Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản panga mekong

Do có điều kiện tự nhiên thuận lợi, hệ thống sông ngòi chằng chịt và bờ biển dài rất thuận lợi cho việc nuôi trồng và khai thác thủy sản nên ngành thủy sản nói chung và xuất khẩu thủy sản nói riêng đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Thực phẩm được cung cấp từ thủy sản không những đã đáp ứng được nhu cầu trong nội địa mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài nên đã đưa đất nước ngày càng đi lên từ nguồn thủy sản. Riêng đối với đồng bằng sông Cửu Long trong những năm qua ngành nuôi cá tra được nhiều người dân quan tâm và nuôi ngày càng nhiều. Nhiều nhà máy chế biến thủy sản trong vùng đã mọc lên với công suất lớn, thiết bị hiện đại cùng với đội ngũ công nhân lao động có tay nghề và tính kỷ luật cao nên đã đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ nguồn thực phẩm thủy sản với thị trường trong vùng, không những thế mà còn xuất khẩu ra một số thị trường khác trên thế giới giúp cho cuộc sống của nhiều người dân trong vùng được cải thiện và ngày càng đi lên. Bên cạnh đó nhu cầu sinh hoạt của con người ngày càng nâng cao và mặt hàng sản xuất ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước ngoài nên trong thời gian qua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không ít khó khăn thử thách đối với những yêu cầu kỹ thuật ngày càng cao nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của các nhà nhập khẩu. Chính vì lý do đó mà đề tài” Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ” là vấn đề cần được quan tâm.

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ

CHẤT LƯỢNG BRC CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA

MEKONG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

Kỹ sư ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Ths VĂN MINH NHỰT VÕ THỊ BÍCH VI MSSV: 2071790 Lớp: CNTPA1 – K33

Cần Thơ, tháng 5/2011

lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản Panga Mekong”, do sinh viên Võ Thị Bích Vi thực hiện

và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện

VĂN MINH NHỰT

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008

Chủ tịch hội đồng

LỜI CÁM ƠN

Lời đầu tiên cho em xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty đã giúp đỡ cho em được

đi thực tập tại nhà máy trong 10 tuần (từ ngày 03/ 01/2011 đến hết ngày 22/04/2011), giúp cho em hoàn thành được bài báo cáo này Em xin được cảm

ơn đến tất cả các anh, chị trong chi nhánh đã tạo đều kiện tốt giúp đỡ em cũng như hướng dẫn kiến thức chuyên môn trong chế biến thủy sản

Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và truyền đạt lại kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin chân thành cảm ơn đặc biệt đến thầy Văn Minh Nhựt là giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em rất nhiều để em viết bài báo cáo được hoàn thành như hôm nay Cũng nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy nên em mới được đi thực tập, được tiếp xúc với thực tế việc chế biến thủy sản nói chung và chế biến cá tra fillet đông lạnh nói riêng Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho việc sản xuất thực tế như nhà máy đã giúp em được tiến bộ hơn nắm bắt được sản xuất thực tế, áp dụng lý thuyết trong nhà trường vào việc chế biến thực tế tại nhà máy

Tuy rằng em đã rất cố gắng để viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về nội dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu sót trong đó Nên em rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo thêm

từ phía công ty

Em xin chân thành cảm ơn

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 5

1 Đặt vấn đề 5

2 Mục tiêu của đề tài 5

3 Nội dung của đề tài 5

4 Thời gian thực hiện: 5

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 6

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG 6

1.1 Giới thiệu về công ty 6

1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty 7

1.2.1 Mặt bằng tổng thể công ty ( xem ở bảng sau) 7

1.2.2 Ưu – nhược điểm 8

1.3 Một số sản phẩm cá tra của Công ty 8

2 NGUYÊN LIỆU 9

2.1 Giới thiệu về cá tra, basa 9

2.2 Thành phần hóa học của cá tra 10

3 TỔNG QUAN VỀ BRC 11

3.1 BRC là gi? 11

3.2 Những lợi ích khi áp dụng BRC 12

3.3 Các yêu cầu chi tiết của tiêu chuẩn BRC 14

3.3.1 Mục tiêu chất lượng 14

Số lượng đơn đặt hàng tăng 30% so với 06 tháng cuối năm 2009 14

3.3.2 Hệ thống ATTP – HACCP 14

a Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 14

b Qui phạm sản xuất GMP 15

c Qui phạm vệ sinh SSOP 18

3.3.3 Hệ thống quản lý chất lượng 18

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 21

1 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 1.1 Sơ đồ quy trình 21

1.2 Thuyết minh quy trình 22

 Tiếp nhận nguyên liệu 22

 Cân 1 22

 Rửa 1, cắt tiết 22

 Ngâm xả máu 22

 Fillet 23

 Rửa 2 23

 Lạng da 23

 Chỉnh hình 23

 Rửa 3 24

 Kiểm soi ký sinh trùng 24

 Phân loại sơ bộ 26

 Rửa 4 26

 Xử lý phụ gia 26

 Phân cỡ, phân màu 26

 Cân 26

 Rửa 5 26

 Xếp khuôn 27

 Chờ đông 27

 Cấp đông (IQF/block) 28

 Tách khuôn, mạ băng 29

 Đóng thùng, ghi nhãn 29

 Bảo quản 30

 Xuất Hàng - Vận chuyển 30

2 THIẾT BỊ SẢN XUẤT 30

2.1 Máy lạng da 30

2.2 Máy quay tăng trọng 32

2.3 Thiết bị cấp đông 33

2.3.1 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) 33

2.3.2 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 34

2.4 Máy làm nước đá vảy 38

2.5 Máy niền dây 38

CHƯƠNG IV: CÁCH THỰC HIỆN ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC SỰ CHỨNG NHẬN BRC 40

1 CÁC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ SẢN XUÂT KINH DOANH 40

1.1 Cách tổ chức điều hành một ca sản xuất: 40

1.2 Cách thống kê nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm: 40

2 THỰC HIỆN VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI 2.1 Vệ sinh nhà xưởng, máy,thiết bị 40

2.2 Vệ sinh xung quanh xưởng tránh sự xâm nhập của động vật gây hại 41 2.3 Vệ sinh cá nhân 42

2.4 An toàn lao động ( ATLĐ) 42

2.5 Ngăn ngừa nhiễm chéo 43

3 NƯỚC CẤP - NƯỚC THẢI 44

4 QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC 45

5 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 46

5.1 Kiểm tra thành phẩm 46

5.2 Bảo quản sản phẩm 46

6 SỬ DỤNG HÓA CHẤT 47

6.1 Sử dụng hóa chất và chất phụ gia 47

6.2 Sử dụng nồng độ chlorine 48

7 CÁC TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG 48

7.1 Chỉ tiêu cảm quan 48

7.2 Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm: 49

7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm: 49

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

1 KẾT LUẬN 50

2 ĐỀ NGHỊ 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá tra 13

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của thịt cá tra 13

Bảng 3: Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)………… 36

Bảng 4: Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer)……… 38

Bảng 5: Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc……… 40

DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công ty TNHH Thủy sản Panga Mekong 9

