Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản panga mekong

Do có điều kiện tự nhiên thuận lợi, hệ thống sông ngòi chằng chịt và bờ biển dài rất thuận lợi cho việc nuôi trồng và khai thác thủy sản nên ngành thủy sản nói chung và xuất khẩu thủy sản nói riêng đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Thực phẩm được cung cấp từ thủy sản không những đã đáp ứng được nhu cầu trong nội địa mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài nên đã đưa đất nước ngày càng đi lên từ nguồn thủy sản. Riêng đối với đồng bằng sông Cửu Long trong những năm qua ngành nuôi cá tra được nhiều người dân quan tâm và nuôi ngày càng nhiều. Nhiều nhà máy chế biến thủy sản trong vùng đã mọc lên với công suất lớn, thiết bị hiện đại cùng với đội ngũ công nhân lao động có tay nghề và tính kỷ luật cao nên đã đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ nguồn thực phẩm thủy sản với thị trường trong vùng, không những thế mà còn xuất khẩu ra một số thị trường khác trên thế giới giúp cho cuộc sống của nhiều người dân trong vùng được cải thiện và ngày càng đi lên. Bên cạnh đó nhu cầu sinh hoạt của con người ngày càng nâng cao và mặt hàng sản xuất ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước ngoài nên trong thời gian qua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không ít khó khăn thử thách đối với những yêu cầu kỹ thuật ngày càng cao nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của các nhà nhập khẩu. Chính vì lý do đó mà đề tài” Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ” là vấn đề cần được quan tâm.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢO SÁT ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG BRC CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Kỹ sư ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Giáo viên hướng dẫn: Ths VĂN MINH NHỰT Sinh viên thực hiện: VÕ THỊ BÍCH VI MSSV: 2071790 Lớp: CNTPA1 – K33 Cần Thơ, tháng 5/2011 Luận văn đính kèm sau với đề tài nghiên cứu “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh công ty TNHH thủy sản Panga Mekong”, sinh viên Võ Thị Bích Vi thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện VĂN MINH NHỰT Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ tịch hội đồng Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt LỜI CÁM ƠN Lời cho em xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty giúp đỡ cho em thực tập nhà máy 10 tuần (từ ngày 03/ 01/2011 đến hết ngày 22/04/2011), giúp cho em hoàn thành báo cáo Em xin cảm ơn đến tất anh, chị chi nhánh tạo kiện tốt giúp đỡ em hướng dẫn kiến thức chuyên môn chế biến thủy sản Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô môn dạy truyền đạt lại kiến thức cho em suốt thời gian theo học trường em xin chân thành cảm ơn đặc biệt đến thầy Văn Minh Nhựt giáo viên trực tiếp hướng dẫn cho em nhiều để em viết báo cáo hoàn thành hôm Cũng nhờ có liên kết nhà trường nhà máy nên em thực tập, tiếp xúc với thực tế việc chế biến thủy sản nói chung chế biến cá tra fillet đông lạnh nói riêng Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho việc sản xuất thực tế nhà máy giúp em tiến nắm bắt sản xuất thực tế, áp dụng lý thuyết nhà trường vào việc chế biến thực tế nhà máy Tuy em cố gắng để viết báo cáo hoàn chỉnh nội dung kiến thức chuyên ngành tránh thiếu sót Nên em mong nhận dạy bảo từ thầy, cô bảo thêm từ phía công ty Em xin chân thành cảm ơn SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang ii Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN - SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang iii Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt MỤC LỤC CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Đặt vấn đề .5 Mục tiêu đề tài Nội dung đề tài .5 Thời gian thực hiện: .5 CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG 1.1 Giới thiệu công ty 1.2 Sơ đồ bố trí mặt công ty .7 1.2.1 Mặt tổng thể công ty ( xem bảng sau) 1.2.2 Ưu – nhược điểm .8 1.3 Một số sản phẩm cá tra Công ty NGUYÊN LIỆU 2.1 Giới thiệu cá tra, basa 2.2 Thành phần hóa học cá tra 10 TỔNG QUAN VỀ BRC 11 3.1 BRC gi? 11 3.2 Những lợi ích áp dụng BRC 12 3.3 Các yêu cầu chi tiết tiêu chuẩn BRC .14 3.3.1 Mục tiêu chất lượng 14 Số lượng đơn đặt hàng tăng 30% so với 06 tháng cuối năm 2009 14 3.3.2 Hệ thống ATTP – HACCP 14 a Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP 14 b Qui phạm sản xuất GMP 15 c Qui phạm vệ sinh SSOP 18 3.3.3 Hệ thống quản lý chất lượng .18 CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT 21 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 1.1 Sơ đồ quy trình 21 1.2 Thuyết minh quy trình 22  Tiếp nhận nguyên liệu .22 SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011                       GVHD: Văn Minh Nhựt Cân 22 Rửa 1, cắt tiết 22 Ngâm xả máu 22 Fillet .23 Rửa 23 Lạng da 23 Chỉnh hình 23 Rửa 24 Kiểm soi ký sinh trùng 24 Phân loại sơ .26 Rửa 26 Xử lý phụ gia 26 Phân cỡ, phân màu 26 Cân 26 Rửa 26 Xếp khuôn 27 Chờ đông 27 Cấp đông (IQF/block) .28 Tách khuôn, mạ băng 29 Đóng thùng, ghi nhãn 29 Bảo quản .30 Xuất Hàng - Vận chuyển 30 THIẾT BỊ SẢN XUẤT .30 2.1 Máy lạng da 30 2.2 Máy quay tăng trọng 32 2.3 Thiết bị cấp đông 33 2.3.1 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) .33 2.3.2 Tủ đông gió (Air-Blast Freezer) 34 2.4 Máy làm nước đá vảy 38 2.5 Máy niền dây 38 CHƯƠNG IV: CÁCH THỰC HIỆN ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC SỰ CHỨNG NHẬN BRC 40 CÁC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ SẢN XUÂT KINH DOANH 40 1.1 Cách tổ chức điều hành ca sản xuất: 40 1.2 Cách thống kê nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm: .40 THỰC HIỆN VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI 2.1 Vệ sinh nhà xưởng, máy,thiết bị 40 2.2 Vệ sinh xung quanh xưởng tránh xâm nhập động vật gây hại 41 2.3 Vệ sinh cá nhân .42 2.4 An toàn lao động ( ATLĐ) 42 2.5 Ngăn ngừa nhiễm chéo 43 NƯỚC CẤP - NƯỚC THẢI 44 SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC 45 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 46 5.1 Kiểm tra thành phẩm 46 5.2 Bảo quản sản phẩm .46 SỬ DỤNG HÓA CHẤT 47 6.1 Sử dụng hóa chất chất phụ gia .47 6.2 Sử dụng nồng độ chlorine .48 CÁC TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG 48 7.1 Chỉ tiêu cảm quan 48 7.2 Chỉ tiêu hóa học sản phẩm: 49 7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm: .49 CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50 KẾT LUẬN 50 ĐỀ NGHỊ 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần hóa học cá tra 13 Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng thịt cá tra 13 Bảng 3: Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)………… 36 Bảng 4: Thông số kỹ thuật tủ đông gió (Air-Blast Freezer)………………… 38 Bảng 5: Thông số kỹ thuật băng chuyền cấp đông siêu tốc………………… 40 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Công ty TNHH Thủy sản Panga Mekong Hình 2: Một số sản phẩm công ty 12 Hình 3: Cá tra, cá basa 24 Hình 4: Fillet cá tra 26 Hình : Chỉnh hình cá tra 27 Hình 6: Kiểm soi ký sinh trùng 28 Hình 7: Xếp khuôn 30 Hình 8: Cấp đông dạng block 31 Hình 9: Cấp đông dạng IQF 31 Hình 10: Cấp đông băng chuyền sản phẩm cấp đông băng chuyền 32 Hình 11: Bao gói sản phẩm cá tra .34 Hình 12: Máy lạng da 34 Hình 13: Máy ngâm quay 35 Hình 14: Tủ đông tiếp .37 Hình 15: Tủ đông gió 38 Hình 16: Tủ đông băng chuyền 39 Hình 17: Máy làm nước đá vảy 42 Hình 18: Máy niền dây 42 Hình 19: Sơ đồ quy trình công nghệ 20 SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU Đặt vấn đề Do có điều kiện tự nhiên thuận lợi, hệ thống sông ngòi chằng chịt bờ biển dài thuận lợi cho việc nuôi trồng khai thác thủy sản nên ngành thủy sản nói chung xuất thủy sản nói riêng trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Thực phẩm cung cấp từ thủy sản đáp ứng nhu cầu nội địa mà xuất thị trường nước nên đưa đất nước ngày lên từ nguồn thủy sản Riêng đồng sông Cửu Long năm qua ngành nuôi cá tra nhiều người dân quan tâm nuôi ngày nhiều Nhiều nhà máy chế biến thủy sản vùng mọc lên với công suất lớn, thiết bị đại với đội ngũ công nhân lao động có tay nghề tính kỷ luật cao nên đáp ứng nhu cầu tiêu thụ nguồn thực phẩm thủy sản với thị trường vùng, mà xuất số thị trường khác giới giúp cho sống nhiều người dân vùng cải thiện ngày lên Bên cạnh nhu cầu sinh hoạt người ngày nâng cao mặt hàng sản xuất chủ yếu để xuất nước nên thời gian qua nhà máy xí nghiệp gặp không khó khăn thử thách yêu cầu kỹ thuật ngày cao nhằm tạo sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn nhà nhập Chính lý mà đề tài” Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh ” vấn đề cần quan tâm Mục tiêu đề tài - Kiểm soát nắm rõ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh - Tìm hiểu nắm rõ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh - Tìm hiểu cách thức vệ sinh an toàn thực phẩm Nội dung đề tài - Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh - Khảo sát thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh - Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC công ty TNHH Panga Mekong Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/ 2011 đến tháng 4/ 2011 SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG 1.1 Giới thiệu công ty Năm 2006, Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong thành lập vào hoạt động khu công nghiệp Trà Nóc I, TP Cần Thơ (giấy phép kinh doanh số 5702000640 cấp ngày 22/03/2007 Sở Kế Hoạch Đầu Tư Thành phố Cần Thơ cho công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong) Hình 1: Công ty TNHH Thủy sản Panga Mekong Ngày Cần Thơ lớn nuôi trồng thủy sản chế biến cá tra ( Basa) ĐBSCL, Việt Nam Công ty TNHH thủy sản Panga Mekong chuyên chế biến xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh Công ty có cấu trúc sở hạ tầng mới, công suất chế biến đạt 25.000 MT/năm cung cấp sản phẩm cho khách hàng 30 nước giới Công ty vừa nhà sản xuất vừa nhà xuất chuyên nghiệp mang đến dịch vụ xuất hoàn hảo, cải thiện thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm theo nhu cầu khách hàng Công ty có khu nuôi trồng với 60 hecta diện tích cung cấp sản lượng 45.000 MT nguyên liệu cá tươi đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất quanh năm Lực lượng công nhân đào tạo có tay nghề cao, đội ngũ cán công nhân viên có kỹ nghề nghiệp với phòng thí nghiệm trang thiết bị đại đảm bảo chất lượng hàng hóa đạt yêu cầu đòi hỏi khách hàng SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt Bảng 5: Thông số kỹ thuật băng chuyền cấp đông siêu tốc MODEL S-IQF-500-IS Công suất cấp đông 250kg/giờ Sản phẩm cấp đông Cá fillet, cỡ 150 gram/miếng Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +10 oC/-18 oC Nhiệt độ buồng đông -34 oC ÷ -40 oC Kiểu cấp dịch Bơm dịch Môi chất lạnh NH3 Băng tải dạng phẳng Bằng thép không rỉ theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm Chiều rộng băng tải 1350 mm Chiều dài panel PU - T 125 mm Chiều dài buồng đông - L 10400 mm Chiều rộng buồng đông - W 2900 mm Chiều cao buồng đông - H 3100 mm Thời gian cấp đông ÷ 25 phút Xả băng Bằng nước Nguồn điện 380V / 3P / 50Hz Lưu lượng nước xả băng 178 lít/phút Nguồn: (www.searefico.com.vn) Nguyên lý cấp đông Băng chuyền cấp đông IQF phẳng hiệu MYCOM Nhật Bản chế tạo, thích hợp cho việc cấp đông nhanh nhiều mặt hàng khác hàng chín hàng tươi, thủy sản thực phẩm với kích cỡ đa dạng, giúp sản phẩm cấp đông giữ nguyên chất lượng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh yêu cầu Sản phẩm di chuyển băng tải dạng phẳng vật liệu thép không rỉ Hàng ngàn tia khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp liên tục lên mặt sản phẩm mặt băng tải, với hệ số dẫn nhiệt cao loại băng tải sử dụng, làm lạnh nhanh sản phẩm hai phương pháp trao đổi nhiệt đối lưu tiếp xúc Do trao đổi nhiệt diễn đồng thời tất bề mặt sản SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 37 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt phẩm, nên trình cấp đông diễn nhanh hiệu IQF belt phẳng truyền thống 2.4 Máy làm nước đá vảy Hình 17: Máy làm nước đá vảy Cấu tạo: Máy nén, bình chứa cao áp, dàn ngưng, bình tách dầu, cối đá vảy, bình giữ mức tách lỏng, bơm nước tuần hoàn, kho đá vảy Nguyên lý hoạt động: Dịch lỏng từ bình chứa cao áp tiết lưu vào bình tách lỏng-giữ mức Trong bình bão hoà hút máy nén, lỏng bão hoà chảy vào cối đá làm lạnh nước thành đá, hiệu trao đổi nhiệt bên cối đá cao Khi đá đông đủ độ dày hệ thống dao cắt cắt rơi đá xuống phía Phía cối đá kho chứa đá Người sử dụng việc mở cửa xúc đá sử dụng nhà máy chế biến thủy sản, kho cối đá đặt khâu chế biến 2.5 Máy niền dây SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 38 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 Chi tiết: GVHD: Văn Minh Nhựt Hình 18: Máy niền dây Giá chịu Bàn làm việc Nút khởi động Hộp điều chỉnh Cửa sổ thoát nhiệt Chân di chuyển Thông số kỹ thuật Nguồn điện cấp 220V Nhiệt độ cắt đứt dây >200oC Thời gian làm việc >24 Nguyên lý hoạt động Máy niền dây nhà máy sử dụng Việt Nam sản xuất Máy hoạt động theo nguyên lý dùng lực kéo niền dây dùng