KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT LUỘC BÓC NÕN ĐÔNG IQF TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GÒ ĐÀNG TIỀN GIANG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU THỊT LUỘC BÓC NÕN ĐÔNG IQF TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN GÒ ĐÀNG TIỀN GIANG

KHOA THỦY SẢN

SINH VIÊN THỰC HIỆN: NGUYỄN QUỐC NHÂN

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THÁNG 09 – 2006

GÒ ĐÀNG - TIỀN GIANG

thực hiện bởi

Nguyễn Quốc Nhân

Luận văn được đệ trình để yêu cầu cấp bằng Kỹ Sư Chế biến thủy sản

Giáo viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Anh Trinh

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 09-2006

™ Định mức cấp đông giữa các nhóm cỡ

™ Nhiệt độ bán thành phẩm, nước rửa, nước mạ băng trong quá trình chế biến

Kết quả thu được:

™ Quy trình sản xuất nghêu thịt luộc được bố trí hợp lý

™ Định mức cấp đông giữa các nhóm cỡ khác nhau thì khác nhau

-iii-

ABSTRACT

The theme: “Studying processing IQF boiling shell less clam meat in the fish processing factory, Go Dang – Tien Giang” with contents:

™ Studying processing IQF boiling shell less clam meat

™ Determining the level of raw material after quickly frozen among of sizes

™ The temperature of semi – product, washing water, frozen water in the processing

™ The temperature of frozen water was achieved but the temperature

of wahsing water was not

-iv-

CẢM TẠ

Để có được thành quả như ngày hôm nay, trước hết tôi xin gởi lòng biết ơn sâu sắc đến cha, mẹ đã nuôi dưỡng và chăm lo cho tôi ăn học trong thời gian qua

Xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến:

- Thầy Nguyễn Anh Trinh, đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn chúng tôi hoàn tất luận văn tốt nghiệp

- Quý thầy cô trường Đại học Nông Lâm, đặc biệt là Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản và toàn thể thầy cô khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh nghiệm quí giá trong thời gian học tập tại trường

- Ban Giám Đốc công ty cùng toàn thể cán bộ, công nhân viên công ty đã nhiệt tình chỉ dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho tác giả thu thập, học hỏi những kinh nghiệm về hoạt động thực tiễn của nhà máy

Do hạn chế về mặt thời gian cũng như về mặt kiến thức nên luận văn này không tránh khỏi những sai sót Tác giả rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn chỉnh hơn

-v-

MỤC LỤC

TRANG TỰA i

TÓM TẮT .ii

ABSTRACT iii

CẢM TẠ iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT vii

DANH CÁCH CÁC BẢNG viii

DANH SÁCH ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ẢNH ix

I GIỚI THIỆU 1

1.1 Giới Thiệu 1

1.2 Mục Tiêu Đề Tài 2

II TỔNG QUAN VÀ TÀI LIỆU 3

2.1 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam Năm 2005 3

2.2 Tình Hình Thủy Sản Tỉnh Tiền Giang 3

2.2.1 Tình hình chung 3

2.2.2 Tình hình nuôi trồng thủy sản 4

2.2.3 Sản lượng thủy sản 4

2.2.4 Tình hình sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp CBTS Tiền Giang 6

2.3 Sơ Lược về Nguyên Liệu Chế Biến 7

2.3.1 Phân loại 7

2.3.2 Đặc điểm hình thái 8

2.3.3 Vùùng phân bố 8

2.3.4 Tình hình nuôi 9

2.3.5 Thành phần dinh dưỡng 9

2.4 Giới Thiệu Khái Quát về Nhà Máy 9

2.4.1 Thông tin về nhà máy 9

2.4.2 Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng nhà máy 10

2.4.3 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng 11

2.4.4 Cấu trúc xây dựng bên trong 13

-vi-

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Thời Gian và Địa Điểm 14

3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm 14

3.2.1 Nguyên liệu 14

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị 14

3.3 Phương Pháp Thực Hiện 14

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến nghêu 14

3.3.2 Tính định mức một số khâu của quy trình chế biến 14

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ 15

3.3.4 Xử lý số liệu 15

IV KẾT QUẢ THẢO LUẬN 16

4.1 Hiện Trạng Sản Xuất của Nhà Máy 16

4.1.1 Nguyên liệu 16

4.1.2 Phương thức thu mua 16

4.1.3 Kỹ thuật vận chuyển – bảo quản 16

4.1.4 Hoạt động sản xuất – kinh doanh 17

4.1.5 Thị trường tiêu thụ 18

4.1.6 Điều Kiện – Cơ Sở Vật Chất Nhà Xưởng 18

4.2 Quy Trình Công Nghệ 25

4.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 25

4.2.2 Thuyết minh quy trình 26

4.3 Kết Quả Tính Định Mức và Đo Nhiệt Độ 36

4.3.1 Định mức cấp đông 36

4.3.2 Diễn biến nhiệt độ BTP khi tiếp nhận 37

4.3.3 Nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn chế biến 38

4.3.4 Nhiệt độ BTP tại khâu phân cỡ – loại tạp chất 40

4.3.5

Diễn biến nhiệt độ nước mạ băng 41

V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42

5.1 Kết Luận 42

5.2 Đề Nghị 42

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

-vii-

Tiếng Anh

DANH SÁCH CÁC BẢNG

-viii-

Bảng 2.1 Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2005 3

Bảng 2.2 Diện tích nuôi thủy sản .4

Bảng 2.3 Sản lượng thủy sản từ năm 2003 đến 2005 và kế hoạch 2006 .5

Bảng 2.4 Kết quả sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp CBTS Tiền Giang từ năm 2003 đến 2005 6

