đông hoặc đóng gói trở lại Riêng đối với mặt hàng chín thì phải hấp lại.Thành phẩm tươi và chín được bao gói và bảo quản ở các khu vực riêng biệt

Không đưa phế liệu đi qua khu vực đang sản xuất mà phải đi bằng lối đi riêng biệt Không được dùng những dụng cụ chứa phế liệu để chứa đựng, vận chuyển đá và bán thành phẩm

Côn trùng

Ngăn ngừa côn trùng vào phân xưởng: khu vực hành lang (trong và ngoài) phải thường xuyên vệ sinh sạch sẽ, tất cả các cửa ra vào phải được thả mành che, cửa s ở hành lang phải luôn đóng kín Đèn diệt côn trùng luôn trong tình trạng hoạt động tốt và các hố ga luôn đặt lưới chắn, tránh trường hợp côn trùng vào phân xưởng gây nên sự nhiễm chéo, không để bán thành phẩm, nước đá dưới những khu vực treo đèn diệt côn trùng

Dụ g cụ vệ si

Dụng cụ dùng để vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, vệ sinh nhà sàn và tường phải được phân biệt rõ ràng và được bảo quản tách biệt, trên mỗi thùng chứa đều phải có nhãn nhận diện để phân biệt, sử dụng dụng cụ vệ sinh đúng quy định cho mỗi loại và từng đối tượng vệ sinh

Thau đựng xà phòng để vệ sinh khi vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm và

vệ sinh nền phải được tách biệt

d Giám sát và à ộ g s c ữ

Điều hành các bộ phận, t trưởng, nhân viên QC phải theo dõi nghiêm ngặt sự đi lại

và mọi hoạt động của công nhân trong khu vực của mình

Xử phạt nghiêm đối với những công nhân không chấp hành đúng nội quy

Kiểm tra giám sát và hành động sửa chữa được ghi vào biểu mẫu giám sát vệ sinh hàng ngày

e ồ sơ ưu trữ

Báo cáo giám sát vệ sinh hàng ngày SSOP-02/QLCL/B1

Hành động sửa chữa khi qui phạm bị vi phạm

Hồ sơ được lưu trữ trong 03 năm tại phòng Quản lý chất lượng

SSOP-04: VỆ SINH CÁ NHÂN – RỬA VÀ KHỬ TRÙNG TAY

a Y u cầu

Tất cả cán bộ, công nhân, khách hàng thăm hoặc kiểm tra nhà xưởng Trước khi vào phân xưởng phải đầy đủ bảo hộ lao động (áo – quần, nón lưới, ủng, bao tay, yếm)

Trước khi vào phân xưởng phải được vệ sinh và khử trùng, đảm bảo không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm

Phương tiện rửa tay, vệ sinh đảm bảo đủ và trong tình trạng hoạt động tốt

b Điều kiệ iệ

Công ty trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cho toàn bộ công nhân và khách Bảo hộ lao động của công nhân các bộ phận được phân biệt bằng màu sắc của áo, nón, yếm và găng tay

Công ty bố trí các vòi nước vận hành bằng chân, bình chứa xà phòng nước, thiết bị sấy khô tay ngay lối vào phân xưởng, sau khi đi vệ sinh và trong các khu vực sản xuất, đảm bảo đủ số lượng, luôn sạch sẽ và trong tình trạng hoạt động tốt Trong phân xưởng ngay lối vào của mỗi bộ phận cũng được bố trí các phương tiện rửa và khử trùng để công nhân vệ sinh yếm, bao tay trước khi tham gia sản xuất và trong suốt quá trình sản xuất Trang bị bình xịt cồn để sát trùng sau khi

vệ sinh Hồ nhúng ủng ngay các lối vào phân xưởng

Nhà vệ sinh được trang bị xí bệt với các hệ thống xả nước tự động, luôn được giữ sạch sẽ và trong tình trạng hoạt động tốt, đảm bảo đủ số lượng Hướng dẫn công nhân hiểu được mục đích của việc rửa, khử trùng tay

Trong khu vực toilet cũng được bố trí bồn rửa tay với đầy đủ xà phòng, giấy

vệ sinh, thùng rác chứa giấy vệ sinh…Bố trí nhân viên giám sát vệ sinh cá nhân tại khu vực các lối vào phân xưởng và các nhà vệ sinh

c Các t ủ tục tuâ t ủ

Nội u â ưở g

Đầy đủ bảo hộ lao động, đúng quy định: áo, quần, nón lưới, nón, bao tay, yếm, ủng trước khi vào phân xưởng Nón phải trùm kín tóc, khẩu trang phải kéo kín mũi và miệng Không mắc các bệnh truyền nhiễm hoặc có vết thương hở

Không mang bảo hộ lao động vào nhà vệ sinh và đi ra bên ngoài phân xưởng Không được máng chung bảo hộ lao động với thường phục

Không hút thuốc, không mang thức ăn, uống vào kho tư trang và phân xưởng Không nói chuyện, đùa giỡn, khạc nh bừa bãi trong phân xưởng

Không được mang nữ trang, đồng hồ, cà rá, … vào phân xưởng, không được sơn móng tay và móng tay phải được cắt ngắn, không sử dụng nước hoa, kem bôi

da, keo xịt tóc…khi tham gia sản xuất

Thực hiện đầy đủ các quy trình vệ sinh cá nhân trước khi vào sản xuất và trong quá trình sản xuất và các quy định đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