nhiệt để cắt đứt dây niền hàn dính mối nối đầu dây Khi đưa thùng hàng cần niền dây lên bàn làm việc dùng đầu dây luồn qua đầu thùng hàng (từ vị trí số 1) ta cho đầu dây vào khe bên máy phận đánh dây máy bắt đầu kéo niền chặc đầu dây với phần dây máy Khi trình kéo niền đạt mức độ theo yêu cầu lúc nhiệt đưa vào cắt đứt phần dây thùng hàng cuộn dây SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 39 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt CHƯƠNG IV: CÁCH THỰC HIỆN ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC SỰ CHỨNG NHẬN BRC CÁC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ SẢN XUÂT KINH DOANH 1.1 Cách tổ chức điều hành ca sản xuất: Công nhân làm ca sản xuất, đảm bảo vệ sinh cá nhân đủ sức khỏe để làm việc, tất công nhân khâu sản xuất chịu quản lý tổ trưởng, tổ trưởng chịu quản lý KCS 1.2 Cách thống kê nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm: - Cách thống kê nguyên liệu: cá cho vào thùng, đưa lên băng tải chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu Mỗi thùng cân qua đồng hồ điện tử cài sẵn (mỗi thùng 80kg) hết nguyên liệu loại tính tổng lại khối lượng thùng để biết khối lượng cá hao hụt - Cách thống kê bán thành phẩm: Từ khâu tiếp nhận đến chỉnh sửa khâu cân cho công nhân sau tính tổng tất công nhân Mục đích để tính suất làm việc công nhân - Cách thống kê thành phẩm: Sản phẩm cân theo cỡ (tùy theo size) loại - Sau khâu sản xuất có cân để tính suất làm việc công nhân THỰC HIỆN VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI 2.1 Vệ sinh nhà xưởng, máy,thiết bị - Tất dụng cụ chế biến: bàn chế biến, khuôn khay, mâm đựng bề mặt tiếp xúc thiết bị, dụng cụ chế biến với sản phẩm làm inox nhôm đúc - Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, kết, thau, thùng … tất làm nhựa, composite - Bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm găng tay làm cao su - Các vật liệu lót sản phẩm xếp khuôn, vật liệu bao gói làm PE, HDPE - Hóa chất dùng tẩy rửa bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Xà phòng khử mỡ - Hóa chất dùng khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Sodium hypoclorite - Các thiết bị chế biến có bề mặt tiếp xúc thực phẩm dễ làm vệ sinh, lắp đặt qui cách thuận tiện cho vệ sinh - Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm vệ sinh cách trước sau trình sản xuất SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 40 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt - Dụng cụ chế biến gom nơi qui định nhúng nước nóng, nước Chlorine, sau tất rửa lại nước trước sản xuất tiếp - Trường hợp ca sản xuất liên tục, khoảng thời gian giao ca ngắn (< giờ) nhúng, tạt chlorine rửa lại nước trước sử dụng - Trường hợp chờ thời gian dài (≥ giờ) sản xuất vệ sinh trước sản xuất giống sau sản xuất - Các dụng cụ làm vệ sinh chất tẩy rửa để nơi qui định, dụng cụ làm vệ sinh chứa thùng nhựa, có nắp đậy kín, thùng có dán nhãn phân biệt Công ty thực thao tác thực cách thức làm vệ sinh trước sau sản xuất quy định nêu 2.2 Vệ sinh xung quanh xưởng tránh xâm nhập động vật gây hại - Trang bị đầy đủ rèm nhựa lối vào tất khu vực sản xuất Tại cửa sổ thông với bên có cửa đóng kín lúc không sản xuất, phân xưởng có cửa ngăn cách với - Lắp đặt lưới che chắn tất cửa cống thoát nước hệ thống cống rãnh thông vào xưởng, hệ thống trần lắp kín - Xung quanh nhà máy thoáng đãng, nơi trú ngụ động vật gây hại - Lắp đặt thiết bị diệt ruồi bẫy diệt chuột nơi thiết yếu - Hợp đồng với quan bên lập kế hoạch định kỳ phun thuốc diệt côn trùng - Có sơ đồ đặt bẫy tiêu diệt chuột bên xưởng chế biến, phân công người chuyên trách đặt bẫy thu thập xác chuột xử lý - Luôn bảo trì thiết bị tiêu diệt côn trùng, thay bổ sung kịp thời che, lưới chặn bị hư - Thực vệ sinh khuôn viên nhà máy định kỳ loại bỏ nơi động vật gây hại trú ẩn - Duy trì việc xịt thuốc diệt côn trùng bên khuôn viên nhà máy theo kế hoạch lắp đặt thiết bị diệt côn trùng, động vật gây hại nơi thiết yếu - Có giấy chứng nhận thực có hiệu công việc tiêu diệt côn trùng, động vật gây hại - Duy trì sơ đồ đặt bẫy chuột thường xuyên, người phân công phải có trách nhiệm đặt bẫy, thu thập xác chết chuột để xử lý cách, ghi số liệu vào báo cáo SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 41 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt - Tổ điện thường xuyên kiểm tra chắn côn trùng, lưới