Khảo Sát Hệ Thống Quản Lý Chất Lượng Theo Tiêu Chuẩn Brc Cho Sản Phẩm Cá Tra

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá tính theo % căn bản ướt Bảng 2.3: Các loại rào cản thương mại Bảng 4.1: Quá trình mua hàng tự

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THUỶ SẢN

DANH THỊ MỸ LỘC

KHẢO SÁT HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG THEO TIÊU CHUẨN BRC CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (PANGASIUS HYPOPHTHALMUS) FILLET ĐÔNG

LẠNH

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2010

MỤC LỤC

Chương 1: Đặt vấn đề………1

1.1 Giới thiệu……… 1

1.2 Mục tiêu đề tài……… 1

1.3 Nội dung đề tài……….1

1.4 Thời gian thực hiện……… 1

Chương 2: Lượt khảo tài liệu……… 2

2.1 Giới thiệu công ty……….2

2.1.1 Lời giới thiệu……… 2

2.1.2 Khả năng sản xuất……… 2

2.1.3 Thị trường tiêu thụ……….2

2.1.4 Nhân sự………….……….3

2.1.5 Thành tích sản xuất……… 3

2.1.6 Sơ đồ tổ chức……….3

2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất……… …4

2.2.1 Nguyên liệu cá tra……….4

2.2.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản……… ….4

2.3 Định nghĩa chất lượng 5

2.3.1 Các thuộc tính của chất lượng 5

2.3.2 Các bên liên quan đến chất lượng………5

2.3.3 Vai trò của chất lượng, an toàn thực phẩm trong thời kì hội nhập 6 2.4 Chương trình quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP……… 7

2.4.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)………8

2.4.2 GMP (Good Manufacturing Practices)………8

2.4.3 SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures)……… 8

2.5 Tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC (British Retail Consortium)….9 2.5.1Khái niệm.……….9

2.5.2 Tại sao phải áp dụng BRC……….………10

2.5.3 Đối tượng áp dụng BRC………10

2.5.4 Lợi ích của việc thực hiện BRC………10

2.5.5 Tiêu chuẩn BRC………10

Chương 3: Phương pháp nghiên cứu………11

3.1 Vật liệu nghiên cứu……….….11

3.1.1 Địa điểm, thời gian……….11

3.1.2 Nguyên vật liệu……….….11

3.2 Phương pháp nghiên cứu……… ……11

Chương 4: Kết quả và thảo luận……… …….13

4.1 Giới thiệu sổ tay BRC Ver 05 ……… 13

4.1.1 Giới thiệu………13

4.1.2 Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn BRC Ver 05……… 13

4.1.3 Phân phối sổ tay BRC Ver 05………13

4.2 Mua hàng tự phục vụ sản xuất……… 14

4.2.1 Mục đích……… …………14

4.2.2 Phạm vi áp dụng……… 14

4.2.3 Nội dung……… 14

4.3 Theo dõi và đo lường sản phẩm………18

4.3.1 Mục đích……….18

4.3.2 Phạm vi áp dụng……… ………18

4.3.3 Nội dung……… ……….18

4.4 Kiểm soát và theo dõi phương tiện đo lường……… …….… 22

4.4.1 Mục đích……… ……….22

4.4.2 Định nghĩa ……… ……….22

4.4.3 Nội dung………22

4.5 Kiểm soát sản phẩm không phù họp……… …….26

4.5.1 Mục đích……… ……….26

4.5.2 Phạm vi áp dụng………26

4.5.3 Nội dung……….26

4.6 Bảo toàn sản phẩm……… ……….29

4.6.1 Mục đích……….29

4.6.2 Phạm vi áp dụng……… ………29

4.6.3 Nội dung……… ……….29

4.7 Kiểm soát thuỷ tinh và các vật liệu dể vỡ……….33

4.7.1 Mục đích……….33

4.7.2 Phạm vi áp dụng ………33

4.7.3 Nội dung……….……….33

4.8 Hành động khắc phục phòng ngừa……… 35

4.8.1 Mục đích……… ………… 35

4.8.2 Phạm vi áp dụng……….35

4.8.3 Nội dung……….35

4.9 Nhận biết nguồn gốc sản phẩm………37

4.9.1 Mục đích……… ……….37

4.9.2 Phạm vi áp dụng……… ………37

4.9.3 Nội dung……….……….37

4.10 Điều tra thoả mãn khách hàng……….41

4.10.1 Mục đích……… ……….41

4.10.3 Nội dung……….41

4.11 Triệu hồi sản phẩm……….……… 43

4.11.1 Mục đích……… ……….43

4.11.2 Phạm vi áp dụng……… …… …………43

4.11.3 Nội dung……… … ……….43

4.12 Chính sách an ninh nhà máy………45

4.12.1 Mục đích……… ……….45

4.12.2 Phạm vi áp dụng……….……45

4.12.3 Nội dung……….45

4.13 Tuyển dụng nhân viên……….…….48

4.13.1 Mục đích……… ……….48

4.13.2 Phạm vi áp dụng……… ……48

4.13.3 Nội dung……….48

4.14 Đào tạo nhân viên………51

4.14.1 Mục đích……… ……….51

4.14.2 Phạm vi áp dụng………51

4.14.3 Nội dung……… ……….51

4.15 Vệ sinh toàn công ty………54

4.15.1 Mục đích……… ……….54

4.15.2 Phạm vi áp dụng………54

4.15.3 Thực hiện……… ……….54

4.16 Bảo trì nhà xưởng/thiết bị………55

4.16.1 Mục đích……… ….55

4.16.2 Phạm vi áp dụng………55

4.16.3 Nội dung……… …….55

4.17 Kiểm soát hồ sơ………57

4.17.1 Mục đích……… ….57

4.17.2 Phạm vi áp dụng……….57

4.17.3 Nội dung……….57

4.18 Kiểm soát tài liệu……… 59

4.18.1 Mục đích……… ….59

4.18.2 Phạm vi áp dụng……….59

4.18.3 Nội dung……….59

4.19 Đánh giá nội bộ………64

4.19.1 Mục đích……… ….64

4.19.2 Phạm vi áp dụng………64

4.19.3 Nội dung……….64

4.20 Xem xét lãnh đạo……….67

4.20.1 Mục đích……… ….67

4.20.2 Phạm vi áp dụng………67

4.20.3 Nội dung……….67

4.21 Hệ thống quản lý chất lượng theo HACC……….69

4.21.1 SSOP (Quy trình làm vệ sinh chuẩn).……… 69

4.21.2 Qui trình công nghệ……….………….84

4.21.3 Thuyết minh quy trình – GMP……….85

Chương 5: Nhận xét và đề xuất……… 96

Tài liệu tham khảo………97

Phụ lục……… 99

DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng cá tra

Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)

Bảng 2.3: Các loại rào cản thương mại

Bảng 4.1: Quá trình mua hàng tự phục vụ sản xuất

Bảng 4.2: Tần suất lấy mẫu kiểm nghiệm lô hàng thủy sản xuất khẩu

Bảng 4.3: Bảng tóm tắt quá trình kiễm soát và theo dõi phương tiện đo lường

Bảng 4.4: Quá trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Bảng 4.5: Quá trình bảo toàn sản phẩm

Bảng 4.6: Bảng tóm tắt quá trình khắc phục phòng ngừa

Bảng 4.7: Bảng tóm tắt quá trình điều tra thỏa mãn khách hàng

Bảng 4.8: Bảng tóm tắt quá trình tuyển dụng nhân viên

Bảng 4.9: Bảng tóm tắt quá trình bảo trì thiết bị và nhà xưởng

Bảng 4.10: Bảng ký hiệu, mã hóa tài liệu

Bảng 4.11: Danh sách được ủy quyền xem xét và phê duyệt

Bảng 4.12: Bản số qui định trong phân phối tài liệu

Bảng 4.13: Các nội dung cần xem xét trong hệ thống quản lý chất lượng của công ty Bảng 4.14: Bảng mô tả sản phẩm cá tra fillet đông lạnh

DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức

Hình 4.1: Mẫu phiếu cắt lô

Hình 4.2 Thẻ cở

Hình 4.3: Thùng Carton

Hình 4.5: Qui trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu

Sau khi gia nhập WTO thì tốc độ phát triển thủy sản ngày càng tăng Năm 2009: Tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản gần đạt 4.4 tỷ USD, trong đó cá tra xuất khẩu đạt 1.3 tỷ USD chiếm 2% GDP

Hiện nay vệ sinh an toàn thực phẩm đang là đề tài nóng bỏng trên toàn thế giới, đặc biệt là với một loạt các vụ bê bối về sữa, thịt lợn,.v.v…bị phát hiện ở Trung Quốc

Bên cạnh các chứng chỉ về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm như ISO, HACCP,.v.v…thì chứng chỉ BRC Food hiện đang được nhiều nước trên thế giới áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm nhập khẩu vào nước họ để phân phối tại các hệ thống bán lẻ

Vì vậy đặt ra thách thức cho các doanh nghiệp thủy sản Việt Nam là muốn xuất khẩu ở các thị trường khó tính trên thì phải đáp ứng được các yêu cầu về chất lượng

Là một doanh nghiệp có tốc độ phát triển vượt bậc trong những năm gần đây nên công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã đã và đang thực hiện chiến lược phát triển bền vững của mình Trong đó chất lượng sản phẩm là mục tiêu được đặt lên hàng đầu

Chính vì vậy đề tài “Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

BRC cho sản phẩm các tra (Pangasius hypophthalmus) fillet đông lạnh” đã tổng

quan được các biện pháp mà công ty đang áp dụng trong hiện tại và tương lai.(http:

www.vasep.com.vn)

1.2 Mục tiêu đề tài

Với mục đích khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC 1.3 Nội dung của đề tài

Khảo sát các qui định về HACCP

Khảo sát các tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC

1.3 Thời gian thực hiện

Từ 01/2010 đến 04/2010

CHƯƠNG 2

LƯỢT KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty

2.1.1 Lời giới thiệu

Tên doanh nghiệp: CTy TNHH XNK Thủy Sản Thiên Mã

Địa chỉ: Lô 16A/18, Đường số 1, Khu Công nghiệp Trà Nóc1, Q.Bình Thủy,

Thành phố Cần Thơ

Tên giao dịch quốc tế: Thienma Seafood co., ltd

Tên viết tắt: Thimaco

Công ty TNHH Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Thiên Mã với mục tiêu phát triển

kinh doanh và đa dạng hóa sản xuất, Công ty đã đầu tư vào nhà xưởng, dây chuyền

cấp đông hiện đại cùng các trang thiết bị chế biến tiên tiến nâng cao khả năng chế

biến lên trên 1000 tấn thành phẩm mỗi năm Các quy trình quản lý chất lượng theo

GMP, SSOP, HACCP, BRC 2008, HALLA, …đã được áp dụng tại Công ty, được EU

công nhận và cấp CODE: DL 499, tạo ra khả năng chế biến những sản phẩm với tiêu

chuẩn chất lượng cao nhất có được về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như

hương vị tự nhiên của thủy sản Hợp tác với khách hàng trong và ngoài nước trong

việc chế biến và cung cấp các mặt hàng thủy sản có giá trị gia tăng là nguyên tắc

chính yếu trong hoạt động kinh doanh của công ty

Cá tra fillet đông IQF, đông block, cá cắt khúc đông lạnh, nguyên con đông

lạnh, cá tra fillet tẩm bột…

2.1.2 Khả năng sản xuất

Khả năng chế biến với sản lượng khoảng 14.000 tấn thành phẩm/năm

Trong những năm qua Công ty duy trì được mức tăng trưởng cao về sản lượng

và giá trị kim ngạch xuất khẩu 40.000.000 – 50.000.000 USD/năm

2.1.3 Thị trường tiêu thụ

Chủ yếu xuất khẩu sang thị trường Trung Đông , Bắc Mỹ, Châu Á, EU…

2.1.4 Nhân sự: Tính đến quí 01 năm 2010

Sản phẩm xuất khẩu: năm 2009:142.000tấn

Tổng giá trị kim ngạch xuất khẩu: 50.000.000 USD

2.1.6 Sơ đồ tổ chức

Hình 2.1 Sơ đồ tổ chức

(http: www.thimaco.com.vn)

2.2 Giới thiệu nguyên liệu sản xuất

2.2.1 Nguyên liệu cá tra

Tên tiếng anh: Shutchi catfish

Tên khoa học: Pangasius hypophthalnus (Sauvage, 1878)

Cá Tra là một trong những đối tượng nuôi trồng thủy sản đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long và là một trong những loài cá

có giá trị xuất khẩu cao

Ban Xây dựng

Phòng

Kỹ Thuật

Phòng

kế toán

Phòng Nhân

Sự P.GĐ thường trực

Theo trung tâm Tin Học – Bộ Thủy Sản Việt Nam:

Hình thức nuôi cá Tra: Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi

bè, nuôi trong ao hầm

Mùa thu hoạch: Quanh năm

Cá tra là cá da trơn (không có vẩy), có thân dài, màu sắc đen xám, bụng hơi bạc, miệng rộng và có 2 đôi râu dài Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, chịu được nước lợ

và nước phèn

Cá tra có cơ quan hô hấp phụ nên có thể sống ở ao hồ chật hẹp, thiếu oxy nên nuôi được mật độ rất cao Khi nuôi trong ao, cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau

2.2.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Thành phần Giá trị dinh dưỡng /100g ăn được

(Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy sản Việt Nam)

Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)

(Nguồn: Cá tươi chất lượng và biến đổi về chất lượng-2004)

(http://www.fistenet.gov.vn)

2.3 Định nghĩa chất lượng

Chất lượng thực phẩm chính là chất lượng bao bì, giá trị đích thực của thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm , được bảo đảm cho đến khi tới người tiêu dùng cộng với an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng

Thành phần Tối thiểu Thông thường Tối đa

Trong đó, vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, lý học quá giới hạn cho phép

2.3.1 Các thuộc tính của chất lượng

Tính khả dụng: Những thông số, kích thước, chỉ tiêu, hoặc những yêu cầu khác phản ánh mức độ đáp ứng yêu cầu của người sử dụng đối với sản phẩm

Tính kinh tế: Đảm bảo sự chính xác về kích cỡ, khối lượng,… sự thống nhất giữa nhãn hiệu, tài liệu, quảng cáo và sản phẩm; giá bán và sức mua

Tính an toàn: Thông qua các chỉ tiêu phản ánh thành phần và kết cấu sản phẩm phải đảm bảo an toàn cho người sử dụng, an toàn môi trường và môi sinh

2.3.2 Các bên liên quan đến chất lượng

Người tiêu dùng: Là nguồn khởi đầu và điểm kết thúc của chu trình sản xuất người tiêu dùng luôn yêu cầu chất lượng cao nhất, giá thấp nhất

Nhà sản xuất với mục tiêu:

- Thoả mãn yêu cầu người tiêu dùng

- Có lợi nhuận để tồn tại

Nhà nước: Thiết lập trật tự chất lượng trong kinh doanh, trung gian khi có sự tranh chấp, kiểm soát sự tuân thủ trật tự thông qua hệ thống luật

2.3.3 Vai trò của chất lượng, an toàn thực phẩm trong thời kì hội nhập

Bảng 2.3: Các loại rào cản thương mại

TT Các loại rào cản Trước hội nhập Sau hội nhập

ơ hội, thác

h thức, ngu

- Nguy cơ: Gắn liền cho sản phẩm, ngành hàng chịu thách thức

+ Không xuất khẩu được

+ Bị sản phẩm cùng loại của nước ngoài cạnh tranh ngay trên thị trường nội địa

+ Rào cản kỹ thuật (TBT)

Nội dung đối với hàng thực phẩm:

- Tính khả dụng: đánh giá bằng các chỉ tiêu: đạm, mỡ, muối, mốc, khoáng chất,… phản ánh giá trị dinh dưỡng (cal/gr) và giá trị sử dụng (thi hiếu) của người tiêu dùng

- Tính kinh tế: đánh giá qua các chỉ tiêu loài, loại, hạng, kích cỡ, khối lượng, phản ảnh trên nhãn sản phẩm và sự thống nhất giữa nội dung trên nhãn với sản phẩm thực tế

