Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block được thực hiện tại công ty TNHH MTV hùng phúc

Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block được thực hiện tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block được thực hiện tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block được thực hiện tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block được thực hiện tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block được thực hiện tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block được thực hiện tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block được thực hiện tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc

Trang 1

TRUONG DAI HQC CAN THO KHOA THUY SAN

NGUYEN HOANG LINH

KHAO SAT QUY TRINH CHE BIEN VA TiNH DINH

MUC TIEU HAO NGUYEN LIEU CHO SAN PHAM

BACH TUOC CAT LUOC DONG BLOCK ĐƯỢC

THUC HIEN TAI CONG TY TNHH MTV HUNG PHUC

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CONG NGHE CHE BIEN THUY SAN

Trang 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA THỦY SẢN

NGUYÊN HOÀNG LINH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH

MỨC TIEU HAO NGUYEN LIEU CHO SAN PHAM

BACH TUOC CAT LUOC DONG BLOCK ĐƯỢC

THUC HIEN TAI CONG TY TNHH MTV HUNG PHUC

LUẬN VĂN TÓT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CONG NGHE CHE BIEN THUY SAN

CAN BO HUONG DAN Ths TRAN MINH PHU

Trang 3

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM KHOA THUY SAN Độc Lập — Tự Do - Hạnh Phúc

PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỰC TẬP TÓT NGHIỆP TẠI CÔNG TY Họ và tên sinh viên thực tập: NGUYÊN HOÀNG LINH

Lớp: TS1182L1

Nơi thực tập: CÔNG TY TNHH MTV HÙNG PHÚC

Địa chỉ: 133 Đường Phạm Ngũ Lão, P.Thới Bình, Q.Ninh Kiều, TP Cần Thơ, Việt Nam

Trang 4

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM KHOA THUY SAN Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẦY XÁC NHAN

(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013

với đề tai “Khao sat quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu

cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block” được thực hiện tại công ty

TNHH MTV Hùng Phúc”

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoàng Linh MSSV: LT11895 Cán bộ hướng dẫn: Ths Trần Minh Phú

Đã bảo vệ luận văn trước hội đồng ngành công nghệ chế biến thủy sản vào ngày 3/12/2013 và luận văn này cũng được chỉnh sửa theo sự đóng góp

của hội đồng và cán bộ hướng dẫn

Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Cần Thơ, ngày 12 tháng 12 năm 2013 Xác nhận của hội đồng Cán bộ hướng dẫn

Trang 5

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp này em đã gặp không ít khó khăn nhưng nhờ sự giúp đỡ tận tình của thầy cô và bạn bè em đã có gắng hoàn thành đề tài Qua đây em xin chân thành cảm ơn:

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trong bộ

môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học

Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bố ích trong suốt thời gian học tập tại trường

Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Minh Phú đã tận tình hướng dẫn góp ý và chỉnh sửa những sai sót để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình

Em xin chân thành cảm ơn ban giám đốc Công Ty TNHH MTV Hùng Phúc đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt luận văn này

Cuối cùng em kính chúc quý thầy cơ cùng tồn thế anh chị em trong

công ty TNHH MTV Hùng Phúc dồi dào sức khỏe và hoàn thành tốt công

viéc

Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn

Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2013

Sinh viên thực hiện

Trang 6

TOM TAT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block” được thực hiện tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc Đề tài được thực hiện bằng cách tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất và bố trí thí nghiệm tính định mức tiêu hao nguyên liệu

Kết quả khảo sát quy trình cho thấy tất cả các công đoạn chế biến trong nhà máy đều được thực hiện tốt tuy nhiên cần khắc phục những điểm chưa đạt

như: không khống chế được nhiệt độ nguyên liệu theo yêu cầu tại các công

đoạn tiếp nhận, sơ chế Ngoài ra nhà máy không nên đề kho lạnh quá tải vì khi

kho lạnh chất hàng quá nhiều thì không khí không đối lưu tốt dẫn đến nhiệt độ

tại một số điểm trong kho không đạt yêu cầu

Kết quả về mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công công sơ chế

với cỡ bạch tuộc 30 - 50 g/con có định mức thấp nhất 14 1,16+0,01, đối với cỡ

bạch tuộc 80 - 100 g/con có định mức cao nhất là 1,18+0,005 Tại công đoạn

luộc với cỡ 30 - 50 g/con có định mức thấp nhất là 1,21+0,011, đối với cỡ

bạch tuộc 80 - 100 g/con có định mức cao nhất là 1,18+0,005 Tại công đoạn

cấp đông với cỡ bạch tuộc 30 - 50 g/con có định mức thấp nhất là 1,03+0,005,

đối với cỡ bạch tuộc 50 - 80 g/con và 80 - 100 g/con có định mức cao nhất là

1,04+0,005 Mức tiêu hao nguyên liệu theo thâm niên công nhân tại công đoạn

sơ chế đối với công nhân 1 (có thâm niên 2 năm) có định mức thấp nhất là

1,16+0,01; đối với công nhân 3 (có thâm niên 6 tháng) có định mức cao nhất

là 1,19+0,005

Trong quá trình khảo sát thực tế tại công ty có thể kết luận rằng quy trình chế biến bạch tuộc cắt luộc đông block của công ty là quy trình chế biến hoàn thiện và hợp lý, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, sức khỏe cho người tiêu dùng

Trang 7

MỤC LỤC

CHUONG I: GIGI THIEU wl

1.1 Đặt vấn đề

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.3 Nội dung của đề tài

1.4 Thời gian thực hiện và địa điểm thực hiện đề tài

CHƯƠNG II: LUGC KHAO TAI LIEU

2.1 Tổng quan về công ty

2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

2.1.2 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ

2.2 Nguồn nguyên liệu 2.2.1 Giới thiệu chung về bạch tuộc

2.2.2 Giá trị đinh dưỡng

2.3 Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block tổng quát 2.3.1 Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block tham khảo

2.3.2 Giải thích qui trình

2.4 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu

2.4.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu

2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu 2.4.2.1 Nguyên liệu

2.4.2.2 Công nhân

2.4.2.3 Thiết bi

2.5 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu 2.5.1 Bảo quản khô

2.5.2 Bảo quản ướt

2.6 Cơ sở của quá trình lạnh đông

2.6.1 Sơ lược về lạnh đông

2.6.2 Cơ sở khoa học của lạnh đông thủy sản 2.6.2.1 Sự cần thiết của lạnh đông thủy sản 2.6.2.2 Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông 2.6.3 Các phương pháp lạnh đông

2.6.3.1 Lạnh đông chậm 2.6.3.2 Lạnh đông nhanh 2.6.3.3 Lạnh đông cực nhanh

2.7 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông

2.7.1 Biến đôi vi sinh vật 2.7.2 Biến đổi hóa học

2.7.2.1 Biến đối chất đạm

2.7.2.2 Biến đôi chất béo 2.7.2.3 Biến đối gluxit

Trang 8

2.8 Phuong phap chan, hấp và thiết bị xử lý . - cc52+cczxerrrxeesres 11

2.8.1 Muc dich chan, hap

2.8.2 Ảnh hưởng của quá trình chẩn, hấp đến chất lượng sản phẩm

2.8.2.1 Về dinh dưỡng

2.8.2.2 Về màu sắc

2.8.2.3 Về mùi vị

2.8.2.4 Về cấu trúc

2.8.3 Giới thiệu thiét bi chan, ap

2.8.3.1 Thiét bj chan bang tải

2.8.3.2 Thiét bj hap băng tải

CHUONG III: PHUONG TIEN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên CỨU ¿6+5 S 1+ St SE 9111111151111 11111111 111111

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

3.1.2 Dụng cụ và thiết bị

3.1.3 Nguyên liệu “ 3.2 Phuong phap nghién UU ceeeceeeeeseseeeeeeseseeeeeeseseeeeseseaeeeeeeseeeneneeeeeee

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bach tuộc cat luộc đông block L7

3.2.3 Khảo sát định mức của công ty

3.2.3.1 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu 20 3.2.3.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo thâm niên công nhân 22 3.3 Phương pháp tính toán và xử lý số liệu ¿¿- cc+2+evrxerrrxeesres

CHƯƠNG IV: KẾT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block

4.1.1 Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block 4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Trang 9

4.1.2.20 Bảo Quản - - St HH TH HH HH HH HH Hit

4.2 Kết quả tính định mức tiêu hao nguyên liệu

4.2.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác nhau “ 4.2.1.1 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn sơ chẾ :-+¿+22+++t2EEAE+12221111227112222112227112 22211 ce 41 4.2.1.2 Dinh mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác nhau tại công đoạn luộc

4.2.1.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ công đoạn cấp đông

4.2.1.4 Tông hợp định mức tiêu hao nguyên liệu theo các kích cỡ khác

nhau “

4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo thâm niên công nhân

CHƯƠNG V: KÉT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 5.1 Kết luận

5.2 Đề xuất

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤC LỤC

1 Kết quả thống kê thí nghiệm l: xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ oe cong doan sơ chế

cỡ ỡ tại công đoạn luộc

3 Kết quả thông kê thí nghiệm 3: xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn 611 1 ` 51 4 Kết qua thông kê thí nghiệm 4: xác định mức tiêu hao nguyên liệu theo

Trang 10

DANH SACH BANG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc

Bảng 2.2 Cỡ râu bạch tUỘC .- 1k1 k2 11111111 10101 HH ng rên 5

Bảng 2.3 Cỡ bụng bạch tuộc . - «cà 1kg HH grờn 6

Bảng 2.4 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện

chan, hap khác nhau (%0) 6-1 HT HH HH giưàn 12

: 1 0W U82 0n" aỢỪỪDỪDỤ 32 Bảng 4.2 Cỡ bạch tUỘC 6c tt SH TH HH HH Hà HH Hàng 33 Bảng 4.3 Tỷ lệ bán thành phẩm trong khuôn . .2:2¿+2sz+2:+c+csscez 36 Bảng 4.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác nhau tại công đoạn

9 1n ốẮốỀ 4I

I0 42

Bảng 4.6 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ khác nhau tại công đoạn 610 TP 4‹7ŒđdAH, H , 43 Bảng 4.7 Tổng hợp định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ bạch tuộc 44 Bảng 4.§ Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn SƠ ChẾ s- 56c s EkSE11211121112711111111111 T11 11 T1 11 11 1 p1 11 ty 45

Trang 11

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Bạch tuộc nguyên liệu

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block tham khảo 4

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block đề xuất 17

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm l -2-©222+£+2E++t2EEztrExEesrrxerrrscee 20 Hình 3.3 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 2 - 2 +++22++t2EketSELEtEEkErrrkrrrrrrcee 21 Hình 3.4 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 3

Hình 3.5 Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 4 2¿©+2+2EE22EEEEtEEEECEEEErrkkrrrrrcee 23

Hình 4.1 So dé quy trinh san xuất bạch tuộc cắt luộc đông block thực (Ế 24

Trang 12

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam có điều kiện rất thuận lợi đề phát triển ngành thủy sản với bờ biển dài và khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên nguồn nguyên liệu

thủy hải sản rất phong phú ở nước ta Theo thống kê của Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn, tổng sản lượng khai thác thủy sản 5 tháng đầu năm 2013 ước đạt 1078 nghìn tắn, tăng 2,6% so với cùng kì năm 2012, trong đó

khai thác hải sản ước đạt 1020 nghìn tắn, tăng 2,4%

Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy Sản Việt Nam (VASEP,

2013), hiện nay người tiêu dùng tại Hàn Quốc, Thái Lan, Trung Quốc, Đài

Loan vẫn ưa chuộng mực, bạch tuộc Việt Nam dù giá sản phẩm này của Việt Nam cao gắp đôi so với Trung Quốc, gấp 4-5 lần của Peru và Chile Xuất khẩu

mực, bạch tuộc Việt Nam tính đến hết tháng 5/2013 giá trị xuất khẩu 2 nhóm

mặt hàng mực, bạch tuộc và nhuyễn thể hai mảnh vỏ chiếm gần 90% tong gid

trị xuất khẩu nhuyễn thể Giá trị xuất khẩu nhuyễn thể chung ước đạt 185,9

triệu USD (VASEP, 2013)

Nước ta đã nắm bắt được những nhu cầu trên để tăng cường sản xuất các mặt hàng nhuyễn thể có giá trị kinh tế cao, vừa giải quyết nhu cầu lao động cho người dân vừa góp phần giải quyết khó khăn cho doanh nghiệp chế biến và xuất khẩu thủy sản

Do đó đề tài “Khảo sát quy trình sắn xuất và tính định mức tiêu hao nguyên liệu cho sắn phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block tại công ty TNHH MTV Hùng Phúc” được thực hiện

1.2 Mục tiêu cúa đề tài

Tìm hiểu, khảo sát và đánh giá quy trình sản xuất sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block và định mức tại các công đoạn của quy trình chế biến

1.3 Nội dung cúa đề tài

Khảo sát quy trình, thu thập ghi nhận số liệu trên từng công đoạn đối với

sản phẩm bạch tuộc cắt luộc déng block

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu sản phẩm trong quy trình chế biến

1.4 Thời gian thực hiện và địa điểm thực hiện đề tài

Thời gian: tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

Trang 13

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về công ty

Tên công ty: Công Ty TNHH MTV Hùng Phúc

Địa chỉ: 133 Đường Phạm Ngũ Lão, P.Thới Bình, Q.Ninh Kiều, TP Cần

Thơ, Việt Nam

Điện thoại: +84.710 3768 443 Fax: +84.710 3733 988

Email: hungphucseafood@yahoo.com Website: hungphucseafood.com.vn

2.1.1 Lich sir hinh thanh va phat trién

Công ty TNHH MTV Hùng Phúc là một công ty sản xuất và thương mại, chuyên kinh doanh các mặt hàng thủy hải sản và các sản phâm nông nghiệp Công ty được thành lập vào năm 2006, vào thời điểm thịnh vượng của ngành nông nghiệp và thủy sản, công ty đã nắm bắt cơ hội và đạt được nhiều thành

công trong thời gian ngắn

2.1.2 Sản phẩm và thị trường tiêu thụ

Hiện tại công ty cung cấp các sản phẩm sau :

