KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC LAO ĐỘNG TRONG CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ

LỜI MỞ ĐẦU Trong quá trình hội nhập WTO của Việt Nam, thủy sản là một trong những ngành có thế mạnh mà chúng ta vẫn thường nhắc tới. Hàng năm xuất khẩu thủy sản đóng một vai trò đáng kể trong kim ngạch xuất khẩu chung của cả nước. Để tăng cường lợi thế trong cạnh tranh thì vai trò của ngành chế biến thủy sản là vô cùng quan trọng. Đồng bằng sông Cửu Long với lợi thế về địa lý sông ngòi dày đặc nên lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thủy sản phát triển hết sức mạnh mẽ. Các sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là cá, tôm, mực đông lạnh. Trong đó mặt hàng tôm luôn giữ vị trí hàng đầu trong giá trị xuất khẩu. Các công ty chế biến thủy sản muốn đứng vững trên thị trường, tăng sức cạnh tranh của hàng hóa thì chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng. Bên cạnh đó giá cả của sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn đến mức tiêu thụ của sản phẩm trên thị trường. Vì vậy nhiệm vụ của một nhà chế biến không chỉ có sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất mà phải cân bằng giữa giá cả và chất lượng để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Giá cả của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức hao phí trong quá trình sản xuất, một trong các hao phí đó là hao phí về lao động. Sử dụng hợp lý lao động sẽ giúp cho nhà quản lý điều hành quá trình sản xuất một cách có hệ thống, nhịp nhàng giữa các khâu, làm cho mức tiền lương tri trả cho công nhân giảm. Từ đó góp phần làm giảm giá thành của sản phẩm, tăng sức cạnh tranh của hàng hóa trên thị trường. Đối với những công ty mới thành lập hay những công ty mới sản xuất thêm mặt hàng mới thì việc tính định mức lao động để sử dụng hợp lý lao động là một việc hết sức quan trọng. Xuất phát từ ý tưởng này em quyết định chọn đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và tính định mức lao động trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy hải sản Minh Phú”.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

KHOA CHẾ BIẾN

= = = =  = = = =

ĐỚI VĂN CƯƠNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC LAO ĐỘNG TRONG CƠNG TY CỔ PHẦN XUẤT

NHẬP KHẨU THỦY HẢI SẢN MINH PHÚ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Giáo viên hướng dẫn:

TS NGUYỄN MINH TRÍ

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này tôi xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường đại học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa chế biến, phòng đào tạo đã tận tình giúp đỡ

và chỉ dạy tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin gửi lời biết ơn chân thành nhất tới thầy Nguyễn Minh Trí đã tận tình giúp đỡ và động viên tôi trong quá trình thực hiện luận văn này

Tôi xin cảm ơn thầy Nguyễn Anh Tuấn, trưởng khoa chế biến, trường đại học Nha Trang, đã cho tôi những lời khuyên quý báo để hoàn thành luận văn này Tôi xin chân thành cảm ơn anh Lê Ngọc Anh, giám đốc chất lượng, công ty

cổ phần thủy hải sản Minh Phú đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi hoàn thành đề tài này

Ngoài ra tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới bố mẹ và bạn bè tôi đã giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian qua

Nha Trang, tháng 11 năm 2007

Sinh viên thực hiện:

Đới Văn Cương

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

LỜI MỞ ĐẦU 1

Phần 1 Tổng quan về công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú 2

1.1 Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển kinh doanh 2

1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển 2

1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh 3

1.2 Vị trí phân xưởng 3

1.2.1 Vị trí 3

1.2.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty 4

1.2.3 Nhận xét về quy hoạch bố trí 5

1.3 Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty 5

1.4 Sơ đồ tổ chức và quản lý tại công ty 6

1.4.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý 6

1.4.2 Giải thích sơ đồ tổ chức 8

1.5 Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ 9

1.5.1 Chủng loại, sản lượng, cơ cấu sản phẩm 9

1.5.2 Thị trường tiêu thụ 9

Phần 2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT 10

2.1 Các loại nguyên liêu được dùng để sản xuất tại doanh nghiệp 10

2.2 Hình thức thu mua, quá trình vận chuyển và bảo quản 11

2.2.1 Quá trình thu mua 11

2.2.2 Quá trình vận chuyển và bảo quản 12

2.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm bằng phương pháp cảm quan: 13

