Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh tại công ty kiên cường

Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh Công ty Kiên Cường BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP HỒ CHÍ MINH *** NGUYỄN MAI PHƯƠNG THẢO KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY KIÊN CƯỜNG Ngành: Công nghệ Sau thu hoạch BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2011 SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh Công ty Kiên Cường TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn) Họ tên sinh viên: Nguyễn Mai Phương Thảo Lớp: 08CDCS2 Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐƠNG LẠNH I Hình thức: lỗi tả, bố cục hợp lý, trình bày qui định (1 điểm) II Về tinh thần, thái độ sinh viên trình thực tập: (2 điểm) III Khả chuyên môn sinh viên: (6 điểm) IV Khả xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo: (1 điểm) V Điểm cuối cùng: 1) Bằng số: 2) Bằng chữ:  Đề nghị: (nếu phải đình sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do) Tp.HCM, ngày … tháng … năm …… Giáo viên hướng dẫn (ký tên) SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh Cơng ty Kiên Cường TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP (Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại) Họ tên sinh viên: Nguyễn Mai Phương Thảo Lớp: 08CDCS2 Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐƠNG LẠNH Hình thức: (1 điểm) Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo sổ tay tốt nghiệp, lỗi tả Bố cục hợp lý, cân đối Nội dung: (9 điểm) 2.1 Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm) 2.1.1 Đặt vấn đề: nêu lý chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề 2.1.2 Tổng quan: (1 điểm) (1,5 điểm)  Cơ cấu tổ chức  Sản phẩm công ty  Tìm hiểu nguyên liệu 2.1.3 Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ (1 điểm) 2.1.4 Kết thảo luận: xác, đa diện (3 điểm) 2.1.5 Kết luận đề nghị: phù hợp (1 điểm) 2.2 Phần thu hoạch thân: (3 – trang; 1,5 điểm) 2.2.1 Về chuyên môn 2.2.2 Về tư tưởng đạo đức SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh Công ty Kiên Cường  Bảng điểm phần: Nhận xét Đề Điểm/10 mục 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.1.5 2.2 Tổng: Tp.HCM, ngày … tháng … năm… Giáo viên chấm lại (Ký tên) SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh Cơng ty Kiên Cường LỜI CẢM ƠN  Sau thời gian thực tập Công ty Cổ phần Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất Nhập Kiên Cường giúp em tiếp cận với thực tế vận dụng kiến thức mà em học trường Nay em hồn thành xong khóa thực tập báo cáo Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến quý Thầy Cô khoa Công nghệ Sau Thu Hoạch, hết lòng giảng dạy hướng dẫn em tận tình suốt q trình, ln chia sẻ góp ý cách chân thành sát thực để em hồn thành tốt báo cáo Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc Công ty Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất Nhập Kiên Cường tất Anh Chị Công ty Đặc biệt Anh Chị xưởng chế biến Các Anh Chị tạo điều kiện tận tình giúp đỡ, dẫn em thực tập suốt thời gian qua Em thấy trưởng thành học hỏi nhiều điều Anh Chị Các Anh Chị cho em thấy mơi trường làm việc thân thiện, đồn kết người Cơng ty Cuối em xin kính chúc quý Thầy Cô, BGĐ Anh Chị Công ty Cổ phần Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất Nhập Kiên Cường dồi sức khỏe thành công sống SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh Công ty Kiên Cường MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY Q trình hình thành Cơng ty 2 Cơ cấu hoạt động tổ chức công ty 1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 1.2 Sơ đồ mặt tổ chức Các sản phẩm Cơng ty Danh mục thiết bị tham gia sản xuất Hình ảnh số loại máy 5.1 Máy sửa nguyên liệu 5.2 Máy phân cỡ 5.3 Kho đá vảy 5.4 Tủ đông tiếp xúc 10 CHƯƠNG II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐƠNG LẠNH 11 Tổng quan sản phẩm 11 1.1 Giới thiệu chung Bạch tuộc 11 1.2 Giá trị dinh dưỡng 12 Sơ đồ chế biến Bạch tuộc đông lạnh 14 Thuyết minh quy trình chế biến 15 CHƯƠNG III HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 27 Quy trình sản xuất tốt – GMP 27 1.1 Mục đích yêu cầu 27 1.2 Biện pháp Công ty 27 GMP cho sản phẩm Bạch tuộc đông lạnh 27 Các tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 43 CHƯƠNG IV QUY ĐỊNH VỆ SINH 44 Quy trình vệ sinh nhà xưởng 44 Quy trình vệ sinh Công nghiệp 45 Quy trình xử lý nước thải 47 Quy trình xử lý chất thải 48 Sơ đồ hệ thống cấp nước 49 CHƯƠNG V KẾT LUẬN 50 Nhận xét sản phẩm 50 Kết luận đề nghị 50 Thu hoạch thân 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đơng lạnh Cơng ty Kiên Cường DANH SÁCH HÌNH, BẢNG BIỂU Tên hình, bảng biểu Trang Hình 1: Logo Cơng ty Hình 2: Cơng ty TNHH Kiên Cường Hình 3: Tơm thẻ chân trắng Hình 4: Tơm thẻ PD BLACHED Hình 5: Mực ống Hình 6: Mực Sushi Hình 7: Bạch tuộc đông lạnh nguyên Hình 8: Bạch tuộc xếp hoa đông block Hình 9: Máy rửa nguyên liệu Hình 10: Sơ đồ cấu tạo máy phân cỡ Hình 11: Sơ đồ cấu tạo kho đá vảy Hình 12: Sơ đồ cấu tạo tủ đơng tiếp xúc 10 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g sản phẩm ăn 12 Bảng 2: Thành phần hóa học mực bạch tuộc 13 Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh 42 Sơ đồ 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy Sơ đồ 2: Sơ đồ mặt sản xuất Sơ đồ 3: Sơ đồ quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh 14 Sơ đồ 4: Quy trình xử lý nước thải 45 Sơ đồ 5: Quy trình xử lý chất thải 46 Sơ đồ 6: Sơ đồ hệ thống cấp nước 47 SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh Công ty Kiên Cường DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT BLACHED: Tôm tẩm bột BRC: Tiêu chuẩn toàn cầu BRC – Hàng tiêu dùng (BRC Global Standard – Consumer Products) tổ chức BRC (British Retail Consortium) xây dựng phát triển CP: Cổ phần GMP (Good Manufacturing Practive):Thực hành sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn KCS : Kiểm tra chất lượng sản phẩm ISO (International Organization for Standardization): Tiêu chuẩn quốc tế cho doanh nghiệp PD (Peeled and Deveined): Tôm lột rút SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): qui trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh xí nghiệp QC (Quality Control): Kiểm sốt chất lượng QM (Quality Management): Quản lý chất lượng XNK: Xuất nhập SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo ... Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh Công ty Kiên Cường LỜI CẢM ƠN  Sau thời gian thực tập Công ty Cổ phần Cổ phần Chế biến thủy sản Xuất Nhập Kiên Cường giúp em tiếp... CHƯƠNG II QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH 11 Tổng quan sản phẩm 11 1.1 Giới thiệu chung Bạch tuộc 11 1.2 Giá trị dinh dưỡng 12 Sơ đồ chế biến Bạch tuộc đông lạnh. .. hướng dẫn (ký tên) SVTT: Nguyễn Mai Phương Thảo Khảo sát quy trình chế biến Bạch tuộc đông lạnh Công ty Kiên Cường TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN