khảo sát quy trình chế biến và định mức hao hụt tôm thẻ lột pd đông block tại công ty cổ phần thủy sản cafatex

Trước tình hình phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy sản trong và ngoài nước đặc biệt sau khi Việt Nam gia nhập Tổ chức thương mại thế giới WTO cuối năm 2005, công ty cổ phần thủy

TR ỜNG I HỌ ẦN TH KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌ ỨNG DỤNG

MÔN ÔNG NGHỆ THỰ PHẨM

ẶNG QUỐ VIỆT

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC HAO HỤT TÔM THẺ LỘT PD ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN

Luận văn tốt nghiệp đính kèm sau đây, với tên đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH HẾ IẾN VÀ ỊNH MỨ HAO HỤT TÔM THẺ L T PD ÔNG LO K T I ÔNG

TY Ổ PHẦN THỦY SẢN AFATEX” do sinh viên Đặng Quốc Việt thực hiện và

báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

NGUYỄN NHẬT MINH PH NG ẶNG QUỐ VIỆT

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

hủ tịch hội đồng

về định mức, hao hụt sẽ góp phần làm giảm chi phí và hạ giá thành

LỜI CÁM ƠN

Em xin chân thành cám ơn quý Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức thực sự bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường Em đặc biệt cám ơn các Thầy Cô đã tạo điều kiện thuận lợi cho em thực hiện thành công đợt thực tập tốt nghiệp, giúp em tiếp thu được những kiến thức thật sự quý báu về quy trình sản xuất công nghiệp cũng như quá trình tổ chức nhân sự trong thực tế được đầy đủ hơn

Em xin chân thành cám ơn Ban Giám Đốc công ty cổ phần thủy sản Cafatex đã tạo điều kiện tốt để em có thể được thực tập tại công ty

Em xin chân thành cám ơn anh Nguyễn Văn Nghệ và các anh chị trong Ban Quản Đốc, các Trưởng chuyền tại các phân xưởng chế biến cùng đội ngũ các anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại công ty

Em xin chân thành cám ơn Thầy Đoàn Anh Dũng đã giới thiệu em để được thực tập tại công ty

Em xin chân thành cám ơn Cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã tận tình hướng dẫn, giúp

đỡ cũng như truyền đạt kinh nghiệm vô cùng quý báo để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo luận văn này

Cuối cùng cho em được gởi lời cám ơn đến Cha Mẹ, gia đình và toàn thể các bạn lớp Công nghệ Thực phẩm liên thông K 37, những người đã luôn động viên và chia sẽ cùng

em trong suốt quá trình học tập cũng như rèn luyện tại trường

Một lần nữa em xin chân thành cám ơn !

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Người thực hiện

Đặng Quốc Việt

MỤ LỤ

LỜI ÁM N i

MỤ LỤ iii

DANH SÁ H ẢNG viii

DANH SÁCH HÌNH ix

DANH MỤ HỮ VIẾT TẮT ii

ẶT VẤN Ề 1

H NG 1 TỔNG QUAN VỀ ÔNG TY P THỦY SẢN AFATEX 2 1.1 GIỚI THIỆU HUNG VỀ ÔNG TY 2

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2

1.1.2 Quy mô sản xuất 3

1.1.3 ác sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu 3 1.1.3.1 Các dạng sản phẩm chính 3

