xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn haccp cho phân xưởng s

LỜI CẢM ƠN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN Để hoàn tất báo cáo Đồ Án Tốt Nghiệp hoàn chỉnh tốt đẹp này, em kính gởi lòng biết ơn đến: Cha mẹ nuôi dạy, động viên, khuyến khích tạo điều kiện cho suốt trình học tập sống Toàn thể quý thầy cô trường Đại Học Kỹ thuật Công Nghệ đặc biệt quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm, tận tình truyền đạt kiến thức quý báu cho em suốt năm tháng học tập trường Cô Võ Quang Ngọc Dung trực tiếp hướng dẫn tận tâm giúp đỡ em suốt thời gian thực đồ án Quý Công ty tạo điều kiện tận tình giúp đỡ em suốt thời gian làm việc công ty trau dồi cho chúng em học quý báu, kinh nghiệm thực tế Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể anh chị, cô phân xưởng Snack nói riêng anh chị, cô công ty Thiên Hương dẫn chúng em hoàn tất đợt thực tập tốt nghiệp thật tốt đẹp bổ ích Kính chúc quý Thầy cô thành đạt công việc sống Chúc quý công ty ngày phát triển mạnh mẽ Page i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP TÓM TẮT ĐỒ ÁN Để đánh giá chất lượng thực phẩm xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho sản phẩm bánh Snack Công ty CP Thực Phẩm Thiên Hương Chúng tiến hành khảo sát vấn đề sau: Chương 1: Đặt vấn đề, ý nghĩa nói lên tầm quan trọng đồ án Chương 2: Tìm hiểu tổng quát đơn vị sản xuất, cấu tổ chức, hệ thống xử lý phế thải, nước thải vệ sinh công nghiệp xí nghiệp Qua đó, nắm quy trình áp dụng vệ sinh an toàn thực phẩm công ty Chương 3: Đây chương khảo sát điều kiện tiên quyết, nguyên liệu, cách thức kiểm tra, bảo quản tìm hiểu quy trình công nghệ Qua đó, thấy điểm chưa phù hợp cần cải tiến để áp dụng theo theo chuẩn HACCP Chương 4: Đây chương áp dụng khảo sát, xây dựng chương trình tiên SSOP, GMP, xây dựng hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack Đây chương trình em xây dựng công ty, nên em thấy việc áp dụng hệ thống HACCP phân xưởng vấn đề khó khăn Bởi bị chi phối nhiều mặt mặt quan trọng vấn đề tài Hệ thống HACCP cần đòi hỏi phải có sở hạ tầng (điều kiện tiên quyết) tốt phải nâng cấp, cải tạo trang thiết bị, điều làm tăng chi phí đầu tư cho sản xuất Vì vậy, việc áp dụng chương trình quản lý chất lượng theo HACCP ban lãnh đạo xem xét tính thực tiễn tính khả thi việc áp dụng HACCP Qua việc khảo sát xây dựng hệ thống tài liệu HACCP cho nắm vững hệ thống HACCP, mà cho ta biết thêm cách thức tổ chức sản xuất cho đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phân xưởng Tuy nhiên, đề tài chưa thẩm tra triển khai xuống phân xưởng nên không tránh hạn chế thiếu sót Tôi chờ đợi chân thành cảm ơn đóng góp thầy cô bạn bè, đồng nghiệp nhằm bổ sung kiến thức sửa chữa phần thiếu sót đề tài Page ii MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT ĐỒ ÁN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC BẢNG viiii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT x CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3 Mục tiêu đồ án .2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Lịch