KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT LUỘC ĐÔNG IQF

Sản phẩm thủy sản không chỉ thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các thị trường khó tính như: EU, Mỹ…Do đó, đòi hỏi mỗi d

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT LUỘC

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT LUỘC ĐÔNG

Giáo viên hướng dẫn:

TS NGUYỄN HỮU THỊNH

Tháng 9 năm 2008

 Thầy TS Nguyễn Hữu Thịnh – giảng viên Khoa Thủy Sản đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

 Ban Giám Đốc và Ban Điều Hành tại Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Việt Nhật, cùng toàn thể anh chị em Kỹ Thuật (QC) – Đội Trưởng – Công nhân đã tạo mọi điều kiện và tận tình chỉ bảo chúng em trong suốt thời gian thực tập tại quý Công ty

 Gia đình và bạn bè đã tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian thực hiện đề tài

 Mặc dù được sự hướng dẫn tận tình của quý thầy cô và các anh chị em phòng

Kỹ Thuật (QC) Nhưng do thời gian thực hiện đề tài và kiến thức của bản thân còn hạn chế nên luận văn không thể tránh những thiếu sót Chúng em rất mong nhận được ý kiến, sự góp ý của quý thầy cô và các bạn cũng như những ai quan tâm đến vấn đề này để luận văn được đầy đủ và hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn

TÓM TẮT

Đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt luộc đông IQF” được tiến hành tại

xí nghiệp Cổ Phần Thủy Hải Sản Việt Nhật, thời gian từ tháng 04 / 2008 đến 06 /

2008

Chúng tôi thu được một vài kết quả như sau:

 Khảo sát quy trình sản xuất

 Định mức khâu sơ chế nguyên liệu là 1,142 Định mức này phụ thuộc vào kích

cỡ nguyên liệu, chất lượng nguyên liệu, tay nghề của công nhân và từng quy trình chế biến khác nhau

 Khảo sát nhiệt độ tại một số khâu cho thấy nhiệt độ đảm bảo theo yêu cầu, tuy nhiên cũng có một vài nơi nhiệt độ còn cao:

 Nhiệt độ trung bình khâu tiếp nhận nguyên liệu (4,9OC), vẫn được chấp nhận so với GMP quy định của xí nghiệp (≤ 4OC)

 Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm sau khi sơ chế xong (10,35OC – 16,17OC), không đảm bảo yêu cầu so với GMP quy định (≤ 10OC)

 Nhiệt độ trung bình của bán thành phẩm:

o Trước khi quay muối (3,16OC), đảm bảo yêu cầu của GMP quy định (≤ 4OC)

o Sau khi quay muối (12,1OC), không đảm bảo yêu cầu của GMP quy định (≤ 10OC)

 Nhiệt độ khâu mạ băng đảm bảo yêu cầu so với GMP quy định (≤ 4OC)

 Xí nghiệp đang thực hiện quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO và chương trình HACCP Vì vậy mà trang thiết bị, hệ thống máy móc hoàn chỉnh, cơ sở hạ tầng đầy đủ và gọn gàng

ABSTRACT

Subject: “Describing manufacturing process of IQF (Individual Quickly Frozen) frozen boiled cut Octopus at Vietnhat seafood corporation” from April / 2008 to June / 2008

We get the following results:

 Describing the whole process

 Production norms haft – finished processing (1,142) This norm depended mainly on size and quality of intial raw materials, manipulation and every manufacturing process

 To measure the temperature at any stages of the process, the results show that, temperature is acceptable Although, temperature at some places is still highed:

 Average temperature of raw materials (4,9OC) met the requirement of GMP (≤ 4OC)

 The temperature of semiproducts at materials processing (10,35OC – 16,17OC) didn’t meet the requirement of GMP (≤ 10OC)

 Average temperature of semiproducts:

o Before turing around salt (3,16OC) met the requirement of GMP (≤

4OC)

o After turing around salt (12,1OC) didn’t meet the requirement of GMP (≤ 10OC)

 The temperature of glazing water met the requirement of GMP (≤ 4OC)

 The factory is concentrated on quality management program such as ISO and HACCP Thus machinery system is priority, inrastructure are well equiped

MỤC LỤC

Trang

Trang tựa i

Cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Abstract iv

Mục lục v

Danh sách các chữ viết tắt vii

Danh sách các hình ảnh và biểu đồ viii

Danh sách các bảng ix

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tình hình thủy sản Việt Nam hiện nay 3

2.1.1 Tình hình chung 3

2.1.2 Nhập nguyên liệu 4

2.1.3 Sự cần thiết nhập nguyên liệu 6

2.2 Tình hình xuất nhập khẩu giữa Việt Nam và EU 7

2.3 Khó khăn và thách thức từ thị trường Hoa Kỳ 9

2.4 Tổng quan về Công ty 10

2.5 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu bạch tuộc 11

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1 Thời gian và địa điểm 23

3.2 Vật liệu thí nghiệm 23

3.3 Phương pháp nghiên cứu 25

3.3.1 Khảo sát quy trình 25

3.3.2 Tìm hiểu định mức sơ chế nguyên liệu bạch tuộc 26

3.3.3 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất 26

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Quy trình chế biến bạch tuộc cắt luộc đông IQF 28

4.1.1 Quy trình sản xuất 28

4.1.2 Thuyết minh quy trình 29

4.2 Tìm hiểu định mức sơ chế nguyên liệu bạch tuộc 45

4.3 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình chế biến 47

4.3.1 Nhiệt độ của nguyên liệu và bán thành phẩm 48

4.3.2 Nhiệt độ khâu quay muối 50

4.3.3 Nhiệt độ mạ băng 51

4.3.4 Nhiệt độ luộc 52

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 53

TÀI LIỆU THAM KHẢO 55

PHỤ LỤC Phụ lục 1: Định mức sơ chế bach tuộc 57

Phụ lục 2: Nhiệt độ tiếp nhận nguyên liệu 57

Phụ lục 3: Nhiệt độ bán thành phẩm tại khâu sơ chế 58

Phụ lục 4: Nhiệt độ mạ băng 58

Phụ lục 5: Các biến đổi của động vật thủy sản trong quá trình cấp đông 59

Phụ lục 6: Các nguyên nhân có thể gây hư hỏng nguyên liệu bạch tuộc trong quá trình chế biến 60

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point

NAFIQAVED: The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate (Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm)

