KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG

TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Họ và tên sinh viên: PHẠM THỊ BÍCH LIÊN Ngành: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Niên khóa: 2004 – 2008

Tháng 7/2008

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC CHO SẢN PHẨM NGHÊU THỊT LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE

Giáo viên hướng dẫn:

Th.s NGUYỄN ANH TRINH

Tháng 7 năm 2008

CẢM TẠ

Để có được thành quả như ngày hôm nay, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến: gia đình của chúng tôi đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và ủng hộ cho chúng tôi trong suốt 4

năm học tại trường Đại học

BGH Trường Đại học Nông Lâm Thành phố Hồ Chí Minh

Ban chủ nhiệm khoa Thủy Sản cùng tất cả quý thầy cô đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng tôi trong suốt quá trình học tại trường

Thầy Nguyễn Anh Trinh đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực tập và làm Luận văn tốt nghiệp

Ban giám đốc công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre, đặc biệt là anh Cường, chị Tơ đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Các bạn sinh viên lớp Chế biến thủy sản khóa 30 đã cùng chúng tôi giúp đỡ và hỗ trợ nhau trong suốt quá trình học tập ở trường

Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và đây là lần đầu tiên làm quen với công tác nghiên cứu nên mặc dù đã cố gắng rất nhiều, chúng tôi vẫn không tránh khỏi những thiếu sót Rất mong sự chân thành góp ý của quý thầy cô và các bạn để luận văn chúng tôi được hoàn

thiện hơn

TÓM TẮT

Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức cho sản phẩm nghêu thịt luộc

đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre” gồm những nội dung sau:

Khảo sát quy trình nghêu thịt luộc đông IQF

Tính định mức luộc, định mức tách nõn, định mức cấp đông cho các cỡ

Khảo sát nhiệt độ nước rửa, nhiệt độ bán thành phẩm ở các công đoạn, nhiệt độ nước

mạ băng, nhiệt độ kho bảo quản

Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi thu được những kết quả sau:

Quy trình chế biến được sắp xếp hợp lý từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm

Định mức sơ chế là 9,960

Định mức cấp đông cho các cỡ khác nhau thì khác nhau Trung bình là 1,021

Nhiệt độ nước rửa, nước mạ băng, nhiệt độ bán thành phẩm, nhiệt độ kho bảo quản đều đạt tiêu chuẩn

ABSTRACT

The subject: “Surveying processing and calculating the processing norm of boiling clam meat IQF frozen product at Cau Tre export goods processing joint stock company” with

contents:

Surveying processing boiling clam meat IOF frozen product

Determining the level of raw material after boiling, shell – less and quickly frozen among of sizes

The temperature of washing water, semi finished product, glassing water and preservation storage

After the research, we achieve some of the results following:

The processing was arranged reasonable from receiving raw materials phase to finished products phase

Average processing norm is 9,960

The frozen norm among of different sizes is different Average is 1,021

The temperature of washing water, glassing water, semi finished products, and the preservation storage achieved to standard of the company

MỤC LỤC

ĐỀ MỤC TRANG

TRANG TỰA i

CẢM TẠ ii TÓM TẮT iii ABSTRACT iv

MỤC LỤC v DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

2.1 Giới thiệu chung về nhuyễn thể hai mảnh vỏ 3

2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu 5

2.2.8.Thành phần hóa học của nghêu 8

2.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản trên thế giới 9

2.4 Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam 9

2.5 Tình hình xuất khẩu nghêu của Việt Nam 10

2.6 Tình hình xuất khẩu nghêu ở tỉnh Bến Tre 11

2.7 Giới thiệu chung về công ty 13

2.7.2 Cơ cấu nhân sự 14 2.7.3 Sản phẩm chính của công ty 15

CHƯƠNG 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Thời gian và địa điểm thực tập 17

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị 17

3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình 17

3.3.2 Tính định mức một số công đoạn trong quy trình chế biến 17

3.3.3 Phương pháp khảo sát nhiệt độ 18

3.3.3.1 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tách nõn 18

3.3.3.2 Khảo sát nhiệt độ tại khâu phân cỡ - loại tạp chất 18

3.3.3.3 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 2, rửa 3 19

4.1 Khảo sát quy trình chế biến 20

4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến nghêu đông IQF 20

4.2 Kết quả tính định mức tại một số công đoạn 35

4.2.1 Định mức luộc và tách nõn 35

4.3.1 Nhiệt độ khâu tách nõn, phân cỡ - loại tạp chất 38

4.3.5 Nhiệt độ kho bảo quản 40

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

EU European Union

FAO Food and Agriculture Organization

GMP Good Manufacturing Practices

HACCP Hazard Analysic And Critical Control Point

IQF Individual Quick Frozen

ISO International standardization Organization

KCS Kiểm Tra Chất Lượng Sản phẩm

NAFIQAVED The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate

QC Quality Control

USD United States Dollar

VASEP Vietnam Association of Seafood Exporters and Producers

WTO World Trade Organization

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Một số loài nhuyễn thể có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của nghêu 8 Bảng 2.3 Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004) 11 Bảng 2.4 Các thị trường xuất khẩu nghêu đông lạnh chính của Việt Nam 11 Bảng 2.5 Cơ cấu lao động theo giới tính 14 Bảng 2.6 Nhân sự các phòng ban 14 Bảng 2.7 Công nhân lao động trực tiếp 15 Bảng 4.1 Định mức khâu luộc và tách nõn 35 Bảng 4.2 Định mức cấp đông theo cỡ 36 Bảng 4.3 Nhiệt độ khâu tách nõn và phân cỡ - loại tạp chất 38

Bảng 4.5 Nhiệt độ nước rửa 3 39 Bảng 4.6 Nhiệt độ nước mạ băng 40 Bảng 4.7 Nhiệt độ kho bảo quản 40

Ngoài nguồn lợi cá với hơn 2.000 loài thì giáp xác và nhuyễn thể cũng chiếm một sản lượng và giá trị rất lớn trong các vùng biển Bên cạnh việc khai thác thủy sản

từ tự nhiên thì hiện nay, nghề nuôi trồng thủy hải sản đang được phát triển khá mạnh Trong đó, nghề nuôi nhuyễn thể với vốn đầu tư thấp, kỹ thuật nuôi đơn giản và rủi ro thấp nên rất phù hợp với điều kiện kinh tế và trình độ học vấn của người dân nghèo ven biển

Nghêu là một trong những loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ được nuôi phổ biến ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, huyện Cần Giờ (Thành phố Hồ Chí Minh)… trong những năm gần đây Từ nghêu, có thể chế biến được nhiều sản phẩm như nghêu luộc đông IQF, nghêu đút lò, nghêu xiên que… nhưng sản phẩm nghêu đông lạnh vẫn chiếm đa số trong các mặt hàng nghêu xuất khẩu

Tuy nhiên, xuất khẩu nghêu nói riêng và xuất khẩu thủy sản nói chung hiện nay đang đứng trước những thách thức lớn Việc gia nhập WTO cùng với những rào cản thương mại, yêu cầu về chất lượng sản phẩm xuất khẩu ngày càng khắc khe hơn, mức

độ cạnh tranh gay gắt hơn của những thị trường lớn, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sản phẩm thủy sản không còn là việc riêng của các doanh nghiệp mà đòi hỏi sự tham gia tích cực của người nuôi thủy sản

Để có thể xuất khẩu sang các thị trường lớn như EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hàn Quốc, sản phẩm thủy sản đòi hỏi phải đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Trong bất cứ quá trình chế biến thủy sản nào, nhà sản xuất phải tìm ra biện pháp để nâng cao chất lượng, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, hương vị, tính chất đặc trưng của sản phẩm và phải vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu, tạo sự an tâm cho người tiêu dùng

Được sự giúp đỡ của công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre và sự chấp thuận của khoa thủy sản trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, với

sự tận tình hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài

“Khảo sát quy trình chế biến và tính định mức cho sản phẩm nghêu thịt luộc đông IQF tại công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre”

Chương 2 TỔNG QUAN

2.1 Giới thiệu chung về nhuyễn thể hai mảnh vỏ

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ (Bivalvia) là nhóm loài khai thác lớn nhất trong số các loài nhuyễn thể có vỏ ở Việt Nam, phân bố chủ yếu ở vùng bãi triều Đây là các loài có giá trị thực phẩm cao, nhu cầu tiêu thụ lớn trong và ngoài nước, nhiều đối tượng đã trở thành hàng hoá có giá trị kinh tế cao

Hàm lượng lipid trong cơ thịt nhuyễn thể thấp, giúp chống bệnh béo phì, hàm lượng canxi và chất khoáng cao giúp chống bệnh còi xương ở trẻ em

Trong y học, máu sò huyết dùng để điều chế vitamin B12 Dùng ngọc trai điều chế thuốc hạ sốt và thuốc đau dạ dày

Trong nông nghiệp, vỏ được dùng để nung vôi (dùng trong xây dựng và bón ruộng), ngoài ra còn dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm, và cho nuôi trồng thủy sản

Bên cạnh đó, ngọc trai, khảm xà cừ là những mặt hàng mỹ nghệ rất tinh xảo Trong ngành địa chất, dựa vào hóa thạch của chúng để xác định tuổi của các tầng đất

Tuy nhiên, một số loại nhuyễn thể gây hại trong việc cản trở giao thông như vẹm xanh, hàu Một số loại nhuyễn thể sống trong vùng ô nhiễm nặng có khả năng truyền bệnh cho con người

Bảng 2.1 Một số loài nhuyễn thể có giá trị xuất khẩu ở Việt Nam

STT Tên Tiếng Việt Tên Tiếng Anh Tên Khoa Học

1 Sò huyết Blood Cookle, Arca Cuneata

Reeve, Granular Ark

Andara granosa (Linné,

Hình 2.1 Một số loài nhuyễn thể 2 mảnh vỏ 2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu

Loài: Meretrix Meretrix (Ngao dầu)

Meretrix lyrata (Nghêu Bến Tre)

Tên tiếng Anh: Hard clam, Lyrata asiatic Tên tiếng Việt: Nghêu Trắng, Nghêu Bến Tre (Nguồn: Sowerby, 1851)

2.2.2 Hình thái cấu tạo

Vỏ nghêu dạng hình tam giác Hai vỏ bằng nhau và liên kết với nhau bằng bản

lề và hệ thống răng khớp nằm ở phần đỉnh vỏ Mặt ngoài vỏ có màu trắng ngà Thỉnh thoảng vẫn bắt gặp trường hợp vỏ có màu nâu hay tím nhạt Các đường vân tăng trưởng thô và nhô lên mặt vỏ

Mặt trong vỏ có màu trắng, khi quan sát có thể thấy cơ khép vỏ trước, cơ khép

vỏ sau và vịnh màng áo một cách rõ ràng (Nguyễn Như Trí, 2000)

Nghêu lụa Điệp quạt

Hình 2.2 Nghêu trắng

2.2.3 Phân bố

Nghêu sống ở vùng ven biển nhiệt đới Tây Thái Bình Dương từ Đài Loan đến

Việt Nam Nghêu Bến Tre (Meretrix lyrata) có phân bố hẹp Ở Việt Nam, nghêu phân

bố ở các tỉnh Trà Vinh, Tiền Giang, Bến Tre, Sóc Trăng và Cần Giờ (thành phố Hồ Chí Minh)

Nghêu phân bố tập trung ở các khu vực gần cửa sông lớn và phân bố rải rác ở các cồn cát nhỏ ven biển xen lẫn với các bãi bùn, chất đáy là cát bùn Nghêu có thể sống ở khu vực có sự biến động độ mặn từ 7 – 25o/oo

(DANIDA – Bộ Thủy Sản, 2003) Nghêu sống vùi trong đáy cát bùn của vùng triều, chủ yếu là triều thấp, triều giữa và dưới triều Có thể gặp ở độ sâu dưới 4 mét Trong tự nhiên, chưa gặp nghêu này ở đáy bùn hay đáy đất sét (Ngô Trọng Lư, 1996)

2.2.4 Đặc tính dinh dưỡng

Nghêu dinh dưỡng bằng hình thức lọc nhờ mang Nước được hút vào cơ thể nhờ ống siphon Nghêu chỉ có thể chọn lọc thức ăn theo kích thước chứ không có khả năng chọn lọc loại thức ăn

Trong giai đoạn ấu trùng, thức ăn là các loài tảo đơn bào có kích thước nhỏ trong nước như khuê tảo, tảo giáp Sau giai đoạn này, phổ thức ăn được mở rộng hơn Ngoài tảo, nghêu còn ăn thêm các chất hữu cơ lơ lửng trong nước

Khi điều kiện môi trường tại khu vực đang sống không còn phù hợp, nghêu có khả năng di chuyển sang nơi khác bằng cách tiết ra chất nhớt làm giảm tỉ trọng cơ thể, sau đó được sóng và dòng chảy mang đi (Nguyễn Như Trí, 2000)

Trong ống tiêu hóa của nghêu, thấy mùn bã hữu cơ chiếm 75 – 90%, còn lại là sinh vật phù du, chủ yếu là tảo silic phù du: Bacillariophycea (90 – 95%), tảo giáp Dinophycea (3,3 – 6,6%), tảo lam, tảo lục, tảo kim mỗi loại 0,8 – 1%

Tháng 2 – 5, lượng thức ăn trong ống tiêu hóa cao nhất, nghêu ăn tích cực Các tháng mùa mưa lũ và sau mưa lũ, độ muối nhạt, nghêu ngậm vỏ, không ăn một thời gian dài (Ngô Trọng Lư, 1996)

2.2.6 Đặc tính sinh sản

Nghêu là loại phân tính đực cái Không thể phân biệt được đực, cái dựa vào màu sắc và hình dạng vỏ mà phải dựa vào màu sắc tuyến sinh dục Vào mùa sinh sản, tuyến sinh dục của con đực thành thục thường có màu nâu nhạt Trong khi con cái lại

có màu nâu sậm hơn

Nghêu có phương thức sinh sản noãn sinh Mùa vụ sinh sản từ tháng 3 – 6 và rải rác đến tháng 10

Thời gian trứng thụ tinh đến khi đáp và vùi mình xuống nền đáy thay đổi từ 2 –

3 tuần (Nguyễn Như Trí, 2000)

Kích thước các cá thể tham gia sinh sản lần đầu với chiều dài thân 30 – 35 mm, chiều cao thân 24 – 28 mm, chiều dày 14 – 18 mm, trọng lượng 26 – 28 gam Nghêu nuôi khoảng 2 năm tuổi thì tham gia sinh sản lần đầu (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.2.7 Thu hoạch

Nghêu thường thu hoạch khi đạt kích thước thương phẩm khoảng 50 con/kg Tuy nhiên, kích cỡ này có thể thay đổi tùy theo yêu cầu của thị trường cũng như sự biến động giá cả

Nghêu được thu hoạch bằng cách dùng cào sắt cào trên bãi nuôi khi nước rút vào tháng 4 – 7 vì lúc này cơ thể nghêu không bị nhiễm cát và các tạp chất khác, nghêu rất béo Vào tháng 1 – 3, không nên thu hoạch nghêu vì lúc này nồng độ muối rất cao, nguồn chất dinh dưỡng ở cửa sông kém, nên nghêu rất ốm (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004)

2.2.8.Thành phần hóa học của nghêu

Thành phần hóa học của nghêu khác nhau tùy thuộc vào tháng tuổi, môi trường, mùa vụ Biến đổi về thành phần hóa học có liên quan đến thành phần thức ăn và những biến đổi sinh lý

Thành phần hóa học của nghêu ảnh hưởng đến độ dai, giòn và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Thành phần hóa học của nghêu tính trên 100 gam ăn được là:

Protide: 4,81 gam Canxi: 192,28 mg

Lipide: 0,27 gam Phospho: 70 mg

Glucide: 2,20 gam Sắt: 12,6 mg

Khoáng chất: 1,84 gam (Trần Đức Ba, Nguyễn Văn Tài, 2004)

Theo Thạc sĩ Nguyễn Tiến Lực, 2002 thì thành phần cơ bản của thịt nghêu theo các cỡ được thể hiện ở bảng sau

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của nghêu

Thành phần hóa học của nghêu (%)

2,40 2,57 2,96

3,25 3,59 4,25

82,41 80,98 79,67 Trung bình 12,64 2,64 3,70 81,02

Qua bảng trên ta thấy, hàm lượng protide tăng dần theo kích cỡ nghêu Nghêu càng lớn thì hàm lượng protide càng cao Hàm lượng tro và lipid biến đổi không đáng

kể và cũng tăng dần theo kích cỡ nghêu

Hàm lượng nước giảm dần theo kích cỡ nghêu Nghêu càng lớn thì hàm lượng nước trong nghêu càng thấp và ngược lại

2.3 Tình hình xuất khẩu thủy sản trên thế giới

Theo báo cáo của Tổ chức Nông Lương Liên hiệp quốc (FAO) công bố tại một cuộc họp liên chính phủ vào ngày 2/6/2006, giá trị xuất khẩu thuỷ sản thế giới tăng

9,5% so với 2005, đạt 86 tỉ USD Năm 2007, giá trị xuất khẩu thuỷ sản thế giới đạt 92

tỉ USD, tăng 7 % so với năm 2006

Năm 2007, tổng sản lượng thuỷ sản toàn cầu ước đạt 145 triệu tấn, trong đó thủy sản xuất khẩu chiếm 38% tổng sản lượng Các nước đang phát triển chiếm khoảng 50% tổng sản lượng xuất khẩu toàn cầu, còn các nước phát triển chiếm khoảng 80% tổng sản lượng nhập khẩu về mặt giá trị

Trung Quốc vẫn là nước sản xuất hàng đầu với giá trị 9,7 tỉ USD trong năm

2007, nhưng nhập khẩu của nước này cũng đang tăng lên, đạt 4,2 tỉ USD năm 2007

Sự gia tăng nhập khẩu thuỷ sản của Trung Quốc một phần là do nước này nhập khẩu thủy sản sau đó tái chế rồi tái xuất khẩu

Trung Quốc có thể sẽ sớm vượt qua Tây Ban Nha để trở thành nhà nhập khẩu thủy sản lớn thứ 3 thế giới, sau Nhật Bản và Mỹ Tiêu thụ thủy sản bình quân đầu người của Trung Quốc đã tăng từ khoảng 5 kg trong những năm 1970 lên hơn 26 kg hiện nay

Trên thực tế, phần lớn sự gia tăng trong tổng sản lượng thủy sản của thế giới không chỉ diễn ra ở Trung Quốc, nhưng lại được tiêu thụ ở Trung Quốc

Ở mức độ khu vực, Liên minh châu Âu là thị trường thủy sản lớn nhất thế giới, phản ánh trong sự tăng trưởng cả ở lượng tiêu thụ cũng như sự mở rộng gần đây của Liên minh lên tới 27 nước thành viên

Tại cuộc họp, Tiểu ban thương mại thuỷ sản cũng thảo luận vấn đề hỗ trợ các nước đang phát triển đáp ứng những quy định về an toàn thực phẩm ngày một nghiêm ngặt của các nước nhập khẩu và bảo đảm hoạt động khai thác hoặc nuôi trồng thủy sản

có trách nhiệm về mặt môi trường và xã hội

2.4 Tình hình xuất khẩu thủy sản của Việt Nam

Tính đến hết tháng 5/2008, cả nước đã có ít nhất là 10 mặt hàng đạt kim ngạch xuất khẩu hơn một tỷ đô la là: dầu thô, hàng dệt may, gạo, giày dép, cà phê, sản phẩm

gỗ và thủy sản

Theo hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), tháng 6 năm

2008, giá trị kim ngạch xuất khẩu thủy sản cả nước ước đạt khoảng 300 triệu USD

Cũng theo thông tin từ VASEP cho thấy tình hình xuất khẩu các mặt hàng thủy hải sản chế biến 6 tháng đầu năm 2008 chỉ mới đạt khoảng 500.000 tấn, tổng kim

ngạch xuất khẩu thủy sản trong hai quý đầu năm 2008 ước đạt khoảng trên 1,8 tỷ USD, bằng 43% kế hoạch năm

Vẫn theo VASEP, chỉ tiêu xuất khẩu thủy sản của cả nước năm 2008 là 1 triệu tấn hàng hóa, đạt giá trị 4,2 tỷ USD là khó thực hiện được do ngành thủy sản đang gặp nhiều khó khăn Doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thủy sản hiện nay gặp rất nhiều khó khăn về nguồn vốn vay ngân hàng để thu mua nguyên liệu cho sản xuất, sự cạnh tranh gay gắt giữa các nước xuất khẩu trên thế giới Trong khi đó, nhiều người nuôi thủy sản

đối mặt với tình trạng cá không bán được (Nguồn: http://vinanet.vn)

Trong năm 2008, hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sẽ tiếp tục khai thác thị trường Hoa Kỳ Nhu cầu nhập khẩu thuỷ sản những năm gần đây của Hoa Kỳ ước khoảng 12 tỷ USD/năm, trong khi đó, xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam năm 2007 vào Hoa Kỳ mới chỉ chiếm 6,2% kim ngạch nhập khẩu của nước này (tương đương 740 triệu USD, tăng 11% so với năm 2006)

Để phấn đấu năm 2008 nâng tỷ lệ này lên 7,1% thì kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản vào Hoa Kỳ phải đạt 850 triệu USD, tăng 14,9% so với năm 2007

2.5 Tình hình xuất khẩu nghêu của Việt Nam

Nhuyễn thể hai mảnh vỏ đang trở thành những mặt hàng thuỷ sản được ưa chuộng rộng trên thế giới Thị trường tiêu thụ lớn nhất là các nước châu Âu

Ở Việt Nam, nhuyễn thể hai mảnh vỏ là sản phẩm xuất khẩu phát triển mạnh từ

năm 1999 Nhiều tỉnh ven biển nước ta có nguồn lợi nghêu đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, trong đó 4 địa phương có sản lượng lớn là Tp Hồ Chí Minh, Tiền Giang, Bến Tre và Kiên Giang

Giá trị xuất khẩu nghêu đã tăng từ 5,3 triệu năm 1999 và đạt kỷ lục trong năm

2002 (12.458 tấn, giá trị hơn 20 triệu USD) Năm 2004, xuất khẩu thịt nghêu đông lạnh của Việt Nam đã tăng 50% về khối lượng và 63% về giá trị so với năm 2000 Vấn

đề hiện nay là sản lượng còn thấp Mặt khác, do đây là những đối tượng rất nhạy cảm với an toàn thực phẩm nên thị trường xuất khẩu còn hạn chế, chế biến sản phẩm giá trị gia tăng đối với nhóm sản phẩm này ở Việt Nam chưa được quan tâm đúng mức

Bảng 2.3: Xuất khẩu nghêu của Việt Nam (1999-2004)

Năm 1999 2000 2001 2002 2003 2004 Khối

lượng

(tấn) 2.937 3.712 8.874 12.458 10.670 5.566Giá trị

(USD) 5.345.749 8.239.602 14.729.751 20.296.360 19.251.100 13.435.509

(Nguồn: thống kê hải quan)

Bảng 2.4: Các thị trường xuất khẩu nghêu đông lạnh chính của Việt Nam

2000 2004 STT Thị trường Tấn USD Tấn USD

2.6 Tình hình xuất khẩu nghêu ở tỉnh Bến Tre

Tại đồng bằng sông Cửu Long, con nghêu đang mang lại lợi nhuận kinh tế khá cao, đặc biệt nghêu thịt được đánh giá cao về dinh dưỡng, vệ sinh an toàn thực phẩm Hiện tại, con nghêu xuất xứ từ Bến Tre có uy tín và chiếm lĩnh nhiều thị trường ở châu

