KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH THANH AN

TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến nghêu lụa thịt luộc đông IQF tại công ty TNHH Thanh An” được thực hiện từ tháng 4/2008 đến tháng 7/2008 tại công ty TNHH Thanh An – Số 12, đườ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU LỤA THỊT

LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NGHÊU LỤA THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY TNHH

Giáo viên hướng dẫn:

TS NGUYỄN HỮU THỊNH

Tháng 10 năm 2008

CẢM TẠ

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:

 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

 Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản, cùng toàn thể quý thầy cô của trường đã tận tâm dạy bảo và truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt quá trình học tập tại trường

 Ban giám đốc công ty TNHH Thanh An, cùng toàn thể cán bộ công nhân trong công ty đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi thực hiện đề tài tại công ty

 Đặc biệt tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hữu Thịnh đã hướng dẫn giúp đỡ chúng tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

 Gia đình và các bạn của tôi đã động viên và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, cũng như trong quá trình thực hiện đề tài

Do thời gian thực tập và trình độ còn nhiều hạn chế nên đề tài không tránh khỏi những thiếu sót Kính mong được sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy

cô và các bạn để đề tài được hoàn thiện hơn

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến nghêu lụa thịt luộc đông IQF tại công ty TNHH Thanh An” được thực hiện từ tháng 4/2008 đến tháng 7/2008 tại công ty TNHH Thanh An – Số 12, đường số 2, Khu công nghiệp Sóng Thần I, Dĩ An, Bình Dương với những nội dung chính sau:

- Khảo sát quy trình sản xuất nghêu lụa thịt luộc đông IQF

- Tính định mức công đoạn phân cỡ – tách tạp chất và công đoạn cấp đông

- Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn của quy trình chế biến

Dựa trên cơ sở quan sát thực tế, tìm hiểu các tài liệu có liên quan và tiêu chuẩn của công ty, chúng tôi thu được kết quả sau:

- Quy trình sản xuất nghêu được bố trí hợp lý

- Định mức phân cỡ – tách tạp chất là 1,028

- Định mức cấp đông giữa các nhóm cỡ khác nhau thì khác nhau Trung bình là 1,062

- Nhiệt độ công đoạn tiếp nhận nguyên liệu, phân cỡ – tách tạp chất, rửa 1,

mạ băng đạt yêu cầu của công ty, nhưng nhiệt độ rửa 2 không đạt yêu cầu

2.4.2 Một số đặc điểm sinh học của nghêu 11

2.4.3 Nghêu lụa 12

2.4.5 Các yêu cầu về nguyên liệu và kỹ thuật 14 2.4.6 Vai trò của nhuyễn thể 2 mảnh vỏ 17 2.4.7 Một số quy trình chế biến thân mềm hai mảnh vỏ 17 2.5 Một Số Sản Phẩm Từ Nghêu 18

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm 19

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến 19 3.3.2 Tính định mức tại một số công đoạn 19 3.3.3 Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn 20

35 4.3.1 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu 35 4.3.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 1 36 4.3.3 Kết quả khảo sát nhiệt độ tại khâu phân cỡ - tách tạp chất 37 4.3.4 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước rửa 2 38 4.3.5 Kết quả khảo sát nhiệt độ nước mạ băng 39 4.4 Một Số Điều Kiện Vệ Sinh Của Xí Nghiệp 40

4.4.1 Nguồn nước 40

4.4.3 Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 40 4.4.4 Các bề mặt không tiếp xúc với sản phẩm 41 4.4.5 Điều kiện ngăn ngừa sự nhiễm chéo 41 4.4.6 Điều kiện để đảm bảo sản phẩm không bị nhiễm bẩn 41 4.4.7 Điều kiện vệ sinh cá nhân 42 4.4.8 Kiểm soát các hóa chất có tính độc hại 42 4.4.9 Điều kiện về sức khỏe công nhân 43 4.4.10 Kiểm soát động vật gây hại 43

USD: United States Dollar

WTO: World Trade Organisation

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures

GMP: Good Manufacturing Practices

HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

PE: : Polyethylen

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Tỷ trọng trong tổng sản lượng hải sản khai thác quý I/2008 5 Bảng 2.2: Tỷ trọng trong tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản quý I/2008 5 Bảng 2.3: Tình hình xuất khẩu nghêu sang EU 6 Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nghêu lụa 12 Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan 14 Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh 16 Bảng 4.1: Thời gian cấp đông theo từng cỡ nghêu 28 Bảng 4.2: Định mức tại khâu phân cỡ - tách tạp chất 33 Bảng 4.3: Định mức ở công đoạn cấp đông 33 Bảng 4.4: Nhiệt độ tại khâu tiếp nhận nguyên liệu (oC) 35 Bảng 4.5: Nhiệt độ nước rửa 1 (oC) 36 Bảng 4.6: Nhiệt độ tại khâu phân cỡ - tách tạp chất (oC) 37 Bảng 4.7: Nhiệt độ nước rửa 2 (oC) 38 Bảng 4.8: Nhiệt độ nước mạ băng (oC) 39

Hình 2.4: Thịt nghêu xiên que 18

Hình 2.5: Kisimex_Thịt nghêu lụa luộc 18

Hình 2.6: Nghêu trắng nguyên con đông block 18

Hình 2.7: Nghêu trắng một mảnh đóng khay 18

Hình 2.9: Nghêu trắng nguyên con đông IQF 18

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ 22

Biểu đồ 4.1: Định mức cấp đông theo cỡ 34

Biểu đồ 4.2: Nhiệt độ trung bình của nguyên liệu 35

Biểu đồ 4.3: Nhiệt độ trung bình của nước rửa 1 36

Biểu đồ 4.4: Nhiệt độ trung bình khâu phân cỡ - tách tạp chất 37

Biểu đồ 4.5: Nhiệt độ nước rửa 2 38

Biểu đồ 4.6: Nhiệt độ nước mạ băng 39

Các mặt hàng xuất khẩu chính hiện nay là tôm, cá, mực, nhuyễn thể hai mảnh

vỏ Nhuyễn thể có vỏ là nhóm loài động vật thủy sản có độ đa dạng sinh học phong phú So với các loài thịt động vật, thực phẩm từ động vật thân mềm có vỏ có hàm lượng đạm cao; trong đó, có nhiều axit amin rất cần thiết cho con người, lượng mỡ thấp, nhiều thành phần muối vô cơ, giá trị dinh dưỡng rất cao Nhiều loại được xem là thực phẩm bổ dưỡng quý Ngoài ra, vỏ của chúng cũng có tác dụng làm đồ trang sức đắt tiền, làm dược phẩm Nhuyễn thể hai mãnh vỏ là nhóm loài khai thác lớn nhất trong số các loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam Đặc biệt, con nghêu đang mang lại lợi nhuận kinh tế cao so với các loài khác; trong đó, nghêu thịt được đánh giá cao về dinh dưỡng, về an toàn vệ sinh thực phẩm

Để hiểu rõ hơn về quy trình công nghệ chế biến thịt nghêu, được sự đồng ý của ban lãnh đạo Công ty TNHH Thanh An và Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn

Hữu Thịnh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến nghêu lụa thịt luộc đông IQF tại Công ty TNHH Thanh An”

1.2 Mục Tiêu Đề Tài

Khảo sát quy trình công nghệ, từ đó đưa ra nhận xét về toàn bộ quy trình

Tính định mức một số khâu trong quy trình chế biến, xác định các yếu tố ảnh hưởng và đề ra biện pháp khắc phục

Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến rồi so sánh với chỉ tiêu công ty đưa ra

Chương 2

TỔNG QUAN

2.1 Tình Hình Thủy Sản Việt Nam

2.1.1 Tình hình xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2007

Việt Nam hoạt động xuất khẩu thủy sản bắt đầu từ những năm 80 của thế kỷ trước và có tốc độ tăng trưởng ấn tượng trong 10 năm trở lại đây Năm 2007, xuất khẩu thủy sản có tốc độ tăng trưởng cao, cơ cấu sản phẩm, cơ cấu thị trường chuyển dịch theo hướng tích cực Sản lượng thủy sản cả nước đạt 3,9 triệu tấn; trong đó, khai thác đạt 1,95 triệu tấn, nuôi trồng đạt 1,95 triệu tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006), đưa nước ta nằm trong top 10 nước xuất khẩu thủy sản lớn nhất thế giới và giữ vị trí thứ tư trong những mặt hàng xuất khẩu hàng đầu Việt Nam, đồng thời khẳng định thủy sản là ngành kinh tế hiệu quả và mang lại nhiều lợi ích xã hội Mặc dù, là năm đầu tiên gia nhập WTO, nhưng xuất khẩu thủy sản có chuyển biến lớn về nhiều mặt: số lượng doanh nghiệp đạt tiêu chuẩn xuất khẩu vào các thị trường khó tính (EU, Mỹ, Nhật Bản,…) tăng 2 lần so với trước; hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt tại 130 quốc gia và vùng lãnh thổ; sản phẩm xuất khẩu đa dạng về chủng loại Việt Nam có 470 doanh nghiệp chế biến thủy sản đông lạnh, thì có

346 cơ sở đạt tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm; trong đó, 245 doanh nghiệp được phép xuất khẩu sang EU, 34 doanh nghiệp được xuất vào Mỹ và Canada

 Những thuận lợi khi hội nhập

Nhà nước đã thay đổi rất nhiều điểm trong hệ thống luật pháp, tạo cơ hội thuận lợi cho các doanh nghiệp xuất khẩu

Cách hành xử của các cơ quan Nhà nước chuyển động theo hướng ngày càng minh bạch, công khai

Đòi hỏi đối tác nước ngoài thực hiện đúng luật chơi WTO

Việc tham gia vào sân chơi rộng lớn tạo sức ép, thách thức nhưng thúc đẩy nhanh quá trình tích tụ và hội tụ ở trong khu vực doanh nghiệp để tìm ra đối tác lớn,

toàn cầu hơn

 Những thách thức và yếu kém khi hòa nhập

Các hàng rào kỹ thuật mới từ các thị trường nhập khẩu đòi hỏi ngày càng cao

Các nước tăng cường yêu cầu khắc khe hơn về an toàn vệ sinh thực phẩm Thiếu nguồn nguyên liệu, chưa có sự liên kết chặt chẽ giữa vùng sản xuất với chế biến

Marketing còn hạn chế

Thiếu đội ngũ các nhà quản lý cũng như lao động có trình độ

Bởi vậy, các doanh nghiệp thủy sản phải không ngừng đổi mới công nghệ để đáp ứng yêu cầu ngày càng khắc khe của thị trường Bên cạnh đó, cũng cần có sự phối hợp chặt chẽ giữa cơ quan quản lý và doanh nghiệp để siết chặt công tác kiểm tra, kiểm soát an toàn vệ sinh chất lượng hàng thủy sản Ngành thủy sản cũng phải đẩy mạnh sử dụng các tiến bộ công nghệ sinh học để phát triển nuôi trồng thủy sản trên quy mô lớn, giảm thuế nhập khẩu thủy sản để tạo điều kiện cho các doanh nghiệp giải quyết vấn đề thiếu nguyên liệu, đa dạng mặt hàng và tăng cường chế biến hàng có giá trị gia tăng cao Triển khai các hoạt động xây dựng thương hiệu cho các sản phẩm chủ lực là cá tra, cá basa, tôm, nghêu và cá ngừ đại dương Ngoài ra, cũng phải đào tạo và đào tạo lại đội ngũ cán bộ quản lý và cán bộ chuyên ngành (Nguồn: Trung tâm Tin học thủy sản)

2.1.2 Tình hình thủy sản Việt Nam những tháng đầu năm 2008

Tính đến hết tháng 3/2008, tổng sản lượng ước đạt 933 nghìn tấn, đạt 22% kế hoạch năm và tăng 10,4% so với cùng kỳ năm 2007 Tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Quý I năm 2008 ước đạt 551 triệu USD, bằng 19% kế hoạch năm và tăng 11,5% so với cùng kỳ năm 2007

 Khai thác

Ước lượng sản lượng khai thác thủy sản tháng 3 là 186 ngàn tấn, trong đó sản lượng khai thác biển đạt 172 ngàn tấn, khai thác nội địa đạt 14 ngàn tấn Đến hết Quý I năm 2008 tổng sản lượng khai thác hải sản ước đạt 517 ngàn tấn, bằng 27% so với kế

hoạch, tăng 1,1% so với cùng kỳ năm 2007

Bảng 2.1: Tỷ trọng trong tổng sản lượng hải sản khai thác Quý I/2008

Mặt hàng Sản lượng (ngàn tấn) Giá trị (tỷ USD)

Cá 411 2396 Tôm 23 851 Thủy sản khác 83 605

Bảng 2.2: Tỷ trọng trong tổng sản lượng nuôi trồng thủy sản Quý I/2008

Mặt hàng Sản lượng (ngàn tấn) Giá trị (tỷ USD)

Cá 313 2053 Tôm 58,5 2556 Thủy sản khác 44,5 106

(Nguồn: http://vinanet.vn)

 Chế biến và xuất khẩu thủy sản

Giá tôm sú ở đồng bằng sông Cửu Long liên tục giảm, loại trung bình 20 – 30 con/kg chỉ còn 95.000 – 150.000 VNĐ/kg, giảm 5.000 VNĐ/kg do bị tôm thẻ chân trắng cạnh tranh ở thị trường nước ngoài như: Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia,… Từ đầu năm 2008 đến nay, đồng USD biến động mạnh đã tác động đến hoạt động của các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu Các doanh nghiệp hạn chế thu mua nguyên liệu Xuất khẩu khó khăn, nhiều nhà máy chế biến thủy sản giảm công suất chỉ hoạt động cầm chừng (Nguồn: Báo cáo của Bộ NN & PTNT)

Tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 6 tháng đầu năm 2008 ước đạt khoảng trên 1,8 tỷ USD, bằng 43% kế hoạch năm Theo VASEP, chỉ tiêu xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2008 đạt 4,2 tỷ USD là khó thực hiện được do ngành thủy sản đang gặp nhiều khó khăn Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản hiện nay gặp khó khăn về nguồn vốn vay ngân hàng để thu mua nguyên liệu cho sản xuất Trong khi đó, nhiều người nuôi thủy sản đối mặt với tình trạng cá không bán được (Nguồn: http://vinanet.vn)

2.1.3 Tình hình xuất khẩu nghêu đông lạnh 11 tháng đầu năm 2007

11 tháng đầu năm 2007, xuất khẩu nghêu đông lạnh của Việt Nam đã đạt 12.100 tấn, kim ngạch đạt 28,2 triệu USD, giảm 4% về lượng và 11% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2006

Xuất khẩu nghêu đông lạnh sang EU đạt số lượng cao nhất 7.900 tấn, kim ngạch 17,4 triệu USD, giảm 17% về lượng và 25% về kim ngạch so với cùng kỳ năm

2006 Xuất khẩu nghêu đông lạnh tới EU giảm đã khiến cho tổng kim ngạch xuất khẩu nghêu đông lạnh của Việt Nam giảm

Trong khối EU, xét theo khối lượng, Bồ Đào Nha là thị trường nhập khẩu nghêu đông lạnh lớn nhất với khối lượng đạt 2.900 tấn (tăng 139% so với cùng kỳ năm 2006); tiếp đến là thị trường Italia đạt 2.100 tấn (giảm 24%) và thị trường Tây Ban Nha 1.800 tấn (giảm 56% so với cùng kỳ năm 2006) Xét theo kim ngạch, thị trường Italia là thị trường xuất khẩu hàng đầu với kim ngạch 6,1 triệu USD (giảm 31% so với cùng kỳ năm 2006); tiếp đến là Bồ Đào Nha đạt 4,5 triệu USD và Tây Ban Nha 3,4 triệu USD (giảm 56% so với cùng kỳ năm 2006) Kim ngạch xuất khẩu nghêu đông lạnh tới hầu hết các thị trường thuộc khu vực EU trong 11 tháng đầu năm 2007 đều giảm, chỉ có một số thị trường xuất khẩu tăng