ISO: International Standardisation Organization

CTV: Cộng tác viên

CPTHS: Cổ phần thủy hải sản

TNHH: Trách nhiệm hữu hạn

DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH VÀ BIỂU ĐỒ

Biểu đồ Nội dung Trang

Biểu đồ 2.1: Tỷ trọng xuất khẩu của Việt Nam vào thị trường EU 7

Biểu đồ 4.1: Định mức sơ chế nguyên liệu tại xí nghiệp CPTHS Việt Nhật 46

Biểu đồ 4.2: Định mức trung bình sơ chế nguyên liệu tại các xí nghiệp 46

Biểu đồ 4.3: Nhiệt độ nguyên liệu khâu tiếp nhận 48

Biểu đồ 4.4: Nhiệt độ BTP sau khi sơ chế nguyên liệu 49

Biểu đồ 4.5: Nhiệt độ khâu quay muối 50

Biểu đồ 4.6: Nhiệt độ mạ băng 51

Hình ảnh Nội dung Trang Hình 2.1: Hình ảnh Công ty 10

Hình 2.2: Hình dạng ngoài của bạch tuộc 12

Hình 4.1: Tiếp nhận nguyên liệu bạch tuộc 30

Hình 4.2: Công đoạn quay muối 34

Hình 4.3: Công đoạn ngâm bán thành phẩm 37

Hình 4.4: Công đoạn luộc bán thành phẩm 39

Hình 4.5: Công đoạn làm nguội bán thành phẩm sau khi luộc 39

Hình 4.6: Công đoạn kiểm tạp chất 4 40

Hình 4.7: Công đoạn cấp đông 41

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng Nội dung Trang

Bảng 2.1: Giá trị xuất khẩu từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2007 4

Bảng 2.2: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam và EU 7

Bảng 2.3: Nhập khẩu thủy sản của Việt Nam từ EU 9

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của 100 g bạch tuộc 15

Bảng 4.1: Cắt tạo cỡ bạch tuộc 35

Bảng 4.2: Nhiệt độ và thời gian luộc bán thành phẩm bạch tuộc 38

Bảng 4.3: Định mức sơ chế nguyên liệu bạch tuộc tại xí nghiệp CPTHS Việt Nhật 45

Bảng 4.4: Nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tiếp nhận 48

Bảng 4.5: Nhiệt độ BTP tại khâu sơ chế 49

Bảng 4.6: Nhiệt độ quay muối 50

Bảng 4.7: Nhiệt độ khâu mạ băng 51

Chương 1

GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay thủy sản đã và đang từng bước trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn quan trọng và mang lại nhiều lợi nhuận cho nền kinh tế nước ta Sản phẩm thủy sản có giá trị kinh tế cao và ngày càng được con người chú trọng đến bởi nó được đánh giá là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao với hàm lượng cholesterol thấp

Khi chất lượng cuộc sống con người ngày được nâng cao thì vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm càng được chú trọng Do đó, các công ty chế biến thủy sản phải tuân thủ đúng quy định của các chương trình quản lý chất lượng như: ISO, HACCP… và đảm bảo các quy tắc vệ sinh và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Sản phẩm thủy sản không chỉ thỏa mãn nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn được xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các thị trường khó tính như: EU, Mỹ…Do đó, đòi hỏi mỗi doanh nghiệp phải cải tiến và không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm để hội nhập ngày càng sâu rộng vào thị trường các nước trong khu vực và thế giới

Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu thủy sản ngày càng đa dạng, phong phú về chủng loại mẫu mã và chất lượng để đáp ứng nhu cầu khách hàng Đặc biệt, từ tháng 11/2006 Việt Nam đã chính thức gia nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (World Trade Organisation) đã mang đến cho sản phẩm trong nước nói chung và sản phẩm thủy sản nói riêng một thị trường rộng lớn đầy tiềm năng nhưng cũng không ít những thách thức và khó khăn Vì vậy, để có thể đưa sản phẩm thủy sản Việt Nam vào các thị trường này thì các công ty chế biến thủy sản phải không ngừng nâng cao công nghệ, chất lượng sản phẩm và cách thức quản lý nhằm tạo thương hiệu vững mạnh để có thể cạnh tranh trên thị trường thế giới

Bạch tuộc là loài nhuyễn thể chân đầu, rất được ưa chuộng trên thế giới, là một trong ba mặt hàng chủ lực xuất khẩu của Việt Nam sau Tôm đông lạnh và Cá đông

lạnh Vì vậy, các doanh nghiệp cần phải thiết lập sự quản lý chặt chẽ trong từng khâu của quy trình chế biến, đảm bảo về nhiệt độ, tính kỹ thuật và an toàn thực phẩm Được sự chấp thuận của Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm – TPHCM

và sự cho phép của Công ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Việt Nhật, cùng với sự hướng dẫn

của thầy Nguyễn Hữu Thịnh Chúng tôi đã thực hiện đề tài tốt nghiệp: “ KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BẠCH TUỘC CẮT LUỘC ĐÔNG IQF”

1.2 Mục tiêu đề tài

Khảo sát quy trình và tìm hiểu một vài thông số kỹ thuật nhằm hoàn thiện quy trình, hạn chế hao hụt trọng lượng và giảm thiểu sự biến đổi chất lượng Trong phạm

vi của đề tài, chúng tôi thực hiện những công việc sau:

 Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc cắt luộc đông IQF

 Tìm hiểu định mức sơ chế nguyên liệu bạch tuộc

 Khảo sát nhiệt độ tại các công đoạn trong quy trình sản xuất và so sánh với nhiệt độ do GMP quy định tại xí nghiệp

Theo kế hoạch xuất khẩu thủy hải sản cho năm 2008 là 1 triệu tấn hàng hóa, giá trị xuất khẩu đạt 4,5 tỉ USD, tức tăng 25% so với năm trước Theo hiệp hội, với tình hình khó khăn hiện nay như doanh nghiệp chế biến thiếu vốn do vay vốn ngân hàng gặp khó khăn, cũng như cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các nước xuất khẩu thủy sản trên thế giới , nên việc xuất khẩu thủy sản sẽ khó có khả năng thực hiện

(Nguồn: Báo NLĐ, ngày 5/7/2008 Trung tâm tin học, Bộ Thủy Sản)

Khảo sát của VASEP cho thấy, sản lượng hải sản sẽ không tăng hơn mức hiện tại (dưới 2,1 triệu tấn/năm) do nguồn lợi thủy sản ven bờ đã cạn kiệt, trong khi đội tàu khai thác xa bờ chưa phát huy được hiệu quả, nhất là trong tình trạng giá nhiên liệu tăng cao Về nuôi trồng, sản lượng tôm những năm gần đây chỉ duy trì ở mức 350.000 tấn/năm và dự kiến chưa thể tăng cao Sản lượng cá tra tuy tăng mạnh, vượt mức 1 triệu tấn/năm (năm 2007), nhưng tốc độ tăng sẽ bị hạn chế do yếu tố thị trường, ngưỡng môi trường, cũng như khả năng quản lý Trong khi đó, hệ thống nhà máy chế biến thủy sản phát triển nhanh hơn nhiều so với tốc độ tăng trưởng sản lượng khai thác

và nuôi trồng Chỉ tính riêng công suất cấp đông của các nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh đã lên đến trên 1,5 – 1,7 triệu tấn thành phẩm mỗi năm, tương ứng với khoảng 4,5 – 5,1 triệu tấn nguyên liệu, trong khi tổng sản lượng nguyên liệu đủ tiêu chuẩn làm thực phẩm ước tính dưới 3,2 triệu tấn mỗi năm Do vậy, đa số nhà máy đều

thiếu nguyên liệu, chỉ hoạt động dưới 50% công suất thiết kế, gây lãng phí lớn về đầu

tư

Phát triển thị trường trong nước, đáp ứng nhu cầu về sản phẩm thuỷ sản ngày

càng tăng của nhân dân; đồng thời phát triển mạnh thị trường xuất khẩu, bao gồm cả

việc giữ vững và mở rộng thị trường hiện có và tích cực tìm kiếm thị trường mới Việc

phát triển thị trường phải gắn với đổi mới khoa học công nghệ, nâng cao chất lượng,

hạ giá thành và đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, nâng cao sức cạnh tranh bền vững của

hàng thuỷ sản Việt Nam trong quá trình hội nhập quốc tế

Bảng 2.1 Giá trị xuất khẩu từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2007

