KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN ÔN KIM TƯỜNG KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN AN GIANG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Trong khoảng thời gian học tập trường Đại Học Cần Thơ, xin chân thành cảm ơn tất q thầy tận tình dạy bảo suốt năm qua Tôi xin cảm ơn đến thầy cô khoa thủy sản môn Dinh Dưỡng&CBTS cung cấp cho tơi kiến thức bổ ích để tơi hồn thành đợt thực tập tốt nghiệp Tơi xin cảm ơn cô Trương Thị Mộng Thu cố vấn học tập giáo viên hướng dẫn thực đề tài truyền đạt kinh nghiệm giúp đỡ suốt khoảng thời gian thực luận văn tốt nghiệp Xin cảm ơn đến tất ban lãnh đạo Công ty cổ phần xuất nhập thủy sản An Giang, ban KCS anh chị em cơng nhân tận tình giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho học hỏi hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp trường Tôi xin chân thành cảm ơn tất cả! i TĨM TẮT Mục tiêu chủ yếu q trình thực tập khảo sát qui trình cơng nghệ chế biến nhà máy, khảo sát mức tiêu nguyên liệu theo cỡ cá theo công nhân từ mức tiêu hao nguyên liệu có đưa biện pháp nhằm làm giảm chi phí q trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh Qua thời gian thực tập nhà máy, tiến hành khảo sát vấn đề sau Khảo sát thông số kỹ thuật qui trình sản xuất Khảo sát thông số cụ thể mức tiêu hao cá tra nguyên liệu công đoạn fillet, lạng da, chỉnh hình, ngâm quay cấp đơng qui trình sản xuất thí nghiệm tiến hành với cỡ cá khác Các thí nghiệm mức tiêu hao nguyên liệu dựa cỡ cá ta tiến hành với cỡ cá cỡ lặp lại lần Cịn thí nghiệm mức tiêu hao nguyên liệu dựa công nhân ta tiến hành cỡ cá mà cỡ cá thường gặp sản xuất thí nghiệm lặp lại lần Kết khảo sát thu Biết qui trình cơng nghệ nhà máy thơng số kỹ thuật qui trình sản xuất nhiệt độ nước rửa, nồng độ chlorine Biết thông số cụ thể mức tiêu hao cá tra nguyên liệu tất công đoạn dây chuyền sản xuất ii MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm tắt ii Danh sách hình vi Danh sách bảng vii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu 1.3 Nội dung 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Khái quát cá tra nguyên liệu 2.1.2 Yêu cầu cá tra nguyên liệu 2.1.3 Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản 2.1.4 Sự biến đổi động vật thủy sản sau chết 2.2 Tổng quan công ty 2.2.1 Giới thiệu nhà máy 2.2.2 Sơ đồ tổ chức Công ty 2.3 Kỹ thuật lạnh đông 2.3.1 Giới thiệu lạnh đông 2.3.2 Tác dụng việc làm lạnh đông 2.3.3 Những biến đổi sản phẩm q trình làm lạnh đông 2.4 Định mức nguyên liệu 2.4.1 Khái niệm 2.4.2 Mục đích tính định mức nguyên liệu 2.4.3 Cơng thức tính định mức nguyên liệu 10 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu 10 CHƯƠNG III PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11 3.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 11 3.2 Nguyên vật liệu dùng nghiên cứu 11 iii 3.3 Phương pháp nghiên cứu 11 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 11 3.3.2 Đề xuất biện pháp làm giảm chi phí dựa mức tiêu hao 16 3.3.3 Xử lý số liệu 16 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 17 4.1 Sơ đồ qui trình cơng nghệ chế biến cá tra fillet đơng lạnh 17 4.2 Thuyết minh qui trình 18 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 18 4.2.2 Cân 18 4.2.3 Rửa 18 4.2.4 Cắt tiết 18 4.2.5 Rửa 18 4.2.6 Fillet 19 4.2.7 Cân 