Nghiên cứu quy trình chế biến bột hạt mít và ứng dụng trong chế biến bánh mì bột nhào chua

ĐOẨN THANH NIểN C NG S N H CHÍ MINH BAN CH P HÀNH TP H CHÍ MINH CƠNG TRÌNH DỰ THI GIẢI THƯỞNG SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC EURÉKA LẦN THỨ XX NĂM TÊN CÔNG TRÌNH: NGHIÊN C U QUY TRÌNH CH BI N B T H T MÍT VÀ NG D NG TRONG CH BI N BÁNH MÌ B T NHÀO CHUA LƾNH V C NGHIÊN C U: CÔNG NGH TH C PH M CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGH CH BI N TH C PH M, Đ U NG Mã s cơng trình: ầầầầầầầầầầầ (Ph n BTC Gi i th ng ghi) i M CL C PH N M Đ Uầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 1 Lí chọn đ tàiầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ M c đích c a đ tàiầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 3 ụ nghƿa khoa học Ủ nghƿa th c ti nầầầầầầầầầầầầ •ụ nghƿa khoa học •ụ nghƿa th c ti n PH N 1: T NG QUANầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 1.1 T ng quan v nguyên li u h t mítầầầầầầầầầầầầầầầ 1.1.1 Ngu n g c phân b ầầầầầầầầầầầầầầầầầ 1.1.2 Tình hình tr ng mít 1.1.3 C u t o c a h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 1.1.4 Thành ph n hóa học c a h t mítầầầầầầầầầầầầầ 1.1.5 Giá trị dinh d ỡng c a h t mítầầầầầầầầầầầầầầ 1.1.6 Cơng d ng c a h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầ.10 1.1.7 Cơ ch bi n màu c a nguyên li uầầầầầầầầầầầầ 13 1.1.8 Ph ơng pháp kh ng ch s hóa nâuầầầầầầầầầầầầ19 Vi t Namầầầầầầầầầầầầầ 1.2 T ng quan v tinh b t khángầầầầầầầầầầầầầầầầầ 22 1.2.1 Định nghƿaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 22 1.2.2 C u t oầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 23 1.3 T ng quan v nguyên li u khácầầầầầầầầầầầầầầ 25 1.4 T ng quan v bánh mì b t nhào chuaầầầầầầầầầầầầầầ 34 1.4.1 Lịch sử hình thànhầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 34 1.4.2 Ngu n g c đặc mầầầầầầầầầầầầầầầầầ 34 1.4.2.1 Ngu n g cầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 34 1.4.2.2 Đặc mầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 35 1.4.2.3 Phân lo iầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 39 1.4.2.4 L i ích c a vi c sử d ng b t chuaầầầầầầầầầầầ 50 ii 1.5 Các y u t nh h ng đ n s phát tri n c a vi khu n lacticầầầầầ 57 1.6 Quy trình s n xu t b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầ 61 1.7 Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mítầầầầ 69 1.8 Tình hình nghiên c u n ớcầầầầầầầầầầầầ 85 1.8.1 Nghiên c u n ớcầầầầầầầầầầầầầầầầầ 85 1.8.2 Nghiên c u n ớcầầầầầầầầầầầầầầầầầ 86 PH N 2: V T LI U ậ PH ƠNG PHÁPầầầầầầầầầầầầầ.91 2.1 Nguyên li uầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 91 2.1.1 Địa m nghiên c uầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 91 2.1.2 Nguyên li uầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 91 2.2 D ng c hóa ch t thí nghi mầầầầầầầầầầầầầầầầ 95 2.3 Ph ơng pháp nghiên c uầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ99 2.3.1 Sơ đ nghiên c u quy trình ch bi n b t h t mít 99 2.3.2 Sơ đ nghiên c u quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chuaầầầ100 2.3.3 Thí nghi m 1: Kh o sát nh h ng c a th i gian ch n h t mít đ n màu s c tỉ l tinh b t h hóaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ102 2.3.4 Thí nghi m 2: Kh o sát nh h ng c a nhi t đ s y h t mít đ n màu s c tỉ l tinh b t h hóaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ… 103 2.3.5 Thí nghi m 3: Kh o sát trình lên men chua .104 2.3.6 Thí nghi m 4: Kh o sát th i gian lên men cu i tr ớc n ớngầ 106 2.3.7 Thí nghi m 5: Kh o sát t l b t h t mít b sung vào cơng th c bánh mì ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 107 2.3.8 Thí nghi m 6: Kh o sát đặc tính bánh mì qua th i gian b o qu n ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 108 2.3.9 Các ph ơng pháp phân tíchầầầầầầầầầầầầầầầầ108 2.3.10 Ph ơng pháp xử lý s li uầầầầầầầầầầầầầầầầ109 PH N 3: K T QU - TH O LU N ầầầầầầầầầầầầầầ 110 iii 3.1 nh h ng c a th i gian ch n h t mít đ n màu s c t l tinh b t h hóa ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 110 3.2 nh h ng c a nhi t đ s y h t mít đ n màu s c tỉ l tinh b t h hóa 113 3.3 Bi n đ i c a pH, acid t ng (TTA), t ng vi khu n hi u khí (TPC) đ n trình lên men b t chuaầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ116 3.4 nh h ng c a th i gian lên men cu i tr ớc n ớng lo i b t chua sử d ng đ n pH, acid t ng (TTA), th tích riêng (Vs) c a bánh mìầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ123 3.5 nh h ng c a t l b t h t mít b sung vào cơng th c bánh mì đ n pH, acid t ng (TTA), th tích riêng (Vs), đ tr ng ru t bánh m c m quan s n ph mầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 127 3.6 Kh o sát bi n đ i đặc tính bánh mì b t nhào chua bánh mì sử d ng men th ơng m i qua th i gian b o qu nầầầầầầầầầầầầầầầầầ131 3.7 Đánh giá ch t l ng s n ph mầầầầầầầầầầầầầầầầ 133 3.7.1 Ch t l ng s n ph m b t h t mít 133 3.7.2 Ch t l ng s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 134 3.8 Thi t k bao bì s n ph mầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 136 3.9 Tính tốn sơ b giá thành s n ph m 138 3.9.1 Tính tốn sơ b giá thành b t h t mít 138 3.9.2 Tính tốn sơ b giá thành b t chua .138 3.9.3 Tính tốn sơ b giá thành s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 138 PH N 4: K T LU N - Đ NGH 140 4.1 K t lu n 140 4.2 Ki n nghịầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 145 TÀI LI U THAM KH Oầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ148 PH L Cầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 153 PH L C 1: Ph ơng pháp xác định ch t l ng s n ph m b t h t mít 153 PH L C 2: B ng s li u thơ k t qu thí nghi mầầ.