So với phương án đầu tư cho sản xuất nguyên liệu, việc nhập khẩu nguyên liệu

thủy sản có ưu thế do không phải đầu tư lớn và tránh được các tổn thất về môi trường

Từ nhiều năm nay hàng chục doanh nghiệp trong nước đã nhập khẩu nguyên liệu để

chế biến xuất khẩu và đạt hiệu quả kinh tế cao như Công ty Hải Việt (Vũng Tàu),

Công ty Incomfish, Công ty Cổ Phần Chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre (TP Hồ Chí

Minh), Công ty Hạ Long Simexco (Hải Phòng) Một doanh nghiệp quy mô nhỏ, ở địa bàn khó khăn như Công ty Cổ Phần Thủy sản Bình Định (Bidifishco) cũng đã tăng nhanh kim ngạch xuất khẩu từ 5 triệu USD năm 2006 lên 17,8 triệu USD năm 2007 Ngoài ra, nhập khẩu nguyên liệu sơ chế không chỉ buộc các nhà máy chế biến thủy sản Việt Nam phải đầu tư dây chuyền tiên tiến, kỹ thuật cao, phương thức quản lý hiện đại để sản xuất được nhiều mặt hàng giá trị gia tăng đa dạng, mà xa hơn, sẽ góp phần giảm nhập siêu, tạo cân bằng về cán cân xuất nhập khẩu cho quốc gia; đưa Việt Nam hội nhập sâu hơn

Khi nhập khẩu thì việc khai thác và nuôi trồng thủy sản trong nước không bị tác động Bởi vì nguồn nguyên liệu trong nước với giá rẻ sẽ là ưu tiên số 1 của các doanh nghiệp chế biến khi chính vụ; giá nguyên liệu nhập khẩu thường cao hơn giá trong nước do nhiều yếu tố Có chăng, việc nhập khẩu nguyên liệu chỉ tạo áp lực để ngành khai thác và nuôi trồng thủy sản phải nâng cao năng lực, chất lượng cạnh tranh

VASEP đã có văn bản chính thức đề nghị Chính phủ cho phép áp dụng thuế nhập khẩu thống nhất 0 hoặc 0,5% cho các loại nguyên liệu thủy sản nhập khẩu Trước mắt, khi chưa giảm được thuế xuống đến mức 0 – 0,5%, VASEP ủng hộ chủ trương của Tổng cục Hải quan đề nghị Bộ Tài chính bỏ những yêu cầu quá phức tạp đối với

bộ chứng từ khi thanh khoản tờ khai nhập khẩu Theo VASEP, quá trình toàn cầu hóa đang đẩy nhanh sự phân công lại lao động, dòng nguyên liệu thủy sản được chuyển dần sang các nước đang phát triển để chế biến sản phẩm giá trị gia tăng cung cấp cho thị trường các nước phát triển Những nước xuất khẩu hàng đầu như Hoa Kỳ, Malaixia, Thái Lan cũng là những nước nhập khẩu nguyên liệu lớn Riêng năm

2007, để có thể đạt giá trị trên 9 tỷ USD xuất khẩu thủy sản, Trung Quốc đã nhập khẩu 5,3 tỷ USD nguyên liệu

Việt Nam đang có cơ hội rất lớn, do uy tín chất lượng và an toàn thực phẩm mặt hàng thực phẩm của một số nước đang bị suy giảm Nhiều công ty Nhật Bản và châu

Âu đang tìm cách chuyển dòng nguyên liệu nhập khẩu sang Việt Nam để chế biến VASEP tính toán, nếu đón nhận được dòng nguyên liệu này, chủ yếu từ các nước xứ lạnh (Bắc Âu, Bắc Mỹ, Nam Mỹ, Nam Thái Bình Dương) Việt Nam có cơ hội trở thành cường quốc về chế biến và xuất khẩu thủy sản Nếu nhập khẩu được khoảng 1 –

2 tỷ USD nguyên liệu mỗi năm, Việt Nam có thể tăng kim ngạch xuất khẩu thêm 1,8 – 3,5 tỷ USD, đưa giá trị xuất khẩu lên 6 – 8 tỷ USD, xếp vị trí thứ 2 trên thế giới, sau Trung Quốc

Sau khi thống nhất chủ trương, VASEP đề nghị Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn, Bộ công thương và Bộ tài chính thành lập tổ công tác xây dựng đề án nhập khẩu nguyên liệu thủy sản để chế biến hàng xuất khẩu đến năm 2020 trình Chính phủ, với mục tiêu nhập khẩu 2 tỷ USD nguyên liệu, đưa kim ngạch xuất khẩu đạt ít nhất 7,5 – 8 tỷ USD vào năm 2020

2.1.3 Sự cần thiết nhập nguyên liệu

Là phục vụ cho công nghiệp chế biến thuỷ sản xuất khẩu

Hiện nay, các nhà máy chế biến đã phát triển rất nhanh So với năm 2005, năng lực của các nhà máy chế biến đã tăng 20%, trong khi sản lượng nguyên liệu đầu vào mới tăng 7,6% Như vậy, nguyên liệu không đáp ứng được Dẫn đến, các nhà máy chế biến chỉ sử dụng từ 30 – 50% công suất

Thứ hai là chúng ta đưa ra chỉ tiêu đến năm 2010, kim ngạch xuất khẩu phải đạt

từ 4,5 – 5 tỷ USD, đến năm 2020 phải đạt từ 6 – 8 tỷ USD trong khi đó, riêng Quyết định 10/2006 của Thủ tướng Chính phủ quy hoạch tổng thể phát triển ngành thuỷ sản thì chỉ cho phép khai thác khoảng 2 triệu tấn, nuôi trồng 2 triệu tấn Tổng cộng với 4 triệu tấn đó mà để đạt được kim ngạch xuất khẩu như vậy thì rất khó nên đòi hỏi phải nhập khẩu

Mặt khác, khi máy móc được vận hành hết công suất, thời gian hoàn vốn đầu tư rút ngắn sẽ giúp doanh nghiệp có điều kiện đổi mới công nghệ, đẩy nhanh quá trình hiện đại hoá thiết bị máy móc Ngoài ra, nó sẽ góp phần làm ổn định các đơn đặt hàng,

