KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU RẠCH GIÁ

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA THỦY SẢN # " LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU RẠCH GIÁ SINH VIÊN THỰC HIỆN : THỊ BÍCH THÙY NGÀNH : CHẾ BIẾN THỦY SẢN NIÊN KHÓA : 2002 – 2006 T P.HỒ CHÍ MINH 09/2006 i KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU RẠCH GIÁ thực Thị Bích Thùy Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: Th.s Nguyễn Hoàng Nam Kha Thành phố Hồ Chí Minh 09/2006 i TÓM TẮT Sản phẩm thủy sản mặt hàng xuất trọng yếu, đem cho Việt Nam nguồn thu nhập đáng kể Bên cạnh đó, chất lượng sản phẩm có vai trò quan trọng kinh tế liên quan đến việc giá cả, ảnh hưởng trực tiếp tới hoạt động kinh doanh Công ty Trước nhu cầu trên, tiến hành thực đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh dạng block Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá” Kết đạt sau: - Tìm hiểu nhà máy, nhận thấy trang thiết bị tương đối đại, dây chuyền sản xuất tổ chức hợp lý khoa học đảm bảo quy trình chế biến theo chiều lây nhiễm chéo khâu sản xuất - Các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến giá trị định mức là: kích cỡ bạch tuộc, chất lượng nguyên liệu, thời gian cấp đông, bán thành phẩm thời gian bảo quản thành phẩm Trong quan trọng chất lượng thao tác kỹ thuật công nhân - Định mức chế biến Cỡ 40 – 60 : 1,2414 Cỡ 50 – 80 : 1,20379 Cỡ 80 – 100 : 1,1734 - Khảo sát diễn biến nhiệt độ nguyên liệu nước mạ băng công đoạn quy trình, nhận thấy: Nhiệt độ nguyên liệu ban đầu (8,94oC), nhiệt độ nước mạ băng (4,66 C) cao so với yêu cầu Xí Nghiệp, nhiệt độ nguyên liệu bàn sơ chế (5,08oC), nhiệt độ nước rửa (4,2oC), nhiệt độ kho bảo quản (-18 ± 20C) đạt yêu cầu o ii ABSTRACT Fishery products are one of the most important exporting commodities and considerable income for Vietnam Beside that, the quality of fishery products plays a key role, because it influences the price of products and thus affects the trading activities of company In front of the high demand of product quality, we carried out the study: “Describing the manufacturing process of frozen octopus at the Rach Gia sea product Export Processing Enterprise” The results showed that: - Following the processing plant, we commented that manufacturing process is going one – way and has no cross – contamination with modern equipment - The important elements that affected processing norms are: size and quality of raw materials; freezing time; worker's skills and storage time The most important are quality of raw materials and manipulation skills - Process norms for Size 40 – 60: 1.2414 Size 50 – 80: 1.2038 Size 80 – 100: 1.1734 - Investigated the temperature of all steps of the process we affirmed that: Temperature of initial raw material (8.940C), glazing water (4.660C) are a litlle higher than process standards, preliminary treatment (5.080C), washing water (4.20C), storage temperature (-18 ± 20C) are acceptable iii LỜI CẢM ƠN Trước tiên, xin gởi đến Ba Mẹ lòng kính yêu biết ơn sâu sắc nhất, Người sinh thành, nuôi nấng dạy dỗ cho có ngày hôm Xin gởi đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô Khoa Thủy Sản lòng biết ơn chân thành nhất, đặc biệt cô Lê Thị Phương Hồng – Trưởng Khoa Thủy Sản, toàn tâm toàn lực dạy dỗ truyền đạt cho em kiến thức quý báu chuyên môn sống để em vững bước vào đời Lòng biết ơn sâu sắc xin gởi đến thầy Nguyễn Hoàng Nam Kha, giáo viên hướng dẫn đề tài tận tình hướng dẫn trình thực luận văn Bên cạnh đó, chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc toàn thể cán – công nhân viên Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá, nhiệt