ầầầầầầ 175 iv DANH M C B NG B ng 1.1: Di n tích tr ng mít c a m t s huy n n ớc ầầầầầầầ B ng 1.2: Thành ph n tiêu g n c a h t mítầầầầầầầầ B ng 1.3: Thành ph n hóa học c a b t mítầầầầầầầầầầầầầầ B ng 1.4: Thành ph n dinh d ỡng 100g h t mít 100g b t h t mít B ng 1.5: Tính ch t hoá lý c a b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầ 10 B ng 1.6: M t s đặc tính ch c c a b t h t mítầầầầầầầầầầ 10 B ng 1.7: Phân lo i lo i tinh b t kháng (RS), ngu n th c ph m, y u t nh h ng đ n kh đ kháng với tiêu hoá ru t k tầầầầầầ 23 B ng 1.8: Các thành ph n tinh b t kháng (RS) amylose (AC) c a b t h t mít tinh b t t nhiên khác so với RS th ơng ph mầầầầầầầầầ ầ25 B ng 1.9: Thành ph n hóa học c a b t mìầầầầầầầầầầầầầ 26 B ng 2.1: Chỉ tiêu ch t l ng b t mìầầầầầầầầầầầầầầầ ầ91 B ng 2.2: Chỉ tiêu c m quan c a mu iầầầầầầầầầầầầầầầ ầ92 B ng 2.3: Chỉ tiêu hóa lý c a mu iầầầầầầầầầầầầầầầầ ầ93 B ng 2.4: Chỉ tiêu c m quan c a n ớc d aầầầầầầầầầầầầầ ầ94 B ng 2.5: Chỉ tiêu hóa lỦ c a n ớc d aầầầầầầầầầầầầầầ ầ94 B ng 2.6: Chỉ tiêu hóa lý c a h t c i ngọtầầầầầầầầầầầầầầ 95 B ng 3.1: K t qu so màu b t h t mít theo th i gian ch nầầầầầầầ 110 B ng 3.2: nh h ng c a th i gian ch n đ n đ tr ng tinh b t h hóa c a b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 110 B ng 3.3: K t qu so màu b t h t mít theo nhi t đ s y ầầầầầầầầ 113 B ng 3.4: nh h ng c a nhi t đ s y đ n đ tr ng tinh b t h hóa c a b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 113 B ng 3.5: Gía trị pH c a lo i b t theo th i gian lên menầầầầầầầầ 116 B ng 3.6: Gía trị (TTA), (ml 0,1N NaOH/100g) c a lo i b t theo th i gian lên menầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 118 B ng 3.7: Gía trị (TPC), (log CFU/g) c a lo i b t theo th i gian lên menầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 118 v B ng 3.8: Gía trị pH c a bánh mì từ lo i b t chua theo th i gian lên menầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 124 B ng 3.9: Gía trị acid t ng (TTA), (ml 0.1N NaOH/100g) c a bánh mì từ lo i b t chua theo th i gian lên menầầ 125 B ng 3.10: Gía trị th tích riêng (Vs), (ml/g) c a bánh mì từ lo i b t chua theo th i gian lên menầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ125 B ng 3.11: Gía trị pH, TTA, th tích riêng, m c m quan c a bánh mì đ tr ng c a ru t bánh sử d ng t l b t khác nhauầầầầầầầầ 129 B ng 3.12: Gía trị pH, TTA, TPC, aw đ tr ng c a ru t bánh mì qua ngày ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 131 B ng 3.13: Chỉ tiêu hóa lý b t h t mítầầầầầầầầầầầầầầầ .133 B ng 3.14: Chỉ tiêu vi sinh c a b t h t mít ầầầầầầầầầầầầầ 134 B ng 3.15: Ch t l ng c m quan b t h t mít 134 B ng 3.16:Chỉ tiêu vi sinh v t c a bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 135 B ng 3.17: Ch t l ng c m quan c a bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 135 B ng 3.18: Chi phí nguyên li u s n xu t bánh mì b t nhào chua từ b t h t mít ầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầầ 138 B ng 4.1: Thành ph n nguyên li u có b sung 