ổn định được lao động và thu nhập cho người lao động trong doanh nghiệp chế biến Đặc biệt, nhập khẩu nguyên liệu thuỷ sản sẽ tạo sự cạnh tranh tích cực về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm cho khu vực cung cấp nguyên liệu thuỷ sản trong nước; bắt buộc người sản xuất nguyên liệu trong nước phải thay đổi cách tư duy làm ăn như không bơm tạp chất vào nguyên liệu, nuôi phải thân thiện với môi trường, không dùng

các loại hoá chất bị cấm trong bảo quản…; tạo thế cân bằng cho khai thác, nuôi trồng thuỷ sản phát triển theo hướng bền vững

2.2 Tình Hình Xuất Nhập Khẩu Giữa Việt Nam Và EU

2.2.1 Triển vọng

EU là một khối liên kết kinh tế chặt chẽ và sâu sắc nhất thế giới hiện nay và cũng

là một khu vực phát triển kinh tế ổn định và có đồng tiền riêng khá vững chắc Mặt khác, thị trường EU có nhu cầu lớn, đa dạng và phong phú về sản phẩm Đây là thị trường liên kết chặt chẽ thành một khối mậu dịch thống nhất mạnh hạng nhất thế giới,

có sức mua lớn, ổn định và cũng là một thị trường khó tính nhất về tiêu dùng thủy sản Thị trường này, với sở thích tiêu dùng sản phẩm tôm, cá, nghêu,… kích thước nhỏ, chất lượng vừa phải có thể bổ sung cho thị trường Nhật và Mỹ về cơ cấu hàng hoá, tạo thế cân bằng cho hoạt động xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Do vậy, tăng cường xuất khẩu sang EU chính là một trong những giải pháp giúp các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đảm bảo ổn định sản xuất Song việc mở rộng thị phần thủy sản Việt Nam ở đây cũng không dễ dàng

2.2.2 Xuất khẩu

Từ những năm 1980, sản phẩm thủy sản xuất khẩu của Việt Nam đã xuất hiện trên thị trường EU dưới một nhãn hiệu chung là Seaprodex Ngay từ những năm đầu thâm nhập thị trường EU, sản phẩm thủy sản được xuất khẩu chung với các sản phẩm nông sản khác với số lượng ít nhưng đã gây được cảm tình của người tiêu dùng châu

Âu Vào năm 1985, 1986, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Việt Nam SEAPRODEX

đã được trao tặng danh hiệu “ Nhãn hiệu sản phẩm thủy sản uy tín”

Việt Nam cũng đã thực hiện các chương trình giám sát dư lượng các hoá chất độc hại có trong thủy sản nuôi từ vùng nuôi đến nhà máy chế biến, giám sát vùng thu hoạch nhuyễn thể hai mảnh vỏ và được EU đánh giá cao Và cùng với nguồn nguyên liệu nhiệt đới phong phú về chủng loại và khối lượng, chất lượng cao, thủy sản Việt Nam đã hội tụ đầy đủ những điều kiện cần thiết để trở thành một đối tác lớn Từ tháng 11/1999, sản phẩm thủy sản của Việt Nam đã chính thức được công nhận về pháp lý

để khẳng định được chỗ đứng tại 15 nước EU Đến 01/01/2006, Việt Nam có 171

doanh nghiệp (trong tổng số 394 doanh nghiệp chế biến thủy sản lớn của cả nước) đủ tiêu chuẩn được cấp phép (code) xuất khẩu thủy sản vào thị trường EU

Bảng 2.2: Xuất khẩu thủy sản của Việt Nam vào EU

(Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thuỷ sản)

(Nguồn: www.globefish.org/EU legislation)

Biểu đồ 2.1: Tỷ trọng xuất khẩu của Việt Nam vào thị trường EU

2.2.3 Nhập khẩu

Bên cạnh xuất khẩu, Việt Nam cũng nhập khẩu một số sản phẩm thuỷ sản từ các nước EU để phục vụ nhu cầu nội địa như cá hồi, cá ngừ, các loại cá biển, đồ hộp, đồ khô,… Ngoài ra Việt Nam còn nhập cá, tôm đông lạnh để tái chế biến xuất khẩu,…Tuy nhiên, sản lượng và giá trị thuỷ sản nhập khẩu còn rất thấp

Bảng 2.3: Nhập khẩu thủy sản của Việt Nam từ EU (đơn vị: Tấn)

(Nguồn: Trung tâm Tin học, Bộ Thuỷ sản)

2.3 Khó Khăn và Thách Thức Từ Thị Trường Hoa Kỳ

Là một trong những nhà nhập khẩu hàng đầu thế giới, thu hút sự quan tâm của cả

thế giới nên cạnh tranh giữa các nhà xuất khẩu vào Hoa Kỳ cũng vô cùng gay gắt và

quyết liệt Việt Nam mới chỉ thực sự thâm nhập thị trường Hoa Kỳ kể từ năm 2002,

trong khi các đối thủ cạnh tranh của ta đã có hệ thống bạn hàng nhập khẩu và phân

phối tại thị trường này từ rất lâu Đây cũng chính là thách thức lớn của Việt Nam trong

việc thâm nhập thị trường Hoa Kỳ

Thuỷ sản chế biến của Việt Nam xuất khẩu sang Hoa Kỳ chưa nhiều, chủ yếu

mới xuất khẩu dưới dạng sơ chế cho nên trị giá xuất khẩu thấp Nguyên nhân là do các

cơ sở thuỷ sản Việt Nam chưa hiểu hết được nhu cầu của thị trường Hoa Kỳ, chưa có

sự hợp tác đầu tư với đối tác Hoa Kỳ về công nghệ chế biến thuỷ sản ở Việt Nam như

chúng ta đã làm với các nhà đầu tư Nhật Bản Trong khi đó hàng thực phẩm phải được

FDA kiểm tra trước khi cho phép nhập vào thị trường

Các biện pháp bảo hộ sản xuất nội địa của Hoa Kỳ đang có chiều hướng gia tăng

Hàng thuỷ sản của Việt Nam cũng đang vấp phải sự cản trở của những chính sách bảo

hộ này Cá tra và cá ba sa đang phải chịu thuế chống bán phá giá từ 37% đến 64%

Tôm đông lạnh và đóng hộp cũng đang chịu sự áp đặt thuế chống bán phá giá

Hoa Kỳ là nước có hệ thống luật pháp chặt chẽ, đồ sộ và phức tạp bậc nhất thế

giới Ngoài luật pháp Liên bang còn có hệ thống luật pháp của các bang Vì vậy, quan

hệ thương mại thường xuyên phải gắn với tư vấn pháp lý

Cùng với các yếu tố trên, sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu vào Hoa Kỳ cũng phải tuân thủ hàng loạt các yêu cầu như:

o Tuân theo các tiêu chuẩn và quy định mang tính kỹ thuật

o Phù hợp với quy định về nhãn mác sản phẩm

o Kiểm soát được các hành vi gian lận thương mại

o Tuân theo các quy định về xuất xứ sản phẩm

o Đảm bảo an toàn thực phẩm và bảo vệ môi trường

2.4 Tổng quan về công ty

Hình 2.1: Hình ảnh công ty 2.4.1 Giới thiệu

Tên công ty: Công Ty Cổ Phần Thủy Hải Sản Việt Nhật

Tên giao dịch thương mại: Vietnhat Seafood Corporation

Tên viết tắt: VISEACORP

Địa chỉ: Lô C34/1, Đường số 2G – Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc – Huyện Bình Chánh – Thành Phố Hồ Chí Minh