sử hình thành phát triển Công Ty [4], [7] 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Quá trình phát triển 2.1.3 Địa điểm xây dựng 2.2 Sơ đồ tổ chức [4] .6 2.2.1 Sơ đồ tổ chức bố trí nhân 2.2.2 Sơ đồ mặt nhà máy 2.3 An toàn lao động phòng cháy chữa cháy [4] 2.3.1 An toàn lao đông 2.3.2 Phòng cháy chữa cháy 2.4 Vệ sinh công nghiệp [4] 2.4.1 Quy định chung với nhân viên 2.4.2 Đối với nhân viên, công nhân sản xuất trực tiếp 2.5 Hệ thống xử lý nước thải, phế thải khí thải [4] 11 Page iii MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.5.1 Đối với khí thải 11 2.5.2 Tiếng ồn, độ rung 11 2.5.3 Đối với nước thải 12 2.5.4 Chất thải rắn 15 CHƯƠNG 3: KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN THỰC TẾ CÔNG TY 17 3.1 Điều kiện tiên xưởng [1], [2] 17 3.2 Nguyên liệu sản xuất Snack [3], [5], [6] 21 3.2.1 Bột mì 21 3.2.2 Tinh bột sắn 25 3.2.3 Đường Saccharose 27 3.2.4 Bột 29 3.2.5 Chất béo 29 3.2.6 Hương liệu .33 3.2.7 Tartazine 33 3.2.8 Acid citric 34 3.2.9 Muối 36 3.2.10 Thuốc nở hóa học 37 3.2.11 Tiêu 38 3.2.12 Bột hành 40 3.2.13 Tỏi 41 3.2.14 Ớt 43 3.3 Quy trình công nghệ [3], [4], [5], [6] 45 3.3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 45 3.3 Thuyết minh quy trình 46 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 62 4.1 Các khái niệm [1], [2] 62 Page iv MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP 4.1.1 Định nghĩa 62 4.1.2 Mối nguy 62 4.1.3 Kiểm soát 62 4.1.4 Biện pháp kiểm soát 62 4.1.5 CCP (critical control point) – điểm kiểm soát tới hạn 62 4.1.6 Hành động khắc phụng 63 4.2 Các chương trình tiên [1], [2] 63 4.2.1 Quy phạm sản xuất GMP .63 4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP 64 4.3 Các bước nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP [1], [2] 65 4.3.1 Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa 65 4.3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn – CCP 65 4.3.3 Thiết lập giới hạn tới tới hạn cho CCP 67 4.3.4 Thiết lập chương trình giám sát cho CCP 67 4.3.5 Đề hành động sửa chữa 67 4.3.6 Xây dựng thủ tục thẩm tra 68 4.3.7 Thiết lập thủ tục lưu hồ sơ 69 4.4 Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho phân xưởng bánh Snack Công Ty CP Thực Phẩm Thiên Hương [1], [2], [4] .70 4.4.1 Điều kiện tiên xưởng bánh Snack 70 4.4.2 Chương trình tiên [1], [2], [4] 73 4.3.3 Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP [1], [2], [4] 130 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 148 TÀI LIỆU THAM KHẢO I PHỤ LỤC II Page v MỤC LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức bố trí nhân Hình 2.2: Sơ đồ mặt nhà máy .7 Hình 2.3: Sơ đồ xử lý nước thải cụm I, công suất thiết kế 40m3/ngày 13 Hình 2.4: Sơ đồ xử lý nước thải cụm II, công suất thiết kế 60m3/ngày 14 Hình 3.1: Bột mì .21 Hình 3.2 : Cấu trúc mạng gluten 24 Hình 3.3: Tinh bột sắn 25 Hình 3.4: Đường Saccharose 27 Hình 3.5: Bột 29 Hình 3.6: Dầu nành 30 Hình 3.7: Shortening 31 Hình 3.8 : Màu Tatrazin 33 Hình 3.9: Acid citric .35 Hình 3.10: Muối ăn 36 Hình 3.11: Hồ tiêu Error! Bookmark not defined Hình 3.12: Bột hành .40 Hình 3.13: Củ tỏi 42 Hình 3.14: Bột ớt 43 Hình 3.15: Hệ thống trộn bột 46 Hình 3.16: Hệ thống máy nấu 47 Hình 3.17: Hệ thống máy cán bột 50 Hình 3.18: Hệ thống máy sấy sơ .51 Hình 3.19: Quá trình ủ phôi .52 Page vi MỤC LỤC ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP Hình 3.20: Hệ thống máy cắt phôi 53 Hình 3.21: Hệ thống sấy 54 Hình 3.22: Hệ thống máy nướng tẩm 56 Hình 3.23: Biến đổi nhiệt trình nướng 57 Hình 3.24: Cơ chế phản ứng caramen 59 Hình 4.1: Sơ đồ định 66 Page vii DANH MỤC BẢNG ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Khảo sát điều kiện tiên xưởng sản xuất 17 Bảng 3.2: Thành phần hóa học 22 Bảng 3.3: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng bột mì 24 Bảng 3.4:Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn 26 Bảng 3.5: Chỉ tiêu chất lượng đường .28 Bảng 3.6: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu đường .28 Bảng 3.7:Thành phần axid béo dầu nành 30 Bảng 3.8:Thành phần hóa học 100g dầu nành 30 Bảng 3.9: Chỉ tiêu Shortening theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6048: 1995) 32 Bảng 3.10: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng chất màu dùng để sản xuất bánh 34 Bảng 3.11: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 35 Bảng 3.12: Chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu .37 Bảng 3.13: Các loại bột nở hóa học 37 Bảng 3.14: Thành phần hóa học tiêu 39 Bảng 3.15: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 39 Bảng 3.16: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 41 Bảng 3.17: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 42 Bảng 3.18: Thành phần hóa học ớt 43 Bảng 3.19: Chỉ tiêu kiểm tra chất lượng 44 Bảng 4.1: Các bước nguyên tắc xây dựng hệ thống HACCP .65 Bảng 4.2: Danh sách thành viên đội HACCP .130 Bảng 4.3: Mô tả sản phẩm dự kiến sử dụng .132 Bảng 4.4: Mô tả quy trình công nghệ 133 Bảng 4.5 : Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát CCP 136 Page viii DANH MỤC BẢNG ĐỔ ÁN TỐT NGHIỆP Bảng 4.6 : Kế hoạch HACCP 146 Biểu mẫu 01: Phiếu kiểm soát trình cân nguyên liệu – phụ gia II Biểu mẫu 02 : Phiếu kiểm soát trình trộn bộn III Biểu mẫu 03: Phiếu kiểm soát trình cán ủ IV Biễu mẫu 04 : Phiếu kiểm soát trình sấy I V Biểu mẫu 05 : Phiếu kiểm soát trình nướng phun tẩm seasoning VI Biểu mẫu 06 : Phiếu kiểm soát trình sấy II chiên VII Biểu mẫu 07: Bảng kiểm tra thông số đóng gói VIII Biểu mẫu 08 : Phiếu kiểm soát trình dò kim loại X Biểu mẫu 09 : Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng XI Biểu mẫu 10 : Phiếu kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng XII Biểu mẫu 11 : Báo cáo giám sát vệ sinh XIV Biểu mẫu 12 : Phiếu yêu cầu hành động khắc phục phòng ngừa XVI Biểu mẫu 13: Phiếu lưu trữ hồ sơ XVII Page ix DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT - HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn - BHLĐ: Bảo hộ lao động - CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn - CP (Control Point): Điểm