Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong sản xuất bánh cookie quy mô phòng thí nghiệm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: H O SÁT QU TR NH CH I N T HẠT MÍT VÀ NG NG TRONG S N U T ÁNH COO I QU MƠ PH NG THÍ NGHIỆM Ngành: C n n ệt c p ẩm Chuyên ngành: C n n ệt c p ẩm Giảng viên hướng dẫn : ThS Hu nh Kim Phụng Sinh viên th c : Trư ng C ng Luận MSSV: 1311110047 Lớp: 13DTP01 TP Hồ Chí Minh, 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan: Những nội dung đồ án thực hướng dẫn trực tiếp ThS Huỳnh Kim Phụng Các kết phân tích đề tài kết thu từ trình thực nghiệm, khách quan, không chép từ nguồn tài liệu Những thơng tin trích dẫn, bảng biểu số liệu tham khảo phục vụ cho việc nghiên cứu ghi rõ nguồn phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm nội dung đồ án Trường Đại học Cơng nghệ TP.HCM khơng liên quan đến vi phạm tác quyền, quyền tơi gây q trình thực (nếu có) TP Hồ Chí Minh, ngày 27 tháng 07 năm 2017 Sin viên t c iện TRƯƠNG CÔNG LUẬN LỜI C M ƠN Đồ án hoàn thành nhờ s giúp đỡ tận tình nhà trường, thầy c Khoa bạn bè T i xin chân thành cám n tập thể cá nhân giúp đỡ t i trình th c đồ án tốt nghiệp T i xin chân thành bày tỏ lòng biết n đến ban giám hiệu trường Đại học C ng nghệ Tp HCM, quý thầy c Khoa C ng nghệ sinh học – Th c phẩm M i trường, tạo điều kiện học tập, tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức quý báu cho t i suốt thời gian theo học trường Đặc biệt t i xin gửi lời cảm n chân thành đến giáo viên hướng dẫn t i ThS Hu nh Kim Phụng, giảng viên Khoa C ng nghệ Sinh học – Th c phẩm – M i trường – Trường Đại học C ng nghệ Tp HCM người tận tình hướng dẫn, bảo động viên t i suốt trình làm đồ án Cuối cùng, t i xin chân thành cảm n gia đình bạn bè lu n tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên suốt trình học tập hoàn thành đồ án tốt nghiệp Mặc dù cố gắng để th c đề tài cách hoàn chỉnh nhất, song kh ng tránh khỏi thiếu sót, t i mong s góp ý quý thầy c để đồ án hoàn chỉnh h n Xin gửi đến thầy c , gia đình bạn bè lời chúc sức khỏe hạnh phúc M CL C PHẦN MỞ ĐẦU  Lí chọn đề tài  Mục đích đề tài  Ý nghĩa khoa học ý nghĩa th c tiễn  Ý nghĩa khoa học  Ý nghĩa th c tiễn CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN .4 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguồn gốc phân bố 1.1.2 Tình hình trồng mít nước 1.1.3 Cấu tạo hạt mít 1.1.4 Thành phần hoá học hạt mít .6 1.1.5 C ng dụng hạt mít 1.2 Tinh bột kháng .11 1.3 Cơ chế biến màu nguyên liệu 13 1.4 Phương pháp khống chế hóa nâu: 16 1.4.1 Sử dụng nhiệt 16 1.4.2 Loại oxy 16 1.4.3 S ức chế muối: 17 1.4.4 S metyl hóa c chất phenolase: 17 1.5 Cơ chế ngăn phản ứng biến màu hóa chất: .18 1.6 Tổng quan bánh cookie 19 1.6.1 Nguồn gốc đặc điểm bánh cookie .19 1.6.2 S lược thị trường bánh k o Việt Nam 20 1.7 Quy trình chế biến bột hạt mít bánh cookie bổ sung bột hạt mít .27 Quy trình chế biến bột hạt mít: .27 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .28 1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít 29 1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 31 1.7.4.1 Nguyên liệu .31 1.7.4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 35 1.7.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh cookie: 40 1.8 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 45 1.8.1 Tình hình nghiên cứu nước 45 i Tình hình nghiên cứu ngồi nước 47 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 49 2.1 Nguyên liệu 49 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu .49 2.1.2 Nguyên liệu 49 2.2 Dụng cụ hóa chất thí nghiệm 52 2.3 Phương pháp nghiên cứu .54 2.3.1 S đồ nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít 54 2.3.2 S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít 55 2.3.3 Thí nghiệm khảo sát 56 2.3.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian lạnh đ ng hạt mít 56 2.3.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian chần hạt mít .57 2.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian sấy hạt mít 58 2.3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột hạt mít bổ sung vào c ng thức bánh cookie 59 2.3.3.5 Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: 60 3 Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng .61 2.3.3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm .61 2.3.3.8 Phư ng pháp phân tích 61 2.3.3.9 Phư ng pháp xử lý số liệu 62 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 63 3.1 Thí nghiệm 1: ác định thời gian lạnh đơng hạt mít 63 3.2 Thí nghiệm 2: ác định thời gian chần: 67 3.3 Thí nghiệm 3: ác định thời gian sấy 69 3.4 Thí nghiệm 4: Kết đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát khác 72 Kết đánh giá mức độ ưa thích cấu trúc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát .72 3.4.2 Kết đánh giá mức độ ưa thích màu sắc sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát .75 Kết đánh giá mức độ ưa thích tổng thể tính chất sản phẩm bổ sung từ tỉ lệ bột khảo sát 76 3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá cảm quan so sánh mẫu sản phẩm cookie có sử dụng bột hạt mít với mẫu 100% bột mì: 78 3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng: 79 ii 3.