 Lợi thế của công ty

- Nguồn nguyên liệu dự trữ dồi dào nên đảm bảo việc sản xuất liên tục, đáp ứng yêu cầu của khách hàng

- Có hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), với mã EU code: DL 193 sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công ty quảng bá thương hiệu vào những thi trường khó tính như: Mỹ, EU, Nhật Bản…

- Sẵn sàng hợp đồng với các đơn vị trong và ngoài nước để sản xuất kinh doanh hàng thủy sản Sẵn sàng tổ chức sản xuất theo quy trình của khách hàng đưa ra

- Trang thiết bị máy móc sạch sẽ và tương đối hiện đại Vấn đề vệ sinh phân xưởng rất được quan tâm Đội ngũ công nhân kỹ thuật có trình độ tay nghề cao và làm việc có hiệu quả

- Công ty nằm trong khu công nghiệp Vĩnh Lộc, huyện Bình Chánh – TPHCM Nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc buôn bán, trao đổi hàng hóa trong

và ngoài nước, đồng thời hạn chế sự ô nhiễm cho người dân và góp phần bảo vệ môi trường xung quanh

2.4.2 Những sản phẩm xuất khẩu chính của công ty

Đa dạng hóa các dạng sản phẩm từ các nguồn nguyên liệu như: Bạch tuộc, Tôm

sú, Ghẹ, Cua, Mực ống, Mực nang, Sò điệp, và các loại cá…

2.4.3 Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm của công ty đa số xuất sang các thị trường quốc tế như:

o Nhật Bản: 50%

o Mỹ: 40%

o Thị trường khác (EU, Hàn Quốc, Hồng Kông, Singapore…): 10%

2.5 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ BẠCH TUỘC:

2.5.1 Phân loại:

Dựa theo hệ thống phân loại của G.L Voss (1997), Nguyễn Xuân Dục (1993) phân loại các loài mực, bạch tuộc nước ta như sau:

Ngành: Mollusca

Lớp: Cephalopoda Lớp phụ: Coleaidea

Hình 2.2: Hình dạng ngoài của bạch tuộc

(Nguồn: Bộ Thủy Sản, 2008)

2.5.2.2 Sinh trưởng và sinh sản

Bạch tuộc lớn lên rất nhanh, nhất là ở dưới đáy biển Khi trứng nở ra bạch tuộc con nhỏ đạt khoảng 2 mg, 28 ÷ 29 ngày trôi dạt như sinh vật nổi, xuyên qua đại dương

Từ 4 ÷ 12 tuần bạch tuộc nặng 5 g sống ở đáy, từ 12 ÷ 18 tháng bạch tuộc đạt tới 2 ÷ 3

kg Bạch tuộc có thể thay đổi màu thân để dễ trộn lẫn với xung quanh

Bạch tuộc là loài đẻ trứng Thời gian giao phối bạch tuộc từ tháng 10 đến khoảng tháng 12 và đến khoảng tháng 3 thì bạch tuộc đẻ trứng Trứng nở ra dài 2 mm và phát triển trong 30 ngày ở nhiệt độ 20OC và trong vòng 65 ngày ở nhiệt độ 15OC

Bạch tuộc đẻ trứng trên 150.000 trứng trong vài tuần Chúng ấp trứng trong 50 ngày Con cái chăm sóc trứng từ 4 – 6 tuần đến khi trứng nở ra Bạch tuộc cái chết không lâu sau khi những phôi thai cuối cùng đã nở ra Bạch tuộc đực sống một đến hai năm

Bạch tuộc con từ 1 – 2 tháng tuổi thích sống ở vùng nước nông gần bờ có độ sâu

từ 10 – 20 m Khi trưởng thành chúng di chuyển ra khơi nơi có điều kiện sống cao hơn

về nhiệt độ, độ muối, độ trong suốt của nước biển và thức ăn

Trong các loài động vật thủy sinh thì mực và bạch tuộc có đôi mắt cấu tạo gần giống với động vật cao cấp trên cạn Bạch tuộc và mực rất nhạy cảm với cường độ ánh sáng, nếu thay đổi cường độ ánh sáng thì chúng cảm thụ rất nhanh để tập trung thành quần đàn hay phân tán (Trần Thị Luyến, 1996)

2.5.2.3 Phân bố và mùa vụ khai thác

Bạch tuộc sống ở biển sâu tới 300 m, phân bố từ vùng triều tới vùng biển sâu của nước ta Bạch tuộc thường hay tìm những hang đá dưới biển tối tăm và lạnh lẽo, bò đi

bò lại bằng những cánh tay của mình (xúc tu) để tìm mồi Bạch tuộc là giống phàm ăn, thức ăn chính là cua, ốc, tôm, cá… Ở nước ta bạch tuộc gặp nhiều ở Kiên Giang, Vũng Tàu và vùng biển Miền Trung

Khai thác bạch tuộc theo hai mùa vụ chính: vụ Nam (từ tháng 6 đến tháng 9) và

vụ Bắc (vào các tháng 1, 2, 3, 4)

Tuy nhiên bạch tuộc không được khai thác riêng mà chủ yếu đánh bắt được trong các nghề khai thác cá biển, nhưng tập trung nhiều nhất là ở nghề lưới kéo như: lưới kéo đáy, lưới kéo giã

2.5.3 Độc tố và giá trị chữa bệnh

2.5.3.1 Độc tốc của bạch tuộc đốm xanh

Bạch tuộc đốm xanh có kích thước nhỏ, chiều dài thân tối đa không quá 50 mm,

8 chân (râu), có màu kem đến vàng cam Sống ở các vùng triều san hô chết và các rạn san hô ven bờ Phân bố tại Việt Nam ở các tỉnh Bình Thuận, Khánh Hòa, Côn Đảo Trên thân và các râu có những vệt hoa dạng vòng màu xanh óng ánh rất đẹp Đây là loài cực độc Chất độc của một con nặng 25 g đủ giết chết 10 người Độc tố thuộc

dạng “Tetrodotoxin” có trong tuyến nước bọt Trong thịt và nội tạng cũng có chứa độc

tố (Nguồn: Vietlinh.com.vn)

