Chương 4 ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TRONG NHÀ MÁY
4.4. PHÂN TÍCH HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO TIÊU CHUẨN HACCP TẠI CÔNG TY
Bảng 4.3. Bảng h n h i nguy
Thành phần/
Công đoạn chế biến
chính
Xác định mối nguy tiềm ẩn xâm nhập vào, được kiểm soát
hoặc gia tăng ở công đoạn này
Có mối nguy an toàn thực phẩm nào đáng kể hay không? (có/
không)
Diễn giải cho quyết định ở cột
(3)
Biện pháp phòng ngừa nào được áp dụng để phòng ngừa mối nguy
đáng kể?
Công đoạn này có phải kiểm soát
tới hạn không?
(có/ không)
TIẾP NHẬN NGUYÊN
LIỆU
SINH HỌC: vi sinh vật (VSV) gây bệnh
hiện diện trong nguyên liệu
Có
Tôm có thể là nơi cư ngụ của một số VSV gây hại hoặc có thể bị nhiễm
vào trong quá trình bảo quản, vận chuyển
Kiểm định kỳ điều kiện vệ sinh của các đại lý cung cấp
nguyên liệu, kiểm tra tình trạng vệ sinhcủa các dụng cụ chứa cũng như phương tiện vận
chuyển nguyên liệu, kiểm tra nhiệt
độ thân tôm tại khâu tiếp nhận
Có
VSV gây bệnh phát
triển Không Kiểm soát
bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP
HÓA HỌC: dư lượng thuốc trừ sâu
và kim loại nặng Có Có môi
trường nuôi
Cam kết của nhà cung cấp chỉ mua nguyên liệu từ các
vùng nuôi nằm trong chương trình
giám sát và không có lệnh cấm của cơ
quan chức năng
Có
Kháng sinh cấm:
CAP, AOZ Có
Có trong thuốc trị bệnh cho tôm trong
quá trình nuôi
Cam kết của chủ hàng không thu mua và cung cấp nguyên liệu có sử dụng kháng sinh
cấm.
Lấy mẫu kiểm tra kháng sinh các lô nguyên liệu nhập
vào
Có
MG + LMG,
Trifluralin Có Có trong
thuốc trị bệnh cho
Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của
Có
tôm trong quá trình
nuôi
nhà cung cấp không thu mua và
không cung cấp những lô nguyên
liệu có sử dụng kháng sinh cấm
Nhóm Fluroquinolones
(Difloxacin, Enrofloxacin, Ciprofloxacin…) (đối với thị trường
Mỹ)
Có
Có trong thuốc trị bệnh cho tôm trong
quá trình nuôi
Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của
nhà cung cấp không thu mua và
không cung cấp những lô nguyên
liệu có sử dụng kháng sinh cấm
Có
Kháng sinh hạn chế sử dụng
Có
Có trong thuốc trị bệnh cho tôm trong
quá trình nuôi
Chỉ nhận những lô nguyên liệu có giấy cam kết của
nhà cung cấp những lô nguyên liệu ngừng sử dụng
kháng sinh cấm 4 tuần trước khi thu
hoạch
Có
Sulfite Có
Có thể sử dụng để chống sự
biến đ i màu của tôm trong
quá trình bảo quản nguyên liệu
Cam kết không sử dụng sulfite của
chủ hàng
Có
VẬT LÝ: mãnh
kim loại Có
Mãnh kim loại có thể bị nhiễm vào nguyên
liệu trong quá trình đánh bắt, bảo quản và
vận chuyển
Công đoạn rà kim loại sẽ loại trừ mối
nguy này
Không
RỬA
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP
HÓA HỌC: dư Kiểm soát
VẬT LÝ: không Không
SƠ CHẾ
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP
HÓA HỌC: không Không
VẬT LÝ: không Không
RỬA
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP HÓA HỌC: dư
lượng chlorine Không
Kiểm soát bằng GMP và SSOP
VẬT LÝ: không Không
PHÂN CỠ - PHÂN
LOẠI
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP HÓA HỌC: dư
lượng chlorine Không
Kiểm soát bằng GMP và SSOP
VẬT LÝ: không Không
RỬA
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP HÓA HỌC: dư
lượng chlorine Không
Kiểm soát bằng GMP và SSOP
VẬT LÝ: không Không
XỬ LÝ HÓA CHẤT
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP
HÓA HỌC: dư Không Kiểm soát
bằng GMP
lượng chlorine và SSOP
VẬT LÝ: Không Không
RỬA
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP HÓA HỌC: dư
lượng chlorine Không
Kiểm soát bằng GMP và SSOP
VẬT LÝ: không Không
CÂN
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP
HÓA HỌC: không Không
VẬT LÝ: không Không
XẾP KHUÔN
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng GMP Nhiễm VSV gây