Bảng 2.3: Tình hình xuất khẩu nghêu sang EU

Tỷ lệ(%) Thị trường

Bên cạnh đó, xuất khẩu tới EU đã tăng thêm 2 thị trường là Cộng Hòa Séc và

Áo (kim ngạch chưa đáng kể), nhưng ngược lại không xuất được tới Estonia

Xuất khẩu nghêu đông lạnh tới Hoa Kỳ lại tăng, đạt 1.800 tấn, kim ngạch 4,4 triệu USD, tăng 5% về lượng và 12% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2006

Kim ngạch xuất khẩu nghêu đông lạnh tới Nhật và Hàn Quốc đều đạt mức hơn

2 triệu USD Ngoài ra, xuất khẩu tới Australia, Hồng Kông, Đài Loan, Singapore đều tăng so với cùng kỳ năm 2006

Một số thị trường như Cộng Hòa Trung Phi, Gioocdani, Israel, Libăng, Samoa, Thái Lan, Thụy Sĩ, Trung Quốc đều không xuất khẩu được trong năm nay cũng góp phần nhỏ làm giảm kim ngạch 11 tháng đầu năm 2007

Nhìn chung, giá nghêu xuất khẩu trung bình 11 tháng năm 2007 đã giảm so với cùng kỳ năm 2006 (Nguồn: http://thongtinthuongmaivietnam.vn)

2.2 Một Số Thị Trường Nhập Khẩu Thủy Sản Của Việt Nam

độ tăng trưởng khá ổn định EU đang là khu vực thị trường xuất khẩu mạnh nhất và tiềm năng nhất của Việt Nam hiện nay

Nghêu và sò đông lạnh: Tổng lượng nghêu và sò xuất khẩu của Việt Nam sang

EU 2 tháng đầu năm 2008 tăng 27,81% về sản lượng và 16,33% về kim ngạch so với cùng kỳ năm 2007, chiếm 4,45% về sản lượng và 1,77% về kim ngạch xuất khẩu thủy sản của Việt Nam tới EU

Cá đóng hộp (các loại): kim ngạch xuất khẩu đạt 2,245 triệu USD giảm 15,1%

so với cùng kỳ năm 2007 và chiếm 1,71% kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam tới

EU

Các nhóm hàng khác cũng được EU nhập khẩu khá mạnh như: Há cảo, tôm khô, tôm đóng hộp và thủy sản sống cũng là những mặt hàng được các nhà nhập khẩu khá chú ý (Nguồn: http://vinanet.vn)

2.2.2 Thị trường Hoa Kỳ

Ước thủy sản xuất khẩu tới Hoa Kỳ năm 2007 giảm 5,26% nhưng lại tăng 9,4%

về kim ngạch so với năm 2006 Tổng lượng xuất khẩu đạt 90.250 tấn, tương đương 700,2 triệu USD, chiếm 18,7% kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước Giá xuất tăng

đã giúp kim ngạch tăng cho dù khối lượng không tăng Nguyên nhân chính là do USD mất giá, giá dầu tăng mạnh trong năm qua đã đẩy giá nguyên liệu đầu vào và chi phí khác tăng

Trong tháng 2/2008, kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta tới thị trường Hoa Kỳ chỉ đạt 22,3 triệu USD, giảm 51% so với tháng 1/2008 và cũng giảm 25% so với tháng 2/2007 Làm cho tổng kim ngạch xuất khẩu trong 2 tháng đạt 67,9 triệu USD, giảm 10% so với cùng kỳ năm 2007 (Nguồn: http://vinanet.vn)

2.2.3 Thị trường Nhật

Kim ngạch xuất khẩu thủy sản vào Nhật năm 2007 đạt 700 triệu USD, tăng 8%

so với năm 2006 Các mặt hàng thủy sản trọng điểm xuất sang Nhật là tôm, mực, bạch tuộc đông lạnh và cá ngừ đại dương

Tổng kim ngạch xuất khẩu trong quí I/2008 đạt hơn 141 triệu USD, tăng 14%

so cùng kỳ 2007 Hiện nay, Nhật là thị trường nhập khẩu thủy sản lớn thứ 2 của Việt Nam, tiêu thụ 17,7% trong tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản của nước ta

Trong quí I/2008 tôm đông lạnh là mặt hàng xuất khẩu mạnh nhất sang Nhật Khối lượng tôm đông lạnh xuất khẩu đạt hơn 10.000 tấn, kim ngạch đạt 74,7 triệu USD, tăng 21% về lượng và 2% về kim ngạch so quí I/2007, chiếm tới 37% trong tổng lượng và 53% trong tổng kim ngạch Tuy nhiên, giá trung bình xuất khẩu tôm đông lạnh tới thị trường này đã giảm sút, trong quí I/2008 đạt 7,45 USD/kg, giảm 15,5% so quí I/2007

Mặt hàng xuất khẩu lớn thứ 2 tới Nhật hiện nay là mực đông lạnh, đạt 1.900 tấn, kim ngạch 11,6 triệu USD, giảm 22% về lượng và 23% về kim ngạch so cùng kỳ Giá trung bình xuất khẩu mực đông lạnh đạt 6,2 USD/kg, giảm 2% so cùng kỳ

Đứng thứ 3 là chả cá đông lạnh đạt 4.900 tấn, kim ngạch gần 10.000 USD, tăng 116% về lượng và 197% về kim ngạch so cùng kỳ Giá trung bình đạt 2 USD/kg, tăng 37,6% so cùng kỳ