10% b t h t mít 145 vi DANH M C HÌNH Hình 1.1 H t mít Hình 1.2 C u t o h t mít Hình 1.3 C u trúc c a vài h p ch t polyphenol t nhiên 13 Hình 1.4 Các ph n ng PPO q trình ng ng t khơng enzyme 14 Hình 1.5 Trình t c a ph n ng sinh hóa dẫn đ n s hình thành c a melanin từ q trình oxy hóa c a phenolic acid amin tyrosine 15 Hình 1.6 Cơ ch t ng th c a monophenol q trình oxy hóa diphenol 17 Hình 1.7 C u t o c a Amylose Amylopectin 24 Hình 1.8 Sơ đ quy trình ch bi n b t h t mít 62 Hình 1.9 Quy trình ch bi n b t chua 70 Hình 1.10 Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 71 Hình 3.1 Bi u đ th hi n đ tr ng tỉ l tinh b t h hóa c a b t h t mít qua kho ng th i gian ch n 111 Hình 3.2 Bi u đ th hi n đ tr ng tỉ l tinh b t h hóa c a b t h t mít qua kho ng nhi t đ s y 114 Hình 3.3 Bi u đ c t th hi n s bi n đ i c a pH, TPC, TTA đ n trình lên men chua 117 Hình 3.4 Bi u đ c t th hi n s nh h ng c a th i gian lên men cu i tr ớc n ớng lo i b t chua sử d ng đ n pH, TTA, Vs c a bánh mì 124 Hình 3.5 Bi u đ c t th hi n s nh h ng c a t l b t h t mít b sung vào cơng th c bánh mì đ n th tích riêng m c m quan s n ph m 127 Hình 3.6 Bánh mì b sung b t h t mít với t l khác 128 Hình 3.7 Bao bì s n ph m b t h t mít 136 Hình 3.8 Bao bì s n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 137 Hình 4.1 Quy trình ch bi n b t h t mít 142 Hình 4.2: Quy trình ch bi n b t chua 143 Hình 4.3: Quy trình ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 144 Hình 4.4: S n ph m bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít 145 vii DANH M C CH VI T T T PPO: Polyphenol oxidase LSD: Least significant difference (s khác bi t có Ủ nghƿa nh t) TCVN: Tiêu chu n Vi t Nam TS: Ti n sƿ ThS: Th c sƿ LAB: Lactic Acid Bacteria (Vi khu n Acid Lactic) viii TịM T T ắNghiên c u quy trình ch bi n b t h t mít ng d ng ch bi n bánh mì b t nhào chua b sung b t h t mít” đ c th c hi n với m c đích t n d ng ngu n nguyên li u rẻ sử d ng s giúp gi m bớt l tr ng ph th i môi ng Đ ng th i, s n ph m bánh mì nhào chua sử d ng b t h t mít nh m t ngu n cung c p ch t dinh d ỡng có l i cho s c khoẻ, gíup c i thi n h ơng vị, tăng c ng giá trị dinh d ỡng c n thi t h tr tiêu hóa t t có s xu t hi n c a vi khu n acid lactic (LAB) n m men t nhiên có b t nhào chua K t qu nghiên c u cho th y, đ tr ng tỉ l thu n với th i gian ch n tỉ l nghịch với nhi t đ s y tỉ l tinh b t h hóa tỉ l thu n với c th i gian ch n nhi t đ s y Th i gian ch n phút nhi t đ s y 70oC thông s đ c l a chọn cho quy trình ch bi n b t h t mít b t có đ tr ng t t nh t 85,12 0,61 tỉ l tinh b t h hóa đ t 70,47 0,25% B t h t mít thu đ có đ m 9,5%, hàm l ng xơ 2,45%, hàm l c ng tro đ t 2,9%, tỉ l tinh b t h hóa 81,30% Th i gian đ trình lên men chua t t nh t 120 gi b t chua thu đ c có giá trị pH nằm kho ng 3.33-3.67, hàm l ng acid t ng 0.45g 0.009/100g, t ng s vi khu n hi u khí từ 7.45-7.96 0.03 (log CFU/g) Th i gian lên men cu i đ c l a chọn gi lo i b t chua sử d ng cho trình lên men với t l 50% b t h t mít t ng kh i l thu đ c có giá trị pH 4,740 0,005, hàm l ng b t khơ Bánh mì ng acid t ng 0,14 0,01(ml 0.1N NaOH/100g), th tích riêng 3,00 0,01 (ml/g) Ngoài ra, t l b t h t mít đ c l a chọn đ thay th b t mì cơng đo n nhào tr n 10% đ cho s n ph m bánh mì b t nhào chua th hi n mùi vị đặc tr ng c a b t h t mít có th i h n sử d ng lâu so với bánh mì sử d ng men th ơng m i nói riêng lo i bánh mì thị tr ng nói chung PH N M Đ U Lí chọn đ tài Trái m t ti m lớn đ nghiên c u phát tri n M t s khơng th khơng k đ n qu mít, m t lo i qu đư đ l c báo cáo có hàm ng cao protein, tinh b t, canxi thiamin (Burkill, 1997) Ngoài ra, theo báo cáo c a Azad (2000) hàm l ng Kali, Ph t Magiê y u t d i nh t qu chín Bên qu mít h t mít chi m kho ng 10 đ n 15% t ng trọng l c a qu có hàm l ng ng protein carbohydrate cao, ch t xơ ăn kiêng, vitamin, khoáng ch t phytonutrients (Morton, 1987) Nh ng thị tr ng hi n h u nh khơng có b t kì mặt hàng sử d ng h t mít làm nguyên li u ch bi n chúng có giá trị dinh d ỡng d i Theo Sluyter: ắR t nhi u l n ng i ta chuy n sang ch đ ăn không ch a gluten, họ ăn nhi u th c ph m ch a đ y tinh b t lo i tinh b t khác nh tinh b t s n tinh b t khoai tây, khơng có t t c khống ch t lo i vitamin có l i nh ngũ c c nguyên h t” Nh n th y t m quan trọng c a b t ngũ c c nguyên h t không ch a gluten, Ardent Mills đư thành l p m t đơn vị kinh doanh ngũ c c đặc s n B c Mỹ Công ty hi n s n xu t nhi u lo i b t không ch a gluten, chẳng h n nh lúa, g o l t, ngô, rau d n, kê S n ph m lỦ t ng cho bánh mì, th c ph m ăn sáng, bánh quy bánh B t kịp xu h ớng th c ph m không ch a gluten, nghiên c u đư ti n hành kh o sát đặc tính lý hố ch c c a b t h t mít Vì v y, t ơng lai b t h t mít s m t ti m lớn ngành công nghi p th c ph m, đặc bi t sử d ng b t ngành s n xu t bánh kẹo Ngày nay, vi c sử d ng bánh mì truy n th ng r t g n gũi với ng dùng, b i s ti n l i có th cung c p l nh ng nhu c u đó, thị tr ng cho th ng i tiêu i Từ ng đư xu t hi n s n ph m bánh mì b t nhào chua nhằm c i thi n h ơng vị tăng c ng giá trị dinh d ỡng c n thi t 181 100 50 50 0 100 50 0 0 50 50 50 100 100 100 0 50 50 50 100 100 100 0 50 50 50 100 100 100 0 50 50 144 72 192 192 96 24 72 168 120 120 48 216 216 216 216 216 216 216 216 216 240 240 240 240 240 240 240 240 240 264 264 264 264 264 264 264 264 264 288 288 288 288 288 3,83 4,1 3,98 3,99 3,8 3,73 3,74 4,2 3,7 3,4 3,85 3,86 3,86 3,98 3,97 3,96 4,19 4,22 4,21 3,87 3,85 3,87 3,98 3,97 3,96 4,19 4,2 4,22 3,85 3,86 3,86 3,99 3,97 3,95 4,2 4,21 4,22 3,88 3,87 3,87 3,99 3,97 0,32 0,32 0,27 0,27 0,36 0,14 0,36 0,18 0,45 0,45 0,32 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,18 0,18 0,18 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,18 0,18 0,18 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 