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được 9

Bảng 4.1 Kết quả sản lượng sản xuất trong năm 2005 17

Bảng 4.2 Hoạt động kinh doanh trong năm 2005 .18

Bảng 4.3 Thời gian cấp đông của các cỡ sản phẩm 31

Bảng 4.4 Định mức cấp đông theo cỡ 36

Bảng 4.5 Nhiệt độ BTP khi tiếp nhận .38

Bảng 4.6 Nhiệt độ nước tại các công đoạn .39

Bảng 4.7 Nhiệt độ BTP tai khâu phân cỡ – loại tạp chất .40

Bảng 4.8 Diễn biến nhiệt độ mạ băng 41

DANH SÁCH BIỂU ĐỒ VÀ HÌNH ẢNH

-ix-

Biểu đồ 2.1 Diện tích nuôi thủy sản .4

Biểu đồ 2.2 Sản lượng thủy sản qua các năm 5

Biểu đồ 4.1 Sản lượng sản xuất các sản phẩm thủy sản trong năm 2005 17

Biểu đồ 4.2 Định mức cấp đông theo cỡ 37

Biểu đồ 4.3 Diễn biến nhiệt độ BTP khi tiếp nhận 38

Biểu đồ 4.4 Nhiệt độ nước rửa tại các công đoạn chế biến .39

Biểu đồ 4.5 Nhiệt độ BTP tai khâu phân cỡ .40

Biểu đồ 4.6 Diễn biến nhiệt độ nước mạ băng .41

HÌNH Hình 2.1 Nghêu trắng .8

Hình 2.2 Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng 10

Hình 2.3 Sơ đồ mặt bằng bố trí nhà xưởng 11

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất .13

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nghêu luộc bóc nõn đông IQF .25

Hình 4.2 Nghêu sau khi mạ băng 32

I GIỚI THIỆU

1.1 Đặt Vấn Đề

Việt Nam là quốc gia có nguồn thủy sản rất đa dạng và phong phú, với bờ biển dài hơn 3200 km, có thềm lục địa hơn 1 triệu km2 Do vậy, ngành thủy sản Việt Nam rất phát triển, đặc biệt ngành chế biến thủy sản xuất khẩu đã vươn lên thành một trong

ba ngành mũi nhọn về sản lượng xuất khẩu của đất nước Nhiều công ty chế biến thủy sản được thành lập trên khắp cả nước Các sản phẩm thủy sản nước ta đã có mặt trên nhiều thị trường trong nước, trong khu vực và nhiều quốc gia khác trên thế giới như: Mỹ, Nhật, Ý,… Đây là những nước có lượng nhập khẩu thủy sản rất lớn, bên cạnh đó thì những thị trường này luôn đòi hỏi cao và đưa ra nhiều tiêu chuẩn hết sức nghiêm ngặt

Vì vậy, muốn sản phẩm thủy sản của chúng ta tồn tại trên các thị trường đó và các thị trường mới thì các công ty chế biến thủy sản không những áp dụng quy trình công nghệ cùng trang thiết bị hiện đại mà còn biết tận dụng cơ hội để đa dạng hoá sản phẩm Đồng thời, thâm nhập các thị trường mới nhằm tăng doanh thu, lợi nhuận cho công ty và góp phần thúc đẩy sự phát triển kinh tế của đất nước

Tiền Giang có tổng diện tích là 2.326,09 km2, với diện tích bờ biển khoảng 58.450 ha Phần lớn diện tích ven biển của tỉnh thường xuyên ngập nước và vùng bãi bồi ven biển bị tác động bởi chế độ bán nhật triều, nên rất thuận lợi cho ngành nuôi trồng thủy sản mà trong đó nhuyễn thể là loài được chú trọng Năm 2005, toàn tỉnh sản xuất được 3.709,4 tấn, với giá trị xuất khẩu 11.126.014 USD Bên cạnh nuôi trồng thì ngành chế biến thủy sản của tỉnh cũng phát triển không kém, với nhiều công ty thủy sản được thành lập như: công ty TNHH Hùng Vương, Việt Phú, Gò Đàng,… Tuy nhiên, các công ty mới thành lập không tránh khỏi những khó khăn trong việc áp dụng quy trình công nghệ vào sản xuất Đặc biệt đang đứng trước nguồn lợi thủy sản dồi dào của tỉnh, làm thế nào tận dụng được nguồn lợi để phát triển kinh tế của tỉnh mà lại tránh lãng phí đáng tiếc có thể xảy ra, đó là điều cần được quan tâm

Được sự đồng ý của công ty chế biến thủy sản Gò Đàng và Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản – Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự

hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo Sát Quy Trình Chế Biến Nghêu Luộc Bóc Nõn Đông IQF Tại Công Ty Chế Biến Thủy Sản Gò Đàng – Tiền Giang”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Trong phạm vi đề tài chúng tôi tiến hành:

- Khảo sát quy trình công nghệ

- Khảo sát nhiệt độ trong quá trình chế biến nhằm đưa ra biện pháp khắc phục

II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tình Hình Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam Năm 2005

Trong năm 2005, xuất khẩu thủy sản đã đem về cho nước nhà nguồn ngoại tệ đáng kể trên 2,7 tỷ đô la Mỹ, chủ yếu từ các thị trường như: châu Á, châu Âu, Mỹ, Nhật Bản,… Sau đây là kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2005 theo thị trường