Cá tra: nguyên con, cắt khoanh, fillet, tâm bột,

Các sản phẩm phụ từ cá tra: Bao tử, bong bóng, vây, da,

Các sản phâm khác: bạch tuộc đông lạnh, cánh gà, đùi gà, khoai tây, 2.2 Nguồn nguyên liệu

2.2.1 Giới thiệu chung về bạch tuộc

Trang 14

Tên tiéng anh: Octopus Tên khoa học: Octopus spp

Gidi (regnum): Animalia

Ngành (phylum): Mollusca L6p (class): Cephalopoda

Bộ (ordo): Óc/opoda (http://vi.wikipedia)

2.2.2 Giá trị dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của bạch tuộc Thành phần Khối lượng Am 84,9 gram Protein 13,3 gram Lipide 0,6 gram Glucid Tro 1,2 gram Calci 42 mg Phosphor 103 mg Vitamin Al 45 Vitamin BI 0,01 Vitamin B2 0,09 Vitamin P 2 Vitamin C 0 Tổng Calo 59 Keal

(Nguyén Mai Phuong Thao, 2011)

Trang 15

2.3 Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block tống quát 2.3.1 Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block tham khảo Nguyên liệu | Rira | Sơ chế | Kiếm tạp chất lần 1 | Quay muối | Kiếm tạp chất lần 2 | Phan loai | Cắt sợi | Kiếm tạp chất lần 3 | Phân cỡ | Luộc | Cân xếp khuôn Bảo quản | f

Cấp đông —> Rà kim loại

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block

Trang 16

2.3.2 Giải thích qui trình

Nguyên liệu: tươi, sạch đất cát, bảo quản trong nước đá có nhiệt độ 0 +

39C, thời gian bảo quan không quá 24 giờ

Rửa: nguyên liệu được rửa qua thùng nước rửa, loại bỏ hết tạp chất, tiếp

theo rửa trong bồn nước lạnh có pha chlorine 50 ppm

Sơ chế: lấy nội tạng và mắt miệng, thao tác trong nước đề tránh nước mực đen bắn vào quần áo

Kiểm tạp chất lần 1: gỡ bỏ những tạp chất còn lại trên thân râu bạch tuộc nếu có

Quay muối: nguyên liệu được đưa vào 2 máy quay Lần 1 quay từ 20 +

25 phút, 3% muối với nước đá lạnh Lần 2 quay trong 10 phút với nước đá

lạnh không có muối

Kiểm tạp chất lần 2: dùng tay vuốt từng con xem còn dăm hay mảnh vỏ còn dính trong bạch tuộc hay không

Cắt sợi: dùng dao cắt tách riêng phần cổ, bụng và râu Sau đó cắt bỏ chót râu từ 2.5 + 3 cm

Trang 17

Bảng 2.3 Cỡ bụng bạch tuộc Cỡ Gram Cm 6/8 6-8 3 ⁄ 3,2-3,9 3

Ludc: ngoai trir co 11/14 ra con lai tất cả các cỡ khác được luộc sơ bộ

trong nước muối 3-5%, đun sôi 20 phút Sau khi luộc trọng lượng trọng lượng giảm 10 + 15% so với ban đầu Sau khi luộc ta làm nguội trong nước lạnh pha

chlorine đề hoàn tất giai đoạn luộc

Cân, xếp khuôn: sau khi làm nguội vớt ra dé ráo rồi đem cân 2 kg/rồ + phụ trội = 2.1 kg Sau đó cho vào bao nilon ghép mí

Cấp đông: cho gói bạch tuộc vào khay đem đi cấp đông Thời gian cấp đông từ 2-4 giờ Ra hàng: block bạch tuộc sau khi cấp đông được cho qua máy rà kim loại rồi đóng thùng Bảo quản: trong kho ở nhiệt độ -18 + -25°C, thời gian bảo quản không quá 2 tháng

2.4 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu 2.4.1 Khái niệm định mức tiêu hao nguyên liệu

Mức tiêu hao nguyên liệu là lượng nguyên liệu hao phí dé tạo ra một đơn vị sản phẩm theo đúng qui trình sản xuất đặt ra và phải theo qui định

Mức tiêu hao nguyên liệu được tính như sau:

Trọng lượng nguyên liệu Mức tiêu hao nguyên liệu =

Trọng lượng sản pham

Mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn được tính bằng tỷ lệ trọng lượng nguyên liệu tại công đoạn trên trọng lượng sản phẩm tại công đoạn đó 2.4.2 Các yếu tố ánh hướng đến định mức tiêu hao nguyên liệu

2.4.2.1 Nguyên liệu

Trang 18

ngược lại, nguyên liệu có kích thước càng lớn thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn

Thành phần dinh dưỡng trong nguyên liệu: nguyên liệu béo hay gầy cũng ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu; nguyên liệu quá béo hay quá gầy thì mức tiêu hao nguyên liệu cảng nhiều nên định mức càng lớn, nguyên liệu vừa thì tiêu hao nguyên liệu ít hơn nên định mức nhỏ Do nguyên liệu quá béo hay quá gầy thì tỷ lệ các phần bỏ đi như: nội tạng, mắt, răng, nhiều hơn so với nguyên liệu vừa

2.4.2.2 Công nhân

Tay nghề của công nhân cũng ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu: nếu công nhân có tay nghề cao, khéo léo, thành thạo trong quá trình xử lý thì mức tiêu hao nguyên liệu càng thấp, còn nếu công nhân không có kinh nghiệm thường xuyên bị phạm thịt, đứt râu thì mức tiêu hao nguyên liệu sẽ cao Ý thức làm việc cũng làm định mức thay đổi Công nhân làm việc tỷ mỹ, chú ý các thao các cũng giúp làm định mức giảm, còn làm việc cầu thả thì sẽ làm định mức tăng lên

2.4.2.3 Thiết bị

Tùy thuộc vào sự điều chỉnh của trang thiết bị mà ta có mức tiêu hao nguyên liệu khác nhau Trong quá trình cấp đông nếu điều chỉnh thời gian cấp đông càng lâu thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn do nguyên liệu mắt nhiều

nước Thiết bị hiện đại có mức tiêu hao nguyên liệu thấp hơn thiết bị thô sơ

2.5 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá là: Nhanh - Lạnh - Sạch - Không dập nát

Có nhiều cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến Chủ yếu là 2 cách bảo quản khô và ướt

2.5.1 Bảo quản khô

Phương pháp này được dùng cho tất cả các loại nguyên liệu Phương

pháp bảo quản bằng đá vây hoặc đá xay Nguyên liệu được chuyên chở về khu

Trang 19

bảo quản Trong bồn này cũng có chứa một lớp đá vy hoặc đá xay Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình bảo quản khoảng 0 + 2°C