bệnh Không Kiểm soát
bằng SSOP
HÓA HỌC: không Không
VẬT LÝ: không Không
CẤP ĐÔNG
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP
HÓA HỌC: không Không
VẬT LÝ: mãnh
kim loại Có
Kim loại có thể bị nhiễm
vào trong quá trình cấp đông
Công đoạn rà kim loại có thể loại trừ
mối nguy này Không
TÁCH KHUÔN –
MẠ BĂNG
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP
HÓA HỌC: không Không
VẬT LÝ: mãnh
kim loại Có
Kim loại có
thể bị nhiễm Công đoạn rà kim
loại có thể loại trừ Không
tách khuôn – mạ băng
RÀ KIM LOẠI
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP
HÓA HỌC: không Không
VẬT LÝ: mãnh
kim loại Có
Mãnh kim loại có thể có trong nguyên liệu
Loại trừ bằng máy
rà kim loại Không
BAO GÓI
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không Kiểm soát bằng SSOP
HÓA HỌC: không Không
VẬT LÝ: không Không
BẢO QUẢN,
XUẤT HÀNG
SINH HỌC: VSV
gây bệnh phát triển Không
HÓA HỌC: không Không
VẬT LÝ: không Không
Bảng 4.4. Bảng ổng hợ á định điể iể á ới hạn đ i ới ản hẩ ú đ ng ạnh b
Công đoạn Mối nguy CH1
(C/K)
CH2 (C/K)
CH3 (C/K)
CH4 (C/K)
CCP (C/K) Tiếp nhận Sinh học: VSV gây bệnh
hiện hữu trên nguyên liệu Có Không Có không Có Hóa học: Dư lượng các hóa
chất độc hại trong môi trường ( thuốc trừ sâu và
kim loại nặng)
Có Không Có không Có
Dư lượng kháng sinh cấm
( CAP và AOZ) Có Có - - Có
MG + LMG, Trifluralin Có Không Có không Có Nhóm F.quinolones Có Không Có không Có Kháng sinh hạn chế sử dụng Có Không Có không Có
Suffite Có Có - - Có
Vật lý: Mảnh kim loại Có Không Có Có Không
Rửa - - - -
Sơ chế - - - -
Rửa - - - -
Phân cỡ -
phân loại - - - -
Rửa - - - -
Xử lý hóa
chất - - - -
Rửa - - - -
Cân - - - -
Xếp khuôn - - - -
Cấp đông Vật lý: Mảnh kim loại Có Không Có Có Không Tách khuôn
– Mạ băng Vật lý: Mảnh kim loại Có Không Có Có Không
Rà kim loại Vật lý: Mảnh kim loại Có Có - - Có
Bao gói - - - -
Bảo quản - - - -
Xuất hàng - - - -
Bảng 4.5. Bảng ổng hợ h ạ h HACCP
CCP Mối nguy đáng kể
Giới hạn tới hạn
Biện pháp giám sát Hành động sửa chữa
Hồ sơ Thẩm tra Cái gì Cách nào Tần
suất Ai CCP1
Tiếp nhận nguyên
liệu
SINH HỌC: Vi
sinh vật (VSV) gây bệnh hiện diện trong nguyên
liệu
Chỉ thu mua nguyên
liệu từ những đại lý đã được kiểm soát
Tên đại lý
Đối chiếu với danh
sách đại lý được phê duyệt
của công ty
1 lô/
lần
QC Không nhận lô nguyên
liệu từ những đại
lý không được kiểm
soát.
Thẩm tra hồ sơ giám
sát 1 tuần/
lần - 1 tháng/
lần lấy mẫu thẩm tra các chỉ tiêu VSV ở cơ quan chức năng.
Thẩm tra hồ sơ giám sát 1 tuần/
lần.
HÓA HỌC - Dư lượng thuốc trừ
sâu, kim loại nặng và kháng sinh cấm
Cam kết của đại lý
chỉ thu mua nguyên
liệu từ những vùng được
cơ quan chức năng
cho phép khai thác và thu hoạch
Tờ khai xuất xứ lô hàng
Đối chiếu xuất xứ
của lô hàng với
những vùng cho phép theo thông báo của NAFIQA
D
1 lô/
lần QC Không nhận lô nguyên
liệu nếu không có tờ khai xuất xứ và không nằm trong
vùng cho phép khai thác thu hoạch của
cơ quan chức năng
Tờ khai xuất xứ Thông báo kiểm soát dư lượng của
NAFIQAD
Thẩm tra hồ sơ giám sát 1 tuần/
lần.
Lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng 1 năm/ lần.
CCP2 Rà kim,
loại
Các mãnh kim loại
Không cho phép có mãnh kim loại Fe có φ ≥ 1.2mm
SUS φ
≥2.0mm Non Fe φ≥
2.0mm
- Kiểm tra bằng
mẫu thử
- Cho mẫu thử chạy qua
máy rà kim loại - Cho lân lượt từng đơn vị sản phẩm
chạy qua máy rà kim loại để kiểm
tra
Đầu ca, 30
phút /lần, cuối ca
QC Khi phát hiện có kim
loại phải dừng lại, đánh giá tùy từng trường hợp đưa ra quyết định:
- Kiểm tra lại thiết bị -Tách riêng
sản phẩm không đạt để tìm mãnh
kim loại.
Biểu mẫu giám sát rà
kim loại
- Thẩm tra hồ sơ 1 tuần/ lần - Thẩm tra
độ nhạy của máy rà
kim với tần suất 3 tháng/ lần