Bảng 2.1 Kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2005

Thị trường Số lượng (tấn) Giá trị (USD)

Châu Á (không kể Nhật Bản) 131.559,9 378.035.774

(Nguồn: Trung tâm Tin học – Bộ Thủy Sản)

Từ Bảng 2.1, chúng tôi nhận thấy trong những nước nhập khẩu thủy sản của Việt Nam thì Nhật Bản và Mỹ là hai nước tiêu thụ nhiều nhất Giá trị xuất khẩu sang Nhật Bản khoảng 28,7% và sang Mỹ khoảng 22,5% tổng kim ngạch xuất khẩu của cả nước trong năm 2005 Tuy nhiên, Nhật Bản và Mỹ là hai nước có những quy định nhập khẩu rất nghiêm ngặt, muốn xuất khẩu lâu dài sang hai thị trường này thì cần phải đảm bảo tốt tất cả các khâu từ nuôi đến công nghệ chế biến Bên cạnh đó, chúng ta nên mở rộng thị trường sang các nước khác như EU, Trung Quốc,… đồng thời nên chú trọng đến thị trường nội địa

2.2 Tình Hình Thủy Sản Tỉnh Tiền Giang

2.2.1 Tình hình chung

Tình hình sản xuất thủy sản năm 2005 nhìn chung ổn định Thời tiết tương đối thuận lợi cho hoạt động khai thác biển Phong trào nuôi thủy sản được đầu tư phát triển mạnh cả trên lĩnh vực nước ngọt, mặn, lợ và đã đạt được một số kết quả nhất định Ngoài ra, trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, các doanh nghiệp đã tìm được thị trường tiêu thụ sản lượng thủy sản tương đối ổn định

2.2.2 Tình hình nuôi trồng thủy sản

Bảng 2.2 Diện tích nuôi thủy sản

(Nguồn: Sở thủy sản Tiền Giang)

Biểu đồ 2.1 Diện tích nuôi thủy sản

2004 và bằng 121,6% so với năm 2003, diện tích thả nuôi nước ngọt 5.407,53 ha, đạt 90,13% kế hoạch năm, bằng 100,2% so với năm 2004 và bằng 100,9% so với năm

2003

2.2.3 Sản lượng thủy sản

Tiền Giang là tỉnh có hệ thống sông ngòi chằng chịt và giáp với biển nên rất thuận lợi cho việc nuôi trồng và đánh bắt thủy hải sản Hàng năm, sản lượng thủy sản thu được hết sức đáng kể, được thể hiện qua bảng sau:

Bảng 2.3 Sản lượng thủy sản từ năm 2003 đến năm 2005 và kế hoạch 2006

Năm Chỉ tiêu ĐVT 2003 2004 2005 KH 2006 Sản lượng nuôi tấn 46.591 55.827 61.522 63.200 Khai thác biển tấn 65.015 68.707 71.261 71.435 Khai thác nội địa tấn 2.947 2.945 3.232 2.865

Tổng tấn 114.553 127.479 136.015 137.500

(Nguồn: Sở thủy sản Tiền Giang)

Biểu đồ 2.2 Sản lượng thủy sản qua các năm

010000

Sản lượng khai thác nội địa đạt 3.232 tấn, chiếm 2,4% tổng sản lượng thủy sản của tỉnh và chỉ tăng 1,1 lần so với năm 2004 và 2003

2.2.4 Tình hình sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp CBTS Tiền Giang

Bảng 2.4 Kết quả sản xuất kinh doanh của các doanh nghiệp CBTS Tiền Giang từ năm 2003 đến 2005

Doanh nghiệp Năm Chỉ tiêu

Badavina Sông Tiền Việt Phú Hùng Vương

SX (tấn) 2.267,80 3.596,30 858,00 10.482,00

XK (tấn) 2.267,80 3.596,30 815,00 6.242,00

2005

Kim ngạch XK 2,17 11,14 4,32 17,64 (triệu USD)

(Nguồn: Sở thủy sản Tiền Giang)

Qua Bảng 2.4, chúng tôi thấy kim ngạch xuất khẩu của các doanh nghiệp CBTS đều tăng từ năm 2003 đến năm 2005

Trong đó, doanh nghiệp CBTS Hùng Vương có kim ngạch xuất khẩu và sản lượng sản xuất tăng đáng kể nhất Năm 2003, Hùng Vương có sản lượng sản xuất 497 tấn và kim ngạch xuất khẩu 0,75 triệu USD Đến năm 2005, doanh nghiệp này có sản lượng sản xuất tăng 21,1 lần so với năm 2003 và tăng 1,9 lần so với năm 2004 Kim ngạch xuất khẩu trong năm 2005 đạt 17,635 triệu USD, tăng 23,5 lần so với năm 2003 và tăng 2,2 lần so với năm 2004 Với sản lượng sản xuất và kim ngạch xuất khẩu tăng đáng kể qua các năm thì doanh nghiệp CBTS Hùng Vương trở thành doanh nghiệp đứng đầu trong tỉnh về sản xuất và xuất khẩu Bên cạnh đó, Hùng Vương còn chú trọng đến thị trường nội địa Trong năm 2005, Hùng Vương đã bán ra thị trường nội địa 4.240 tấn, thu về 100.000 triệu đồng

