4.1.1. GMP (Good Manufacturing Practice – Qui hạ ản uấ )
GMP là các quy định biện pháp các thao tác thực hành cần phải tuân thủ đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt cần phải đảm bảo:
+ An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như không nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không có các hóa chất và vật thể gây hại như đinh, mảnh kim loại.
+ Đảm bảo tính khả dụng: sản phẩm không bị mất màu, mất mùi, bị phân hủy, dập nát.
+ Đảm bảo tính kinh tế: không gây hại cho người tiêu dùng và nhà máy ( đúng loài, đúng kích cỡ trọng lượng).
Như vậy, GMP đề cập đến nhiều mặt hoạt động của nhà máy đó quan trọng nhất là khía cạnh an toàn vệ sinh, tính khả dụng và tính kinh tế trong sản xuất. Những vấn đề này thể hiện ở các yếu tố:
+ Nhanh (thời gian) thời gian chế biến sản phẩm. + Sạch (vệ sinh): nước, dụng cụ, vệ sinh cá nhân.
+ Lạnh (nhiệt độ): nhiệt độ nguyên liệu, bán thành phẩm trên dây chuyền. Phạm vi GMP:
+ GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quy trình.
+ GMP được xây dựng và áp dụng cho các sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể của xí nghiệp, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm cuối cùng.
4.1.2. SSOP (Sanitantion Standard Operating Procedures – Qui hạ inh)
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh xí nghiệp.
SSOP là các qui phạm dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP. Tác dụng của SSOP:
+ Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP
4.2. SSOP
SSOP 01: AN TOÀN NGUỒN NƢỚC – NƢỚC ĐÁ
a. Y u cầu
Nước, nước đá tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong quá trình chế biến. Vì vậy, nguồn nước và nước đá phải đảm bảo an toàn vệ sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC.
b. Điều kiệ iệ Nguồ ước
Nước sử dụng trong sản xuất công ty được bơm từ 05 giếng khoan độ sâu 250m, đường ống dẫn plastic φ130mm, công suất 70m3/h/1 bơm.
Bể chứa 70m3
đủ để cung cấp cho toàn bộ nhà máy
Có các bình điều áp để đảm bảo áp lực nước cho tất cả các khu vực Hệ thống nước cho sản xuất không lẫn nước làm mát thiết bị.
Không có trường hợp nối chéo giữa đường ống cung cấp nước đã qua xử lý và nước chưa qua xử lý
Khu vực xử lý nước được rào ngăn cách khu vực bên ngoài
Có 09 máy phát điện, máy bơm dự phòng trong trường hợp mất điện hoặc bơm có sự cố đột xuất.
ệ t g ước
Đầu tiên, nước được bơm từ giếng đến hệ thống trao đ i nhiệt, tại đó nhiệt độ nước giảm xuống, nước tiếp xúc với oxy trong không khí. Fe và một số thành phần kim loại khác trong nước bị oxy hóa trở thành Fe2O3 và một số oxyde khác, những oxit này được giữ lại bởi hệ thống lọc có chứa than hoạt tính. Nước sau khi làm mát được đ vào bồn chứa đồng thời với hệ thống bơm chlorine định lượng đảm bảo dư lượng chlorine trong nước sản xuất từ 0.5 – 1.0ppm. Trong trường hợp phát hiện dư lượng chlorine < 0.5ppm hay > 1.0pmm, điều chỉnh bơm định lượng chlorine phù hợp cho đến khi dư lượng chlorine trong nước đạt 0.5 – 1.0ppm. Sau khi qua hệ thống lọc than hoạt tính nước đưa vào phân xưởng nhờ hệ thống bơm điều áp, một phần được đưa qua hệ thống làm lạnh xuống dưới 5oC rồi đ vào bồn chứa 30m3
trước khi đưa vào phân xưởng.
Ống dẫn nước làm bằng nhựa. Hệ thống đường ống nằm bên trên trần nhà, hệ thống van khóa bằng nhựa dễ dàng cho việc vệ sinh và sử dụng.
Có thiết bị báo động, dự phòng khi hết chlorine trong bình của hệ thống pha định lượng chlorine hoặc bơm định lượng có sự cố.
S u t á v y – á g
Kho đá vẩy đặt trong phân xưởng, sàn kho được làm bằng Inox, phía dưới có chỗ thoát nước ra ngoài.
Công ty có 05 máy sản xuất đá ở 05 kho độc lập với công suất 25 tấn/ngày/máy, mỗi kho được bố trí các cửa kho cho từng khu vực, thuận tiện cho việc lấy đá sử dụng.
