Khảo Sát Định Mức Sản Xuất Sản Phẩm Tôm PTO Tại Công Ty TNHH Thủy Sản Việt Hải

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN LÊ THỊ KIỀU OANH KHẢO SÁT ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM PTO TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN VIỆT HẢI LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2010 LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành đề tài xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm khoa Chế biến tồn thể thầy giáo tạo điều kiện cho học tập trưởng thành suốt bốn năm qua Đặc biệt xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới Trần Thị Thanh Hiền, cô Trương Thị Mộng Thu tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tơi thực hoàn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo anh, chị công nhân Cơng ty TNHH thủy sản Việt Hải nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để tiếp cận thực tế sản xuất công ty trình thực đề tài Đặc biệt biết ơn tơi đến chăm sóc, giúp đỡ gia đình, chia sẻ bạn bè năm tháng học tập trường Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, 13 tháng 05 năm 2010 Sinh viên Lê Thị Kiều Oanh i TÓM LƯỢC Để sản phẩm tôm đông lạnh Việt Nam đứng vững thị trường giới đủ sức cạnh tranh cơng ty sản xuất tơm phải khơng ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho cơng nhân tìm nhiều biện pháp có hiệu để giảm định mức nguyên liệu nâng cao chất lượng sản phẩm Xuất phát từ thực tế nên mục tiêu chủ yếu trình thực tập tốt nghiệp khảo sát qui trình cơng nghệ định mức ngun liệu q trình chế biến tơm PTO cấp đông Tham gia vào hoạt động kỹ thuật, tiếp cận trình sản xuất thực tế, ghi nhận số liệu nguyên liệu đầu vào bán thành phẩm, sản phẩm từ tính định mức nguyên liệu Sau trình thực tập nhận thấy cơng ty thiết lập quy trình sản xuất hồn thiện với trang thiết bị sản xuất đại cho suất cao Qua số liệu thực tế định mức ngun liệu quy trình chế biến tơm PTO cho thấy hao hụt phụ thuộc vào kích cỡ ngun liệu Tơm lớn có định mức tôm nhỏ Tại công đoạn lặt đầu: nhỏ 1,412±0,029 (cỡ 13-15) lớn 1,600±0,026 (cỡ 31-40) Công đoạn lột PTO: nhỏ 1,075±0,006 (cỡ 13-15) lớn 1,150±0,005 (cỡ 31-40) Công đoạn ngâm quay: nhỏ 0,923±0,001 (cỡ 31-40) lớn 0,909±0,000 (cỡ 13-15) Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay: nhỏ 1,401 (cỡ 13-15) lớn 1,673 (cỡ 31-40) Tôm PTO có định mức ngun liệu lớn cơng đoạn lặt đầu nhỏ công đoạn ngâm tăng trọng công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối lượng lớn, công đoạn ngâm tăng trọng làm tăng khối lượng thành phẩm ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG .v DANH SÁCH HÌNH .vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG : TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 2.1.1 Giới thiệu nguyên liệu tôm 2.1.2 Nguồn nguyên liệu chế biến 2.1.3 Đối tượng nghiên cứu 2.1.4 Phạm vi nghiên cứu 2.2 Giới thiệu khái quát Công ty TNHH thủy sản Việt Hải 2.2.1 Quá trình hình thành phát triển cơng ty 2.2.2 Chính sách chất lượng 2.2.3 Các sản phẩm công ty 10 2.2.4 Năng lực chế biến Công ty TNHH thủy sản Việt Hải 10 2.2.5 Cơ cấu tổ chức công ty 11 2.2.6 Tìm hiểu đánh giá thực trạng sở vật chất công ty 14 2.3 Kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản 17 2.3.1 Định nghĩa 17 2.3.2 Mục đích ý nghĩa 17 2.3.3 Các phương pháp lạnh đông thủy sản 17 2.4 Quy trình sản xuất tôm PTO 19 2.4.1 Quy trình sản xuất tơm PTO đơng