Doanh nghiệp CBTS Sông Tiền: Trong năm 2003 là doanh nghiệp đứng đầu về sản lượng sản xuất và kim ngạch xuất khẩu trong tỉnh, sản lượng sản xuất 3.625 tấn, gấp 2,2 lần so với Badavina, gấp 16,1 lần so với Việt Phú và cao hơn Hùng Vương 7,3 lần, kim ngạch xuất khẩu đạt 8,75 triệu USD, cao hơn Badavina 5,3 lần, hơn Việt Phú

14,6 lần, và hơn Hùng Vương 11,7 lần Đến năm 2004, sản lượng sản xuất đạt 2.812,56 tấn và kim ngạch xuất khẩu đạt 8,5 triệu USD có phần giảm và đến năm 2005 có sự tăng trở lại về sản lượng sản xuất 3.596,3 tấn Tuy vẫn còn thấp hơn so với năm 2003 nhưng kim ngạch xuất khẩu của công ty đạt 11,14 triệu USD, hơn khoảng 1,3 lần so với năm 2003 và 2004 Điều đó chứng tỏ rằng, doanh nghiệp này ngày càng chú trọng đến giá trị của sản phẩm xuất khẩu sang các thị trường trên thế giới

Doanh nghiệp CBTS Badavina: Năm 2003, Badavina đạt sản lượng sản xuất 1.670 tấn, kim ngạch xuất khẩu 1,66 triệu USD Nhưng đến năm 2004 sản lượng sản xuất giảm xuống còn 1.441,93 tấn và kim ngạch xuất khẩu 1,25 triệu USD và tăng trở lại vào năm 2005 về sản lượng sản xuất 2.267,8 tấn, tăng 1,6 lần so với năm 2004 và tăng 1,4 lần so với năm 2003, kim ngạch xuất khẩu 2,17 triệu USD, tăng 1,7 lần so với năm 2004 và tăng 1,3 lần so với năm 2003

Doanh nghiệp CBTS Việt Phú: trong năm 2003, Việt Phú có sản lượng sản xuất

225 tấn và kim ngạch xuất khẩu 0,6 triệu USD Đến năm 2004, sản lượng sản xuất đạt 954,96 tấn (tăng 4,2 lần so với năm 2003) và kim ngạch xuất khẩu đạt 1,9 triệu USD (tăng 3,2 lần năm 2003) Và năm 2005, sản lượng sản xuất 858 tấn chỉ bằng 89,8% năm 2004 và hơn 3,8 lần năm 2003, kim ngạch xuất khẩu 4,32 triệu USD, tăng 2,3 lần

so với năm 2004 và tăng 7,2 lần so với năm 2003 Ngoài ra, Việt Phú là doanh nghiệp đứng thứ hai sau Hùng Vương về sản lượng sản phẩm tiêu thụ nội địa Năm 2005, sản lượng sản phẩm tiêu thụ nội địa 456 tấn và thu về cho công ty khoảng 31.071,1 triệu đồng

Tóm lại, các doanh nghiệp CBTS trong tỉnh bắt đầu đi vào ổn định nên có sản lượng sản xuất tăng qua các năm tuy không đồng đều nhưng đã thu về một lượng ngoại tệ đáng kể (khoảng 45,4 triệu USD trong năm 2005) Bên cạnh đó, các công ty cũng đã chú trọng hơn đến thị trường nội địa và giá trị của sản phẩm xuất khẩu sang các thị trường khác trên thế giới

2.3 Sơ Lược về Nguyên Liệu Chế Biến

Bộ: Eulamelli branchia

Giống: Meretrix

Tên tiếng Anh: Hard clam

2.3.2 Đặc điểm hình thái

Hình 2.1: Nghêu trắng

Nghêu có vỏ dạng hình tam giác, vòng sinh trưởng ở ngoài vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở mặt vỏ mịn hơn Nghêu có màu trắng sữa hoặc vàng nhạt Nghêu lớn có chiều dài 40 - 50mm, chiều cao 40 - 45mm và chiều rộng 30 - 35mm

Nghêu phân bố tập trung ở các khu vực cửa sông lớn và rãi rác ở các cồn cát nhỏ ven biển xen lẫn với các bãi bùn Nghêu có thể sống ở khu vực có sự biến động độ mặn từ 7 - 25o/oo

Nghêu dinh dưỡng bằng hình thức lọc Mùn bã hữu cơ và thực vật phù du là thức ăn chính của nghêu Tốc độ sinh trưởng thay đổi theo mùa, sinh trưởng nhanh từ tháng

5 - 9, chậm từ tháng 10 – 5, mùa vụ sinh sản từ tháng 3 - 6

Thịt nghêu thơm ngon Nghêu đóng vai trò quan trọng về giá trị xuất khẩu đối với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ

2.3.3 Vùùng phân bố

Ở Việt Nam, nghêu phân bố nhiều ở các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh) Mùa vụ khai thác: từ tháng 2 – tháng

5

2.3.4 Tình hình nuôi

Hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi ven biển các

tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng Năng suất nuôi đạt 30-50 tấn/ha Nguồn

giống chủ yếu thu nhập từ tự nhiên Hiện nay Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II đã

thực hiện thành công trong việc sản xuất giống nhân tạo loài nghêu này

2.3.5 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng trong 100g sản phẩm ăn được

Qua bảng trên, chúng tôi thấy nghêu có giá trị dinh dưỡng (hàm lượng protein

10,3 %) và hàm lượng nước trong nghêu cũng rất cao (chiếm 82,3%)

2.4 Giới Thiệu Khái Quát về Nhà Máy

Nhà máy được xây dựng tại lô 45 của khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền

Giang Tổng diện tích nhà máy 5000m2, trong đó diện tích xây dựng 3000m2 và

2000m2 được sử dụng làm mặt bằng phục vụ sản xuất Nhà máy có hai lối vào: cổng

chính và cổng phụ được thiết kế phù hợp cho vận chuyển nguyên liệu và bán thành

phẩm

2.4.1 Thông tin về nhà máy

Tên Việt Nam: Chi nhánh CTY TNHH – TM GÒ ĐÀNG

Tên giao dịch: Godaco – seafood

Văn phòng: lô 45 KCN Mỹ Tho – Tiền Giang

ĐT: (84-73)854524 – 854525 – 854526

Fax: (84-73)854528

Email: godaco@hcm.vnn.vn

Website: www.godaco-seafood.com

Năm thành lập: 1/1/2004

2.4.2 Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng nhà máy

Hình 2.2: Sơ đồ tổ chức quản lý chất lượng

Chi nhánh công ty

Ban giám đốc

Vận hành chửa Sửa

Tổ

TN

Tổ 2 Tổ

CĐ Tổ 1

P Tài vụ P Kỹ thuật

2.4.3 Sơ đồ mặt bằng nhà xưởng

Hình 2.3: Sơ đồ mặt bằng bố trí nhà xưởng

Nhận xét

Mặt bằng được bố trí hợp lý cho việc vận chuyển nguyên liệu, thành phẩm ra

vào thường xuyên về đường bộ, nhưng hơi kém thuận lợi về đường thủy

Chú thích

I Khu chế biến 1

II Khu chế biến 2

1 Khu làm mát nước

2 Phòng sửa chửa, bảo trì

8 Các hồ ngâm nghêu

9 Phòng bảo vệ

10 Nhà nghỉ nam

11,12 Nhà nghỉ nữ

13 Phòng tài vụ

14 Phòng kế hoạch vật tư

15 Phòng giao dịch

16 Phòng giám đốc

17 Phòng kỹ thuật

18 Phòng phó giám đốc

19 Phòng khách

20 Kho hoá chất

21 Phòng giặc bảo hộ lao động

22 Phòng tổ chức tài chính

23 Phòng điều hành

2.4.4 Cấu trúc xây dựng bên trong

Nhà máy xây dựng gồm 2 phân xưởng:

Đ Xưởng 1: sản xuất sản phẩm sống như tôm, mực đông lạnh

Đ Xưởng 2 (gồm 2 dây chuyền): một dây chuyền sản xuất sản phẩm

chín là các loại nghêu thịt luộc đông IQF, một dây chuyền sản xuất sản phẩm sống là cá tra - basa phi lê

Các phòng làm việc xây dựng bên trong phân xưởng gồm: phòng giám đốc, phó giám đốc, tài vụ, tổ chức, kỹ thuật, kế hoạch - vật tư, phòng khách và các ban điều hành được bố trí một cách hợp lý, không ảnh hưởng của quá trình chế biến và vẫn đảm bảo hệ thống sản xuất của công ty hoạt động đều đặn

Ngoài ra còn có một số kho như: kho hóa chất, kho bao bì, cùng với các phòng BHLĐ, căn tin, phòng vệ sinh

Cách bố trí các khâu sản xuất trong phân xưởng:

Đ Khu sản xuất gồm có khu tiếp nhận, sơ chế, cấp đông, bao gói và bảo quản được bố trí như sau:

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí dây chuyền sản xuất

Đ Khu phục vụ sản xuất gồm: phòng BHLĐ, hồ nhúng khử trùng ủng, các bồn nước rửa tay, phòng chứa phế liệu

Khu tiếp nhận

Khu cấp đông

Khu bao gói

Kho bảo quảnKhu sơ chế

III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian và Địa Điểm

Đề tài được thực hiện từ ngày 05/2006 đến ngày 09/2006 tại Công Ty Chế Biến Thủy Sản Gò Đàng – Tiền Giang (lô 45 KCN Mỹ Tho – Tiền Giang)

3.2 Vật Liệu Thí Nghiệm

3.2.1 Nguyên liệu

Nghêu dạng bán thành phẩm được thu mua ở các tỉnh Kiên Giang, Tiền Giang, Bến Tre, An Giang,…

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị

Dụng cụ: rổ nhựa, thau nhựa, thùng nhựa lớn, thùng mạ băng, nhiệt kế cầm tay,…

3.3 Phương Pháp Thực Hiện

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến nghêu

Tham khảo các tài liệu về quy trình chế biến nghêu luộc đông IQF và những tài liệu liên quan

Khảo sát từng công đoạn chế biến

3.3.2 Tính định mức một số khâu của quy trình chế biến

Trong quá trình chế biến có những công đoạn gây hao hụt trọng lượng ảnh hưởng đến định mức chế biến Vì vậy, chúng tôi tiến hành tính định mức công đoạn cấp đông ở các cỡ 1000/up, 700/1000, 500/700, 300/500, 200/300 con/kg

Cân 2kg nghêu dạng BTP trước khi cấp đông, cân lại trọng lượng nghêu sau khi cấp đông Định mức cấp đông (ĐMCĐ) được tính như sau:

Trọng lượng trước khi cấp đông

Trọng lượng sau khi cấp đông ĐMCĐ =

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ

Chúng tôi dùng nhiệt kế cầm tay để đo nhiệt độ ở các khâu: tiếp nhận bán thành phẩm, nước rửa và chế biến từ đó so sánh với nhiệt độ theo tiêu chuẩn GMP của công ty

3.3.3.1 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu tiếp nhận bán thành phẩm

Tại khâu tiếp nhận bán thành phẩm, chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ ở 5 thùng, mỗi thùng chúng tôi đo tại 7 vị trí Sau đó tính nhiệt độ trung bình mỗi thùng và tính nhiệt độ trung bình của nguyên liệu tại khâu tiếp nhận bán thành phẩm

3.3.3.2 Phương pháp đo nhiệt độ nước rửa tại các khâu chế biến (sục khí, rửa nước muối, rửa 1, rửa 2)

Ở các khâu này chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ 8 lần (lần 1 trước khi chế biến, mỗi lần kế tiếp cách nhau 15 phút và đo trong 2 giờ chế biến) Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình của từng công đoạn chế biến

3.3.3.3 Phương pháp đo nhiệt độ tại khâu phân cỡ – loại tạp chất

Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ 8 lần lặp lại tại 5 vị trí khác nhau trên bàn phân cỡ (mỗi lần cách nhau 15 phút và đo trong 2 giờ chế biến) Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình

3.3.3.4 Phương pháp đo nhiệt độ nước mạ băng

Để đo nhiệt độ nước mạ băng, chúng tôi tiến hành đo trong 5 ngày Mỗi ngày

đo 5 lần, mỗi lần cách nhau 15 phút và đo liên tiếp trong 2 giờ mạ băng Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình

3.3.5 Xử lý số liệu

Số liệu được thu thập, ghi nhận và xử lý bằng phần mềm Stagraphic 7.0

IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Hiện Trạng Sản Xuất của Nhà Máy

4.1.1 Nguyên liệu

Các loại nguyên liệu chủ yếu của nhà máy dùng để sản xuất gồm: tôm biển, nghêu trắng, nghêu lụa, cá tra- cá basa, mực Chúng được thu mua ở hầu hết các tỉnh Kiêng Giang, Tiền Giang, Bến Tre, An Giang, Cần Thơ, Bình Thuận…

Tuy nhiên, mặt hàng chủ yếu hiện nay nhà máy sản xuất là nghêu các loại và được thu mua ở dạng bán thành phẩm (nõn nghêu)

4.1.2 Phương thức thu mua

Chất lượng của nguyên liệu quyết định đến chất lượng sau cùng của sản phẩm

Do đó, thu mua nguyên liệu là công đoạn hết sức quan trọng, nên từng mùa vụ có phương thức thu mua khác nhau Có 2 dạng thường được áp dụng: thu mua ở dạng nguyên liệu và ở dạng bán thành phẩm

Nguyên liệu: được mua ở các trạm hoặc những người bán lẻ Nhà máy có 2

người chịu trách nhiệm thu mua Người thu mua phải kiểm tra nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu, sau đó tiến hành chọn mẫu để phân cỡ, đánh giá các chỉ tiêu khác và sau đó định giá theo yêu cầu của công ty Nguyên liệu được chuyển về nhà máy, ở đây bộ phận QC sẽ kiểm tra lại chất lượng và các giấy tờ có liên quan, bộ phận tiếp nhận tiến hành các công đoạn tiếp nhận Sau đó nhà máy sẽ thanh toán tiền cho người bán

Bán thành phẩm (nghêu nõn): được tiến hành tương tự như dạng nguyên liệu

nhưng nghêu nõn được thu mua tại các cơ sở sơ chế nghêu Người mua có nhiệm vụ phân cỡ và loại tạp chất sau đó đánh giá tỷ lệ và chuyển về nhà máy Tại nhà máy các thủ tục cũng được tiến hành như dạng nguyên liệu

4.1.3 Kỹ thuật vận chuyển – bảo quản

Nghêu nguyên liệu: nghêu được chứa trong các thùng nhựa, tạo điều kiện cho nghêu tiếp tục sống

Nghêu BTP: nghêu nõn được cho vào bao nilon khoảng 5kg, sau đó cho nước lạnh vào cột chặt miệng bao cho vào các thùng cách nhiệt và vận chuyển đến nhà máy bằng xe bảo ôn hoặc xe tải có phủ đá trên bề mặt nguyên liệu

4.1.4 Hoạt động sản xuất – kinh doanh

Hiện nay nhà máy sản xuất chủ yếu là tôm, cá, mực, nghêu Sau đây là một số kết quả sản xuất trong năm 2005

Bảng 4.1 Kết quả sản lượng sản xuất trong năm 2005

Biểu đồ 4.1 Sản lượng sản xuất các sản phẩm thủy sản trong năm 2005

QuaBiểu đồ 4.1, chúng tôi nhận thấy nghêu là mặt hàng chủ lực của công ty trong năm 2005, sản lượng sản xuất nghêu chiếm khoảng 66% tổng sản lượng sản xuất của nhà máy (1.498 tấn) Đồng thời, thu về cho công ty một lượng ngoại tệ đáng kể 2.103.229 USD, chiếm khoảng 70% tổng kim ngạch xuất khẩu của công ty Đứng thứ hai là mặt hàng cá chiếm khoảng 28% tổng sản lượng sản xuất, nguồn ngoại tệ thu về cho công ty là 797.812 USD chiếm khoảng 25% tổng kim ngạch xuất khẩu trong năm Trong đó tôm là mặt hàng có sản lượng sản xuất thấp nhất chiếm khoảng 1%, thu về 85.386 USD, chiếm khoảng 2,7% tổng kim ngạch xuất khẩu của năm