2.5.2 Bảo quản ướt

Phương pháp này được dùng chủ yếu để bảo nguyên liệu bạch tuộc,

mực

Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha 1 + 3% muối so với nước, lượng nước khoảng 0,5 + 0,7 lít cho 1 kg Cho nước đá và nguyên liệu vào bồn Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá Cho thêm oxy già vào nồng độ khoảng 0,1 + 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu Lớp đáy và lớp trên bề mặt được phủ một lớp đá dầy khoảng 20 em Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn lại để tránh thất thốt nhiệt ra mơi trường

Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ nguyên liệu bằng cách cho nước sạch vào đầy bồn và đùng vợt vớt nguyên liệu ra Tiến hành thao tác nhẹ nhàng tránh làm xây xướt, dập nát nguyên liệu

Phương pháp bảo quản này có ưu điểm là giữ được cấu trúc nguyên liệu tuy nhiên cũng có nhược điểm là hao đá

2.6 Cơ sở của quá trình lạnh đông

2.6.1 Sơ lược về lạnh đông

Theo Trương Thị Mộng Thu (2010), làm lạnh đông thủy sản là quá

trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban

đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8°C + -10°C và có

thé xuống thấp hơn nữa: -1§°C, -30°C hay -40°C

Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ làm chậm hư hỏng thủy sản ta không thể phân biệt được thủy sản tươi sống

2.6.2 Cơ sở khoa học của lạnh đông thủy sản 2.6.2.1 Sự cần thiết của lạnh đông thúy sắn

Nước chiếm đa phần trong cơ thể đến 80% Tùy theo mức độ liên kết

của nước trong thủy sản, người ta phân biệt 2 loại: nước tự do và nước liên

Trang 20

2.6.2.2 Cơ chế đóng băng trong việc làm lạnh đông

Nước nguyên chất đóng băng ở 0°C Nước tự do trong tế bảo thủy sản không giống hắn như nước nguyên chất cho nên điểm đóng băng của nó phải dưới 0°C Tùy theo nồng độ chất tan trong nước mà ta có các điểm đóng băng khác nhau

2.6.3 Các phương pháp lạnh đông 2.6.3.1 Lạnh đông chậm

Làm lạnh đông chậm khi nhiệt độ quá lạnh T„„> -5”C = -6°C, tốc độ

lạnh đông V,= 0,5 cmih, thời gian lạnh đông T„= 10 h Khi lạnh đông chậm

số tỉnh thể đá hình thành trong gian bao rat ít nên có kích thước lớn, gây cọ sát

giữa các tinh thể trong và ngoài tế bào Kết quả làm sản phẩm bị thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống

2.6.3.2 Lạnh đông nhanh

Làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lạnh T„ >-7°C + -30°C, tốc độ lạnh đông V,=1+ 3 cm/h, thời gian lạnh đông T„ = 2 + 6 h Khi làm lạnh đông nhanh sẽ không tạo ra những tỉnh thể đá to trong gian bào Tinh thể đá xuất hiện cả ở trong gian bào và tế bào, nên không có sự di ẩm từ trong ra ngoài và không mắt cân bằng giữa lượng tỉnh thể đá ở trong gian bào và trong tế bảo Do đó đảm chất lượng sản phẩm khi tan giá

2.6.3.3 Lạnh đông cực nhanh

Theo Trương Thị Mộng Thu (2010), làm lạnh đông nhanh khi nhiệt độ quá lanh T ,, > 30°C, tốc độ lạnh đông V, > 15 cm/h, thời gian lạnh đông T,<

20 phút Lạnh đơng nhanh do nhiệt thốt ra đều và nhanh cấp kì, tỉnh thể đá

đồng loạt tạo ra ở mọi nơi trong sản phẩm, nên hạn chế tối sự đi chuyển âm từ

trong ra ngoài và sự hình thành tinh thể đá to ở gian bào Do đó nhiệt độ hạ

thấp nhanh liên tục, khơng bị xáo trộn thối lùi ở điểm quá lạnh Muốn thực

hiện lạnh đông cực nhanh phải dùng môi chất lạnh là khí nitơ lỏng có nhiệt độ

bay hơi ở áp suất thường là -196°C Khí nitơ lỏng gần như khí trơ nên hạn chế

Trang 21

2.7 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình lạnh đông

2.7.1 Biến đối vi sinh vật

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại, khi xuống đến -15°C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men mốc vì khoảng nhiệt độ này độ ẩm thủy sản chỉ xắp xỉ 10%

2.7.2 Biến đổi hóa học 2.7.2.1 Biến đối chất đạm

Khoảng nhiệt độ từ -I + -5°C protein bị biến tính đặc biệt là myosin bị kết tủa, thời gian lạnh đông càng dài thì protein càng bị biến tính Dưới -20°C

protein hầu như không bị biến tính 2.7.2.2 Biến đối chất béo

Cá béo rất dễ bị oxi hóa lipid Lipid bị phân hủy và hàm lượng axit béo phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ bảo quản

2.7.2.3 Biến déi gluxit

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiéu axit lactic

2.7.2.4 Biến đối chất khoáng

Nhiệt độ lạnh đông không biến đổi đến chất khoáng nhưng do sự biến

đổi của cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn

khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngồi khi rã đơng

2.7.3 Biến đổi vật lý 2.7.3.1 Tăng thé tích

Do nước đóng băng trong thủy sản làm thể tích sản phẩm tăng lên

2.7.3.2 Thay đối màu sắc

Do mất nước, các sắc tố như hemoglobin, mioglobin và hemoxyanin chuyển thành methemoglobin, motmioglobin và methemoxyanin làm màu sắc bị sậm lại Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể đá hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau Tỉnh thể đá nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thé đá to

Trang 22

2.7.3.3 Giảm trọng lượng

Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc đo thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông

2.8 Phương pháp chân, hấp và thiết bị xứ lý

Trong quá trình chế biến thực phẩm, nhiều loại nguyên liệu trong chế

biến sơ bộ bằng cơ học, cũng như trước khi cho vào bao bì được xử lý bằng

nhiệt Người ta nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lý nguyên liệu bằng hơi nước, tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến, ở nhiệt độ 75 — 1000°C, trong thời gian 3 - 15 phút

Các yêu tố ảnh hưởng đến thời gian chân, hấp: trong quá trình chan,

hấp, đun nóng ngồi mục đích vơ hoạt enzyme, còn phải đảm bảo chất lượng sản phẩm, nên thực phẩm phải được gia nhiệt nhanh Do đó, việc lựa chọn

nhiệt độ và thời gian phù hợp cho mỗi loại nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng và thời gian gia nhiệt phụ thuộc vào các yếu tố:

« - Loại nguyên liệu « - Kích thước nguyên liệu

s _ Nhiệt độ gia nhiệt

s _ Phương thức gia nhiệt

Sau khi chan, hap xong cần làm nguội nhanh

- Hap thi tổn that chat dinh dưỡng ít hơn chẩn, nhưng trong thực tế sản

xuât, người ta thường chân vì thao tác thuận tiện, thiệt bị đơn giản, truyền

nhiệt tốt hơn khi hap 2.8.1 Muc dich chan, hap

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi

Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình

chế biến tiếp theo được thuận lợi

Với nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng Sự thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ồn định

Giảm tỉ lệ tốn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến

Trang 23

Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành

gelatin giúp cho quá trình tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao

hiệu suất chế biến

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu

Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng

có thế tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu 2.8.2 Ảnh hướng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sán phẩm 2.8.2.1 Về dinh dưỡng

Trong quá trình chần, hấp chất lượng sản phẩm giám không nhiều Sự

mat mat chat dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất

khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chan

Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:

Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ tốn thất chất hoà tan ít hơn chẩn, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chỉ phí tốn kém hơn

Nhiệt độ, thời gian chan, hap: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ

ton that dinh dưỡng càng nhiều

Bảng 2.4 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (vitamin C) theo điều kiện chan, hấp khác nhau (%) Điêu kiện xử lý Trước khi xử lý Sau khi xử lý Tỉ lệ tôn thât Nước ở nhiệt độ 90°C 10,9 6,9 36,7 Nước ở nhiệt độ 100°C 11,2 6,7 40,0 Hơi nước ở nhiệt đô 100°C 12,8 10,8 15,6 Hơi nước ở nhiệt độ I10°C 17,9 9,0 49,7

(GUERRANT, O’HARA 1996)

Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thé chan trong dung dịch đường hoặc muối

Trang 24

Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chân: diện tích tiếp xúc càng lớn, ton thất chất tan càng nhiều Loại củ và hat it ton that chat tan hon

rau

2.8.2.2 Về màu sắc Màu chlorophyl

Chlorophyl thường tồn tại ở 2 dạng: chlorophyl A và chlorophyl B Trong đó chlorophyl A tương đối nhạy cảm với nhiệt hơn chlorophyl B Chlorophyl biến đổi khi xử lý trong môi trường acid hoặc có oxy (chlorophyl có màu xanh biến đối thành pheophytin có màu vàng xanh — vang olive

Chlorophyl A Nhiét, acid Pheophytin A

Chlorophyl B Whiét, acid Pheophytin B

Mau anthocyan

Trong nguyên liệu, anthocyan thường tồn tại ở dạng phức hợp leucoanthocyan Anthocyan là chất hòa tan trong nước Do đó, không nên chần nguyên liệu chứa anthocyan trong môi trường có nhiều nước

Leucoanthocyan Nhiét Anthocyan Oxyhoa Mất màu

(Mau trang) (Mau dé, hong, fim) Mau caroten

Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qua trình chan, hấp Mặt khác, trong quá trình ton trữ, nguyên liệu được chẩn, hấp thì hàm lượng caroten lại Ổn định hơn nguyên liệu không chần

2.8.2.3 Về mùi vị

Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dé bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chẩn, hấp

2.8.2.4 Về cấu trúc

Một trong những mục đích của quá trình chân, hấp là làm mềm cấu trúc

của rau quả, đề tạo điều kiện dé dàng khi cho vào bao bì hoặc tách vỏ, hạt ra

Trang 25

khỏi thịt quả Tuy nhiên, đối với một số sản phẩm thì quá trình chẩn, hấp, làm

mềm cấu trúc không mong muốn Mà một trong những nguyên nhân làm mềm cấu trúc là do protopectin biến thành pectin Vì vây, để duy trì độ cứng của sản phẩm, ta có thé cho thêm CaCl2 vào nước chẩn, để tạo thành phức pectat calci

2.8.3 Giới thiệu thiét bi chan, hap

2.8.3.1 Thiét bi chan bang tai

Cấu tạo

1 Cửa nguyên liệu vào 5 Vòi nước rửa 2 Băng tải 6 Cửa nguyên liệu ra 3 Thing chan 7 Đường nước cấp

4 Ống hơi § Đường nước xả Hình 2.3 Sơ đồ thiét bi chan băng tải Nguyên tắc làm việc

Nguyên liệu vào cửa nạp (1) và được vận chuyền trên băng tải (2) trong thùng chẩn (3) có chứa nước nóng hoặc dung dịch chần nóng Băng tải (2) được cấu tạo bằng dây xích truyền động trên có gắn các lá kim loại ghép có gờ ngang để giữ sản phẩm, hoặc lưới sắt hay gàu chứa vật liệu

Thùng chần (1) làm bằng kim loại và có nắp mở được khi cần thiết

Dung dich hoặc nước chần được đun nóng nhờ các ống phun hơi (4) đặt ở giữa hai nhánh băng tải

Vật liệu sau khi chan có thể được làm nguội hoặc rửa sạch nhờ hệ thống vòi rửa (5) Sản phẩm sau khi chần được ra ở máng (6), thường máng có độ

nghiêng 40”

Trang 26

Nước vào thiết bị theo đường cấp (7), khi cần mở xả nước hay dung

dịch khỏi thiết bị theo đường (8) 2.8.3.2 Thiết bị hấp bang tai

Cấu tạo

1 Bộ phận gạt nguyên liệu 6 Buồng làm lạnh

2 Hệ thống ống hơi 7 Băng chuyền làm nguội

3 Buồng hấp 8 Máng chứa nguyên liệu

4 Ong thoát hơi 9, Giá đỡ

5 Ống thổi không khí lạnh 10 Băng chuyền hap nguyên liệu 4 Hình 2.4 Sơ đồ thiết bị hấp Nguyên tắc làm việc

Vật liệu nhờ bộ phận gạt (1) để phân bó đều ở bằng chuyền hấp (10)

được đặt trong buồn hấp (3) Hơi nước được phân vào phòng qua hệ thống phun hơi (2) và hơi âm được thoát ra ống (4)

Sau khi ra khỏi phòng hấp nguyên liệu được rơi xuống ở băng chuyền (7) đi vào phòng làm nguội (6), tại đây không khí lạnh được thôi vào qua hệ thống ống (5) nhờ quạt ly tâm sau đó vào máng chứa (8)

Trang 27

CHƯƠNG III: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Công Ty TNHH MTV Hùng Phúc

Trang 28

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sắn xuất bạch tuộc cắt luộc đông block

Nguyên liệu bạch tuộc | Tiếp nhận nguyên liệu | Phân cỡ - loại sơ bộ Zz <— F <— _ ư Š oO > On R <— F <— nN Danh khuay R <— F <— we Kiểm tạp chất | Rửa 4 | Cắt Bảo quản 1 Bao gói - đóng thùng ] Rà kim loại 1 Tách khuôn - mạ băng 1 Cấp đông 1 Chờ đông 1 Cân - xếp khuôn 1 Rửa 6 1 Luộc 1 Rửa 5 1 Kiếm cỡ

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block

Trang 29

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Tiếp nhận: Nguyên liệu được đại lý vận chuyên đến công ty Nguyên liệu ướp trộn xóa trong các thùng nhựa và vận chuyên về công ty bằng xe bảo ôn Khi nguyên liệu được vận chuyên đến công ty QC của công đoạn tiếp nhận đánh giá cảm quan chất lượng của bạch tuộc, quy cách bảo quản, nhiệt độ bảo

quản, giấy cam kết của đại lý không sử dụng hóa chất bảo quản sau đó quyết

định nhân hay không nhận lô hàng

Phân cỡ - loại sơ bộ: Nguyên liệu bạch tuộc của các nhà cung cấp đưa đến nhà máy với nhiều cỡ và loại khác nhau vì vậy cần chọn những nguyên liệu có kích cỡ và chủng loại phù hợp với sản phẩm và quy trình chế biến của công ty Chọn những nguyên liệu có chất lượng đảm bảo để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tạo sự đồng đều, đảm bảo kinh tế cho công ty cũng như đại lý và người tiêu dùng

Rửa 1: nguyên liệu sau khi phân cỡ loại sơ bộ được đưa qua công đoạn

rửa 1 nhằm loại bớt nhớt, rac ban, vi sinh vat bám trên nguyên liệu, hạn chế tối

đa sự lây nhiễm

Sơ chế: nguyên liệu sau khi rửa đưa qua công đoạn sơ chế, ở công đoạn sơ chế bạch tuộc được loại bỏ nội tạng, chích mắt, lay rang nhằm loại bỏ phần ăn được và phần không ăn được và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau

Rửa 2: nhằm loại bỏ tạp chất, nội tạng còn dính lại trên bạch tuộc sau sơ chế, vi sinh vật bám trên nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm

Đánh khuấy: bạch tuộc sau khi rửa để ráo tiến hành đánh khuấy nhằm

loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên bề mặt đồng thời tạo cơ thịt săn chắc tạo điều

kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau

Rứa 3: sau khi đánh khuấy bạch tuộc được rửa lại nhằm loại bỏ tạp chất nội tạng còn dính lại trên bạch tuộc sau khi đánh khuấy, vi sinh vật bám trên

nguyên liệu, hạn chế tối đa sự lây nhiễm

Kiếm tạp chất: nhằm loại bỏ những tạp chất còn dính trên thân, râu

bạch tuộc Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm sau này và loại bỏ mối nguy gây mắt an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng

Rửa 4: sau khi kiểm tạp chất bạch tuộc được rửa lại nhằm loại bỏ

những tạp chất, nhớt còn đính trên bán thành phẩm bạch tuộc

Trang 30

Cắt khúc: bạch tuộc sau khi rửa xong tiến hành cắt khúc, dùng dao cat

râu và thân bạch tuộc theo yêu cầu, nhằm tao su đồng nhất cho từng cở cũng

như bán thành phẩm sau này, đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Kiếm cỡ : tiến hành kiểm tra râu và thân bạch tuộc theo yêu cầu, kiểm

tra bán thành phẩm có cắt đúng cỡ quy định, nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau nay

Rửa 5: sau khi kiếm cỡ bạch tuộc được rửa lại nhằm loại bỏ những tạp

chất, nhớt còn dính trên bán thành phẩm bạch tuộc Đây là công đoạn rửa cuối

cùng trước khi cho sản phẩm đi công đoạn luộc

Luộc: bạch tuộc được luộc trong nước muối sau đó nhúng qua nước lạnh để làm nguội nhằm tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong nguyên liệu, tăng giá trị cảm quan, đáp ứng theo yêu cầu khách hàng

Cân - xếp khuôn: cân theo yêu cầu của khách hàng rồi xếp vào khuôn nhằm phân chia sản phẩm thành các đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợi

cho các công đoạn sau: cấp đông, bao gói, Đồng thời cân để đáp ứng nhu

cầu của khách hàng Sắp xếp sản phẩm thành hình dạng để tạo vẻ mĩ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Chờ đông: các khay bạch tuộc sau khi xếp xong ta đem vào kho chờ

đông nhằm làm đều nhiệt độ thân bạch tuộc, giảm thời gian cấp đông, tập

trung bán thành phẩm cho đầy một mẻ tủ, chờ tủ cấp đông, bảo quản bán thành

phẩm

Cấp đông: Sau khi chờ đông xong, sắp xếp các khay bạch tuộc cho từ

từ các khay vào tủ từ đưới lên trên rồi tiến hành cấp đông đề hạ nhiệt độ tâm

sản phẩm xuống -18°C Cấp đông nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Tách khuôn - mạ băng: nhằm tách sản phẩm ra khỏi khay tạo một lớp băng trên bề mặt sản phẩm đề tạo bóng, chống sự tốn thất khối lượng, chống

sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyên và bảo quản

Bao gói: nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình lưu kho, vận chuyên và phân phối, tạo lô hàng đồng nhất

Rà kim loại: sau khi mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy

đò kim loại để phát hiện và loại bỏ mối nguy vật lý có trong bán thành phẩm

Đóng thùng: nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu của môi trường trong quá trình lưu kho, vận chuyển và phân phối

Trang 31

Bảo quản: sản phẩm sau khi đóng thùng xong được chuyển vào kho bảo quản, nhằm duy trì chất lượng sản phẩm, giữ nguyên trạng thái sản phẩm đến tay người tiêu dùng

3.2.3 Khảo sát định mức của công ty

Mục tiêu: thí nghiệm và ghi nhận các số liệu để tính định mức tại các

công đoạn trong quá trình chế biến, sau đó so lại định mức chuẩn của công ty cho sản phẩm bạch tuộc cắt luộc đông block

Cách tiến hành: thu thập xử lý số liệu để tính định mức nguyên liệu

theo cỡ và theo thâm niên của người công nhân cho quy trình sản xuất bạch

tuộc cắt luộc đông block

3.2.3.1 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu Thí nghiệm 1: tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn sơ chế

Mục tiêu: xác định mức hao hụt tại công đoạn sơ chế, so sánh định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận

Cách thực hiện: cố định 1 người công nhân lành nghề đề sơ chế 3 mẫu bạch tuộc với 3 kích cỡ 30 - 50 g/con, 50 - 80 g/con, 80 - 100 ø/con, mỗi mẫu

lập lại 3 lần Cuối cùng ghi nhận lại khối lượng nguyên liệu trước và sau sơ chế đề tính định mức Sau đó đem so sánh với định mức chuẩn của công ty

Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 1 như sau:

Nguyên liệu (cân)

ị

30 - 50 g/con 50 - 80 g/con 80 - 100 g/con

sn A ae

ở ở 7

Mức 1 hao Mức 1, hao Mức ‘ hao nguyên liệu I nguyên liệu 2 nguyên liệu 3

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

Trang 32

Thí nghiệm được bồ trí ngẫu nhiên

Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần

Tổng số mẫu: 9 mẫu

Thí nghiệm 2: tính định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn luộc

Mục tiêu: xác định mức hao hụt tại công đoạn luộc, so sánh định mức chuẩn của công ty, rút ra kết luận

Cách thực hiện: chọn cô định 1 máy luộc băng chuyền để luộc 3 mẫu

với 3 kích cỡ: 30 - 50 g/con, 50 - 80 g/con, 80 - 1000 g/con, mỗi kích cỡ mẫu

lặp lại 3 lần Ghi nhận số liệu để tính định mức và so sánh với định mức chuẩn

công ty

Sơ đồ bồ trí thí nghiệm 2 như sau:

Nguyên liệu (cân)