0,18 0,18 0,18 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 6,929 4,954 5,681 5,69 5,146 3,204 4,176 5,301 7,968 7,477 3,591 4,15 4,2 4,26 5,6 5,68 5,66 4,51 4,58 4,43 4,18 4,16 4,2 5,46 5,48 5,51 4,58 4,54 4,48 4,11 4,15 4,2 5,56 5,58 5,6 4,49 4,52 4,54 4,15 4,16 4,2 5,53 5,54 182 50 100 100 100 288 288 288 288 3,95 4,2 4,19 4,19 0,27 0,18 0,18 0,18 2.4 S li u thô kh o sát th i gian lên men cu i tr Th i gian 2,5 2,5 3,5 3,5 2,5 2,5 3,5 3,5 4,5 4,5 3,5 4,5 3,5 4,5 3,5 2,5 2,5 4,5 3,5 4,5 2,5 3,5 2,5 4,5 5,57 4,56 4,58 4,59 c n ng B t mít Th tích pH TTA 100 50 100 100 100 0 50 50 50 100 50 100 50 100 100 50 100 0 50 50 50 50 100 100 100 100 2,77 2,95 2,76 2,92 2,97 2,9 3,15 2,96 3,01 2,95 3,12 2,91 3,11 2,95 3,17 3,13 3,14 2,96 2,92 3,18 3,11 2,97 2,74 3,18 3,01 3,11 3,14 3,12 2,99 2,73 2,91 2,72 2,95 4,61 4,77 4,63 4,65 4,31 4,66 4,33 4,28 4,29 4,78 4,73 4,74 4,67 4,76 4,64 4,34 4,72 4,33 4,63 4,65 4,35 4,73 4,29 4,66 4,36 4,28 4,76 4,74 4,72 4,73 4,65 4,65 4,63 4,64 0,18 0,09 0,18 0,23 0,09 0,18 0,14 0,09 0,14 0,09 0,14 0,18 0,18 0,14 0,27 0,18 0,27 0,14 0,27 0,18 0,18 0,14 0,09 0,09 0,18 0,14 0,14 0,27 0,18 0,14 0,09 0,18 0,09 0,27 183 4,5 3,5 3,5 2,5 4,5 3 2,5 2,5 4,5 4,5 2,5 2,5 3 2,5 2,5 3,5 4,5 4 2,5 50 0 100 50 50 100 0 0 100 100 100 100 0 50 50 50 50 100 50 50 3,17 3,11 3,15 3,14 2,97 2,9 3,13 2,77 2,96 3,17 2,97 3,18 2,96 2,91 2,97 2,73 3,16 2,76 2,96 3,11 3,01 2,94 3,14 2,92 3,17 2,94 4,35 4,76 4,33 4,33 4,29 4,66 4,73 4,75 4,62 4,31 4,35 4,28 4,36 4,63 4,65 4,29 4,63 4,34 4,62 4,27 4,29 4,76 4,29 4,77 4,75 4,73 4,65 4,34 4,77 4,75 0,18 0,18 0,14 0,14 0,09 0,23 0,27 0,14 0,18 0,09 0,18 0,09 0,18 0,27 0,23 0,09 0,09 0,18 0,18 0,14 0,09 0,18 0,14 0,09 0,14 0,27 0,23 0,18 0,09 0,14 2.5 S li u thô kh o sát tỷ l b t h t mít b sung vào cơng th c bánh mì T l b t Th tích mít 10% 2,75 5% 2,77 10% 2,75 15% 2,72 20% 1,93 25% 1,93 20% 1,94 5% 2,76 pH TTA Đ tr ng 5,2 5,15 5,18 5,27 5,28 5,29 5,28 5,2 0,32 0,36 0,27 0,27 0,18 0,14 0,14 0,32 68,8 69,83 70,05 69,01 69,3 69,05 69,25 70,07 184 25% 25% 20% 15% 10% 15% 5% 1,92 1,91 1,95 2,71 2,75 2,73 2,78 5,3 5,3 5,29 5,28 5,16 5,26 5,17 0,09 0,14 0,18 0,27 0,32 0,27 0,36 69,1 69,04 69,16 69 69,1 68,99 69,6 2.6 S li u thô kh o sát th i gian b o qu n c a bánh mì b t nhào chua s d ng 10% b t h t mít bánh mì s d ng men th ng m i Ngày 2 3 1 3 2 Bánh 0 0 10 10 10 0 10 10 0 10 10 10 10 TPC 3,89 3,9 5,9 3,89 3,93 3,87 3,88 3,9 5,89 3,88 3,92 3,88 5,88 3,9 3,88 3,9 3,94 pH 5,93 6,19 5,96 5,68 5,3 5,34 5,3 6,26 5,76 5,31 5,33 6,27 5,71 5,3 5,31 5,3 5,31 2.7 S li u thô k t qu c a ph TTA 0,18 0,09 0,18 0,27 0,27 0,32 0,27 0,09 0,18 0,27 0,23 0,27 0,09 0,27 0,27 0,27 0,27 0,27 aw 0,9 0,95 0,9 0,85 0,92 0,9 0,92 0,95 0,9 0,89 0,92 0,91 0,95 0,9 0,92 0,92 0,92 0,91 Đ tr ng 82,31 80,64 78,76 80,39 73,92 70,59 69,83 80,38 79,78 80,01 70,07 71,01 81,2 