Các chỉ tiêu Sản lượng (tấn)

Bảng 4.2 Hoạt động kinh doanh trong năm 2005

Các chỉ tiêu ĐVT 2005 % so với cùng kỳ 2004

Sản xuất Tấn 1.498,0 76,8%

Xuất khẩu Tấn 1.369,5 129,0%

Kim ngạch XK USD 3.191510,0 127,7%

(Nguồn: Sở thuỷ sản Tiền Giang)

Đ Kim ngạch xuất khẩu 3.191.510 USD, đạt 127,7% so với cùng kỳ năm

2004 và chiếm 7% tổng kim ngạch xuất khẩu trong tỉnh

4.1.5 Thị trường tiêu thụ

Gồm có các nước: Ý, Nhật Bản, Singapo, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Trung Quốc Trong đó Ý là thị trường chính với nhiều hợp đồng nhất trong giai đoạn gần đây

4.1.6 Điều kiện – cơ sở vật chất nhà xưởng

4.1.6.1 Chất lượng nguồn nước

Hiện nay, nhà máy sử dụng nguồn nước chính là nguồn từ thủy cục, được cấp bởi công ty cấp thoát nước tỉnh Tiền Giang

Nước được chứa trong bồn làm bằng ximăng, thể tích 30m3, nước được xử lý bằng chlorine cung cấp từ bơm định lượng có hệ thống báo động sự cố bằng chuông

Nước đã qua xử lý được cung cấp vào phân xưởng bằng bơm áp lực tự động, có van một chiều, công suất tối đa 30m3/h, bồn áp lực nước làm bằng inox

Nồng độ chlorine dư trong nước sau khi xử lý từ 0,5 - 1ppm

Nước sau khi xử lý đưa vào sử dụng trong chế biến sản phẩm, nước tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh công nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, làm đá vảy phải đảm bảo an toàn vệ sinh, đạt các tiêu chuẩn chỉ thị 98/83/EC

Hàng năm có kế hoạch lấy mẫu nước ở nhiều vị trí như đầu nguồn, sau xử lý, các khu sản xuất, khu vệ sinh,… đem kiểm tra tại các viện Paster, Nafiquaved – 4 (Tp Hồ Chí Minh) hoặc chi cục đo lường chất lượng tỉnh Tiền Giang

Hệ thống bơm, xử lý chlorine được bảo trì thường xuyên Vệ sinh được thực hiện theo định kỳ: bể chứa, bồn áp lực 3 tháng/lần, hệ thống đường ống dẫn 1 năm/ lần

4.1.6.2 Chất lượng nước đá

Nguồn nước dùng để sản xuất đá vảy được lấy từ nguồn nước chính của công ty Với hai máy sản xuất đá vảy có công suất 10 tấn/ngày đêm

Công nhân phải đứng bên ngoài kho đá khi lấy đá Dụng cụ lấy đá, xe vận chuyển phải chuyên dụng và được làm bằng inox

Nồng độ chlorine trong đá 0,5 - 1ppm, QC có nhiệm vụ kiểm tra vào đầu giờ mỗi ngày Kết quả giám sát ghi vào “Báo cáo giám sát nồng độ chlorine dư trong nước, nước đá” (Phụ lục 1)

Vệ sinh máy sản xuất đá vảy được thực hiện theo định kỳ:

Đ Kho đá vảy 2 tuần/lần

Đ Cối đá vảy 3 tháng/lần

Lấy mẫu nước đá vảy kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh tại phòng kiểm nghiệm của

cơ quan chức năng 6 tháng/lần Kết quả kiểm tra phải đạt các tiêu chuẩn của chỉ thị 98/83/EC Nếu có kết quả không đạt phải báo ngay với đội trưởng đội HACCP để tìm cách khắc phục Trong thời gian đó nhà máy phải tạm dừng sản xuất đến khi sự cố được khắc phục hoàn toàn

4.1.6.3 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm

Tất cả các dụng cụ chế biến: bàn chế biến, khuôn, khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc

Dụng cụ chứa đựng như rổ, pallet, thùng chứa nguyên liệu… đều làm bằng nhựa

Găng tay làm bằng cao su mềm, không thấm nước, màu sáng Yếm làm bằng nhựa mềm, không thấm nước, màu sáng

Hoá chất tẩy rửa: xà phòng

Hoá chất khử trùng: Chlorine (Nhật) với nồng độ hoạt tính 70%

Các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được kiểm tra thường xuyên để thay mới khi thấy dấu hiệu bị xuống cấp

Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm được vệ sinh hàng ngày vào cuối ca, giữa ca hay đầu ca sản xuất bằng cách ngâm dụng cụ trong bồn chứa dung dịch chlorine 100 – 200 ppm và sau đó rửa lại bằng nước sạch

4.1.6.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

Ngăn ngừa những vật không sạch vào sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Nhà máy có hai khu chế biến riêng biệt cho hai nhóm mặt hàng tươi sống và ăn liền

Trong từng khu được ngăn cách bởi các bức tường, giữa các phòng có mức độ vệ sinh khác nhau và có hệ thống thoát nước riêng biệt theo từng phòng

Từng khu vực sản xuất có lối đi riêng, công nhân phải đi đúng lối quy định dành cho khu vực đó

Nguyên liệu, BTP đi theo một chiều từ khu vực tiếp nhận đến khu vực cấp đông và đến bao gói thông qua các ô cửa