Đáng chú ý, kim ngạch xuất khẩu cá tra đông lạnh sang Nhật quí I tăng khá mạnh Quí I/2007 chỉ đạt hơn 132 tấn, kim ngạch 454.000 USD, đến quí I/2008 đã tới 2.300 tấn, kim ngạch 7,7 triệu USD, tăng 1.650% về lượng và 1.593% về kim ngạch

so cùng kỳ Giá xuất khẩu trung bình đạt 3,3 USD/kg, giảm nhẹ so cùng kỳ

Hai mặt hàng cá hồi đông lạnh và bạch tuộc đông lạnh xuất khẩu trong quí I/2008 cũng đạt trên 5 triệu USD Cá ngừ đạt hơn 4,5 triệu USD, cua đông lạnh và nghêu đông lạnh đạt hơn 1 triệu USD

Dự báo, trong những tháng tới kim ngạch xuất khẩu thủy hải sản sang Nhật sẽ tăng nhờ nhu cầu tiêu thụ thủy sản của thị trường này tăng trong các dịp lễ hội như: tuần lễ vàng, lễ hội mùa hè (Nguồn: http://vinanet.vn)

2.3 Giới Thiệu Chung Về Công Ty

2.3.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty Thanh An được xây dựng năm 1997 và bắt đầu hoạt động năm 1998 là một doanh nghiệp tư nhân chuyên kinh doanh xuất nhập khẩu và gia công các mặt hàng thủy hải sản

Tên công ty: CÔNG TY TNHH THANH AN

Mã số doanh nghiệp: DL 150

Địa chỉ: Số 12, Đường số 2, khu công nghiệp Sóng Thần I, Dĩ An, Bình Dương Điện thoại: +84 0650 742198

Fax: +84 0650 742197

Tháng 8/2007 công ty xây dựng mở rộng thêm phân xưởng chế biến thịt nghêu

luộc đông IQF

Hình 2.1: Công ty TNHH Thanh An

2.3.2 Tình hình xuất khẩu kinh doanh

Nguồn nguyên liệu công ty mua từ các đại lý ở Vũng Tàu, Kiên Giang, An

Giang, Cần Thơ

Công ty sản xuất các mặt hàng thủy hải sản dưới dạng đông IQF hoặc đông Block, bao gồm:

- Cá tra phi lê IQF, cá tra tẩm bột

- Bạch tuộc nguyên con đông IQF, đông block

- Mực ống nguyên con đông IQF, đông block

- Nghêu lụa thịt luộc đông IQF

- Nghêu trắng đông IQF, đông block

Thị trường xuất khẩu chính như: Nhật Bản, Hàn Quốc, Châu Âu

Các chương trình quản lý chất lượng: SSOP, GMP, HACCP

2.3.4 Những thuận lợi và khó khăn của công ty

 Thuận lợi

Công ty nằm trong khu công nghiệp nên dễ quản lý

Công ty nằm trong khu công nghiệp nên xa khu dân cư không ảnh hưởng đến đời sống người dân

Gần cảng, gần quốc lộ nên giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển

Cơ sở vật chất và kỹ thuật hạ tầng khá hoàn chỉnh, các trang thiết bị máy móc đồng bộ, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu sản xuất

Có sự bố trí hợp lý giữa các kho, phòng, khu vực chế biến thông nhau đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm được dễ dàng và nhanh chóng Có hệ thống xử lý nước hoàn chỉnh, đảm bảo vệ sinh môi trường

Hệ thống điện và nước dồi dào cung cấp đầy đủ cho sản xuất quanh năm

Quy mô sản xuất còn nhỏ

Thương hiệu của công ty chưa được quảng bá rộng rãi

2.4 Giới Thiệu Về Nguyên Liệu

2.4.2 Một số đặc điểm sinh học của nghêu

Nghêu sống ở các bãi bùn với tỷ lệ cát khoảng 70 – 90% Chúng phân bố từ vùng trung triều đến độ sâu khoảng 4 m dưới 0 m hải hồ

Độ mặn phù hợp với nghêu từ 20 – 30 o/oo

pH nước từ 6,6 – 6,8

Nhiệt độ nước từ 26 oC – 32 oC

Hàm lượng oxy hoà tan trong nước tối ưu là 3,5 – 5 mg/lít

Tròn 1 tuổi, nghêu bắt đầu sinh sản Mỗi năm sinh sản 2 lần

Nghêu là động vật ăn lọc, không có khả năng cử động kiếm mồi và chọn lọc thức ăn Thành phần thức ăn của nghêu gồm các loài khuê tảo chiếm 65%, mùn xác thực vật và tảo hiển vi chiếm 35%

Nghêu tăng trưởng trung bình, tốc độ tăng trưởng phụ thuộc vào nguồn thức ăn

và các yếu tố môi trường (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.4.3 Nghêu lụa

Tên tiếng anh: Undulating Venus

Tên khoa học: Paphia undulata (Born, 1778)

Tên tiếng Việt: Nghêu lụa

Đặc điểm hình thái: vỏ cỡ trung bình, tương đối mỏng, có dạng hình bầu dục dài, có thể đạt kích cỡ dài 54 mm, cao 30 mm, rộng 16 mm Khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép sau bằng 1,5 lần khoảng cách từ đỉnh vỏ đến mép trước, phần trước mép lưng

vỏ lõm Mặt nguyệt rõ ràng, da vỏ láng, các vòng sinh trưởng min sắp xếp khít nhau, mặt vỏ có nhiều vân phóng xạ màu tím gấp khúc dạng hình mạng lưới