2.5.3.2 Giá trị chữa bệnh

Bộ phận thường dùng là thịt bạch tuộc hay chân tiêu hay còn gọi là chương ngư

Từ bạch tuộc người ta đã chiết được chất octapamin có tác dụng gây mê, cường giao cảm (giải phóng adrenalin) và một hoạt chất có tác dụng trị bệnh rối loạn nhịp tim Ngoài ra, bạch tuộc còn làm thuốc trị khí huyết hư nhược, dùng ngoài giã nát, bôi trị mụn nhọt sưng độc, lở loét lâu ngày không khỏi (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.5.4 Tập tính sinh học và khả năng đặc biệt của bạch tuộc

Mực và bạch tuộc đều là những động vật săn mồi nên hệ thần kinh của chúng phát triển rất phức tạp hơn nhiều so với các động vật thân mềm khác Do hệ thần kinh rất tinh tế nên chúng đã trở thành động vật thông minh nhất trong nhóm thân mềm Ở mực và bạch tuộc thì hệ thần kinh phát triển đến mức cao, các hạch thần kinh tập trung tạo thành trung tâm thần kinh liên kết với các bộ phận để có thể nhận thức và phản ứng Não bộ hình thành và được bảo vệ bởi lớp sụn

Bạch tuộc sống sát đáy biển thường xuyên nằm trong hang, do nhận thức các vật thể bằng xúc tu nên hệ thống xúc giác rất phát triển, vùng não bộ nhận thức vật thể của chúng vì vậy cũng rất lớn

Nhuyễn thể chân đầu không có lớp vỏ cứng bảo vệ như các loài thân mềm khác Cuộc sống tự nhiên luôn đấu tranh sinh tồn làm cho chúng có thị giác rất phát triển phục vụ đắc lực cho việc săn mồi cũng như chạy trốn kẻ thù, tuy nhiên mắt chúng không phân biệt được màu sắc

Chúng có khả năng biến đổi màu sắc theo màu sắc của môi trường Đây cũng là khả năng mang tính sống còn của chúng, đó là do trên thân chúng có những tế bào sắc

tố

2.5.5 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc

Bạch tuộc chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng cần thiết, nhất

là phospho Nó còn chứa một lượng vitamin rất cao nhiều nhất là vitamin A Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc thể hiện qua bảng 2.4:

Bảng 2.4: Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc trong 100 g sản phẩm ăn được

Năng lượng kcal Calories 59

- Lớp màng cơ trong: Dày 5 ÷ 10 μm, lớp này có cấu tạo gần giống với lớp màng

cơ ngoài, tuy nhiên các sợi cơ đan với nhau thành hình caro

- Lớp màng nội tạng: Dày 2 ÷ 6 μm, lớp màng này ngăn cách giữa cơ thịt và nội tạng (trích bởi Nguyễn Thanh Sang, 2005)

2.5.6.2 Đặc điểm của nhuyễn thể chân đầu

Protein cơ thịt của nhuyễn thể chân đầu có tính hòa tan cao, dễ bị biến tính ở nhiệt độ cao, sẽ gây ra hiện tượng mất nước, biến màu sản phẩm, điều này làm giảm chất lượng của nguyên liệu trong chế biến, đồng thời cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của nhuyễn thể chân đầu khi tiếp xúc với nước, vì như vậy hàm lượng chất ngấm ra sẽ nhiều hơn

Theo Otwel và Hamnann (1979) (trích bởi Kreuzer, R, 1984) Ở nhiệt độ hơn

600C thì hiện tượng biến tính protein và mất nước của cơ thịt nhuyễn thể chân đầu diễn

ra Vì vậy cần phải bảo quản nguyên liệu đánh bắt ở nhiệt độ thấp trước khi chuyển tới nơi tiêu thụ

2.5.5.4 Các sắc tố trên thân nhuyễn thể chân đầu

Trên thân nhuyễn thể chân đầu có các sắc tố: sắc tố đen, sắc tố vàng, sắc tố đỏ da cam và Indocyto (chất phát quang)

Tế bào sắc tố có các phân tử màu sắc tố, có cấu tạo gồm một tế bào với màng mở rộng như bức tường Một vài sợi cơ gắn xòe ra tới màng và mỗi sợi cơ nối với một dây thần kinh, qua não để truyền tới mắt Mắt sẽ báo hiệu tới não bằng màu sắc cần có và não điều khiển qua cơ với tốc độ rất nhanh để thay đổi màu sắc

Nếu nhuyễn thể chân đầu ở trong vùng sáng thì cơ gắn với tế bào bức tường sẽ nới lỏng ra, tế bào sắc tố sẽ co lại, có hình tròn hoặc hình elip và sắc tố chỉ chiếm một diện tích nhỏ, lớp da của nó sẽ có màu sáng

Khi bơi vào khu vực tối, mắt của nó báo hiệu lên não cần có màu tối, ngay lập tức cơ co lại và mở rộng bức tường tế bào sắc tố ra mọi hướng Tế bào lúc này lớn gấp

60 lần lúc thu nhỏ và sắc tố tràn rộng ra đến rìa biên của tế bào, da chúng lúc này trở nên tối Những sắc tố khác nhau được sắp xếp theo từng lớp da khác nhau

Người ta vẫn chưa hiểu rõ ràng, đầy đủ là tại sao các lớp khác nhau lại có độ mở rộng sắc tố khác nhau và được điều khiển để đạt được mức độ màu phù hợp với môi trường

Sau khi chết, cơ gắn với tế bào sắc tố sẽ không được hệ thần kinh điều khiển, tế bào sắc tố vẫn mở rộng và cơ thả lỏng từ từ, quá trình có vẻ như đi vào trạng thái tê

cứng Như vậy sau khi chết da của chúng chuyển từ sáng tới tối Điều này đôi khi tạo

ra những vấn đề nghiêm trọng về chất lượng

Sự biến màu của nhuyễn thể chân đầu có thể do nhiều nguyên nhân khác nhau

Sự thay đổi từ sáng tới tối sau khi chết trong một giờ đồng hồ cũng có thể do biến màu Sự biến màu đen của da mực khô là do sự mở rộng của tế bào sắc tố khi mực và bạch tuộc còn rất tươi bị làm khô nhanh Sự biến màu đen trong kho lạnh hoặc trong khi rã đông cũng là do sắc tố tràn ra (Huỳnh Nguyễn Duy Bảo - Nguyễn Duy Quang - Huỳnh Lê Tâm, 2005)

2.5.6 Những biến đổi chất lượng của nhuyễn thể chân đầu nguyên liệu

Ngay sau khi nhuyễn thể chân đầu chết, cơ chế bảo vệ tự nhiên của chúng ngừng hoạt động, hàng loạt các biến đổi xảy ra trong nguyên liệu do enzyme, vi sinh vật và các phản ứng hóa học Những biến đổi này dẫn đến biến đổi chất lượng của nhuyễn thể chân đầu