lạnh 19 2.4.2 Thuyết minh quy trình 19 2.5 Định mức nguyên liệu 22 2.5.1 Khái niệm 22 2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu 22 v2.5.3 Tình hình nghiên cứu định mức .24 CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 3.1 Vật liệu nghiên cứu .25 3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 25 3.1.2 Dụng cụ, hóa chất 25 3.1.3 Nguyên liệu 25 3.2 Phương pháp nghiên cứu .25 3.2.1 Khảo sát quy trình chế biến tơm PTO 25 3.2.2 Tính định mức nguyên liệu trình sản xuất 25 3.3 Phương pháp tính tốn xử lý số liệu 28 CHƯƠNG : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất 29 4.1.1 Quy trình sản xuất tơm PTO cấp đơng 29 4.1.2 Thuyết minh quy trình sản xuất tơm PTO đơng lạnh 30 iii 4.2 Định mức nguyên liệu trình chế biến .43 4.2.1 Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu 43 4.2.2 Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO 45 4.2.3 Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay 46 4.2.4 Định mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay 47 4.2.5 So sánh định mức nguyên liệu công đoạn 47 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 49 5.1 Kết luận 49 5.2 Đề xuất 49 iv DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Thành phần hóa học tôm sú Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng tôm sú Bảng 4.1: Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu .34 Bảng 4.2: Chỉ tiêu phân cỡ tôm sú nguyên liệu 35 Bảng 4.3: Các số liệu số hàng, số tối đa block theo cỡ .38 Bảng 4.4: Tiêu chuẩn thành phẩm sản phẩm tôm đông block công ty 43 Bảng 4.5: Định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu 44 Bảng 4.6: Định mức nguyên liệu công đoạn lột PTO 45 Bảng 4.7: Định mức nguyên liệu công đoạn ngâm quay .46 Bảng 4.8: Định mức công đoạn 47 Bảng 4.9: Sự thay đổi thành phần theo cỡ 47 v DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Tôm sú Hình 2.2: Cơ chế hình thành đốm đen tơm .7 Hình 2.3: Cơ chế hình thành đốm đỏ tôm .7 Hình 2.4: Một số sản phẩm công ty 10 Hình 2.5: Sơ đồ cấu tổ chức Công ty TNHH thủy sản Việt Hải 11 Hình 2.6: Sơ đồ mặt Cơng ty TNHH thủy sản Việt Hải 14 Hình 2.7: Sự tạo thành tinh thể đá lạnh đông chậm 17 Hình 2.8: Sự tạo thành tinh thể đá lạnh đơng nhanh 18 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 26 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 27 Hình 4.1: Quy trình sản xuất tơm PTO đơng lạnh 29 Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn định mức nguyên liệu công đoạn 47 vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT − TNHH: trách nhiệm hữu hạn − PTO (Peeled and Deveined Tail On): tôm lột vỏ chừa đốt đuôi − PD (Peeled and Deveined): tôm thịt − BM (Broken Meat): tôm gãy, dập nát − IQF (Individually Quick Frozen): đông rời − KCS: kiểm tra chất lượng sản phẩm − ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức Tiêu chuẩn hóa Quốc tế − HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn − SQF (Safe Quality Food ): an toàn chất lượng thực phẩm − GMP (Good Manufacturing Practice): thực hành sản xuất tốt − SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): thực hành vệ sinh tốt − BRC (British Retail Consortium): tiêu chuẩn thực phẩm hóa tồn cầu bán lẻ Anh Quốc − IFS (International Food Standard): tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế − QC (Quality Control): kiểm soát chất lượng − CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát tới hạn − CN: công nghiệp − BCN: bán công nghiệp − ATTP: an toàn thực phẩm − ppm (Parts Per Million): phần triệu vii CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 Giới thiệu Từ nước ta chuyển sang kinh tế thị trường tự cạnh tranh thủy sản liên tục ngành kinh tế mũi nhọn nước ta Trong chế biến xuất thủy sản đóng vai trò quan trọng chiến lược phát triển thủy sản nước nhà mà chất lượng sản phẩm điều kiện để đảm bảo cho doanh nghiệp tồn phát triển Để đáp ứng nhu cầu ngày cao xã hội, doanh nghiệp không ngừng cải tiến quy trình sản xuất để tạo sản phẩm đảm bảo chất lượng cao an toàn vệ sinh thực phẩm Bên cạnh giá thành sản phẩm yếu tố quan trọng giúp công ty cạnh tranh, thu hút nhiều khách hàng Trong trình chế biến định mức ảnh hưởng lớn đến giá thành sản phẩm Để giá thành sản phẩm cạnh tranh doanh nghiệp cịn phải biết để nâng cao suất, hạn chế thất thoát q trình chế biến đến mức nhằm đem lại lợi nhuận kinh tế cho công ty Để làm doanh nghiệp phải nắm rõ lượng ngun liệu đầu vào, thất thốt, chi phí trình chế biến đưa giải pháp quản lý sản xuất để giảm định mức nguyên liệu đến thấp đảm bảo chất lượng sản phẩm Vì vậy, việc “Khảo sát định mức sản xuất sản phẩm tôm PTO Công ty TNHH thủy sản Việt Hải” cần thiết 1.2 Mục tiêu đề tài Đề tài thực nhằm khảo sát quy trình sản xuất tơm đơng lạnh định mức ngun liệu q trình sản xuất từ đề xuất biện pháp làm giảm chi phí sản xuất sản phẩm tôm PTO đến mức thấp đảm bảo chất lượng sản phẩm 1.3 Nội dung đề tài Khảo sát quy trình cơng nghệ thơng số kỹ thuật quy trình chế biến tơm PTO Tính định mức nguyên liệu công đoạn lặt đầu, lột PTO, ngâm tăng trọng sản phẩm tôm PTO với cỡ 13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40 con/pound có sẵn nhà máy 1.4 Thời gian thực Tháng 01/2010 đến tháng 04/2010 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 2.1.1 Giới thiệu ngun liệu tơm Nước ta nằm phía tây biển Đơng, có bờ biển dài 3260 km, phía Bắc giáp vịnh Bắc Bộ, phía Nam giáp vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2 Tôm đối tượng quan trọng ngành thủy sản nước ta chiếm 70-80% tổng kim ngạch xuất ngành Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức thịt vững chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn Nghề chế biến tôm đặc biệt tôm đông lạnh phát triển để đáp ứng nhu cầu ngày cao nước 2.1.2 Nguồn nguyên liệu chế biến Nguyên liệu công ty thu mua chủ yếu tôm thẻ, tôm sú, tôm sắt…Công ty ký hợp đồng mua nguyên liệu với đại lý thu mua nguyên liệu tỉnh tỉnh lân cận như: Sóc Trăng, Bạc Liêu… Nguyên liệu vận chuyển xe bảo quản, thời gian vận chuyển từ 30 phút-3 Nhìn chung, với hình thức thu mua cơng ty có nhiều thuận lợi Do đại lý đặt vùng nuôi nguyên liệu nên việc thu mua dễ dàng hơn, chủ động Các chủ hàng không tốn chi phí vận chuyển cịn cơng ty chủ động việc vận chuyển, bảo quản, kiểm tra chất lượng nguyên liệu Tuy nhiên, hình thức thu mua gặp phải số bất lợi phải qua đại lý trung gian nên thời gian bảo quản nguyên liệu bị kéo dài Ngoài ra, giá thành nguyên liệu cao thu mua trực tiếp đầm nuôi Nguyên liệu nhà máy bán thành phẩm 2.1.3 Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiêng cứu tôm sú Tôm sú thuộc: Ngành: Arthropoda Lớp: Crustecca Bộ: Decappoda Họ: Penaeus Fabricius Loài: Monodon Tên khoa học: Penacus monodon fabricius Bồn 1: 10 kg đá vảy + nước vào đến vạch 130 L để nhiệt độ bồn rửa