khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền mummum tại công ty tnhh công nghệ thực phẩm châu á

Trong vài năm gần đây, công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á đã được thị trường biết đến với các sản phẩm khá đa dạng về chủng loại, như: Mì gà nấm, Mì MumMum, Mì sườn chua cay, Mì cun

Kh ảo sát quy trình chế biến mì ăn

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Báo cáo này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Báo cáo này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm

Sinh viên

Nguyễn Tuấn Dũng

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành Báo cáo này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân Em

đã nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của thầy giáo, Thạc sỹ Giang Trung Khoa và ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy giáo, Thạc sỹ Giang Trung Khoa, thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện Báo cáo

Em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty TNHH Thực Phẩm Châu

Á đã tạo mọi điều kiện cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 14 tháng 5 năm 2010

Sinh viên

Nguyễn Tuấn Dũng

MỤC LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG

DANH MỤC CÁC HèNH

Phần I

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay trên thế giới, mì ăn liền là sản phẩm rất được ưa chuộng Với nhiều

chủng loại sản phẩm, phù hợp với khẩu vị từng vùng, từng quốc gia Mì ăn liền

có ưu điểm: giá trị dinh dưỡng cao, rẻ tiền, sử dụng nhanh chóng tiện lợi, đơn giản

Đối với nước ta hiện nay, mì ăn liền là loại sản phẩm phổ biến với người

tiêu dùng Sự phát triển không ngừng của các cơ sở sản xuất mì ăn liền đã cho ra

nhiều loại sản phẩm đa dạng và phong phú về chủng loại, mẫu mã Do tính tiện

dụng và giá trị dinh dưỡng mà mì ăn liền ngày càng chiếm lĩnh được thị trường

Mì ăn liền không chỉ giải quyết vấn đề thời gian mà nú cũn bổ xung thêm nhiều

chất dinh dưỡng từ trứng, rau xanh, khoai tây, Ngoài ra còn bổ xung nhiều

chất dinh dưỡng chất khác như canxi, chất xơ, Omega 3, các vitamin có lợi cho

sức khoẻ Với dân số trên 80 triệu dân, Việt Nam hứa hẹn là thị trường tiêu thụ

đầy tiềm năng của sản phẩm này

Ở nước ta hiện nay có rất nhiều thương hiệu nổi tiếng như: Vina Acecook,

Vifon, Masan, Asian Food, MiLiKet …nhằm đứng vững và phát triển trên thị

trường, các công ty đã không ngừng nghiên cứu phát triển các sản phẩm mới để

đáp ứng tốt hơn nhu cầu ngày càng khắt khe của người tiêu dùng

Trong vài năm gần đây, công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á

đã được thị trường biết đến với các sản phẩm khá đa dạng về chủng loại, như:

Mì gà nấm, Mì MumMum, Mì sườn chua cay, Mì cung đình gà hầm, Mì tứ tuyệt

sườn heo chua cay … Trong đó, mì Mummum là một trong những sản phẩm

được thị trường đón nhận nhất, do giá thành rẻ, cung cấp đầy đủ năng lượng,

hương vị phù hợp với đa số người tiêu dùng Để hiểu rõ hơn về sản phẩm này, đươc sự đồng ý của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á và sự cho phép của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội,

chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến mì ăn liền

Mummum tại công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á”

1.2 MỤC ĐÍCH- YÊU CẦU

1.2.1 Mục đích

Nắm bắt được quy trình công nghệ, thiết bị của nhà máy trong sản xuất mì ăn liền Mummum, các sự cố thường xẩy ra trong quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm của nhà máy

Phần II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 KHÁI QUÁT VỀ Mè ĂN LIỀN

2.1.1 Giới thiệu chung về mì ăn liền

Mì ăn liền (tên gọi quen thuộc là mỡ tụm hay mì cua) là mún mỡ khụ chiờn trước với dầu cọ, thường ăn sau khi dội nước sôi lên 3 – 5 phỳt Nú cũn được gọi là mỡ gúi hay mì cốc hoặc mì ly, tuỳ cách đựng mỡ Gúi mỡ ăn liền thường có một gói gia vị nhỏ, thường bao gồm bột ngọt, nhưng cũng có loại không có bột ngọt Mì ăn liền bắt nguồn từ các loại mì ramen ăn ngay của Nhật, nhìn chung thành phần và giá trị dinh dưỡng của một gói mỳ như sau:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng 1 gúi mỡ ( 80gr )

Năng lượng tổng: 365Kcal

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới

Hiện nay nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trên thế giới là rất lớn Trung Quốc là quốc gia tiêu thụ mì ăn liền lớn nhất thế giới với 44.3 tỷ gói bán ra năm

2005, Indonesia đứng thứ hai với 12.4 tỷ gói và thứ ba là Nhật bản với 5.4 tỷ gói Hàn Quốc là nước tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm Tiếp theo là Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói( nguồn: http://vi.wikipedia.org mã hóa các tài liệu theo số và đưa số thứ tự của TL vào) Có thể nói, khắp từ Trung Quốc, Hàn Quốc, Nhật Bản, Indonesia, Việt Nam, thị trường mì ăn liền đang tăng trưởng một cách mạnh

mẽ và thu hút nhiều nhà sản xuất lớn làm cho tình hình cạnh tranh ngày càng gay gắt (với bảng, tên bảng đặt ở bên trên, với biểu đồ, hỡnh… đặt ở phía dưới)

2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ăn liền ở Việt Nam

Hiện nay tại Việt Nam, các sản phẩm mì ăn liền được sử dụng rộng rãi trong mọi tầng lớp nhân dân vỡ tớnh tiện dụng và giá trị dinh dưỡng của chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày nay đã phần nào đi vào đời sống của người dân, trở thành một sản phẩm được ưa thích rộng rãi

Năm 2005, Việt Nam có hơn 40 đơn vị sản xuất mì ăn liền, với sản lượng 2.5 tỉ gúi/năm tương đương với 2500 tỉ đồng Trong vòng 3 năm trở lại đây, cả nước đó cú khoảng 20 công ty sản xuất mì ăn liền tham gia thị trường với mức vốn đầu tư lớn, đổi mới công nghệ, tăng cường nghiên cứu phát triển tạo nhiều sản phẩm mới, mẫu mã bao bì phong phú đẹp mắt, chất lượng đáp ứng tối đa khẩu vị, nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam và các nước nhập khẩu.TLTK?

Trong số 20 công ty này, có 3 đại diện đang tấn công dữ dội vào thị trường của các công ty có truyền thống lâu đời sản xuất mì ăn liền như Colusa, Miliket, Thiên Hương (Vị Hương cũ ) Điển hình nhất là Hãng Uni-president với những đợt khuyến mại rầm rộ dòng sản phẩm mì ăn liền cao cấp mang nhãn hiệu Unif, Ace-cook, mì Lẩu Thỏi, mỡ Kim Chi, mì xào táo Quân và mì Hảo hảo Đầu năm 2005, một sự kiện được giới sản xuất mì ăn liền đặc biệt quan tâm, đó

là công ty Asiafood đã phát triển ngoạn mục sang phân khúc thị trường mì cao cấp, cạnh tranh quyết liệt với Hãng Uni-president.TLTK?

Theo thống kê, nhu cầu tiêu thụ mì ăn liền trong nước và xuất khẩu năm 2005 khoảng 2,4 tỷ gói Dân số Việt Nam hiện nay hơn 80 triệu người với tốc độ tăng dân số bình quân khoảng 2%/năm Đõy chớnh là một thị trường lớn tiêu thụ mì ăn liền và cạnh tranh ngày càng quyết liệt hơn giữa công ty trong nước và nước ngoài

Việt Nam được các nhà sản xuất thực phẩm trên thế giới đánh giá là một thị trường có tiềm năng tiêu thụ lớn sản phẩm chế biến, nhất là các loại thức

ăn nhanh, trong đó mì ăn liền rất được người Việt Nam ưa chuộng do thuận tiện, nhanh chóng và giá cả phù hợp với túi tiền của đại đa số dân chúng kể cả cỏc vựng nông thôn rộng lớn Người tiêu dùng Việt Nam đang có xu hướng đa dạng hoá khẩu vị, họ còn ưa chuộng cả khẩu vị Hàn Quốc Nắm được thị hiếu này, công ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì ăn liền khác nhau trong đó có cả các loại mì theo khẩu vị Hàn Quốc: Mì hải sản, mì kim chi, mì gà, Miliket-đối thủ cạnh tranh chính của Thiên Hương cũng đưa ra những loại mì ăn liền với khẩu vị mới trong đó cú mỡ cari gà và mì kim chi Ngoài ra công ty Vifon Ace-cook cũng tạo ra nhiều loại mỡ cú cỏc khẩu vị khác nhau: mì Hoàng Thỏnh-mang ẩm thực hương vị người Trung Hoa, mì Lẩu Thỏi-mang hương vị người Thái Lan, còn mang hương vị người Việt Nam cú mỡ Kim chi, Hảo Hảo, Đệ Nhất, Táo Quân, 24Giờ, Nhớ Mãi Good TLTK?