tình hỗ trợ, động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho thực đề tài Xí Nghiệp Cuối cùng, xin cảm ơn tất bạn bè giúp đở, động viên chia sẻ khó khăn suốt thời gian học tập thời gian thực đề tài Do thời gian, điều kiện hạn chế bước đầu tiếp cận với công tác nghiên cứu nên luận văn không tránh khỏi sai sót Kính mong quý thầy cô bạn đóng góp ý kiến để luận văn hoàn chỉnh iv MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG TRANG ĐỀ TÀI i TÓM TẮT ii ABSTRACT iii LỜI CẢM ƠN iv MUÏC LUÏC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii DANH SÁCH CÁC BẢNG ix DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH x I GIỚI THIỆU 1.1 1.2 Đặt Vấn Đề Mục Tiêu Đề Tài II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 2.2 2.3 2.4 2.4.1 2.4.2 2.4.3 2.4.4 2.4.5 2.5 2.5.1 2.5.2 2.6 2.6.1 2.6.2 Một Vài Thị Trường Nhập Khẩu Thủy Sản Chính Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam Tình Hình Chế Biến, Tiêu Thụ Các Sản Phẩm Mực Và Bạch Tuộc Giới Thiệu Đặc Điểm Sinh Học Nhuyễn Thể Chân Đầu Giới thiệu Phân loại 11 Hình dạng bạch tuộc 11 Đặc điểm sinh học, sinh trưởng sinh sản bạch tuộc 11 Ngư trường mùa vụ Khai thác .12 Cấu Trúc Cơ Thịt Và Đặc Điểm Cơ Thịt Của Nhuyễn Thể Chân Đầu .13 Cấu trúc thịt 13 Đặc điểm thịt nhuyễn thể chân đầu 14 Thành Phần Hóa Học Của Bạch Tuộc, Mực 14 Đạm acid amin 14 Thành phần dinh dưỡng, muối khoáng yếu tố vi lượng mực, bạch tuộc 14 Những Biến Đổi Màu Sắc Của Nhuyễn Thể Chân Đầu Sau Khi Chết .15 Các Hiện Tượng Gây Hư Hỏng Ở Nguyên Liệu Bạch Tuộc 16 Nhiễm khuẩn qúa trình vận chuyển 16 Nhiễm khuẩn qúa trình tiếp nhận – chế biến 16 Nhiễm khuẩn qúa trình bảo quản 17 Phương Pháp Bảo Quản Nguyên Liệu Ở Nhiệt Độ Thấp 17 Làm lạnh 18 Đông lạnh 18 2.7 2.8 2.8.1 2.8.2 2.8.3 2.9 2.9.1 2.9.2 v 2.10 2.10.1 2.10.2 Sơ Lược Về Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá 20 Tiềm thủy sản Kiên Giang 20 Tổng quan công ty xuất nhập thủy sản Kiên Giang 20 III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24 3.1 3.2 3.3 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.4.7 3.4.8 Thời gian địa điểm 24 Vật Liệu 24 Hóa Chất 24 Phương Pháp 26 Phương pháp khảo sát quy trình .26 Phương pháp tính định mức chế biến .27 Phương pháp đo nhiệt độ khâu tiếp nhận nguyên liệu 28 Phương pháp đo nhiệt độ khâu sơ chế 28 Phương pháp đo nhiệt độ khâu nước rửa .28 Phương pháp đo nhiệt độ khâu phân cỡ .28 Phương pháp đo nhiệt độ khâu nước mạ băng .29 Phương pháp đo nhiệt độ khâu bảo quản 29 IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 4.1.1 4.1.2 4.2 Quy Trình Chế Biến Bạch Tuộc Đông Lạnh Dạng Block 30 Qui Trình 30 Thuyết minh quy trình 31 Khaûo Sát Một Số Yếu Tố Liên Quan Đến Mặt Hàng Bạch Tuộc Đông Lạnh Dạng Block 44 Xác định định mức chế biến 44 Kết Quả Khảo Sát Nhiệt Độ Tại Một Số Khâu Trong Qui Trình Chế Biến 50 Kết khảo sát nhiệt độ khâu tiếp nhận nguyên liệu .50 Kết khảo sát nhiệt độ khâu sơ chế 51 Kết khảo sát nhiệt độ khâu nước rửa nguyên liệu 52 Kết khảo sát nhiệt độ khâu phân cỡ 53 Kết khảo sát nhiệt độ khâu nước rửa bán thành phẩm 53 Kết khảo sát nhiệt độ khâu nước mạ băng 54 Kết khảo sát nhiệt độ kho bảo quản 54 Nhận xét 55 Kết kiểm tra vi sinh 56 Một Số Điều Kiện Vệ Sinh Của Xí Nghiệp .57 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp sản phẩm 57 Các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm 57 Điều kiện ngăn ngừa nhiễm chéo 58 Điều kiện để đảm bảo vệ sinh cá nhân 59 4.2.1 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.3.7 4.3.8 4.3.9 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.4.4 vi 4.4.5 4.4.6 4.4.7 Điều kiện để bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn 60 Kiểm soát hóa chất có tính độc hại 60 Điều kiện sức khỏe công nhân 61 V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62 5.1 5.2 Kết Luận 62 Đề Nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHAÛO 64 PHỤ LỤC Phụ lục Phụ lục Phụ luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Phuï luïc Sơ đồ mặt XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá Định mức khâu sơ chế nhóm cỡ Định mức khâu cấp đông nhóm cỡ Định mức sơ chế Định mức cấp đông Nhiệt độ nguyên liệu bạch tuộc Nhiệt độ nước mạ băng Nhiệt độ kho bảo quản Kết kiểm tra vi sinh vii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT BHLĐ KCS KH&CNTS TT chuyên đề TS FAO TLNL NTTS KTTS NXB BTP GMP SSOP PE LSD NMKL Ctv : Bảo hộ lao đông : Nhân viên kiểm tra chất lượng sản phẩm : Khoa học công nghệ Thủy sản : Thông tin chuyên đề Thủy sản : Food and Agriculture Organization : Trọng lượng nguyên liệu : Nuôi trồng Thủy sản : Kinh tế Thủy sản : Nhà xuất : Bán thành phẩm : Good Manufacturing Practices : Sanitation Standard Operating Procedures : Polyetylen : Least Significant Difference : Nordik Metodik Komits For Livmedel : Cộng tác viên viii DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG Bảng 2.1 Bảng 2.2 Bảng 2.3 Baûng 2.4 Baûng 2.5 Baûng 2.6 Baûng 2.7 Baûng 2.8 Baûng 2.9 Baûng 2.10 Baûng 2.11 Baûng 2.12 Baûng 2.13 Baûng 2.14 Baûng 4.1 Baûng 4.2 Baûng 4.3 Baûng 4.4 Bảng 4.5 Bảng 4.6 Bảng 4.7 NỘI DUNG .TRANG Khoái lượng hàng thủy sản nhập Nhật Giá trị hàng thủy sản nhập Diễn biến nhập thủy sản thời kỳ 1991-2001 sau Kim ngạch xuất Việt Nam năm 2004 (theo thị trường) Các mặt hàng thủy sản xuất Việt Năm 2004 (theo mặt haøng) Giá trị kim ngạch xuất thủy sản Việt Nam từ năm 2000 đến 2004 .7 Tình hình sản xuất nhuyễn thể chân đầu đông lạnh giới năm qua sau Sản lượng mực đông mực khô Việt Nam xuất từ năm 1990-1995 Giá trị trung bình mực đông mực khô Việt Nam xuất hai năm 1990, 1995 Sản lượng, mùa vụ khai thác loài mực, bạch tuộc vùng biển Nam Trung Boä 12 Thành phần hóa học quan mực bạch tuộc .14 Hàm lượng Vitamin B12, B2, PP mực, bạch tuộc (mg/kg khô) 15 Hàm lượng canxi, photpho, chất sắt mực bạch tuộc .15 Thành phần muối khoáng Vitamin mực 15 Định mức chế biến mặt hàng bạch tuộc đông lạnh 48 Nhiệt độ nguyên liệu bạch tuộc 50 Nhiệt độ nguyên liệu bàn sơ chế 51 Nhiệt độ nước rửa .52 Nhiệt độ bán thành phẩm bàn phân cỡ 53 Nhiệt độ nước rửa .53 Nhiệt độ nước mạ băng 54 ix TỶ LỆ HAO HỤT TRỌNG LƯNG % Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: BTUOCCD.TYLEHAOHUTTRONGLUONG% Level codes: BTUOCCD.CO Labels: Means plot: LSD Range test: LSD Confidence level: 95 Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 28.659742 14.329871 7.044 0070 Within groups 30.515219 15 2.034348 -Total (corrected) 59.174961 17 missing value(s) have been excluded Bảng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for BTUOCCD.TYLEHAOHUTTRONGLUONG% by BTUOCCD.CO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -1 1.9833333 X 2.8500000 X 4.8714286 X -contrast difference limits - -0.86667 1.84133 - -2.88810 1.69178 * - -2.02143 1.78054 * -* denotes a statistically significant difference Phụ lục NHIỆT ĐỘ NGUYÊN LIỆU BẠCH TUỘC Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: BTUOCND.TIEPNHANNGUYENLIEU Level codes: BTUOCND.CO Labels: Means plot: LSD Range test: LSD Confidence level: 95 Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 67.539200 16.884800 9.293 0000 Within groups 81.764000 45 1.816978 -Total (corrected) 149.30320 49 missing value(s) have been excluded Baûng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for BTUOCND.TIEPNHANNGUYENLIEU by