Hình 2: Một số sản phẩm của công ty 12

Hình 3: Cá tra, cá basa 24

Hình 4: Fillet cá tra 26

Hình 5 : Chỉnh hình cá tra 27

Hình 6: Kiểm soi ký sinh trùng 28

Hình 7: Xếp khuôn 30

Hình 8: Cấp đông dạng block 31

Hình 9: Cấp đông dạng IQF 31

Hình 10: Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền 32

Hình 11: Bao gói sản phẩm cá tra 34

Hình 12: Máy lạng da 34

Hình 13: Máy ngâm quay 35

Hình 14: Tủ đông tiếp 37

Hình 15: Tủ đông gió 38

Hình 16: Tủ đông băng chuyền 39

Hình 17: Máy làm nước đá vảy 42

Hình 18: Máy niền dây 42

Hình 19: Sơ đồ quy trình công nghệ 20

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1 Đặt vấn đề

Do có điều kiện tự nhiên thuận lợi, hệ thống sông ngòi chằng chịt và bờ biển dài rất thuận lợi cho việc nuôi trồng và khai thác thủy sản nên ngành thủy sản nói chung và xuất khẩu thủy sản nói riêng đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước Thực phẩm được cung cấp từ thủy sản không những đã đáp ứng được nhu cầu trong nội địa mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài nên đã đưa đất nước ngày càng đi lên từ nguồn thủy sản Riêng đối với đồng bằng sông Cửu Long trong những năm qua ngành nuôi cá tra được nhiều người dân quan tâm và nuôi ngày càng nhiều Nhiều nhà máy chế biến thủy sản trong vùng đã mọc lên với công suất lớn, thiết bị hiện đại cùng với đội ngũ công nhân lao động có tay nghề và tính kỷ luật cao nên đã đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ nguồn thực phẩm thủy sản với thị trường trong vùng, không những thế mà còn xuất khẩu ra một số thị trường khác trên thế giới giúp cho cuộc sống của nhiều người dân trong vùng được cải thiện và ngày càng đi lên Bên cạnh đó nhu cầu sinh hoạt của con người ngày càng nâng cao và mặt hàng sản xuất ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước ngoài nên trong thời gian qua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không

ít khó khăn thử thách đối với những yêu cầu kỹ thuật ngày càng cao nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của các nhà nhập khẩu Chính vì lý do

đó mà đề tài” Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ” là vấn đề cần được quan tâm

2 Mục tiêu của đề tài

- Kiểm soát và nắm rõ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh

- Tìm hiểu và nắm rõ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

- Tìm hiểu cách thức vệ sinh an toàn thực phẩm

3 Nội dung của đề tài

- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh

- Khảo sát các thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh

- Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC tại công ty TNHH Panga Mekong

4 Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/ 2011 đến tháng 4/ 2011

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG 1.1 Giới thiệu về công ty

Năm 2006, Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong được thành lập và đi vào hoạt động tại khu công nghiệp Trà Nóc I, TP Cần Thơ (giấy phép kinh doanh số

5702000640 cấp ngày 22/03/2007 của Sở Kế Hoạch Đầu Tư Thành phố Cần Thơ cho công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong)

Hình 1: Công ty TNHH Thủy sản Panga Mekong

Ngày nay Cần Thơ lớn nhất về nuôi trồng thủy sản và chế biến cá tra ( Basa) ở ĐBSCL, Việt Nam Công ty TNHH thủy sản Panga Mekong chuyên về chế biến

và xuất khẩu mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

Công ty chúng tôi có cấu trúc cơ sở hạ tầng mới, công suất chế biến đạt 25.000 MT/năm cung cấp sản phẩm cho khách hàng hơn 30 nước trên thế giới Công ty vừa là nhà sản xuất vừa là nhà xuất khẩu chuyên nghiệp sẽ mang đến dịch vụ xuất khẩu hoàn hảo, cải thiện thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm theo mọi nhu cầu của khách hàng

Công ty chúng tôi có những khu nuôi trồng với hơn 60 hecta diện tích cung cấp sản lượng 45.000 MT nguyên liệu cá tươi đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất quanh năm

Lực lượng công nhân được đào tạo và có tay nghề cao, đội ngũ cán bộ công nhân viên có kỹ năng nghề nghiệp cùng với phòng thí nghiệm được trang thiết bị hiện đại đảm bảo chất lượng hàng hóa đạt yêu cầu đòi hỏi của từng khách hàng

Địa chỉ: Lô 19A5-1, đường số 3, khu công nghiệp Trà nóc, TP.Cần Thơ, Việt Nam

1.2.2 Ưu – nhược điểm

* Ưu điểm:

Công ty Panga MeKong nằm ở khu công nghiệp Trà Nóc, là nơi có hệ thống giao thông thuận tiện, xí nghiệp nằm ở mặt tiền đường số 3 nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hoá, nguyên vật liệu một cách nhanh chóng và dễ dàng Công ty có cảng gần nên thuận tiện cho việc vận chuyển đường thuỷ

Công ty ở xa khu dân cư nên việc hoạt động sản xuất kinh doanh ít bị ảnh hưởng

1.3 Một số sản phẩm cá tra của Công ty

Công ty chủ yếu tập trung vào sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, ngoài ra còn có cá tra cắt khúc và nguyên con đông lạnh tùy theo yêu cầu khách hàng (Tài liệu kỹ thuật của công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong)

Hình 2: Một số sản phẩm của công ty

(Nguồn: http// www.pangamekong.com)

2 NGUYÊN LIỆU

2.1 Giới thiệu về cá tra, basa

Cá tra, cá basa được nuôi ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long trong khu vực cho phép của cục quản lý chất lượng nông – lâm - thủy sản ( NAFIQAD) Cá tra

là loại cá da trơn, sống vùng nước ngọt, phần đầu và phần thân chiếm phần lớn tỉ trọng của cá tra, trong đó phần thân có giá trị thương phẩm và kinh tế nhất Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mêkong, có mặt ở cả các nước: Lào, Việt Nam, Campuchia, Thái Lan…Cá tra ban đầu được đánh bắt ở vùng biển Hồ ở Campuchia Cá tra có tên thương mại và khoa học là Pangasius hypothalamus.Cá tra là loại thực phẩm cá giá trị dinh dưỡng cao, dễ nuôi và dễ đánh bắt nên có khả năng đưa vào chế biến với khối lượng và quy mô lớn

2.2 Thành phần hóa học của cá tra

Thành phần hóa học bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá tra

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế 2005, Kỹ thuật chế biến thủy hải sản)

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của thịt cá tra

( Nguồn: trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam)

Thành phần Hàm lượng (trên 100 g ăn được)

3 TỔNG QUAN VỀ BRC

3.1 BRC là gi?

BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu chuẩn của Hiệp hội các

nhà bán lẻ Anh Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ Hiện nay nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm đang

được đặt lên hàng đầu, nếu như hệ thống

HACCP tạo cho chúng ta sự tin tưởng về các

sản phẩm được sản xuất từ công ty thì phần

cũng rất đáng quan tâm khác là việc kiểm soát

nguyên liệu đầu vào của nhà máy BRC chỉ

cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề

sản xuất và kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu

vào Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất công

ty phải được chứng nhận về HACCP

Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng Ngoài ra một trong những yêu cầu quan trọng là ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điều này BRC đưa ra các yêu cầu chung cho việc kiểm soát nông sản đầu vào chứ không cụ thể và chặt chẽ như yêu cầu của GAP

Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng sản phẩm công ty an toàn và đã được kiểm soát về nguồn gốc Ngoài ra áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty kiểm soát tốt hơn về hệ thống quản lý của công ty đối với sản phẩm Thực hiện BRC cũng là đáp ứng yêu cầu của khách hàng là các công ty phân phối giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời sẽ

có thể nâng cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân

Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát triển phổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng, thỏa mãn các tiêu chí của viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES - là Diễn đàn thương mại thực phẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOS & quản lý cấp

cao của khoảng 400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành viên của những công ty sản xuất với nhiều mô hình khác nhau Nói một cách khác, tiêu chuẩn này được đa số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như các tiêu chuẩn thực phẩm tương đương khác như IFS, SQF & HACCP

Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ - nhà sản xuất), đây được xem như là một chiếc vé gia nhập vào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của công ty bạn về thực phẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường cải tiến liên tục

Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3 chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là:

Áp dụng và thực thi HACCP

Có một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa

Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến

và con người

Tiêu chuẩn hiện hành BRC Global bao gồm:

BRC cho an toàn thực phẩm

BRC cho hàng tiêu dùng

BRC cho đóng gói và vật tư đóng gói

BRC cho lưu trữ và phân phối

3.2 Những lợi ích khi áp dụng BRC

Tăng cường độ ATTP và hệ thống quản lý ATTP của công ty

Thể hiện cam kết của công ty trong sản xuất / kinh doanh thực phẩm an toàn Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc

Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự

an toàn của sản phẩm

Tăng sự tin cậy và lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng đối

với công ty

Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng

sản phẩm công ty an toàn và đã được kiểm soát về nguồn gốc

Giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời sẽ có thể nâng

cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân

Mở ra thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng/ khách

hàng tiềm năng mới

Giảm số cuộc đánh giá nhà cung cấp

Áp dụng tiêu chuẩn BRC có thể giúp cải thiện các tiêu chuẩn cung ứng và

tính nhất quán, tránh được sản phẩm hỏng;

Hỗ trợ chiến lược quảng bá và tăng cường các giá trị cốt lõi của công ty

Hỗ trợ các mục tiêu bán lẻ tại mọi cấp của chuỗi cung ứng sản xuất

Giao dịch kinh doanh với nhà cung ứng đạt chứng nhận BRC

Khách hàng có thể tin chắc rằng, họ đang giao dịch với một công ty có năng

lực cao trong lĩnh vực kinh doanh

Tiêu chuẩn riêng lẻ, cho phép các tổ chức chứng nhận đạt được công nhận

theo tiêu chuẩn Châu Âu EN 45011(ISO/IEC Guide 65:1996) thực hiện đánh giá

Sự kiểm tra riêng lẻ do nhà cung cấp yêu cầu, cùng với đánh giá thường

xuyên được chấp thuận, sẽ cho phép nhà cung cấp báo cáo tình trạng của họ

với khách hàng công nhận tiêu chuẩn

Tiêu chuẩn bao hàm toàn diện trong lĩnh vực họat động bao gồm các khu

vực an toàn sản phẩm và tính hợp pháp sản phẩm

Tiêu chuẩn chú tâm vào yêu cầu của cả nhà cung cấp và nhà bán lẻ

Trong báo cáo đánh giá, có một yêu cầu đánh giá giám sát và xác nhận theo

dõi hành động khắc phục các điểm không phù hợp

Vì các tổ chức chứng nhận được công nhận theo tiêu chuẩn Châu Âu, có thể có

sự thừa nhận của các tổ chức chứng nhận được công nhận ở nơi sản phẩm được sản xuất

Như vậy, khi áp dụng hệ thống, doanh nghiệp sẽ giảm thiểu những chi phí quản

lý trong chuỗi cung ứng và gia tăng mức độ an toàn cho khách hàng, nhà cung cấp & người tiêu dùng

Đảm bảo sự hiện diện của các thông số kỹ thuật chi tiết phù hợp với luật định và nhất quán với thành phần và các tiêu chuẩn an toàn, thực hành sản xuất tốt

Đảm bảo nhà sản xuất có năng lực sản xuất ra các sản phẩm đã quy định, phù hợp với yêu cầu luật định và vận hành những hệ thống thích hợp của kiểm soát quá trình

Thường xuyên kiểm tra năng lực của nhà cung cấp hay nhận kết quả các cuộc đánh giá hệ thống nhà cung ứng cho mục đích này

Thiết lập và duy trì chương trình đánh giá rủi ro cho việc xem xét, kiểm nghiệm hay phân tích sản phẩm

Giám sát và tham gia vào việc giải quyết khiếu nại khách hàng

3.3 Các yêu cầu chi tiết của tiêu chuẩn BRC

Công ty cam kết đảm bảo nước thải ra môi trường được xử lý 100% và đạt loại

A do sở tài nguyên môi trường công nhận

Đảm bảo khiếu nại khách hàng không quá 02 lần/quý về mặt chất lượng, số

lượng và thời gian giao hàng

Thực hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC Version

05 và được chứng nhận loại A vào quý 2 năm 2010

Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đạt loại A vào quý 3 năm 2010