1.1.3.2 Thị trường xuất khẩu 6

1.2 TỔ HỨ NHÀ MÁY 7

1.2.1 Sơ đồ tổ chức 7

1.2.2 Thuyết minh sơ đồ 8

1.2.2.1 Ban tổng giám đốc 8

1.2.2.2 Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất 8

1.3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY 11

1.3.1 Tổng mặt bằng công ty 11

1.3.2 u - nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất 12

1.3.2.1 Ưu điểm 12

1.3.2.2 Nhược điểm 14

1.3.3 Giới thiệu về nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến tôm 14

H NG 2 ÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 15

2.1.1 Nguồn nguyên liệu 15

2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng 16

2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm thẻ chân trắng 16

2.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm 17

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong tôm 19

2.1.3.1 Hệ vi sinh vật trong tôm sau thu hoạch 19

2.1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật 20

2.1.4 Các hiện tượng hư hỏng của tôm sau thu hoạch 22

2.1.4.1 Các yếu tố gây hư hỏng 22

2.1.4.2 Các hiện tượng hư hỏng 23

2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 25

2.1.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 25

2.1.5.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất 25

2.2 KỸ THUẬT L NH ÔNG THỦY SẢN 26

2.2.1 Khái niệm 26

2.2.2 Tác dụng của việc làm lạnh đông 26

2.2.3 Tiến trình lạnh đông 27

2.2.4 ác phương pháp lạnh đông 28

2.2.4.1 Lạnh đông chậm 28

2.2.4.2 Lạnh đông nhanh 29

2.2.4.3 Lạnh đông cực nhanh 29

2.2.5 Những biến đổi của sản phẩm trong quá trình lạnh đông 29

2.2.5.1 Biến đổi vi sinh vật 29

2.2.5.2 Biến đổi hóa học 29

2.2.5.3 Biến đổi vật lý 30

H NG 3 PH NG TIỆN- PH NG PHÁP NGHIÊN ỨU 33

3.1 PH NG TIỆN NGHIÊN ỨU 33

3.3.1 ịa điểm, thời gian lấy mẫu 33

3.1.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất 33

3.1.3 Nguyên liệu 33

3.2 N I DUNG NGHIÊN ỨU 33

3.2.1 Tìm hiểu quy trình sản xuất tôm thẻ PD đông block 33

3.2.2 Khảo sát định mức, hao hụt trong quá trình sản xuất 33

3.3 PH NG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 37

H NG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN 38

4.1 QUY TRÌNH ÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 38

4.1.1 Quy trình công nghệ 38

4.1.2 Thuyết minh quy trình 39

4.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 39

4.1.2.2 Rửa lần 1 39

4.1.2.3 Sơ chế 40

4.1.2.4 Rửa lần 2 40

4.1.2.5 Phân cỡ, phân loại 41

4.1.2.6 Rửa lần 3 42

4.1.2.7 Kiểm cỡ và cân 43

4.1.2.8 Rà kim loại lần 1 43

4.1.2.9 Tinh chế, phân loại và điều phối 43

4.1.2.10 Rửa, làm ráo, đếm con 44

4.1.2.11 Xếp khuôn 45

4.1.2.12 Cấp đông 46

4.1.2.13 Tách khuôn, mạ băng, vô bao PE 47

4.1.2.14 Rà kim loại 48

4.1.2.15 Đóng gói 48

4.1.2.16 Trữ đông 48 4.2 ỊNH MỨ NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH HẾ IẾN TÔM THẺ

4.2.1 ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 49

4.2.2 ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD 51

4.2.3 ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay 51

4.2.4 ịnh mức nguyên liệu từ tôm nguyên liệu đến ngâm quay 52

H NG 5 THIẾT Ị SẢN XUẤT 55

5.1 MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU RNL- 1500 55

5.2 TỦ ÔNG TIẾP XÚ S- CF2000 56

5.3 TỦ ÔNG GIÓ S-AB450 58

5.4 THIẾT Ị ÔNG IQF ĂNG HUYỀN XOÁN S-IQF-500S 60

5.5 THIẾT Ị ĂNG HUYỀN TÁI ÔNG 61

5.6 MÁY RÃ ÔNG SẢN PHẨM LO K R -1000 63

5.7 THIẾT Ị RÃ ÔNG LO K MB – 1000 64

5.8 THIẾT Ị RÀ KIM LO I RKL-500 65

H NG 6 VỆ SINH ÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO NG 66

6.1 VỆ SINH ÔNG NGHIỆP 66

6.1.1 Vệ sinh cá nhân 66

6.1.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị 67

6.1.2.1 Vệ sinh các thành phần có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 67

6.1.2.2 Vệ sinh các thành phần không tiếp xúc với sản phẩm 68

6.1.3 Tần xuất vệ sinh 68

6.2 AN TOÀN LAO NG 70

6.3 HỆ THỐNG XỬ LÝ N Ớ THẢI 71

6.3.1 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải 71

6.3.2 Thuyết minh quy trình 71

6.4 Á HÌNH THỨ QUẢN LÝ HẤT L ỢNG TRONG ÔNG TY VÀ AN TOÀN VỆ SINH MÀ ÔNG TY ÁP DỤNG 72

6.4.1 Các hình thức quản lý chất lượng 72

6.4.2 ác chương trình quản lý chất lượng được áp dụng tại công ty 74

H NG 7 KẾT LUẬN – Ề XUẤT 75

7.1 KẾT LUẬN 75

7.2 Ề XUẤT 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤ x

DANH SÁ H ẢNG

ảng 1 So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp 15

ảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của tôm thẻ chân trắng nguyên liệu 17

ảng 3 Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm 19

ảng 4 aW tối thiểu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật 21

ảng 5 Nhiệt độ sinh trưởng của các nhóm vi khuẩn ( O C) 21

ảng 6 Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật 22

ảng 7 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu 25

ảng 8 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 41

ảng 9 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm thẻ chân trắng nguyên liệu 42

ảng 10 Số con tối đa trong block theo từng cỡ 44

ảng 11 Quy cách xếp tôm tại công ty cồ phần afatex 46

ảng 12 ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu 50

ảng 13 ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD 51

ảng 14 ịnh mức nguyên liệu tại công đoạn ngâm quay 52

ảng 15 ịnh mức tại các công đoạn 53

ảng 16 Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu RNL – 1500 56

ảng 17 Thông số kỹ thuật thiết bị tủ đông tiếp xúc S –CF2000 58

ảng 18 Thông số kỹ thuật tủ đông gió S-AB450 59

ảng 19 Thông số kỹ thuật thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S -IQF- 500S 61

ảng 20 Thông số kỹ thuật chính thiết bị rã đông block R – 1000 63

ảng 21 Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng M – 1000 64

ảng 22 Thông số kỹ thuật máy dò kim loại RKL-500 65

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1 Logo của công ty cổ phần thủy sản afatex 2

Hình 2 ác sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex 5

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex 7

Hình 4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy afatex 11

Hình 5 Tôm thẻ chân trắng nguyên liệu 16

Hình 6 Phương pháp muối ướp tôm (muối khô) 26

Hình 7 ồ thị thể hiện tiến trình lạnh đông thực phẩm 28

Hình 8 Sơ đồ bố trí ở công đoạn lặt đầu 34

Hình 9 Sơ đồ bố trí ở công đoạn lột PD 35

Hình 10 Sơ đồ bố trí ở công doạn ngâm quay 36

Hình 11 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tôm thẻ đông block 38

Hình 12 ồ thị biểu diễn định mức nguyên liệu tại các công đoạn 53

Hình 13 Máy rửa nguyên liệu 55

Hình 14 Tủ đông tiếp xúc S-CF2000 56

Hình 15 Tủ đông gió S- AB450 58

Hình 16 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S 60

Hình 17 Thiết bị tái đông 61

Hình 18 Thiết bị rã đông block R – 1000 63

Hình 19 Thiết bị mạ băng M - 1000 64

Hình 20 Thiết bị dò kim loại RKL-500 65

Hình 21 Sơ đồ xử lý nước thải 71

DANH MỤ HỮ VIẾT TẮT SỬ DỤNG TRONG LUẬN VĂN

ISO (International Organization for Standardization): Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

SQF (Safe Quality Food): An toàn chất lƣợng thực phẩm

GMP (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure): Thực hành vệ sinh tốt

ppm (parts per million): Đơn vị phần triệu

QC (Quality Control): Quản lý chất lƣợng

OHSAS 18001 (Occupational Health and Safety Assessment Series): Tiêu chuẩn về quản

lý an toàn sức khỏe nghề nghiệp

IQF (Individual Quick Frozen): Lạnh đông nhanh từng cá thể

ẶT VẤN Ề

Đất nước ta hiện nay đã và đang từng bước bước vào thời kỳ công nghiệp hóa- hiện đại hóa đất nước và cũng đang từng bước đưa nền kinh tế nước nhà phát triển để cùng sánh vai với các quốc gia trên thế giới Một trong những chiến lược để đưa nước ta phát triển nhanh chóng đó là đẩy mạnh phát triển các ngành công nghiệp xuất khẩu, trong đó ngành chế biến thủy sản phục vụ xuất khẩu được xem là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực của cả nước

Trước tình hình phát triển mạnh mẽ của ngành chế biến thủy sản trong và ngoài nước đặc biệt sau khi Việt Nam gia nhập Tổ chức thương mại thế giới WTO cuối năm 2005, công

ty cổ phần thủy sản Cafatex đã ngày càng không ngừng đổi mới quy trình chế biến trang thiết bị hiện đại cũng như trình độ tay nghề của công nhân trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo sản phẩm sản xuất ra có chất lượng tốt nhất, tạo niềm tin cho khách hàng, tạo uy tín cho công ty cũng như đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước

Tôm là một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu có giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh

tế cao và được nhiều thị trường trên thế giới ưa chuộng đặc biệt là thị trường Mỹ, Nhật, Châu Âu…Trong quá trình hội nhập và phát triển, mặc dù Cafatex là một trong những công ty nằm trong top dẫn đầu xuất nhập khẩu tôm nhưng vẫn gặp không ít nhiều khó khăn trong việc tìm nguồn nguyên liệu có chất lượng tốt phục vụ xuất khẩu cũng như còn

bỡ ngỡ trước những thị trường khó tính, thị trường mới

Với những thành tựu phát triển mạnh của nguồn thủy sản trong những năm qua Đòi hỏi chúng ta cần phải đặc biệt quan tâm hơn nữa về ngành chế biến thủy sản cũng như về công nghệ chế biến Đặc biệt là ngành công nghệ chế biến các sản phẩm từ tôm để có thể nâng cao hơn nữa về chất lượng, số lượng và đa dạng các dạng sản phẩm từ nguyên liệu tôm phục vụ nhu cầu xuất khẩu trong và ngoài nước

H NG 1 TỔNG QUAN VỀ ÔNG TY P THỦY SẢN AFATEX

1.1 GIỚI THIỆU HUNG VỀ ÔNG TY

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty

Hình 1 Logo của công ty cổ phần thủy sản afatex

Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II Công

ty được thành lập vào tháng 5/ 1978 và trực thuộc liên hiệp công ty thủy sản XNK Hậu Giang với nhiệm vụ thu mua, chế biến và cung cấp hàng xuất khẩu

Năm 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc công ty chế biến thủy sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập với tư cách pháp nhân đầy đủ Nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy sản đông lạnh xuất khẩu và tiêu dùng nội địa

Tháng 7/1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ ký ngày 1/7/1992 đã quyết định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ trên cơ sở “xí nghiệp thủy sản II” nguyên

là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu

Tháng 3/2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, công ty chuyển từ doanh nghiệp nhà nước sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi “Công ty cổ phần thủy sản Cafatex”

Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:

Mã Doanh nghiệp: 229DL 65, DL 365

Tên tiếng anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company

Tên giao dịch: CAFATEX CORPORATION

Giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch

Địa chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ

- Vốn cổ đông bên ngoài: 7.998.641.292 VND

- Vốn cổ đông công ty: 27.087.725.000 VND

- Vốn nhà nước: 14.327.399.473 VND

1.1.2 Quy mô sản xuất

Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của ngành thủy sản và để đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chất lượng sản phẩm thì từ đầu năm 1995 công ty đã đầu tư trên 1 triệu đôla để mua trang thiết

bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng

Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế công ty đẩy mạnh nâng cao chất lượng ngày một cao hơn, mặt hàng đa dạng hơn

Từ đó mà xí nghiệp đã mở rộng thị trường tiêu thụ ra nhiều nước và nhãn hiệu Cafatex – Việt Nam đã trở thành nhu cầu thường xuyên tại Hoa Kỳ, Nhật Bản, EU, Bắc Mỹ, Hồng Kong Bên cạnh đó các quy trình công nghệ cũng đã từng bước hoàn thiện sản xuất ổn định về số lượng cũng như chất lượng của sản phẩm thậm chí mẫu mã cũng được cải tiến Ngoài ra công ty còn áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo các tiêu chuẩn như HACCP, SSOP, GMP, ISO vào trong sản xuất để đảm bảo an toàn thực phẩm từ đó tạo niềm tin cho người tiêu dùng trong và ngoài nước

Trong những năm gần đây, công ty cũng gặp khá nhiều khó khăn như vụ bán phá giá vào thị trường gây thiệt hại lớn cho người nuôi và các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu tôm Tuy vậy thương hiệu của công ty vẫn giữ vị trí quan trọng trên thị trường thế giới hơn 10 năm qua

1.1.3 ác sản phẩm chính của công ty đang sản xuất và thị trường xuất khẩu

1.1.3.1 Các dạng sản phẩm chính

Một số mặt hàng hiện nay công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và cá basa) và được chia ra rất nhiều dòng sản phẩm như:

* Tôm gồm có các dòng sản phẩm như:

Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO Tôm luộc IQF (PD, PTO)

Tôm Nobashi

Tôm sushi (HLSO, PD), Tôm tempura (tôm chiên)

Tôm sú PD đông IQF Tôm sú vỏ đông IQF (HLSO)

Tôm sú vỏ đông block Tôm sú PTO đông block

Tôm Nobashi Tôm sushi (HLSO,PD)

Tôm luộc IQF Tôm Tempure

Hình 2 Các sản phẩm tôm đang chế biến tại công ty Cafatex

* Cá tra và cá basa gồm các sản phẩm như:

- Cá tra, cá basa đông block, đông IQF

- Cá tra, cá basa fillet cắt miếng xiên que

- Cá tra, cá basa áo bột bánh mì

Hiện nay các sản phẩm mang nhãn hiệu Cafatex đang được thị trường thế giới chấp nhận

và đang phát triển rộng ở các nước châu Âu, Á, Mỹ, Nhật Đó là nhờ áp dụng những tiến

bộ khoa học kỹ thuật, máy móc thiết bị hiện đại vào trong sản xuất cũng như cuộc chuyển đổi bao bì, đóng gói từ dạng thường sang dạng cao cấp với mẫu mã đa dạng hơn Ngoài

ra công ty đã thực hiện nhiều biện pháp tiếp thị phong phú, linh hoạt kết hợp với hoàn thiện công nghệ sản xuất, quản lý chất lượng, phương thức mua bán nhằm mục đích đáp ứng yêu cầu trong và ngoài nước

1.2 TỔ HỨ NHÀ MÁY

1.2.1 Sơ đồ tổ chức

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex

ĐẠI HỘI CỔ ĐÔNG BAN KIỂM SOÁT HỘI ĐỒNG QUẢN TRỊ

- Kho thành phẩm

PHÒNG TỔNG VỤ Trong đó:

- Đội xe

- Đội bảo vệ PCCC

- Đội vệ sinh thu gom

- Tổ y tế

- Tổ BHLĐ

- Bếp ăn công nghiệp

- Tổ QLVH mạng vi tính

PHÕNG CƠ ĐIỆN LẠNH Trong đó:

- Tổ vận hành

- Tổ sữa chửa

và bảo trì

PHÒNG TÀI CHÍNH

KẾ TOÁN Trong đó:

- Kho vật tư

VĂN PHÕNG ĐẠI DIỆN TẠI TP HỒ CHÍ MINH

NHÀ MÁY TÔM (DL 65)

XƯỞNG

TÔM

NHẬT BẢN

XƯỞNG TÔM BẮC

MỸ CHÂU

ÂU

XƯỞNG ĐÓNG GÓI

XƯỞNG

SƠ CHẾ

XƯỞNG TINH CHẾ

XƯỞNG THÀNH PHẨM

CÁC TRẠM THU MUA TÔM NGUYÊN LIỆU

XNTS TÂY ĐÔ (DL 365)

1.2.2 Thuyết minh sơ đồ

1.2.2.1 Ban tổng giám đốc

Tổng giám đốc định hướng hoạt kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan

hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế Đề ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động kinh doanh của công ty theo chế độ của thủ trưởng Tổng giám đốc có quyền tuyển dụng và bố trí hoạt động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong doanh nghiệp Tổng giám đốc là người chịu tránh nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ công nhân viên của mình

Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ huy trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi được giao Mặt khác phó tổng giám đốc có thể thay mặt thay mặt tổng giám đốc để giải quyết các công việc có tính thường xuyên của đơn vị khi tổng giám đốc vắng mặt

1.2.2.2 Hệ thống các phòng ban và các xưởng sản xuất

* Phòng tổng vụ

Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động

Nghiên cứu chế độ tiền lương, tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả

Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trật tử an toàn cho sản xuất

* Phòng tài chính- kế toán

Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty theo quy định của pháp luật

Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh

Tham mưu về tài chính cho tổng giám đốc

Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đảm an toàn tuyệt đối cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của công ty

* Phòng bán hàng

Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng

Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại thay cho tổng giám đốc

Phát triển thị trường sản phẩm cho công ty

* Phòng công nghệ- kiểm nghiệm

Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất hiện có Đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến bảo đảm được khả năng cạnh tranh trên thị trường trong và ngoài nước

Tiếp nhận công nghệ mới, chuyển giao thiết lặp và bố trí quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho công ty

Hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công nghệ sản xuất đã được ban tổng giám đốc phê duyệt

Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng

Chịu tránh nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất

Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản xuất của công ty

* Phòng cơ- điện lạnh

Quản lý sử dụng thiết bị máy móc cơ điện nước của nhà máy đúng với quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc thiết bị đã được huấn luyện hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất

Tổ chức quản lý, sử dụng thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sửa chữa bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của công ty

Tổ chức vận hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tục trong sản xuất

Tổ chức hướng dẫn kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động đối với việc sử dụng các thiết bị máy móc

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuât, cho con người, cho tài sản của công ty

Tổ chức nghiên cứu, cải tiến kỹ thuật, hợp lí hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị

Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho tổng giám đốc

* Ban ISO – Marketing

Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trường trong và ngoài nước và thiết lập mối quan hệ với thị trường tiêu thụ

Tổ chức triển khai tham gia các hội chợ quốc tế cũng như các hội chợ trong nước Thiết

kế các mẫu bao bì, catalogue cho công ty

Trực tiếp quản lý hồ sơ, tài liệu liên quan đến các vụ tranh chấp của công ty đồng thời quản lý hồ sơ chất lượng theo quy định quản lý hồ sơ chất lượng ISO 9001:2000

Thực hiện báo cáo định kỳ công tác của ban và các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của công ty

* Ban nguyên liệu

Xây dựng hệ thống thong tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ứng nhu cầu nguyên liệu cho công ty

Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở trạm thu mua nguyên liệu của Công ty

Chi nhánh tại Thành phố Hồ Chí Minh: Giao hàng hóa xuất nhập khẩu, quản lý hàng hóa gởi các kho thuộc Thành phố Hồ Chí Minh

* Nhà máy chế biến tôm

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

* Nhà máy chế biến cá Tây Đô

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

1.3 THIẾT KẾ NHÀ MÁY

1.3.1 Tổng mặt bằng công ty

Hình 4 Sơ đồ mặt bằng nhà máy afatex

Nhà xe

Tháp nước Kho A

BHLĐ

Xưởng sơ chế

1.3.2 u - nhược điểm của thiết kế nhà máy và bố trí dây chuyền sản xuất

1.3.2.1 Ưu điểm

i Ưu điểm về thiết kế bên ngoài

● Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các công trình hiện hữu, đồng

thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai

● Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài, đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh để hạn chế khói bụi, cháy nổ, xảy ra đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy

● Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ

thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẻ mỹ quan cho địa phương

● Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu bao bì, kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyển đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan cho nhà máy

● Giao thông: Đường giao thông trong nhà máy là đường một chiều, mặt bằng được tráng nhựa để hạn chế bụi bẩn và đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng khi mưa kéo dài đồng thời có chỗ cho xe đậu một cách dễ dàng

● Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt tiêu chuẩn 1329/2002 của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC Và sử dụng nguồn nước sạch đã qua xử lí phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa cháy Có hệ thống

xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra sông đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường

● Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh hoạt và bảo vệ được lấy từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy Ngoài ra

để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường hợp mất điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện

ii Ưu điểm về thiết kế bên trong

● Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhẵn dễ cọ rữa, dễ khử trùng Nền

có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dễ thoát vào các đường dẫn đến khu vực xử lý nước thải một cách dễ dàng Chỗ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh

● Tường: Để phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng 1,2m và

có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính nguyên tấm

● Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền khoảng 4m

● Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tấm, khung làm bằng kim loại và có quét sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm nhập của khói bụi và côn trùng Tất cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài phân xưởng trong nhà máy

● Phòng thay bảo hộ lao động:

Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tím để bắt côn trùng Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân

Có gương soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh

Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao động

● Nhà vệ sinh:

Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn

Nhà vệ sinh nền và tường được dán bằng gạch men và sứ màu sáng để dễ phát hiện có vết bẩn và làm vệ sinh sạch sẽ

Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh

● Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thấm nước dễ cọ

rữa và làm vệ sinh

● Kho hóa chất:

Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa cẩn thận do người có trách nhiệm đảm nhận

Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ cao

Các hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín

● Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẵn không thấm nước

đủ khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phẩm thủy sản

● Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1,2m để thắp sáng cho phân xưởng kể cả ngày lẫn đêm

● Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất đều được trang bị từ 2÷3 hệ thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động

● Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp hoặc không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như dao, thớt, găng tay, bàn chế biến, rổ, thau,…đều được làm bằng các vật liệu bảo đảm dễ vệ sinh trong quá trình sản xuất

● Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiểm chéo giữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh

● Xưởng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến nguyên liệu bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại, cân nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xưởng điều phối - tinh chế

● Xưởng điều phối - tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm, phân cỡ lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút tim…tùy theo đơn hàng Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang cho các phân xưởng chế biến khác

● Xưởng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu Các mặt hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura…

● Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị trường

H NG 2 ÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

2.1 GIỚI THIỆU HUNG VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Nguồn nguyên liệu

Tôm và cá là hai mặt hàng sản xuất chính và hiện nay các sản phẩm mà công ty đang sản xuất chủ yếu phục vụ xuất khẩu nên nguồn nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến là một vấn đề cấp bách, là một khâu không kém phần quan trọng trong tiến trình sản xuất của công ty Nếu nguồn nguyên liệu không đảm bảo cung cấp đầy đủ cũng như chất lượng ổn định thì có thể làm đình trệ hoạt động sản xuất, giảm chất lượng sản phẩm… Mặc dù vị trí địa lý không thuận lợi về nguồn nguyên liệu nhưng nằm trong khu vực có nguồn nguyên liệu rất lớn (khu vực Đồng bằng sông Cửu Long) Tôm nguyên liệu được công ty thu mua chủ yếu từ các tỉnh lân cận như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Trà Vinh…Ngoài ra công ty còn có các trạm, đại lý thu mua nguyên liệu trực tiếp tại các tỉnh hoặc tại các vùng nguyên liệu nhằm đảm bảo nguồn nguyên liệu luôn có chất lượng tốt nhất cũng như tránh thiếu hụt nguyên liệu trong quá trình sản xuất

Ngoài những hình thức thu mua trên công ty còn trực tiếp thu mua nguyên liệu dạng bán thành phẩm từ các đại lý lẻ nằm trong vùng nguyên liệu Đồng thời công ty còn tiến hành

ký hợp đồng dài hạn hay ngắn hạn với các đại lý trên nhằm cung ứng đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất tại công ty

Hiện tại nguyên liệu tôm cung cấp cho công ty được nuôi trồng dưới hai hình thức canh tác chính đó là tôm nuôi quảng canh và tôm nuôi công nghiệp Cả hai hình thức nuôi trên đều mang lại năng suất và hiệu quả kinh tế cho người nuôi trồng, tuy nhiên hình thức nuôi quảng canh mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn do chất lượng và giá thành cao hơn tôm nuôi công nghiệp

ảng 1 So sánh tôm nuôi quảng canh và tôm công nghiệp

Màu thịt đậm, sáng sau khi luộc Màu thịt nhạt sau khi luộc

2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng

2.1.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm thẻ chân trắng

Tôm thẻ chân trắng (Tên tiếng Anh: White Leg shrimp )

Tên khoa học: Litopenaeus vannamei được định

Giống: Penaeus Hình 5 Tôm thẻ chân trắng

Loài: Penaeus vannamei

Cũng như các loài tôm cùng họ Penaeid, tôm chân trắng cái ký thác hoặc rải trứng ra thay

vì mang trứng tới khi trứng nở

Tôm thẻ chân trắng phân bố chủ yếu ở vùng nước ven bờ phía Đông Thái Bình Dương từ phía bắc Peru đến phía nam Mehico Tôm phân bố tập trung ở vùng ven bờ của Ecuador Hiện nay tôm thẻ chân trắng đã di giống ra nhiều vùng biển cả bờ tây lẫn bờ đông của Châu Mỹ, ngoài ra tôm còn di giống qua Hawaii và nhiều nước Đông Nam Á