2.2 Quy trình sản xuất mì ăn liền

2.2.1 Nguyờn liệu

2.2.1.1.Bột mì

Nguyên liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì Có 2 loại:

* Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì

* Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, nghiền lẫn

Thành phần hóa học của bột mì được giới thiệu qua bảng 2.3

Bảng 2.3 Thành phần hoá học của một số loại bột (%) (TLTK?)

Loại bột Tỷ lệ

(%)

Độ tro (%) Cellulose (%)

Tinh bột (%)

Protein (%)

Lipit (%)

Pentose (%)

Hạt 100 1,74 1,51 68,99 15,51 2,06 6,42 Thượng

hạng

10,5 0,47 0,13 80,16 10,28 0,25 1,59

Loại I 22,4 0,53 0,22 77,84 11,15 1,20 1,84 Loại II 47,5 1,20 0,48 75,52 14,80 2,02 3,44 Cám 18,4 5,40 8,35 13,80 16,17 4,77 22,02

2.2.1.1.1 Tính chất của bột mì

2.2.1.1.2 Glucid của bột mì

Tinh bột: là thành phần gluxit quan trọng nhất của bột mì Trong bột hạng cao có thể chứa 80% tinh bột Các loại bột mì khác nhau thì hạt tinh bột khác nhau về hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hoá TLTK?

Trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước trương nở tạo thành chuỗi Các chuỗi này bỏm trờn sợi gluten tạo thành sợi hoàn chỉnh và không bị phá vỡ khi nấu Chính vì vậy kích thước và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì và khả năng hút nước của bột nhào Lượng nước cho vào nhào có ảnh hưởng trực tiếp đến việc hình thành khối gluten, tạo độ dai cho sợi

mì TLTK?

Dextrin: Chiếm 1-5% Một số dextrin liên kết với nước, nếu bột nhào có hàm lượng dextrin cao sẽ làm giảm tính đàn hồi của sản phẩm.TLTK?

Xenllulose: Chiếm 0,1-2,3%, không hoà tan trong nước Với trọng lượng phân tử trên 150 nghìn gốc glucoza nên con người sẽ không tiêu hoá được Do

đó xenllulose làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột Tuỳ theo loại bột mà hàm lượng xenluloza khác nhau Xenluloza không ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi

mỡ vỡ chỳng cú hàm lượng thấp trong bột (với bột hạng cao từ 0,1-0,15%, với bột hạng thấp 2,3%) TLTK?

Hemixenluloza: Có hàm lượng từ 2-8% tuỳ thuộc vào hạng bột Cơ thể người không tiêu hoá được

Đường: Chiếm 0,6-1,8%, thường tập trung ở phôi hạt Hàm lượng đường nhiều hay ít phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt Trong đó glucoza và fructoza chiếm 0,1-0,25%, mantoza 0,1-0,5%, Saccaroza 0,2-0,6% TLTK?

2.2.1.1.3 Lipit TLTK?

Lipit là những hợp chất hữu cơ kị nước Trong bột các lipit ở trạng thái tự

do và trạng thái kết hợp với protit và gluxit Những hợp chất được kết hợp này làm cho gluten đàn hồi hơn Hàm lượng lipit trong bột mì khoảng 2-3%

2.2.1.1.4 Protit TLTK?

Protit trong bột mì khoảng 8-25%, gồm có dạng đơn giản là protein và dạng phức tạp là protid, chủ yếu vẫn là các dạng protein Hàm lượng protein trong các loại bột khác nhau là khác nhau Để sản xuất mì sợi có độ dai cao cần loại bột

mì có nhiều protein và protein chất lượng cao

Protein trong bột mì gồm 4 loại sau:

- Albumin: chiếm 5,7-11,5%, hoà tan trong nước

- Glubulin: chiếm 5,7-10.8%, hoà tan trong dung dịch muối trung tính

- Prolamin: chiếm 40-50%, còn gọi là gliadin hoà tan trong rượu 60-80%

- Glutelin: chiếm: 32-42%, hoà tan trong dung dịch kiềm yếu 0,7% Trong bột mì cũng có nhiều loại acidamin với hàm lượng được xác định như ở bảng 2.4 dưới đây:

ra tính chất đặc trưng của bột nhào gọi là gluten Đem rửa khối bột nhào cho hết tinh bột thì phần còn lại là khối gluten được gọi là gluten ướt Trong gluten ướt chứa 60-70% là nước Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15-55% trọng lượng của bột Bột mì có hàm lượng gluten cao và chất lượng tốt thì cần nhiều nước để

nhào Chất lượng gluten ướt được đánh giá qua các chỉ tiêu đặc trưng như màu sắc, độ đàn hồi và độ chịu kéo

