NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC VÀ ỨNG DỤNG BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC

Các bảng biểu và đồ thị - Xác định chỉ tiêu độ ẩm hạt ngũ cốc - Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng của hạt đậu và dịch sữa - Khảo sát dịch sữa với nguyên liệu tách vỏ với chưa t

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC VÀ ỨNG DỤNG

BỔ SUNG ISOFLAVONES VÀO SẢN PHẨM SỮA NGŨ CỐC

2 Số liệu ban đầu

Đối tượng nghiên cứu: Nguyên liệu các hạt ngũ cốc bao gồm đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành, mè đen Các hạt ngũ cốc đều đảm bảo TCVN 9304:2012

3 Nội dung phần thuyết minh và tính toán

- Mở đầu

- Chương 1: Giới thiệu

- Chương 2: Tổng quan tài liệu

- Kết luận và kiến nghị

- Tài liệu tham khảo

4 Các bảng biểu và đồ thị

- Xác định chỉ tiêu độ ẩm hạt ngũ cốc

- Ảnh hưởng của thời gian ngâm đến chất lượng của hạt đậu và dịch sữa

- Khảo sát dịch sữa với nguyên liệu tách vỏ với chưa tách vỏ

- Công thức phối chế sữa ngũ cốc

- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa

- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chỉ tiêu ◦Bx của sữa

- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1 tháng bảo (công thức 1)

- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1 tháng bảo quản (công thức 2)

- Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến các chỉ tiêu cảm quan sau 1 tháng bảo quản (công thức 4)

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến chất lượng sữa của mẫu sữa công thức 2 và công thức 4

- Kết quả khảo sát thời gian bảo quản của mẫu sữa công thức 2 và công thức

4 về chỉ tiêu cảm quan

- Khảo sát sự thay đổi chỉ số peroxit và độ chua của mẫu sữa công thức 2 và công thức 4 trong suốt thời gian bảo quản

sữa công thức 2) sau thời gian 2 tháng bảo quản

4 Cán bộ hướng dẫn: Th S Trần Thị Ngọc Thư

5 Ngày giao đề tài: 14/01/2016

6 Ngày hoàn thành đề tài: 30/05/2016

Thông qua bộ môn Cán bộ hướng dẫn

Ngày ….tháng … năm 20… (Ký, ghi rõ họ tên)

được em thực hiện trong suốt quá trình nghiên cứu, tài liệu tham khảo mà em sửdụng trong bài đều ghi rõ nguồn trích dẫn Toàn bộ quá trình thực hiện nghiên cứucủa em về đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc và ứng dụng bổ sungisoflavone” đã được sự hướng dẫn và chỉ bảo của Th.s Trần Thị Ngọc Thư Các nộidung được viết trong luận văn tốt nghiệp này hoàn toàn trung thực và chưa công bốdưới bất kỳ hình thức nào trước đây

Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu tráchnhiệm về nội dung của mình Trường cao đẳng Công Nghệ không liên quan đếnnhững vi phạm tác quyền, bản quyền do em gây ra trong quá trình thực hiện

mới trên thị trường và tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu của nước nhà nên em đãlựa chọn và thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa ngũ cốc và ứngdụng bổ sung isoflavone” Trong giới hạn đề tài nghiên cứu em đã:

- Khảo sát một số tính chất vật lý của nguyên liệu

- Khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc

- Xác định một số thành phần dinh dưỡng có trong sữa ngũ cốc

- Xác định, phân tích chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa ngũ cốc

- Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc

- Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc

Và thu được kết quả như sau:

- Biết được các thành phần vật lý của nguyên liệu (độ ẩm) và sản phẩm (Bx,hàm lượng chất khô)

- Khảo sát được 4 công thức phối chế sữa khác nhau và chọn ra mẫu cuối cùng

có chất lượng tốt nhất để tiến hành tiếp tục đánh giá và bổ sung isoflavone Côngthức phối chế mẫu tốt nhất là: 29,3% đậu nành; 58,54% đậu đỏ; 0% đậu xanh;12,16% mè đen

- Xác định được thành phần dinh dưỡng có trong sữa ngũ cốc với hàm lượngcác chất như protein 0,93g/100ml; lipit 0,79g/100ml; đường tổng (tính theoglucose) 7,83g/100ml;

- Xác định được thời gian bảo quản sữa ngũ

và ứng dụng bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc” tại trường Cao đẳng Công Nghệ, đến nay em đã hoàn thành quá trình nghiên cứu của mình.

Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Cao đẳng CôngNghệ Đà Nẵng, cùng quý thầy cô khoa hóa học đã tận tình chỉ dạy và truyền đạt cho

em những kiến thức quý báu trong suốt thời gian học tại trường và tạo điều kiệnthuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài

Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Th S Trần Thị Ngọc Thư đã tậntình giúp đỡ hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài

Em cũng xin cám ơn các anh chị, ban bè đã đóng góp ý kiến, hỗ trợ và giúp đỡ

em hoàn thành đề tài này

Với điều kiện thời gian cũng như kinh nghiệm còn hạn chế nên đồ án sẽ khôngthể tránh được những thiếu sót Vì vậy, em rất mong nhận được sự chỉ bảo, đónggóp ý kiến của các thầy cô để em có điều kiện bổ sung, nâng cao kiến thức củamình, để phục vụ tốt hơn công tác thực tế và công việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn!

Đà Nẵng, ngày 26 tháng 5 năm 2016 Sinh viên thực hiện

TÓM TẮT

LỜI CẢM ƠN

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU……….1

1.1 NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI 1

1.1.1 Nội dung đề tài 1

1.1.2 Mục đích đề tài 1

1.2 THỜI GIAN THỰC HIỆN 1

1.3 PHẠM VI THỰC HIỆN 1

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT ….……… 2

2.1 GIỚI THIỆU VỀ ISOFLAVONES 2

2.2 GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ LOẠI HẠT NGŨ CỐC THƯỜNG GẶP 4

2.2.1 Đậu nành (đậu tương) 4

2.2.2 Đậu xanh 6

2.2.3 Đậu đỏ 9

2.2.4 Mè đen (vừng đen) 12

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI 13

2.4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA 14

2.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CÁC HẠT NGŨ CỐC 15

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN ………16

3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 16

3.1.1 Nguyên liệu 16

3.1.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu 17

3.2.1 Phương pháp hóa lý 17

3.2.2 Phương pháp hóa học 17

3.2.3 Phương pháp vi sinh 18

3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan 18

3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC 18

3.3.1 Sơ đồ quy trình 18

3.3.2 Thuyết minh quy trình 20

3.3.2.1 Xử lý nguyên liệu 20

3.3.2.2 Xay 20

3.3.2.3 Lọc 21

3.3.2.4 Gia nhiệt 21

3.3.2.5 Phối chế 21

3.3.2.6 Rót chai – đóng nắp 21

3.3.2.6 Thanh trùng 22

3.3.2.7 Làm nguội 22

3.3.2.8 Bảo ôn 22

3.3.2.9 Hoàn thiện sản phẩm 22

3.4 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 23

3.4.1 Xác định chỉ tiêu hóa lý 23

3.4.1.1 Xác định độ ẩm hạt bằng phương pháp sấy 23

3.4.1.2 Xác định chỉ số peroxit 23

3.4.1.3 Xác định độ chua theo ◦Th 24

3.4.2 Khảo sát thời gian ngâm hạt đậu nành 25

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của việc tách vỏ đến chất lượng dịch sữa 25

3.4.4 Khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc 25

3.3.5 Khảo sát thời gian bảo quản 27

3.4.6.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4594:1988 30

3.4.6.4 Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand 31

3.4.6.5 Xác định hàm lượng tinh bột 32

3.4.6.6 Xác định hàm lượng xơ có trong sữa 34

3.4.7 Xác định hàm lượng vi sinh vật 35

3.4.7.1 Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165 - 90 35

3.4.7.2 Xác định vi khuẩn E Coli/Coliform theo TCVN 6505 – 1 : 1999 và TCVN 6262 – 1 : 1997 37

3.4.7.3 Xác định vi khuẩn C Perfringens (tài liệu phân tích thực phẩm – GS TS Nguyễn Thị Hiền làm chủ biên, trang 141 – 146) 38

3.4.8 Đánh giá cảm quan thị hiếu người tiêu dùng 39

3.4.9 Khảo sát bổ sung cao chiết isoflavone vào sữa ngũ cốc 40

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ……….41

4.1 KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT NGUYÊN LIỆU 41

4.1.1 Về cảm quan 41

4.1.2 Về độ ẩm 41

4.2 KHẢO SÁT THỜI GIAN NGÂM HẠT ĐẬU NÀNH 42

4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC TÁCH VỎ ĐẾN CHẤT LƯỢNG DỊCH SỮA 43

4.4 KẾT QUẢ PHỐI CHẾ SỮA NGŨ CỐC 44

4.4.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến dịch sữa 46

4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng phụ gia đến thời gian bảo quản sữa 53