80,36 70,36 68,6 69,88 72,58 ng pháp phân tích 2.7.1 S li u thơ x lý k t qu phép th so hàng th hi u đ i v i m u kh o sát 185 Kết qu thô phép thử so hàng thị hiếu: Ng i X p h ng (Theo mã hóa) thử X p h ng (Theo mẫu) a thích nh t → ệt a thích nh t a thích nh t → ệt a thích nh t 154 331 088 261 946 B E C A D 695 526 457 034 903 C A D B E 571 656 705 566 388 B A D C E 257 299 447 148 862 B E D A C 029 595 146 458 166 A B C E D 271 474 616 815 142 B C E A D 982 787 155 118 653 B A C D E T ng h p k t qu tính t ng h ng phép thử so hàng v t l c a mẫu kh o sát 1->5 tương ứng với m u ưa thích nhất-> m u ưa thích Mẫu Ng A (5%) B (10%) C (15%) D (20%) E (25%) 4 3 5 5 23 31 21 14 16 i thử T ng h ng 186 Xử lý s li u: ( Ftest = ) Trong đó: + j s ng i thử (7) + p s s n ph m (5) + Ri t ng h ng  Ftest = = 10,17 Tra ph l c giá trị tới h n (F) c a ki m định Friedman, sách Đánh giá c m quan th c ph m c a ThS Nguy n Thị Thu Hà, với s ng i thử ng i, s s n ph m m c Ủ nghƿa α = 0,05 => Ftra b ng = 9,11 Do Ftest(10,17) > Ftra b ng (9,11) => Có s khác bi t v m c đ gi a s n ph m sử d ng cơng th c b t khác a thích t n t i m c Ủ nghƿa α = 0,05 LSD = z√ = 1,96 √ = 11,60 So sánh hi u s h ng gi a cặp giá trị LSRD ta th y: | | = < LSD  mẫu A B không khác | | = < LSD  mẫu A C không khác | | = < LSD  mẫu A E không khác | | = 17 > LSD mẫu B D khác | | | | | = < LSD  mẫu A D không khác | = 10 < LSD mẫu B C không khác | = 15 > LSD  mẫu B E khác m c Ủ nghƿa 5% m c Ủ nghƿa 5% m c Ủ nghƿa 5% m c Ủ nghƿa 5% m c Ủ nghƿa 5% m c Ủ nghƿa 5% m c Ủ nghƿa 5% | = < LSD  mẫu C D không khác m c Ủ nghƿa 5% 187 | = < LSD  mẫu C E không khác | | | = < LSD  mẫu D E không khác m c Ủ nghƿa 5% m c Ủ nghƿa 5% T ng h p k t qu sau phân tích s li u: T ng h ng M c Ủ nghĩa(1) A (5% b t h t mít) 23 ab B (10% b t h t mít) 31 a C (15% b t h t mít) 21 ab D (20% b t h t mít) 14 b E (25% b t h t mít) 16 b M u th (1) Nh ng mẫu có ký t không khác t i m c Ủ nghƿa 2.7.2 K t qu xác đ nh hàm l ng acid t ng theo (ISO 750:1998) Hình ph l c 2.1 Mẫu b t h t mít sau chu n đ NaOH 0.1 Hàm l th c: ng axit t ng s (X) c a mẫu theo u 2.2.6.2 tính % theo cơng K t qu : V l n = 0,2 ml V l n = 0,2 ml 188 V l n = 0,15 ml Kết qu đo Acid bột h t mít - Vtb = (0,2 + 0,2 + 0,15)/3 = 0,183 ml - V1 = 25 ml - V2 = 250 ml - K = 0,0067 - m= 10 gam Th vào công th c → X = 0,123 % Kết qu đo Acid nguyên liệu h t mít - Vtb = (0,1 + 0,15 + 0,1)/3 = 0,117 ml - V1 = 25 ml - V2 = 250 ml - K = 0,0067 - m= 10 gam Th vào công th c → X = 0,0784 % 2.7.3 K t qu xác đ nh hàm l ng đ ng t ng ph Dinitrosalicylic - ph ng pháp DNS ng pháp acid 189 Hình: Các ng nghi m 0, 1, 2, 3, 4, (từ trái qua ph i) đư ti n hành thí nghi m B ng 3.5: K t qu đo OD ng từ đ n C OD 540 nm Ti n hành l p đ 0 0,8 0,157 1,0 0,286 1,2 0,393 1,4 0,521 ng chu n theo ph ơng pháp bình ph ơng c c ti u y=ax+b tính h s t ơng quan R2 với u ki n 0,99