ị

30 - 50 g/con 50 - 80 g/con 80 - 100 g/con

An An Mã

% hy %

Mức M hao Mức ‘., hao Mức ‘., hao

nguyên liệu l nguyên liệu 2 nguyên liệu 3 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần Tổng số mẫu: 9 mẫu

Thí nghiệm 3: tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ

nguyên liệu tại công đoạn cấp đông

Mục tiêu: Xác định mức hao hụt tại công đoạn cấp đông, so sánh định

mức chuẩn công ty, rút ra kết luận

Trang 33

Cách thực hiện: Chọn có định 1 tủ đông để tiến hành đông 3 mẫu với

kích cỡ chọn là 30 - 50 g/con, 50 - 80 g/con, 80 - 100 g/con, mỗi mẫu lặp lại 3

lần Cuối cùng ghi lại số liệu để tính định mức và so sánh với định mức chuẩn

công ty

Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 như sau:

Nguyên liệu (cân)

|

30 - 50 g/con 50 - 80 g/con 80 - 100 g/con "¬ " "

% ` `

Mức es hao Mức ve hao Muc ve hao nguyén liéu 1 nguyên liệu 2 nguyên liệu 3 Hình 3.4 Sơ đồ bó trí thí nghiệm 3 Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần Tống số mẫu: 9 mẫu

3.2.3.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo thâm niên công nhân Thí nghiệm 4: tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo thâm niên công nhân tại công đoạn sơ chế

Mục tiêu: Xác định định mức, nắm được tay nghề cao của công nhân tại công đoạn sơ chế So sánh định mức chuẩn công ty và rút ra kết luân

Cách thực hiện: cố định một cỡ bạch tuộc 30 - 50 g/con chọn 3 công

nhân có thâm niên lần lượt là 2 năm, l năm và 6 tháng để sơ chế, mỗi ngudi

lap lai 3 lần Sau cùng ghi nhận số liệu trước và sau khi sơ chế để tính định mức rồi đem so sánh với định mức chuẩn của công ty

Trang 34

Sơ đồ bó trí thí nghiệm 4 như sau:

a Nguyên liệu (cân) oN Céng nhan 1 Céng nhan 2 Céng nhan 3

vu mm song

bn bn bn

Mức hi hao Mức hi hao Mức N hao nguyên liệu I nguyên liệu 2 nguyên liệu 3 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Thí nghiệm được bồ trí ngẫu nhiên Số nghiệm thức: 3 nghiệm thức Số lần lặp lại: 3 lần Tổng số mẫu: 9 mẫu

3.3 Phương pháp tính toán và xứ lý số liệu

Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính bằng phần mềm Microsoft Excel 2003 Xử lý thống kê khác biệt trung bình giữa các nghiệm

thức được thực hiện ở mức ý nghĩa 95% bằng phần mềm SPSS 16.0

Trang 35

CHUONG IV: KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quá khảo sát quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block

4.1.1 Quy trình sắn xuất bạch tuộc cắt luộc đông block Nguyên liệu v Phân cỡ loại sơ bộ ỶỲ Rúa 1 Ỳ £ Ngâm trong dd muôi Ỳ Q Sơ chê v Ria 2 ỶỲ Kiếm tạp chất Rin 3 Bao quan ‘ t Luộc Đóng thùng ’ t Rửa 4 wa Bao gói - rà kim loại < Cắt ft Tach khuôn - mạ băng Kiểm cỡ + < < Rira 5 Câp đông ‘ ft

Cân - xếp khuôn > Chờ đông

Hình 4.1 Quy trình sản xuất bạch tuộc cắt luộc đông block

Trang 36

4.1.2 Thuyết minh quy trình 4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

a Mục đích

Nguyên liệu bạch tuộc sau khi được thu mua từ đại lý ở các tỉnh Kiên Giang, Bà Rịa - Vũng Tàu được vận chuyên đến công ty bằng xe bảo ôn sau đó QC sẽ kiểm tra về nguồn gốc, số lượng, chủng loại lô hàng và tiếp đó sẽ

đánh giá về độ tuổi, tạp chất, màu sắc, kích cỡ

Tiếp nhận nguyên liệu nhằm kiểm soát về số lượng, chọn nguyên liệu

đạt tiêu chuẩn, đảm bảo chất lượng nguyên liệu

Nguyên liệu có vai trò quan trọng vì nó quyết định đến phẩm chất sản phẩm sau này Việc đánh giá đúng chất lượng nguyên liệu sẽ giúp ích cho việc

định giá thu mua hợp lý, tránh thiệt hại về kinh tế, hiểu được kĩ thuật vận

chuyển, bảo quản nguyên liệu Tiếp nhận đối với những nguyên liệu đạt tiêu chuân:

+ Bạch tuộc không bị dập nát, không bị biến đỏ, biến xanh, không bị

rách bụng

+ Cơ thịt săn chắc, không có mùi hôi thối

+ Cho phép bạch tuộc bị đứt râu nhưng không quá 2 râu liên tiếp Chú ý loại bỏ bạch tuộc đốm xanh lẫn vào trong nguyên liệu vì bạch tuộc đốm xanh gây độc cho người khi ăn phải

Nguyên liệu được QC kiểm hóa chất, kháng sinh và vi sinh tại phòng kỹ thuật với các chỉ tiêu theo yêu của khách hàng:

+ Chỉ tiêu vi sinh vật:

° Coli/orm không phát hiện trong 0,001g đối với dạng sơ chế và

0,1g đối với dạng xử lý nhiệt

° Salmonella spp khong phát hiện trong 25g ° Ecoli không phát hiện

+ Chỉ tiêu kháng sinh:

° Chloramphenicol MRPL = 03 ug/kg (MRPL: Minimum required performance limit)

° Nitrofurans (AOZ, AMOZ) MRPL = | pg/kg

Trang 37

° Ciprofloxacin MRPL = 5ug/kg (thị trường Mỹ), MRPL = 10 Hg/kg (thị trường Nhật Bản) + Chỉ tiêu hóa học: ° Malachite Green + Leuco Malachite Green MRPL = | pg/kg ° Trifluraline MRPL = | pg/kg b Cách thực hiện

Nguyên liệu được vận chuyển về nhà máy bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyên không quá 8 giờ Khi nguyên liệu vận chuyển đến công ty phải đăng ký ngày giờ xuống hàng, hàng vào trước thì nhập trước

Công nhân chuẩn bị sẵn thùng tiếp nhận Đặt thùng tiếp nhận sát cửa xe trút nguyên liệu vào thùng Đồng thời loại bỏ đá cũ, các dị vật trong lô hàng

QC tiến hành thu mua, nguyên liệu được vớt ra trong các rổ nhựa để nghiêng trên pallet 15 phút sau đó tiến hành cân số lượng Sau đó công nhân sẽ đưa nguyên liệu vào phòng chứa nguyên liệu và xếp theo từng lô Các lô

nguyên liệu được đắp nước đá vây trên bề mặt

c Vêu cầu

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh nguyên liệu rớt xuống nên Luôn đặt rỗ nguyên liệu trên pallet không đặt trực tiếp xuống nền Phải vệ sinh nền xưởng trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu

Khu vực tiếp nhận không có ruồi, côn trùng

d Nhận xét

Bạch tuộc nguyên liệu được vận chuyển lên phòng tiếp nhận của phân xưởng sản xuất bằng xe day, dụng cụ được vệ sinh sạch sẽ, tránh được tac nhân lây nhiễm từ môi trường bên ngoài

Nguyên liệu bạch tuộc được ướp đá đầy đủ đảm bảo được nhiệt độ bảo quản nguyên liệu sơ bộ trước khi đưa vào chế biến

Các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh và hóa chất được công ty kiểm tra đúng

theo yêu cầu khách hàng

Trang 38

4.1.2.2 Phân cỡ loại sơ bộ a Mục đích

Nguyên liệu bạch tuộc từ các đại lý đưa đến nhà máy với nhiều cỡ loại

khác nhau vì vậy cần chọn những nguyên liệu có kích cỡ phù hợp với sản phẩm và quy trình chế biến của công ty Chọn những nguyên liệu đủ chất lượng, tạo sự đồng đều, đảm bảo kinh tế cho công ty cũng như lợi ích của người tiêu dùng

b Cách thực hiện

Nguyên liệu được đồ lên bàn phân cỡ, mỗi công nhân chuẩn bị các sọt

nhựa Bạch tuộc được phân thành các cỡ (gram/con) < 30, 30-70, 70-150, 150-

250, 250-350, 350-400, 400-500, 500-600, 600-700, 700-800, 800 up Sau khi phân loại bạch tuộc được cho vào các sọt khác nhau theo từng cỡ, cho thẻ cỡ vào sọt Bạch tuộc bị đứt quá 2 râu liên tiếp, biến đen, biến đỏ, có mùi hôi thối

hoặc ngoại cỡ thì cho vào sọt phế liệu

c Vêu cầu

Sau khi phân cỡ loại sơ bộ thì nguyên liệu phải có cỡ loại đạt yêu cầu,

không có bạch tuộc chất lượng kém d Nhận xét

Sot đựng phế liệu được đậy kín và được công nhân đem đồ ngay khi đã đầy nhằm tránh sự lây nhiễm vi sinh vật trở lại nguyên liệu 4.1.2.3 Riva 1 a Mục đích Loại bỏ tạp chất (cát, sạn, bùn), vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu b Cách thực hiện

Cho nước vào khoảng hai phần ba thể tích thùng rửa nguyên liệu, pha chlorine vào nồng độ là 100 ppm rồi cho đá vây vào để đảm bảo nhiệt độ nước rita 5 - 10°C, cho muối vào 3%, thời gian rửa nguyên liệu 15 phút

Nhúng rỗ đựng nguyên liệu ngập trong thùng nước rửa, dùng tay khuấy

đảo nhẹ nhàng để gạt bớt đá, tạp chất Sau khoảng 15 - 20 lần rửa thì thay

nước một lần và cho thêm đá vào đề duy trì nhiệt độ nước rửa

Trang 39

c Yéu cau

Thao tác rửa nguyên liệu đúng kĩ thuật không khuấy đảo tay quá mạnh tránh làm đứt râu bạch tuộc Thời gian rửa và tần suất thay nước rửa phải đúng yêu cầu

Nguyên liệu không sản xuất kịp thì phải được bảo quản lại trong bồn bảo quản nguyên liệu tươi với mục đích là đảm bảo độ tươi cho nguyên liệu,

kiềm ham sự phát triển của enzym, vi sinh vật

d Nhận xét

Thao tác rửa của công nhân nhẹ nhàng, nguyên liệu sau khi rửa không bị đứt râu Tần suất thay nước được thực hiện rất tốt

4.1.2.4 Ngâm trong dung dịch nước muối a Mục đích Loại bỏ tạp chất, một phần vi sinh vật còn sót lại trong nguyên liệu bạch tuộc Bạch tuộc sau khi ngâm trong dung dịch được trắng hơn b Cách thực hiện

Nguyên liệu được cho vào bể ngâm đã pha sẵn nước, muối, HạO; Nhiệt độ dung dịch nước ngâm < 4°C, nồng độ muối từ I+3%, HạO; ~ 0,3+0,5%,

thời gian ngâm 15 + 20 phút Trong quá trình ngâm dùng mái chèo khuấy đảo nguyên liệu để các chất bẩn trong nguyên liệu tiết ra nỗi lên rồi dùng vợt hot bỏ Tiếp đó dùng rỗ thưa xúc nguyên liệu đưa qua phòng sơ chế

c Yêu cầu

Nồng độ muối và H;O; phải được pha cần thận, không quá cao nhằm tránh ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm

d Nhận xét

QC thường xuyên kiểm tra công nhân pha dung dịch nhằm đảm bảo

nồng độ theo yêu cầu

Bạch tuộc nguyên liệu trắng và sạch tạp chất sau khi được ngâm trong

dung dịch nước muối

Trang 40

4.1.2.5 Sơ chế

a Mục đích

Loại bỏ phần không ăn được như nội tạng, mắt, răng, túi mật Đây là

khâu quan trọng vì nó quyết định đến giá trị cảm quan và quá trình bảo quản sản phẩm

b Cách thực hiện

Tay thuận cầm dao, tay nghịch cầm bạch tuộc trong lòng bàn tay sao cho bạch tuộc nằm ngửa lên trên Ngón tay cái phần nghịch để lên phần ức bạch tuộc

Dùng dao rạch lưng bạch tuộc rồi cắt một đường ngang dưới đầu thân và sau đó lại dùng dao lấy nội tạng ra khỏi bụng Dùng dao xẻ đọc vòi bạch tuộc Sau đó đùng đao lấy răng cứng trên đỉnh đầu và lấy mắt bạch tuộc, tiếp theo chà rửa mạnh các xúc tu để lấy sạch bùn đất trong các xúc tu ra Sơ chế xong ta cho bạch tuộc vào các thau có chứa đá để bảo quản c Yêu cầu Bạch tuộc sau khi sơ chế phải sạch nội tạng, tạp chất, không bị đứt râu rách da Nhiệt độ phòng sơ chế từ 20 + 24°C, nhiệt độ nước trong thau đựng bán thành phẩm < 10°C

Bàn sơ chế nghiêng hình chữ “V”, déc 20°, trên bàn có lỗ thoát nước,

khi sơ chế 2 kg bạch tuộc nếu nước trong thau đục thì phải thay nước, thường xuyên ướp đá cho bạch tuộc và thau đựng bán thành phẩm Nếu làm rớt bạch

tuộc xuống nên thì để riêng rửa lại cho sạch trước khi cho chúng vào lô bạch

tuộc đang sơ chế d Nhận xét

Thao tác công nhân sơ chế bạch tuộc nhanh và ít bị lỗi như làm đứt râu hay rách da Tuy nhiên công nhân sơ chế không thường xuyên thay nước và ướp đá cho nguyên liệu

4.1.2.6 Rửa 2 a Mục đích

Loại bỏ tạp chất, nội tạng và các chất bản bám trên xúc tu