Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng tại công ty TNHH phạm – asset hưng yên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK JOJO VỊ GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Thái Nguyên - 2019 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THỊ THƯƠNG Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK JOJO VỊ GÀ NƯỚNG TẠI CÔNG TY TNHH PHẠM - ASSET HƯNG YÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Lớp : K47- CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Giảng viên hướng dẫn: ThS Phạm Thị Ngọc Mai Thái Nguyên - 2019 i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy, cô giáo Khoa CNSH - CNTP - Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên giảng dạy trang bị cho kiến thức bổ ích thời gian qua Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Phạm Thị Ngọc Mai - giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm trực tiếp hướng dẫn bảo tận tình cho tơi suốt thời gian thực đề tài khóa luận Bên cạnh đó, tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám đốc tồn thể cán bộ, cơng nhân viên Công ty TNHH Phạm - Asset Hưng Yên tận tình bảo, tạo điều kiện giúp đỡ tơi suốt q trình thực tập hồn thiện khóa luận tốt nghiệp Cuối tơi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, người bên cạnh động viên, giúp đỡ trình học tập thực khóa luận tốt nghiệp Mặc dù thân có nhiều cố gắng để đề tài khóa luận hồn chỉnh nhất, song thời gian có hạn lực thân hạn chế nên đề tài khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót định Vì vậy, tơi mong nhận bảo ý kiến đóng góp để khóa luận hồn chỉnh Kính chúc Quý thầy cô, anh chị người thân ln có sức khỏe, may mắn hạnh phúc sống Một lần xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 13 tháng 06 năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thị Thương ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Các nguồn nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 14 Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì 17 Bảng 2.3: Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn 19 Bảng 2.4: Tiêu chuẩn chất lượng bột 20 Bảng 2.5: Tiêu chuẩn chất lượng muối 21 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn chất lượng bột nở 22 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn chất lượng dầu tinh luyện 23 Bảng 2.8: Tiêu chuẩn chất lượng Seasoning 24 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn chất lượng nước 25 Bảng 4.1: Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy 35 Bảng 4.2: Các thông số kỹ thuật công đoạn sấy lần 36 Bảng 4.3: Các thông số kỹ thuật cơng đoạn bao gói 39 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Logo công ty Hình 2.2: Một số thành tựu công ty đạt Hình 2.3: Bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm 10 Hình 2.4: Một số sản phẩm bánh snack 11 Hình 2.5: Một số sản phẩm khác công ty 11 Hình 2.6: Gia vị gà nướng Error! Bookmark not defined Hình 4.1: Máy cài đặt thông số kỹ thuật thiết bị rang 40 Hình 4.2: Phễu chứa phơi 40 Hình 4.3: Thiết bị rang 40 Hình 4.4: Phơi bị sống 41 Hình 4.5: Phơi bị cháy 41 Hình 4.6: Máy phun gia vị 43 Hình 4.7: Bồn tẩm gia vị 43 Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 43 Hình 4.9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy 45 Hình 4.10: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang 46 Hình 4.11: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm gia vị 48 Hình 4.12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói 50 iv DANH MỤC CÁC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT FSSC : Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích HACCP : mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) International Organization for Standardization (Tổ chức ISO : QA : Quality Assurance (Đảm bảo chất lượng) : Quality Control (Kiểm soát chất lượng) QC R&D TCVN tiêu chuẩn hóa quốc tế) : Research and Development (Nghiên cứu phát triển) : Tiêu chuẩn Việt Nam v MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Error! Bookmark not defined DANH MỤC CÁC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Sơ lược tìm hiểu Công ty Liên doanh Phạm – Asset Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Liên doanh Phạm – Asset 2.1.2 Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng yên 2.2 Giới thiệu snack 12 2.2.1 Khái niệm snack 12 2.2.2 Đặc điểm giá trị dinh dưỡng 12 2.3 Tình hình sản xuất tiêu thụ snack Việt Nam giới 13 2.3.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ snack Việt Nam 13 2.3.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ snack giới 14 2.4 Tổng quan thành phần nguyên liệu sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 14 vi 2.4.1 Nguyên liệu tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu 14 2.4.2 Điều kiện vận chuyển - Bảo quản nguyên liệu 25 Phần ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU26 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 26 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 26 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 26 3.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 26 3.3 Nội dung nghiên cứu 26 3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 Phần KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 4.1 Kết khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 28 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 28 4.1.2 Thuyết minh quy trình 29 4.2 Kết khảo sát số công đoạn sản xuất snack jojo vị gà nướng 39 4.2.1 Kết khảo sát công đoạn rang snack 39 4.2.2 Kết khảo sát công đoạn tẩm gia vị gà nướng 41 4.3 Kết khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 43 4.3.1 Thiết bị sấy 43 4.3.2 Thiết bị sấy 45 4.3.3 Thiết bị rang 46 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 52 5.1 Kết luận 52 5.2 Kiến nghị 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO 53 Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Ngày xưa, đất nước nghèo lạc hậu thường nghe câu nói “ăn no mặc đủ” Nhưng ngày nay, đất nước đà phát triển câu nói “ăn no mặc đủ” thay câu “ăn ngon mặc đẹp” Tuy nhiên, nhu cầu người không dừng lại “ăn ngon” mà họ đòi hỏi cao đảm bảo dinh dưỡng, tính tiện lợi đa dạng thực phẩm Trong trình phát triển nhanh chóng khoa học kỹ thuật, số loại thực phẩm mang tính tiện lợi tinh tế phổ biến như: Fast food, thức ăn chế biến sẵn, thức ăn nơi cơng cộng, phải kể đến snack Đặc trưng ăn nhẹ hai bữa chính, snack làm từ nguyên liệu bao gồm thành phần tinh bột, chất béo, glucid, cung cấp dinh dưỡng để làm dịu đói số giúp bổ sung chất khống cho thể canxi, sắt giúp giảm cân [19] Snack loại sản phẩm đa dạng chủng loại, phong phú