Số lượng đơn đặt hàng tăng 30% so với 06 tháng cuối năm 2009

3.3.2 Hệ thống ATTP – HACCP

a Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập trung vào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra cuối cùng

HACCP có thể áp dụng trên sơ đồ công nghệ sản xuất từ nguyên liệu ban đầu đến sản phẩm cuối cùng và các điều kiện liên quan để đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh với độ tin cậy cao

Nguyên lý cơ bản của HACCP là dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các điểm này

Kế hoạch ATTP của công ty phải dựa trên hệ thống HACCP mang tính toàn diện, hệ thống chi tiết được áp dụng hoàn toàn và được duy trì Các nguyên tắc HACCP trong Codex Alimentarius phải được sử dụng và thực hiện các quy tắc hay các hướng dẫn có liên quan Bao gồm các nguyên tắc cơ bản dưới đây:

Bước 1 - Ban an toàn thực phẩm HACCP

Bước 2 - Mô tả sản phẩm

Bước 3 - Xác định cách sử dụng dự kiến của sản phẩm

Bước 4 - Xây dựng lưu đồ của quá trình

Bước 5 - Kiểm tra lưu đồ

Bước 6 - Liệt kê toàn bộ mối nguy tiềm ẩn tại từng bước của quá trình, thực hiện phân tích mối nguy và xem xét các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã nhận dạng

Bước 7 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn

Bước 8 - Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP

Bước 9 - Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Bước 10 - Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục

Bước 11 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Bước 12 - Lưu giữ hồ sơ và tài liệu HACCP

b Qui phạm sản xuất GMP

GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm

GMP là một phần của hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm kiểm soát các điều kiện về nhà xưởng ( cơ sở hạ tầng), điều kiện con người và các quá tình sản xuất để đạt các yêu cầu về vệ sinh, loại bỏ những nguy

cơ nhiễm bẩn chéo Các công đoạn của một GMP bao gồm:

GMP I.1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP)

(Rửa sơ bộ/cắt hầu, ngâm rửa 1 )

GMP I.2: Công đoạn fillet, rửa 2 , Lạng da

GMP I.3: Sửa, tạo hình (rửa 3 BTP trước khi kiểm)

GMP I.4: Soi ký sinh trùng (rửa 4 BTP sau khi soi ký sinh trùng)

GMP I.5: Công đoạn phân cỡ, phân loại ( xử lý phụ gia nếu có )

GMP I.6: Công đoạn cân/rửa 5

GMP I.7: Xếp khuôn

GMP I.8: Công đoạn chờ đông

GMP I.9: Công đoạn cấp đông

GMP I.10: Tách khuôn – mạ băng

GMP I.11: Công đoạn bao gói

GMP I.12: Công đoạn bảo quản

GMP I.13: Công đoạn xuất hàng – vận chuyển

GMPI.14: Tiếp nhận và bảo quản bao bì

GMPI.15: Tiếp nhận và bảo quản hóa chất phụ gia

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

Tên sản phẩm: Cá Tra – Basa fillet đông lạnh

GMP I.9

GMP I.10

GMP I.11

GMP I.12 GMP I.8

GMP I.3

TNNL (CCP) (Rửa sơ bộ/Cắt hầu, Ngâm rửa 1

Fillet – Rửa 2 –lạng da

Sửa tạo hình/Rửa 3

Soi KST (CCP) Rửa 4 trước khi quay

Cân/Rửa 5(4)

Xếp khay/khuôn

Cấp đông (tủ đông tiếp

xúc) Tách khuôn/mạ băng

Bao gói

Phân cỡ, loại (Tăng trọng/phụ gia nếu

có)