2.3 Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block 15

2.3.1 Sơ đồ quy trình 15

2.3.2 Thuyết minh quy trình 16

2.4 Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PU và tôm thẻ PU 24

2.4.1 Sơ đồ quy trình 24

2.4.2 Thuyết minh quy trình 25

2.5 Những biến đổi thường gặp trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục: 27

2.5.1 Hư hỏng của nguyên liệu 27

2.5.2 Hư hỏng của bán thành phẩm 28

Phần 3 XÂY DỰNG ĐỊNH MỨC LAO ĐỘNG 29

3.1 Khái niệm về định mức lao động 29

3.2 Ý nghĩa của định mức lao động 30

3.3 Phương pháp xây dựng định mức 31

3.3.1 Phương pháp ước tính theo số liệu thống kê hoặc kinh nghiệm mà đề ra định mức lao động 31

3.3.2 Phương pháp kết hợp ước tính với phân tích thực tế 31

3.3.3 Chụp ảnh thời gian ngày làm việc 31

3.3.4 Bấm giờ 32

3.4 Chọn phương pháp xây dựng định mức lao động 33

3.5 Các yêu cầu phục vụ cho việc tính định mức 33

3.5.1 Trang bị: 33

3.5.2 Dụng cụ làm việc: 34

3.5.3 Trang bị bảo hộ: 34

3.5.4 Yêu cầu kĩ thuật: 34

3.5.5.Yêu cầu về trình độ lao động: 34

3.6 Xây dựng mức thời gian và mức sản lượng cho một vài loại sản phẩm 34

3.6.1 Khâu tiếp nhận 35

3.6.2 Khâu sơ chế 39

3.6.2.1 Khảo sát cho mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp .41

3.6.2.2 Khảo sát cho mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên .45

3.6.2.3 Khảo sát cho mặt hàng tôm sú PU .49

3.6.2.4 Khảo sát cho mặt hàng tôm thẻ PU (thẻ thịt) .53

3 6.3 Khâu phân cỡ 56

3.6.3.1 Tiến hành khảo sát với tôm sú HLSO nuôi công nghiệp .57

3.6.3.2 Tiến hành khảo sát với tôm sú HLSO tự nhiên .61

3.6.3.3 Tiến hành khảo sát với tôm sú PU .65

3.6.3.4 Tiến hành khảo sát với tôm thẻ ngâm PU .69

3.6.4 Khâu xếp khuôn 73

3.6.4.1 Khảo sát mặt hàng tôm sú công nhiệp đông block khâu xếp khuôn 74

3.6.4.2 Khảo sát mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block khâu xếp khuôn 78

3.6.4.3 Khảo sát mặt hàng tôm sú PU khâu xếp khuôn .82

3.6.4.4 Khảo sát mặt hàng tôm thẻ PU khâu xếp khuôn 86

3.6.5 Khâu cấp đông block 90

ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 102

TÀI LIỆU THAM KHẢO 104

DANH MỤC CÁC HÌNH

Trang

Hình 1 Sơ đồ mặt bằng của công ty Minh Phú 4

Hình 2 Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty Minh Phú 7

Hình 3 Nguyên liệu tôm sú trong công ty Minh Phú 10

Hình 4: Công nhân khâu tiếp nhận chuẩn bị làm việc .36

Hình 5: Công nhân khâu tiếp nhận đang làm việc trong thời gian khảo sát .36

Hình 6 Công nhân khâu sơ chế đang làm việc trong thời gian khảo sát .40

Hình 7 Công nhân khâu sơ chế đang làm việc 40

Hình 8 Công nhân khâu xếp khuôn đang làm việc .73

Hình 9 Công nhân khâu cấp đông đang chuẩn bị làm việc .91

Hình 10 Công nhân khâu cấp đông đang châm thêm nước 92

Hình 11 Công nhân khâu cấp đông đang gấp và xếp bao bì .92

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 1 Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của công ty Minh Phú 3

Bảng 2 Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty 5

Bảng 3 Các loại tôm đang được chế biến ở công ty 10

Bảng 4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu (TCVN 3762 – 89) 13 Bảng 5 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu tiếp nhận 37

Bảng 6 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu tiếp nhận 37

Bảng 7 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu tiếp nhận 38

Bảng 8 Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu tiếp nhận 39

Bảng 9 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca 39

Bảng 10 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 41

Bảng 11 Kết quả khảo sát của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 42

Bảng 12 Kết quả khảo sát của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 43

Bảng 13 Bảng tổng hợp định mức lao động khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 44

Bảng 14 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 44

Bảng 15 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 45

Bảng 16 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 46

Bảng 17 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 47

Bảng 18 Bảng tổng hợp định mức lao động khâu sơ chế mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 48

Bảng 19 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block .48 Bảng 20 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm

sú PU đông block 49 Bảng 21 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm

sú PU đông block 50 Bảng 22 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm sú

PU đông block 51 Bảng 23 Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu sơ chế mặt hàng tôm

sú PU đông block 52 Bảng 24 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất mặt hàng tôm sú PU đông block 52 Bảng 25 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm thẻ PU đông block 53 Bảng 26 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm thẻ PU đông block 54 Bảng 27 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu sơ chế mặt hàng tôm thẻ PU đông block 55 Bảng 28 Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu sơ chế mặt hàng tôm thẻ PU đông block 56 Bảng 29 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân trong một ca sản xuất mặt hàng tôm thẻ PU đông block 56 Bảng 30 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 57 Bảng 31 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm

sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 58 Bảng 32 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm

sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 59

Bảng 33 Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 60 Bảng 34 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân phân cỡ trong một ca mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 61 Bảng 35 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 61 Bảng 36 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm

sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 62 Bảng 37 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm

sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 63 Bảng 38 Bảng tổng hợp định mức lao động khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 64 Bảng 39 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 64 Bảng 40 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú PU đông block 65 Bảng 41 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm

sú PU đông block 66 Bảng 42 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm

sú PU đông block 67 Bảng 43 Bảng tổng định mức lao động khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú PU đông block 68 Bảng 44 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm sú PU đông block 68 Bảng 45 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm thẻ PU đông block 69 Bảng 46 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm thẻ PU đông block 70

Bảng 47 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm thẻ PU đông block 71 Bảng 48 Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu phân cỡ mặt hàng tôm thẻ PU đông block 72 Bảng 49 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu phân cỡ mặt hàng tôm thẻ PU đông block 72 Bảng 50 Kết quả khảo sát lần một của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 74 Bảng 51 Kết quả khảo sát lần hai của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 75 Bảng 52 Kết quả khảo sát lần ba của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 76 Bảng 53 Bảng tổng hợp định mức lao động trong khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi công nghiệp đông block 77 Bảng 54 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO đông block 78 Bảng 55 Kết quả khảo sát lần một khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 78 Bảng 56 Kết quả khảo sát lần hai khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 79 Bảng 57 Kết quả khảo sát lần ba khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 80 Bảng 58 Bảng tổng hợp định mức lao động của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 81 Bảng 59 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú HLSO nuôi tự nhiên đông block 82 Bảng 60 Kết quả khảo sát lần một khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú PU đông block 82

Bảng 61 Kết quả khảo sát lần hai khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú PU đông

block 83

Bảng 62 Kết quả khảo sát lần ba khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú PU đông block 84

Bảng 63 Bảng tổng hợp định mức lao động của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú PU đông block 85

Bảng 64 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm sú PU đông block 86

Bảng 65 Kết quả khảo sát lần một khâu xếp khuôn mặt hàng tôm thẻ PU đông block 86

Bảng 66 Kết quả khảo sát lần hai khâu xếp khuôn mặt hàng tôm thẻ PU đông block 87

