QUAY
Bảng 5.4. Bảng định ứ ại á ng đ ạn
Cỡ
Định mức nguyên liệu
Lặt đầu Lột PD Ngâm quay Bán thành phẩm
21 – 25 1,415a 1,121a 0,845a 1,31a
26 – 30 1,489b 1,148b 0,844a 1,44b
31 – 40 1,559b 1,153bc 0,842c 1,51bc
Kết quả trình bày ở bảng 6.4 và đồ thị cho thấy định mức của bán thành phẩm cao nhất là ở cỡ 31-40 là 1,51 và thấp nhất là cỡ 21-25 là 1,31. Qua đó cho thấy hao hụt khối lượng lớn nhất trong quá trình chế biến tôm sú lột PD đông lạnh block là khâu lặt đầu, kế đến là khâu bóc bỏ ( lột PD).
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 21 – 25 26 – 30 31 – 40 Cỡ tôm Đ ịn h m ứ c Lặt đầu Lột PD Ngâm quay Bán thành phẩm
Hình 5.1. Đồ thị thể hiện định mức sản phẩm tôm lột PD qua các công đoạn chế biến theo Size.
Chƣơng 6 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 6.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
6.1.1 Đị điể hời gi n h nghi
Địa điểm: Thí nghiệm được tiến hành tại Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang. Thời gian: từ 12/08/2013 đến 04/11/2013.
6.1.2 Dụng ụ hi bị h hấ
Cân điện tử Tủ đông – 35o
C
Các dụng cụ khác có liên quan: r nhựa, thau, thớt, dao. Nước đá vẩy
Hóa chất: chlorine
6.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
6.2.1 Tì hiểu uy ình ản uấ ú ộ PD đ ng ạnh b
Mục đích Dụng cụ
Cách tiến hành
6.2.2 Á dụng h h ng uản hấ ƣợng he HACCP ng nhà áy
Quan sát, ghi nhận và tham gia vào quá trình sản xuất của công ty.
6.2.3 Khả á định ứ h hụ ng uá ình ản uấ
Các mẫu được bố trí ngẫu nhiên. Kết quả thu được tính hiệu suất thu hồi ở mỗi công đoạn.
Thời điểm lấu mẫu là đầu ca, giữa ca và cuối ca sản xuất. Từ đó tính được các định mức nguyên liệu ở công đoạn như sau:
6.2.3.1 Tí ị mức gu iệu t i cô g t ầu
Mục đích: Xác định phần thu hồi sau khi thực hiện một công đoạn so với trước khi thực hiện công đoạn đó.
Cách thực hiện: đầu tiên đánh dấu mẫu sau đó mẫu nguyên liệu tiếp nhận vào đem rửa rồi phân ra 3 cỡ ( cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g), rồi tiến hành cân mẫu, sau khi mẫu đã được cân tiến hành lặt đầu và cuối cùng là rửa lại một lần nữa. Sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu.
Số mẫu:03 ( tương ứng với 03 cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g) Số lần lặp lại: 03 lần, mỗi mẫu 02kg với t ng số mẫu là 09
Sơ đồ bố trí mẫu như hình 6.1
Hình 6.1. Sơ đồ bố trí ở công đoạn lặt đầu
Kết quả: Tính được định mức nguyên liệu của công đoạn lặt đầu. So sánh với định mức chuẩn của công ty.
Nguyên liệu Rửa, phân cỡ 21-25 26-30 31-40 Cân Lặt đầu Cân Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3 Đinh mức nguyên liệu =
m0 (nguyên liệu) m1 (sản phẩm)
Phần trăm hao hụt công đoạn lặt đầu = x 100% m0 – m1
6.2.3.2 Tí ị mức gu iệu t i cô g ột PD
Mục đích: Xác định phần trăm thu hồi sau khi thực hiện một công đoạn so với trước khi thực hiện công đoạn đó.
Cách thực hiện: Bán thành phẩm sau khi lặt đầu rửa để ráo rồi cân mẫu với 3 cỡ (cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g) sau khi cân xong đem lột PD rút chỉ rồi cân lại một lần nữa. Sau đó cân bán thành phẩm sau khi xử lý để định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PD.
Số mẫu: 03 ( tương ứng với 3 cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g) Số lần lặp lại: 03, mỗi mẫu 2kg với t ng số mẫu 09
Sơ đồ bố trí mẫu như hình 6.2
Nguyên liệu sau lặt đầu
21-25 26-30 31-40
Cân
Lột PD
Cân
Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3 Đinh mức nguyên liệu =
m2 (nguyên liệu sau lặt đầu) m3 (sản phẩm)
Phần trăm hao hụt công đoạn lột PD = x 100% m2 – m3
Kết quả: Tính được định mức nguyên liệu của công đoạn bóc vỏ. So sánh với định mức chuẩn của công ty.
6.2.3.3 Tí ị mức gu iệu t i cô g gâm u
Mục đích: Xác định phần thu hồi sau khi thực hiện một công đoạn so với trước khi thực hiện công đoạn đó.
Cách thực hiện: Nguyên liệu sau khi đã được lột PD, rửa sạch để ráo cân khối lượng nguyên liệu trước và sau khi ngâm quay.
Số mẫu: 03 ( tương ứng với 3 cỡ 21-25, 26-30, 31-40 con/453,6g) Số lần lặp lại: 03, mỗi mẫu 2kg với t ng số mẫu 09
Sơ đồ bố trí mẫu như hình 6.3
Hình 6.3. sơ đồ bố trí ở công đoạn ngâm quay Nguyên liệu sau lột PD
21-25 26-30 31-40
Cân
Ngâm quay
Cân
Định mức 1 Định mức 2 Định mức 3 Đinh mức nguyên liệu =
m4 (nguyên liệu sau lột PD) m5 (sản phẩm)
Phần trăm hao hụt công đoạn ngâm quay = x 100% m4 – m5
Kết quả: Tính được định mức nguyên liệu của công đoạn ngâm quay. So sánh với định mức chuẩn của công ty.