hương vị dễ mang theo đâu Do đó, snack nhiều người tiêu dùng yêu thích, bạn trẻ từ đến 30 tuổi Thịt gà loại thịt giàu chất dinh dưỡng lượng Trong thành phần chúng có chứa lượng lớn protein hồn thiện, dễ hấp thu tiêu hóa Ngồi thịt gà có chất béo, khống số vitamin cần thiết cho hoạt động sống thể vitamin A, B1, B2, C, E, Ca, P, [17] Trong đơng y thịt gà loại thực phẩm có tính ơn ngọt, khơng độc, bổ dưỡng, lành mạnh nên coi loại nguyên liệu tốt việc khôi phục sức khỏe cho người ốm thực phẩm bổ âm tỳ vị, bổ khí, huyết thận [4] Bên cạnh đó, thịt gà khơng bị cấm sử dụng quốc gia nào, không ảnh hưởng vi phạm tơn giáo, tín ngưỡng giới Xuất phát từ mong muốn làm phong phú nguồn ẩm thực thịt gà chế biến thành nhiều khác trước tiên phải kể đến gà nướng với mùi thơm hấp dẫn kích thích người thưởng thức Nắm bắt vị đa số người mà thịt gà gia vị có hương từ gà sử dụng phổ biến ăn Gia vị thành phần thực phẩm quan trọng việc chế biến ăn Từ xa xưa người biết sử dụng loại bột có mùi vị đặc trưng vào trình nấu ăn làm tăng mùi vị ăn, kích thích tiêu hóa mang lại ngon miệng Một ăn cân đối cần phải có đầy đủ thành phần dinh dưỡng với tỷ lệ hợp lý protein, glucid, vitamin, khoáng chất, thiếu thành phần gia vị ăn trở nên nhạt nhẽo thiếu hấp dẫn Chính dù chiếm lượng nhỏ ăn gia vị thành phần thiếu Trong xã hội đại, nhu cầu sống nhu cầu ăn người ngày nâng cao Không dừng lại việc gia vị muối ăn, gia vị, loại củ gia vị, người tiêu dùng hướng đến sản phẩm gia vị như: Bột tiêu, bột hành, bột ngọt, gia vị có vị hương cây, lá, củ, thịt gà, cá, mang lại cảm giác ngon hơn, lạ cho thực phẩm Chính giá trị thiết thực sản phẩm snack nắm bắt vị người tiêu dùng nên Công ty TNHH Phạm – Asset tạo sản phẩm snack với nhiều vị khác như: vị gà nướng, vị mực nướng, vị khoai lang tím, rau củ quả, Trong snack vị gà nướng tiêu thụ nhiều hương vị quen thuộc đa số người giới Đồng thời với công nghệ rang tẩm đại từ Nhật Bản làm giảm tối đa lượng chất béo mang đến sản phẩm giòn rụm, hương vị thơm ngon, đậm đà hấp dẫn người tiêu dùng Được đồng ý Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH – CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên giúp đỡ anh, chị Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên, em tiến hành thực đề tài:“Khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên”, nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất giá trị sản phẩm bánh snack jojo vị gà nướng công ty 41 - Biến đổi hóa lý: Độ ẩm bánh sau rang thấp trước rang nước phôi qua nhiệt độ cao bị chuyển pha - Biến đổi hóa sinh, sinh học: Quá trình rang xảy phản ứng làm biến tính protein Mật độ vi sinh vật thực phẩm giảm, tăng thời gian bảo quản sản phẩm  Các thông số kỹ thuật - Nhiệt độ rang: Trong khoảng 170 ÷ 2700C + Nhiệt độ đầu vào: 2400C + Nhiệt độ đầu ra: 2200C - Tốc độ phôi vào: 2,2 - 2,4 kg/phút - Tốc độ phôi thành phẩm: 2kg/phút  Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục - Phôi bị sống: Do nhiệt độ rang thấp, cần kiểm sốt nhiệt độ rang - Phơi bị cháy: Do nhiệt độ rang cao, cần kiểm soát nhiệt độ rang - Phơi có màu khơng đều: Do độ dày phơi khơng đồng đều, cần kiểm sốt từ khâu cán Hình 4.4: Phơi bị sống Hình 4.5: Phơi bị cháy 4.2.2 Kết khảo sát công đoạn tẩm gia vị gà nướng  Mục đích Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tăng cảm quan