Bảng 67 Kết quả khảo sát lần ba khâu xếp khuôn mặt hàng tôm thẻ PU đông block 88

Bảng 68 Bảng tổng hợp định mức lao động khâu xếp khuôn mặt hàng tôm thẻ PU đông block 89

Bảng 69 Bảng tổng hợp mức sản lượng của công nhân khâu xếp khuôn mặt hàng tôm thẻ PU đông block 90

Bảng 70 Kết quả khảo sát khâu cấp đông 93

Bảng 71 Bảng tổng hợp định mức tiêu hao nguyên liệu của công ty .94

Bảng 72 Bảng tổng hợp định mức lao động theo khảo sát 94

Bảng 73 Bảng tổng hợp định mức sản lượng trong một ca của công nhân

theo khảo sát 95

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

WTO: WORLD TRADE ORGANATION

HLSO: HEAD LESS SHELL ON

PU: PEELED AND UNDEUEINED

HACCP: HAZARD ANALYSIS CRISTICAL CONTROL POINTS

LỜI MỞ ĐẦU

Trong quá trình hội nhập WTO của Việt Nam, thủy sản là một trong những ngành có thế mạnh mà chúng ta vẫn thường nhắc tới Hàng năm xuất khẩu thủy sản đóng một vai trò đáng kể trong kim ngạch xuất khẩu chung của cả nước

Để tăng cường lợi thế trong cạnh tranh thì vai trò của ngành chế biến thủy sản là

vô cùng quan trọng

Đồng bằng sông Cửu Long với lợi thế về địa lý sông ngòi dày đặc nên lĩnh

vực nuôi trồng, chế biến thủy sản phát triển hết sức mạnh mẽ Các sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là cá, tôm, mực đông lạnh Trong đó mặt hàng tôm luôn giữ vị trí hàng đầu trong giá trị xuất khẩu

Các công ty chế biến thủy sản muốn đứng vững trên thị trường, tăng sức cạnh tranh của hàng hóa thì chất lượng sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng Bên cạnh đó giá cả của sản phẩm cũng ảnh hưởng lớn đến mức tiêu thụ của sản phẩm trên thị trường Vì vậy nhiệm vụ của một nhà chế biến không chỉ có sản xuất ra những sản phẩm có chất lượng tốt nhất mà phải cân bằng giữa giá cả và chất lượng để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng Giá cả của sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức hao phí trong quá trình sản xuất, một trong các hao phí đó là hao phí về lao động Sử dụng hợp lý lao động sẽ giúp cho nhà quản lý điều hành quá trình sản xuất một cách có hệ thống, nhịp nhàng giữa các khâu, làm cho mức tiền lương tri trả cho công nhân giảm Từ đó góp phần làm giảm giá thành của sản phẩm, tăng sức cạnh tranh của hàng hóa trên thị trường Đối với những công ty mới thành lập hay những công ty mới sản xuất thêm mặt hàng mới thì việc tính định mức lao động để sử dụng hợp lý lao động là một việc hết sức quan trọng Xuất phát từ ý tưởng này em quyết định chọn đề tài

“Khảo sát quy trình sản xuất và tính định mức lao động trong công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy hải sản Minh Phú”

Phần 1 Tổng quan về công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú

1.1 Quá trình hình thành và phát triển, xu hướng phát triển kinh doanh 1.1.1 Quá trình hình thành và phát triển

Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú là một doanh nghiệp chế biến thuỷ sản tư nhân, được thành lập từ ngày 14 tháng 12 năm 1992 Với chức năng thu mua, chế biến và xuất khẩu thủy sản Nhà máy chế biến của công ty đi vào hoạt động 26/4/1999, nhà máy được xây dựng mới với trang thiết bị dây chuyền sản xuất hiện đại, điều kiện sản xuất đáp ứng theo yêu cầu của TCN, EU, FDA… Công ty được toạ lạc tại khu công nghiệp phường 8 Cà Mau và nằm trong vùng trọng điểm nguyên liệu lớn nhất của Việt Nam Đây là thế mạnh giúp cho công ty có quyền lựa chọn các loại nguyên liệu tốt nhất để sản xuất, cũng như đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăng về số lượng của mặt hàng

 Tên doanh nghiệp: Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh phú

 Tên dao dịch thương mại: Minh Phú seafood corp

 Địa chỉ: khu công nghiệp phường 8, thành phố Cà Mau, tỉnh Cà Mau

Công ty Minh Phú hiện có hơn 2200 công nhân lao động Trong đó có 80

kỹ sư công nghệ chế biến thuỷ sản, 8 cử nhân kinh tế, 30 trung cấp Hàng tháng công ty sản xuất được từ 900-1200 tấn tôm thành phẩm các loại

1.1.2 Xu hướng phát triển kinh doanh

Hiện tại công ty chỉ tập trung chế biến tôm, trong tương lai vẫn chú trọng mặt hàng này và cố gắng mở rộng phát triển mặt hàng cá Sản xuất kinh doanh sẽ phát triển theo chiều sâu Mở rộng quan hệ, thực hiện liên doanh liên kết với các công ty trong và ngoài nước để mở rộng thị trường, nghiên cứu để đưa vào những thị trường tiềm năng và lâu dài

Kiểm soát chặt chẽ vệ sinh thực phẩm, đầu tư trang thiết bị, nâng cao trình

độ cán bộ quản lý, nâng cao tay nghề của công nhân, giáo dục ý thức vệ sinh và nghề nghiệp cho công nhân

Vấn đề thu mua nguyên liệu cần phải quan hệ rộng, để có thể thu mua được nguyên liệu tốt về chất lượng, số lượng và đa dạng về nguyên liệu để đáp ứng được sự phát triển đi lên của công ty

Năng lực sản xuất :

Bảng 1 Sản lượng và kim ngạch xuất khẩu của công ty Minh Phú

Xí nghiệp được xây dựng ở một vị trí nằm ngoài thành phố và xa khu dân

cư đông người Môi trường xung quanh tốt nên ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: bụi bẩn, mùi hôi thối và các tác nhân lây nhiễm khác từ môi trường xung quanh