4.5 KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỜI GIAN BẢO QUẢN 55

4.6 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG SỮA NGŨ CỐC 58 4.7 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VI SINH VẬT 59

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……… 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

Bảng Tên bảng Trang

dịch sữa

42

trạng thái, màu sắc, mùi vị của sữa

46

sau 1 tháng bảo quản (công thức 1)

50

sau 1 tháng bảo quản (công thức 2)

51

sau 1 tháng bảo quản (công thức 4)

52

Bảng 4.10 Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng cmc đến chất lượng sữa

của mẫu sữa công thức 2 và công thức 4

54

Bảng 4.11 Kết quả khảo sát thời gian bảo quản của mẫu sữa công thức 2

và công thức 4 về chỉ tiêu cảm quan

56

Bảng 4.12 Khảo sát sự thay đổi chỉ số peroxit (mg/kg) và độ chua của

mẫu sữa công thức 2 và công thức 4 trong suốt thời gian bảo quản

57

Bảng 4.14 Bảng kết quả xác định hàm lượng vi sinh vật sau một tháng

bảo quản (mẫu sữa công thức 2) sau thời gian 2 tháng bảo quản

59

Hình 3.5 Pha loãng mẫu theo hệ số thập phân 36

lượng hạt đậu và dịch sữa

42

sữa đậu nành

44

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1.1 NỘI DUNG VÀ MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI

1.1.1 Nội dung đề tài

Tiến hành khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc

Xác định thành phần dinh dưỡng của sữa ngũ cốc

Xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc

Phân tích, xác định hàm lượng vi sinh vật trong sữa ngũ cốc

Khảo sát thời gian bảo quản sữa ngũ cốc

Khảo sát bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc

1.1.2 Mục đích đề tài

Thiết lập được công thức phối chế sữa ngũ cốc

Xây dựng quy trình chế biến sữa ngũ cốc hoàn chỉnh

Bổ sung isoflavone vào sữa ngũ cốc với hàm lượng thích hợp.

1.2 THỜI GIAN THỰC HIỆN: 14/01/2016 – 20/05/2016

1.3 PHẠM VI THỰC HIỆN: Phòng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm – sinh học

trường Cao đẳng Công nghệ

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

2.1 GIỚI THIỆU VỀ ISOFLAVONES

Isoflavone là các hợp chất polyphenol thuộc lớp flavonoid có cấu trúc cơ bản gồm hai vòng benzene nối với nhau bởi một cầu ba cacbon tạo thành dị vòng pyran

Hình 2.1 Công thức cấu tạo hóa học của isoflavone

Isoflavone có cấu trúc tương đồng với các estrogen của người, còn gọi là

phytoestrogen hay estrogen thảo mộc nhưng có hoạt tính yếu hơn.

Isoflavone có các dạng chính: aglucone, dạng không liên kết với phân tử đườngglucose và glycoside Tồn tại ở 4 dạng cấu trúc hóa học, trong đó mỗi dạng có 3đồng phân tạo nên tổng số là 12 loại, trong đó:

- Aglucone được tạo bởi daidzein, genistein và glycitein

- Glycoside tạo bởi daidzin, genistin và glycitin

- Acetylglycoside gồm có acetyldaidzin, acetylgentinis và acettyglycitin

- Malonylglycoside cấu tạo gồm: malonylaidzin, malonylgenistin vàmolonylglycitin

Isoflavone có nhiều trong các loại thực vật họ đậu (Fabaceae), phân bố ở rễ vàđặc biệt là trong hạt của chúng Các nguồn nguyên liệu thực vật giàu isoflavone đã

và đang được nghiên cứu, khai thác hiện nay như đậu nành, cỏ ba lá đỏ, cỏ linhlăng, đậu trắng, củ sắn dây,…

Isoflavone mang lại rất nhiều công dụng Các isoflavone có hoạt tính chốngoxy hóa và được coi là các chất ứng dụng trong điều trị ung thư (Salakka và cộng sự

- 2006), liên quan dến hormone, sử dụng trong điều trị các triệu chứng mãn kinh vàtim mạch Cụ thể:

- Nâng cao chất lượng của da: chống oxy hóa, làm làn da mịn màng, mềm mại, linh hoạt

- Chống lão hóa: Isoflavones đậu nành ngăn ngừa sự suy giảm chức năng buồng trứng sớm của phụ nữ, do đó trì hoãn sự xuất hiện của mãn kinh, làm chậm quá trình lão hóa, kéo dài tuổi thanh xuân cho phụ nữ

- Isoflavones kích thích nội tiết tố nữ, cải thiện kích cỡ vòng ngực rõ

rệt

- Cải thiện cảm giác khó chịu trong chu kỳ kinh nguyệt

- Giảm các triệu chứng của tiền mãn kinh: Isoflavones đậu nành có tác dụng giống như Estrogen, do đó giảm nhiều triệu chứng của tiền mãn kinh như mất ngủ, loãng xương, suy giảm trí nhớ, bệnh tim mạch

- Phòng chống loãng xương: khi mức Estrogen giảm sút có thể gây mấtxương, loãng xương, chất Isoflavones trong đậu nành bổ sung một cách kịp thời, hiệu quả có thể ngăn chặn sự xuất hiện của bệnh loãng xương

- Phòng chống bệnh Alzheimer

- Phòng chống bệnh tim mạch: Isoflavones đậu nành có thể ngăn chặn

sự hình thành của xơ vữa động mạch, phòng chống các bệnh tim mạch

- Phòng ngừa ung thư vú: chất Isoflavones trong đậu nành ức chế sự tăng trưởng tế bào ung thư, làm giảm hoạt động của Estrogen nội sinhcủa phụ nữ do đó giảm nguy cơ ung thư tử cung, ung thư vú

- Cải thiện các rối loạn tâm thần sau sinh: một số phụ nữ sau khi sinh

do thay đổi hormone, dẫn đến rối loạn chức năng tự trị,

chất Isoflavones trong đậu nành có thể điều chỉnh mức độ Estrogen,

2.2 GIỚI THIỆU VỀ MỘT SỐ LOẠI HẠT NGŨ CỐC THƯỜNG GẶP

2.2.1 Đậu nành (đậu tương)

Đậu nành hay còn gọi là đậu tương, đỗ tương có tên khoa học là Glycine max,

là loại cây họ đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á.

Hình 2.2 Đậu nành

Cây đậu nành rất dễ trồng ở nhiều nước kể cả Việt Nam Sản phẩm từ cây đậunành được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậuphụ, ép thành dầu đậu nành, nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành, đáp ứngnhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hàng ngày của con người, gia súc Các thực phẩmlàm từ đậu tương được xem như là một loại “thịt không xương” vì chứa tỷ lệ đạmthực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật Thậm chí, lượngđạm (protein) trong 100gr đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong800gr thịt bò

Trong đậu nành có chứa các thành phần hóa học như protein (40%), lipid (12 –25%), glucid (10 – 15%), các muối khoáng (Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S), các vitamin(A, B1, D, E, F), các enzym, sáp, nhựa, cellulose Trong đậu nành có đủ các acidamin cơ bản như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenyllalanin, tryptophan, valin.Ngoài ra, đậu tương còn là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa mộtlượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể.

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu nành

Giá trị dinh dưỡng 100gNăng lượng

LipidCholesterolNatriKaliCacbohydrat:

- Chất xơ

- ĐườngProteinVitamin AVitamin CCanxiSắtVitamin DVitamin B6Magiê

1,866 kj (446 kcal)

20 g

0 mg

2 mg1,797 mg

30 g

9 g

7 g36,49 g

22 IU

6 mg

277 mg15,7 mg

0 IU0,4 mg280mg

(Nguồn: Cơ sở dữ liệu USDA)

Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng ngày là do đậu tương cung cấp Hàm lượng chất đạm trong đậu tương cao hơn nhiều

so với lượng chất đạm chứa trong các loại đậu khác

Một số yêu cầu về đậu nành: Quy định về yêu cầu kĩ thuật của hạt đậu tươngtheo TCVN 4849:1989 (ISO 7555 – 1987) về các chỉ tiêu dưới đây:

- Chỉ tiêu về cảm quan và vệ sinh: Đậu tương phải nguyên hạt, mẩy, không cómùi lạ (mùi thảo dược, ) hay bất kì mùi nào biểu thị những biến đổi trạng thái (mùimốc, thối, cháy), không được có côn trùng sống

- Chỉ tiêu về hóa lý: Trong buôn bán quốc tế, đỗ tương được phân thành hailoại: Đỗ tương vàng và đỗ tương hỗn hợp Hàm lượng tối đa các loại đỗ tương cómàu khác với đỗ tương màu vàng là 2% (khối lượng)

Bảng 2.2 Yêu cầu kỹ thuật của hai loại đỗ tương vàng và đỗ tương hỗn hợp(phần phụ lục)