Bảo quản

Xuất hàng-Vận chuyển

Nước sạch

Đá vảy

Tiếp nhận

và bảo quản bao bì

GMP I.14

Tiếp nhận và bảo quản phụ gia GMP I.15

Chờ Đông

c Qui phạm vệ sinh SSOP

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh chuẩn (nguồn nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến

Ý nghĩa:

- Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP

- Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả của HACCP sẽ tăng lên

- Nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Mục đích xây dựng SSOP:

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP Các qui phạm vệ sinh SSOP gồm có:

SSOP 1- An toàn nguồn nước

SSOP 2- An toàn đá vẩy

SSOP 3 - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 4 - Ngăn ngừa nhiễm chéo

SSOP 5 - Vệ sinh cá nhân

SSOP 6 - Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP 7 - Sử dụng và bảo quản hóa chất

SSOP 8 - Sức khỏe công nhân

SSOP 9 - Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại

SSOP 10 - Kiểm soát chất thải

3.3.3 Hệ thống quản lý chất lượng

Xác định rõ yêu cầu của khách hàng đưa ra Trên cơ sở đó để xem xét các yêu cầu liên quan đến sản phẩm và đi đến ký kết hợp đồng giao dịch thương mại Đảm bảo các sản phẩm mua vào phù hợp với các yêu cầu mua sản phẩm đã quy định và kiểm soát áp dụng cho người cung ứng và sản phẩm mua vào đáp ứng nhu cầu sử dụng vật tư phục vụ sản xuất phù hợp với yêu cầu của công ty

Hướng dẫn và phân định trách nhiệm cho việc thu hồi sản phẩm một cách hiệu qủa trên cơ sở giảm thiểu các rủi ro cho người sử dụng khi phát hiện có sự không phù hợp xảy ra hoặc có yêu cầu đột xuất của khách hàng, Ban Giám Đốc

Bảo đảm rằng công ty không những cung cấp sản phẩm chất lượng với phạm vi sản xuất tốt mà còn đưa ra biện pháp ngăn ngừa hiệu quả các sự cố có thể xảy ra như: Bạo động cháy nổ, khủng bố gây rối trật tự nhà xưởng, ném vật lạ sắt nhọn, hóa chất, bom là các mối nguy tài sản và con người cũng như đối phó với tình trạng khẩn cấp có thể xảy ra bất cứ lúc nào

Hướng dẫn và phân định trách nhiệm cho việc quản lý, xử lý thu hồi khi có sự

cố bể vỡ về thủy tinh và vật liệu dễ vỡ khác

Xác định thời gian cụ thể của từng thiết bị và khu vực nhà xưởng cần được bảo trì, bảo dưỡng nhằm duy trì khả năng hoạt động của thiết bị, nhà xưởng cần thiết đạt được yêu cầu phù hợp về sản phẩm

Tất cả nguyên vật liệu, bán thành phẩm trong dây chuyền sản xuất ghi rõ nguồn gốc nguyên liệu, tên đại lý giao hàng, kích cỡ, chủng loại ở khâu phân cỡ, xếp khuôn

Đảm bảo chất lượng hàng hóa khi xếp vỡ, lưu kho bảo quản và vận chuyển sản phẩm phải thích hợp, an toàn và đảm bảo sự phù hợp của sản phẩm trong suốt quá trình nội bộ và giao hàng đến vị trí đã quy định Đồng thời đánh giá chọn nhà cung ứng phương tiện vận chuyển và kiểm soát được phương tiện giao hàng đảm bảo chất lượng sản phẩm như đã quy định

Nhằm đảm bảo độ chính xác của các phương tiện theo dõi và đo lường trong quá trình sử dụng đạt hiệu quả cao Phát hiện và xử lý kịp thời những sai lỗi kỹ thuật của phương tiện theo dõi và đo lường Đảm bảo có kết quả đầu ra đúng như hoạch định

Xác định mức độ hài lòng của khách hàng, trên cơ sở đó đưa ra các bước cải tiến cần thiết nhằm cải thiện và nâng cao chất lượng của sản phẩm cũng như sự thỏa mãn khách hàng