- Bảo vệ môi trường: sản xuất nhưng phải đảm bảo cân bằng sinh thái, bảo vệ môi trường dân sinh, bảo vệ sức khỏe người lao độn

Rào cản an toàn thực phẩm và an toàn dịch bệnh động vật-sanitary and phytosanitary (SPS)

- An toàn thực phẩm: Nhằm đảm bảo không gây hại cho người tiêu dùng Để đạt được điều đó, các mối nguy sau đây được kiểm soát:

Chỉ dẫn địa lý Kiểu dáng công nghiệp

+ Mối nguy vật lý: Yếu tố vật lý không mong muốn trong thực phẩm có thể gây hại cho người tiêu dùng như mảnh thủy tinh, mảnh kim loại, mảnh gổ, mẫu xương, mãnh nhựa, cát tóc sạn

+ Mối nguy hóa học: Gắn liền với loài, có trong tự nhiên, con người vô tình đưa vào sản phẩm, con người đưa vào sản phẩm gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng:

*Các độc tố gắn liền với loài: Histamine, CFP, PSP, ASP, Tetrodotoxin *Những chất hóa học do con người đưa vào: kim loại nặng, dư lượng các chất kháng sinh, chất tẩy rửa, chất sát trùng…

+ Mối nguy sinh học: Các loại vi sinh vật, ký sinh trùng… tồn tại trong thực phẩm hoặc bị nhiểm vào trong quá trình chế biến gây hại cho người tiêu dùng

- An toàn dịch bệnh

Danh mục các loại dịch bệnh cần kiểm soát

Nội dung và phương pháp kiểm soát

(Nguồn: Quản lý chất lượng thủy sản - 2009)

2.4 Chương trình quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP

HACCP được áp dụng vào ngành chế biến thủy sản với lý do:

Yêu cầu của các nước nhập khẩu: EU, Mỹ, Nga…đòi hỏi sản phẩm thủy sản phải đạt an toàn vệ sinh thực phẩm cao

Khi áp dụng HACCP có thể phân tích được các mối nguy gắn liền với thực phẩm từ đó đề ra các biện pháp để kiểm soát và ngăn ngừa chúng

Rất hiệu quả về kinh tế mà vẫn đảm bảo được chất lượng thực phẩm cao

2.4.1 Khái niệm HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa, nhằm đảm bảo

an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn

Tại sao nên áp dụng HACCP:

- Là yêu cầu của các nước nhập khẩu và các tổ chức quốc tế

- Rất hiệu quả khi kiểm các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với thực phẩm

- Có thể áp dụng với mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng

- Có hiệu quả về kinh tế

Để thực hiện tốt chương trình quản lý chất lượng theo HACCP, có hai tiêu chuẩn cần thực hiện: GMP, SSOP

2.4.2 GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP đưa ra các nội dung cơ bản của điều kiện thực hành sản suất tốt, nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng tới an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ chế biến, điều kiện phục vụ cho công việc chuẩn bị chế biến đến quá trình chế biến, bao gói, bảo quản và con người thực hiện các thao tác chế biến thực phẩm

- Xây dựng các qui phạm về thực hành vệ sinh thực phẩm cho các hàng hoá đặc biệt đòi hỏi phải đáp ứng các yêu cầu đặc biệt về vệ sinh thực phẩm

2.4.3 SSOP ( Sanitation Standard Operating Procedures)

SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh

Áp dụng SSOP vào sản xuất để:

- Giúp thực hiện tốt các mục tiêu từ GMP trong sản xuất thực phẩm

- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch HACCP

- Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP

- Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP

Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:

1 An toàn của nguồn nước

2 An toàn của nước đá

3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

5 Vệ sinh cá nhân

6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn

7 Sử dụng và bảo quản hóa chất

8 Sức khỏe công nhân

9 Kiểm soát động vật gây hại

10 Kiểm soát chất thải-nước thải

(Nguồn: Quản lý chất lượng thủy sản - 2009)

2.5 Tiêu chuẩn thực phẩm toàn cầu BRC (British Retail Consortium)

Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt, thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng

Tiêu chuẩn cũng yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sản phẩm an toàn cho người tiêu dùng

Tiêu chuẩn BRC còn cung cấp cho người tiêu dùng biết nguồn gốc xuất xứ của thực phẩm

2.5.2 Tại sao phải áp dụng BRC

Áp lực từ khách hàng, đặc biệt là khách hàng từ thị trường Châu Âu

Áp lực từ xu thế phát triển chung của kinh tế xã hội

Do lợi ích kinh tế và định hướng của ban lãnh đạo công ty hay sự khẳng định thương hiệu doanh nghiệp

2.5.3 Đối tượng áp dụng BRC

Các Doanh nghiệp sản xuất hàng tiêu dùng muốn áp dụng hệ thống quản lý sản phẩm nhằm đảm bảo an toàn và chất lượng, đặc biệt là các Doanh nghiệp xuất khẩu sản phẩm sang thị trường Châu Âu

2.5.4 Lợi ích của việc thực hiện BRC

Giúp công ty tiếp cận các thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng

Tăng sự tin cậy, lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng đối với công ty

Hỗ trợ chiến lược quảng bá và tăng cường các giá trị cốt lõi của công ty

2.5.5 Tiêu chuẩn BRC

Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3 chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ là:

(1) Áp dụng và thực thi HACCP;

(2) Có một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa;

(3) Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, quy trình chế biến và con người

(Nguồn: www.longan.gov.vn, www.isovietnam.com.vn)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm, thời gian

Thí nghiệm được thực hiện tại Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên

Mã

Đề tài được thực hiện từ ngày 01/2010 đến 04/2010

3.1.2 Nguyên vật liệu

Cá tra và vật liệu thực tế tại công ty

3.2 Phương pháp nghiên cứu

Tìm hiểu toàn bộ hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC tại công ty bao gồm:

- Khảo sát toàn bộ quy trình chế biến cá Tra fillet đông lạnh từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến thành phẩm và ghi nhận các thông số kỹ thuật trên quy trình

- Hệ thống quản lý chất lượng HACCP

- Tìm hiểu các thủ tục được ban ra để nâng cao chất lượng sản phẩm

1 Mua hàng tự phục vụ sản xuất

2 Đo lường sản phẩm

3 Kiểm soát và theo dõi phương tiện đo lường

4 Kiểm soát sản phẩm không phù họp

11 Tuyển dụng nhân viên

12 Đào tạo công nhân viên

13 Vệ sinh toàn công ty

14 Bảo trì nhà xưởng/thiết bị

15 Kiểm soát hồ sơ

16 Kiểm soát tài liệu

17 Đánh giá nội bộ

18 Xem xét lãnh đạo

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Giới thiệu sổ tay BRC Ver 05

4.1.1 Giới thiệu

Sổ tay BRC Ver 05 của công ty Thiên Mã bao gồm: Giới thiệu về Công ty TNHH xuất nhập khẩu thủy sản Thiên Mã, mô tả tóm tắt quá trình và các yêu cầu quản lý chất lượng theo yêu cầu của tiêu chuẩn BRC 2008 Vì thế sổ tay này là một tài liệu chính thức mô tả các hoạt động thực hiện của công ty nhằm thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn để đảm bảo sản phẩm sản xuất ra an toàn, chất lượng và hợp pháp

4.1.2 Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn BRC Ver 05

Áp dụng cho tất cả các sản phẩm của công ty, khối văn phòng, và khối sản xuất

4.1.3 Phân phối sổ tay BRC Ver 05

Sổ tay BRC Ver 05 được xác định và phân phối đến các phòng ban thích hợp nhằm đảm bảo cán bộ công nhân viên trong công ty điều hiểu và thực hiện theo yêu cầu

Bảng 4.1: Quá trình mua hàng tự phục vụ sản xuất

Bước Nội dung thực hiện Trách nhiệm TCCN

1 Chuẩn bị mua hàng TPKD hoặc NVKD

4.2.3.2 Diễn giải quá trình

** Bước 1: chuẩn bị mua hàng

Căn cứ danh sách các nhà cung ứng được chọn, Trưởng phòng kinh doanh hoặc nhân viên phụ trách sẽ chọn nhà cung ứng và đặt hàng theo đơn đặt hàng của công ty hoặc từ nhà cung ứng