Bến Tre là địa phương có diện tích nuôi nghêu lớn nhất cả nước với tiềm năng 15.000 héc ta, trong đó huyện Bình Đại (Thới Thuận, Thừa Đức) có diện tích lớn nhất

là 5.400 ha, Ba Tri (Bảo Thuận, An Thủy) gần 5.000 ha, Thạnh Phú (Thạnh Phong, Thạnh Hải) trên 3.700 ha Diện tích bãi nghêu bố/mẹ (nằm ở cửa sông Ba Lai) 389 ha

Trữ lượng nghêu của toàn tỉnh Bến Tre ước tính khoảng 216.000 - 456.000 tấn, khả năng khai thác là 150.000 – 312.000 tấn/năm, trong đó sản lượng chủ yếu là khai thác tự nhiên, còn sản lượng nuôi chỉ khoảng 20.000 – 50.000 tấn/năm Rõ ràng, việc khai thác tự nhiên và qui hoạch nuôi chưa hợp lý đã làm giảm tiềm năng thực tế ở các bãi nghêu

Những năm trước đây, nghêu chở đến các chợ bán ra chỉ giá 2.000 -3.000 đồng/

kg (nghêu vỏ) Còn vào thời điểm giáp Tết Bính Tuất 2006, giá nghêu luôn ở mức 12.000 – 13.000 đồng/kg Tại chợ thị xã Bến Tre, giá nghêu lên cao 15.000 đồng/kg

Theo Giám đốc Công ty Cổ phần Thủy sản Bến Tre (BESEACO), ông Bùi Văn Kính cho biết: “Nghêu thịt đông lạnh đang xuất mạnh vào thị trường châu Âu, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan… Năm 2002, khi nghêu bắt đầu xuất khẩu mạnh, một tấn nghêu thịt đông lạnh thành phẩm xuất khẩu giá 1.800 – 1.900 USD, còn hiện nay lên tới 3.200 – 3.500 USD”

Một số công ty đông lạnh thủy sản xuất khẩu chủ lực ở Bến Tre như

FAQUIMEX - Công ty xuất nhập khẩu lâm thủy sản Bến Tre

AQUATEX - Công ty cổ phần xuất khẩu thủy sản Bến Tre

BESEACO - Công ty cổ phần thủy sản Bến Tre

Với thị trường châu Âu, khách hàng thích con nghêu trắng (nghêu ở vùng biển Bến Tre) hơn con nghêu lụa (nghêu màu hồng, có nhiều ở vùng biển Bình Thuận) Vì vậy, hiện nay, giá xuất khẩu nghêu trắng luôn cao hơn nghêu lụa

Để con nghêu Bến Tre càng đi xa, phát triển bền vững, mới đây, sở thủy sản Bến Tre phối hợp với hội đồng quản lý hải sản Nhật (MSC) xây dựng thương hiệu cho con nghêu Bến Tre Hiện tại, phái đoàn MSC đang tiếp tục quá trình điều tra, khảo sát,

tổ chức hội thảo, định hướng các bước còn lại để tiến đến chứng nhận thương hiệu

“Thương hiệu con nghêu Bến Tre”

Công ty Moody Marine cho rằng: Nếu các giai đoạn đánh giá tiếp theo không

có trở ngại, có thể, đầu tháng 2/2009, nghêu Bến Tre sẽ được cấp chứng nhận sinh thái

của hội đồng quản lý biển (MSC) có uy tín trên thị trường tiêu thụ nghêu thế giới Nếu thành công, chứng nhận MSC sẽ là chìa khóa mở cửa thị trường xuất khẩu nghêu Việt Nam

2.7 Giới thiệu chung về công ty

2.7.1 Sơ lược về công ty

Tên công ty: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

Tên giao dịch quốc tế: CAUTRE EXPORT GOODS PROCESSING JOINT STOCK COMPANY

Tên viết tắt: CTEJSCO

Tổng Giám đốc: Trần Thị Hòa Bình

MST: 0300629913

Số tài khoản VND: 007.1.00.00.05397 NH Ngoại Thương TPHCM

Tài khoản ngoại tệ: 007.1.37.00.81949 NH Ngoại Thương TPHCM

Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh số: 4103005762 do sở kế hoạch và đầu

tư thành phố Hồ Chí Minh cấp ngày 21 tháng 12 năm 2006

Trụ sở chính: số 125/208 Lương Thế Vinh, Phường Tân Thới Hòa, Quận Tân

Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre có:

Tư cách pháp nhân theo pháp luật Việt Nam kể từ ngày đăng ký kinh doanh Thực hiện chế độ hoạch toán kinh tế độc lập, có con dấu riêng, được mở tài khoản tại ngân hàng theo quy định của pháp luật

Tổ chức và hoạt động theo điều lệ của công ty cổ phần và luật doanh nghiệp, được đăng ký kinh doanh theo luật định

