KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU RẠCH GIÁ

ii TÓM TẮT Sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu trọng yếu, đem về cho Việt Nam nguồn thu nhập đáng kể.. 64 PHỤ LỤC Phụ lục 1 Sơ đồ mặt bằng XN Chế Biến Thủy Sản Xuất

KHẨU RẠCH GIÁ

SINH VIÊN THỰC HIỆN : THỊ BÍCH THÙY

NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN

NIÊN KHÓA : 2002 – 2006

T P.HỒ CHÍ MINH 09/2006

Luận văn được đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha

Thành phố Hồ Chí Minh

09/2006

ii

TÓM TẮT

Sản phẩm thủy sản là một trong những mặt hàng xuất khẩu trọng yếu, đem về cho Việt Nam nguồn thu nhập đáng kể Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng trong nền kinh tế vì liên quan đến việc giá cả, ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động kinh doanh của Công ty Trước nhu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực hiện đề

tài: “Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh dạng block tại Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá”

Kết quả đạt được như sau:

- Tìm hiểu về nhà máy, chúng tôi nhận thấy trang thiết bị tương đối hiện đại, dây chuyền sản xuất được tổ chức hợp lý và khoa học đảm bảo quy trình chế biến đi theo một chiều và không có sự lây nhiễm chéo giữa các khâu trong sản xuất

- Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị định mức là: kích cỡ bạch tuộc, chất lượng nguyên liệu, thời gian cấp đông, bán thành phẩm và thời gian bảo quản thành phẩm Trong đó quan trọng nhất là chất lượng và thao tác kỹ thuật của công nhân

- Định mức chế biến

Cỡ 40 – 60 : 1,2414 Cỡ 50 – 80 : 1,20379 Cỡ 80 – 100 : 1,1734

- Khảo sát diễn biến của nhiệt độ nguyên liệu và nước mạ băng tại các công đoạn của quy trình, chúng tôi nhận thấy:

Nhiệt độ nguyên liệu ban đầu (8,94oC), nhiệt độ nước mạ băng (4,66oC) đều hơi cao so với yêu cầu của Xí Nghiệp, nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế (5,08oC), nhiệt độ nước rửa (4,2oC), nhiệt độ kho bảo quản (-18 ± 20C) là đạt yêu cầu

iii

ABSTRACT

Fishery products are one of the most important exporting commodities and considerable income for Vietnam Beside that, the quality of fishery products plays a key role, because it influences the price of products and thus affects the trading activities of company In front of the high demand of product quality, we carried out

the study: “Describing the manufacturing process of frozen octopus at the Rach Gia sea product Export Processing Enterprise”

The results showed that:

- Following the processing plant, we commented that manufacturing process is going one – way and has no cross – contamination with modern equipment

- The important elements that affected processing norms are: size and quality

of raw materials; freezing time; worker's skills and storage time The most important are quality of raw materials and manipulation skills

- Process norms for

Size 40 – 60: 1.2414 Size 50 – 80: 1.2038 Size 80 – 100: 1.1734

- Investigated the temperature of all steps of the process we affirmed that:

Temperature of initial raw material (8.940C), glazing water (4.660C) are a litlle higher than process standards, preliminary treatment (5.080C), washing water (4.20C), storage temperature (-18 ± 20C) are acceptable

iv

LỜI CẢM ƠN

Trước tiên, con xin gởi đến Ba Mẹ lòng kính yêu và biết ơn sâu sắc nhất, Người đã sinh thành, nuôi nấng và dạy dỗ cho con có được ngày hôm nay

Xin gởi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Thủy Sản lòng biết ơn chân thành nhất, đặc biệt là cô Lê Thị Phương Hồng – Trưởng Khoa Thủy Sản, đã toàn tâm toàn lực dạy dỗ và truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong chuyên môn cũng như trong cuộc sống để em vững bước vào đời

Lòng biết ơn sâu sắc xin được gởi đến thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, giáo viên hướng dẫn đề tài đã tận tình hướng dẫn chúng tôi trong quá trình thực hiện luận văn này

Bên cạnh đó, tôi cũng chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc cùng toàn thể cán bộ – công nhân viên của Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá, đã nhiệt tình hỗ trợ, động viên, và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài tại Xí Nghiệp

Cuối cùng, tôi xin cảm ơn tất cả bạn bè đã giúp đở, động viên chia sẻ những khó khăn trong suốt thời gian học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài

Do thời gian, điều kiện còn hạn chế và bước đầu tiếp cận với công tác nghiên cứu nên luận văn này không tránh khỏi những sai sót Kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để luận văn được hoàn chỉnh hơn

v

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

TRANG ĐỀ TÀI i

TÓM TẮT ii

ABSTRACT iii

LỜI CẢM ƠN iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC BẢNG ix

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH x

I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt Vấn Đề 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Một Vài Thị Trường Nhập Khẩu Thủy Sản Chính 3

2.2 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam 5

2.3 Tình Hình Chế Biến, Tiêu Thụ Các Sản Phẩm Mực Và Bạch Tuộc 8

2.4 Giới Thiệu Đặc Điểm Sinh Học Nhuyễn Thể Chân Đầu .9

2.4.1 Giới thiệu .9

2.4.2 Phân loại 11

2.4.3 Hình dạng ngoài của bạch tuộc .11

2.4.4 Đặc điểm sinh học, sinh trưởng và sinh sản của bạch tuộc 11

2.4.5 Ngư trường và mùa vụ Khai thác .12

2.5 Cấu Trúc Cơ Thịt Và Đặc Điểm Cơ Thịt Của Nhuyễn Thể Chân Đầu 13

2.5.1 Cấu trúc cơ thịt .13

2.5.2 Đặc điểm cơ thịt của nhuyễn thể chân đầu .14

2.6 Thành Phần Hóa Học Của Bạch Tuộc, Mực .14

2.6.1 Đạm và acid amin .14

2.6.2 Thành phần dinh dưỡng, muối khoáng và các yếu tố vi lượng của mực, bạch tuộc .14

2.7 Những Biến Đổi Màu Sắc Của Nhuyễn Thể Chân Đầu Sau Khi Chết 15

2.8 Các Hiện Tượng Gây Hư Hỏng Ở Nguyên Liệu Bạch Tuộc .16

2.8.1 Nhiễm khuẩn trong qúa trình vận chuyển .16

2.8.2 Nhiễm khuẩn trong qúa trình tiếp nhận – chế biến .16

2.8.3 Nhiễm khuẩn trong qúa trình bảo quản 17

2.9 Phương Pháp Bảo Quản Nguyên Liệu Ở Nhiệt Độ Thấp 17

2.9.1 Làm lạnh 18

2.9.2 Đông lạnh 18

vi

2.10 Sơ Lược Về Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá .20

2.10.1 Tiềm năng thủy sản ở Kiên Giang .20

2.10.2 Tổng quan về công ty xuất nhập khẩu thủy sản Kiên Giang 20

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

3.1 Thời gian và địa điểm 24

3.2 Vật Liệu .24

3.3 Hóa Chất .24

3.4 Phương Pháp 26

3.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình .26

3.4.2 Phương pháp tính định mức chế biến .27

3.4.3 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu .28

3.4.4 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu sơ chế 28

3.4.5 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu nước rửa .28

3.4.6 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu phân cỡ 28

3.4.7 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu nước mạ băng 29

3.4.8 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu bảo quản .29

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Quy Trình Chế Biến Bạch Tuộc Đông Lạnh Dạng Block 30

4.1.1 Qui Trình 30

4.1.2 Thuyết minh quy trình 31

4.2 Khảo Sát Một Số Yếu Tố Liên Quan Đến Mặt Hàng Bạch Tuộc Đông Lạnh Dạng Block 44

4.2.1 Xác định định mức chế biến 44

4.3 Kết Quả Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Một Số Khâu Trong Qui Trình Chế Biến .50

4.3.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu 50

4.3.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu sơ chế 51

4.3.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu nước rửa nguyên liệu 52

4.3.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu phân cỡ 53

4.3.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu nước rửa bán thành phẩm 53 4.3.6 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu nước mạ băng 54 4.3.7 Kết quả khảo sát nhiệt độ kho bảo quản .54