** Bước 2: Trình Ban giám đốc hoặc Trưởng phòng kinh doanh

Trưởng Phòng kinh doanh hoặc nhân viên phụ trách trình đơn đặt hàng từ công

ty hoặc của nhà cung ứng cho Ban giám đốc hoặc Trưởng phòng kinh doanh ký duyệt

và sau đó gửi đơn đặt hàng cho nhà cung ứng

** Bước 3: Tiến hành mua hàng

Khi nhận được đơn đặt hàng đã có sự xác nhận của hai bên mua và bán thì Trưởng phòng kinh doanh hoặc nhân viên phụ trách sẽ tiến hành thực hiện hợp đồng

** Bước 4: Thông báo nhận hàng

Phòng kinh doanh có trách nhiệm thông báo đến bộ phận kho vật tư bằng bản photo đơn đặt hàng về thông tin nhận hàng theo biểu mẩu của công ty

** Bước 5: Kiểm tra hàng trước khi nhận

Trước khi nhận hàng, KCS và thủ kho kiểm tra chất lượng sản phẩm (chất lượng vật tư bao bì hóa chất như thế nào) Sau đó đối chứng lại với các yêu cầu trong đơn đặt hàng và phiếu giao hàng

Nếu sản phẩm đúng với yêu cầu trong đơn đặt hàng đã ký thì thủ kho tiến hành viết phiếu nhập kho vật tư

Trường hợp sản phẩm không đúng theo đơn đặt hàng thì thủ kho có trách nhiệm cô lập sản phẩm đó và báo cáo về Trưởng/Phó Phòng kinh doanh bằng thông tin nhanh nhất trong thời gian 30 phút

Khi nhận được thông tin từ thủ kho thì Trưởng/Phó Phòng kinh doanh phản hồi ngay cho nhà cung ứng để có biện pháp xử lý kịp thời

** Bước 6: Nhập kho, bảo quản và phân phối

Căn cứ và phiếu nhập vật tư bao bì hóa chất thủ kho báo cho bốc xếp tiến hành nhập kho vật tư dựa vào sơ đồ kho vật tư được lập tại kho Vật tư bao bì hóa chất sau khi nhập kho sẽ được lưu vào hồ sơ “Sổ theo dõi xuất nhập vật tư bao bì hóa chất”

Vật tư bao bì hóa chất nhập kho phải được bảo quản trong môi trường thoáng mát, sạch sẽ tránh ẩm mốc

Căn cứ vào nhu cầu sử dụng của các bộ phận và theo đề nghị cấp vật tư Thủ kho vật tư bao bì hóa chất lưu hồ sơ theo dõi cấp phát vật tư cho từng bộ phận sử dụng

** Bước 7: Quá trình đánh giá và lựa chọn nhà cung ứng vật tư bao bì hóa chất

a/ Đánh giá

Ít nhất 1 năm 1 lần nhà cung ứng phải được đánh giá bởi đoàn đánh giá do Ban giám đốc công ty đề cử Việc đánh giá có thể thực hiện tại cơ sở của nhà cung ứng Nhưng tùy tình hình thực tế sản xuất kinh doanh của công ty mà Giám đốc ra quyết định sẽ thực hiện đánh giá tại chổ hay đến cơ sở của nhà cung ứng

Từ danh sách nhà cung ứng tiềm năng, đoàn đánh giá tiến hành đánh giá các nhà cung ứng để chọn lựa nhà cung ứng đạt yêu cầu dựa vào các chỉ tiêu:

- Quản lý: Căn cứ vào tình hình hệ thống quản lý chung nhà cung ứng, cụ thể với chỉ tiêu sau: kiểm soát hồ sơ, kiểm soát tài liệu, giải quyết các ý kiến của khách hàng, triển khai đơn hàng, kiểm soát sản phẩm không phù hợp, kiểm tra chất lượng sản phẩm

- Giá cả: phải phù hợp so với đối thủ cạnh tranh

- Khả năng cung ứng: khả năng thực hiện hợp đồng đã ký, quy mô kinh doanh của nhà cung ứng trên thị trường ở hiện tại và tương lai

- Phương tiện và thời gian giao hàng: nhanh, gọn

- Nhà xưởng: Điều kiện nhà xưởng phải phù hợp với hàng hóa, khô ráo, sạch

sẽ

- Chất lượng: Căn cứ theo hàng mẫu, cataloge, hợp đồng thỏa thuận, thư chào hàng và thăm dò ở đồng nghiệp đã từng có quan hệ với nhà cung ứng đó Đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu

Điểm chất lượng phải từ 2 trở lên, nếu < 2 thì không cần xét đến các chỉ tiêu khác

Thang điểm đánh giá là thang điểm 3:

- Điểm 3 (tốt): tất cả các chỉ tiêu đánh giá đạt yêu cầu

- Điểm 2 (trung bình): tất cả các chỉ tiêu đạt yêu cầu nhưng đôi lúc không đáp ứng đầy đủ

- Điểm 1 (kém): tất cả các chỉ tiêu đánh giá không được đảm bảo đúng theo yêu cầu sản xuất Thường không giữ đúng cam kết trong hợp đồng, giao hàng trể thường xuyên, giá cả thay đổi thất thường

Đối với nhà cung ứng truyền thống: là những nhà cung ứng đã cung cấp vật tư bao bì hóa chất cho công ty từ trước đến nay mà công ty không có khiếu nại gì về vấn

đề chất lượng, thời gian giao hàng, giá cả…sẽ được liệt kê vào danh sách nhà cung ứng vật tư bao bì hóa chất của công ty Chỉ khi nào công ty cho rằng các nhà cung ứng truyền thống không còn đủ khả năng để cung ứng hay có phát sinh các vấn đề về chất lượng, giao hàng, giá cả…thì công ty có trách nhiệm cùng với nhà cung ứng bàn bạc giải quyết vấn đề phát sinh, để đi đến kết luận Nếu không tiếp tục chọn thì sẽ loại nhà cung ứng đó ra khỏi danh sách nhà cung ứng vật tư bao bì hóa chất của công ty

Tiến hành đánh giá theo các chỉ tiêu qui định cho vật tư bao bì hóa chất

Phương thức lựa chọn nhà cung ứng: căn cứ theo kết quả phiếu đánh giá Nhà cung ứng vật tư bao bì hóa chất được chọn phải đạt 3 chỉ tiêu Trong đó chỉ tiêu về chất lượng và khả năng cung ứng là 2 chỉ tiêu bắt buộc Trưởng phòng kinh doanh là người có quyết định sau cùng về sự lựa chọn này Khi chọn nhà cung ứng, phòng kinh doanh phải lập ra bảng hợp đồng hoặc theo yêu cầu của nhà cung ứng Trong đó có các qui định theo các điều khoản bắt buộc hai bên phải thực hiện trong quá trình mua bán giữa hai bên

Phòng kinh doanh sẽ tập hợp tất cả các phiếu đánh giá và căn cứ vào kết quả xét chọn của đoàn đánh giá Sau khi xét chọn sẽ ghi tên nhà cung ứng mới được chọn vào biểu mẫu danh sách nhà cung ứng vật tư từng năm

4.3 THEO DÕI VÀ ĐO LƯỜNG SẢN PHẨM

4.3.3.1 Kiểm tra và thử nghiệm

a/ Đối với nguyên liệu

Khi nguyên liệu chuyển đến nhà máy, nhân viên KCS sẽ kiểm tra theo như mô

tả trong “Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu” Kết quả kiểm tra được ghi vào biễu mẫu

“Kiểm tra tiếp nhận nguyên liệu” Ngoài ra nhân viên thu mua còn kiểm tra điều kiện

ao nuôi Các lô nguyên liệu phải đạt các yêu cầu qui định mới được nhập vào nhà máy

b/ Kiểm tra hóa chất, phụ gia

Hóa chất khi nhập vào nhà máy sẽ được nhân viên kho tiến hành kiểm tra nhãn hiệu hóa chất, hạn sử dụng, tình trạng bao gói, tình trạng vệ sinh, đặc điểm kỹ thuật của từng loại hóa chất (theo phụ lục 1)

* Không nhận những hóa chất vi phạm một trong các yếu tố sau:

c/ Kiểm tra bao bì đóng gói

Vật tư bao bì đóng gói khi nhập vào nhà máy sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu sau (theo phụ lục 1)

* Từ chối nhận những vật tư bao bì vi phạm một trong các yếu tố sau:

- Bao bì bị rách, dơ bẩn

- Không đúng qui cách

4.3.3.2 Kiểm tra trong quá trình bảo quản

Nhân viên được phân công sẽ kiểm tra tình trạng lưu kho của các loại hóa chất, vật tư bao bì đóng gói và ghi kết quả kiểm tra vào biễu mẫu “Báo cáo theo dõi bảo quản kho bao bì, hóa chất phụ gia” Các loại hóa chất hết hạn sử dụng sẽ được tách riêng chờ xử lý hoặc hủy bỏ

4.3.3.3 Kiểm tra trong quá trình sử dụng

a/Kiểm tra nguồn nước sử dụng và nước dùng việc sản xuất nước đá vảy

Nước sử dụng phải luôn được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đáp ứng tiêu chuẩn ngành theo QĐ 1329/QĐ BYT và tiêu chuẩn châu Âu theo chỉ thị 98/83 EC

Khi kiểm tra được mô tả như trong SSOP-01,SSOP-02 kiểm soát chất lượng nước theo như qui định Phòng kỹ thuật có trách nhiệm liên hệ với NAFIVED vùng 6 hoặc phòng thí nghiệm bên thứ 3 được chứng nhận đủ năng lực thực nghiệm để lấy mẫu kiểm tra lí, hóa, sinh (theo Phụ lục 2)

b/ Kiểm tra bán thành phẩm

Nhân viên KCS giám sát chất lượng bán thành phẩm trên từng công đoạn sản xuất từ khâu cắt tiết đến khâu cấp đông với các yêu cầu kỹ thuật như: thao tác xử lý, kích cở, trọng lượng cân lên khuôn, nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bảo quản bán thành phẩm,…

c/ Kiểm tra thành phẩm sau cùng

Sản phẩm sau khi cấp đông được bao gói, đóng kiện được mô tả trong (Tách khuôn, bao gói, đóng thùng) KCS phụ trách tại công đoạn này sẽ kiểm tra lại qui cách bao gói trước khi nhập kho Chỉ có những sản phẩm đạt yêu cầu mới giao cho khách hàng

Thành phẩm trong quá trình bảo quản sẽ được theo dõi nhiệt độ liên tục đúng với nhiệt độ qui định

d/ Nhân viên Phòng kỹ thuật phụ trách về vi sinh có trách nhiệm lấy mẫu để kiểm tra vi sinh trên dụng cụ (thau, rổ, dao), bảo hộ lao động (găng tay, yếm) và bán thành phẩm ở công đoạn sơ chế

e/ Kiểm tra cảm quan

KCS phụ trách giám sát sản xuất có trách nhiệm kiểm cảm quan thành phẩm theo định kỳ

Số mẫu dùng để kiểm tra cảm quan tại hiện trường và giới hạn chấp nhận lô hàng đạt yêu cầu về cảm quan được quy định như sau:

- Trường hợp lô hàng kiểm tra là lô hàng sản xuất: Lấy 6 mẫu/lô hàng, lô hàng không đạt yêu cầu nếu có 1 trong 6 mẫu được kiểm tra không đạt trở len

- Trường hợp lô hàng kiểm tra gồm nhiều lô hàng sản xuất: Tối thiểu 2 mẫu/lô hàng sản xuất nhưng không ít hơn 6 mẫu cho một lô hàng kiểm tra, lô hàng sản xuất không đạt chỉ tiêu cảm quan nếu có 1 mẫu không đạt yêu cầu trong các mẫu (theo phụ lục 4)

f/ Lấy mẫu kiểm nghiệm

Bảng 4.2: Tần suất lấy mẫu kiểm nghiệm lô hàng thủy sản xuất khẩu

Tần suất lấy mẫu kiểm nghiệm (1) Nhóm sản

phẩm Xếp loại A

(2)

Xếp loại B (2)

Xếp loại C (2)

Cơ sở đủ điều kiện kiểm tra giảm theo Quy chế 118 Nhóm sản

1/5 lô hàng 1/3 lô hàng 1/10 lô hàng

Tiêu chuẩn xếp loại cơ sở (theo phụ lục 3)

Lấy mẫu kiểm nghiệm: là việc lựa chọn mẫu có chủ định và chuyển tới các phòng kiểm nghiệm được chỉ định để phân tích các chỉ tiêu chất lượng, VSATTP

(1): Tần suất lấy mẫu kiểm nghiệm được xác định theo từng doanh nghiệp, theo thị trường xuất khẩu và nhóm sản phẩm có rủi ro

(2): Kết quả xếp loại điều kiện đảm bảo VSATTP của cơ sở sản xuất lượt gần nhất

(3): Nhóm sản phẩm rủi ro cao:

- Thủy sản và sản phẩm ăn liền (trừ nước mắm và sản phẩm dạng mam)

- Thủy sản và sản phẩm thủy sản có mối nguy gắn liền với loài

- Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ

- Thủy sản và sản phẩm có nguồn gốc từ nuôi trồng

- Thủy sản và sản phẩm thủy sản đã qua xử lý nhiệt

(4): Nhóm sản phẩm có rủi ro thấp:

- Thủy sản và sản phẩm thủy sản khác ngoài nhóm sản phẩm rủi ro cao nêu trên

g/ Kiểm tra vi sinh

Nhân viên Phòng kỹ thuật phụ trách về vi sinh lấy mẫu để gửi kiểm tra vi sinh bán thành phẩm và thành phẩm theo kế hoạch (theo phụ lục 4)

h/ Kiểm tra kháng sinh

Nhân viên Phòng kỹ thuật sẽ lấy mẫu gửi kiểm tra kháng sinh trên nguyên liệu

và thành phẩm (theo phụ lục 4)

i/ Kiểm tra xung quanh nhà xưởng

Vào mỗi ngày nhân viên được phân công tiến hành bẩy chuột theo kế hoạch và

vị trí qui định

Định kỳ hàng tuần, hàng tháng hệ thống đèn chống và diệt côn trùng được theo dõi bằng báo cáo kiểm tra hệ thống và diệt côn trùng và phun thuốc diệt côn trùng

4.4 KIỂM SOÁT VÀ THEO DÕI PHƯƠNG TIỆN ĐO LƯỜNG

4.4.1 Mục đích

Nhằm đảm bảo độ chính xác và đạt hiệu quả cao của các phương tiện theo dõi

và đo lường trong quá trình sử dụng Phát hiện và xử lý những sai lỗi kỹ thuật của phương tiện theo dõi và đo lường Đảm bảo các sản phẩm được sản xuất ra đúng như hoạch định và yêu cầu

4.4.2 Định nghĩa

Hiệu chuẩn nội bộ: là việc thực hiện hiệu chuẩn các phương tiện theo dõi và đo lường bằng phương tiện chuẩn do nhân viên Phòng kỹ thuật đảm trách

Hiệu chuẩn bên ngoài: là việc thực hiện hiệu chuẩn các phương tiện theo dõi và

đo lường do một tổ chức bên ngoài có đủ điều kiện và thẩm quyền do công ty yêu cầu

Dán nhãn: Việc thực hiện có hai hình thức

- Hình thức 1: Được thực hiện do cơ quan, tổ chức bên ngoài dán nhãn theo tem hoặc dấu riêng của công ty

- Hình thức 2: Được thực hiện do nhân viên Phòng kỹ thuật dán nhãn theo tem riêng của công ty