Công ty có 03 máy sản xuất nước đá ống (20tấn/ngày/máy) và 01 kho bảo quản đá ống.
+ Kho đá vảy ĐV-1: có 02 cửa lấy đá. Một cửa dùng cho khu vực cắt ép Nobashi. Một cửa dùng cho khu vực chế biến PTO.
+ Kho đá vảy ĐV-2: có 02 cửa lấy đá. Một cửa dùng cho khu vực Xếp khuôn hàng block. Một cửa dùng cho khu vực cắt ép Nobashi.
+ Kho đá vảy ĐV-3: có 04 cửa lấy đá. Hai cửa dùng cho khu vực Chế biến Sushi. Một cửa dùng cho khu vực Hấp. Một cửa dùng cho khu vực cấp đông IQF Sushi. + Kho đá vảy ĐV-4: có 02 cửa lấy đá. Một cửa dùng cho khu vực hấp Sushi. Một cửa dùng cho khu vực chế biến sản phẩm tôm nguyên con luộc.
+ Kho đá vảy ĐV-5: có 02 cửa lấy đá. Một cửa dùng cho khu vực xử lý hóa chất. Một cửa dùng cho khu vực phân cỡ.
+ Kho đá ống ĐO: công suất 60 tấn/ngày có 03 cửa lấy đá dùng cho: Một cửa dùng cho khu vực máy phân cỡ và chế biến . Một cửa dùng cho khu vực tiếp nhận nguyên liệu. Một cửa dùng cho khu vực chế biến hàng HLSO.
c. Các t ủ tục cầ tuâ t ủ Kiểm s át t à guồ ước
Giếng phải được bảo vệ không bị nhiễm bẩn từ bề mặt, hệ thống xử lý phải duy trì và hoạt động tốt.
Bể chứa, tháp giải nhiệt được làm vệ sinh 03 tháng/ lần theo các bước sau:
Bước 1: Cọ rửa bề mặt bằng bàn chải, làm sạch cặn bẩn và rong rêu bám trên bề mặt.
Bước 2: Tháo hết cặn, cát và rửa lại bằng nước sạch. Bước 3: Sát trùng bằng nước chlorine 100ppm/ 30 phút
Bước 4: Dội rửa lại bằng nước sạch trước khi dùng chứa nước sản xuất Than hoạt tính được thay sau khi sử dụng thời gian 6 – 12 tháng.
Hệ thống đường ống nước được làm vệ sinh bằng phương pháp xả ngược, định kỳ 06 tháng/ lần, cách tiến hành như sau:
Bước 1: Pha dung dịch chlorine nồng độ 100- 200ppm.
Bước 2: Dùng máy áp lực nước đẩy dung dịch chlorine đi qua hệ thống ống, để 15 phút.
Bước 3: Dùng máy áp lực đẩy nước sạch đi qua hệ thống ống để làm sạch chlorine. Bước 4: Kiểm tra lại dư lượng chlorine trong ống nước khi đưa nguồn nước vào sử dụng.
Nguồn nước được kiểm tra định kỳ theo kế hoạch các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC tại phòng kiểm nghiệm được công nhận và kiểm vi sinh hàng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/EC tại phòng kiểm nghiệm của công ty.
Kiểm s át guồ ước á
Kiểm soát đá vẩy – đá ống:
Đá vẩy, đá ống được sản xuất bằng máy đá vảy hoặc máy đá ống, mỗi máy đá vẩy có một kho để bảo quản đá, riêng đá ống sẽ được bảo quản chung trong một kho đá ống cho cả ba máy.
Cửa kho luôn phải đóng, chỉ mở cửa khi lấy đá.
Không được lấy dụng cụ bên ngoài kho để xúc đá, chỉ lấy dụng cụ có sẵn chuyên dùng cho kho đá để lấy đá trong kho.
Khi lấy đá đứng bên ngoài dụng cào và xẻn lấy đá lên xe, không được mang ủng từ bên ngoài vào trong kho đá.
Đá vẩy được chuyển đến các bộ phận sử dụng bằng xe thùng chuyên dùng. Trong trường hợp vào kho đá để vệ sinh phải dùng giầy riêng dùng cho kho đá.
Vệ sinh khu vực xung quanh kho đá hằng ngày
Nước đá được kiểm tra hóa lý và vi sinh theo tiêu chuẩn 98/83/EC tại phòng kiểm nghiệm được công nhận theo kế hoạch và kiểm vi sinh hằng ngày theo tiêu chuẩn 98/83/EC tại phòng kiểm nghiệm của công ty theo kế hoạch.