4.3.8 Nhận xét 55

4.3.9 Kết quả kiểm tra vi sinh 56

4.4 Một Số Điều Kiện Vệ Sinh Của Xí Nghiệp .57

4.4.1 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp của sản phẩm .57

4.4.2 Các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm .57

4.4.3 Điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo 58

4.4.4 Điều kiện để đảm bảo vệ sinh cá nhân .59

vii

4.4.5 Điều kiện để bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .60

4.4.6 Kiểm soát các hóa chất có tính độc hại .60

4.4.7 Điều kiện về sức khỏe công nhân .61

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62

5.1 Kết Luận 62

5.2 Đề Nghị 63

TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Sơ đồ mặt bằng XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá

Phụ lục 2 Định mức khâu sơ chế giữa các nhóm cỡ

Phụ lục 3 Định mức khâu cấp đông giữa các nhóm cỡ

Phụ lục 4 Định mức sơ chế

Phụ lục 5 Định mức cấp đông

Phụ lục 6 Nhiệt độ nguyên liệu bạch tuộc

Phụ lục 7 Nhiệt độ nước mạ băng

Phụ lục 8 Nhiệt độ kho bảo quản

Phụ lục 9 Kết quả kiểm tra vi sinh

viii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

KCS : Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm KH&CNTS : Khoa học và công nghệ Thủy sản

TT chuyên đề TS : Thông tin chuyên đề Thủy sản

FAO : Food and Agriculture Organization

TLNL : Trọng lượng nguyên liệu

NTTS : Nuôi trồng Thủy sản

SSOP : Sanitation Standard Operating Procedures

ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG

BẢNG NỘI DUNG TRANG

Bảng 2.1 Khối lượng hàng thủy sản nhập khẩu của Nhật 3

Bảng 2.2 Giá trị hàng thủy sản nhập khẩu 4

Bảng 2.3 Diễn biến nhập khẩu thủy sản thời kỳ 1991-2001 như sau 5

Bảng 2.4 Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam năm 2004 (theo thị trường) 6

Bảng 2.5 Các mặt hàng thủy sản xuất khẩu chính của Việt Năm 2004 (theo mặt hàng) 6

Bảng 2.6 Giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam từ năm 2000 đến 2004 7

Bảng 2.7 Tình hình sản xuất nhuyễn thể chân đầu đông lạnh trên thế giới

những năm qua như sau .8

Bảng 2.8 Sản lượng mực đông và mực khô của Việt Nam xuất khẩu từ năm 1990-1995 9

Bảng 2.9 Giá trị trung bình của mực đông và mực khô của Việt Nam xuất khẩu trong hai năm 1990, 1995 9

Bảng 2.10 Sản lượng, mùa vụ khai thác loài mực, bạch tuộc ở vùng biển Nam Trung Bộ 12

Bảng 2.11 Thành phần hóa học của các cơ quan mực và bạch tuộc 14

Bảng 2.12 Hàm lượng Vitamin B12, B2, PP trong mực, bạch tuộc (mg/kg khô) 15

Bảng 2.13 Hàm lượng canxi, photpho, chất sắt trong mực và bạch tuộc 15

Bảng 2.14 Thành phần muối khoáng và Vitamin của mực 15

Bảng 4.1 Định mức chế biến mặt hàng bạch tuộc đông lạnh 48

Bảng 4.2 Nhiệt độ nguyên liệu bạch tuộc 50

Bảng 4.3 Nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế 51

Bảng 4.4 Nhiệt độ nước rửa 1 52

Bảng 4.5 Nhiệt độ của bán thành phẩm trên bàn phân cỡ 53

Bảng 4.6 Nhiệt độ nước rửa 2 53

Bảng 4.7 Nhiệt độ nước mạ băng 54

x

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

BIỂU ĐỒ NỘI DUNG TRANG

Biểu đồ 4.1 Định mức sơ chế giữa các nhóm cỡ 44

Biểu đồ 4.2 Hao hụt trọng lượng giữa các nhóm cỡ 44

Biểu đồ 4.3 Định mức cấp đông giữa các nhóm cỡ 46

Biểu đồ 4.4 Hao hụt trọng lượng giữa các nhóm cỡ 47

Biểu đồ 4.5 Định mức chế biến mặt hàng bạch tuộc đông block .49

Biểu đồ 4.6 Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu 50

HÌNH NỘI DUNG TRANG Hình 2.1 Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Rạch Giá 21

Hình 4.1 Nguyên liệu bạch tuộc 32

Hình 4.2 Công đoạn xử lý bạch tuộc 34

Hình 4.3 Công đoạn ngâm quay bạch tuộc 36

Hình 4.4 Công đoạn phân cỡ bạch tuộc 37

Hình 4.5 Công đoạn xếp khuôn bạch tuộc 40

Hình 4.6 Công đoạn cấp đông bạch tuộc 41

Hình 4.7 Sản phẩm mạ băng 42

Hình 4.8 Bạch tuộc thành phẩm 43

I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt Vấn Đề

Việt Nam từ lâu được xem là một quốc gia có tiềm năng về kinh tế biển, đặc biệt là nguồn lợi thủy hải sản Với chiều dài bờ biển hơn 3.260km, lại nằm trong vùng có khí hậu nhiệt đới nên có rất nhiều loại hải sản quí, có giá trị kinh tế cao Trong đó nhuyễn thể chân đầu, đặc biệt là bạch tuộc, là một đối tượng đem lại nguồn ngoại tệ không nhỏ cho nước nhà

Trong điều kiện của nền kinh tế nước ta, hoạt động xuất khẩu thủy sản có vai trò rất to lớn Trong những năm qua, giá trị xuất khẩu của ngành không ngừng tăng lên và đã vượt qua giới hạn 10% của xuất khẩu quốc gia năm 2001 Với những gì đóng góp cho nền kinh tế đất nước thì phải nói thủy sản là một thế mạnh thật sự của nền kinh tế Việt Nam

Tuy nhiên vài năm trở lại đây ngành xuất khẩu thủy sản của thế giới nói chung và của Việt Nam nói riêng không còn thuận lợi như trước Việc cung đã quá mức cầu, đã gây ra cạnh tranh gay gắt trên thị trường xuất khẩu thủy sản Mặt khác để bảo hộ thị trường trong nước, các nước nhập khẩu có yêu cầu ngày càng cao về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như đưa ra các hàng rào thuế quan đã gây không ít khó khăn cho xuất khẩu thủy sản của nước ta

Bạch tuộc là loại nhuyễn thể chân đầu thuộc lớp động vật đáy rất có giá trị và là một trong ba mặt hàng xuất khẩu chủ lực của Việt Nam sau tôm và cá Do đó, khi chế biến chúng ta cần phải có cách chế biến thích hợp thì mới thu được một sản phẩm chất lượng cao và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường Xuất phát từ những nhu cầu trên , được sự gởi ý của Khoa Thủy Sản - Trường Đại Học Nông Lâm Tp HCM và sự chấp thuận của Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá –

Kiên Giang Chúng tôi đã tiến hành thực hiện đề tài: “ Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh dạng block tại Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá – Kiên Giang”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Khảo sát qui trình chế biến mặt hàng bạch tuộc đông lạnh, và từ đó đưa ra nhận xét nhằm hoàn thiện qui trình

Tính định mức ở khâu sơ chế và khâu cấp đông

Trên cơ sở khảo sát qui trình trên, tiến hành khảo sát một vài thơng số kĩ thuật của quy trình chế biến

Tìm hiểu những nguyên nhân gây hư hỏng trên nguyên liệu bạch tuộc đông lạnh

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Một Vài Thị Trường Nhập Khẩu Thủy Sản Chính

™ Tình Hình Nhập Khẩu Thủy Sản Của Nhật Bản

Trong vài thập kỷ qua Nhật Bản luôn là thị trường nhập khẩu thủy sản số một

trên thế giới

Bảng 2.1 Khối lượng hàng thủy sản nhập khẩu của Nhật

(Phòng Thủy sản – Sở Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn Kiên Giang)

Từ 1991 – 2000 khối lượng hàng thủy sản nhập khẩu của Nhật Bản tăng lên

26,4% do có đầy đủ các điều kiện sau:

- Sự tăng trưởng của nền kinh tế, sự ổn định về chính trị và xã hội của thị trường

nhập khẩu

- Sự cung ứng dồi dào và có chất lượng cao các sản phẩm phục vụ xuất khẩu

của các nước xuất khẩu chính

Không những như thế mà trong năm 2000 khối lượng hàng thủy sản nhập khẩu

đã tăng lên gần bằng mức kỷ lục của năm 1995, đây là tín hiệu đáng mừng về nhập

khẩu thủy sản của thị trường lớn nhất thế giới này

Bảng 2.2 Giá trị hàng thủy sản nhập khẩu

(Phòng Thủy sản – Sở Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn Kiên Giang)

Trước những năm 1995 nhập khẩu thủy sản của Nhật Bản tăng trưởng rất

nhanh Do mở rộng các hoạt động công tác tiếp thị, thông tin đầy đủ và kịp thời về thị

trường, về đối thủ cạnh tranh có tính chất quyết định

Qua các hoạt động mạnh của Nhật Bản nên nhập khẩu thủy sản của Nhật Bản

tăng rất nhanh và đạt con số kỷ lục là 18,3 tỷ USD năm 1995, chiếm 32,6% tổng giá

trị nhập khẩu thủy sản thế giới

Ba năm sau nhập khẩu thủy sản giảm sút rất lớn và xuống mức thấp nhất là

13,3 tỷ USD năm 1998 (bằng mức năm 1992) Do các quốc gia nhập khẩu cạnh tranh

quyết liệt ở các thị trường chính, đặc biệt là đối với các sản phẩm chủ yếu như tôm,

cá ngừ, cá biển nuôi nhân tạo Mặt khác là về vấn đề kinh tế, sự không ổn định về

chính trị và xã hội

Tuy nhiên, những năm gần đây kinh tế Nhật Bản dần dần khôi phục, sức mua

các sản phẩm thủy sản lại tăng lên Năm 1999 nhập khẩu tăng 14,6% so với mức năm

1998 và năm 2000 tăng 2% so với mức năm 1999

™ Tình Hình Nhập Khẩu Thủy Sản Của Mỹ

Mỹ là thị trường nhập khẩu thủy sản lớn thứ hai trên thế giới

Bảng 2.3 Diễn biến nhập khẩu thủy sản thời kỳ 1991 – 2001 như sau:

Năm Khối lượng nhập khẩu Giá trị nhập khẩu

(Phòng Thủy sản – Sở Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn Kiên Giang)

Nhập khẩu thủy sản của nước Mỹ thời kỳ 1991 – 2001 về khối lượng tăng 42,2% về giá trị tăng 64,4% Nhập khẩu thủy sản của Mỹ tăng về giá trị hơn về khối lượng Giá trung bình hàng thủy sản nhập khẩu của Mỹ tăng nhanh hay nói cách khác là bán hàng thủy sản cho Mỹ được giá hơn, mức tăng trưởng về nhập khẩu thủy sản của Mỹ trong thập kỷ 90 vừa qua là rất cao Năm 2000 giá trị nhập khẩu đã vượt 10 tỷ USD chiếm 17,4% tổng giá trị nhập khẩu thủy sản trên thế giới

2.2 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản của Việt Nam

Theo Bộ Thủy Sản, sản phẩm thủy sản Việt Nam hiện nay có mặt tại 80 nước và vùng lãnh thổ Năm qua, thị trường Nhật Bản đứng đầu về nhập khẩu hàng thủy sản của Việt Nam với tỷ trọng chiếm đến 31,4% giá trị kim ngạch xuất khẩu toàn ngành, tiếp đến là Mỹ với trên 24% và EU là 9,9% Về cơ cấu sản phẩm, tôm vẫn tiếp tục là sản phẩm chiếm tỷ trọng cao nhất trong hàng thủy sản xuất khẩu của nước

ta, tiếp đó là sản phẩm cá, mực bạch tuộc, hàng khô

Sau đây là giá trị kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2004 theo thị trường và theo mặt hàng

Bảng 2.4 Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam năm 2004 (theo thị trường)

Thị trường Số lượng (tấn) Giá trị (Đôla Mỹ)

(Bộ Thủy Sản, 2005)

Qua bảng trên ta thấy Nhật Bản và Mỹ là hai thị trường tiêu thụ hàng thủy sản nhiều nhất của Việt Nam Nhưng hiện nay, hai thị trường này yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao Vì vậy, chúng ta muốn xuất khẩu lâu dài vào hai thị trường này, phải kiểm tra nguyên liệu khi đưa vào chế biến, phải đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra, chúng ta cần phải mở rộng sang các thị trường khác chưa có mặt hàng thủy sản của chúng ta, cũng như tăng cường đưa các mặt hàng vào các thị trường tiêu thụ sản phẩm của chúng ta còn thấp

Bảng 2.5 Các mặt hàng xuất khẩu chính của Việt Nam năm 2004 (theo mặt

hàng)

Mặt hàng Số lượng (tấn) Giá trị (đô la Mỹ)

(Bộ Thủy Sản, 2005)

Năm 2004 kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tiếp tục tăng đạt 2,4 triệu USD Về cơ cấu thị trường thì Nhật vươn lên dẫn đầu các nước nhập khẩu thủy sản của Việt Nam Về cơ cấu mặt hàng thì tôm đông lạnh vẫn chiếm giá trị cao nhất trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản 52,8%, tiếp đến là cá đông lạnh 19,4% và nhuyễn thể chân đầu 7% (Bộ Thủy Sản, 2005)

Bảng 2.6 Giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam từ năm 2000 – 2004

Năm Giá trị xuất khẩu, 1000 USD

(Bộ Thủy Sản, 2005)

Qua những số liệu trên đây cho thấy Việt Nam đã có bước tiến vượt bậc và nhanh chóng vươn lên thành nước xuất khẩu thủy sản quan trọng của thế giới Tuy nhiên để tiếp tục phát triển chúng ta còn phải phấn đấu rất nhiều bằng cách:

- Vượt qua những rào cản hiện nay do các nước nhập khẩu áp đặt để tiếp tục tăng sản phẩm đáp ứng được yêu cầu khắt khe của thị trường

- Giảm giá thành sản phẩm để tăng sức cạnh tranh trên thị trường

- Đẩy mạnh thông tin tiếp thị, đổi mới công nghệ và đổi mới quản lý

- Tạo nguồn nguyên liệu có chất lượng cao và ổn định

Hy vọng rằng phát huy và giữ vững được thành tích đã có, xuất khẩu thủy sản Việt Nam luôn là lĩnh vực mũi nhọn của kinh tế đất nước và chúng ta luôn đứng trong các quốc gia xuất khẩu thủy sản hàng đầu thế giới (TT chuyên đề TS/qúy 3/ 2002)

Năm 2005, kim ngạch xuất khẩu thủy sản ước đạt 2,65 tỷ USD, bằng 106% chỉ tiêu kế hoạch, tăng 10,38% so với năm 2004, đưa ra tổng giá trị xuất khẩu thủy sản cả kỳ kế hoạch 5 năm 2001-2005 lên 11,068 tỷ USD, đạt tốc độ tăng trưởng bình quân 10,5% năm (Thông Tin KHCN – KTTS Tháng 1/ 2005)

2.3 Tình Hình Chế Biến, Tiêu Thụ các Sản Phẩm Mực và Bạch Tuộc

Bảng 2.7 Tình hình sản xuất nhuyễn thể chân đầu đông lạnh trên thế giới

những năm qua như sau:

ĐVT:1000 tấn

Mực philê đông lạnh 926 1.031 1.147 1.154 1.274

(FAO 15/6/1998)

Các nước hàng đầu:

Nhật Bản: vừa là nước khai thác mực số 1 thế giới, vừa là thị trường tiêu thụ mực lớn nhất thế giới

Achentina: sản xuất mực đông lạnh tăng rất nhanh từ 180.000 tấn năm 1993 lên 350.000 tấn 1997 đứng thứ hai trên thế giới, xuất khẩu 220.000 tấn mực ống đông lạnh năm 1997

Niu Dilân: sản xuất mực ống đông lạnh lớn thứ ba với sản lượng 95.000 tấn năm 1997 xuất khẩu, trị giá 146 triệu USD

Tây Ban Nha, Hàn Quốc và Ấn Độ: là các nước sản xuất lớn về mực đông lạnh với sản lượng năm 1997 như sau:

Tây Ban Nha: 60.000 tấn

Hàn Quốc: 54.000 tấn

Ấn Độ: 50.000 tấn

Thái Lan: dẫn đầu khu vực Đông Nam Á về khai thác và chế biến mực xuất khẩu

Vào những năm 1990-1995, sản lượng mực xuất khẩu đã tăng lên 73,63% Trong đó, chủ yếu là do sản lượng mực đông lạnh tăng lên (tăng 135%) Lượng mực đông và mực khô xuất khẩu trong 6 năm (90 – 95) như sau:

Bảng 2.8 Sản lượng mực đông và mực khô của Việt Nam xuất khẩu từ năm

1990-1995

(Bộ Thủy Sản, 1995)

Giá trị các mặt hàng mực xuất khẩu cũng gia tăng đáng kể

Bảng 2.9 Giá trị trung bình của mực đông và mực khô của Việt Nam xuất

khẩu trong 2 năm 1990, 1995

(Bộ Thủy Sản, 1995)

Sự gia tăng giá trị này cao hơn hẳn so với tôm (chỉ tăng 12,22%) trong cùng thời kỳ Một điểm cũng đáng chú ý là tới năm 1992 thì sản lượng mực nang khai thác đã vươn lên đứng hàng thứ hai sau Thái Lan trong khu vực Châu Á (theo Nambiar, 1995)

Việt Nam, năm 2003, xuất khẩu mực, bạch tuộc đông lạnh đạt 130 triệu USD, chiếm 5,8% tổng sản lượng xuất khẩu thủy sản của Việt Nam, giảm 1,07% so với năm 2002 Mặt hàng mực khô xuất khẩu cũng giảm 1,17% Nguyên nhân là năm

2003 nguồn lợi mực của Việt Nam bị mất mùa (KH & CNTS / Tháng 2/ 2004)

2.4 Giới Thiệu Đặc Điểm Sinh Học Nhuyễn Thể Chân Đầu

2.4.1 Giới thiệu

Bạch tuộc là họ hàng của mực, là loài nhuyễn thể không xương sống, thuộc lớp chân đầu (Cephalopoda), thuộc ngành động vật thân mềm (Mullusca), bao gồm các loài mực ống, mực nang, bạch tuộc… tất cả đều sống ở biển Trên thế giới đã phát hiện gần 1000 loài Ở nước ta, tại các vùng biển đều có động vật chân đầu phân bố, nhiều loài có số lượng lớn, hiện là đối tượng khai thác quan trọng của nghề khai thác hải sản nước ta Nguồn lợi nhuyễn thể chân đầu đánh bắt không những phục vụ cho nhu cầu trong nước mà ngày càng có vị trí cao trong giá trị xuất khẩu của ngành hải sản (Bộ Thủy Sản, 1996)

Bạch tuộc còn gọi là mực tuộc, mực phủ hay duốc biển,…thuộc họ bạch tuộc

,Octopodidae, (Adam, 1858) Theo Viện khoa học Việt Nam – Viện nghiên cứu biển,

1978, ở Vịnh Bắc Bộ phát hiện 7 loài

- Octopus ocellatus (Gray, 1849) Nơi đánh bắt vùng Vịnh Thái Lan, ngoài ra còn

phân bố trên thế giới: vùng biển Thái Bình Dương, biển phía Bắc Califonia, Alaska và Nhật Bản, độ sâu 30 - 200m Cơ thể chia làm hai phần: phần thân và phần đầu Phần thân hình trứng hay tròn, phần đầu gồm có mắt, các giác quan và có 8 xúc tu dài gần bằng nhau Màu sắc biến đổi theo điều kiện môi trường Kích thước lớn nhất 300cm, nặng nhất 50kg Mùa vụ đánh bắt từ tháng 6 – 12

- Octopus ovulum (Sasaki, 1917) Ở Vịnh Bắc Bộ, chúng phân bố ở cả ngoài khơi

và ven bờ, độ sâu 16 – 18m Độ muối 32,21 – 34,16‰

- Octopus vulgaris (Lamark, 1978) Ở Vịnh Bắc Bộ loài này là phổ biến nhất,

trên lưng và xúc tua có các vết chấm màu nâu tím, chúng phân bố ở vùng ngoài khơi và vùng ven bờ, độ sâu từ 3 – 50m, chất đáy là bùn cát

- Octopus faciatus (Hoyle,1886) Phân bố ở độ sâu 30 – 50m, độ muối 32 - 33‰,

chất đáy là bùn cát

- Octopus voriabilis (Sasaki, 1929)

- Octopus oshimai (Sasaki, 1929) Phân bố từ độ sâu 30 – 48m, vùng đất cát bùn

hoặc đá sỏi lẫn vỏ vi sinh vật

- Octopus Spp Cơ thể không cân đối, phần thân nhỏ ngắn Đầu và tay dài hơn

gấp 7 lần thân Chiều dài toàn thân là 75mm, thân dài 9mm, phần thân tròn dạng quả ổi nhỏ, phía lưng dính liền với phần đầu Mặt lưng sẫm hơn mặt bụng, chiều dài các đôi tay không đều nhau Đôi tay số một dài nhất, trên tay có hai hàng đĩa hút xếp so le nhau Cơ quan phễu hình chữ V

Vào năm 1996, người ta đã phát hiện vùng biển phía Bắc là 10 loài bạch tuộc,

ở vùng biển phía Nam là 5 loài Các loài phân bố cả vùng biển phía Nam và phía Bắc

là Octopus fontanianus, Octopus ovulum, Octopus oshimai và Octopus variabilis

Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy Trong số 12 loài đã phát hiện ở Việt Nam đều có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80m nước vào tới sát bờ Phạm vi phân bố phổ biến là từ 10 – 15m nước Những loài chỉ gặp ở những vùng nước nông

ven bờ (độ sâu từ 10m nước vào sát bờ) là Octopus ocellatus, Otopus.sp (Bộ Thủy

Sản, 1996)

Loài:Octopus vulgaris (Bạch tuộc)

2.4.3 Hình dạng ngoài của bạch tuộc

Cơ thể bạch tuộc (duốc biển) được nằm trong một lớp áo tương đối dày Ở mặt ngoài phân bố nhiều điểm sắc tố màu nâu

Cơ thể được chia làm hai phần: đầu và thân nối liền với nhau ở mặt lưng

Mặt bụng có khe bụng do mép áo tạo nên Khe hở này thông với xoang áo nằm trong phần thân Giữa khe hở bụng có xi – phông thoát nước hình phễu, đáy phễu nằm lọt trong xoang áo, hai bên đáy phễu có hai van tổ chim Nước vào xoang áo ở khe hở bụng qua hai van tổ chim và thoát ra ngoài qua hai van thoát nước Đầu bạch tuộc mang hai mắt hai bên, lỗ miệng ở giữa và tám tua bám (tay) xếp vòng quanh lỗ miệng

Tua bám của bạch tuộc không đều nhau lắm Các tua ở phía lưng hơi lớn và dài hơn các tua ở phía bụng Các gốc tua có một màng dạ dày nối liền chúng với nhau Mỗi tua có mặt lưng nhẵn và mặt bụng mang hai hàng giác bám xếp so le nhau (trừ ba giác bám đầu tiên gần như xếp thẳng thành một hàng) Các giác bám lớn dần từ gốc tua ra ngoài, rồi lại nhỏ dần khi ra tới đầu tua Các giác bám thứ 10,11 (tính từ gốc ra) lớn hơn cả Các giác bám ở các tua phía lưng lớn hơn các giác bám ở tua phía bụng con vật (Đặng Ngọc Thanh và Trương Quang Ngọc, 2001)

2.4.4 Đặc điểm sinh học, sinh trưởng và sinh sản của bạch tuộc

2.4.4.1 Đặc điểm sinh học

Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300m, phân bố từ vùng triều đến vùng biển sâu của nước ta Bạch tuộc thường hay tìm những hang đá dưới biển tối tăm và lạnh lẽo, bò đi bò lại bằng những cánh tay của mình (xúc tu) để tìm mồi Bạch tuộc là giống phàm ăn, thức ăn chính của chúng là tôm, cá, cua, ốc… Ở nước ta, bạch tuộc thường gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu và vùng biển Miền Trung

2.4.4.2 Sinh trưởng

Bạch tuộc lớn lên rất nhanh, nhất là ở dưới đáy biển Khi trứng nở ra, bạch

tuộc con đạt khoảng 2mg, 28 – 90 ngày trôi dạt như sinh vật nổi, xuyên qua đại

dương Từ 4 – 12 tuần bạch tuộc nặng 5g và sống ở đáy, từ 12 – 18 tháng bạch tuộc

đạt tới 2 – 3 kg Bạch tuộc có thể thay đổi màu thân thể để dễ trộn lẫn với môi trường

xung quanh

2.4.4.3 Sinh sản

Bạch tuộc là loại đẻ trứng Thời gian giao phối của bạch tuộc từ tháng 10 đến

tháng 12 và đến khoảng tháng 3 thì bạch tuộc đẻ trứng

Trứng nở ra dài 2mm và phát triển trong 30 ngày ở nhiệt độ 20oC và trong

vòng 65 ngày ở nhiệt độ 15oC

Bạch tuộc đẻ trứng trên 150.000 trứng trong vài tuần Chúng ấp trứng trong

vòng 50 ngày Con cái chăm sóc trứng từ 4 – 6 tuần đến khi trứng nở Bạch tuộc cái

chết không lâu sau ngay khi những phôi thai cuối cùng đã nở Bạch tuộc đực có thể

sống một đến hai năm

2.4.5 Ngư trường và mùa vụ khai thác

Ở biển Nha Trang có sản lượng mực và bạch tuộc khá cao Trong số 10 loài có

sản lượng khai thác trên 1000 tấn/năm ở vùng biển Nam Trung Bộ thì đã có 6 loài là

mực và bạch tuộc Sản lượng mùa vụ khai thác của các loài mực, bạch tuộc ở vùng

biển Nam Trung Bộ trình bày dưới bảng sau:

Bảng 2.10 Sản lượng, mùa vụ khai thác các loài mực, bạch tuộc ở vùng biển

Nam Trung Bộ

Tên Việt Nam Tên khoa học Sản lượng Mùa vụ

(Nguyễn Hữu Phụng và ctv, 1994)

Qua bảng trên ta thấy sản lượng mực ống Trung Hoa và bạch tuộc ở vùng biển

này khá cao so với các loài mực khác

Bạch tuộc Octopus vulgaris không những phổ biến ở nước ta mà cả thế giới

Nó được tìm thấy ở tất cả các Đại Dương

Ovulgaris chiếm khoảng 55% tổng sản lượng bạch tuộc đánh bắt trên toàn thế

giới Một vùng có sản lượng bạch tuộc cao khác là vùng biển xung quanh Nhật Khoảng 25% tổng sản lượng bạch tuộc đánh bắt được khai thác ở vùng này bởi ngư

dân Nhật và Hàn Quốc Trong đó loài O vulgaris chiếm chủ yếu

Loài này được đánh bắt ở vùng biển Đại Tây Dương của Pháp và vùng Tây Bắc của Tây Ban Nha, cũng như vùng Địa Trung Hải

Năm 1997, sản lượng khai thác mực ống illex Aùchentina trên thế giới đạt 1 triệu tấn, đến năm 2000 bắt đầu giảm và năm 2003 xuống còn 450.000 tấn và năm

2004 chỉ còn 260.000 tấn Trong khi đó, lượng khai thác của Nhật Bản đạt tới 250.000 tấn vào năm 1997, đến năm 2004 giảm xuống còn 10.000 tấn (Thông Tin KHCN – KTTS Tháng 09/ 2005: trích Globefish – FAO 15/ 6/2005)

2.6 Cấu Trúc Cơ Thịt và Đặc Điểm Cơ Thịt của Nhuyễn Thể Chân Đầu 2.6.1 Cấu trúc cơ thịt

Theo Otewl và Gidding, 1979(trích bởi R-Kreuzer, 1984) thì cấu trúc thịt mực gồm:

Lớp da ngoài: dày 5-10µm, trên lớp này chứa hầu hết các sắc tố, lớp này gồm những sợi cơ sắp xếp không định hướng

Lớp màng ngoài: dày 20 – 30µm, chịu tác động trực tiếp với môi trường chế biến, lớp này được cấu tạo bởi những sợi Collagen Theo Guth Worth, Tinker và Learson (1982) thì số lượng collagen ở mực gấp 3 lần so với cá

Lớp sợi cơ: chiếm 98% bề dày cơ thịt, được cấu tạo bởi các sợi cơ, tương cơ và màng sợi cơ Các sợi cơ này nằm so le nhau nên làm cho thịt mực khá dai

Lớp màng cơ trong: dày 5 – 10µm, lớp này có cấu tạo gần giống với lớp màng

cơ ngoài, tuy nhiên các sợi cơ đan với nhau tạo thành hình caro

Lớp màng nội tạng: dày 2 – 6µm, lớp màng này ngăn cách giữa cơ thịt và nội tạng Khi lớp màng cơ trong này bị rách, khi chế biến sẽ ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mực

2.6.2 Đặc điểm cơ thịt của nhuyễn thể chân đầu

Thịt mực là protein có tính hòa tan cao, cao hơn nhiều so với thịt cá Đây chính là nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng của mực khi nó tiếp xúc với nước trong quá trình chế biến (Otew và Hamman, 1979 trích bởi Kreuzer R, 1984)

Ở nhiệt độ cao hơn 60oC thì protein mực bắt đầu biến tính và mất khả năng giữ nước

2.6 Thành Phần Hóa Học của Bạch Tuộc, Mực

2.9.3 Đạm và acid amin

Mực có giá trị dinh dưỡng cao do nó chứa tất cả acid amin không thay thế và các thành phần hóa học khác khá phong phú Ngoài ra nó còn chứa hàm lượng Betain khá lớn tạo cho các sản phẩm chế biến từ mực có mùi thơm đặc trưng dễ chịu, góp phần tạo nên đặc tính cảm quan cho sản phẩm

Trong 1kg thịt mực nang và bạch tuộc tươi có khoảng 5 gam Taurine, trong 1kg mực ống khô có 16gam Betain (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996)

2.9.4 Thành phần dinh dưỡng, muối khoáng và các yếu tố vi lượng của mực, bạch tuộc

Thành phần dinh dưỡng của mực và bạch tuộc thể hiện qua các bảng sau:

Bảng 2.11 Thành phần hóa học của các cơ quan mực và bạch tuộc

Trọng lượng Nước Lipid Protit Tro Glycogen (%)

Hàm lượng vitamin ở mực, bạch tuộc rất được chú ý Theo Trần Đức Ba, Lê

Vi Phúc, Nguyễn Văn Quang, 1990 thì hàm lượng vitamin B12, B2, PP có trong mực, bạch tuộc là rất cao

Bảng 2.12 Hàm lượng vitamin B12, B2, PP trong mực, bạch tuộc (mg/kg khô)

Đối tượng phân tích B 12 B 2 PP

Thân 175-240 7.500-11.000 72.000

Râu 85-150 1.050-11.500 49.000 Gan 4.300-9900 12.500-37.000 150.000

(Trần Đức Ba, 1990)

Ngoài ra mực, bạch tuộc còn chứa đủ các muối khoáng cần thiết đặc biệt là photpho Hàm lượng canxi, photpho, sắt trong mực và bạch tuộc được trình bày trong bảng sau:

Bảng 2.13 Hàm lượng canxi, photpho, chất sắt trong mực và bạch tuộc

Đơn vị: mg/ 100g trọng lượng phần ăn được (Trần Đức Ba, 1990)

Theo Considine và Considine, 1982 trích bởi Kreuzer, 1984

Thịt mực chứa ít mỡ, giàu các acid amin không thay thế, nhiều khoáng, giàu iod, nhiều loại vitamin Hàm lượng các chất vi lượng ở tôm và nhất là các loài nhuyễn thể cao hơn gấp 10 lần so với cá và hơn 50 lần so với các động vật trên cạn

Bảng 2.14 Thành phần muối khoáng và vitamin của mực

(Trần Thị Luyến, 1996)

2.10 Những Biến Đổi Màu Sắc của Nhuyễn Thể Chân Đầu Sau Khi Chết

Khả năng thay đổi màu sắc của da mực cho hợp với màu sắc môi trường là khả năng sinh tồn của nhiều động vật thân mềm thuộc lớp chân đầu đặc biệt là động vật sống ở tầng đáy Khả năng này được thực hiện bởi các tế bào sắc tố trên da Vài giờ sau khi chết màu sắc của da mực chuyển từ màu tối sang màu xám nhạt

Một tế bào sắc tố có chứa các phân tử màu sắc, nó gồm có một tế bào với một màng tế bào có thể co dãn được Có một số sợi cơ nối hướng tâm với màng tế bào và mỗi sợi cơ nối với một tế bào thần kinh liên lạc, qua não tới mắt Mắt thông báo đến

não màu sắc cần thiết và não phát tín hiệu đến các sợi cơ với tốc độ cao, thế là màu sắc thay đổi

Sau khi chết những sợi cơ nối với tế bào sắc tố không còn được điều khiển bởi hệ thần kinh, các tế bào bắt đầu dãn ra và sợi cơ cũng dãn ra từ từ Sự tiến triển của quá trình trên sẽ được kết thúc với sự bắt đầu của quá trình tê cứng (Trần Thị Luyến)

Theo Kreuzer, R 1984 trên da mực có các sắc tố : sắc tố đen, sắc tố vàng, sắc tố đỏ da cam và Indocyto (tác dụng phát quang) Khi mực còn sống, các sắc tố giúp mực biến đổi theo môi trường để lẩn tránh kẻ thù Sau khi mực chết, các sắc tố dưới tác dụng của oxy không khí và các enzim có trong cơ thịt sẽ làm cho cơ thịt mực biến vàng, hồng… ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

2.11 Các Hiện Tượng Gây Hư Hỏng Ở Nguyên Liệu Bạch Tuộc

Trong quá trình vận chuyển, chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản đông lạnh, chất lượng sản phẩm sẽ giảm nhanh khi không được tuân thủ theo những yêu cầu nhất định qua từng khâu một

Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm:

™ Môi trường:

Nhiệt độ, phương tiện và thời gian bảo quản

Trong đó, vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây nên sự hư hỏng sản phẩm Quá trình nhiễm khuẩn xảy ra trong nhiều giai đoạn

2.11.1 Nhiễm khuẩn trong quá trình vận chuyển

Nước đá ướp, dụng cụ chứa nguyên liệu không đảm bảo vệ sinh góp phần tăng thêm số lượng vi sinh vật Lượng vi sinh nhiễm vào ban đầu trên nguyên liệu sẽ phát triển rất nhanh khi thời gian vận chuyển dài và nhiệt độ bảo quản gia tăng

2.11.2 Nhiễm khuẩn trong quá trình tiếp nhận – chế biến

Khu vực tiếp nhận không thoáng mát, sạch sẽ là môi trường thuận lợi cho sự hoạt động của vi sinh vật

Nguyên liệu sau khi xử lý loại bỏ phần nội tạng, lượng vi sinh vật giảm đi rất nhiều Tuy nhiên, vẫn có sự nhiễm khuẩn thêm tiếp tục do các nguyên nhân:

Đá ướp, dụng cụ chứa, nước trong chế biến không đảm bảo vệ sinh

Môi trường xung quanh nơi chế biến không sạch sẽ, nhiều ruồi, nhặng

Tay công nhân chế biến bị các bệnh ngoài da

2.11.3 Nhiễm khuẩn trong quá trình bảo quản

Sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ -18oC đến -20oC, vi sinh vật đa số bị ức chế sự hoạt động một số có thể bị tiêu diệt

Khi thời gian bảo quản kéo dài, nhiệt độ trữ đông không ổn định các enzim nội tại trong cơ thịt hoạt động mạnh và khả năng ức chế vi sinh vật kém dần, các vi sinh vật tồn tại sẽ hoạt động trở lại và phát triển nhanh chóng

2.12 Phương Pháp Bảo Quản Nguyên Liệu Ở Nhiệt Độ Thấp

Khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các enzim và vi sinh vật trong nguyên liệu bị hạn chế và có thể đình chỉ sự sống của chúng, quá trình co cứng xảy ra chậm và kéo dài Do đó nguyên liệu có thể giữ được một thời gian

Nhiệt độ nhỏ hơn 10oC thì vi khuẩn gây thối rữa và vi khuẩn gây bệnh bị kiềm chế phần nào Khi ở 0oC thì tỷ lệ phát triển của chúng rất thấp ở -5oC đến -10oC thì hầu như không phát triển được Do đó muốn giữ tươi ở nhiệt độ thấp được thời gian lâu dài thì phải hạ thấp nhiệt độ xuống dưới -15oC

Khi bảo quản nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong nguyên liệu đều bị giảm Trong phạm vi nhiệt độ bình thường, cứ hạ nhiệt độ xuống 10oC thì các phản ứng sinh hóa giảm xuống 1/2 đến 1/3, khi nhiệt độ hạ xuống thấp sẽ kìm chế các hoạt động về sinh lý của vi khuẩn cũng như men

Dưới nhiệt độ thấp nước trong nguyên liệu bị cô lập lại dưới dạng tinh thể đá làm cho pha lỏng của nước trong nguyên liệu mất đi vi khuẩn thiếu nước nên không phát triển và đôi khi không sống được, mặt khác tinh thể nước đá cũng có tác dụng làm sát thương vi khuẩn vì nếu nhiệt độ hạ xuống rất thấp nước trong bản thân vi khuẩn cũng có thể bị kết băng phá vỡ màng tế bào và vi khuẩn sẽ bị chết Nói chung nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế vi khuẩn hơn là giết chết

Có hai phương pháp giữ tươi ở nhiệt độ thấp: làm lạnh và làm lạnh đông

Để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản, cần phải :

• Rửa sạch nguyên liệu để nhằm loại bỏ tạp chất, bụi bẩn và vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

• Làm sạch những nguyên liệu tươi tốt, vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được đặc tính tươi tốt, vi sinh vật có hay không có cũng chỉ có ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh

• Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đồng đều và dưới dạng những lớp mỏng

2.12.2 Đông lạnh

Làm lạnh đông thủy sản là một quá trình hạ nhiệt độ thủy sản xuống dưới điểm đóng băng nhờ sự hút nhiệt của tác nhân làm lạnh Đối với sản phẩm thủy sản yêu cầu nhiệt độ trung tâm sản phẩm thấp hơn âm 18oC

Mục đích làm lạnh đông thủy sản là làm chậm sự hư hỏng của thủy sản sẽ được bảo quản lâu, chất lượng được đảm bảo trong suốt quá trình bảo quản, lưu kho, vận chuyển, phân phối đến tay người tiêu dùng

Ta biết rằng, nước nguyên chất đóng băng ở 0oC Nước tự do trong tế bào thủy sản không giống hẳn như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới 0oC Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác nhau

Điểm quá lạnh

Ở nhiệt độ dưới 0oC mà nước chưa kết tinh thành đá gọi là hiện tượng quá lạnh

Hiện tượng này phụ thuộc vào nồng độ chất tan, cấu tạo mạng tế bào và tốc độ hạ nhiệt của môi trường xung quanh

Điểm quá lạnh là nhiệt độ quá lạnh thấp nhất để có kết tinh đá Ở thủy sản, điểm quá lạnh bình quân là tql # -5oC

Nếu:

Tql = -30oC - - 80oC, tinh thể đá sẽ rất nhiều và nhuyễn

Tql < -80oC, chất lỏng ở dạng thủy tinh thể

Tql > -30oC, tinh thể có dạng sợi bọc lấy tế bào, bảo vệ tuyệt đối chất lượng sản phẩm

Tuy nhiên thực tế không thực hiện được độ quá lạnh lớn như vậy vì tql = -24oC đã kết tinh nước, thậm chí kết tinh ở tql cao hơn ở lớp ngoài của thủy sản

Cơ chế đóng băng thủy sản

Khi hạ nhiệt độ dưới 0oC, các dạng nước trong thủy sản đóng băng dần dần tùy mức độ liên kết và nồng độ của chất tan hòa tan trong tế bào cũng như ở khoảng gian bào

Trước tiên điểm quá lạnh làm xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nước tự do ở gian bào rất thấp so với trong tế bào Khi đến điểm đóng băng, đa phần nước tự do ở gian bào kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên cao hơn nồng độ trong tế bào Do áp suất thẩm thấu tăng lên làm nước trong tế bào đi ra ngoài qua màng bán thấm của tế bào Nếu tốc độ thoát nhiệt kết tinh thấp hơn mức độ vận chuyển của nước ra (tức độ hạ nhiệt chậm) thì có sự dưỡng tinh, nghĩa là không có sự hình thành tinh thể mới, mà nước từ trong tế bào ra gian bào làm các tinh thể hiện diện lớn lên và làm tinh thể hiện diện trong gian bào lớn lên

Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn (độ hạ nhiệt nhanh), tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp

Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ làm tế bào mất nước, tinh thể đá

to ở gian bào, chèn ép làm rách màng tế bào, cấu tạo mô bị mất ổn định, giảm sút chất lượng sản phẩm Khi nước tự do đã đóng băng hết thì tới nước liên kết yếu đóng băng (Trần Đức Ba – Lê Vi Phúc – Nguyễn Văn Quang, 1990)

2.10 Sơ Lược về Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá

2.10.1 Tiềm năng thủy sản ở Kiên Giang

Theo dự án quy hoạch phát triển ngành thủy sản giai đoạn năm 1996 - 2000 Sở Thủy Sản Kiên Giang, 1995

Kiên Giang nằm ở phía tây của Việt Nam và phía Tây Nam của đồng bằng sông Cửu Long có bờ biển và đất liền Phía đông và Đông Nam giáp Cần Thơ – An Giang, phía nam giáp Minh Hải, phía tây giáp Vịnh Thái Lan, phía bắc giáp Campuchia với đường biên giới giáp đất liền là 56,8km

Kiên Giang được xác định là tỉnh có nghề cá trọng điểm và phát triển cả nước, năm 1996 toàn tỉnh có 7.077 tàu khai thác hải sản, với tổng công suất là 404.528 Cv, sản lượng khai thác là 200.000 tấn trong đó có 21.200 tấn, 12.800 tấn mực và 165.920 tấn cá các loại

Về nuôi trồng thủy sản (NTTS), có 25.369 ha diện tích mặt nước nuôi, trong đó nuôi nước lợ 5.827 ha, nuôi nước ngọt 14.300 ha, nuôi đặc sản chiếm 5.182 ha với sản lượng thu hoạch hàng năm 27.500 tấn các loại

Vào năm 1996 có 5 nhà máy chế biến thủy hải sản, với kim ngạch xuất khẩu 53% toàn tỉnh đóng vai trò quan trọng cho nền kinh tế tỉnh nhà

Biển Kiên Giang vùng biển Việt Nam nằm ở Vịnh Thái Lan có bờ biển dài

200 km, với 63.290 km2 diện tích mặt nước biển, có nhiều đảo và quần đảo, sông ngòi chằng chịt để ra biển Do đó có tiềm năng phát triển nghề nuôi trồng thủy sản nước ngọt và nước lợ

Vùng biển Kiên Giang có 105 hòn đảo lớn nhỏ thuộc 5 quần đảo gồm: Hải Tặc, Bà Lụa, Nam Du, Thổ Châu và An Thới Đảo lớn nhất là đảo Phú Quốc (khoảng 60.000 ha), đảo xa nhất là đảo Thổ Châu (cách Rạch Giá 110 hải lý) (Đoàn Văn Tiến – Mai Ngữ)

2.10.2 Tổng quan về Công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Kiên Giang

2.10.2.1 Giới thiệu

Tên thương mại: Công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Kiên Giang

Tên giao dịch: Kien Giang Sea Product Import & Export Company

Trụ sở chính: 39 Đinh Tiên Hoàng – Thành Phố Rạch Giá– Kiên Giang

Hình 2.1 Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá

Xí Nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Rạch Giá bắt đầu hoạt động vào ngày 18/12/2005

Dự kiến năm 2006 trở thành Công Ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Giang

2.10.2.2 Ngành nghề kinh doanh chủ yếu

Công Ty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Kiên Giang là doanh nghiệp nhà nước Chức năng kinh doanh chủ yếu của Công ty là:

Thu mua, chế biến và xuất khẩu các loại thủy sản (đông lạnh, khô, ướp đá,…) bột cá, thức ăn gia súc và nông súc sản

Sản xuất và cung ứng nước đá phục vụ cho khai thác thủy sản

Sản xuất và cung ứng bao bì phục vụ công tác bảo quản trong khai thác và chế biến thủy sản

Nhập khẩu và cung ứng vật liệu xây dựng, hàng tiêu dùng, các loại máy móc, vật tư, phụ tùng, phương tiện vận chuyển, ngư lưới cụ, xăng dầu phục vụ nghề cá

Hàng năm Công ty chế biến khoảng 20.000 tấn thủy sản đông lạnh xuất khẩu và 10.000 tấn bột cá phục vụ cho chăn nuôi gia súc và nuôi trồng thủy sản

Sản lượng xuất khẩu hàng năm bình quân: 5.500 tấn / năm : mực lá, mực ống, mực nang, bạch tuộc các loại

Trong đó bạch tuộc 2.000 tấn / năm, mực lá 1.700 tấn / năm, mực nang 1.000 tấn / năm, mực ống 800 tấn / năm

Sản phẩm của Công ty đã xuất sang các nước Châu Âu, Châu Á, Bắc Mỹ, Hoa Kỳ…

Các đơn vị trực thuộc Công ty:

XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Kiên Giang ( DL 110 )

XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu An Hòa ( DL 120 )

XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá

XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Kiên Lương ( DL 166 )

XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Phú Quốc

XN Chế Biến Thực Phẩm Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Sỏi

XN Kinh Doanh Hàng Nông Thủy Hải Sản Xuất Khẩu Bình An

XN Cơ Khí Và Sản Xuất Bao Bì

XN Kinh Doanh Và Nuôi Trồng Thủy Sản

XN Kho Vận

Công Ty Cổ Phần CB Thủy Sản Xuất Khẩu Ngô Quyền

Công Ty Cổ Phần CB Thực Phẩm Đóng Hộp Xuất Khẩu Kiên Giang

Công Ty Trách nhiệm Hữu hạn 1 thành viên Kiên Hùng 1

Công Ty Cổ Phần Nước Đá Thủy Sản Kiên Giang

Cửa Hàng Thực Phẩm Thủy Sản Kiên Giang

Công Ty Cổ Phần Nước Mắm Nam Phương

Chi nhánh TP Hồ Chí Minh

Chi nhánh Hà Nội

Chi nhánh Hà Tiên

2.10.2.3 Những thuận lợi và khó khăn của xí nghiệp

Thị trường xuất khẩu còn gặp nhiều khó khăn về giá bán nên cũng gây khó khăn cho hoạt động của Xí Nghiệp, chưa làm hết công suất của nhà máy

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4 Thời gian và địa điểm

Thời gian thực hiện đề tài từ ngày 25/04/2006 đến hết ngày 25/07/2006

Địa điểm thực tập: Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá – Kiên Giang

3.5 Vật Liệu

Nguyên liệu: bạch tuộc

Dụng cụ đo nhiệt độ: nhiệt kế

Cân đồng hồ: phạm vi sử dụng là 2kg, 4kg

Dao Inox, thớt nhựa, thau nhựa, rổ nhựa

3.6 Hóa Chất

• Hóa chất tẩy rửa:

− Bột giặt Net Việt Nam: dùng vệ sinh dụng cụ sản xuất, trang thiết bị, nhà xưởng, tất cả các khu vực trong phân xưởng sản xuất

• Hóa chất sát khuẩn:

− Cồn: dùng để vệ sinh cá nhân (vệ sinh tay)

− Chlorine:

Chlorine là chất màu trắng mịn, khi hòa tan trong nước thì bay hơi và có mùi nồng nặc khó chịu Ngoài đặc tính sát khuẩn, chlorine còn là chất gây ngộ độc, nó gây kích thích cổ họng khi chiếm 15 phần chịu thể tích không khí, gây ho ở 30 phần triệu, và gây chết người ở một phần ngàn thể tích Chlorine là chất không cháy, không nổ, ăn mòn rất mạnh ở 90oC (195oF), dễ hút ẩm

Tác dụng diệt trùng của chlorine là do những phản ứng của các hợp chất này với các enzim của tế bào vi trùng làm ngừng tiến trình biến dưỡng

Ca(OCl)2 + 2H2O → Ca(OH )2 + 2HOCl

HOCl → HCl + [O]

Oxy nguyên tử vừa được sinh ra ở trạng thái oxi hóa mạnh, gây phá hủy thành tế bào vi sinh vật làm cho vi sinh vật chết Ngoài ra Cl2 được tạo ra có thể ức chế enzim gây hư hại cho tế bào vi sinh vật Cl2 còn làm cho quá trình sinh tổng hợp protein của vi sinh vật bị đình trệ dẫn đến vi sinh vật bị chết (Trần Thị Luyến, 1996)

Hiện nay Xí Nghiệp sử dụng hai loại Chlorine dùng trong sản xuất là:

+ Chlorine bột: do Nhật sản xuất, dùng để vệ sinh cá nhân, sát khuẩn dụng cụ

và tất cả các khu vực trong phân xưởng sản xuất

+ Chlorine nước: do Việt Nam sản xuất, sử dụng để rửa bạch tuộc, châm

khuôn

• Phụ gia thực phẩm:

Muối tinh NaCl

Thành phần hóa học chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có nhiều hay

ít các tạp chất: các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+, SO42- Lượng nước trong muối ăn thay đổi rất nhiều vì muối có tính chất hút ẩm Nếu độ ẩm không khí trên 75% thì muối hút nhiều nước nhưng nếu độ ẩm không khí nhỏ hơn 70% thì muối sẽ khô nhanh

Trong muối có nhiều CaCl2, MgCl2, độ hòa tan của hai chất này lớn hơn độ hòa tan của NaCl rất nhiều Khi nhiệt độ tăng thì độ hòa tan của hai chất trên rất nhanh, vì vậy nếu hàm lượng của hai chất đó nhiều trong muối ăn thì giảm độ hòa tan của NaCl

Trong quá trình bảo quản, nếu độ ẩm của không khí lớn, muối sẽ hút ẩm chảy nước Khi nhiệt độ không khí thay đổi đột ngột từ lạnh sang nóng thì hơi nước sẽ ngưng tụ trên muối và làm cho muối chảy nước Những loại muối có nhiều tạp chất như Ca, Mg thì muối sẽ hút nước nhiều

Trong khi bảo quản muối thường hay bị đóng cục, lúc đầu đóng thành cục nhỏ và sau lớn dần thành tảng là do muối hút ẩm tan ra rồi lại khô các tinh thể muối sẽ liên kết lại với nhau tạo thành khối lớn

Điều kiện bảo quản muối là phải có kho tàng cao ráo và kín, hợp vệ sinh Muối cần bảo quản lâu ngày để cho K, Mg chảy hết mới đem sử dụng thì chất lượng tốt hơn

Mục đích ướp muối

Ướp muối là bảo quản sản phẩm được lâu dài, đồng thời là để làm thay đổi hoặc cải tiến mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Tác dụng phòng thối của muối ăn

Muối ăn khuếch tán vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát triển được

NaCl hòa tan sẽ cho ion Cl-, do ion Cl- kết hợp với prôtit ở mối nối peptit làm cho các men phân hủy prôtit của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ prôtit để lấy chất dinh dưỡng để sinh sống Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn bị trúng độc

Nồng độ nước muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy cũng có thể làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thương

Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện để phát triển

Ngoài ra trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế sản vật phân giải sinh ra ít, do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm Nồng độ nước muối từ 4,4% trở lên có thể làm ngừng sự phát triển của các loại vi khuẩn gây bệnh và nói chung nồng độ nước muối đạt 10% thì có thể kiềm chế được sự phát triển được của những vi khuẩn thông thường Do đó muối có tác dụng phòng thối lớn hơn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật Đó chính là sự khuếch tán của muối qua màng tế bào, nước trong vi sinh vật thoát ra ngoài (Nguyễn Trọng Cẩn – Đỗ Minh Phụng, 1990)

3.4 Phương pháp

3.4.1 Phương pháp khảo sát quy trình

• Quan sát quy trình và trực tiếp tham gia vào các công đoạn của quy trình chế biến tại Xí Nghiệp

• Ghi nhận lại quy trình, các yếu tố kỹ thuật và vệ sinh ảnh hưởng tới định mức chế biến và chất lượng sản phẩm

3.4.2 Phương pháp tính định mức chế biến

3.4.2.1 Định mức khâu sơ chế

Tại Xí Nghiệp nguyên liệu bạch tuộc được phân thành 6 cỡ khác nhau, do đó

Chúng tôi tiến hành tính định mức của 3 cỡ nguyên liệu để so sánh sự hao hụt trọng

lượng khác nhau giữa các cỡ Trọng lượng ban đầu là 5kg

Để tính được định mức sơ chế cho mỗi cỡ bạch tuộc, Thí nghiệm được lặp lại 6

lần cho mỗi cỡ bạch tuộc

Trọng lượng nguyên liệu ban đầu Định mức khâu sơ chế =

Trọng lượng bạch tuộc sau khi rửa 1 Qua đó có thể tính tỉ lệ hao hụt trọng lượng bằng công thức sau:

TLNL ban đầu – TL bạch tuộc sau khi rửa 1

Tỉ lệ hao hụt trọng lượng % =

Chúng tôi tiến hành tính định mức sơ chế cho cỡ bạch tuộc sau: 80 -100,

50 - 80, 40 - 60(g/con)

3.4.2.2 Định mức khâu cấp đông

Trước khi xếp khuôn, quan sát công nhân cân trọng lượng ban đầu cho 3 cỡ

bán thành phẩm, ghi lại số liệu, xếp khuôn, đánh dấu vào từng khuôn sau đó đem cấp

đông

Khi tính định mức cấp đông, chúng tôi tiến hành tính định mức với thời gian

cấp đông 3-4 giờ Để tính định mức cấp đông cho mỗi cỡ bạch tuộc.Thí nghiệm được

lặp lại 6 lần cho mỗi cỡ bạch tuộc

TL bạch tuộc trước khi cấp đông Định mức khâu cấp đông =

TL bạch tuộc sau khi cấp đông Tính tỉ lệ hao hụt trọng lượng %, tương tự như trên

Định mức chế biến:

Định mức chế biến = Định mức khâu sơ chế × Định mức khâu cấp đông

3.4.3 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu

Khi nguyên liệu về chúng tôi tiến hành đo 5 thùng nguyên liệu, mỗi thùng tiến hành đo ở hai lớp: lớp bề mặt, lớp ở đáy thùng Mỗi lớp tiến hành đo ở 5 vị trí khác nhau Sau đó, lấy trung bình để ra nhiệt độ trung bình của nguyên liệu

3.4.4 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu sơ chế

Ở khâu này nguyên liệu phải được duy trì ở nhiệt độ không quá 6oC Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nguyên liệu trên bàn sơ chế Mỗi bàn nguyên liệu chúng tôi

đo ba điểm và tính trị số trung bình Thí nghiệm được thực hiện trong 7 lần, mỗi lần

đo ba điểm: đầu bàn, giữa bàn và cuối bàn Ghi nhận kết quả và tính trị số trung bình

3.4.5 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu nước rửa

• Rửa1

Ở khâu này bán thành phẩm chỉ được rửa qua một lần nước nên chúng tôi đã tiến hành đo nhiệt độ của một thùng nước trước khi rửa và sau khi rửa

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ nước rửa

Thí nghiệm được lặp lại 7 lần, sau đó lấy nhiệt độ trung bình

• Rửa 2

Ở khâu này bán thành phẩm được rửa qua 3 bồn nước khác nhau nên chúng tôi đã tiến hành đo nhiệt độ của từng bồn nước, ở các thời điểm trước khi rửa

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ nước rửa

Thí nghiệm được lặp lại 7 lần

3.4.6 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu phân cỡ

Ở khâu này bán thành phẩm phải được duy trì ở nhiệt độ không quá 6oC Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ bán thành phẩm trên bàn phân cỡ Mỗi bàn bán thành phẩm chúng tôi đo ba điểm và tính trị số trung bình Thí nghiệm được thực hiện trong 7 lần, mỗi lần đo ba điểm: đầu bàn, giữa bàn và cuối bàn Ghi nhận kết quả và tính trị số trung bình

3.4.7 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu nước mạ băng

Để khảo sát nhiệt độ nước mạ băng chúng tôi tiến hành đo một thùng nước mạ băng vào các thời điểm trước khi nhúng rổ bạch tuộc và sau khi nhúng rổ bạch tuộc

Thí nghiệm được lặp lại 7 lần, sau đó lấy nhiệt độ trung bình

Chỉ tiêu theo dõi là nhiệt độ nước mạ băng

3.4.8 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu bảo quản

Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố chí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên

Trong một ngày chúng tôi sẽ tiến hành đo nhiệt độ kho bảo quản 10 lần với khoảng cách giữa các lần đo là 2 giờ

ƒ Khảo sát sự chênh lệch nhiệt độ giữa các giờ trong ngày của kho bảo quản

ƒ Khảo sát sự chênh lệch nhiệt độ giữa các ngày trong tuần của kho bảo quản

ƒ So sánh nhiệt độ trung bình của kho bảo quản với nhiệt độ chuẩn qui định Thí nghiệm được lặp lại 6 lần