4.4.3 Nội dung

4.4.3.1 Tóm tắt quá trình

Bảng 4.3: Bảng tóm tắt quá trình kiễm soát và theo dõi phương tiện đo lường

Bước Nội dung thực hiện Trách nhiệm TCCN

1 Lập danh mục và kế hoạch

hiệu chuẩn

Nhân viên Phòng kỹ thuật Đầy đủ

2 Xem xét và phê duyệt Giám đốc hoặc Đại diện

lãnh đạo

Duyệt đầy đủ

3 Thực hiện quá trình hiệu

chuẩn: Nội bộ, hiệu chuẩn

- Nhân viên Phòng kỹ thuật

- Tổ chức bên ngoài

Đầy đủ, phù hợp

4 Dán nhãn: Nội bộ hoặc bên

ngoài

Nhân viên Phòng kỹ thuật

- Tổ chức bên ngoài

Đầy đủ, phù hợp

5 Lưu trử hồ sơ - Nhân viên Phòng kỹ thuật

- Tổ chức bên ngoài

Đầy đủ, phù hợp

4.4.3.2 Thuyết minh

** Bước 1: Lập danh mục và kế hoạch hiệu chuẩn (theo phụ lục 5)

Định kỳ mỗi năm nhân viên Phòng kỹ thuật có trách nhiệm lập danh mục các phương tiện theo dõi đo lường hiện đang sử dụng và lên kế hoạch hiệu chuẩn các phương tiện theo dõi đo lường với các bộ phận có liên quan: tổ KCS, tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết, fillet…

Tất cả các thiết bị đo lường trong phân xưởng được Phòng kỹ thuật lập danh sách mã hóa theo từng công đoạn

Các phương tiện theo dõi đo lường mới, trước khi sử dụng được Phòng kỹ thuật kiểm tra mã số mà Phòng kỹ thuật đã mã hóa, hiệu chuẩn và bo cân mới được sử dụng

Trong quá trình sử dụng khi cân có vấn đề gì thì phải báo ngay cho KCS, KCS

sẽ xử lý bằng cách bo cân lại Nếu cân có lệch sai số vượt giới hạn cho phép thì KCS

có quyền quyết định loại chúng ra khỏi quy trình sản xuất và ghi vào biểu mẫu giám sát cân hằng ngày trong phân xưởng Sau đó cho đổi cân mới nhưng phải được Phòng

kỹ thuật hiệu chuẩn dán tem mới được sử dụng

** Bước 2: Xem xét và phê duyệt

Tất cả các danh mục phương tiện theo dõi đo lường được cập nhật, kế hoạch hiệu chuẩn và phương pháp hiệu chuẩn được Ban giám đốc phê duyệt

** Bước 3: Thực hiện quá trình hiệu chuẩn

Căn cứ vào kế hoạch hiệu chuẩn các phương tiện theo dõi đo lường đã được Giám đốc/Đại diện lãnh đạo phê duyệt Nhân viên Phòng kỹ thuật, KCS có trách nhiệm thực hiện việc hiệu chuẩn theo hai hình thức: hiệu chuẩn nội bộ và hiệu chuẩn bên ngoài

- Hiệu chuẩn nội bộ: do nhân viên Phòng kỹ thuật và tổ KCS thực hiện chức năng đo lường Phương pháp hiệu chuẩn nội bộ được tiến hành bằng các phương tiện

đo đã được hiệu chuẩn và chứng nhận đạt chuẩn bởi tổ chức có thẩm quyền

- Hiệu chuẩn bên ngoài: Nhân viên Phòng kỹ thuật có trách nhiệm đem các phương tiện đo theo kế hoạch đã được Trưởng phòng kỹ thuật, Ban giám đốc phê duyệt Sau đó gửi các phương tiện đó đến một tổ chức kiểm dịch bên ngoài được chọn Khi các phương tiện đo được hiệu chuẩn xong phải được bảo quản và sử dụng đúng theo qui trình kỹ thuật và hướng dẫn

**Bước 4: Dán nhãn

Hình thức dán nhãn bên ngoài: là do tổ chức bên ngoài hiệu chuẩn Sau đó cấp phiếu kết quả và giấy chứng nhận hiệu chuẩn “Đạt yêu cầu sử dụng” Được dán nhãn theo tem dấu riêng của tổ chức bên ngoài chứng nhận

Hình thức dán nhãn nội bộ: do nhân viên Phòng kỹ thuật hiệu chuẩn Nếu kết quả đạt yêu cầu sử dụng thì nhân viên Phòng kỹ thuật dán nhãn “ Đã hiệu chuẩn” theo mẫu tem qui định của công ty

- Tùy theo từng loại phương tiện, đối với phương tiện theo dõi và đo lường kết quả Nếu hiệu chuẩn không đạt thì loại khỏi qui trình

- Đối với thiết bị nếu không đạt thì dán nhãn chờ xử lý theo mẫu tem qui định

**Bước 5: Lưu trử hồ sơ hiệu chuẩn

Nhân viên Phòng kỹ thuật có trách nhiệm lưu trử các hồ sơ liên quan đến việc hiệu chuẩn các phương tiện theo dõi đo lường Thời gian lưu trử hồ sơ nội bộ 1 năm, thời gian lưu trử hồ sơ bên ngoài do tổ chức chứng nhận đến khi hết hạn giá trị sử dụng và kiểm định lại theo định kỳ của lần sau

**Bước 6: Xử lý

Đối với các phương tiện sau khi hiệu chuẩn không đạt yêu cầu và dán nhãn

“Chờ xử lý” thì nhân viên Phòng kỹ thuật lập phiếu yêu cầu xử lý trình lên Giám đốc xem xét và phê duyệt

Nếu sau xử lý các phương tiện theo dõi đo lường không sử dụng được thì nhân viên Phòng kỹ thuật có trách nhiệm xóa tên phương tiện đó trong danh mục và kế hoạch hiệu chuẩn Sau đó yêu cầu nhập kho phế liệu các phương tiện theo dõi đo lường không sử dụng được

4.4.3.3 Những vấn đề sau hiệu chuẩn

Hằng ngày trước khi sử dụng các phương tiện theo dõi đo lường đã được hiệu chuẩn theo định kỳ của kế hoạch, KCS có trách nhiệm kiểm tra hiệu chuẩn sơ bộ các phương tiện theo dõi đo lường có sử dụng trong ngày

Nếu thiết bị nào có kết quả sai lệch không theo độ sai số qui định và không đạt yêu cầu sử dụng thì KCS loại chúng ra khỏi qui trình

Đối với thiết bị khác thì dán tem chờ xử lý gửi về Phòng kỹ thuật để được kiểm tra và hiệu chuẩn lại

Trưởng phòng kỹ thuật có trách nhiệm cử nhân viên chuyên trách kiểm tra ngay

Tùy theo mức độ hư hỏng hoặc thiếu chính xác của phương tiện theo dõi đo lường mà Trưởng phòng kỹ thuật quyết định cho ngưng hoạt động ngay để kiểm tra

hiệu chuẩn, sửa chửa hoặc thay thế phương tiện theo dõi đo lường mới đã được hiệu chuẩn

Nếu trong quá trình đang sử dụng mà phát hiện các phương tiện theo dõi đo lường sai lệch hoặc hư hỏng bất thường

Nếu ở công đoạn có ảnh hưởng bán thành phẩm thì nhân viên tại bộ phận đó có trách nhiệm loại ngay phương tiện đó ra để báo cáo cho Phòng kỹ thuật kiểm tra lại và

đề nghị thay thế phương tiện theo dõi đo lường mới đã hiệu chuẩn Đồng thời cô lập

ra những sản phẩm không đạt trên dây chuyền sản xuất theo từng lô hàng, từng thời điểm để được kiểm tra lai

Nếu công đoạn có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm cuối cùng thì phải cô lập tất cả sản phẩm từ giai đoạn hiệu chuẩn trước đó đến thời điểm hiệu chuẩn để lấy mẫu kiểm tra lại chất lượng sản phẩm

4.5 KIỂM SOÁT SẢN PHẨM KHÔNG PHÙ HỢP

4.5.1 Mục đích

Nhằm nhận biết và kiểm soát sản phẩm không phù hợp để có biện pháp xử lý, phòng ngừa việc sử dụng và bán các sản phẩm không đảm bảo chất lượng ra ngoài thị trường

Bảng 4.4: Quá trình kiểm soát sản phẩm không phù hợp

Bước Nội dung thực hiện Trách nhiệm Tiêu chuẩn chấp

Đúng theo tiêu chuẩn, yêu cầu

4.5.3.2 Thuyết minh quá trình

** Bước 1: Phát hiện sản phẩm không phù hợp

Tất cả các công đoạn trên dây chuyền sản xuất từ nguyên liệu đầu vào đến giai đoạn bán thành phẩm đều được nhân viên KCS kiểm tra nhằm phát hiện những sản phẩm không phù hợp để kịp thời xử lý