1.2.2 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty

Hình 1 Sơ đồ mặt bằng của công ty Minh Phú

1.2.3 Nhận xét về quy hoạch bố trí

− Công ty bố trí các công đoạn sản xuất theo hướng một chiều nên tránh được

sự nhiễm chéo giữa các khâu Công ty có cổng tiếp nhận nguyên liệu tách biệt với cổng chính để xuất hàng Nơi tiếp nhận đặt gần sông thuận tiện cả về đường

bộ lẫn đường thủy trong việc vận chuyển nguyên liệu cũng như thành phẩm

 Diện tích công ty không thực sự lớn nhưng giữa các khâu có sự bố trí hợp lý: phòng máy được đặt riêng một khu, phân xưởng Minh Phát, Minh Phú, Minh Quý được đặt liền kề nhau thuận tiện trong việc vận chuyển bán thành phẩm giữa các khâu và các xưởng Do vậy vẫn tạo cho người lao động cảm giác thoải mái

và thuận tiện khi làm việc

 Công ty bố trí nhà ăn chưa hợp lý bởi cụ thể phân xưởng xa nhà ăn nên mỗi lần đi ăn công nhân phải đi hơi xa trong khi thời gian nhu cầu chỉ giao động 30-45 phút Như vậy sẽ làm rút ngắn thời gian nghỉ giữa ca của công nhân

1.3 Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty

Trang thiết bị của công ty được thể hiện dưới bảng sau:

Bảng 2 Trang thiết bị và dụng cụ làm việc của công ty

Phân xưởng sản xuất đá

Ngoài ra công ty còn có các thiết bị và dụng cụ khác như: Thùng cách nhiệt

tẩm bán thành phẩm được làm bằng inox và các dụng cụ chế biến như: bàn, thau,

rổ, dao, xe đẩy…được làm bằng vật liệu không thấm nước, thép không rỉ hoặc bằng nhựa dẻo và dễ làm vệ sinh Các dụng cụ này được phân chia sao cho phù hợp ở từng công đoạn

1.4 Sơ đồ tổ chức và quản lý tại công ty

1.4.1 Sơ đồ tổ chức và quản lý

- 7

Hình 2 Sơ đồ tổ chức và quản lý của công ty Minh Phú

1.4.2 Giải thích sơ đồ tổ chức

 Ban giám đốc:

 Ban giám đốc có quyền hạn cao nhất và giám sát điều hành chung của công ty Ban giám đốc gồm có một tổng giám đốc, 2 phó tổng giám đốc, 1 giám đốc chất lượng

 Ban giám đốc có nhiệm vụ quan hệ đối ngoại – tổ chức nội chính, điều hành sản xuất như là: quan hệ giao dịch kí hợp đồng, xây dựng các dự án sản xuất kinh doanh Ngoài ra ban giám đốc còn chịu trách nhiệm nếu có tổn thất và

là đại diện pháp nhân trước pháp luật

 Phòng tổ chức hành chính nhân sự:Có nhiệm vụ cân bằng số lao động giữa các khâu sản xuất, tổ chức tuyển công nhân, điều phối tiền lương cho nhà máy kể cả tiền thưởng, chính sách…

 Phòng kĩ thuật:

 Có quyền (nhiệm vụ) điều hành các nhân viên kĩ thuật

 Có nhiệm vụ theo dõi hoạt động của máy móc, thiết bị và đảm bảo chúng hoạt động tốt

 Báo cáo lên cấp trên các việc nghiêm trọng

 Phòng nghiệp vụ tổng hợp: Có trách nhiệm và quyền hạn với các vấn đề liên quan đến tài chính như tổng kết lãi suất/quý, hạch toán giá thu mua

 Phòng kế hoạch và thị trường: Có quyền tham gia vào các kế hoạch kinh doanh của công ty và quyết định các loại hàng xuất nhập khẩu Có nghĩa vụ thong qua các phân xưởng sản xuất thống kê hạch toán số sản phẩm làm ra và tính lãi suất, vạch ra các hướng sản xuất kinh doanh có lãi cho công ty và điều tra thị trường, có kế hoạch mở rộng thị trường tiêu thụ cho công ty

 Phòng quản lý chất lượng: Có quyền quản lý đội HACCP, bộ phận kiểm nghiệm vi sinh Có nhiệm vụ kiểm tra hệ thống quản lý chất lượng HACCP, ISO 9001-2000, BRC-2000

 Điều hành sản xuất Minh Phú – Minh Qúy – Minh Phát: có quyền quản lý điều hành từng bộ phận Có nhiệm vụ giám sát mọi hoạt động sản xuất trong toàn

bộ phân xưởng và báo cáo kịp thời lên cấp trên những việc quan trọng

 Điều hành bộ phận: Có quyền quản lý ca trưởng – tổ trưởng Có nhiệm vụ giám sát mọi hoạt động sản xuất ở khu vực mình quản lý

1.5 Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ

1.5.1 Chủng loại, sản lượng, cơ cấu sản phẩm

Sản phẩm mà nhà máy sản xuất ra rất đa dạng và phong phú Khi mới thành lập công ty có mặt hàng tôm, cá, mực, còn hiện nay công ty sản xuất chủ yếu là tôm bao gồm các mặt hàng về tôm sú, thẻ và ngoài ra còn có tôm chì:

 Tôm tươi đông block, semi block

 Tôm tươi đông IQF

 Tôm hấp đông IQF

 Tôm sẻ bướm, tôm xiên que

Phần 2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.1 Các loại nguyên liêu được dùng để sản xuất tại doanh nghiệp

Công ty chỉ sản xuất một loại nguyên liệu đó là tôm , được thu mua từ các tỉnh khác nhau trong cả nước , nhưng chủ yếu là các tỉnh phía Nam

Nguyên liệu chủ yếu là tôm sú, ngoài ra còn có tôm thẻ và tôm chì

Bảng 3 Các loại tôm đang được chế biến ở công ty

Nguồn nguyên liệu cung cấp cho công ty:

Nguyên liệu được thu mua chủ yếu từ các tỉnh miền Tây Nam Bộ như Cà Mau, Kiên Giang, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra còn các tỉnh ở miền trung như: Khánh Hoà, Ninh Thuận, Bình Thuận… Nguyên liệu gồm cả nguyên liệu đánh bắt ngoài khơi và nguyên liệu nuôi

Hình 3 Nguyên liệu tôm sú trong công ty Minh Phú

2.2 Hình thức thu mua, quá trình vận chuyển và bảo quản

2.2.1 Quá trình thu mua

Tôm được các đại lý thu gom, mua từ đìa của dân ở tỉnh Cà Mau và từ các thương lái ở các tỉnh thuộc đồng bằng sông Cửu Long như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cần Thơ, Bến Tre… sau đó được bảo quản cẩn thận trong các thùng xốp, cần xế rồi chở về công ty bằng xe đông lạnh hoặc bằng ghe

Tôm được vận chuyển về công ty thường từ 4-5h sáng đến 12h trưa Nếu mùa nhiều nguyên liệu tôm được vận chuyển từ 4h sáng đến 15h chiều nếu vào

nguyên liệu kết hợp với các chủ đại lý tiến hành quản lý, trông coi tôm để đảm bảo chất lượng của tôm

Khi tôm được vận chuyển đến khâu tiếp nhận, ban đầu KCS sẽ xem xét một cách tổng quát về lô nguyên liệu để xem lô nguyên liệu đó có được chấp nhận không nếu chấp nhận mua thì lô nguyên liệu đó cho đi rửa và chuyển lên các khâu trên

Trong quá trình thu mua:

 Đại lý: Có trách nhiệm giữ gìn chất lượng lô nguyên liệu của họ trong suốt quá trình tôm vận chuyển về xí nghiệp cho đến khi tôm được xử lý, phân cỡ vì trong suốt quá trình này tôm vẫn thuộc về đại lý Cụ thể là người của đại lý sẽ theo giõi tôm của mình được đưa vào xử lý, phân cỡ, loại ở từng tổ đê nhắc nhở công nhân không được làm ẩu mà tăng định mức hay trông coi việc đắp đá lên tôm trong quá trình xử lý hay bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt để giảm đến mức tối thiểu sự giảm chất lượng của tôm

 Điều hành, KCS khâu tiếp nhận của công ty: có trách nhiệm giám sát việc

đổ tôm theo size, lô của từng đại lý vào bể rửa tôm rồi tiến hành lấy mẫu ở từng

lô của từng đại lý để đánh giá sơ bộ chất lượng của từng lô Quá trình đánh giá kéo dài từ lúc bảo quản nguyên liệu, sơ chế, rửa lần 2 cho đến khi chuẩn bị phân

cỡ Kết quả đánh giá được báo cho bộ phận thống kê

 Ưu điểm của hình thức thu mua tại công ty:

 Có thể lựa chọn được nguồn nguyên liệu, nếu đạt thì nhận không đạt thì trả lại Đảm bảo xác định được một cách khá chính xác về mặt chất lượng dẫn đến việc thu mua được đúng giá

 Giảm chi phí bảo quản, vận chuyển nguyên liệu về công ty

 Giảm tối thiểu số lượng nhân lực trong khu vực thu mua nguyên liệu

 Đảm bảo yêu cầu về chất lượng, giảm hao hụt trọng lượng , chất lượng trong quá trình vận chuyển, bảo quản về công ty

 Công ty có thể thu mua từ nhiều đại lý khác nhau và nguyên liệu được thu mua từ các vùng khác nhau nên đa dạng về giống loài

 Nhược điểm của hình thức thu mua tại công ty:

 Do thu mua tại công ty nên công ty bị phụ thuộc vào các đại lý, đôi khi không chủ động được nguồn nguyên liệu dễ rơi vào tình trạng khan hiếm nguy ên liệu

 Giá thu mua cao hơn nhiều so với mua trực tiếp tại nguồn

 Không kiểm soát được thời gian từ khi nguyên liệu được đánh bắt tới khi thu mua tại công ty do đó chất lượng của nguyên liệu không được đảm bảo chắc chắn

 Nguồn nguyên liệu vận chuyển về nhà máy không đều nên sắp xếp lịch làm việc khó khăn

2.2.2 Quá trình vận chuyển và bảo quản.

 Phương pháp bảo quản, vận chuyển nguyên liệu từ nơi thu mua nguyên liệu về doanh nghiệp

Nguyên liệu chủ yếu được bảo quản bằng đá vảy hoặc đá xay với tỉ lệ

nghiệp Sử dụng thùng xốp khi vận chuyển nguyên liệu bằng ghe, tàu Còn sử dụng thùng nhựa chủ yếu khi vận chuyển nguyên liệu bằng xe tải

 Phương pháp bảo quản nguyên liệu tại công ty

Do nguyên liệu về công ty rất ổn định vì vậy chỉ bảo quan trong thời gian ngắn do đó công ty chỉ sử dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá Nguyên

liệu đựng trong các bơ bảo quản cứ một lớp đá một lớp nguyên liệu, lớp dưới cùng và lớp trên cùng là lớp đá

2.2.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm bằng phương pháp cảm quan: Bảng 4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu (TCVN 3762 – 89)

Yêu cầu Tên chỉ

Bạc màu nhẹ, không cho phép hồng nhẹ, không sáng bóng Không quá 3 đốm đen ở phần thân và đuôi

đen nào trên thịt

Thịt tươi trong, không

bị xanh ở thịt hàm, không có bất cứ đốm đen nào trên thịt

Thịt bạc màu, chấp nhận xanh ở thịt hàm, không có bất

cứ đốm đen nào trên thịt

Nguyên vẹn, mềm

vỏ, long đầu, vỡ gạch, không sứt vỏ, không đứt đuôi

Vị kém ngọt, nước luộc vẩn đục nhẹ

Nhưng thông thường để tiến hành nhanh và thuận lợi cho quá trình sản xuất thì chất lượng tôm nguyên liệu tại nhà máy được lấy mẫu và đánh giá dựa trên các chỉ tiêu sau:

+ Cách lấy mẫu: Mẫu kiểm tra phải mang tính ngẫu nhiên và đại diện, do vậy KCS kiểm tra thường lấy 5 kg tôm trong một lô ở các vị trí khác nhau của lô để kiểm tra + Chỉ tiêu đánh giá:

 Màu sắc: Xem xét mức độ biến đen, màu sắc tự nhiên loáng bóng hay trắng bạc, mờ đục của vỏ

 Trạng thái: Đầu có dính chặt vào thân hay đã bị long, các đốt vỏ có còn dính liền hay bị nứt, bị bẻ, đuôi nguyên vẹ hay bị đứt, cơ thịt có đàn hồi hay không, vỏ cứng hay mềm Nếu tôm bảo quản trong nước lâu xem tôm ở trạng thái mất nước hay hút nước kết hợp màu sắc và nhấc lên xem độ nặng nhẹ của tôm để xem xét

 Mùi: Thơm tự nhiên hay bị ươn khai

 Tạp chất: Tôm có ôm trứng, có lẫn rong rêu, bùn đất vào mang, bụng hay

bị kí sinh trùng bám vào thân hay bị tiêm tạp chất

2.3 Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block 2.3.1 Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

2.3.2 Thuyết minh quy trình

a Tiếp nhận nguyên liệu

 Mục đích: Đây là khâu đầu tiên quan trọng của quy trình vì chất lượng nguyên liệu tốt thì chất lượng thành phẩm mới tốt được Đây là khâu đầu tiên đánh giá sơ bộ chất lượng nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu đạt chất lượng tốt theo yêu cầu sản xuất

 Thao tác: KCS kiểm tra chất lượng của tôm nguyên liệu nếu đạt thì cho công nhân đổ tôm vào máy rửa Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm

 Yêu cầu chất lượng: Tôm nguyên liệu để sản xuất mặt hàng tôm sú HLSO đông Block phải đạt các yêu cầu sau :

 Tôm đạt chất lượng tốt màu sáng tự nhiên, không bị hư hỏng dập nát

 Đầu dính chặt vào thân, không bị chảy ghạch, mắt đen tròn

 Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng khó tách ra khỏi đầu tôm màu đặc trưng, thịt săn chắc

 Tôm không bị bệnh, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ, không bị đen đuôi

 Ngoài ra như bất kì một loại nguyên liêu nào vào xí nghiệp thì yêu cầu tuỵêt đối không có tạp chất lạ ở trong tôm

 Thông số kỹ thuật: Nguyên liệu đưa đến công ty được kiểm tra các chỉ tiêu sau:

 Điều kiện vệ sinh và phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa và cách bảo quản

 Dư lượng sulfite < 10 ppm

 Tạp chất lạ trong tôm: không có

 Các thông tin của lô nguyên liệu được ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng, tên đại lý, các cam kết của đại lý…

b Rửa lần 1

 Mục đích: Nguyên liệu khi tiếp nhận đem rửa trước khi chế biến nhằm loại bỏ bớt tạp chất, vi sinh vật

Thao tác nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm Sau đó tôm được đưa đến khu vực chế biến bằng cần xé nhựa hoặc được bảo quản trong thùng cách nhiệt

─ Thông số kỹ thuật:

+ Nồng độ chlorine trong nước rửa: 100-150ppm

 Trong thời gian bảo quản kiểm tra thêm đá khi cần thiết

khi thấy dơ

 Sơ chế từng con, con tôm nào sơ chế xong phải cho vào thau nước lạnh hay cho vào rổ ngay không được giữ lau trên tay, tôm phải được ngập trong thau nước đá hoặc trong rổ lấp đá phủ bề mặt Khi lượng tôm trong thau, rổ khoảng 2-3 kg thì tiến hành kiểm tra tạp chất, rửa rồi cân lấy năng suất

 Đối với các sản phẩm xuất thị trường Nhật, Mỹ, Úc, Canada …: hồ một nồng độ chlorine 50ppm, hồ hai là nước sạch

 Đối với các sản phẩm xuất thị trường Châu âu: không sử dụng hóa chất trong khi rửa

 Thay nước rửa sau mỗi lô tôm hoặc mỗi khi thấy dơ (khoảng 200-300 kg)

e Phân cỡ, phân loại

 Mục đích :

 Tạo độ đồng đều và kích cỡ đúng yêu cầu

 Chất lượng sản phẩm đồng nhất, không lẫn lộn

 Thao tác: Tay trái lùa tôm tay phải bắt tôm theo từng size cỡ:

 Đối với tôm thịt: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/150, 100/200, 200/300

 Đối với tôm vỏ: 2/4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/110

 Yêu cầu:

 Tôm được phân ra làm hai loại: loại 1 và loại 2 dựa trên các tiêu chuẩn cảm quan về độ tươi, màu sắc, độ săn chắc, mùi vị…

 Tôm được đưa lên bàn phân cỡ riêng từng lô, loại tôm tránh làm lẫn lộn, dập nát, rơi rớt tôm xuống nền và được phủ lên bề mặt một lớp đá xay

 Tôm sau khi phân được chuyển đến bàn kiểm cỡ để được kiểm tra lại

độ chính xác, sau đó bỏ thẻ cỡ vào, trên thẻ cỡ có ghi rõ: lô, cỡ, loại và loài tôm Nếu kiểm tra phát hiện phân sai, phải yêu cầu phân lại cho đúng và kiểm tra lại

 Tôm sau khi gom lại từng cỡ, loại và lô, được đưa về các đầu cân để chuẩn bị rửa lên khuôn hoặc cân bán thành phẩm để giao cho bộ phận khác

 Sau khi phân xong mỗi lô phải dội bàn và nhúng rổ sạch sẽ trước khi tiếp tục phân lô tiếp theo

f Rửa và cân bán thành phẩm

 Mục đích :