cho sản phẩm  Yêu cầu 42 Sản phẩm sau tẩm phải mang hương vị đặc trưng hương vị gà nướng Gia vị tẩm miếng snack  Cách tiến hành Phôi sau rang dẫn qua hệ thống phun dầu dạng vòi vun với nhiệt độ dầu làm nguội đến thông số quy đinh (700C), mức dầu sản phẩm chiếm 20% tổng số Gia vị tẩm sau công đoạn phun dầu với hệ thống tẩm gia vị có ống dẫn gia vị xuống khí thổi ống dẫn gia vị phun lên phơi Nhờ chuyển động quay 50 vòng/phút bồn tẩm mà phôi xáo trộn thấm gia vị Tỷ lệ gia vị chiếm 4% tổng số snack Sau tẩm phôi tự chuyển sang băng tải cuối bồn tẩm chuyển tới phòng bao gói  Các yếu tố ảnh hưởng Khối lượng phôi đem tẩm: Khối lượng phôi lớn làm phôi tẩm không khối lượng phơi đậm vị mẫu tiêu chuẩn làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khối lượng phôi vào bồn tẩm phải dàn đều, khơng tích tụ để gia vị tẩm  Thông số kỹ thuật - Gia vị: 4% sau tẩm - Dầu làm chín làm nguội: 700C  Sự cố, nguyên nhân cách khắc phục - Gia vị không phun: Có thể hết gia vị nghẹt gia vị, cần thêm gia vị khắc phục tượng vít tải bị nghẹt - Phơi bị dính bết: Có thể bồn tẩm gia vị bị dính gia vị chảy nước, cần loại bỏ lượng phơi bị dính bết vệ sinh bồn tẩm trước tiến hành tẩm - Nghẹt vít tải: Có thể gia vị bị ẩm nên gây nghẹt, cần vệ sinh vít tải thay gia vị khô 43 - Phôi thành phẩm nhạt vị: Tách phôi chưa đạt vị tới bồn tẩm chạy lại - Phôi thành phẩm đậm vị: Tách bỏ số phơi đậm vị Hình 4.6: Máy phun gia vị Hình 4.7: Bồn tẩm gia vị 4.3 Kết khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 4.3.1 Thiết bị sấy  Sơ đồ cấu tạo: Buồng sấy Quạt Máy hứng phơi Cửa thơng gió 3,4,5 Băng tải phụ 10 Calorifer Băng tải 11 Ống dẫn Bục hướng dòng 12 Ống nước ngưng Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy [20] 44  Nguyên lý hoạt động: Thiết bị sấy thiết bị sấy kiểu băng tải gồm phòng hình chữ nhật Trong phòng có ba băng tải vơ tận (6) (main conveyor) băng tải vô tận (3), (4), (5) bên ngồi phòng sấy để đưa vật liệu sấy chuyển động Hệ thống băng tải chuyển động nhờ tang quay với vận tốc băng tải 60 Hz Băng tải (6) làm lưới kim loại, băng tải (4), (5) làm sợi tẩm cao su, băng tải (3) làm nhựa, có gờ để đưa vật liệu lên cao Không khí đốt nóng calorifer (10), quạt (8) hút đẩy phía băng tải (6) Phơi sau công đoạn cắt nạp vào băng tải (3), băng tải (3) đưa lên cao vào băng tải (4), sau tiếp tục vào băng tải (5) Nhờ băng tải (5) chuyển động qua lại rung mà phôi rải xuống băng tải (6) phòng sấy Năng suất thiết bị sấy tấn/h Ở đây, phơi chuyền động theo băng tải có chiều ngược nhau, xáo trộn tiếp xúc với khơng khí nóng Sau hết đoạn băng tải cuối hệ thống băng tải (6), phôi chuyển băng tải (6) cùng, đến máng hứng phơi (2) bên ngồi buồng sấy, kết thúc chu trình Nguồn điện 380V/50Hz Quá trình kết thúc phôi đạt độ ẩm quy định Phôi tháo máng hứng phôi, lúc băng tải máng hứng (2) chuyển động ngược chiều với lúc sấy phôi Phôi chuyển vào kho dự trữ, chuẩn bị đưa vào công đoạn sấy  Hướng dẫn vận hành: - Chuẩn bị: + Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động + Kiểm tra hệ thống hơi, gió máy + Mở, kiểm tra hệ thống điện máy + Vận hành thử máy, thấy an toàn, chuẩn bị sấy 45 - Vận hành: + Bật cơng tắc + Bật công tắc băng tải + Vặn công tắc băng tải rải chế độ CHANGING + Bật công tắc LIFT – UP CONVEYOR + Bật công tắc FEEDER CONVEYOR + Bật cơng tắc quạt gió + Cho phơi vào phễu băng tải nâng + Mở van điều chỉnh nhiệt độ mong muốn - Ngưng máy: + Đóng van + Chuyển công tắc băng tải rải phôi chế độ DISCHARGE + Khi khơng phơi cũ băng tải, cấp phôi mẻ vào băng tải nâng tắt máy 4.3.2 Thiết bị sấy  Sơ đồ cấu tạo Đèn Nút hòa nhiệt Công tắc mở nhiệt Start Stop Cửa ẩm Motor Lồng sấy Hình 4.9: Sơ đồ cấu tạo thiết bị sấy [20]  Nguyên lý hoạt động - Khi mở dòng điện, động chuyển điện thành chuyển động quay hệ thống lồng sấy - Tại hệ thống calorifer điện chuyển thành nhiệt sấy phôi 46 - Mở nắp nhập liệu cho phôi vào bốn ngăn lồng sấy, tối đa ngăn chứa 260kg - Đóng nắp lại, tiến hành cài đặt thời gian sấy, tốc độ lồng quay  Hướng dẫn vận hành - Chuẩn bị: + Chuẩn bị phôi sấy theo yêu cầu + Vệ sinh buồng sấy khu vực xung quanh - Vận hành + Cho phôi vào lồng sấy + Đóng nắp + Điều chỉnh thời gian sấy + Bật công tắc ON + Điều chỉnh nhiệt độ theo yêu cầu, bật công tắc nhiệt độ + Trong trình vận hành, ln theo dõi nhiệt độ hiển thị bảng điều khiển - Tắt máy + Sau kết thúc thời gian sấy, nhấn công tắc OFF để tắt máy + Kết thúc q trình sấy lấy phơi ra, vệ sinh thiết bị 4.3.3 Thiết bị rang  Sơ đồ cấu tạo  Phòng rang Phễu tiếp liệu Bồn rang Đường ống dẫn lửa Hình 4.10: Sơ đồ cấu tạo thiết bị rang [20] 47  Nguyên lý hoạt động - Thiết bị rang bao gồm phòng rang (1), có bồn rang (2) trụ nằm ngang, làm từ thép không gỉ, chịu nhiệt độ cao chuyển động quay quanh trục ngang Bên bồn rang (2) có cánh để tăng diện tích tiếp xúc hướng dòng vật liệu Bồn rang đốt nóng trực tiếp bên lửa đốt từ gas (được dẫn đường ống (4)) - Phôi sau công đoạn sấy đưa tới khâu rang chuẩn bị rang Phôi chuyển vào phễu tiếp liệu (3) nhờ hệ thống gàu tải Từ phễu tiếp liệu, phôi phân phối vào bồn rang (2) với tốc độ quay tùy theo yêu cầu kỹ thuật Bồn rang (2) quay đốt nóng tới nhiệt độ u cầu Phơi bên bồn rang đảo trộn liên tục Khi phôi hết đoạn đường bên bồn rang, chín chuyền băng tải, tiếp tục vào bồn tẩm Vì chiều dài băng tải, tốc độ băng tải cố định nên nhiệt độ rang hai yếu tố phải phù hợp với để đảm bảo miếng phơi vừa chín nhiệt phôi vào phun dầu, phun gia vị 60 - 70oC  Hướng dẫn vận hành - Chuẩn bị + Tắt cơng tắc chính, vệ sinh phía bên thông qua cửa kiểm tra quạt thổi + Mở van khí gas đốt, kiểm tra áp suất gas 250 - 300 mm Aq - Vận hành + Bật cơng tắc hộp điều khiển, khởi động bồn quay điều chỉnh tốc độ mong muốn inverter (khoảng 10 - 100 Hz) + Bật công tắc quạt trái phải, cài đặt tốc độ thấp inverter (khoảng 25 - 60 Hz) + Cài đặt nhiệt độ rang theo yêu cầu, bật công tắc đốt trái, phải (chú ý: Bộ đốt trái nằm bên phải bảng điều khiển ngược lại để có sản phẩm theo yêu cầu) Sản phẩm nên cấp liên tục trình rang 48 - Ngưng máy + Tắt công tắc cung cấp phôi, chờ sản phẩm hết khỏi bồn rang + Tắt đốt, khóa van gas Vẫn để quạt thổi bồn rang giảm nhiệt độ 100oC Mở cửa kiểm tra quạt gió cho bồn nguội nhanh + Khi nhiệt độ bồn rang giảm bình thường, tắt máy quạt + Tắt cơng tắc 4.3.4 Hệ thống tẩm gia vị  Sơ đồ cấu tạo Phễu nạp gia vị Đường ống dẫn dầu Cánh khuấy Đầu phun dầu Vít tải Bồn tẩm Bộ phận phun gia vị Hình 4.11: Sơ đồ cấu tạo hệ thống tẩm gia vị [20]  Nguyên lý hoạt động - Hệ thống tẩm gia vị bao gồm: Phễu nạp gia vị (1), bên có cánh khuấy (2) để phân phối gia vị vào vít tải (3) Vít tải (3) bao gồm trục vít xoắn ốc quay lòng máng hình trụ, vận