2.5.6.1 Những biến đổi về cảm quan

Lúc mới đánh bắt lên khỏi mặt nước, cơ thịt nhuyễn thể chân đầu trong suốt, lưng có màu nâu sẫm là các tế bào sắc tố trong lớp biểu bì rất linh động (nhấp nháy) Sau đó độ phản quang (nhấp nháy) giảm dần và cơ thịt chuyển sang màu trắng nhạt Nếu nhuyễn thể chân đầu bị để lâu ngoài không khí thì da của chúng bị mất ẩm, cơ thịt

bị co cứng, tế bào sắc tố cố định ở trạng thái mở và chúng không còn nhấp nháy nữa Nếu nhuyễn thể chân đầu được duy trì ở trạng thái ẩm ướt thì tế bào sắc tố co dần lại

và bề mặt trở nên trắng với các chấm đen Khi lượng bazơ nitơ bay hơi trong biểu bì tăng lên sắc tố bị tách ra nhuyễn thể chân đầu chuyển sang đỏ nhạt, lúc này nhuyễn thể chân đầu đã đi vào giai đoại ươn hỏng

2.5.6.2Những biến đổi do tự phân giải

Trong cơ thể động vật nhuyễn thể chân đầu tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi nhuyễn thể chân đầu còn sống, enzyme có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Sau khi nhuyễn thể chân đầu chết, enzyme vẫn tiếp tục phân giải các hợp chất quan trọng trong

cơ thể chúng như: phân giải glycogen, adenosine triphosphate (ATP), creatine phosphate, protein,… gây ra những biến đổi về chất lượng trong nguyên liệu

 Sự phân giải glycogen

Trong động vật nhuyễn thể chân đầu (mực ống, mực nang, bạch tuộc), có chứa arginine phosphate nên octopine là sản phẩm cuối cùng của quá trình trao đổi chất yếm khí Octopine là hợp chất không có tính acid, vì vậy biến đổi độ pH trong cơ thịt của nhuyễn thể chân đầu sau khi chết không liên quan gì đến việc sản sinh acid lactic từ glycogen Hơn nữa, cơ thịt mực có chứa arginine và proline Arginine trong cơ thịt mực bị phân hủy nhanh khi bảo quản ở nhệt độ thấp và đây cũng là nguyên nhân làm kiềm hóa cơ thịt mực

 Sự phân giải protein của enzyme

Hệ enzyme phân giải protein trong động vật nhuyễn thể chân đầu, đặc biệt là hệ enzyme tiêu hóa sẽ phân giải tổ chức cơ thịt của chúng sau khi chết làm cơ thịt bị mềm

và chất lượng bị giảm Sản phẩm phân giải protein do enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật, do đó sự hoạt động của enzyme trong nhuyễn thể chân đầu sau khi chết góp phần làm tăng tốc độ ươn hỏng

 Sự phân giải adenosine triphosphate (ATP)

Sau khi chết, ATP và các hợp chất có liên quan trong nhuyễn thể chân đầu bị phân giải dưới tác dụng của các enzyme nội tại Sự phân giải ATP thành adenosine diphosphate (ADP), adenosine monophosphate (AMP), inosine monophosphate (IMP), inosine hoặc hypoxanthine ribose (HxR) và hyoxanthine (Hx) theo sơ đồ sau:

ATP ADP AMP IMP HxR Hx

2.5.7.3 Những biến đổi do vi sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng nhất dẫn đến sự ươn hỏng xảy ra trên động vật nhuyễn thể chân đầu

Vi sinh vật hiện diện ở nguyên liệu có hai nguồn:

- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống (trước khi đánh bắt) phụ thuộc vào trạng thái của động vật nhuyễn thể chân đầu, ngư trường đánh bắt và mùa vụ trong năm

- Vi sinh vật nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình đánh bắt, xử lý, bảo quản và vận chuyển: từ nguồn nước rửa, nước đá, môi trường xung quanh và các

bề mặt tiếp xúc trực tiếp với nhuyễn thể chân đầu trong khi đánh bắt, bảo quản và vận chuyển

Khi nhuyễn thể chân đầu chết thì hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên da và trong nội tạng sẽ xâm nhập vào cơ thịt, chúng sinh sôi nẩy nở và phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân giải thành sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu biến chất ươn hỏng và sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, amoniac,… tạo nên mùi ươn thối Mặt khác, sự lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào nguyên liệu còn là nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng khi ăn phải

2.5.7 Chất ngấm ra

Khi ngâm thịt động vật thủy sản trong nước sẽ có một số chất trong tổ chức cơ thịt hòa tan ra, ta thường gọi chúng là chất ngấm ra hoặc chất rút

Hàm lượng chất ngấm ra tùy theo loài động vật thủy sản, nhưng nói chung chiếm

2 – 3 % thịt tươi, trong đó có có khoảng 1/3 là chất hữu cơ mà phần lớn là các chất hữu cơ có đạm, phần còn lại là chất vô cơ

Lượng chất ngấm ra ở động vật cấp thấp nhiều hơn động vật cấp cao Vì vậy, chất ngấm ra trong cá ít hơn chất ngấm ra trong loài động vật không xương sống như nhuyễn thể nói chung và loài nhuyễn thể chân đầu nói riêng

Hàm lượng chất ngấm ra tùy thuộc vào nhiều yếu tố như: tuổi, giới tính, mùa vụ, hoàn cảnh sinh sống, quá trình phát dục…

Lượng chất ngấm ra bao gồm nhiều chất dinh dưỡng nên rất dễ bị vi sinh vật phân hủy gây thối rữa làm giảm khả năng bảo quản nguyên liệu Ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Tuy nhiên, chất ngấm ra cũng là nguyên nhân quyết định mùi vị đặc trưng của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và kích thích tiêu hóa

Thành phần chất ngấm ra trong cơ thịt nhuyễn thể chân đầu có thể chia làm ba loại sau:

- Những chất hữu cơ có đạm: các hợp chất thiazol (như: histidin, carnosin, aserin…), các chất kiềm trimethylamin (như: trimethylaminoxyt, betain…), các acid amin tự do, các chất có đạm khác (như: bazơ purin, ure…)

- Những chất hữu cơ không đạm như: các chất béo trung tính, phospholipid, glycogen, acid lactic, acid succinic…

- Các chất vô cơ: chủ yếu là acid phosphoric, kali, canxi, magie… phần lớn chúng

ở dạng clorua hóa (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

2.5.8 Tính chất của một số chất ngấm ra

2.5.9.1 Taurin

Công thức phân tử: C2H7O3NS

Taurin dễ tan trong nước, có tính bazơ yếu, mùi thơm dễ chịu Hàm lượng taurin

có trong mực nang và bạch tuộc khoảng 5g/kg

Taurin có tác dụng chữa bệnh ra mồ hôi trộm của người bị bệnh lao, làm chất kích thích hưng phấn đặc biệt, taurin có trong cơ thể là do cystin oxy hóa thành, ở trong gan động vật có xương sống nó tồn tại dạng acid taurochoric (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv, 1990)

2.5.9.2 Betain

Công thức phân tử: C5H13NO3

Có nguồn gốc từ Choline oxy hóa Betain

Betain có mùi thơm dễ chịu, theo Lymut xác định được trong mực ống có 16g Betain / kg Betain có vai trò quan trọng trong quá trình lên men phấn trắng ở mực khô (Trần Thị Luyến, 1996)