19 4.2.8 Rửa 19 4.2.9 Lạng da 19 4.2.10 Cân 20 4.2.11 Cân 20 4.2.12 Chỉnh hình 20 4.2.13 Rửa 21 4.2.14 Kiểm tra 21 4.2.15 Cân 21 4.2.16 Soi ký sinh trùng 21 4.2.17 Phân loại, màu 21 4.2.18 Phân cỡ sơ 21 4.2.19 Cân 21 4.2.20 Rửa 21 4.2.21 Quay tăng trọng 22 4.2.22 Phân cỡ xác 22 4.2.23 Kiểm tra 22 4.2.24 Cân 22 4.2.25 Rửa 22 4.2.26 Xếp khuôn 22 iv 4.2.27 Chờ đông 23 4.2.28 Cấp đông 23 4.2.29 Tách khuôn 24 4.2.30 Mạ băng 24 4.2.31 Tái đông 24 4.2.32 Rà kim loại 24 4.2.33 Bao gói 24 4.2.34 Đóng thùng cactơng 24 4.2.35 Bảo quản 25 4.2.36 Xuất xưởng 25 4.3 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá 26 4.3.1 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn fillet 26 4.3.2 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn lạng da 27 4.3.3 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn chỉnh hình 28 4.3.4 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn ngâm quay 29 4.3.5 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn cấp đông 30 4.4 Tính mức tiêu hao ngun liệu theo cơng nhân 31 4.4.1 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao ngun liệu theo cơng nhân công đoạn fillet 31 4.4.2 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn chỉnh hình 32 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 33 5.1 Kết luận 33 5.1.1 Phần thí nghiệm 33 5.1.2 Về xí nghiệp 33 5.2 Đề xuất 33 5.2.1 Đối với qui trình sản xuất 33 5.2.2 Đối với thí nghiệm 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 v DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Sơ đồ mơ tả biến đổi động vật thủy sản sau chết Hình 2.2 Sơ đồ mơ tả cấu tổ chức công ty Agifish Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 11 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 12 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 13 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 14 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 15 Hình 4.1 Sơ đồ mơ tả qui trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh 17 Hình 4.2 Hình ảnh tiếp nhận nguyên liệu 18 Hình 4.3 Hình ảnh fillet cá tra 19 Hình 4.4 Hình ảnh cá tra lạng da 20 Hình 4.5 Thao tác sửa cá 20 Hình 4.6 Hình ảnh xếp khn 23 Hình 4.7 Hình ảnh xếp cá lên băng chuyền 23 vi DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1: Mơ tả thành phần hóa học cá tra nguyên liệu Bảng 2.2: Mô tả số khống chất điển hình có thịt cá Bảng 4.1: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá công đoạn fillet 26 Bảng 4.2: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá công đoạn lạng da 27 Bảng 4.3: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá cơng đoạn chỉnh hình 28 Bảng 4.4: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá công đoạn ngâm quay 29 Bảng 4.5: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá công đoạn cấp đông 30 Bảng 4.6: Kết tính mức tiêu hao theo cơng nhân công đoạn fillet 31 Bảng 4.7: Kết tính mức tiêu hao theo cơng nhân cơng đoạn chỉnh hình 32 vii CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề Thủy sản ngành hàng xuất chiến lược quan trọng Việt Nam phát triển rộng tồn tỉnh Đồng Bằng Sơng Cửu Long nói riêng nước Việt Nam nói chung Hiện xí nghiệp đơng lạnh thủy sản Việt Nam ngày mở rộng nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường nước Đứng trước tình trạng xuất ạt nhà