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm 81 3.7.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81 3.7.2 Chất lượng sản phẩm bột hạt mít: 82 3.7.3 Chất lượng sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .84 3.8 Thiết kế bao bì sản phẩm 85 3.9 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm: 88 3.9 Tính tốn s giá thành bột hạt mít: .88 Tính tốn s giá thành sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít: 88 CHƯƠNG IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 4.1 Kết luận 89 4.2 Kiến nghị 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PH P TH SO HÀNG THỊ HIẾU PHỤ LỤC B: PH P TH ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM THEO TCVN 3215:79 18 PHỤ LỤC C PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHẤT LƯ NG SẢN PHẨM 27 PHỤ LỤC D: BẢNG S LIỆU THÔ KẾT QUẢ CỦA CÁC TH NGHIỆM .28 iii ANH M C NG Bảng 1: Diện tích trồng mít số huyệntrong nước Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g hạt mít bột hạt mít Bảng 3: Tính chất hố l bột hạt mít Bảng 4: Tính chất chức n ng bột hạt mít Bảng 5: Thành phấn hố học trung bình số loại bột mì 31 Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng bột mì 50 Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng đường 50 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng b 51 Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng trứng 52 Bảng 1: Kết thí nghiệm 63 Bảng 2: Kết thí nghiệm 67 Bảng 3: Độ ẩm hạt mít qua khoảng thời gian sấy 69 Bảng 4: Kết tổng hợp mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu cấu trúc bánh .74 Bảng 5: Kết tổng hợp mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu màu sắc bánh 75 Bảng 6: Kết tổng hợp mẫu b ng ph p thử so hàng thị hiếu tổng thể tính chất cảm quan bánh 76 Bảng 7: Kết so hàng thị hiếu mẫu khảo sát 78 Bảng 8: Kết so hàng thị hiếu mẫu bánh cookie 79 Bảng 9: Kết đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215:79 81 Bảng 10: Chỉ tiêu hố lý bột hạt mít theo TCVN 8796:2011 82 Bảng 11: ChỈ tiêu vi sinh vật bột hạt mít Bảng 12: Chất lượng cảm quan bột hạt mít 83 84 Bảng 13: Chỉ tiêu hố lý bánh cookie bổ sung bột hạt mít theo TCVN 5909:1995 84 Bảng 14: Chất lượng cảm quan bánh cookie hạt mít 84 Bảng 15: Chi phí sản xuất kg sản phẩm bánh cookie từ hạt mít 88 iv ANH M C H NH Hình 1: Hạt mít Hình 2: Cáu trúc vài hợp chất polyphenol t nhiên 14 Hình 3: Phản ứng tạo thành quinone từ catechol 15 Hình 4: Phản ứng hydroxyl hố o-quinon 15 Hình 5: Phản ứng hydroxyl hố o-quinon 16 Hình 6: Bánh cookie 20 Hình 7: BĐ 1: Phát triển ngành bánh k o VN 21 Hình 8: Nhóm bánh k o 22 Hình 9: Nhóm bánh mì 22 Hình 10: BĐ 2: T ng sản lượng giá trị thị trường nhóm bánh k o 23 Hình 11: BĐ 3: Tỉ trọng sản lượng giá trị sản phẩm bánh k o 24 Hình 12: BĐ 4: Giá trị thị trường t ng trưởng bánh quy, cookie, cracker 25 Hình 13: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 27 Hình 14: Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 28 Hình 1: Dao cắt 52 Hình 2: Thao, rổ 52 Hình 3: Thớt 52 Hình 4: Cân điện tử 53 Hình 5: Tủ sấy đối lưu 53 Hình 6: Máy trộn bột 53 Hình 7: Lò nướng 53 Hình 8: S đồ nghiên cứu q trình chế biến bột hạt mít 54 Hình 9: S đồ nghiên cứu tỉ lệ bột hạt mít bổ sung vào bánh cookie 55 Hình 1: Đồ thị thể hàm ẩm qua khoảng thời gian sấy 70 Hình 2: Kết thí nghiệm 73 Hình 3: Sản phẩm bột hạt mít 82 Hình 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít 85 Hình 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít 87 v Hình 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 90 Hình 2: S đồ quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít 91 vi ANH M C CHỮ VI T TẮT PPO: Polyphenol oxidase S-S: Liên kết disulfua LSD: Least significant difference (s khác biệt có ý nghĩa nhất) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh NXB: Nhà xuất TS: Tiến sĩ ThS: Thạc sĩ vii ... Quy trình chế biến bột hạt mít: .27 Quy trình sản xuất bánh cookie bổ sung bột hạt mít: .28 1.7.3 Thuyết minh quy trình chế biến bột hạt mít 29 1.7.4 Thuyết minh quy trình sản xuất. .. với quy m phòng thí nghiệm, t i chọn làm đồ án với đề tài: Khảo sát quy trình chế biến bột hạt mít ứng dụng sản xuất bánh cookie quy mơ phòng thí nghiệm  Mục đíc đề tài - Tạo sản phẩm bột hạt. .. phẩm bột hạt mít 82 Hình 4: Bao bì sản phẩm bột hạt mít 85 Hình 5: Sản phẩm bánh cookie bổ sung bột hạt mít 87 v Hình 1: S đồ quy trình chế biến bột hạt mít 90 Hình 2: S đồ quy trình sản xuất bánh