Chất lượng gluten phụ thuộc vào nhiều yếu tố Ngoài các yếu tố về giống, điều kiện canh tác thì quan trọng hơn là phẩm chất của hạt dùng để sản xuất bột và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản bột

Protein là thành phần quan trọng tạo nên độ dai cho sợi mì bởi vậy có thể căn cứ vào tỉ lệ protit để chọn loại bột sản xuất mì sợi phù hợp Đồng thời trong quá trình sản xuất chú ý đến các yếu tố làm ảnh hưởng đến gluten như nhiệt độ, nồng độ muối, phụ gia và cường độ nhào…

Nhiệt độ thấp làm cho gluten chặt lại, cứng chắc Ngược lại nhiệt độ quá cao chất lượng gluten giảm Nhiệt độ thích hợp là 43oC - 46oC Khi nhiệt độ trên

500C protid dễ bị biến đổi làm cho sợi mì không dai, bề mặt không nhẵn bóng

Muối có tác dụng làm gluten chặt hơn, giảm khả năng hút nước, giảm hoạt độ proteaza, acid ascorbic, peroxit và các tác nhân oxy hoá làm gluten chặt lại và tăng chất lượng gluten Các tác nhân có tính khử làm giảm chất lượng gluten

2.2.1.1.5 EnzymeTLTK?

Enzyme là chất xúc tác sinh học có bản chất protein Trong bột mì có hai loại enzyme quan trọng là enzyme thuỷ phân tinh bột và enzyme thuỷ phân protid

- Enzyme thuỷ phân tinh bột gồm α và β amilaza Khi hai enzyme này cùng kết hợp thì có thể thuỷ phân tinh bột đến 95% và ảnh hưởng đến khả năng tạo bột nhào Bởi vậy cần hạn chế hoạt động của α và β amilaza α amilaza có pH = 5,6

- 6,3 khi pH = 4,3 thì α amilaza ngừng hoạt động ở 71oC Còn pH của β amilaza

là pH=4,8, ngừng hoạt động ở 60oC Khi pH=4,9 thì β amilaza ngừng hoạt động

ở 78-82oC còn α amilaza ở 96oC

- Enzyme thuỷ phân protid gây ảnh hưởng nhiều tới chất lượng bột mì gồm có proteaza và polypecticlaza Proteaza thuỷ phõn cỏc protit tự nhiên Đầu tiên

proteaza phá huỷ cấu trúc bậc 3 của phân tử protid do đó làm giảm khả năng liên kết với nước, ảnh hưởng bất lợi đến tính chất của bột nhào làm gluten vụn nát Nhiệt độ thích hợp để proteaza hoạt động là 40 - 50oC, pH = 4,5-5,6 Các chất oxy hoá, muối ăn có tác dụng kìm hãm hoạt động của proteaza

Ngoài hai loại enzyme trên, trong bột mì cũn cú cỏc enzyme khác như lipaza, lipoxydaza, triozinaza Các enzyme này cũng ảnh hưởng tới chất lượng bột

Khi sản xuất mì sợi cần sử dụng các tác nhân kìm hãm như nhiệt độ, pH

để hạn chế hoạt động của các loại enzyme

2.2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng của bột mì trong sản xuất mì ăn liền

Khi nhập bột mì về nhân viên KCS sẽ kiểm tra chất lượng của bột mì trước khi đưa vào sản xuất Cần kiểm tra các chỉ tiêu sau :

- Cảm quan: màu sắc, mùi vị

Khi lượng nước quỏ ớt thỡ cấu trúc sợi mì sẽ xốp và không đồng nhất, do vậy việc kiểm soát công đoạn tiếp theo sẽ khó khăn Nếu sử dụng nước quá nhiều sẽ làm khối bột nhào trở nên nhóo, dớnh bết gây khó khăn cho công đoạn tạo hình sản phẩm, gây hao hụt nguyên liệu và sản phẩm khó đạt được hình thức yêu cầu TLTK?

Trong sản xuất mì sợi chất lượng nước có ảnh hưởng tới sản phẩm, do đó nước đưa vào sản xuất phải đạt các yêu cầu sau: TLTK?