Vốn điều lệ: 117 tỷ đồng

Cổ phần phát hành lần đầu: 11,7 triệu cổ phần với mệnh giá một cổ phần là 10.000 đồng

Qua gần 30 năm thành lập và hoạt động, công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre là đơn vị luôn chấp hành tốt các chủ trương chính sách của Đảng và Nhà nước, hoàn thành vượt mức kế hoạch được giao hàng năm, thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu nộp thuế, bảo toàn và phát triển vốn, tạo việc làm ổn định và tăng thu nhập cho người lao động

2.7.2 Cơ cấu nhân sự

Lao động theo giới tính

Bảng 2.5: Cơ cấu lao động theo giới tính

1 Ban tổng giám đốc 3 3

2 Tài chính kế toán 18 15

3 Xuất nhập khẩu 32 12

4 Kinh doanh nội địa 38 4

5 Kế hoạch đầu tư 15 6

Lao động trực tiếp

Bảng 2.7: Công nhân lao động trực tiếp

Trình độ văn hóa Số lượng (người) Tỉ lệ (%)

Trình độ học vấn của nhân viên các phòng ban là khá cao Tốt nghiệp đại học

và cao đẳng chiếm hơn 42 % và có nhiều kinh nghiệm làm việc

Bộ phận lao động trực tiếp đều đạt trình độ trung học cơ sở trở lên Họ là những người rất có trách nhiệm trong công việc Tuy nhiên, do tính chất của công việc gò bó người lao động nên họ chưa gắn bó lắm với công việc

2.7.3 Sản phẩm chính của công ty

Công ty chuyên kinh doanh các loại sản phẩm sau:

Hải sản: nghêu, bạch tuộc, mực, cá, cua, ghẹ,

Thực phẩm chế biến: chả giò, há cảo, xíu mại, chạo tôm, bánh xếp,

Trà các loại ướp hương tự nhiên, trà lài, trà sen, trà đen, trà Ô long, trà phổ nhĩ,

trà khổ qua,…

2.7.4 Thị trường xuất khẩu

Thị trường xuất khẩu chính của công ty là Nhật, Đài Loan, Hàn Quốc, Hồng Kông, Singapre, Trung Quốc, Đức, Bỉ, Hà Lan, Hoa Kỳ, Canada, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Nam Phi và các Tiểu Vương Quốc Ả Rập…

Thị phần xuất khẩu:

Nhật: 60 %

Tỷ lệ lợi nhuận bình quân: 10 – 15 %

Hiện công ty đang có các dự án hợp tác liên doanh với đối tác nước ngoài như công ty Kawasho Corp (Nhật), công ty Kadonaga Corp (Nhật), công ty Meiji Marine

Co (Nhật)… để tinh chế nhiều chủng loại mặt hàng

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm

Đề tài được thực hiện từ ngày 6/5/2008 đến ngày 6/7/2008

Địa chỉ: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre 125/208 Lương Thế Vinh, phường Tân Thới Hòa, quận Tân Phú, thành phố Hồ Chí Minh

3.2 Vật liệu nghiên cứu

3.2.1 Nguyên liệu

Nghêu trắng hay nghêu Bến Tre (Meretrix Lyrata)

3.2.2 Dụng cụ và trang thiết bị

Rổ, thau, bàn, cân, nhiệt kế cầm tay…

Hóa chất: chlorine, muối NaCl

Thiết bị máy móc: băng chuyền đông IQF, máy ghép mí, máy dò kim loại, máy niềng thùng, nồi luộc

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình

Chúng tôi quan sát và tham gia trực tiếp vào các công đoạn của quy trình chế biến tại công ty Sau đó, ghi nhận lại từng công đoạn và nhận xét để hoàn thiện quy trình

Trao đổi học hỏi kinh nghiệm từ KCS và QC

Tham khảo tài liệu về quy trình chế biến nghêu đông lạnh và các tài liệu khác

Tính định mức trong 3 ngày, mỗi ngày lặp lại 3 lần, sau đó tính kết quả trung bình ta có được định mức khâu luộc

Định mức luộc được tính như sau

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần cho mỗi cỡ

3.3.3 Phương pháp khảo sát nhiệt độ

3.3.3.1 Khảo sát nhiệt độ nguyên liệu tại khâu tách nõn

Ở công đoạn này nghêu vừa làm nguội xong và đổ lên bàn để chờ tách nõn Chúng tôi sử dụng nhiệt kế cầm tay tiến hành đo nhiệt độ nghêu tại 3 vị trí khác nhau

Thí nghiệm được thực hiện trong 4 ngày, mỗi ngày đo 3 lần

Trọng lượng nghêu trước khi luộc

Trọng lượng nghêu sau khi luộc

Trọng lượng nghêu sau khi tách nõn Trọng lượng nghêu trước khi tách nõn

Trọng lượng nghêu sau khi cấp đông Trọng lượng nghêu trước khi cấp đông

Định mức luộc =

Định mức tách nõn =

Định mức cấp đông =

Ghi nhận kết quả và tính trị số trung bình

3.3.3.2 Khảo sát nhiệt độ tại khâu phân cỡ - loại tạp chất

Ở công đoạn này nghêu vừa được rửa xong và đổ lên bàn để chờ phân cỡ Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nghêu tại 3 vị trí khác nhau