Vùng phân bố: ở Việt Nam, nghêu lụa được phân bố nhiều nhất ở khu vực ven biển miền Trung đến Nam Bộ, từ vùng triều đến vùng biển nông, đáy bùn cát Tập trung chủ yếu ở Hà Tiên, Rạch Giá, quanh đảo Bà Lụa, Bình Thuận

Mùa vụ khai thác: tháng 12 – 6

Hình thức khai thác: dùng cào tay, khai thác thủ công

Tình hình nuôi: một số vùng ở Hà Tiên, Rạch Giá khoanh vùng bãi phân bố tự nhiên để bảo quản và thu hoạch Hiện nay chưa có nơi nào nuôi thả giống

Giá trị kinh tế: thịt nghêu thơm ngon, được chế biến thành các món ăn đặc sản Nghêu lụa được xuất khẩu có giá trị Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp luộc, nướng

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của nghêu lụa

Calories

Độ ẩm Protein Lipid Glucid Chất tro Calci Phosphor Sắt Vitamin B2 Vitamin C

Hình 2.2: Nghêu lụa

Theo báo cáo của bộ thủy sản thì nghêu lụa là loài thủy sản quí hiếm nhưng nó chỉ xuất hiện ven biển mỗi năm vài ba tháng, nếu không khai thác tự thân sau đó nó sẽ chết, gây ô nhiễm môi trường Trữ lượng nghêu lụa năm nay ước tính có thể lên tới hàng chục tấn

Từ trước đến nay, nghêu lụa vẫn xuất hiện tại vùng ven biển nhưng chính quyền địa phương không cho phép khai thác, vì muốn bảo vệ ngư trường cho các loài thủy sản có điều kiện sinh trưởng Qua thời gian dài nghiên cứu, các nhà khoa học đã kết luận nghêu lụa cần phải được khai thác, đồng thời nên tổ chức khai thác theo đúng kỹ thuật quy định thì sẽ không ảnh hưởng đến quy trình tồn tại của các loài thủy sản khác

Hiện nay, mặt hàng nghêu lụa đang được thị trường EU tiêu thụ, nên các doanh nghiệp thu mua giá khá cao Nắm được thông tin đó, các thuyền lặn đã tập trung khai thác nghêu lụa bình quân mỗi thuyền lặn 1,5 – 2 tấn nghêu lụa /ngày, đạt doanh thu 9 –

10 triệu đồng Để đảm bảo đúng các quy định về chế độ kiểm soát nhuyễn thể hai mảnh vỏ trước khi xuất khẩu sang thị trường EU, Mỹ, Hàn Quốc, chi cục đã tiến hành cấp giấy chứng nhận xuất xứ nhuyễn thể hai mảnh vỏ từng lô hàng cho các chủ thuyền lặn (Nguồn: www.monre.gov.vn)

2.4.4 Nghêu trắng

Tên tiếng anh: Hard Clam, Lyrate Asiatic

Tên khoa học: Meretrix lyrata ( Sowerby, 1851)

Tên tiếng Việt: Nghêu trắng

Nghêu trắng thường sống ở vùng nhiệt đới Tây Thái Bình Dương, từ Đài Loan đến Việt Nam Nghêu phân bố tập trung ở các khu vực cửa sông lớn và phân bố rải rác

ở các cồn cát nhỏ ven biển xen lẩn với các bãi bùn Môi trường sống của nghêu là các bãi có chất đáy cát bùn Nghêu có thể sống ở khu vực có sự biến động độ mặn từ 7 –

25 o/oo

Nghêu ăn bằng hình thức lọc Mùn bã hữu cơ và thực vật phù du là thức ăn chính của nghêu Tốc độ sinh trưởng của nghêu thay đổi theo mùa, nghêu sinh trưởng nhanh vào tháng 5 – 9 và chậm từ tháng 10 – 5 Mùa vụ sinh sản của nghêu từ tháng

3 – 6 và rải rác đến tháng 10

Hình 2.3: Nghêu trắng

Đặc điểm hình thái: hình dạng rất giống ngao dầu, nhưng kích thước nhỏ hơn

Vỏ dạng hình tam giác, các vòng sinh trưởng ở phần trước vỏ thô và nhô lên mặt vỏ, ở phần sau vỏ thì mịn hơn Vết cơ khép vỏ trước nhỏ hình bán nguyệt, vết cơ khép sau lớn gần như hình tròn Mặt ngoài vỏ màu vàng nhạt hoặc màu trắng sữa, một số cá thể

có vân màu nâu Mặt trong vỏ màu trắng Nghêu lớn có chiều dài từ 40 – 50 mm, chiều cao 40 – 45 mm và chiều rộng 30 – 35 mm

Vùng phân bố: ở Việt Nam, nghêu phân bố nhiều ở các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ ( Thành phố Hồ Chí Minh )

Mùa vụ khai thác: khai thác từ tháng 2 – 5

Tình hình nuôi: hiện nay, nghề nuôi nghêu phát triển mạnh ở các khu vực bãi bồi ven biển các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng Năng suất nuôi đạt

30 – 50 tấn/ha Nguồn giống chủ yếu thu nhập từ tự nhiên Hiện nay, Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II đã thực hiện thành công trong việc sản xuất giống nhân tạo loài nghêu này

Giá trị kinh tế: thịt nghêu thơm ngon, được chế biến các món ăn đặc sản Nghêu

có giá trị xuất khẩu quan trọng đối với các tỉnh ven biển phía Đông Nam Bộ

Dạng sản phẩm: ăn tươi, hấp, luộc, nướng

(Nguồn: http://www.fistenet.gov.vn )