- Không chứa các tạp chất độc, không có vi sinh vật gây bệnh

- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không lẫn các gốc

NH3, H2S, N2, chỉ số Coli không quá 3

- Độ cứng của nước từ 7-9 mg đương lượng trờn 1lớt nước, vì nước cứng sẽ làm cho gluten chặt lại, khó nở

2.2.1.4 Shortening TLTK?

Shortening là sản phẩm tinh chế và hiđro hoá dầu thực vật, được sử dụng để chiờn mỡ Dầu thực vật qua tinh luyện và hiđro hoá để bẻ gẫy các nối đôi trong mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên (như nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mỡ lỏng, đẹp, khụ…) đồng thời còn làm tăng thờm cỏc đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxy hoá, làm tăng tính ổn định đảm bảo chất lượng của sản phẩm, thời gian bảo quản

mì được lâu hơn

Yêu cầu của dầu shortening

- Cú màu vàng, không lẫn tạp chất, không có mùi vị lạ

- Đạt các chỉ số Iamax = 0,2 ; Ipma x = 1,5

- Chất bay hơi và phần trăm ẩm là 0,1

- Không có phản ứng Kreiss

2.2.1.5 Các phụ gia và nguyên liệu khác : TLTK?

- Muối: 2 – 4% so với lượng bột

- CMC: 0,5 – 1kg/ tấn bột

- Na2CO3, K2CO3

- Nước tro

- Các gia vị: Đường, bột ngọt, súp

2.3 Các công đoạn trong quy trình chế biến mì ăn liền

2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

Mục đích là chuẩn bị đầy đủ số lượng các thành phần nguyên liệu cũng

như các phụ gia cho quá trình nhào bột Đồng thời hòa tan và làm phân tán đồng đều các phụ gia trong nước

2.3.2 Trộn bột TLTK?

Mục đích:

+ Tạo sự đồng nhất cho khối bột nhào

+ Đạt các chỉ số cơ lý, hóa lý cần thiết

+ Tạo điều kiện cho các quá trình chế biến tiếp theo

Yêu cầu khối bột nhào:

+ Đảm bảo về thời gian theo yêu cầu công nghệ

+ Độ ẩm khối bột nhào khoảng 31- 33%, độ ẩm trong bột sau khi trộn cao hay thấp đều ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sợi mì

+ Nhiệt độ khối bột nhào 350C

+ Đạt các chỉ tiêu về độ dai, độ đàn hồi, không chảy xệ, không cứng

2.3.3 Cán bột TLTK?

Mục đích

Là quá trình chế biến cơ học, tạo ra các băng bột (lá bột, tấm bột ), đồng thời làm chặt, bài khí, nhằm cải thiện các tính chất kỹ thuật của băng bột (làm tăng độ dẻo dai, độ mịn, độ đàn hồi ) để tạo ra các sợi mì đồng đều về hình dạng, kích thước và chất lượng đạt các chỉ tiêu kỹ thuật của công nghệ sản xuất

Yêu cầu của băng bột sau khi cán

Tạo hình quá trình hình thành nên sợi mì từ lá bột cán Sau khi được cắt,

nó sẽ được làm chun và đem đi hấp Mục đích của công đoạn này nhằm tạo ra các sản phẩm có hình dạng theo yêu cầu, đảm bảo không bị biến dạng trong các công đoạn tiếp theo

2.3.5 Hấp TLTK?

Mục đích: Nhằm hồ hoá tinh bột, biến tính protein để giảm độ vỡ nát của sợi mì

và tăng độ dai, độ đàn hồi của sợi mì trong nước sôi, đồng thời làm sợi mỡ cú bề mặt nhẵn bóng Ngoài ra hấp còn nhằm cố định hình dạng sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời gian bảo quản

Yêu cầu của sản phẩm sau khi hấp

- Sợi mỡ chớn đều, mềm dai

- mức độ hồ hóa phải đạt: 90%

- Bề mặt nhẵn, bóng, màu vàng không lỗ chỗ hay lồi lõm

- Sợi mỡ khụng vụn nát, dính bết vào nhau

- Không bị đọng nước cục bộ

2.3.6 Cắt định lượng, tưới nước lèo TLTK?

Sau khi hấp và làm rỏo, mỡ được đưa đến bộ phận dao cắt định lượng để tạo thành từng miếng có khối lượng tương ứng kích thước (chiều dài) của vắt mì Sau khi cắt, vắt mì được đi qua hệ thống tưới dung dịch nước lèo để làm tăng hương vị, ổn định chất lượng bán thành phẩm