Qu trì vệ si cá â trước k i và â ưở g

Trước khi vào phân xưởng thực hiện vệ sinh cá nhân theo trình tự: Mặc bảo hộ lao động → Lăn tóc → Lội qua hồ nhúng ủng và vệ sinh → qua buồng th i gió → Mang yếm, bao tay → Vệ sinh yếm, bao tay

+ Mặc bảo hộ lao động

Bước 1: Đội nón lưới (nón lưới phải trùm kín tóc hoàn toàn)

Bước 2: Đội nón và kéo khẩu trang kín miệng và mũi (kín lên hết sống mũi)

Bước 3: Mặc áo bảo hộ lao động

Bước 4: Mang ủng

+ Lăn tóc

Bước 1: Kiểm tra tóc đã kín hoàn toàn trong lưới trùm tóc và nón bảo hộ

Bước 2: Lăn xung quanh vành nón, lưỡi trai và bên trên nón

Bước 3: Lăn phía trước áo bảo hộ, bên trái và bên phải từ trên xuống

Bước 4: Dang thẳng tay, lăn từ vai đến bàn tay, lăn cả bên trên và bên dưới cánh tay

Bước 5: Lăn phía sau áo bảo hộ bên trái và bên phải từ trên xuống

+ Rửa tay: Lội qua hồ nhúng ủng, nông độ chlorine ≥ 200ppm và vệ sinh tay

Bước 1: Rửa sạch bằng nước sạch

Bước 2: Chà rửa sạch bằng xà phòng (chà rửa sạch khắp lòng bàn tay, mu bàn tay, giữa các ngón tay và đầu các ngón tay)

Bước 3: Rửa sạch lại bằng nước sạch

Bước 4: Nhúng qua chlorine với nồng độ 50ppm

Bước 5: Sấy khô tay

Bước 6: Sát trùng cồn 70o (xịt cồn 02 mặt bàn tay, xoa đều hai bàn tay với nhau để tăng hiệu quả của việc sát trùng)

+ Đi qua buồng th i gió: Đi qua buồng th i gió để th i bụi, tóc bám trên bảo hộ lao động nếu có, khi qua buồng th i gió phải tuân thủ các yêu cầu sau:

Số người tối đa qua buồng th i gió một lượt không quá 06 người

Ngưng vào khi buồng th i gió bắt đầu đóng

Không tự động ngắt buồng hút giữa chừng

Khi ở trong buồng th i gió, quay 01 vòng khi buồng th i gió đang hoạt động và

+ Vệ sinh yếm và bao tay: Sau khi qua buồng th i gió, trước khi sản xuất phải mang yếm, bao tay và vệ sinh bao tay theo trình tự như sau:

Bước 1: Mang yếm

Bước 2: Mang bao tay

Bước 3: Nhúng bao tay trong nước chlorine 100ppm

Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch

Rửa tay sau khi vệ sinh: Sau khi đi vệ sinh phải rửa tay, sát trùng theo trình tự sau: Bước 1: Rửa bằng nước sạch

Bước 2: Chà rửa sạch bằng xà phòng (chà rửa sạch khắp lòng bàn tay, mu bàn tay, giữa các ngón tay và đầu ngón tay)

Bước 3: Rửa tay lại bằng nước sạch

Bước 4: Nhúng ngập tay trong nước chlorine 50ppm

Bước 5: Sấy khô tay

P ươ g tiệ r và k trù g

Thường xuyên vệ sinh thiết bị rửa tay, chuẩn bị đầy đủ xà phòng, cồn sát trùng Các máy sấy khô tay luôn trong tình trạng hoạt động tốt Thay nước hồ nhúng ủng và b sung chlorine theo đúng quy định

N à vệ si

Nhà vệ sinh sạch sẽ, giấy vệ sinh phải có sẵn và đầy đủ tại mỗi phòng vệ sinh hay được cấp phát mỗi lần đi vệ sinh Bố trí đầy đủ thùng rác chứa giấy vệ sinh trong mỗi phòng vệ sinh Thiết bị rửa tay, xà phòng và cồn sát trùng đầy đủ tại mỗi khu vực nhà vệ sinh

d Giám sát

Nhân viên được phân công kiểm tra vệ sinh các lối vào phân xưởng, nhà vệ sinh phải giám sát chặt việc rửa tay của công nhân trước khi vào phân xưởng và sau khi đi vệ sinh, chuẩn bị đầy đủ xà phòng, cồn sát trùng, giấy vệ sinh

Điều hành bộ phận, t trưởng, bộ phận QC giám sát việc rửa và khử trùng tay của công nhân trong quá trình sản xuất

Kết quả kiểm tra, hành động sửa chữa được ghi trong biểu mẫu giám sát vệ sinh cá nhân và biểu mẫu giám sát vệ sinh phân xưởng

e ồ sơ ưu trữ

Báo cáo giám sát vệ sinh kho tư trang và lối vào phân xưởng SSOP-04/QLCL/B1 Báo cáo giám sát vệ sinh phân xưởng hàng ngày SSOP-02/QLCL/B1

Báo cáo giám sát vệ sinh toilet SSOP-04/QLCL/B2

Báo cáo giám sát vệ sinh cá nhân trong quá trình sản xuất SSOP-04/QLCL/B3 Hành động sửa chữa khi quy phạm bị vi phạm

Hồ sơ được lưu trữ trong 03 năm tại phòng Quản lý chất lượng