kiểm soát - SSOP (Sanitation Standart Operating Procedures): Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn - GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt - SN: Snack - Px: Phân xưởng - KS: Kiểm soát - BM: Biểu mẫu - HD: Hướng dẫn - STHACCP: Sổ tay HACCP - B (biology): Mối nguy sinh học - C (chemistry): Mối nguy hóa học - P (physics): Mối nguy vật lý - L (low): thấp - H (high): cao - Mi (Minor): Ít quan trọng - Ma (Maio): Quan trọng - P1  P7: Nguyên tắc tới nguyên tắc - S1  S12: Bước tới bước 12 - Q1  Q4: Câu hỏi tới câu hỏi Page x PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 02 : Phiếu kiểm soát trình trộn bộn BM.SN.02 20.10.2012 PHIẾU KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TRỘN BỘT Ngày …….tháng ……năm 20… PHIẾU KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH TRỘN BỘT NẤU Ngày trộn Tên sản phẩm Quản đốc Số mẻ/ca Khối lượng/mẻ Bột mì (kg) Kỹ thuật Page III Tinh bột (kg) Cảm quan bột sau trộn Ghi Người trộn PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 03: Phiếu kiểm soát trình cán ủ BM.SN.03 20.10.2012 _ PHIẾU KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH CÁN VÀ Ủ Tháng … năm 20… BẢNG KIỂM TRA THÔNG SỐ CÁN Ngày cán Tên sản phẩm Tốc độ cán Bề dày phôi Trái Phải Nhiệt độ sấy sơ Cảm quan bề mặt phôi BẢNG KIỂM TRA THÔNG SỐ Ủ Tên sản phẩm Ngày ủ Từ……………… Quản đốc Giấy ủ lần thứ Cảm quan phôi sau ủ Đến…………… Kỹ thuật Page IV Người cán PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biễu mẫu 04 : Phiếu kiểm soát trình sấy I BM.SN.04 20.10.2012 _ PHIẾU KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẤY I Tháng….năm 20… BẢNG KIỂM TRA THÔNG SỐ SẤY I Ngày sấy Số mẻ/lần Thời gian sấy Từ … Quản đốc Đến… Áp suất (kg/cm2) Kỹ thuật Page V Nhiệt độ sấy (0C) Độ ẩm sau sấy (%) Khối lượng bỏ (kg) Người sấy Ghi PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 05 : Phiếu kiểm soát trình nướng phun tẩm seasoning BM.SN.05 20.10.2012 _ PHIẾU KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH NƯỚNG VÀ PHUN TẨM SEASONING Ngày……tháng…… năm 20…… BẢNG KIỂM TRA THÔNG SỐ NƯỚNG Tên SP/Lô Vr liệu Vl nướng Nhiệt độ (0C) Trái Phải V gió Trái Đạt K.đạt Đạt K.đạt Phải BẢNG KIỂM TRA THÔNG SỐ PHUN TẨM DẦU VÀ SOUP Tên SP A k nén Quản đốc V l quay V p suop V p.dầu M dầu Kỹ thuật Page VI M soup Bánh Người nướng PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 06 : Phiếu kiểm soát trình sấy II chiên BM.SN.06 20.10.2012 _ PHIẾU KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH SẤY II VÀ CHIÊN Ngày… tháng…… năm 20… BẢNG KIỂM TRA THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH SẤY II Loại phôi /Lô Độ ẩm I (%) Khối lượng(kg) P (kg/cm2 ) Thời gian sấy (h) Từ …… Đến…… Nhiệt độ sấy(0C) Độ ẩm II (%) Đạt K.đạt M bánh (Kg) Đạt K.đạt BẢNG KIỂM TRA THÔNG SỐ QUÁ TRÌNH TẨM Loại bánh A dầu Quản đốc P dầu Rung T 0chiên (0C) V Băng tải Kỹ thuật Page VII V tẩm soup M soup (Kg) Người vận hành PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 07: Bảng kiểm tra thông số đóng gói BM.SN.07 20.10.1012 _ BẢNG KIỂM TRA THÔNG SỐ ĐÓNG GÓI Tên sản phẩm:……… …….Ngày nướng: ……………Ngày đóng gói:………………… Ca:………………………… Máy số: ……………… Tổ trưởng:……………………… KIỂM TRA THÔNG SỐ ĐÓNG GÓI TRÊN DÂY CHUYỀN STT Ghi Giờ Dao/ phút Cảm quan Màu bánh trước sắc chạy Mùi vị Cấu trúc Trọng lượng (Gr) Mtb Xì xẹp Mã số, mã vạch, date Kiểm tra giấy Chữ in Page VIII PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Xếp ly Tách lớp Nhăn nhúm Lệch cờ Nhiệt Ngàm ngàm ngang Ngàm bụng Thời gian Ngàm ngậm ngang Ngàm bụng Quản đốc Kỹ thuật Page IX Người vận hành PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 08 : Phiếu kiểm soát trình dò kim loại BM.SN.08 20.10.2012 _ PHIẾU KIỂM SOÁT QUÁ TRÌNH DÒ KIM LOẠI Loại phôi : ………………………… Mã số lô :………………………… Ngày/ca Phát diện Quản đốc Tình trạng kiểm tra lại Khắc phục Đạt Kỹ thuật Page X Người vận hành Không đạt Người vận hành Tổ trưởng PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 09 : Kế hoạch vệ sinh nhà xưởng BM.SN.09 20.10.2012 _ KẾ HOẠCH VỆ SINH NHÀ XƯỞNG Hạng mục Hàng ngày Hàng tuần Hàng tháng Hàng quý Phương pháp Trách nhiệm Nền nhà Tường Tường lát gạch Trần nhà Thiết bị Đèn Quạt Kho nguyên liệu Phòng gói 10 Phòng phôi 11 Kho thành phẩm Quản đốc Page XI Ghi PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 10 : Phiếu kiểm tra tình trạng vệ sinh thiết bị, nhà xưởng BM.SN.10 20.10.2012 _ PHIẾU KIỂM TRA TÌNH TRẠNG VỆ SINH THIẾT BỊ, NHÀ XƯỞNG Ngày … tháng …… năm 20…… Khu vực Cân, trộn nguyên liệu, phụ gia Thiết bị, dụng cụ Tình trạng vệ sinh Đạt K.đạt Kệ Cân, dĩa cân Dụng cụ chứa Máy xay, trộn Nền nhà Trộn bột Máy trộn Pallet Bình xịt màu Bao đựng Nền nhà Đùn phôi Máy đùn Băng tải Tường Nền nhà Nấu Máy nấu Xô chứa Sàn nấu Cán, phòng Máng xả bột sấy, Máng hứng ủ nước Lô cán Thân máy cán Nền nhà Phòng sấy Cây Giấy Page XII Hành động khắc phục PHỤ LỤC Sấy I ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Máy sấy Nền nhà Tường Nướng Thân máy Băng tải Phễu chứa soup Bồn dầu Lồng quay Bao đựng Nền nhà Tường Sấy II Lồng sấy Sàn Thân máy sấy Nền nhà Chiên Thân máy Băng tải Ly tâm Thùng vuông Bồn dầu Nền nhà Phòng gói Thân máy Các chén Băng tải Nền nhà Quạt Lưới Quản đốc Kỹ thuật Page XIII PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 11 : Báo cáo giám sát vệ sinh BM.SN.11 20.10.2012 BÁO CÁO GIÁM SÁT VỆ SINH Ngày… Tháng… năm 20… Điều kiện vệ sinh Ca A Đ K.đ Đ I Vệ sinh cá nhân Bảo hộ lao động - Đầy đủ - Phù hợp với KVSX tình trạng tốt 2.Tình trạng sức khỏe công nhân -Không có dấu hiệu mang bệnh lây nhiễm cho sản phẩm 3.Thực vệ sinh - Vệ sinh trước sản xuất - Móng tay dài, sơn móng tay, đeo nữ trang… - Khạc nhổ, hút thuốc, đồ ăn phân xưởng… II Phòng thay BHLĐ - Sạch bảo trì tốt - Sắp xếp ngăn nắp III Máy móc, thiết bị - Luôn sẽ, không bụi bẩn, dầu nhớt, bám mốc, ố vàng, rỉ sét… - Bề mặt sơn máy móc, thiết bị không bị bong tróc hay sứt mẻ… Page XIV Ca B K.