 Loại bỏ phần lớn vi sinh vật còn lại

 Xác định lượng bán thành phẩm cho vào khay tôm

─ Thao tác: Tương tự như rửa bên phân cỡ, rửa xong bán thành phẩm được cho vào rổ nhựa với khối lượng vừa phải gác lên giá cho ráo nước trước khi cân Sau khi cân tôm được đổ vào khuôn châm một ít nước lạnh và bỏ thẻ cỡ đúng kích thước, loại tôm trước khi lên xếp hộp

 Yêu cầu :

được bổ sung liên tục

 Khi rửa phải đổ đều đảm bảo độ sạch toàn bộ tôm trong rổ

g Xếp khuôn

 Mục đích: Tạo giá trị cảm quan cho khuôn tôm

 Thao tác: Rửa tôm và thẻ cỡ vào thùng nước sạch, đặt thẻ cỡ ở trung tâm đáy khuôn sau đó xếp khuôn Tùy vào cỡ tôm mà xếp bốn hàng hay ba hàng Trong quá trình xếp chọn những con tôm đồng đều, đẹp xếp ở hai mặt của khuôn tôm, đồng thời rửa sạch tạp chất, đổi những con tôm không đồng đều về giá trị cảm quan

 Yêu cầu:

 Các khay khuôn phải được rửa sạch bằng nước có pha chorine 50 ppm, sau đó rửa lại bằng nước sạch

 Thẻ cỡ được ghi đầy đủ các thông tin sau đó nhúng qua nước có pha chlorine 50ppm và đặt úp mặt xuống ở trung tâm đáy khuôn

 Tùy theo từng loại mà tôm được xếp đúng quy định, chọn những con tôm đồng đều, đẹp xếp ở hai mặt Tôm vỏ từ size p toàn bộ, tôm vỏ các size nhỏ: xếp hai mặt, tôm PD đổ xóa

 Trong quá trình xếp phải lựa tạp chất, đổi những con tôm không đồng nhất về chất lượng và cảm quan

 Khuôn tôm xếp xong phải đảm bảo sạch tạp chất, chân tôm không để

lộ ra ngoài , bề mặt phải phẳng và đều đặn

h Cấp đông

 Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ thân tôm, diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản sản phẩm

 Thao tác: Sau khi đủ lượng hàng vào tủ, sản phẩm được nhập vào tủ cấp

 Yêu cầu :

 Phải vệ sinh tủ sạch sẽ trước khi đưa hàng vào

 Nếu chưa có tủ để cấp đông liền thì phải đưa bán thành phẩm vào kho chờ đông nhằm duy trì chất lượng tôm, hơn hạn chế sự phát triển của vi sinh vật,

hạ thấp nhiệt độ thân tôm trước đông Kho chờ đông phải sạch phải đảm bảo

qua khâu xếp hộp, bánh tôm được đưa qua máy mạ băng và sau đó cho vào túi

PE, rà kim loại

 Yêu cầu:

 Máy tách khuôn và mạ băng phải ở trong tình trạng hoạt động tốt

 Tách khuôn mạ băng phải được thực hiện đồng bộ tránh tình trạng ứ đọng

 Bánh tôm nào dính kim loại được để riêng ra một bên và xử lý cuối ca − Yêu cầu:

+ Trước ca sản xuất QC phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng

ba mẫu thử: sắt, Non ferrous và SUS Mỗi mẫu được thử hai lần ở vị trí bên trên

và bên dưới block sản phẩm Chỉ sử dụng máy rà kim loại có độ nhạy tốt (bắt được cả ba mẫu thử khi cho từng mẫu qua máy) để sử dụng kiểm tra sản phẩm

 Sau khi kiểm tra máy rà kim loại, các block sản phẩm được cho qua lần lượt hai máy rà kim loại Đầu tiên block tôm đi theo hướng dọc và máy thứ hai block tôm đi theo phương ngang Những block tôm không bị phát hiện kim loại sẽ được đóng gói Với những block phát hiện kim loại thì máy sẽ dừng, kiểm tra lại block và block kế trước đó ba lần nếu máy vẫn cho qua thì vẫn được đóng gói, nếu một trong ba lần kiểm tra lại máy phát hiện tiếp thì block sản phẩm này phải tách riêng để xử lý

 Trong quá trình kiểm tra sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy rà bằng ba mẫu thử với tần suất 30 phút/lần và những thời điểm chuyển lô, chuyển size, chuyển quy cách mặt hàng và quy cách đóng gói

 Cuối ca sản xuất phải kiểm tra độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm sau lần kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát

 Trong trường hợp kiểm tra nếu phát hiện máy rà không đảm bảo độ nhạy (máy dừng khi cho lần lượt 3 mẫu thử đi qua máy, máy phát hiện một trong

3 mẫu) thì dừng sử dụng máy này để kiểm tra sản phẩm mà phải sử dụng máy dự phòng để kiểm tra Kiểm tra độ nhạy của máy thay thế theo quy trình ban đầu trước khi sử dụng để kiểm tra sản phẩm Đối với sản phẩm đã kiểm tra và đóng gói thì phải cô lập lại toàn bộ số lượng thành phẩm đã kiểm tra từ thời điểm phát hiện máy ra có sự cố cho đến thời điểm kiểm tra ngay trước đó, tất cả các thành phẩm này đều được kiểm tra lại theo quy trình trên trước khi đóng gói trở lại − Chú ý: Xử lý sản phẩm dính kim loại:

 Các block thành phẩm dính kim loại sau khi phát hiện phải được tách riêng để xử lý, các block phải được xử lý ngay sau khi ra mỗi tủ hàng, đối với những block phát hiện cuối ngày thì phải để tách riêng trong kho lẻ và xử lý vào đầu ca tiếp theo Block dính kim loại được xử lý bằng cách: rã đông block, cho từng con tôm qua máy rà, những con tôm dính kim loại sẽ được máy giữ lại , sau khi tách những con tôm dính kim loại phần còn lại được kiểm tra lại và rửa sạch rồi lại chuyển lại cho bộ phận xếp khuôn để rửa, cân lại rồi xếp khuôn