chuyển gia vị theo phương nằm ngang Bộ phận phun gia vị theo phương nằm ngang Bộ phận phun gia vị (4) phễu hình hoa sen, bên có cánh quay Đường ống dẫn dầu (5), dẫn dầu gia nhiệt từ bồn chứa dầu đến vòi phun dầu (6) 49 Bồn tẩm (7) bồn hình trụ rỗng nằm ngang, quay quanh theo phương ngang, bồn có cánh hướng dòng - Gia vị nạp vào phễu nạp (1) cánh khuấy (2) khuấy trộn để phân phối vào vít tải (3) Tại gia vị vận chuyển theo phương ngang đến phận phun gia vị (4) Dầu bồn chứa dầu gia nhiệt đến nhiệt độ quy định bơm vào vòi phun dầu (6) - Phôi vừa rang xong công đoạn rang, băng tải chuyển tới bồn tẩm (7) Phôi tẩm dầu gia vị đoạn đầu bồn tẩm (7) Dầu phun trước gia vị, quan sát chúng gần phun lúc Dầu phủ lớp áo lên phôi giúp gia vị bám vào phôi dễ dàng Sau tiếp tục chuyển động theo chuyển động quay bồn tẩm đến cuối bồn tẩm Nhờ chuyển động quay, phôi xáo trộn, thấm gia vị dầu Phôi lấy cuối bồn tẩm  Hướng dẫn vận hành - Chuẩn bị + Mở cơng tắc + Phễu cấp sản phẩm mở lớn + Cho gia vị vào bồn chứa, hiệu chỉnh lượng gia vị cần tẩm + Cho dầu tẩm vào bồn, đưa điện trở vào bồn bật công tắc gia nhiệt, cài đặt nhiệt độ khoảng 50 - 60oC (không bật công tắc gia nhiệt chưa đưa điện trở vào dầu) + Khi nhiệt độ dầu đạt yêu cầu, hiệu chỉnh tia lượng dầu cần tẩm - Vận hành + Nhấn công tắc CONVEYOR ON cho sản phẩm rang - chiên vào phễu hứng + Nhấn công tắc TUNBER ON cung cấp gia vị tẩm, hiệu chỉnh tốc độ quay đưa gia vị núm kiểm soát tốc độ 50 + Nhấn công tắc PUMP ON để bật bơm dầu tẩm, hiệu chỉnh tốc độ phun dầu + Mở van khí nén để thổi gia vị vào bánh, điều chỉnh lượng khí nén phù hợp + Bật cơng tắc FEEDER ON gia vị vào bánh, hiệu chỉnh lượng cung cấp núm vặn bảng điều khiển + Bật công tắc để trộn gia vị bên bồn chứa (bật cơng tắc vít đẩy gia vị hoạt động) + Sử dụng đầy đủ trang thiết bị bảo hộ lao động cấp + Vận hành thử máy phút, thấy máy hoạt động tốt, chuẩn bị gia vị, dầu để sản xuất 4.3.5 Máy đóng gói  Sơ đồ cấu tạo Máng hứng phôi Bộ phận in date Phễu Hàn nhiệt bụng Bánh thành phẩm Hàn nhiệt ngang Cuộn đóng gói Hình 4.12: Sơ đồ cấu tạo máy đóng gói [20] 51  Nguyên lý hoạt động - Khi máy tự động làm việc, băng giấy bóng (cuộn) tạo thành ống, chu kỳ cho lượng sản phẩm định Bộ phận hàn nhiệt tạo mí thẳng đứng mí ngang ngăn ống giấy thành bao đựng sản phẩm Trên bóng có in nhãn hiệu cơng ty - Máy đóng gói sử dụng nén - Cơng suất trung bình 50 - 60 gói/phút - Nhiệt độ ép ngang: 127 ± 50C - Nhiệt độ ép bụng: 138 ± 50C  Hướng dẫn vận hành - Trước vận hành kiểm tra vệ sinh máy (tạp chất, côn trùng, vật lạ,…), điều chỉnh số máy in date, điều chỉnh nhiệt độ ép bao bì, lắp cuộn bao gói vào vị trí, sau điều chỉnh vị trí bao bì cho - Tiến hành cho phôi vào máng hứng, vận hành máy cách bấm nút start hộp điều chỉnh Phôi tiếp liên tục q trình bao gói - Kết thúc máy cách nhấn nút stop hộp điều chỉnh, kiểm tra thiết bị trước 52 Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua trình khảo sát nghiên cứu Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên Dựa vào kết thu xin đưa số kết luận sau: - Đã khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng - Đã khảo sát số cơng đoạn quy trình sản xuất snack jojo vị gà nướng: + Đã khảo sát công đoạn rang snack + Đã khảo sát công đoạn tẩm gia vị - Đã khảo sát số thiết bị sử dụng qúa trình sản xuất snack jojo