đ Nhận xét / Hành động khắc phục PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP IV Công cụ, dụng cụ sản xuất, xe đẩy - Luôn trì sẽ, không bám bụi bẩn, đất cát, không rỉ sét, - Thu gom để vào khu vực quy định V Khu vực sản xuất - Nền: trì điều kiện sẽ, không dơ bẩn, mảnh vụn phôi, bao bì, không rơi vãi, không bị sứt mẻ lõm bề mặt, không ứ đọng nước… - Các bề mặt tường, trần nhà, đèn, đường ống dẫn cao, nhựa, hệ thống thông thoáng (quạt, máy điều hòa) không dơ bẩn, không bám bụi, vết đen, vết dầu nhớt, mạng nhện… - Bề mặt máng đèn vết dơ bẩn vết bụi đen bám - Hệ thống thoát nước thải (vệ sinh cống rãnh, hố ga) - Rác thải ( thu gom, đựng thùng rác có nắp đậy) - Chất tẩy rửa, khử trùng(sử dụng quy định theo mục đích, liều lượng, pha chế kỹ thuật) Nhận xét chung : QĐPX Kỹ thuật PX Page XV PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 12 : Phiếu yêu cầu hành động khắc phục phòng ngừa BM.SN.12 20.10.2012 PHIẾU YÊU CẦU HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC VÀ PHÒNG NGỪA Ngày: PHIẾU YÊU CẦU HÀNH ĐỘNG KHẮC PHỤC Số: VÀ PHÒNG NGỪA Yêu cầu khắc phụng: : Sự không phù hợp:…………… : Đánh giá nội bộ:……………… : Ý kiến khách/ bên thứ 3:……………… : Hoạt động cải tiến: ………………………… Tài liệu đối chiếu:……………………………………………… Mô tả không phù hợp: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Người phát hiện: Ngày: Sự khắc phục (hành động sữa chữa): ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Bên dánh giá: Ngày: Hành động phòng ngừa: Phân tích nguyên nhân gốc rễ (nguyên nhân xảy không phù hợp): ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Hành động khắc phục (để loại trừ nguyên nhân trên): ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… Bên dánh giá: Ngày: Theo dõi tiếp theo: Nhận xét: ………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………… : Đạt : Không đạt, lập phiếu YCH D9KP số:………… Người kiểm tra: Ngày: Page XVI PHỤ LỤC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Biểu mẫu 13: Phiếu lưu trữ hồ sơ BM.SN.13 20.10.2012 PHIẾU LƯU TRỮ HỒ SƠ Bộ phận: Nơi lưu trữ: thùng số: Người lưu trữ: Ngày lưu trữ Ngày hủy bỏ: Tên hồ sơ: Từ …… Page XVII Đến…… [...]... chi phí s n xuất và quản lý Trên cơ s đó, Công ty Cổ phần Thực phẩm Thiên Hương đã và đang tiến hành áp dụng quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo HACCP Việc đầu tư xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP không gây tốn kém nhiều đối với ngành s n xuất thực phẩm Theo một s nghiên cứu thì việc áp dụng hệ thống HACCP s giảm bớt chi phí cho người tiêu dùng, của chính phủ và của ngành s n xuất... đã thực hiện đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo s c khỏe cho người tiêu dùng HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất lượng của s n phẩm từ khâu nguyên liệu tới lúc ra s n phẩm Tuy nhiên, việc xây dựng và áp dụng HACCP với các mức độ và hiệu quả... tiêu của đồ án Xây dựng được hệ thống HACCP cho phân xưởng bánh Snack em đang công tác và bảo vệ thành công đồ án tốt nghiệp Qua đó, có thể đề ra các ý kiến tham khảo bổ sung nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như việc áp dụng và tuân thủ đúng các hệ thống quản lý chất lượng của công ty giúp cho s n phẩm làm ra đạt chất