Tôm thẻ chân trắng sống ở các vùng biển tự nhiên có các đặc điểm Tôm thẻ chân trắng sống ở các vùng biển tự nhiên có các đặc điểm:

Đáy cát, có độ sâu khoảng 70m, nhiệt độ nước ổn định từ 25-30OC, độ mặn từ 28-34 ‰,

Tôm thẻ chân trắng sinh sản ở loại hình sinh sản túi tinh mở, khác với loại hình chứa túi tinh kín nhu ở tôm sú và tôm he Nhật Bản Trình tự sinh sản mở là: tôm mẹ lột vỏ - thành thục – giao phối (thụ tinh) – đẻ trứng - ấp nở

Trong thiên nhiên tôm trưởng thành, sinh sản trong những vùng biển có độ sâu 70m với nhiệt độ 26-28O

C, độ mặn khá cao khoảng 35 ‰ (Vũ Thế Trụ, 1993)

Tôm cái đẻ trứng chủ yếu vào thời gian 9 giờ tối đến 3 giờ sáng Thời gian bắt đầu đẻ cho tới khi kết thúc chỉ mất 1-2 phút Trứng sau khi đẻ có màu vỏ đậu xanh Các chùm tinh của tôm đực cũng được tái sinh nhiều lần Tôm cái trứng đã thành thục nhưng không được thụ tinh, vẫn có thể đẻ trứng bình thường nhưng không thụ tinh

Sau mỗi lần đẻ hết trứng, buồng trứng lại phát dục tiếp Con đẻ nhiều nhất 10 lần/năm, thường thì đẻ 3-4 ngày thì lột vỏ

Số lượng trứng tùy theo kích cỡ của tôm mẹ, tôm mẹ có khối lương tư-35g, lượng trứng 100.000 – 250.000 hạt, trứng có đường kính 0,22mm, sự phát triển của trứng sau khi đẻ đến giai đoạn đầu tiên của Nauplius diễn ra trong khoảng 14 giờ (Ngô Trọng Lư, 2004) 2.1.2.2 Thành phần hóa học của tôm

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa to lớn trong việc thu mua, bảo quản và chế biến tôm, nó phản ánh được giá trị cảm quan, dinh dưỡng và kinh tế của tôm nguyên liệu cũng như sản phẩm Các thành phần này thay đổi theo giống, loài, tuổi, giới tính, thời tiết, khu vực sống, mức dinh dưỡng, độ trưởng thành

Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm Thành phần hóa học cơ bản của tôm gồm protein, nước, lipid, glucid, vitamin, các chất khoáng vi lượng và đa lượng…Thành phần hóa học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những biến đổi về sinh lý của tôm Sự khác nhau về thành phần hóa học của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quy trình chế biến

ảng 2 Thành phần hóa học cơ bản của tôm thẻ chân trắng nguyên liệu

(Nguồn: TS Nguyễn Xuân Phương, 2003)

i Protein

Protein là thành phần quyết định giá trị dinh dưỡng của tôm, là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật Protein trong tôm chiếm khoảng 70÷80% trọng lượng chất khô của tôm Đặc biệt protein của tôm có chứa đầy đủ các acid amin cần thiết như: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin, isoleucin

Có thể chia protein trong tôm ra làm 3 loại:

* Protein cấu trúc (protein sợi cơ): gồm các sợi myosin, actomyosin, actin và tropomyosin chiếm khoảng 70 ÷ 80% trọng lượng protein Protein này giữ chức năng co rút, đảm nhận các hoạt động của cơ Myosin và actin là 2 protein trực tiếp tham gia vào quá trình co duỗi cơ Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M)

* Protein chất cơ (protein tương cơ): gồm myoalbumin, myoglobin, globulin và các enzyme chiếm khoảng 25÷30% hàm lượng protein Các protein này có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ thấp (<0,15M)

* Protein mô liên kết: bao gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàm lượng protein có trong mạng lưới nội bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao

Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đổi Việc xử

lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính protein và cấu trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được Protein hòa tan trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế biến

Ngoài ra trong thịt tôm còn có chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tương đối cao (khoảng 2÷3 %) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác

ii Chất khoáng

Tổng hàm lượng chất khoáng khác nhau tùy theo từng giống, loài, từng giai đoạn và phụ thuộc vào môi trường phát triển Sự tích lũy chất khoáng trong cơ thể động vật bằng những con đường khác nhau (từ thức ăn, thẩm thấu) Tôm là thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô thịt tôm có chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng và đa lượng có giá trị dinh dưỡng Những nguyên tố có nhiều trong tôm là: K, Mg, Na, Ca và

Fe với hàm lượng biến thiên từ vài chục đến vài ngàn ppm Hàm lượng Ca tập trung chủ yếu ở phần vỏ Thịt tôm có hàm lượng Na nhiều hơn các loài khác Tôm có ít

ảng 3 Thành phần hóa học cơ bản của một số loài tôm

(Nguồn: TS Nguyễn Xuân Phương, 2003)

2.1.3 Hệ vi sinh vật trong tôm

2.1.3.1 Hệ vi sinh vật trong tôm sau thu hoạch

Vi khuẩn ở tôm vừa mới đánh bắt chủ yếu gồm vi khuẩn hiếu khí, kỵ khí không bắt

buộc, vi khuẩn gam âm như Pseudomonas, Alteronomas, Acinetobacter, Moraxella,

Flavolacberium Cytophaga, Coliforms và Vibrio Tôm sống trong vùng nước ấm dễ bị

nhiễm khuẩn bởi vi khuẩn gam dương như: Micrococcus, Bacillus và Coryneform,

Enterobacteriaceae, Streptococcus

Hai loại vi khuẩn gây bệnh thường làm biến đổi mùi và vị của thủy sản gồm:

Clostridium botulinum loại E, B, F và Vibrio parahaemolyticus

Vi sinh vật tìm thấy trong tất cả các nơi trên tôm tiếp xúc với môi trường nước và trong nội tạng của tôm, lượng vi sinh vật dao động rất lớn từ 102

vi sinh vật còn thay đổi theo mùa

2.1.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ vi sinh vật

Sự sinh trưởng và trao đổi chất của tế bào vi sinh vật liên quan chặt chẽ với những điều kiện của môi trường bên ngoài Các điều kiện này bao gồm hàng loạt các yếu tố tác động qua lại lẫn nhau

Các yếu tố môi trường tác động lên vi sinh vật gồm có 3 loại:

+ Yếu tố vật lý: độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ

+ Yếu tố hóa học: pH môi trường, các chất diệt khuẩn hoặc ức khuẩn

+ Yếu tố sinh học: các chất kháng sinh

Các tác động bất lợi của các yếu tố trên thường gây tổn hại đến cấu trúc quan trọng cho

sự sống của tế bào, phá hủy chức năng hoạt động của tế bào và làm cho tế bào bị chết Tác dụng có hại của các yếu tố bên ngoài lên hoạt động của vi sinh vật thường thể hiện chủ yếu ở những biến đổi sau:

+ Phá hủy tế bào

+ Biến đổi tính thấm của màng tế bào chất

+ Thay đổi hoạt tính keo của nguyên sinh chất

+ Kiềm hãm hoạt tính của enzyme

+ Hủy bỏ quá trình sinh tổng hợp

* Các yếu tố vật lý

Nước và hoạt độ của nước

Nước cần cho quá trình phát triển và trao đổi chất của vi sinh vật Đa số vi sinh vật cần nước ở dạng tự do để hấp thu Mức độ hữu dụng của nước không chỉ phụ thuộc vào lượng nước trong môi trường mà phụ thuộc vào độ hoạt động của nước Độ hoạt động của nước là tỷ số giữa áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thực phẩm

Với: + aW: Độ hoạt động của nước

+ P: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước trong thực phẩm

+ PO: Áp suất hoá hơi riêng phần của nước tinh khiết

ảng 4 a W tối thiểu cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật

(Nguồn:Ths Phan Thị Thanh Quế, 2005)

Tôm thường có aW > 0,98 Đây là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật phát triển

*Các yếu tố hóa học:

pH

pH của môi trường có ý nghĩa quyết định đến sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật Khi pH môi trường thay đổi thì quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị thay đổi

pH của môi trường tác động sâu sắc lên quá trình trao đổi chất Màng tế bào chất của vi sinh vật tương đối ít thấm đối với các ion H+

và OH- nên pH môi trường dù có tác động nhưng nồng độ của chúng bên trong vẫn ổn định Ảnh hưởng của pH môi trường lên hoạt động của vi sinh vật có thể do tác động qua lại giữa ion H+

và OH- và enzyme chứa trong màng tế bào chất và thành tế bào khử đi hoạt động của hệ thống vận chuyển ion chất dinh dưỡng vào bên trong tế bào

Nhiều loại vi sinh vật có thể phát triển khi giá trị pH thay đổi trong phạm vi rộng pH giới hạn cho sự phát triển của vi sinh vật thay đổi từ 1÷11 pH tối ưu cho hầu hết các vi sinh vật phát triển trong khoảng 7,0 Sự phát triển của vi sinh vật ở giá trị pH khác nhau được thể hiện trong bảng sau:

ảng 6 Giá trị pH cần thiết cho sự hoạt động của vi sinh vật

sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như: indol, NH3 tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

*Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại:

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các enzyme này tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể, giúp tiêu hoá thức ăn và sự co giản cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat, đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lượng

Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Mặc dù vậy, sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm cùng với sự hoạt động của vi sinh vật, sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng cũng như gây ra sự biến đổi các hợp chất dinh dưỡng có trong tôm, làm tôm giảm chất lượng cũng như thiệt hại về giá trị kinh tế

2.1.4.2 Các hiện tượng hư hỏng

i Hiện tượng biến đen

Đó là hiện tượng tôm sau khi đánh bắt không được bảo quản tốt thì sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm

* Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng biến đen do:

+ Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp

và phát triển thành những khuẩn lạc có sắc tố đen

+ Hàng loạt phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen

* Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau: + Enzyme polyphenoloxydase

+ Oxy không khí

+ Các hợp chất chứa gốc phenol (chủ yếu là hai acid amin tyrosin và pheninalanin) Enzyme polyphenoloxydase chứa trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm chết lớp màng này dần dần bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài Với những điều kiện không khí, ánh sáng mặt trời và các hợp chất polyphenol có sẵn trong nguyên liệu tôm tạo thành một hợp chất màu tối gọi là melanine, từ đây đốm đen được hình thành và phát triển Quá trình này xảy ra nhanh hơn dưới tác dụng của nhiệt độ cao

* Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau:

Monophenol (không màu) + O2 polyphenoloxidase Diphenol (không màu) + ½ O2

polyphenoloxidase O- quinol (có màu) + H2O Phức hợp Melanin (màu nâu) Các axit amin, các protein

* Biện pháp hạn chế hiện tượng biến đen:

Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt một trong ba tác nhân trên bằng những cách sau:

+ Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

+ Hạn chế sự tiếp xúc O2 không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xay hoặc vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín

+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO3, acid citric, vitamin C Tuy nhiên phương pháp này không khuyến khích sử dụng vì nó ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, khẩu vị

ii Hiện tượng biến đỏ:

Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chẽ giữa các sắc tố và protein của thịt Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm Khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, O2, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ

Cơ chế xảy ra như sau:

nhiệt độ, ánh sáng

Astaxanthin – Protein Astacene + Protein O2

(màu đỏ) Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự

biến đổi protein, chất béo, màu sắc…

iii Hiện tượng mềm thịt, long đầu, dãn đốt

Hiện tượng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, xảy ra càng nhanh khi tôm ngâm trong nước trong quá trình bảo quản ở bên trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nước