Đảm bảo nguyên vật liệu đưa vào sản xuất đạt được các yêu cầu đã quy định, đồng thời hạn chế sự hư hỏng và kém chất lượng của bán thành phẩm, thành phẩm Sổ tay BRC là một tài liệu chính thức mô tả các hoạt động thực tiễn của công ty nhằm thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn cũng như chứng minh cho các bên quan tâm để đảm bảo sản phẩm sản xuất ra an toàn, hợp pháp và có chất lượng bao gồm các tài liệu có liên quan được thể hiện ở bảng sau:

Nguồn: tài liệu công ty TNHH thủy sản Panga Mekong

TT Kiểm soát thủy tinh và các vật liệu dễ vỡ TT 4.3.2/KT1

TT vệ sinh nhà làm việc và nhà ăn TT 6.2.2/TC4

TT Bảo trì, bảo dưỡng thiết bị nhà xưởng TT 6.3/CĐ1

TT Theo dõi và đo lường sản phẩm TT 8.2.4/KT1

TT Kiểm soát sản phẩm không phù hợp TT 8.3/KT1

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN

Cấp đông

Chờ đông

Tách khuôn

Mạ băng Bao gói Bảo quản

Phế liệu

1.2 Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu

- Nguyên liệu nhập vào chế biến luôn đạt tiêu chuẩn, nhằm đảm bảo hiệu quả kinh tế trong việc thu mua các lô nguyên liệu và điều tiết nguyên liệu nhập vào xưởng một cách hợp lý

- Cá nuôi từ các ao, bè, quầng trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng khi

có hợp đồng thu mua với Công ty Được KCS của công ty đến lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu về chất lượng theo Tiêu Chuẩn của Công ty Chỉ những ao, bè đạt tiêu chuẩn của Công ty mới thu mua

- Cá sống được vận chuyển tới cảng của Công ty bằng ghe đục chuyên dùng từ vùng nuôi đến cảng Công ty Cá được dùng lưới vớt lên cho vào thùng có nắp đậy kín, vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận, tại đây KCS kiểm tra lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ (giấy cam kết, tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu cùng với giấy báo kết quả kháng sinh đạt từ phòng công nghệ cung cấp, phiếu giao nhận mẫu hay biên bản kiểm tra tại ao hoặc bè) xong cho cá vào cửa nạp liệu

Nhiệt độ nước rửa 1 thường là nước sạch, 1000kg thay nước/ lần (cứ 15 thùng cắt đôi thay nước/lần), thời gian thay nước rửa < 45 phút; sau đó chuyển qua cắt hầu, cho cá cắt hầu vào ngâm trong bồn nước sạch khoảng (10 - 15) phút, tần suất thay nước cắt hầu 1000kg/lần, sau đó được phân phối và chuyển vào khu vực fillet/sơ chế

Thông số kỹ thuật:

Ngâm rửa 1: 1000kg thay nước/lần, thời gian thay nước ≤ 45 phút

Tần suất thay nước ngâm cắt hầu: 1000kg/lần

 Rửa 2

Miếng fillet được rửa lại lần 2 nhằm loại sạch máu và nhớt, nội tạng và các tạp chất bám bên ngoài Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và tần suất thay nước khi rửa Sau khi rửa xong được chuyển đến máy lạng da

Thông số kỹ thuật:

- Nhiệt độ của nước rửa 2 ≤ 200C

- Tần suất thay nước: ≤ 100kg/lần

 Lạng da

Lạng da là một yêu cầu của mặt hàng, nhằm bỏ da tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn định hình Công nhân lấy từng miếng fillet đưa đến lưỡi dao của máy lạng da, được máy tách phần da ra khỏi miếng fillet Sau đó bán thành phẩm được chuyển đến công đoạn sửa/tạo hình Các miếng fillet sau khi lạng da phải loại bỏ sạch da, không bị rách thủng hoặc bị phạm thịt Phải theo dõi từng thao tác làm việc của công nhân

 Chỉnh hình