Từ kết quả của 3 công đoạn: lặt đầu, lột PD và ngâm quay. Tính được định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến công đoạn lột PD. Công thức như sau: Định mức = Định mức lặt đầu x Định mức lột PD x Định mức ngâm quay
6.3 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ Ử LÝ SỐ LIỆU
Tính trung bình và độ lệch chuẩn bằng phần mềm Microsoft Office Excel và thống kê bằng phần mềm Statgraphics 15.
Chƣơng 7 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ UẤT 7.1. KẾT LUẬN
Trong công tác quản lý chất lượng, công ty đã xây dựng được hệ thống HACCP trên quy trình sản xuất và có nhiều sản phẩm đạt chất lượng cao và có uy tín trên nhiều thị trường. Ngăn chặn được các mối nguy có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng đồng thời giảm được chi phí sản xuất.
Định mức từng công đoạn theo kích cỡ nguyên liệu:
Công đoạn lặt đầu: định mức nguyên liệu nhỏ nhất là 1,415 với cỡ 21-25 lớn nhất là 1,59 với cỡ 31-40.
Công đoạn lột PD: định mức nguyên liệu nhỏ nhất là 1,121 với cỡ 21-25 lớn nhất là 1,153 với cỡ 31-40.
Công đoạn ngâm quay: tỷ lệ tăng trọng tăng dần khi kích thước tôm giảm dần, nhỏ nhất là 0,842 với cỡ 31-40 và lớn nhất là 0,845 với cỡ 21-25.
Như vậy, trên quy trình sản xuất tôm sú lột PD đông lạnh block thì mức tiêu hao nguyên liệu lớn nhất là ở công đoạn lặt đầu.
7.2. ĐỀ UẤT
Trong quá trình thực tập tại Công Ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang thì em có một số đề xuất là:
* Đ i ới h h ng HACCP
Trong nguyên liệu tôm vi sinh vật cần quan tâm là Salmonella vì nó là loại vi trùng gây bệnh thương hàn, chúng kí sinh trong ruột người và các loài động vật truyền nhiễm do phân.
Dư lượng thuốc kháng sinh có trong tôm do người nuôi dùng để trị bệnh hay có trong thức ăn của tôm và dư lượng các hóa chất có sẵn hoặc do chưa xử lý hết trong tôm nguyên liệu gây độc hại cho người tiêu dùng thì cần phải kiểm tra kỹ bằng phương pháp hóa học tại phòng kiểm nghiệm của công ty nhằm đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.
* Đ i ới định ứ nguyên i u
Kiểm soát chặt chẽ chất lượng tôm nguyên liệu phải đạt yêu cầu nhằm đảm bảo định mức thấp nhất và n định.
Giám sát chặt chẽ công nhân trong công đoạn lặt đầu vì đây là khâu hao hụt nhiều nhất trong chế biến sản phẩm tôm PD.
Phân cỡ tôm cũng cần được quản lý chặt chẽ hơn nhằm tránh thiệt hại về mặt kinh tế cho công ty.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình đào tạo: Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn 1999. NXB Nông Nghiệp Hà Nội.
Phan Thị Thanh Quế, 2007: Bài giảng Công nghệ chế biến thủy sản. Trường Đại học Cần Thơ.
Tài liệu tham khảo: Hướng dẫn xây dựng quy phạm sản xuất tôt GMP và qui phạm vệ sinh chuẩn SSOP, 1999. NXB Hà Nội.
Quy phạm sản xuất GMP. Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang.
Quy phạm vệ sinh SSOP. Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang.
Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận, 1999. Giáo trình nguyên lý bảo quản thực phẩm. Trường Đại học Cần Thơ.
Danh Liệt, 2008. Khảo sát điều kiện an toàn vệ sinh và HACCP trên quy trình tôm PTO đông lạnh block tại Công ty TNHH Việt Hải.
PHỤ LỤC
KẾT QUẢ THỐNG KÊ
Bảng 1: Kết quả thống kê thí nghiệm Định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
ANOVA Table for Dinh muc cong doan lat dau by Size
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 30249.6 2 15124.8 20.86 0.0020 Within groups 4349.33 6 724.889 Total (Corr.) 34598.9 8
Multiple Range Tests for Dinh muc cong doan lat dau by Size
Method: 95.0 percent LSD
Size Count Mean Homogeneous Groups
21 – 25 3 1416.67 X
26 – 30 3 1489.0 X
31 – 40 3 1558.67 X
Bảng 2: Kết quả thống kê thí nghiệm Định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PD
ANOVA Table for Dinh muc cong doan lot PD by Size
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1842.67 2 921.333 56.79 0.0001 Within groups 97.3333 6 16.2222 Total (Corr.) 1940.0 8
Multiple Range Tests for Dinh muc cong doan lot PD by Size
Method: 95.0 percent LSD
Size Count Mean Homogeneous Groups
26 – 30 3 1148.0 X
31 – 40 3 1153.33 X
Bảng 3: Kết quả thống kê thí nghiệm Định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
ANOVA Table for Dinh muc cong doan ngam quay by Size
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.5556 2 8.77778 7.18 0.0256 Within groups 7.33333 6 1.22222 Total (Corr.) 24.8889 8
Multiple Range Tests for Dinh muc cong doan ngam quay by Size
Method: 95.0 percent LSD
Size Count Mean Homogeneous Groups
31 - 40 3 842.0 X
26 - 30 3 844.333 X