Yêu cầu kỹ thuật

- Nhát cắt gọn, không vỡ, nát hay dính vào dao

- Chiều dài và trọng lượng đạt yêu cầu

- Các vắt mì sau khi cắt phải tách rời nhau, có khoảng cách đủ để thuận tiện cho quá trình vào khuôn

- Dung dịch nước lèo phải có nồng độ thành phần chất tan ổn định, đồng nhất

2.3.7 Chiên TLTK?

Mục đích

- Làm giảm hàm ẩm của sợi mì

- Làm chớn, giũn, chắc và xốp sợi mì

- Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan (trạng thái, hình dạng, màu sắc, hương vị ) cho sản phẩm

- Tiêu diệt vi sinh vật

Yêu cầu dầu khi chiờn, mỡ sau chiên

- Mỡ luôn ngập trong dầu chiên

- Các chỉ số của dầu Ia = 1,5, chỉ số Ip = 9

- Độ ẩm mì =5%

- Hàm lượng chất béo trong vắt mì 15-18%

- Màu sắc: có màu vàng đặc trưng đều cả hai mặt, không có đốm trắng

- Mùi vị đặc trưng của sản phẩm: không có mùi ụi khột

- Sợi mì có hình dạng đều, bề mặt phẳng, nhẵn

- Vắt mì nguyên vẹn, không gẫy góc

Phương pháp tiến hành

Thời gian mì đi trong chảo chiên khoảng 2-3 phút, nhiệt độ dầu 150-170

- Làm khụ ráo và tạo lớp mỏng dầu trên vắt mì, kéo dài thời gian bảo quản

và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Yêu cầu kỹ thuật

- Đạt nhiệt độ theo yêu cầu

- Vắt mì nguyên vẹn không gẫy góc

2.3.9.Phân Loại TLTK?

Công đoạn này có mục đích:

- Phân loại sản phẩm chiên theo chất lượng

- Đồng nhất hình dạng và khối lượng

- Màu sắc đặc trưng của sản phẩm

2.3.10 Bao gói và hoàn thiện sản phẩm TLTK?

Mục đích nhằm bảo quản và trình bày sản phẩm (tránh được sự hút ẩm của

từ không khí bên ngoài vào sợi mì, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, tránh được sự oxy hoá lipit )

Yêu cầu của đóng gói sản phẩm: Gói phải đẹp, phải ghi đầy đủ các thông tin

trờn gói mì (ngày sản xuất, hạn sử dụng, trọng lượng tịnh, trọng lượng nét, thành phần dinh dưỡng và cách sử dụng của gúi mỡ; cỏc mộp dỏn phải phẳng đẹp, kín chắc

Mì sau đã đóng gói thì được công nhân xếp vào thùng, mỗi thùng 30 gói rồi xếp lên băng tải đưa vào mỏy dỏn, dỏn thựng và in đát

Phần III ĐỐI TƯỢNG- NỘI DUNG- PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối Tượng Nghiên Cứu

- Nguyên liệu và công nghệ chế biến mì ăn liền mummum của công ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á

- Thiết bị trong quá trình chế biến và sản phẩm mì ăn liền mummum của công ty

3.2 Nội Dung Nghiên Cứu

- Cơ cấu tổ chức bộ máy, tình hình sản xuất kinh doanh của công ty

TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á

- Tìm hiểu nguyên liệu đầu vào, quy trình chế biến mì ăn liền mum mum Trong đó tìm hiểu thiết bị và các thông số công nghệ trong từng công đoạn

- Tim hiểu chất lượng sản phẩm mì mummum của công ty

3.3 Phương Pháp Nghiên Cứu

- Quan sát toàn bộ quy trình sản xuất

- Phỏng vấn, thu thập thông tin từ các phòng, ban của công ty

- Tham khảo tài liệu kỹ thuật của công ty

- Theo dõi, phỏng vấn và đánh giá trực tiếp trong dây chuyền sản xuất

Phần IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Giới thiệu chung về công ty Công nghệ thực phẩm Châu Á

4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty TNHH công nghệ thực phẩm Châu Á (Micoem) là doanh nghiệp sản xuất, chế biến các mặt hàng thực phẩm như: Mì ăn liền, bơ sữa, nước mắm, kem tươi các loại Ngoài ra công ty còn kinh doanh một số loại hình dịch vụ ăn uống với các nhà hàng ở Hà Nội và Hồ Chí Minh