2.4.5 Các yêu cầu về nguyên liệu và kỹ thuật

2.4.5.1 Yêu cầu về nguyên liệu

Nghêu dùng để làm nguyên liệu, phải còn sống và được khai thác từ các vùng nước đáp ứng tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền ban hành

2.4.5.2 Yêu cầu về kỹ thuật

a) Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 2.5: Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng đến trắng ngà đặc trưng của sản phẩm luộc chín; không có

màu lạ, hoặc khác màu

Mùi Mùi tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Ngon đặc trưng, không có vị lạ

Trạng thái – Cơ thịt săn chắc, cỡ đều; tỷ lệ cỡ không quá 5%; tỷ lệ đứt hai rìa

(trọc đầu) không quá 5%; tổng tỷ lệ đứt 1 và 2 rìa không quá 10% – Băng phải được mạ đều trên bề mặt sản phẩm Đối với sản phẩm đông IQF, tỷ lệ dính nhau 2 – 3 con không quá 5%

Tạp chất Không cho phép

Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẩu kiểm sau khi

rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm phải đạt giá trị ghi trên bao bì

Hàm lượng độc tố gây liệt cơ (PSP):

– Định tính bằng thử sinh hóa trên chuột là âm tính

– Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng PSP tính bằng số microgam (µg) Saxitoxin trong 100g sản phẩm, không lớn hơn 80

Hàm lượng độc tố gây tiêu chảy (DSP):

– Định tính bằng thử sinh hóa trên chuột là âm tính

– Trong trường hợp cần thiết, kiểm chứng bằng sắc ký lỏng cao áp: Hàm lượng DSP tính bằng số microgam (µg) axit Okadeic và Dinophysitoxin 1 (DTX – 1) trong 100g sản phẩm, không lớn hơn 60

Hàm lượng độc tố gây mất trí nhớ (ASP) định lượng bằng sắc ký lỏng cao áp, tính bằng số microgam (µg) axit Domoic trong 100g sản phẩm, không lớn hơn 20

coi là đạt

M là giới hạn chấp nhận được Mẫu có số khuẩn lạc vượt quá giới hạn này được coi là không đạt

c là số mẫu có số khuẩn lạc đếm được giữa m và M

Chất lượng của một lô được xem là :

Ðạt khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc 3 m

Chấp nhận được khi tất cả các mẫu có số khuẩn lạc trong khoảng 3 m và 10 m (M) và khi c : n = 2 : 5, hoặc thấp hơn

Chất lượng của một lô được xem là không đạt khi :

Trong tất cả các mẫu, số khuẩn lạc đều lớn hơn M

Trong y học: dùng máu sò huyết để điều chế Vitamin B12, ngọc trai điều chế thuốc hạ sốt và đau dạ dày

Trong nông nghiệp: dùng để nung vôi (dùng trong xây dựng và bón ruộng), làm thức ăn cho gia súc và gia cầm

Trong nuôi trồng thủy sản: làm thức ăn cho cá, tôm

Trong việc sản xuất hàng mỹ nghệ: ngọc trai

Trong ngành địa chất: dựa vào các hoá thạch để xác định tuổi các tầng đất

 Những mặt có hại

Cản trở giao thông: vẹm xanh, hàu

Gây bệnh cho người: là vật chủ trung gian để lây nhiễm một số bệnh (Nguyễn Như Trí, 2000)

2.4.7 Một số quy trình chế biến thân mềm hai mảnh vỏ

 Quy trình sản xuất ruột sò lông luộc chín đông lạnh

Nguyên liệu  rửa sạch cát  luộc  ngâm nước lạnh  xử lý  rửa  phân

cỡ  xếp khụôn  đông lạnh  tách khuôn  mạ băng  bao gói  bảo quản

(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

 Quy trình sản xuất ruột sò huyết luộc chín đông lạnh

Nguyên liệu  rửa sạch đất cát  luộc  ngâm nước lạnh  xử lý  rửa  phân cỡ  xếp khuôn  đông lạnh  tách khuôn  mạ băng  bao gói

 bảo quản (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Chương 3

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời Gian Và Địa Điểm

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến nghêu lụa thịt luộc đông IQF tại công ty TNHH Thanh An” được thực hiện từ tháng 4/2008 đến 7/2008 Địa điểm: Tại công ty TNHH Thanh An – Số 12, đường số 2, khu công nghiệp Sóng Thần I, Dĩ An, Bình Dương

Cân đồng hồ, cân điện tử, nhiệt kế, rổ nhựa, thau nhựa, thiệt bị máy móc phục

vụ chế biến nghêu luộc đông IQF (băng chuyền IQF, máy ghép mí, máy niềng thùng,…)

3.3 Phương Pháp

3.3.1 Tìm hiểu quy trình chế biến

Quan sát và tham gia trực tiếp vào từng công đoạn của quy trình chế biến Sau

đó ghi nhận lại, trao đổi và học hỏi kinh nghiệm với các anh chị trong ban điều hành sản xuất

Tham khảo tài liệu về quy trình chế biến nghêu luộc đông lạnh và những tài liệu liên quan

3.3.2 Tính định mức tại một số công đoạn

Để xác định mức độ hao hụt trọng lượng của nghêu, chúng tôi tiến hành tính định mức tại công đoạn phân cỡ – tách tạp chất (ĐM PC – TTC) và định mức cấp đông (ĐM CĐ)