doanh nghiệp ln địi hỏi nhân viên phải có trình độ kỹ thuật cao để đáp ứng nhu cầu thị trường Thị trường cá tra ln biến động mang tính thời vụ cao nhà doanh nghiệp phải biết kết hợp việc phát triển chuyên môn phát triển tổng hợp nhằm nâng cao hiệu sản xuất kinh doanh Tuy nhiên cuối vụ sản xuất xác định kết hoạt động sản xuất kinh doanh, việc xem xét suất phải thực từ đầu thông qua việc “ tính định mức nguyên liệu để sở ta tìm biện pháp làm giảm thiểu chi phí q trình sản xuất ” nhằm góp phần đẩy nhanh tiến độ phát triển doanh nghiệp 1.2 Mục tiêu Khảo sát định mức cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần xuất nhập thủy sản An Giang nhằm đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất 1.3 Nội dung Khảo sát qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Tính định mức ngun liệu cơng đoạn cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 1.4 Thời gian thực Thực tập từ tháng 1/2010 đến tháng 4/2010 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Khái quát cá tra nguyên liệu Cá tra basa loài cá địa nuôi lồng bè dọc sông MêKông Việt Nam từ lâu Lồi cá có ưu điểm thịt trắng, vị ngọt, giàu Omega DHA Gần với sản lượng giá trị xuất ngày gia tăng cá tra dần thay số loài cá biển thịt trắng ngày cạn kiệt Cá tra xuất sang 60 nước giới Có thể nói ngành công nghiệp cá tra đạt phát triển thần tốc cách đáng kinh ngạc Chúng tự hào mang đến cho người tiêu dùng "Quà tặng dịng sơng Mêkơng" bổ sung nguồn dinh dưỡng cho đời sống ẩm thực hàng ngày (theo web: Bách Khoa Thủy Sản) 2.1.2 Yêu cầu cá tra nguyên liệu 2.1.2.1 Bề cá Cá tươi giữ nguyên màu sắc tươi sáng nó, vây ngun vẹn khơng bị bong tróc, chất nhớt ngồi da suốt, có mùi tự nhiên Khi cá ươn màu sắc bên tối dần lại, da cá bị khô dần kết thành màng, vẩy bị bong tróc, chất nhớt đục dần mùi thối xuất 2.1.2.2 Miệng mang cá Cá tươi mồm khép chặt, mang khép chặt có màu đỏ tươi Kết cấu tổ chức thịt chặt chẽ, xác chất lượng nguyên liệu, mùi, mang, mắt bụng thể tương đối rõ rệt đắn (theo THS Lê Thị Minh Thủy TS Trần Thị Thanh Hiền, Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ) 2.1.3 Thành phần hóa học nguyên liệu thủy sản Bảng 2.1: Mơ tả thành phần hóa học cá tra ngun liệu Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Đạm 14,15 Béo 2,65 Ẩm 75,08 Hình 4.4 Hình ảnh cá lạng da 4.2.10 Cân Tính mức tiêu hao nguyên liệu cho khâu lạng da suất cho cơng nhân 4.2.11 Cân Là sở để tính mức tiêu hao ngun liệu cho cơng đoạn chỉnh hình suất cho cơng nhân 4.2.12 Chỉnh hình Cắt bỏ dè cá đồng thời loại mỡ, máu, da đen xương cịn dính miếng fillet nhằm làm cho miếng fillet đẹp Ở công đoạn sửa cá nhiệt độ sản phẩm đạt 10-150C Công đoạn tùy thuộc vào yêu cầu khách hàng mà ta loại hay không loại mỡ, máu Hinh 4.5 Thao tác sửa cá 20 4.2.13 Rửa Chủ yếu loại phần mỡ, máu cịn dính miếng cá fillet Nhiệt độ nước rửa không 0C, nồng độ chlorine 10-15 ppm Bồn rửa có thêm đá vẩy 4.2.14 Kiểm tra Da đen, xương, đốm đen, đốm đỏ 4.2.15 Cân Tính mức tiêu hao ngun liệu cho cơng đoạn chỉnh hình suất cho cơng nhân 4.2.16 Soi ký sinh trùng Loại trừ tác nhân gây hại đến sản phẩm Chủ yếu phát giun đen, giun đỏ, sán gan để kịp thời loại trừ 4.2.17 Phân loại, phân màu Đánh giá chất lượng cá cảm quan Nếu cá không đạt chất lượng phải đem chỉnh sửa lại cho đạt chất lượng tiến hành phân cỡ Màu