2.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu

2.1.5.1 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu

Nguyên liệu trước khi tiếp nhận vào sản xuất cần phải được kiểm tra thật kỹ thông qua bảng đánh giá các chỉ tiêu theo quy định hiện hành của công ty Lô hàng sẽ không được tiếp nhận vào sản xuất nếu không đạt được các chỉ tiêu trên Tuy nhiên, phải tùy vào đại lý giao hàng có quan hệ mật thiết như thế nào đối với công ty mà lô hàng không đạt chất lượng sản xuất thì có thể chuyển sang xử lý theo hướng khác

ảng 7 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu

Không chấp nhận tôm bị vết đen ăn sâu vào thịt Không chấp nhận tôm bị bệnh

Không chấp nhận tôm có mùi ươn hay mùi lạ Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thân tôm khi vận chuyển đến Công ty phải < 40

C

để muối ướp nguyên liệu

Tờ khai xuất xứ Không chấp nhận lô nguyên liệu tôm không có tờ khai xuất

xứ của lô hang Các chỉ tiêu khác Không chấp nhận nguyên liệu bị trương nước ( kém tự nhiên)

Không chấp nhận nguyên liệu có tạp chất lạ

(Nguồn: Công ty cổ phần thủy sản Cafatex)

2.1.5.2 Phương pháp bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất

i Phương pháp bảo quản vận chuyển tôm nguyên liệu từ đại lý, đầm nuôi về nhà máy

Nguyên liệu sau khi thu hoạch và rửa sạch với nước ở nhiệt độ dưới 4o

C trước khi đưa vào ướp đá Ướp đá được tiến hành trong thùng nhựa hoặc thùng composite có lỗ thoát nước hay không có lỗ thoát nước Tôm sau khi rửa xong thì tiến hành ướp với đá tùy theo yêu cầu khác nhau mà tỷ lệ ướp đá khác nhau, thông thường tỷ lệ tôm:đá là 1:1 (theo phương pháp muối ướp khô) Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh…) Ở Cafatex nguyên liệu được bảo quản và vận chuyển về công ty chủ yếu bằng thùng phuy nhựa (muối ướp khô) trong xe tải bảo ôn có vách cách nhiệt

ii Phương pháp bảo quản tôm nguyên liệu tại nhà máy

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh tôm bị biến đổi chất lượng và tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất Tuy nhiên trong quá trình sản xuất không tránh khỏi trình trạng bị ứ đọng nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được ướp và bảo quản cẩn thận để đảm bảo tôm có chất lượng tốt nhất trước khi đưa vào chế biến Nguyên liệu được ướp theo phương pháp sau:

+ Chuẩn bị thùng composite

+ Lót 1 lớp nước đá dưới đáy thùng khoảng dày hơn 5 cm

+ Cho nguyên liệu vào ướp, từng lớp tôm lớp đá liên tiếp nhau

+ Tùy theo điều kiện thực tế mà tỷ lệ muối ướp đá /nguyên liệu phù hợp, thông thường 1 đá /1 nguyên liệu

+ Nhiệt độ suốt quá trình bảo quản < 4OC

+ Phải châm nước thêm vào trước khi tiến hành vớt tôm ra

Không dày quá 10 cm

Dày hơn 5 cm

Thêm nước đã làm lạnh vào trước khi phủ lớp nước đá trên cùng

Hình 6 Phương pháp muối ướp tôm (muối khô)

2.2 KỸ THUẬT L NH ÔNG THỦY SẢN

trong thực phẩm, mà còn có tác dụng làm tăng phẩm chất của một số thực phẩm Nhưng làm lạnh chỉ có thể bảo quản thực phẩm trong một thời gian ngắn từ một tuần đến 2 tháng tùy loại thực phẩm Muốn bảo quản thực phẩm lâu hơn, từ 3-4 tháng đến 1 năm thì phải làm lạnh đông (đông lạnh) vì ở nhiệt độ này mới có thể ức chế được tốc độ phản ứng sinh hóa trong thủy sản, đồng thời tiêu diệt và hạn chế hoạt động của vi sinh vật

Dưới tác dụng của nhiệt độ thấp các phản ứng sinh hóa trong thủy sản ức chế Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng này càng giảm Bên cạnh đó, nhiệt độ thấp còn có khả năng kiềm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật Nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể đá và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật Mặt khác, vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm có độ ẩm thấp thì vi sinh vật bị ức chế Các loại nấm mốc có thể sống trong điều kiện độ ẩm thấp nhất nhưng phải tối thiểu là 15% Do đó nhiệt độ thấp dùng để bảo quản sản phẩm phải là -18O

C vì nước trong sản phẩm đóng băng rất nhiều nên lượng ẩm còn lại không đủ để vi sinh vật hoạt động

Tóm lại lạnh đông là quá trình hạ thấp nhiệt độ để làm giảm tốc độ phản ứng Hơn thế nữa, khi lượng nước trong cá đông đặc nó sẽ trở nên dạng liên kết Vì vậy giảm độ hoạt động của nước (aW) và cũng giảm được sự phát triển của vi khuẩn Vì vậy có thể nói rằng tiến trình lạnh đông trong bảo quản là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước

2.2.3 Tiến trình lạnh đông

Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong tôm thành nước đá Nước trong thủy sản là dạng chất hòa tan và dạng keo Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 0O

C Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch Điểm lạnh đông tiêu biểu của thủy sản là -1O

C đến -2OC Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển đổi thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp Ngay cả ở nhiệt độ -

25OC, chỉ có 90 đến 95% nước thực sự đóng băng Lượng nước này không bao gồm nước liên kết (nghĩa là nước liên kết hóa học với những phần tử đặc biệt như carbonyl, nhóm amino của protein và liên kết hydro) Vì vậy không bao giờ có điểm lạnh đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75÷80%) được đông kết ở nhiệt độ -1O

C và

-5OC Khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông

Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình làm lạnh, nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước (0O

C) Khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như