Trong giờ sản xuất, công nhân ở khu vực nào chỉ làm ở khu vực đó, hạn chế đi sang khu vực khác

Trong quá trình sản xuất nếu cần điều động công nhân từ khu vực ít sạch sang khu vực sạch hơn thì công nhân phải thay BHLĐ khác và vệ sinh cá nhân sạch sẽ Nếu sản xuất hai mặt hàng cùng lúc thì phải xong một mặt hàng, vệ sinh sạch sẽ trang thiết

bị và dụng cụ sau đó mới chuyển sang mặt hàng khác

Không để sản phẩm hay khay, rổ tiếp xúc trực tiếp với nền xưởng

Nước đá được vận chuyển từ hầm đá vảy sang các khu vực sản xuất bằng xe chuyên dụng

Bao bì được chuyển từ nơi sản xuất về công ty bằng xe kín, sạch sẽ, được bảo quản riêng trong kho bao bì trên những pallet và được chuyển vào phòng đóng gói thông qua các ô cửa

Dụng cụ sản xuất từng khu vực trong phân xưởng được phân biệt bằng dấu hiệu riêng, không được chuyển dụng cụ từ nơi này sang nơi khác

Phế liệu được thu gom chứa trong rổ riêng và được chuyển ra ngoài bằng đường riêng

Thường xuyên kiểm tra các lưới chặn rác, vệ sinh hố ga, tránh nghẹt làm dòng nước bẩn chảy ngược

QC thường xuyên kiểm tra, giám sát, ghi kết quả vào biểu mẫu “Báo cáo giám sát ngăn ngừa sự nhiễm chéo” (Phụ lục 4)

4.1.6.5 Vệ sinh cá nhân

Công nhân được trang bị BHLĐ: quần, áo, nón, khẩu trang, bao tay, yếm, ủng Mỗi bộ phận được phân biệt với nhau

Nhà máy có 9 phòng BHLĐ, 10 nhà vệ sinh và 3 nhà tắm đủ phục vụ cho công nhân trong toàn phân xưởng Các phòng BHLĐ và các nhà vệ sinh được bố trí liên hoàn với khu sản xuất

Khi vào khu vực sản xuất công nhân phải trang bị BHLĐ đầy đủ, đồ dùng cá nhân để tại phòng nghỉ dành riêng

Tại mỗi lối vào phân xưởng đều trang bị các bể nước chlorine sát trùng ủng có nồng độ 100 - 200ppm Bồn rửa tay bằng inox có trang bị vòi nước vận hành bằng chân đạp cùng với xà phòng đựng trong các bình nhựa mắc trên tường, bên cạnh có trang bị khăn lau khô chỉ dùng qua một lần, có sọt đựng khăn đã qua sử dụng Sau đó, nhúng cả hai tay đã đeo găng tay vào bồn nước có nồng độ chlorine 100 - 200ppm và rửa lại bằng nước sạch ở bồn bên cạnh trước khi vào khu vực chế biến

Tại khu sản xuất có trang bị bồn nước vận hành bằng chân đạp cùng với xà phòng để giúp công nhân thuận tiện việc vệ sinh trong quá trình sản xuất

Nhà vệ sinh trang bị đầy đủ các vật dụng như dép, bồn rửa, xà phòng, khăn lau Thay bảo hộ khi đi vệ sinh, vệ sinh sạch sẽ trước khi trở lại khu sản xuất

Xí nghiệp có phòng giặt BHLĐ dành riêng cho công nhân

4.1.6.6 Bảo vệ sản phẩm tránh bị nhiễm bẩn

Các khu sản xuất đều được bố trí quạt thông gió với bên ngoài Được vận hành trước ca sản xuất 15 phút và tắt quạt thông gió sau khi kết thúc ca sản xuất 15 phút

Tường ở các khu chế biến được lót gạch men màu trắng, kín, góc tường được thiết kế dạng uốn cong để tạo thuận lợi khi làm vệ sinh

Trần nhà xưởng làm bằng nhựa, nhẵn, dễ vệ sinh

Sàn làm bằng đá mài nhẵn, không trơn trượt, không thấm nước, không đọng nước, không có khe hở hay vết nứt, dễ làm vệ sinh

Kho chứa bao bì kín, khô ráo, có pallet để bao bì

Đèn chiếu sáng trong khu chế biến và bao gói đều có chụp bảo vệ

Có kho chứa dầu máy, hoá chất riêng cách ly với khu vực chế biến

Kho thành phẩm: nền có lót pallet, đèn chiếu sáng phải bọc bảo vệ

Các thiết bị trong xưởng sử dụng dầu bôi trơn đều được che chắn, thường xuyên được kiểm tra và bảo trì

Vệ sinh được thực hiện theo định kỳ:

Đ Nền nhà, bệ máy, giá đỡ, tường, rèm cửa, kính,… vào cuối ca sản xuất

Đ Trần, hệ thống đèn, hệ thống thông gio,… 1 tháng/lần

Đ Kho bao bì, kho hóa chất 3 tháng/lần

Đ Kho lạnh 1 năm/lần

4.1.6.7 Kiểm soát hoá chất

Sử dụng những hoá chất có ghi nhãn rõ ràng và nằm trong danh mục cho phép của nhà nước

Sử dụng chất khử trùng là chlorine, chất tẩy rửa là xà phòng

Có sử dụng thuốc diệt côn trùng

Hoá chất được bảo quản tại kho chứa riêng, kín, khô ráo và được phân tách riêng từng loại