trắng loại Màu hồng loại Màu vàng loại 4.2.18 Phân cỡ sơ Giúp dễ dàng cho việc thực công đoạn Đơn vị phân cỡ gram/miếng Cỡ thường sử dụng 120-150, 120-170, 150-170, 170-200, 170-220, 220 up, 240-300, 320-340 4.2.19 Cân Tính suất cho cơng nhân 4.2.20 Rửa Chủ yếu loại phần mỡ cịn dính miếng cá fillet Nhiệt độ nước rửa không 80C, tần suất thay nước 80-100 kg/1 lần, nồng độ chlorine 10-15 ppm Bồn rửa có thêm đá vẩy 21 4.2.21 Quay tăng trọng Giúp cho thịt cá sáng bóng trọng lượng miếng cá tăng lên chút ít, đồng thời loại phần lớn mỡ cá khỏi miếng philê chống nước q trình cấp đơng Mỗi lần quay 400 kg/1 bồn, quay bổ sung đá vẩy muối ăn vào để trình lạnh diễn nhanh Nhiệt độ quay không 0C, thời gian quay 5-7 phút, nhiệt độ sau quay không 150C, nồng độ muối 0,2%, dung dịch thuốc SF-002 1,5%, tỷ lệ thuốc cá 20%, tỷ lệ tăng trọng sau quay đạt 5-7% 4.2.22 Phân cỡ xác Phụ thuộc vào hợp đồng kinh tế phân cỡ xác giúp cho cơng việc thực dễ dàng nhanh chóng Nếu cỡ cá 120-170, 170-220 chẳng hạn ta phân cỡ tay Nếu cỡ cá 120-140, 140-160 chẳng hạn phân cỡ máy 4.2.23 Kiểm tra Kích cỡ, chất lượng màu sắc miếng cá fillet 4.2.24 Cân Để tính suất cho công nhân xác định cỡ để chuẩn bị cho công đoạn đông Block đông IQF Trong công đoạn cần phải cân phụ trội khối lượng block cá sau cấp đông tủ đông hay miếng fillet sau qua băng chuyền IQF bị hao hụt khối lượng q trình cấp đơng diễn nước Và tùy theo yêu cầu khách hàng mà ta cân phụ trội hay châm thêm nước 4.2.25 Rửa Nhằm loại thuốc mỡ cịn dính miếng cá fillet Nhiệt độ nước rửa không 80C, tần suất thay nước 80-100 kg/1 lần rửa không kg/1 rổ, nồng độ chlorine 10-15 ppm Bồn rửa có thêm đá vẩy 4.2.26 Xếp khn Xếp khn làm giảm thể tích sản phẩm q trình cấp đơng, giảm chi phí sản xuất thuận tiện q trình cấp đơng Khn phải vệ sinh NaOH, sau rửa lại chlorine với nồng độ ppm Thao tác xếp lớp cá xen kẽ với miếng nhựa PE phủ miếng PE lớn bọc Block cá lại Trong xếp khn lớp đầu lật lưng cá lên, lớp sau lật bụng lên 22 Hình 4.6 Hình ảnh xếp khn 4.2.27 Chờ đơng Khi có q nhiều sản phẩm khơng thể làm lúc ta tiến hành đem chờ đơng để giữ cho miếng cá fillet nhiệt độ thấp nhằm hạn chế vi sinh vật phản ứng sinh hóa diễn Nhiệt độ chờ đơng cho đơng Block hay IQF có nhiệt độ là: (-1)-40C 4.2.28 Cấp đơng Tạo bên ngồi miếng cá fillet lớp băng tuyết để tránh xâm nhập vi sinh Trước cấp đông phải cho tủ đông băng chuyền chạy khởi động đến nhiệt độ phòng đạt -400C bắt đầu đưa sản phẩm vào cấp đông Nhiệt độ tâm sản phẩm sau cấp đông phải đạt -180C Đối với đông Block, nhiệt độ khoảng –(35)-(-38)0C, thời gian đông tùy thuộc vào chất lượng tủ đông Đối với đông IQF, nhiệt độ cấp đông thời gian cấp đông tùy thuộc vào cỡ cá Hình 4.7 Hình ảnh xếp cá lên băng chuyền 23 4.2.29 Tách khuôn Thao tác phải nhẹ nhàng tránh gãy vỡ nhằm tách block cá khỏi khuôn Sau tách khuôn cá ta tiến hành cân lại xem có với hợp đồng mà khách hàng yêu cầu hay chưa, chưa theo yêu cầu khách hàng ta mạ băng lần để Block cá đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu khách hàng Khi đạt tiêu chuẩn mà khách hàng đề ta tiến hành bao gói đóng thùng cho Block cá 4.2.30 Mạ băng Nhiệt độ mạ băng 1-30C, công đoạn mạ băng thường dùng cho đơng IQF có tác dụng tạo bên ngồi miếng cá philê lớp áo băng để ngăn ôxy hóa bảo vệ sản phẩm tránh khỏi tác động vi sinh, hạn