BTUOCND.CO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -4 10 7.290000 X 10 8.330000 XX 10 8.660000 XX 10 9.830000 XX 10 10.610000 X -contrast difference limits - -2.28000 1.21443 * - 1.21443 - 1.21443 - 1.21443 - 1.21443 - 1.21443 - 1.21443 - 1.21443 * -1.50000 1.04000 -0.33000 0.78000 3.32000 * * 1.95000 2.54000 * difference * denotes a statistically significant Phụ lục NHIỆT ĐỘ NƯỚC MẠ BĂNG Bảng ANOVA One-Way Analysis of Variance -Data: BTUOCND.MABANG Level codes: BTUOCND.CO Labels: Means plot: LSD Range test: LSD Confidence level: 95 Analysis of variance -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -Between groups 8.1168286 8.1168286 11.931 0048 Within groups 8.1638571 12 6803214 -Total (corrected) 16.280686 13 missing value(s) have been excluded Bảng trắc nghiệm LSD Multiple range analysis for BTUOCND.MABANG by BTUOCND.CO -Method: 95 Percent LSD Level Count Average Homogeneous Groups -2 3.8957143 X 5.4185714 X -contrast difference limits - 1.52286 0.96085 * difference * denotes a statistically significant Phụ lục KẾT QUẢ KHẢO SÁT NHIỆT ĐỘ KHO BẢO QUẢN Bảng số liệu Ngày đo Lần đo 2 2 2 h -24 -25 -23 -20 -24 -22 -22 -25 -21 -21 -20 -22 h -25 -24 -22 -22 -23 -21 -23 -23 -24 -20 -25 -20 Thời gian ño 6h -24 -23 -23 -23 -24 -24 -24 -24 -25 -24 -23 -25 8h -23 -23 -20 -23 -23 -21 -23 -24 -23 -23 -23 -23 10h -22 -23 -20 -24 -24 -24 -25 -21 -23 -20 -22 -24 NHIỆT ĐỘ KHO BẢO QUẢN Bảng ANOVA Analysis of Variance for NDKBQ.NHIETDO - Type III Sums of Squares -Source of variation Sum of Squares d.f Mean square F-ratio Sig level -MAIN EFFECTS A: NDKBQ.GIO 20.883333 4.1766667 1.752 1531 B: NDKBQ.NGAY 14.600000 3.6500000 1.531 2183 INTERACTIONS AB 29.200000 20 1.4600000 613 8722 RESIDUAL 71.500000 30 2.3833333 -TOTAL (CORRECTED) 136.18333 59 -0 missing values have been excluded All F-ratios are based on the residual mean square error Bảng phân tích khác biệt ngày Multiple range analysis for NDKBQ.NHIETDO by NDKBQ NGAY -Method: 95 Percent Bonferroni Level Count LS Mean Homogeneous Groups -1 10 -23.600000 X 10 -23.600000 X 10 -23.000000 X 10 -22.700000 X 10 -22.400000 X 10 -22.000000 X -contrast difference limits - -1.60000 2.20187 - -0.60000 2.20187 - 2.20187 - 2.20187 - 2.20187 - 2.20187 - 2.20187 difference 0.00000 -1.20000 -0.90000 1.00000 1.60000 * denotes a statistically significant Bảng phân tích khác biệt Multiple range analysis for NDKBQ NHIETDO by NDKBQ.GIO -Method: 95 Percent Bonferroni Level Count LS Mean Homogeneous Groups -6h 12 -23.833333 X 4h 12 -22.833333 X 8h 12 -22.666667 X 10h 12 -22.666667 X 2h 12 -22.416667 X -contrast difference limits 2h - 4h 0.41667 1.90983 2h - 6h 1.41667 1.90983 2h - 8h 0.25000 1.90983 2h - 10h 0.25000 1.90983 4h - 6h 1.00000 1.90983 4h - 8h -0.16667 1.90983 4h - 10h -0.16667 1.90983 6h - 8h -1.16667 1.90983 * denotes a statistically significant difference Phụ lục KẾT QUẢ KIỂM TRA VI SINH ... “ Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc đông lạnh dạng block Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá – Kiên Giang” -2- 1.2 Mục Tiêu Đề Tài Khảo sát qui trình chế biến mặt hàng bạch tuộc. ..KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC ĐÔNG LẠNH DẠNG BLOCK TẠI XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỦY SẢN XUẤT KHẨU RẠCH GIÁ thực Thị Bích Thùy Luận văn đệ trình để hoàn tất yêu cầu cấp Kỹ Sư Chế Biến Thủy. .. thuộc Công ty: XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Kiên Giang ( DL 110 ) XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu An Hòa ( DL 120 ) XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Rạch Giá XN Chế Biến Thủy Sản Xuất Khẩu Kiên Lương