lượng theo yêu cầu, đáp ứng được yêu cầu thiết thực của người tiêu dùng Page... NGHIỆP 2.1.6 Hệ thống - Nước lấy từ nguồn giếng khoan 2.1.6.1 cấp nước, - Xí nghiệp có xây dựng s đồ hệ thống xử lý nước nước hợp lý, đầy đủ, nước được xử lý qua 2.1.6.2 Đạt hệ thống xử lý nước đảm bảo theo đúng 2.1.6.3 tiêu chuẩn 2.16.4 - Phòng QA có kế hoạch lấy mẫu và kiểm tra định kỳ 15 2.1.9 2.1.9.1 2.1.9.2 Khu vực vệ - Nhà vệ sinh được bố trí đủ s lượng, trang Đạt sinh công thiết bị hệ thống xả... nhau tại các xí nghiệp chế biến, đặt ra nhiều câu hỏi từ phía người tiêu dùng như là: ‘ Tiêu chuẩn HACCP có được thực hiện tốt không? Và chất lượng thực phẩm khi áp dụng HACCP an toàn như thế nào?, ” Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP có thể được xem là đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm nhất cho người tiêu dùng Đồng thời HACCP cũng được các nhà chế biến, các doanh nghiệp và các tổ chức quốc... các phân xưởng Mì, Cháo, Gia vị, Bánh Snack, Rau câu: khoảng 30 m3/ngày Nước thải sinh hoạt và nước thải s n xuất được tập trung vào bể gom, sau đó dẫn về hệ thống xử lý nước thải của Công ty Công ty đã xây dựng và đưa vào vận hành ổn định hai hệ thống xử lý nước thải với công suất cụm xử lý I là 40 m3/ngày, cụm xử lý II là 60 m3/ngày Page 12 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.5.3.2 S ... Phân Xưởng Snack Phòng Kế Toán Phân Xưởng Gia Vị Phòng Hành Chính Nhân s Phòng Nghiên Cứu và Phát Triển S n Phẩm Phân Xưởng Cháo Hình 2.1: S đồ tổ chức bố trí nhân s Page 6 P TỔNG GIÁM ĐỐC S N XUẤT Phòng Iso- Môi Trường Phân Xưởng Cơ Điện Phòng Kiểm Tra Chất Lượng (QA) Phân Xưởng Mì CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2.2.2 S đồ mặt bằng nhà máy Hình 2.2: S đồ mặt bằng nhà máy Page 7... vệ sinh thực phẩm Chính vì thế, để đảm bảo chất lượng s n phẩm, mỗi doanh nghiệp cần lựa chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với điều kiện, hoàn cảnh cụ thể nhằm đáp ứng yêu cầu của khách hàng Vì lẽ đó đề tài s đưa ra những lý do, lợi ích của việc áp dụng hệ thống HACCP để kiểm soát an toàn thực phẩm, tiết kiệm được chi phí khắc phục và nhân công của doanh nghiệp cũng như xã hội 1.3 Mục tiêu. .. vệ sinh (quét dọn) s n bãi, đường giao thông Nước thải sinh hoạt và nước thải s n xuất: tổng lượng nước thải phát sinh từ hoạt động s n xuất và sinh hoạt của công nhân viên trong nhà máy là 50 m3/ngày Trong đó: - Lượng nước thải sinh hoạt của Công ty phát sinh từ hoạt động nấu ăn, vệ sinh của công nhân viên khoảng 20 m3/ngày - Lượng nước thải s n xuất phát sinh từ các khâu s n xuất và công đoạn vệ sinh... Tinh bột s n dạng paste có độ trong cao do có khả năng trương nở tốt và xu thế thoái hóa thấp Độ trong cao và tính không vị của tinh bột s n được s dụng trong công nghiệp thực phẩm để làm nhân bánh, nước s t trong các món salat, tráng miệng, … Bảng 3.4 :Tiêu chuẩn chất lượng của tinh bột s n Chỉ tiêu chất lượng Mức chất lượng Hảo hạng Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3 Độ ẩm, không quá (%) 12.5 13 14 14 Hàm lượng tinh