chế thăng hoa tinh thể đá gây tượng cháy lạnh (khô cứng thành phẩm) hạn chế hao hụt sản phẩm trình bảo quản Tùy vào hợp đồng khách hàng mà ta mạ băng 10%, 20% hay 30% 4.2.31 Tái đông Tái đông làm miếng cá không bị chảy đẹp hơn, đồng thời giữ cho tâm sản phẩm đạt -180C 4.2.32 Rà kim loại Sau sản phẩm bao gói ta cho qua máy rà kim loại nhằm phát tác nhân gây hại miếng cá fillet đảm bảo khơng có kim loại nặng miếng cá fillet 4.2.33 Bao gói Đúng cỡ, loại, quy cách theo đơn đặt hàng Thơng tin bao bì phải theo quy định Nhà nước khách hàng Bao gói giúp cho sản phẩm tránh số tác nhân gây hại, không bị bốc q trình bảo quản, ngăn chặn oxy hóa sản phẩm, tăng giá trị cảm quan nhằm thu hút khách hàng Thường đóng gói bao bì PE cho sản phẩm cá tra không hút chân không, sản phẩm hút chân khơng sử dụng bao bì PA để bao gói Thường bao gói loại kg cho túi, kg cho túi 10 kg cho túi 4.2.34 Đóng thùng cactơng Bên ngồi thùng phải ghi đầy đủ thơng tin chi tiết tuân theo yêu cầu khách hàng, đặc biệt phải có mã số mã vạch Thời gian đóng thùng phải nhanh để tiến hành đưa vào kho bảo quản lạnh IQF loại kg đóng khoảng 5, 10, 12 túi PE cá cỡ, loại cho vào thùng 24 IQF loại kg đóng khoảng 1, túi PE cá cỡ, loại cho vào thùng IQF loại 10 kg đóng túi PE lớn cá cỡ, loại cho vào thùng Block cá, Block cá cỡ loại cho vào thùng 4.2.35 Bảo quản Giữ chất lượng cá tươi tốt kéo dài thời gian bảo quản Nhiệt độ kho bảo quản lạnh thường vào khoảng 18-220C 4.2.36 Xuất xưởng Nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt -180C trước xuất xưởng Nhiệt độ xe lạnh trước xếp hàng lên xe phải đạt 100C 25 4.3 Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá Từ khối lượng nguyên liệu ban đầu, sau qua cơng đoạn chế biến khối lượng sản phẩm bị hao hụt Trên sở đó, ta tính mức tiêu hao nguyên liệu cho công đoạn biết lượng nguyên liệu bị hao hụt trình sản xuất Kết trình bày bảng số liệu 4.3.1 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá cơng đoạn fillet Bảng 4.1: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá công đoạn fillet Công số đoạn lần cỡ cá khối lượng khối lượng (kg) đầu (g) sau (g) 0,8-1,2 Fillet 1,6-1,8 1,6-2,0 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 10000 5093 5091 5094 5034 5033 5036 4972 4977 4975 mức tiêu hao độ lệch chuẩn 1,963 1,964 1,963 1,986 1,987 1,986 2,011 2,01 2,01 0,0006 00006 0,0006 Từ kết bảng 4.1, ta thấy trình fillet cá cỡ cá 0,8-1,2 có mức tiêu hao thấp nhất, cỡ 1,2-1,6 định mức cao cỡ 1,6-2,0 Điều cho thấy cỡ cá nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu hao hụt so với cá lớn 26 4.3.2 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn lạng da Bảng 4.2: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá công đoạn lạng da Công số miếng cá khối lượng khối lượng đoạn lần (g) đầu (g) sau (g) 120-170 Lạng da 170-220 220 trở lên 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 4701 4700 4706 4616 4612 4619 4060 4063 4059 mức tiêu hao độ lệch chuẩn 1,064 1,064 1,062 1,083 1,084 1,082 1,232 1,231 1,232 0,0012 0,001 0,0006 Từ kết bảng 4.2, ta thấy trình lạng da miếng cá cỡ 120-170 có mức tiêu hao thấp nhất, miếng cỡ 170-220 định mức cao miếng cá cỡ 220 trở lên Điều cho thấy miếng cá cỡ nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu hao hụt so với miếng cá cỡ lớn 27 4.3.3 