vị gà nướng 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn với kiến thức thân hạn chế nên đề tài nhiều thiếu sót tơi thu số kết Trong thời gian thực tập tìm hiểu Cơng ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên xin đưa số kiến nghị sau: - Công ty cần thường xuyên đào tạo đội ngũ cán công nhân nhằm nâng cao tay nghề kỹ xử lý cần thiết - Xây dựng phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm nhằm đưa thị trường nhiều dòng sản phẩm thu hút người tiêu dùng - Snack vị gà nướng sản phẩm chủ lực công ty, đảm bảo trì nâng cao chất lượng sản phẩm 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt Hoàng Kim Anh (2008), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hồng Kim Anh, Ngơ Kế Sương, Nguyễn Xích Liên (2005), Tinh bột sắn sản phẩm từ tinh bột sắn, NXB Khoa học Kỹ thuật Bùi Song Châu (2006), Giáo trình kỹ thuật sản xuất muối khoáng, NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Tiến Dũng (2015), Món kho ngon dễ làm, NXB Hà Nội Hà Nam Khánh Giáo, Nguyễn Văn Bình, Giáo trình nghiệp vụ nhà hàng, NXB tổng hợp TP HCM Quản Lê Hà, Nguyễn Thị Hiền (2011), Công nhệ sản xuất axit amin ứng dụng, NXB Giáo dục Việt Nam Trần Mạnh Hùng (2002), Giáo trình công nghệ sản xuất bánh kẹo, NXB Nông Nghiệp Hà Nội Lê văn Việt Mẫn (2009), Giáo trình cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia Thành Phố HCM Nielsen (2017), Báo cáo sản xuất tiêu thụ snack tồn cầu, Cơng ty Nghiên cứu Thị trường Tài 10 QCVN 01: 2009/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước dùng cho ăn uống chế biến thực phẩm, Tổng cục môi trường (2009) 11 QCVN – 13: 2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩm, Cục an toàn vệ sinh Thực phẩm (2010) 12 TCVN 4359: 2008 Bột mì- Yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học Công nghệ (2008) 13.TCVN 10546: 2014 Tinh bột sắn – Yêu cầu kỹ thuật, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học Công nghệ (2014) 54 14.TCVN 1459: 2008 Phụ gia thực phẩm – Bột ngọt, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học Công nghệ Môi trường (2008) 15 TCVN 3974: 2007 Muối thực phẩm, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học Công nghệ (2007) 16 TCVN 5797: 2013 Dầu mỡ động vật thực vật, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng, Bộ khoa học Cơng nghệ (2013) 17 Phan Hồng Thi, Đồn Thị Ngọt (1990), Giáo trình Bảo quản chế biến sản phẩm động vật, NXB Nông Nghiệp 18 Trần Thanh Trúc (2005), Giáo trình cơng nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm, NXB Thành Phố HCM 19 Trung tâm dinh dưỡng (2002), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y Học 20 Tài liệu lưu hành nội công ty ... jojo vị gà nướng + Khảo sát công đoạn rang snack jojo vị gà nướng + Khảo sát công đoạn tẩm gia vị snack jojo vị gà nướng - Khảo sát số thiết bị sử dụng quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà. .. Kết khảo sát quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 28 4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh snack jojo vị gà nướng 28 4.1.2 Thuyết minh quy trình 29 4.2 Kết khảo sát số công. .. snack jojo vị gà nướng Công ty TNHH Phạm – Asset Hưng Yên , nhằm tìm hiểu quy trình sản xuất giá trị sản phẩm bánh snack jojo vị gà nướng công ty 3 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát Khảo