 Những con tôm dính kim loại được xẻ ra để tìm kiếm kim loại Tất cả kim loại phát hiện đều được lưu lại để xác định nguyên nhân và cảnh báo cho các đại lý kiểm tra kĩ hơn khi thu mua nguyên liệu

 Sau khi tách kim loại ra, mảnh kim loại được lưu lại trong báo cáo

xử lý sản phẩm không phù hợp Các thân tôm sau khi tách kim loại ra tùy mức độ

mà có thể tận dụng lại để sản xuất tôm B hoặc loại bỏ không sử dụng

l Bao gói, bảo quản thành phẩm

 Mục đích:

 Bao gói nhằm tránh sự tác động của môi trường

 Bảo quản nhằm đảm bảo, duy trì tốt nhất chất lượng thành phẩm trong kho

 Thao tác: Công nhân sử dụng tay bỏ block tôm vào túi PE, vào thùng carton và qua máy buộc dây đóng gói

 Yêu cầu đối với bao gói:

 Mỗi block tôm được cho vào một túi PE, 6 block cùng loại, hạng, cỡ được đóng chung một thùng carton

 Tùy theo yêu cầu từng mặt hàng mà bánh tôm được cho vào hộp hoặc không

 Trên thùng phải thể hiện đầy đủ các thông tin: loại mặt hàng, loại tôm, kích cỡ, NW, ngày sản xuất và ngày hết hạn, điều kiện bảo quản, lô, số thứ tự…việc đánh dấu các ô kích cỡ, loại, ngày sản xuất trên hộp và trên thùng phải chính xác và rõ ràng

 Số đai nẹp và màu dây phụ thuộc vào từng loại tôm, mặt hàng và theo yêu cầu của khách hàng

 Sau khi bao gói, thủ kho và QC phải cân đối lại số lượng từng mặt hàng trước khi tiến hành nhập kho

 Yêu cầu đối với bảo quản thành phẩm:

ngắn trong thời gian xả tuyết

 Hàng hóa trong kho phải được sắp xếp đúng quy định:

tươi

2.4 Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PU và tôm thẻ PU 2.4.1 Sơ đồ quy trình

Tiếp nhận nguyên liệu

2.4.2 Thuyết minh quy trình

Tất cả các công đoạn từ khâu tiếp nhận đến thành phẩm hầu như giống quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block, tuy nhiên có một số khâu có sự khác biệt như sau:

a Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm đạt các yêu cầu sau:

 Nguyên liệu còn tươi tốt

 Tôm không bị biến đen

 Cho phép mềm vỏ hoặc nứt đốt nhẹ (hai đốt cuối của tôm không được nứt và phải nguyên vẹn)

 Tôm không bị bệnh, có mùi tanh tự nhiên

 Ngoài ra như bất kì một loại nguyên liêu nào vào xí nghiệp thì yêu cầu tuyệt đối không có tạp chất lạ ở trong tôm

b Rửa 1

Cũng tương tự như sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block

c Sơ chế

Thao tác: Dùng móng tay kim loại để lặt đầu tôm, sau đó lặt ba đốt tiếp theo

kế với đốt đầu và cuối cùng lột các đốt còn lại và nhẹ nhàng rút chẽ đuôi cho khỏi bị đứt

d Rửa 2

Cũng tương tự như sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block

e Khâu phân cỡ, phân loại

Tôm được phân làm các cỡ sau:

 Đối với tôm sú thịt: 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/150, 100/200, 200/300

 Đối với thẻ thịt: 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50, 51/60, 61/70, 71/90, 91/150, 100/200, 200/300

f Rửa 3

Cũng tương tự như sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block

g Xử lý hóa chất

Mục đích: Nhằm tăng trọng cho tôm và hạn chế sự mất nước trong quá trình làm đông, bảo quản, rã đông Mặt khác xử lý hóa chất sẽ làm bề mặt tôm sáng bóng, cơ thịt trắng, trong suốt, tạo màu và vị, tăng giá trị cảm quan cho tôm Cách xử lý:

Đầu tiên pha dung dịch hóa chất Dung dịch hóa chất bao gồm: nước lạnh

Cũng tương tự như sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block

Nếu tôm phải chờ đông thì phải chắt hết nước đục, châm lại nước lạnh mới

trong nước một số chất trong tôm bị ngấm ra làm cho nước châm bị đục Nếu cứ

để như thế đem đi cấp đông thì block tôm sẽ bị đục, ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan

n Bảo quản

Cũng tương tự như sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú HLSO đông block

2.5 Những biến đổi thường gặp trong quá trình sản xuất, nguyên nhân và cách khắc phục:

2.5.1 Hư hỏng của nguyên liệu

a Hư hỏng do va đập cơ học:

− Nguyên nhân:

+ Do kích thước của đá ướp tôm quá lớn

+ Do thao tác vận chuyển, bốc xếp của công nhân quá mạnh

 Rút ngắn thời gian bảo quản từ khi đánh bắt đến khi chế biến

c Hiện tượng đầu xanh đầu vàng:

− Nguyên nhân: Do gạch tôm bị vỡ ra dính vào phần thịt ở đầu tôm trong quá trình vận chuyển, bảo quản, sơ chế

− Cách khắc phục:

 Tôm bị đầu xanh xử lý chlorine ở nồng độ 70-80ppm, thời gian xử lý

 Tôm bị đầu vàng xử lý chlorine ở nồng độ 50ppm, thời gian xử lý 5-10

2.5.2 Hư hỏng của bán thành phẩm

a Hiện tượng nứt băng

 Nguyên nhân: Do sự trênh lệch nhiệt độ quá lớn giữa môi trường không khí bên ngoài với sản phẩm tạo áp lực làm nứt sản phẩm

 Cách khắc phục: Mạ băng sản phẩm, lớp băng sẽ lấp các vết nứt

b Hiện tượng mất nước của sản phẩm

− Nguyên nhân:

+ Do châm nước thiếu

+ Thời gian làm đông kéo dài

− Khắc phục: Châm nước đầy đủ