chặn chuột, thay cần thiết Nhà máy thường đặt bẫy chuột vào ban đêm tránh xâm nhập động vật gây hại vào thực phẩm, đồng thời thực có hiệu công việc tiêu diệt côn trùng gây hại đến thực phẩm 2.3 Vệ sinh cá nhân - Nhà máy có 02 lối vào cho 02 xưởng riêng biệt, tất cửa vào xưởng sản xuất có bố trí phương tiện rửa khử trùng thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an toàn vệ sinh - Tại phòng chế biến có bố trí thau nước nhúng tay có pha Chlorine để sát trùng găng tay theo tần suất qui định - Bảo hộ lao động giặt ủi hàng ngày - Khu vực vệ sinh bố trí hợp lý, đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh chuyên dùng Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vòi nước xà phòng diệt khuẩn để rửa tay khăn lau tay sau vào khu vực vệ sinh - Mỗi lối vào có phòng thay bảo hộ lao động có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân - Nhà máy có đội ngũ nhân viên kiểm tra vệ sinh lối vào xưởng đào tạo cách kiểm tra, có công nhân có đầy đủ trang phục bảo hộ, vệ sinh qui định vào xưởng - Tất công nhân huấn luyện phương pháp làm vệ sinh cá nhân Và thực cách nghiêm túc, có trật tự nề nếp Đối với công nhân không tuân thủ theo quy đinh có biện pháp kỷ luật nghiêm khắc 2.4 An toàn lao động ( ATLĐ) ATLĐ vấn đề quan trọng thiếu người lao động trình lao động Việc đảm bảo ATLĐ cho người sản xuất thể việc coi trọng tính mạng, sức khoẻ tài sản người lao động ATLĐ thực tốt góp phần tăng suất lao động, đồng thời giúp người lao động an tâm trình làm việc Do vấn đề ATLĐ thực xí nghiệp sau: - Công nhân viên trang bị đầy đủ BHLĐ: quần, áo, nón bảo hộ, ủng, yếm, bao tay kho lạnh trang bị thêm quần, áo ấm, nón, bao tay chống lạnh - Nhà máy tổ chức hợp đồng với quan y tế khám sức khỏe định kỳ cho công nhân nhân viên gián tiếp năm/ lần - Khi tuyển dụng vào nhà máy nhân viên khám sức khỏe, đảm bảo có đủ sức khỏe công tác ngành chế biến thủy sản SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 42 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt - Tất công nhân nhà máy đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc nhà máy chế biến thực phẩm theo qui định y tế - Mỗi công nhân có sổ kiểm tra sức khỏe ghi rõ tiền sử bệnh tình trạng sức khỏe định kỳ - Hệ thống chiếu sáng đảm bảo cung cấp đầy đủ ánh sáng cho hoạt động sản xuất bao bọc cẩn thận - Máy móc thiết bị bố trí hạn chế tiếng ồn có khoảng cách an toàn với người lao động - Có hệ thống phòng cháy chữa cháy bố trí nơi cần thiết, dễ thấy, có hệ thống báo cháy tự động có cửa thoát hiểm - Nhà máy có kho chứa hóa chất riêng biệt, kín, thông thoáng, có khóa cẩn thận có phân công nhân viên chuyên trách coi giữ - Tất hoá chất chứa bao kê pallet Hóa chất tẩy rửa khử trùng chứa thùng chuyên dùng kín - Mọi hóa chất dán nhãn với chi tiết tiếng việt theo mẫu quy định - Bố trí người qua đào tạo hóa chất theo dõi, bảo quản, pha chế, xuất nhập kho phân phối tới xưởng 2.5 Ngăn ngừa nhiễm chéo - Nhà máy xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc Có tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên - Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh khử trùng Môi trường xung quanh thông thoáng không tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại - Dây chuyền sản xuất nhà máy phân cách riêng nguyên liệu thành phẩm, có đường riêng nguyên liệu phế liệu - Trong phân xưởng chế biến vật dụng nào, thiết bị không phù hợp với công việc sở không phép sử dụng hết thời hạn sử dụng - Nhà máy có bố trí lối công nhân, khách tham quan tách biệt với đường sản phẩm - Các dụng cụ chứa đựng phân biệt rõ màu sắc hình dáng để tránh nhiễm chéo từ dụng cụ dơ sang - Hệ thống thoát nước sàn khu vực xung quanh tốt, dễ làm vệ sinh Cách thực hiện: Không chế biến chung sản phẩm khác dây chuyền Không để sản phẩm, dụng cụ chứa đựng trực tiếp sàn Khu vực sản xuất giữ vệ sinh sẽ, công nhân tuân thủ qui định vệ sinh: Vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, … SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 43 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt Phế liệu chứa dụng cụ chuyên dùng, nhanh chóng chuyển khỏi phân xưởng Khu vực vệ sinh tẩy trùng bố trí riêng để tránh nhiểm bẩn vào sản phẩm, khu vực công đoạn sản xuất từ dơ đến ngăn phòng riêng Công nhân vào khu vực chế biến đóng cửa không qua lại khu vực khác yêu cầu công việc Bảo