Tiền thân là công ty TNHH Công nghiệp thực phẩm C&E, công ty được thành lập từ năm 1991, trụ sở đặt tại số 604 đường Trương Định – Hai Bà Trưng – Hà Nội Năm 2000, công ty mở rộng sản xuất, đổi mới dây truyền công nghệ, thành lập nên Công ty TNHH Công nghệ thực phẩm Châu Á, đặt tại số 1/484 Đường Hà Huy Tập – Yờn Viờn – Gia Lâm – Hà Nội Năm 2003, Công ty tiếp tục đổi mới công nghệ, đầu tư thêm nhiều dây chuyền hiện đại của Nhật Bản và Đài Loan với kỹ thuật chiên gián tiếp tiên tiến Hiện nay trụ sở chính của công

ty đặt tại lô G2 – Khu công nghiệp Tiên Sơn – Bắc Ninh

Sản phẩm mì ăn liền của công ty với tiêu chí: ngon miệng, bổ dưỡng và

an toàn cho người sử dụng đã đưa công ty đến với nhiều phần thưởng danh giá:

Huy chương vàng và chứng nhận Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn; Huy chương vàng Thực phẩm an toàn 2003; Giấy chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn; Giấy chứng nhận hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn, …

Trải qua hơn 15 năm phát triển, với gần 1.000 CBCNV và đội ngũ kỹ sư lành nghề, công ty đã đưa ra thị trường trong nước cũng như Quốc tế những sản phẩm có chất lượng cao như: Mì ăn liền MiCoEm với cỏc dũng sản phẩm Mummum, Cung Đình, Gà Nấm, Tứ Tuyệt, Dim Dim, miến Cao Lõu…Kem tươi NZ với những hương vị hoa quả thơm ngon và hấp dẫn Sản phẩm của công

ty không chỉ được tiêu thụ rộng rãi trong nước mà còn vươn ra thị trường thế giới, đặc biệt thị trường Đông âu

4.1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty

Hình 4.1 – Sơ đồ bộ máy quản lý của công ty

Phòng

kế toán tài vụ

Phòng

tổ chức tài chính

Phân xưởng sản xuất

Kho NVL

và Kho thành phẩm

 Giám đốc: là người đứng đầu chịu trách nhiệm điều hành chung mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty

 Phó giám đốc kinh doanh: chịu trách nhiệm về lập kế hoạch, chỉ đạo kinh doanh

 Quản đốc sản xuất: chịu trách nhiệm điều hành khâu sản xuất sản phẩm của các phân xưởng sản xuất trong công ty

 Phòng tổ chức hành chính: tổ chúc về lao động tiền lương, quản lý

về nhân sự và các chế độ an toàn bảo hộ lao động, BHXH

 Phòng kế toán tài vụ: có nhiệm vụ hạch toán trong nội bộ công ty

về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty, xây dựng kế hoạch phân bổ chi tiêu hợp lý, hạch toán lỗ lãi đáp ứng yêu cầu sản xuất và các hoạt động khác của công ty

 Phòng kế hoạch kinh doanh: có nhiệm vụ lập kế hoạch kinh doanh, triển khai nhiệm vụ tới toàn bộ hệ thống phân phối, nhân viên bán hàng tại các tỉnh thành trên toàn quốc, lên kế hoạch nhiệm vụ phương hướng hoạt động sản xuất kinh doanh cho kỳ tới, nắm bặt

và tổng hợp tình hình kinh doanh toàn công ty,

4.1.3 Tình hình sản xuất, kinh doanh

Với phương châm “chất lượng sản phẩm là trên hết”, sản phẩm mì ăn

liền của Công ty TNHH Thực Phẩm Châu Á đã vinh dự nhận được: Huy chương vàng và chứng nhận “Hàng Việt Nam chất lượng cao phù hợp tiêu chuẩn” trong năm 2003 cho 2 sản phẩm mì Ăn Liền và phở Gà Ăn Liền Huy chương vàng thực phẩm an toàn 2003 cho sản phẩm mì Gà Nấm, giấy chứng nhận quyền sử dụng dấu hiệu hàng Việt Nam chất lượng cao 2007 do người tiêu dùng bình chọn Hiện nay, công ty có 4 dây chuyền sản xuất chính (năng suất 16000 tấn bột/1ngày) và một dây chuyền dùng cho việc chạy thử sản phẩm mới Các mặt hàng của công ty nằm trong 6 dòng sản phẩm:

- Dũng mì Gà Nấm

- Dũng mì Dim Dim: cú mỡ Dim Dim thịt, dim tôm

- Dũng mì Sườn: cú mỡ Sườn xốt cà chua

- Dũng mì Mum Mum: cú mỡ Mum Mum lẩu tôm và mì Mum Mum thịt xào satế hành

- Dũng mì Cung Đỡnh: cú mỡ Cung Đình cua bể rau răm; mì Cung Đình

gà hầm; Mì Cung Đình Sườn heo hầm măng; mì Cung Đình hầm nấm và cuối cùng là mì Cung Đình lẩu bò

- Dũng mì Tứ Tuyệt: mì Tứ Tuyệt tôm cua chua cay; mì Tứ Tuyệt gà hấp

lá chanh; mì Tứ Tuyệt bò viên xả ớt; mì Tứ Tuyệt sườn xốt chua ngọt

Tình hình sản xuất, kinh doanh của công ty trong 5 năm gần đây được

trình bày trong bảng 4.1

????

4.2 Công nghệ sản xuất mì ăn liền mummum

Nhìn chung sản phẩm mì ăn liền Mummum được sản xuất theo quy trinh công nghệ sau:

Trộn bột Nguyên liệu

4.2.1 Nguyên liệu trong sản xuất mì Mummun

4.2.1.1 Bột mì

Qua tìm hiểu chúng tôi được biết, Hiện nay Công Ty TNHH Công Nghệ Thực Phẩm Châu Á đang nhập Bột mì của Công ty Cổ phần Tiến Hưng,

VIMAFLOUR với tiêu chuẩn chất lượng được trình bày trong bảng 4.2 và 4.3

Bảng 4.2 Tiêu chuẩn chất lượng của một số nguyên liệu bột mì được sử dụng tại Công ty Châu Á

Tên sản phẩm

Chỉ tiêu chính

Qui cách đóng bao Ứng dụng Gluten

(Min)

Protein (Min)

Tro (Max)

25.5% 8.0% 0.62% 25kg , 40kg Dùng cho sản xuất

mì ăn liền

25.5% 8.0% 0.62% 25kg , 40kg

Bột mì chuyên dụng dành cho sản xuất mì ăn liền

Bảng 4.3 Yêu cầu về chất lượng bột mì được sử dụng trong chế biến

mỳ ăn liền Mum Mum

Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Độ ẩm, màu

sắc

Không lớn hơn 13.5% màu trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Protein 9.0 – 10%

Mùi, Vị Mùi tự nhiên, không hôi Vị không chua, đắng, mốc, có mùi vị

Hiện tại Công ty đang sử dụng Dầu của Công ty TNHH Dầu Thực Vật Cỏi Lõn Dầu Shorterning là sản phẩm tinh luyện và hydro hóa dầu thực vật để có được những yêu cầu kỹ thuật cho quá trình chiên mì Dầu thực vật qua tinh luyện và hiđro hoá để bẻ gẫy các nối đôi trong mạch acid béo nhằm đạt được các yêu cầu của công nghệ trong quá trình chiên (như nhiệt độ sôi cao, bề mặt sợi mỡ lỏng, đẹp, khụ…) đồng thời còn làm tăng thờm cỏc đặc tính cơ lý, giá trị cảm quan của sản phẩm và giảm khả năng oxy hoá, làm tăng tính ổn định đảm bảo chất lượng của sản phẩm, thời gian bảo quản mì được lâu hơn

Bảng 4.4: Chỉ tiêu chất lượng của dầu Shorterning được sử dụng tại

công ty Cảm quan

4.2.1.4 Các loại tinh bột

Công ty sử dụng tinh bột sắn của Công ty Cổ Phần Nông Sản Thực Phẩm Quảng Ngãi

Chỉ tiêu chất lượng như trong bảng 4.5

Bảng 4.5: Chỉ tiêu chất lượng tinh bột trong sản xuất mỳ ăn liền Mum

Mum

Chỉ tiêu Yêu cầu

Cảm quan Màu trắng tinh khiết

Ẩm 12.5% max

Nguồn cung cấp: Công ty TNHH Hồng Dương

các chỉ tiêu chất lượng được trình bày ở bảng 4.5

Bảng 4.6: Chỉ tiêu chất lượng muối trong sản xuất mỳ ăn liền Mum

Mum

Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc màu trắng tinh Hương vị Không lẫn mùi lạ

Trạng thái Muối ở trạng thái hạt kết tinh cứng, không

lẫn các vật lạ như cát, sỏi, …

Độ ẩm 0.16%

Hàm lượng NaCl 98.62%

Hàm lượng chất không tan trong nước