Thí nghiệm được thực hiện trong 4 ngày, mỗi ngày đo 3 lần

Ghi nhận kết quả và tính trị số trung bình

3.3.3.3 Khảo sát nhiệt độ nước rửa 2, rửa 3

Ở công đoạn này, nguyên liệu được rửa qua 3 bồn nước nên chúng tôi tiến hành

đo nhiệt độ trước khi rửa và trước khi thay nước

Thí nghiệm được thực hiện trong 4 ngày, mỗi ngày lặp lại 3 lần

Ghi nhận kết quả và tính trị số trung bình

3.3.3.4 Khảo sát nhiệt độ nước mạ băng

Chúng tôi tiến hành đo nhiệt độ nước mạ băng ở thời điểm trước khi mạ băng

và sau khi mạ băng

Thí nghiệm được thực hiện trong 4 ngày, mỗi ngày 3 lần và sau đó tính nhiệt độ trung bình

3.3.3.5 Khảo sát nhiệt độ kho bảo quản

Chúng tôi theo dõi nhiệt độ kho bảo quản 5 lần trong ngày Với khoảng cách giữa các lần đo là 2 giờ Theo dõi từ 8 giờ, 10 giờ, 12 giờ, 14 giờ, 16 giờ

Thí nghiệm thực hiện trong 5 ngày

3.3.4 Phương pháp xử lý số liệu

Sử dụng phần mềm Minitab 13 để xử lý số liệu

Thiết lập bảng Anova và trắc nghiệm Tukey để so sánh giữa các số liệu với nhau

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Khảo sát quy trình chế biến

Quy trình chế biến nghêu thịt luộc đông IQF được biểu diễn ở hình 4.1

4.1.1 Sơ đồ quy trình

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến nghêu thịt luộc đông IQF

4.1.2 Thuyết minh quy trình

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

Sản phẩm Bảo quản

Đáp ứng yêu cầu của khách hàng

Đảm bảo nguồn nguyên liệu không bị nhiễm các chất độc hại, vi sinh vật

Kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ, khối lượng nghêu, kiểm tra phương tiện vận chuyển, bảo quản

Chỉ nhận nghêu sống khai thác từ vùng được phép khai thác của Cục quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm NAFIQAVED (The National Fisheries Quality Assurance Veterinary Directorate)

Tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu về độ tươi sống, kích cỡ, chủng loại

Lấy 1 - 2 kg nghêu đem luộc thử để đánh giá độ cát trong nguyên liệu và định

mức nguyên liệu Khi kiểm tra thấy đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu Nếu lô hàng không đạt các tiêu chuẩn thì tùy theo mức độ không đạt mà có thể trả lại hoặc giảm giá lô hàng

Yêu cầu

Nguyên liệu phải đồng nhất về chủng loại là nghêu trắng

Nghêu phải còn sống, nếu có chết thì tỉ lệ chết dưới 0,1%

Nghêu không lẫn các tạp chất như nilông, rơm, rác, vỏ ốc…

Nghêu không bị dập nát do va chạm, nghêu không có mùi ươn thối

Thao tác tiếp nhận phải liên tục, nhẹ nhàng và nhanh gọn

Sau mỗi lô nguyên liệu thì tiến hành vệ sinh khu vực tiếp nhận

Nhận xét

Tiếp nhận là khâu quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này nên

QC phải là những người có kinh nghiệm

QC tiếp nhận luôn chịu trách nhiệm kiểm tra và đánh giá chất lượng nguyên liệu Hầu hết các nguồn nguyên liệu chở về đều đạt yêu cầu của công ty và đưa vào

Công nhân khâu tiếp nhận làm việc rất có kinh nghiệm, thao tác nhanh, nhẹ nhàng, không làm xây xát nguyên liệu nên chất lượng nguyên liệu được đảm bảo Công nhân tham gia sản xuất được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ Khu vực tiếp nhận nguyên liệu được làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận

4.1.2.2 Phân cỡ sơ bộ và rửa 1

Sau khi lô hàng đã đảm bảo các yêu cầu của công ty thì lô hàng được chấp nhận

Công nhân sẽ vận chuyển các sọt nghêu từ xe tải xuống pallet nhựa Các sọt nghêu cũng được xếp chồng lên nhau một cách có trật tự trên pallet để chờ đem đi phân cỡ sơ bộ và rửa

Vì nguồn nguyên liệu đã được ngâm nhã cát trước khi chở về công ty nên tương đối sạch Dùng vòi nước xịt vào từng sọt nghêu rồi đem đi luộc