hộ lao động, găng tay công nhân dụng cụ sản xuất phân xưởng phân biệt rõ ràng màu sắc theo loại theo qui định Găng tay bị thủng thay Khi xuất hàng, sản phẩm chuyên chở xe lạnh chuyên dùng, xe lạnh hợp đồng thường xuyên, không chuyên chở hàng hóa khác thủy sản đông lạnh đảm bảo nhiệt độ mức cho phép NƯỚC CẤP - NƯỚC THẢI 3.1 Nước cấp Nước nước đá sử dụng trình chế biến sản phẩm, làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm đảm bảo VSATTP, phải đạt tiêu chuẩn theo thị 98/83EC V 1329/QĐ/BYT Hiện công ty sử dụng nguồn nước giếng ngầm (02 giếng) có độ sâu 180 m, với công xuất 50m3/h → oxh sắt giàn mưa nhân tạo → lắng sơ → lọc thô → lọc hấp thụ ion → lọc tinh → diệt khuẩn chlorine ( sử dụng bơm định lượng) → phân phối qua hệ thống ống nhựa PVC Nhà máy trang bị song song 02 hệ thống lọc công ty môi trường xanh cung cấp để đảm bảo trình cung cấp nước liên tục - Nhà máy có 02 kho đá vảy công xuất 10 tấn/ngày/kho, sử dụng nước từ nguồn nước xử lý, thiết bị sản xuất đá vảy không thấm, không rỉ sét đảm bảo phù hợp nghành chế biến thực phẩm.Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: - Sơ đồ hệ thống nước nhà máy có đánh số kiểm soát đại diện đầu với thực tế - Khi có thay đổi hệ thống nước nhà máy có cập nhật.Kiểm soát hoạt động hệ thống xử lý nước: - Nguồn nước giếng khoan khoan xa nguồn nhiễm bẩn Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước vệ sinh, dọn dẹp - Luôn trì hệ thống nước hoạt động liên tục hiệu qủa: + Bơm định lượng Chlorine bảo trì định kỳ có bơm dự phòng + Có hệ thống báo động tự động lượng Chlorine cung cấp thiếu + Kiểm tra dư lượng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày - Phòng ngừa nhiễm bẩn: SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 44 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt + Nhà máy thiết lập thủ tục hướng dẫn việc sử dụng nước + Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước nhà máy + Nhân viên tổ điện thường xuyên xem xét, kiểm tra đường ống có bị thủng tượng chảy ngược không để kịp thời khắc phục, sửa chữa Kiểm tra chất lượng nước : - Nhà máy lập kế hoạch lấy mẫu kiểm nghiệm nước nước đá: + Kế hoạch hàng năm với tần suất phù hợp theo qui định thị 98/83/EC.1329/QĐ/BYT + Nhà máy lập tiêu cần kiểm cho vị trí lấy mẫu Trường hợp kết qủa phân tích không đạt có cố hệ thống nước nhà máy dừng sản xuất để xác định thời điểm xảy cố, cô lập sản phẩm thời gian có cố xác định nguyên nhân đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm cần thiết Hệ thống nước cấp, nước thải đảm bảo an toàn vệ sinh, không gây hại đến sản phẩm kiểm nghiệm y tế 3.2 Nước thải - Đảm bảo hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải hoạt động hiệu quả, không gây ô nhiễm môi trường không gây nhiễm cho sản phẩm - Chất thải rắn nhà máy chủ yếu đầu cá, da, nội tạng cá, loại phế phẩm khác, bao bì hư dụng cụ hư hỏng Các chất thải thu gom dụng cụ chuyên dụng phù hợp cho loại - Vận chuyển chất thải rắn xe chuyên dùng cho loại phế liệu - Có đường vận chuyển riêng biệt với đường nguyên liệu - Có phân công chuyên trách người thu gom vận chuyển bán phế liệu: đầu cá, da, nội tạng cá, phế liệu khác - Có kho phế liệu nằm tách biệt khu vực sản xuất chứa loại phế liệu dùng tái sinh - Hệ thống sàn, cống rãnh xây dựng theo nguyên tắc dốc ngoài, tượng ngưng đọng nước lâu xưởng chế biến Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/24 giờ, đảm bảo toàn nước thải bơm ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi thối QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC Công nhân: Trong trình làm việc, công nhân thận trọng giữ trật tự, không nói chuyện làm việc, không qua lại di dời chổ tránh nhiềm chéo cho sản phẩm Khi chế biến tuân thủ quy định vệ sinh theo công ty, vệ sinh cá nhân bảo hộ lao động đầy đủ SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 45 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt Tay nghề công nhân cao, nắm vững thao tác chế biến tuân theo yêu cầu khách hàng Máy móc: Máy móc, thiết bị góp phần vào việc quản lí chất lượng sản phẩm Trong trình làm việc dùng thiết bị máy móc đại tiên tiến.Chế biến bảo quản sản phẩm sử dụng thiết bị có thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh đông nhanh giảm biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Quá trình chế biến sản phẩm Mỗi công nhân làm việc thực