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao ngun liệu theo cỡ cá cơng đoạn chỉnh hình Bảng 4.3: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá cơng đoạn chỉnh hình Cơng số miếng cá đoạn lần (g) 120-170 Chỉnh hình 170-220 220 trở lên khối lượng khối lượng đầu (g) sau (g) 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 3370 3376 3368 3301 3306 3308 3252 3250 3258 mức tiêu hao độ lệch chuẩn 1,484 1,481 1,485 1,515 1,513 1,511 1,538 1,538 1,535 0,0021 0,002 0,0017 Từ kết bảng 4.3, ta thấy cơng đoạn chỉnh hình miếng cá cỡ 120-170 có mức tiêu hao thấp nhất, miếng cỡ 170-220 định mức cao miếng cá cỡ 220 trở lên Điều cho thấy miếng cá cỡ nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu hao hụt so với miếng cá cỡ lớn 28 4.3.4 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn ngâm quay Bảng 4.4: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá công đoạn ngâm quay Công số miếng cá đoạn lần (g) 120-170 Ngâm quay 170-220 220 trở lên khối lượng đầu (g) khối lượng sau (g) mức tiêu hao độ lệch chuẩn 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 8118 8121 8123 6422 6424 6429 5459 5462 5451 0,615 0,616 0,616 0,779 0,778 0,778 0,916 0,915 0,917 0,0006 0,0006 0,001 Từ kết bảng 4.4, ta thấy cơng đoạn ngâm quay miếng cá cỡ 120-170 có mức tiêu hao thấp nhất, miếng cỡ 170-220 định mức cao miếng cá cỡ 220 trở lên Điều cho thấy miếng cá cỡ nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu hao hụt so với miếng cá cỡ lớn 29 4.3.5 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá công đoạn cấp đông Bảng 4.5: Kết tính mức tiêu hao theo cỡ cá công đoạn cấp đông Công số miếng cá đoạn lần (g) 120-170 Cấp đông 170-220 220 trở lên khối lượng khối lượng đầu (g) sau (g) 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 4617 4615 4621 4227 4231 4224 3708 3703 3710 mức tiêu hao độ lệch chuẩn 1,082 1,083 1,082 1,183 1,182 1,184 1,348 1,350 1,347 0,0006 0,001 0,0015 Từ kết bảng 4.5, ta thấy cơng đoạn cấp đơng miếng cá cỡ 120-170 có mức tiêu hao thấp nhất, miếng cỡ 170-220 định mức cao miếng cá cỡ 220 trở lên Điều cho thấy miếng cá cỡ nhỏ mức tiêu hao nguyên liệu hao hụt so với miếng cá cỡ lớn & Bảng tính trung bình mức tiêu hao mức tiêu hao thành phẩm cho công đoạn sản xuất Cơng đoạn Trung bình mức tiêu hao Fillet 1,986 Lạng da 1,126 Chỉnh hình 1,511 Ngâm quay 1,381 Cấp đông 1,204 30 Mức tiêu hao thành phẩm 5,618 4.4 Tính mức tiêu hao ngun liệu theo cơng nhân 4.4.1 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn fillet Bảng 4.6: Kết tính mức tiêu hao theo cơng nhân cơng đoạn fillet Công số cỡ cá đoạn lần (kg) 0,8-1,2 công nhân khối lượng khối lượng đầu (g) sau (g) giỏi 10000 10000 10000 Fillet 0,8-1,2 10000 10000 10000 0,8-1,2 trung bình 10000 10000 10000 5136 5139 5135 5066 5069 5070 4926 4931 4932 mức tiêu hao độ lệch chuẩn 1,947 1,946 1,947 1,974 1,973 1,972 2,03 2,028 2,028 0,0006 0,001 0,0012 Từ bảng 4.6, ta thấy trình fillet cơng nhân có tay nghề cao mức tiêu hao nguyên liệu thấp, tức mức tiêu hao bị hao hụt trình chế biến 31 4.4.2 Thí nghiệm Tính mức tiêu hao nguyên liệu theo công nhân công đoạn chỉnh hình Bảng 4.7: Kết tính mức tiêu hao theo cơng nhân cơng đoạn chỉnh hình Cơng số miếng cá cơng đoạn lần (g) nhân Chỉnh hình 120-170 khối lượng khối lượng đầu (g) sau (g) giỏi 5000 5000 