Tiến hành cân trọng lượng của nghêu trước và sau tại công đoạn phân cỡ - tách tạp chất và công đoạn cấp đông Thí nghiệm được lập lại 7 lần, sau đó ghi lại số liệu

để tính định mức theo công thức sau:

ĐM PC – TTC =

Tỷ lệ hao hụt trọng lượng = ( 1 – )

ĐM CĐ =

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ tại một số công đoạn

Dùng nhiệt kế cầm tay để đo nhiệt độ tại một số công đoạn chế biến như: tiếp nhận nguyên liệu, rửa 1, phân cỡ – tách tạp chất, rửa 2, mạ băng Sau đó so sánh với nhiệt độ quy định của công ty

 Khảo sát nhiệt độ tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

Dùng nhiệt kế cắm vào giữa bao nguyên liệu rồi đọc số liệu sau khi cắm là 1 giây, mỗi lần cách nhau khoảng 10 phút Đo 5 vị trí khác nhau trên cùng một bàn tiếp nhận Thí nghiệm được lặp lại 7 lần Sau đó ghi lại kết quả và tính nhiệt độ trung bình

 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 1

Tiến hành đo nhiệt độ nước rửa ở 3 lần khác nhau trong cùng một bồn rửa:

- Lần I: trước khi đổ nghêu vào bồn

- Lần II: sau khi đổ nghêu vào bồn

- Lần III: trước khi vớt nghêu ra khỏi bồn

 Khảo sát nhiệt độ tại khâu phân cỡ – tách tạp chất

Tiến hành đo nhiệt độ ở 5 vị trị khác nhau trên cùng một bàn phân cỡ và lặp lại

7 lần, mỗi lần cách nhau khoảng 10 phút Thí nghiệm được thực hiện trong 5 ngày Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình

Trọng lượng trước khi PC – TTC Trọng lượng sau khi PC – TTC

Trọng lượng trước khi cấp đông Trọng lượng sau khi cấp đông

Trọng lượng trước khi PC – TTC Trọng lượng sau khi PC – TTC

x 100

 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 2

Tiến hành đo nhiệt độ nước rửa 2 ở các bồn Mỗi bồn đo 7 lần, giữa các lần cách nhau khoảng 10 phút Ghi nhận kết quả và tính nhiệt độ trung bình

 Khảo sát nhiệt độ nước mạ băng

Tiến hành đo 7 lần, mỗi lần cách nhau khoảng 15 phút Thí nghiệm được thực hiện trong 4 ngày, sau đó ghi kết quả và tính nhiệt độ trung bình

3.3.4 Xử lý số liệu

Sau khi tiến hành khảo sát một số thông số kỹ thuật của quy trình chế biến chúng tôi ghi lại kết quả, xử lý số liệu bằng phần mềm Minitab

Cân – mạ băng – tái đông

Cân – bao gói – đóng thùng

Rửa 1

Hình 4.1: Sơ đồ quy trình công nghệ

Nguyên liệu

Sản phẩm Bảo quảnTiếp nhận nguyên liệu

4.1.2 Giải Thích Quy Trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng, quyết định đến chất lượng cũng như vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm sau này Vì vậy, khâu tiếp nhận nguyên liệu rất được chú trọng và kiểm tra rất chặt chẽ

QC tiến hành kiểm tra:

- Giấy chứng nhận xuất xứ, đánh giá sơ bộ khối lượng nghêu trên xe, kiểm tra tình trạng vệ sinh và bảo quản

- Chỉ nhận nghêu được khai thác từ những vùng được phép khai thác theo quy định của Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm NAFIQAVED (The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate)

- Đánh giá cảm quan nguyên liệu về: màu, mùi, kích cỡ, chủng loại, loài

- Khi kiểm tra thấy đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu: công nhân chuyển nguyên liệu lên bàn tiếp nhận (bàn Inox kích thước 3x1,2 m), dùng dao rọc túi nghêu đổ vào sọt, mỗi sọt khoảng 25 – 30 kg Sau khi đổ đầy các sọt thì tiến hành cân nhập nguyên liệu

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, dụng cụ tiếp nhận phải sạch sẽ, công nhân phải được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ

Sau mỗi lô nguyên liệu phải làm vệ sinh khu vực tiếp nhận

Nhận xét

Công nhân tiếp nhận đều là những người có kinh nghiệm và tay nghề cao nên thao tác nhanh, nhẹ nhàng, cẩn thận Nhờ vậy chất lượng nguyên liệu được bảo đảm Tuy nhiên, do thao tác nhanh nên thường làm đổ nghêu xuống sàn, sau khi nhặt lên mà không rửa lại hay để riêng ra điều này rất dễ nhiễm vi sinh vật vào nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Khu vực tiếp nhận nguyên liệu, dụng cụ đều sạch sẽ

Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động

4.1.2.2 Rửa 1

Mục đích

Nghêu sau khi tiếp nhận được rửa qua nước lạnh sạch nhằm làm sạch cát, loại

bỏ một phần tạp chất và loại bỏ một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu

Yêu cầu

Nghêu sau khi rửa phải sạch cát và một phần tạp chất

Nghêu không bị rách nõn

Đảm bảo nhiệt độ nước rửa ≤ 7 oC

Phải khuấy đảo đều và nhẹ nhàng

Không đổ nghêu vào bồn quá nhiều làm tràn nghêu ra ngoài

Đảm bảo thời gian rửa ≤ 15 phút