Đối với công đoạn thành phẩm nhân viên giám sát và KCS thường xuyên kiểm tra Nếu phát hiện sản phẩm không phù hợp thì mau chóng cô lập để chờ xử lý Sau đó lập phiếu báo cáo về sản phẩm không phù hợp

Sản phẩm không phù hợp thường xuất hiện trong các quá trình:

- Sản phẩm sau đông không đạt kỷ thuật như: sản phẩm không đạt độ qui định,

bề mặt mạ băng không phẳng lớp mạ băng quá mỏng hay bị lổ nhiều nơi, cá mạ băng không đủ gross, weight…

- Trong quá trình vận chuyển lưu kho bảo quản sản phẩm không đảm bảo: + Cá sau kho bảo quản bị cháy lạnh: do bao bì rách cá rớt ra ngoài

+ Trong quá trình vận chuyển thao tác của công nhân ném đẩy thùng quá mạnh làm cá bị gãy

- Ký hiệu mã hộp, bao bì không đúng qui định, sai thông tin

- Do các thiết bị đo lường thiếu chính xác

- Nhiệt kế kho bảo quản bị sai lệch => nhiệt độ kho không đảm bảo

xử lý theo chỉ đạo của Ban điều hành sản xuất

Khi phát hiện thiết bị đo lường thiếu chính xác thì sản phẩm trước đó được truy cập lại theo từng lô sản xuất, từng ngày sản xuất và dán thẻ đỏ chờ kiểm tra lại Nếu không đạt yêu cầu thì xử lý lại dưới sụ giám sát của KCS

** Bước 3: Lập phiếu báo cáo sản phẩm không phù họp

Khi phát hiện sản phẩm không phù hợp, KCS tiến hành ghi chép nội dung sản phẩm không phù hợp vào “ Phiếu báo cáo sản phẩm không phù hợp” Sau đó báo cáo với Điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý

** Bước 4: Xem xét báo cáo cho ý kiến xử lý

Sau khi nhận báo cáo từ nhân viên KCS Điều hành sản xuất, Ban giám sát, Phòng kỹ thuật cho ý kiến xử lý: tiến hành làm lại hoặc chuyển sang sản phẩm cấp thấp hơn… Các ý kiến được ghi trực tiếp vào phiếu báo cáo sản phẩm không phù hợp

và tiến hành thực hiện theo chỉ đạo đã đề ra

Nếu trường hợp khẩn cấp có thể báo cáo bằng điện thoại hoặc trực tiếp xin ý kiến khắc phục Sau khi hoàn thành việc khắc phục người có liên quan phải ghi vào hồ

sơ theo yêu cầu thủ tục

** Bước 5: Xử lý sản phẩm không phù hợp và hành động khắc phục

Tùy theo mức độ của không phù hợp của sản phẩm và căn cứ vào quyết định

xử lý của Điều hành sản xuất, Phòng kỹ thuật hoặc Ban giám đốc phê duyệt vào phiếu báo cáo sản phẩm không phù hợp Thì sẽ tiến hành làm lại hay chuyển sang sản phẩm cấp thấp hơn nhằm loại bỏ sự không phù hợp được phát hiện

Ngoài ra việc khắc phục có thể thực hiện qua trao đổi bằng điện thoại hoặc xin

ý kiến trực tiếp

** Bước 6: Kiểm tra lại sản phẩm không phù họp sau khi xử lý

Mọi sản phẩm không phù họp sau khi xử lý đều phải được nhân viên tổ giám sát hoặc KCS kiểm tra lại Và có kết luận về hành động khắc phục đối với sản phẩm không phù hợp đó và cập nhật vào biểu mẫu có liên quan

4.6 BẢO TOÀN SẢN PHẨM

4.6.1 Mục đích

Sản phẩm khi xếp dỡ, lưu kho, bảo quản và vận chuyển được đảm bảo chất lượng qui định Đồng thời đánh giá nhà cung ứng các phương tiện vận chuyển và kiểm soát chúng theo các qui định của công ty

4.6.2 Phạm vi áp dụng

Các bộ phận có liên quan trong công ty, Phòng kinh doanh, Phòng kỹ thuật

4.6.3 Nội dung

4.6.3.1 Tóm tắt quá trình

Bảng 4.5: Quá trình bảo toàn sản phẩm

Bước Nội dung thực hiện Trách nhiệm TCCN

1

Kiểm tra lại qui định

cách đóng gói, chi tiết

Đúng, đủ, kịp thời đảm bảo yêu cầu kỷ thuật

7 Giao hàng từ kho trung

chuyển

Bốc xếp và TKTP Đúng, nhanh, gọn

4.6.3.2 Thuyết minh quá trình

** Bước 1: Kiểm tra lại qui cách bao gói

Thủ kho thành phẩm căn cứ vào biểu mẫu “Phiếu nhập kho thành phẩm” để kiểm tra lại qui cách bao gói theo yêu cầu qui định của từng mặt hàng Sau đó đối chiếu lại với KCS về số lượng, qui cách, chủng loại, kích cở của mặt hàng đó

Nếu qui cách đóng gói không đúng với yêu cầu thì KCS và thủ kho thành phẩm tìm cách khắc phục ngay

Nếu đạt yêu cầu thì thông báo cho công nhân bốc xếp kho lạnh chuyển hàng nhập kho thành phẩm bảo quản

* Quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm đối với bao gói

Việc sử dụng vật liệu bao gói mới đều phải được Bộ Y Tế thẩm định và cấp giấy phép

Các vật liệu bao gói thực phẩm được sản xuất, chế biến, đóng gói phải đảm bảo tách bụi, côn trùng và các nguồn ô nhiểm khác

Nghiêm cấm việc đóng gói thành phẩm bằng các bao gói có nguy cơ gây độc, gây hại, không đảm bảo chất lượng và an toàn gây hư hỏng thực phẩm

** Bước 2: Vận chuyển hàng vào kho và xếp dỡ

Công nhân bốc xếp kho lạnh nhận hàng từ khâu cấp đông bằng xe chuyên dùng

và chuyển hàng đến khu vực thành phẩm

** Bước 3: Lưu kho, bảo quản

Xác định vị trí và chủng loại hàng hóa trong kho

Hàng hóa trong kho được sắp xếp theo các quy định sau:

- Phải có lối đi khi nhập và xuất hàng

- Không chất sản phẩm ngay đưới dàn lạnh Khu vực ngay trước dàn lạnh không được chất cao

- Thành phẩm được xếp trong kho hợp lí đảm bảo đúng qui định theo từng mặt hàng Mỗi mặt hàng được bố trí theo từng khu vực riêng biệt theo nguyên tắc “vô trước, ra trước”

Nhiệt độ kho bảo quản phải được duy trì ổn định ở -200C ± 2 Riêng sản phẩm xuất sang thị trường Châu Âu nhiệt độ bảo quản ≤ 200C

Khi sắp xếp hàng vào kho thì phải đảm bảo độ thông gió giúp không khí đối lưu tốt làm cho nhiệt độ tất cả các sản phẩm đúng và duy trì ổn định

Không được vén, buộc các màn chắn tại các cửa kho Khi ra vào kho phải dóng kín các cửa để tránh trao đổi nhiệt dộ kho với môi trường bên ngoài

Có lịch theo dõi vệ sinh định kỳ 3 tháng/lần đối với tất cả kho bảo quản thành phẩm

Thủ kho thành phẩm kiểm kê định kỳ sản phẩm khi lưu kho Nếu không đạt tiêu chuẩn làm giảm sút chất lượng thì phải được tách ra riêng báo cáo tình trạng về Phòng kỹ thuật và Ban giám đốc xem xét có hướng giải quyết

Nhiệt độ kho bảo quản được theo dõi liên tục

Thời hạn bảo quản phải đúng với qui định từng mặt hàng

* Chú ý: Các sản phẩm sau đây không được phép nhập kho:

Sản phẩm không ghi đầy đủ thông tin trên bao bì

Sản phẩm chưa đạt nhiệt độ cấp đông quy định

Sản phẩm bao gói chưa kín

Sản phẩm sai qui cách không đạt chất lượng theo yêu cầu

Trong trường hợp phải nhập các sản phẩm trên phải có biên bản giao nhận Lượng sản phẩm này phải để nơi quy định riêng

** Bước 4: Kiểm tra định kỳ trước khi giao hàng

Nhân viên Phòng kỹ thuật và Giám sát lấy mẫu định kỳ kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh và cảm quan trước khi giao hàng

Vi sinh được kiểm tra bởi NAFIVED 6

Nếu phát hiện sản phẩm nào không đạt các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh phải được

cô lập riêng từng lô hàng Sau đó báo cáo cho Phòng kỹ thuật và Ban giám đốc để có hướng giải quyết kịp thời

Yêu cầu thao tác phải nhanh, gọn và nhẹ nhàng

Việc vận chuyển thành phẩm phải đảm bảo đúng yêu cầu kỹ thuật về nhiệt độ sản phẩm, thời gian vận chuyên và các vấn đề về an toàn chất lượng đã được ký kết theo hợp đồng

** Bước 6: Giao hàng hoặc nhập kho trung chuyển

Khi có lệnh yêu cầu xuất kho theo phiếu xuất kho từ Phòng kinh doanh, Thủ kho thành phẩm báo cho công nhân bốc xếp xuất hàng lên xe lạnh hoặc container để giao hàng theo chi tiết trong đơn đặt hàng

KCS tại kho lạnh sẽ kiểm tra chất lượng cảm quan, qui cách, số lượng, chi tiết thực tế có đúng các yêu cầu qui định của từng mặt hàng và phù hợp theo lệnh xuất kho không?

- Nếu đạt yêu cầu thì bốc xếp thành phẩm lên xe

- Nếu trường hợp không đúng giữa phiếu xuất và thực tế thì Thủ kho thành phẩm báo cáo cho Trưởng kho và Phòng kinh doanh có hướng giải quyết

Trước khi xuất hàng lên xe nhân viên KCS kiểm tra phương tiện vận chuyển thành phẩm với yêu cầu: xe phải được vệ sinh sạch sẽ; hệ thống thiết bị lạnh của xe chạy ổn định; nhiệt độ thùng xe luôn đạt ở -18oC thì tiến hành cho bốc hàng lên

Tiến độ giao hàng nhanh đảm bảo chất lượng sản phẩm

Khi bốc xếp thành phẩm lên xe phải sắp xếp chúng hợp lý, đúng qui định

Thủ kho thành phẩm kiểm tra số lượng, chủng loại theo đúng lệnh xuất kho Niêm phong container hoặc xe lạnh khi bốc xếp hàng xong

Container vận chuyển thành phẩm đến cảng xuất khẩu hoặc đến kho trung chuyển tại Thành phố Hồ Chí Minh theo hợp đồng vận chuyển giữa chủ các phương tiện với Phòng kinh doanh

Khi xuất hàng xuất khẩu hoặc nhập kho trung chuyển xong Nhân viên xuất khẩu hoặc Trưởng kho lạnh có trách nhiệm báo cáo về Phòng kinh doanh bằng văn bản hoặc bằng mẫu báo cáo

** Bước 7: Đánh giá nhà cung ứng phương tiện vận chuyển

Hàng năm Phòng kinh doanh sẽ tiến hành đánh giá chọn nhà cung ứng xe hoặc container vận chuyển theo “Bảng chỉ tiêu đánh giá nhà cung ứng phương tiện vận chuyển” Tiêu chuẩn chấp nhận chọn nhà cung ứng phương tiện vận chuyển phải đạt 4 chỉ tiêu bắt buộc

Nếu đạt yêu cầu Phòng kinh doanh lập danh sách chọn các chủ phương tiện chính thức Trên cơ sở danh sách để lên kế hoạch điều phối vận chuyển thành phẩm cho công ty

Nếu không đạt 1 trong 4 chỉ tiêu bắt buộc thì không xét đến Trường hợp sau khi đánh giá, chủ phương tiện điều đạt được 4 chỉ tiêu đánh giá Tùy theo yêu cầu của công ty chọn số lượng nhà thầu phụ mà xét chọn ưu tiên theo các chỉ tiêu còn lại và quyết định chọn nhà thầu phụ cuối cùng do Trưởng phòng kinh doanh quyết định 4.7 KIỂM SOÁT THỦY TINH VÀ CÁC VẬT LIỆU DỂ VỞ

4.7.3.1 Quản lý, kiểm tra vật dễ vỡ và vật sắc nhọn ngoại vật

Phòng kỹ thuật có trách nhiệm lên danh mục hoặc sơ đồ quản lý các vật liệu thủy tinh và các vật liệu dễ vỡ trong khu vực sản xuất có nguy cơ ảnh hưởng lây

nhiễm vào sản phẩm Cách thực hiện quản lý kiểm soát này bằng cách lên sơ đồ kiểm soát (sơ đồ kính, sơ đồ đèn và danh mục mã số cân) và đánh số để nhận dạng chúng

Phòng kỹ thuật cơ điện có trách nhiệm dán decal các kính thủy tinh (cửa, kính tường, mặt cân và các máng đèn) để ngăn ngừa bể vỡ trong khu vực sản xuất, tồn trữ

và bao gói

Đối với đèn trong kho bảo quản sản phẩm được bao bởi các màng bảo vệ Định kỳ 1 ngày/ lần nhân viên KCS tiến hành kiểm tra tình trạng hoạt động và tính nguyên vẹn của chúng nhằm ngăn ngừa sự xâm hại vào sản phẩm

** Xử lý trường hợp kính thủy tinh bể vỡ

Khi xảy ra sự cố bể vỡ thủy tinh hay các máng đèn rơi xuống thì Phòng Kỹ thuật, Phòng Điều hành sản xuất và tổ cơ điện tiến hành xử lý sự cố, cô lập tách biệt khu vực này ngừng sản xuất

Bố trí nhân lực thu gom các miếng bể vỡ, vệ sinh sạch sẽ khu vực này

Sản phẩm được kiểm tra cho từng miếng cá tìm kiếm tất cả các miếng bể vỡ có thể lẫn vào sản phẩm đến khi mức độ an toàn, thích hợp Được chấp nhận của Phòng

Kỹ thuật và Ban giám đốc

Phòng cơ điện chịu trách nhiệm khắc phục xử lý các thủy tinh bể vỡ này và tiến hành thay thế sửa chữa cho thích hợp

** Xử lý trường hợp các vật nhọn và tạp chất lạ

Khi phát hiện các dụng cụ như dao, cây liếc, các chất nhựa dẽo bị gãy, mẻ lẫn vào sản phẩm thì Phòng Kỹ thuật và Phòng Điều hành sản xuất phân công nhân sự hướng dẫn công nhân phân loại và tìm kiếm hết các mảnh vỡ có nguy cơ lẫn vào sản

phẩm Nếu cần thiết việc kiểm tra phải thực hiện tại từng miếng cá qua máy soi để phát hiện các mảnh vỡ lẫn vào sản phẩm đến khi mức độ an toàn, thích hợp Được chấp nhận của Phòng Kỹ thuật, Ban giám đốc

Các dụng cụ này phải loại bỏ ngay

Phòng Kỹ thuật và Ban giám đốc chịu trách nhiệm trong việc cho thông qua các sản phẩm trong khu vực sự cố hoặc phải loại bỏ Nếu xét thấy mức độ an toàn sản phẩm bị xâm hại

Trường hợp: các lô sản phẩm sau khi xử lý được thông qua này thì phải ghi nhận, theo dõi suốt quá trình chuyển giao Nếu có sự khiếu nại bất kỳ nào liên quan đến sự cố xảy ra thì công ty triển khai ngay đến việc triệu hồi sản phẩm hoặc hủy bỏ

Bước Nội dung thực hiện Trách nhiệm

1 Phát hiện sự không phù hợp Mọi nhân viên trong hệ

hợp để đưa ra biện pháp khắc phục/phòng ngừa cần thiết

GĐ/ĐDLĐ/Đơn vị được phân công thực hiện