theo qui trình chế biến Quá trình chế biến nhanh sản phẩm đạt chất lượng cao KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 5.1 Kiểm tra thành phẩm - Kiểm tra thành phẩm trạng thái đông lạnh: Cân toàn block kể bao bì để xác định khối lượng sản phẩm, kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm cách khoan từ bề mặt đến sản phẩm đặt nhiệt kế vào để xác định, sản phẩm dạng block lấy sản phẩm khỏi block (lấy cá khỏi PE) tiến hành kiểm tra hình dạng độ nguyên vẹn, màu sắc, tạp chất, bề dày băng phủ bên - Kiểm tra thành phẩm trạng thái rã đông: sản phẩm dạng block cho vô nước chảy qua block sản phẩm bên tan bớt băng lấy cho vào rổ để bàn cho nước tiến hành cân để xác định trọng lượng tịnh block sản phẩm Sản phẩm sau rã đông đạt yêu cầu sau: + Đúng cỡ, loại, màu lạ, không mùi lạ, không tạp chất + Sau rã đông thịt không bị bủng phải săn đàn hồi tốt Thường sau cấp đông màu sắc miếng cá sậm ban đầu trọng lượng có giảm < 2,5% * Kiểm tra mặt hoá học: lấy mẫu rã đông kiểm tra tình trạng dư lượng chất bảo quản * Kiểm tra diện vi sinh vật gây bệnh 5.2 Bảo quản sản phẩm Thành phẩm bảo quản kho lạnh nhiệt độ kho -18  C, kho bố trí cao ráo, thoáng, cách xa nơi ô nhiễm, kín tránh côn trùng gặm nhấm Xếp hàng vào kho ngăn kệ có ghi sẵn địa cho loại hàng đảm bảo nguyên tắc sau: SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 46 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt - Nguyên tắc thông gió: xếp cho không khí lạnh từ nguồn lạnh đến tất hàng hoá kho, cần chừa khoảng cách sản phẩm với sàn, tường, … sau: sàn 10 – 15 cm, tường 20 cm, trần 20 cm, thiết bị lạnh 30 cm, thiết bị lạnh 30 cm, lối 80 cm - Nguyên tắc “vào trước trước” Mỗi sản phẩm bảo quản có tuổi thọ nó, nghĩa khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm phép lưu kho, thời gian sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái hư hỏng, xếp hàng hoá kho phải đảm bảo cho sản phẩm nhập trước ưu tiên xuất trước để tránh tồn động hàng cũ - Nguyên tắc gom hàng: để giảm tượng bốc nước gây giảm chất lượng trình bảo quản ta phải giảm diện tích bề mặt kiện hàng cách thu gom, xếp hàng lẻ lại theo thứ tự khối định - Nguyên tắc an toàn: hàng hoá chồng chất lên theo chiều cao kho, chất hàng kho hay chuyển vào, chuyển khỏi công nhân phải cẩn trọng tránh gày đổ - Chuyển thành phẩm xuất hàng thao tác phải nhanh không nắm trực tiếp lên dây, không ném mạnh gây móp méo thùng, gãy block sản phẩm - Sắp xếp hàng xe phải nhẹ nhàng theo loại nhiệt độ xe vận chuyển đạt -18  C - Xếp hàng không tải, không ảnh hưởng đến thành phẩm, đảm bảo độ ẩm kho qui định - Những người có trách nhiệm vào kho Thành phẩm trước vào kho bảo quản sơ cách bao PE, đóng thùng, … nhằm hạn chế tượng oxi hoá giảm, chống cháy lạnh hạn chế xâm nhập vi sinh vật, hạn chế va chạm học gây hư hỏng sản phẩm Đối với thuỷ sản đông lạnh thời gian bảo quản tối đa 24 tháng SỬ DỤNG HÓA CHẤT 6.1 Sử dụng hóa chất chất phụ gia Việc vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản, vận chuyển sử dụng hóa chất, phụ gia sau: - Không sử dụng hóa chất, chất phụ gia danh mục hóa chất, phụ gia công ty Tất hóa chất, phụ gia nhập vào nhà máy có tài liệu thành phần hóa học có giấy chứng nhận chất lượng quan có thẩm quyền cấp SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 47 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt - Tất hóa chất, phụ gia dán nhãn nhận diện hóa chất chất phụ gia có kho bảo quản riêng, kho khô ráo, thoáng mát có khóa nhân viên chuyên trách quản lý - Nhãn nhận diện ghi rõ tiếng việt, điền đủ thông tin có dạng sau: Tên hóa chất phụ gia, nhà cung cấp, mục đích sử dụng, nồng độ, hạn sử dụng - Những người hướng dẫn phân công trách nhiệm pha chế hóa chất, chất phụ gia Khi pha chế mang đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp - Tất hóa chất, phụ gia dạng nước đựng thùng nhựa cảm quang, có nắp đậy kín Còn hóa chất dạng bột dạng hạt đựng bao kín, có lớp chống thấm phải để pallet, cách tường 20 cm - Khi vận chuyển, hóa chất, phụ gia che đậy cẩn thận tránh tác động trực tiếp mưa, nắng Hóa chất mà công ty sử dụng hoàn toàn không gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng Trong trình chế biến sản phẩm sử dụng hóa chất với số lượng mục đích để bảo quản sản phẩm lâu tăng hương vị cho sản phẩm hài hòa 6.2 Sử dụng nồng độ chlorine Sử dụng chlorine nhằm