Thiết bị sản xuất đá: Được làm vệ sinh định kỳ 1 tháng/ lần. Cách tiến hành vệ sinh thiết bị:
Bước 1: Tháo rời các bộ phận
Bước 2: Ngâm trong xà phòng tẩy rửa Bước 3: Dùng bàn chảy chà rửa
Bước 4: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100 – 200ppm/ 15 phút. Bước 5: Tráng sạch chlorine bằng nước sạch
Bước 6: Kiểm tra lại dư lượng chlorine trước khi sử dụng.
Ghi chú: Chỉ thực hiện vệ sinh khi phân xưởng ngừng sản xuất hoặc phải che chắn sản phẩm khi phải thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất.
Vệ sinh kho đá: định kỳ 2 tuần/ lần.
Bước 1: Dùng xà phòng tẩy rửa bề mặt, góc cạnh của kho Bước 2: Rửa trôi xà phòng bằng nước sạch
Bước 3: Khử trùng bằng dung dịch chlorine 100ppm/ 15 phút. Bước 4: Rửa trôi chlorine bằng nước sạch.
Bước 5: Kiểm tra lại dư lượng chlorine trước khi sử dụng.
d. P â cô g trác iệm – giám sát
Điều hành sản xuất phụ trách phân xưởng đá cây kiểm tra giám sát hoạt động sản xuất đá, ra đá và bảo quản đá trong kho.
Giám đốc sản xuất, điều hành sản xuất bộ phận và nhân viên QC phải theo dõi hoạt động lấy đá để sử dụng và vệ sinh kho đá vảy.
Bộ phận Quản lý chất lượng lên kế hoạch kiểm tra vi sinh và hóa học, nguồn nước, đá cây, đá vảy và đá ống.
Nhân viên bộ phận Quản lý chất lượng có trách nhiệm kiểm tra dư lượng chlorine trong nước và nước đá đồng thời theo kiểm tra hoạt động của bơm định lượng chlorine để báo bộ phận kỹ thuật sửa chữa khi có sự cố và thay thế bình chlorine khi đã sử dụng hết.
Giám đốc Chất lượng có trách nhiệm đề ra các biện pháp khắc phục khi kết quả kiểm tra nguồn nước và nước đá không đạt yêu cầu.
e. ồ sơ ưu trữ
Kết quả kiểm tra dư lượng chlorine trong nước SSOP-01/QLCL/B1 Kết quả kiểm tra vi sinh nước và nước đá
Kế hoạch kiểm tra nội bộ và kiểm tra bên ngoài mẫu nước sản xuất Giám sát vệ sinh phân xưởng hàng ngày SSOP-02/QLCL/B1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước nguồn
Sơ đồ hệ thống cung cấp nước Báo cáo vệ sinh hệ thống đường ống Báo cáo vệ sinh kho đá
Báo cáo vệ sinh các thiết bị sản xuất đá vảy, đá ống. Các biên bản xử lý khi kết quả phân tích không đạt
Hồ sơ lưu trữ trong 03 năm tại phòng Quản lý Chất lượng (QLCL).
SSOP-02: KIỂM SOÁT BỀ MẶT TIẾP ÚC VỚI SẢN PHẨM
a. Y u cầu
Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong suốt thời gian sản xuất, đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.
b. Điều kiệ iệ
Bề mặt tiếp xúc với sản phẩm nư mặt bàn, dụng cụ sản xuất, bề mặt thiết bị, dụng cụ chứa, bề mặt phương tiện vận chuyển… được làm bằng Inox, bề mặt trơn nhẵn dễ dàng cho việc vệ sinh và khử trùng.
Tất cả các dụng cụ sản xuất: thau, r , thùng chứa nguyên liệu làm bằng nhựa hoặc Inox dễ vệ sinh và khử trùng.
Hóa chất tẩy rửa: Xà phòng
C uẩ ị c u g:
Lấy dụng cụ dùng để làm vệ sinh: Bàn chải nhỏ, cước, xà phòng, sử dụng cụ vệ sinh đúng mục đích và chức năng cho mỗi loại, cho mỗi khu vực sản xuất.
Pha dung dịch thuốc sát trùng: Pha dung dịch chlorine 100ppm từ dung dịch chuẩn 10.000ppm (pha 1 lít dung dịch 10.000ppm/ 100 lít nước)
Vệ si s u k i s u t
+ Đ i ới g ng y à y
C uẩ ị:
Công nhân sau khi sản xuất xong phải tháo bao tay và yếm cho vào hai thùng riêng biệt để vệ sinh, mỗi bàn hoặc mỗi t phân công thực hiện vệ sinh yếm và bao tay rồi máng lên vị trí quy định.
Chuẩn bị các thùng nước sạch và thùng nước có nồng độ chlorine 100ppm. Lấy dụng cụ dùng để vệ sinh đúng quy định
T ực iệ :
Rửa sạch bằng nước sạch
Dùng bàn chảy chà rửa sạch bằng xà phòng Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch
Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong thời gian 15-20 phút, rửa lại bằng nước sạch, để đúng vị trí quy định.
Chú ý: làm vệ sinh cả 2 mặt.
+ Đ i ới dụng ụ bằng nhự d hớ bàn é huôn khay Inox
C uẩ ị:
Công nhân phải cởi bao tay và yếm để vệ sinh riêng trước khi vệ sinh Chuẩn bị các thùng nước sạch và thùng nước có nồng độ chlorine 100ppm.
Gom dụng cụ cần vệ sinh của từng bàn hoặc từng t về chung một nơi trước khi làm vệ sinh. Lấy dụng cụ dùng để vệ sinh đúng quy định.
T ực iệ :
Lấy sạch các tạp chất dính lại trên dụng cụ Rửa sạch bằng nước sạch
Dùng bàn chải chà rửa sạch bằng xà phòng Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch
Ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm trong thời gian 15-20 phút, rửa lại bằng nước sạch rồi sắp xếp vào vị trí quy định hoặc ngâm trong dung dịch chlorine 100ppm qua đêm. Trong trường hợp ngâm qua đêm phải rửa lại nước sạch khi sử dụng.
+ Đ i ới bàn hùng hứ hƣơng i n để huyển nguyên i u bán hành hẩ nƣớ đá
C uẩ ị:
Công nhân phải cởi bao tay và yếm để vệ sinh riêng trước khi vệ sinh Chuẩn bị các thùng nước sạch và thùng nước có nồng độ chlorine 100ppm Lấy dụng cụ dùng để vệ sinh đúng quy định
T ực iệ :
Dọn sạch hàng và các tạp chất trên đó Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước sạch
Dội nước xà phòng lên bề mặt và dùng bàn chải cọ rửa sạch bằng xà phòng Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch
Dội dung dịch chlorine 100ppm lên bề mặt và tiếp xúc trong thời gian 15-20 phút, rửa lại bằng nước sạch.
Chú ý: làm vệ sinh cả 2 mặt và các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ…
+ V inh b ng huy n hấ b ng huy n IQF b ng ải h bi n à huyển hàng.
C uẩ ị:
Công nhân phải cởi bao tay và yếm để vệ sinh riêng trước khi vệ sinh Lấy dụng cụ dùng để vệ sinh đúng quy định
Tháo dỡ các bộ phận khó vệ sinh để vệ sinh sạch trước khi lắp ráp trở lại
T ực iệ :
Rửa sạch tạp chất bằng vòi nước áp lực
Dội nước xà phòng lên bề mặt và dùng bàn chải chà rửa sạch
Chú ý: các góc cạnh, chỗ gấp khúc, chân đỡ … tránh phun nước trực tiếp lên các tủ điện điều khiển.
Rửa sạch xà phòng bằng vòi nước áp lực
Xả sạch bọt bằng vòi nước áp lực sau khi phun 15-20 phút.
Vệ si trước k i c s u t
Vệ sinh trước ca sản xuất thực hiện như vệ sinh sau ca sản xuất nhưng không sử dụng chất tẩy rửa.
Vệ si tr g uá trì s u t
Vệ sịnh dụng cụ, thùng chứa, xe chở bán thành phẩm… dùng nước dội sạch, trong trường hợp dụng cụ rơi xuống sàn nhà thì phải nhặt lên, rửa qua nước sạch, sát trùng bằng nước chlorine 100ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng
Dụng cụ nào không sử dụng trong quá trình sản xuất phải được ngâm trong nước chlorine 100ppm và rửa lại bằng nước sạch trước khi sử dụng
Với bộ phận bao bột: sau 30 phút phải thay các thau và khay chứa battermix và bột xốp, sát trùng lại bàn sản xuất bằng cồn.
Với bàn sản xuất mặt hàng Nobashi, Sushi phải dội bàn sát trùng sau mỗi 30 phút hoặc hết lô, hết cỡ. Bàn sản xuất các khu vực khác được dội sạch sau khi hết lô, hết cỡ.
Với bàn ở các khu vực bao gói thành phẩm, khu vực đông IQF: dội bàn, xịt cồn và lau khô sau khi hết lô, hết mẻ, hết cỡ, sau mỗi lần ra hàng và sau mỗi 30 phút trong quá trình sản xuất.
d. iệ á giám sát và à ộ g s c ữ
Công nhân tại mỗi khu vực phải thực hiện việc vệ sinh thiết bị, bề mặt tiếp