2.5.9.3 Trimetylaminoxit (TMAO)

TMAO được hình thành nhờ quá trình oxy hóa TMA (trimetylamine)

TMAO dễ tan trong nước, có tính bazơ yếu, mùi thơm tươi của động vật thủy sản mới đánh bắt TMAO dễ bị khử tạo thành TMA, TMA là hợp chất dễ tan trong nước,

có tính bazơ yếu, mùi tanh rất khó chịu, là mùi đặc trưng của động vật thủy sản đã chết TMA tồn tại phổ biến trong cơ thịt thủy sản đã chết

Có trong nhuyễn thể tươi chứa 0.93g TMAO /kg

Có trong mực khô 4,17g TMAO/ kg (Trần Thị Luyến, 1996)

2.5.9.4 Octopine

Công thức phân tử: C18H16N4O4

Octopine là chất kết tinh hình kim trắng, không mùi, điểm nóng chảy 28OC, khó tan trong nước lạnh, dễ tan trong nước nóng, không tan trong ete và cồn Dung dịch Octopine trung tính (Trần Thị Luyến, 1996)

2.5.9.5 Ure

Công thức phân tử: CH4N2O

Những thành phần như protit, acid amin… Khi phân giải đều có ure

Hàm lượng ure có trong nhuyễn thể chỉ có khoảng 1 – 10 mg%, ure có mùi hôi khai làm giảm chất lượng của nguyên liệu (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv, 1990)

2.5.9.6 Các cất hữu cơ không đạm

a/ Glycogen

Cấu tạo gồm nhiều phân tử D-Glucoza kết hợp với nhau bằng liên kết hydro Glycogen có nhiều trong gan, cơ thịt cũng có ít hơn Glycogen có mùi thơm dễ chịu Trong nhuyễn thể chứa 4,2 % glycogen (Trần Thị Luyến, 1996)

Trong điều kiện yếm khí glycogen bị biến đổi theo con đường đường phân yếm khí sinh ra acid lactic

b/ Acid succinic

Có nhiều trong nhuyễn thể: 3 g/kg, nó cũng là thành phần thơm của thịt động vật thủy sản

c/ Acid latic

Có trong cơ thịt động vật thủy sản, là sản phẩm phân giải của glycogen Acid latic

là sản phẩm của quá trình hoạt động sống của động vật (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990)

quản nguyên liệu tốt hơn

Một số hóa chất thường được sử dụng trong bảo quản nguyên liệu bạch tuộc là: chlorine, muối ăn (NaCl), Squid powder…

3.2.3.1 Chlorine

Chlorine là chất sát trùng dạng bột trắng mịn, khi hòa tan với nước thì bay hơi và

có mùi nồng nặc khó chịu Ngoài đặc tính sát khuẩn, Chlorine còn là chất gây ngộ độc,

nó gây kích thích cổ họng khi chiếm 15 phần triệu thể tích không khí, gây ho ở 30 phần triệu và gây chết ở một phần ngàn thể tích Chlorine là chất không cháy, không

nổ, ăn mòn rất mạnh ở 900C (1950F), dễ hút ẩm (Trần Đức Ba, Lê Vi Phúc và Nguyễn Văn Quan, 1990)

Tác dụng khử trùng tỷ lệ thuận với nồng độ Chlorine

Hiện nay công ty sử dụng loại Chlorine bột do Nhật sản xuất, dùng để vệ sinh cá nhân, sát khuẩn dụng cụ ở tất cả các khâu trong phân xưởng sản xuất

3.2.3.2 Muối ăn (NaCl)

Muối ăn là chất phụ gia thực phẩm, dùng để bảo quản hàng thủy sản vì nó có khả năng phòng thối tốt

Muối ăn có màu trắng, tan trong nước và Glyxerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm

và có vị mặn

Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, ngoài ra còn có nhiều hay ít các tạp chất: không có hoạt tính hóa học (nước và các chất không tan như: sỏi, cát ) và có hoạt tính hóa học (hợp chất clor của các ion Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+…và muối của gốc Sunfat) Trong muối có nhiều CaCl2 và MgCl2 đều làm trở ngại tốc độ tốc độ thẩm thấu của NaCl, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn Ngoài ảnh hưởng đó còn làm màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi

Muối phải được bảo quản trong kho cao ráo và kín, hợp vệ sinh, độ ẩm của kho phải giữ ở dưới 75% Những ngày ẩm ướt không được mở kho làm muối hút ẩm chảy nước Muối cần bảo quản lâu ngày để cho kali và magie chảy hết mới đem sử dụng là tốt nhất (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1990)

3.2.3.3 Squid powder

Squid powder là chất phụ gia của muối sodium và calcium, dùng để bảo quản

nguyên liệu thủy sản Đây là chất không chứa phosphate

Hình dạng: Bột màu trắng

pH 8 – 9 khi tan trong nước

Kim loại nặng 10 ppm max, Fluoride 10 ppm max

a/ Công dụng

Dùng cho các loại bạch tuộc và mực Có tác dụng tăng cường khả năng cầm giữ nước trong cơ thịt Ngăn ngừa các ion kim loại như: sắt, đồng trong bạch tuộc và mực, không bị oxy hóa và ngăn ngừa sự biến màu của sản phẩm

Squid powder là một chất Cryoprotectant đặc biệt, có tác dụng làm giảm sự mất nước cho sản phẩm thủy sản Do Squid powder bảo vệ protein trong cơ thịt nguyên liệu không bị hòa tan trong khi ngâm rửa, vì vậy sẽ bảo tồn được trọng lượng nguyên liệu, cơ cấu và mùi vị của sản phẩm

Squid powder cũng giúp ổn định protein và chống lại sự biến đổi tự nhiên của sản phẩm, vì vậy sau khi luộc thì sản phẩm mực và bạch tuộc có màu sắc đẹp, cơ thịt săn chắc và mùi vị thơm ngon

b/ Cách sử dụng

Dung dịch Squid powder có thể dùng để ngâm, quay trộn hoặc bơm vào sản phẩm

Nồng độ dung dịch ngâm 1 – 1,5 % Squid powder, cứ 20 phút đảo trộn một lần

và ngâm khoảng 2 – 2,5 giờ

Nhiệt độ nước ngâm ≤ 40C

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Khảo sát quy trình

Tham gia trực tiếp vào từng công đoạn sản xuất dưới sự hướng dẫn của QC, đội trưởng và công nhân Quan sát thao tác của công nhân xem có đúng theo qui định của

xí nghiệp đề ra hay không, ghi nhận các yếu tố ảnh hưởng tới định mức sơ chế, an toàn

vệ sinh, các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của nguyên liệu

Học hỏi trao đổi kinh nghiệm với công nhân, đội trưởng và QC

Hằng ngày thu thập, ghi nhận số liệu trong quá trình thực tập tại nhà máy trên dây chuyền sản xuất