5000 120-170 5000 5000 5000 120-170 trung bình 5000 5000 5000 3432 3435 3436 3366 3368 3358 3261 3265 3260 mức tiêu hao độ lệch chuẩn 1,457 1,456 1,455 1,485 1,484 1,489 1,533 1,531 1,534 0,001 0,0026 0,0015 Từ bảng 4.7, ta thấy q trình cơng nhân chỉnh hình cho sản phẩm cá tra tay nghề cơng nhân giỏi mức tiêu hao ngun liệu thấp, tức mức tiêu hao bị hao hụt trình chế biến 32 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận 5.1.1 Phần thí nghiệm Qua việc khảo sát mức tiêu hao cho cá tra fillet đông lạnh theo cỡ cá theo cơng nhân, em thấy có cỡ cá nhỏ hao hụt khối lượng so với cỡ cá lớn Đối với tính mức tiêu hao nguyên liệu theo cỡ cá cơng đoạn lạng da hao tốn nguyên liệu so với công đoạn cấp đơng, cơng đoạn cấp đơng hao tốn so với công đoạn ngâm quay, công đoạn ngâm quay hao tốn cơng đoạn chỉnh hình cơng đoạn fillet hao tốn nhiều Đối với mức tiêu hao ngun liệu theo cơng nhân cơng đoạn chỉnh hình lượng hao hụt so với cơng đoạn fillet 5.1.2 Về xí nghiệp Có phận quản lý sản xuất chặt chẽ, đội ngũ công nhân có tay nghề cao, đưa hệ thống HACCP vào qui trình sản xuất chặt chẽ từ khâu tiếp nhận ngun liệu đến khâu thành phẩm Ngồi xí nghiệp cịn có hệ thống cấp xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho trình sản xuất giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm nâng cao tính kinh tế cho sản xuất 5.2 Đề xuất 5.2.1 Đối với qui trình sản xuất Tăng cường thêm đá vẩy cho bồn rửa sản phẩm inox sau cắt tiết sau fillet nhằm hạ thấp nhiệt độ nước rửa để ức chế tối đa lượng vi sinh vật tồn sản phẩm kiểm tra lượng vi sinh tồn hàm lượng nước sử dụng dùng cho trình sản xuất đặc biệt lượng nước châm vào khuôn cá lượng nước dùng mạ băng sản phẩm để chuẩn bị đóng gói, đóng thùng 5.2.2 Đối với thí nghiệm Để giảm chi phí q trình sản xuất cá tra fillet đơng lạnh dựa việc tính mức tiêu hao nguyên liệu, thân em có số đề xuất sau: giá nguyên liệu đầu vào phải mức thấp; nâng cao tay nghề công nhân; vật dụng chế biến dùng cho trình sản xuất phải tốt; thường xuyên kiểm tra, sửa chữa nâng cấp tủ đông, băng chuyền máy quay cá nhằm tiết kiệm chi phí điện năng; qui định lượng nước sử dụng cho công đoạn chế biến tăng cường công tác quản lý sản xuất nhằm đẩy nhanh tiến độ sản xuất doanh nghiệp 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Mười, 2007 Công Nghệ Chế Biến Lạnh Thực Phẩm, Đại Học Cần Thơ, 304 trang Lê Thị Minh Thủy, Trần Thị Thanh Hiền, 2007 Nguyên Liệu Chế Biến Thủy Sản, Đại Học Cần Thơ, 89 trang Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, Trần Thu Hà, Lưu Văn Mỹ, Đỗ Thanh Thủy, 2006 Công Nghệ Lạnh Thủy Sản, Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 396 trang 34 ... tiêu Khảo sát định mức cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Công ty cổ phần xuất nhập thủy sản An Giang nhằm đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất 1.3 Nội dung Khảo sát qui trình sản xuất cá. .. thành phẩm (bán thành phẩm) 2.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu Loại nguyên liệu béo gầy định mức cao Cỡ cá nhỏ định mức thấp so với cá lớn Tay nghề công nhân cao hao tốn định mức. .. Nội dung Khảo sát qui trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm Tính định mức nguyên liệu công đoạn cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh 1.4 Thời gian thực Thực