mục đích sát khuẩn, nhằm hạn chế rủi ro việc sử dụng hóa chất không cách Nay phòng kỹ thuật quy định nồng độ chlorine cách sử dụng khâu sau: - Tất dụng cụ chứa đựng chlorine dán nhãn nhận diện - Những cá nhân hướng dẫn phân công trách nhiệm pha chế chlorine, không sử dụng chlorine dạng bột trực tiếp sản xuất - Chlorine dạng lỏng sau đưa khỏi kho sử dụng hết vòng 24 Các phận dự trù lượng chlorine phù hợp cho khâu CÁC TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG 7.1 Chỉ tiêu cảm quan - Là phương pháp thông dụng đơn giản, tiện lợi cho kết nhanh - Hình dạng, trạng thái: đặc trưng block sản phẩm, block sản phẩm phẳng đẹp không dập gãy, bể block - Trạng thái sau luộc: săn không bị bở SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 48 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt * Màu sắc: đặc trưng cá tra từ màu trắng ngà đến màu vàng, màu lạ * Mùi vị: - Mùi: Mùi đặc trưng cá tra, mùi lạ, sau luộc có mùi thơm đặc trưng - Vị: đặc trưng cá tra, vị lạ, sau luộc có vị tự nhiên cá tươi * Tạp chất: Không cho phép có * Kích cỡ, loại: theo yêu cầu khách hang * Khối lượng: sau rã đông, để cho phép sai khác  2,5%, song giá trị trung bình tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi bao bì * Ký sinh trùng: không cho phép có * Để đánh giá chất lượng nguyên liệu ta nên sử dụng nhóm kiểm tra có người tiến hành phòng riêng biệt Phòng kiểm tra phải có đủ ánh sáng, không ồn, mùi lạ 7.2 Chỉ tiêu hóa học sản phẩm: - Dư lượng thuốc kháng sinh cấm chloramphenicol, Nitrofuran….không có - Dư lượng hóa chất cấm Malachitegreen, … 7.3 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm: - Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm không lớn 1.000.000 - Staphylocus aureus, tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm không > 100 - E.coli, Salmonella, Vibriochlocra tính số khuẩn lạc 1g sản phẩm không cho phép SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 49 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ KẾT LUẬN Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong đơn vị chế biến thủy sản với quy mô lớn ngành thủy sản Đồng Bằng Sông Cửu Long nói riêng toàn ngành thủy sản nói chung đạt thành tựu sau: - Quản lý tốt chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP - Công ty có nguồn nguyên liệu dồi dào, chất lượng cao thành lập trạm thu mua hợp đồng với công ty - Có đội ngũ cán bộ, công nhân viên động, có tay nghề cao, có lòng yêu nghề nhiệt tình với công việc, có nhiều kinh nghiệm gắn bó với công ty - Máy móc, thiết bị đại đáp ứng nhu cầu sản xuất - Có diện tích rộng, trồng nhiều xanh, góp phần bảo vệ môi trường tăng thêm vẻ mỹ quan - Tiêu chuẩn BRC ngày phát triển phổ biến kéo theo nhà sản xuất quốc tế vào chuỗi cung ứng thỏa mãn tiêu chí viện an toàn thực phẩm - Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng sản phẩm công ty sản xuất an toàn đạt chất lượng - Áp dụng BRC giúp gia tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao nâng suất gia tăng niềm tin khách hàng, người tiêu dùng chất lượng an toàn sản phẩm ĐỀ NGHỊ - Chọn lựa cá nguyên liệu (cá sống hoàn toàn, cá kích cỡ chế biến, cá mỡ, thịt không bở mềm nhũn) - Bố trí lượng công nhân thích hợp cho công đoạn chế biến để rút ngắn thời gian bán thành phẩm lưu lại khu vực chế biến lâu - Bảo quản lạnh tốt tất công đoạn chế biến đắp kín bề mặt bán thành phẩm đá vẩy để tránh làm nhiệt bán thành phẩm chống lại tác nhân gây hư hỏng - Cần có hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu văn hóa - Tăng cường khả kiểm soát tiêu chuẩn nhà máy, sản phẩm, quy trình chế biến người - Tăng cường độ an toàn thực phẩm hệ thống quản lý an toàn thực phẩm công ty SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 50 Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc, Nguyễn Văn Quan -1990 Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản Nhà suất Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Mười, 2006 Công nghệ chế biến thịt Nhà xuất giáo dục Nguyễn Văn Mười, 2000 Bài Giảng Máy Lạnh Đại Cương Đại Học Cần Thơ Nguyễn Đức Lợi, Phạm Văn Tùy-1990 Kỹ Thuật Lạnh Cơ Sở Nhà xuất Xây dựng 58-TCN-74- Cá tươi nguyên liệu – Yêu cầu kỹ thuật 28 TCN 117 : 1998 Sản phẩm thủy sản đông lạnh - cá Basa fillet www.docifish.com www.searefico.com SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790 Trang 51