2.2.2 Đậu xanh

Đậu xanh tên khoa học là Mungbeans Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ vàTrung Á, phân bố chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quenthuộc ở Châu Á và rất phổ biến ở nước ta Cây đậu xanh có khả năng thích ứngrộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt Hoamàu vàng lục mọc ở kẽ lá Quả hình trụ thẳng, mảnh nhưng số lượng nhiều, có lôngtrong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, cómầm ở giữa

Đậu xanh là một loại cây thực phẩm ngắn ngày có khả năng thích ứng rộng trênnhiều vùng miền khác nhau, thời gian sinh trưởng chỉ khoảng 65-70 ngày.Tại miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên đậu xanh có thể canh tác trong 3 vụ chính

là Hè Thu (tháng 5-8), Thu Đông (tháng 5-11), Đông Xuân (giữa tháng 11-2)

Hình 2.3 Đậu xanh

Trong đời sống hàng ngày, đậu xanh được dùng làm rất nhiều món như nấucanh, chè, làm bánh, xay thành bột làm miến, rang vàng tán bột làm thực phẩm ngũcốc dinh dưỡng Lá đậu xanh được tận dụng làm dưa nhưng không phổ biến Vỏđậu xanh có tính nóng, giúp giảm bớt mờ mắt, vì vậy nhiều người thường nấu cả vỏ,không bỏ đi

Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri Người thường xuyên ăn đậu xanh

và chế phẩm của nó huyết áp của họ sẽ thấp Trong đậu xanh còn có thành phần hạhuyết mỡ hữu hiệu, nó còn giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch

và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc.Thành phần dinh dưỡng chủ yếu có trong hạt đậu xanh là: protein, hydrat cacbon,vitamin và nhiều loại chất khoáng có ích Protein đậu xanh chiếm đầy đủ các loại

axit amin không thay thế như isoloxin, loxin, lysin, valin, tryptophan,

Bảng 2.3 Thành phần sinh hóa của bột đậu xanh

Thành phần Đậu xanh không tách vỏ Đậu xanh đã tách vỏ

Tỷ lê phần ăn được

Vitamin khác

Nguồn: Gopalan và cộng tác viên (1980)

Một số yêu cầu kĩ thuật về hạt đậu xanh: Qui định về các yêu cầu hạt đậu xanh theo TCVN 8797 : 2011 về các chỉ tiêu dưới đây:

- Phân loại theo khối lượng của 1000 hạt: Đậu xanh hạt có thể phân loại theo khối lượng tính bằng gam của 1000 hạt và được quy định trong bảng 2.4 (phần phụ lục)

- Yêu cầu cảm quan: Các yêu cầu cảm quan của đậu xanh hạt được quy định trong bảng 2.5 (phần phụ lục)

- Yêu cầu lý- hóa: Các yêu cầu lý-hóa đối với đậu xanh hạt được quy định trongbảng 2.6 (phần phụ lục)

- Yêu cầu vệ sinh:

+ Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cho phép có trong đậu xanh hạt: theo quy

Đậu đỏ (danh pháp hai phần: Vigna angularis) là cây leo hàng năm, thuộc phân

họ đậu, được trồng nhiều từ Đông Á đến Himalaya Hạt đậu đỏ dài khoảng 5mm, cómàu đỏ nhưng đôi khi có màu trắng, đen, xám

Hình 2.4 Đậu đỏ

Hạt đậu đỏ chứa hàm lượng đáng kể chất xơ và xơ hòa tan, protein, carbohydrat

Protein làm hạ thấp mức cholesterol “xấu” LDL và làm gia tăng lượng cholesterol

“tốt” HDL Lượng chất xơ trong đậu đỏ mang lại rất nhiều lợi ích cho cơ thể Trướchết, chúng sẽ bảo vệ sức khỏe cho hệ thống ruột, giúp quá trình tiêu hóa và hấp thu

vitamin đóng một vai trò thiết yếu trong việc bảo vệ cơ thể khỏi những căn bệnhmãn tính và nhiều căn bệnh nguy hiểm khác như ung thư

Chúng còn là nhóm dưỡng chất không thể thiếu đối với những phụ nữ đangmang thai, góp phần làm giảm nguy cơ mắc những căn bệnh ung thư thường gặpnhất như ung thư vú, ung thư ruột hay ung thư tim Lượng kali trong hạt đậu đỏ cótác dụng giúp điều chỉnh và kiểm soát mức huyết áp Bổ sung đủ lượng kali theonhu cầu mà cơ thể cần là cách để các thai phụ ngăn ngừa những dị tật có thể xảy racho thai nhi của mình

Ngoài ra, đậu đỏ còn tốt cho thận, khử độc cơ thể, làm đẹp da,

(Theo Stylecraze.com)

Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g đậu đỏ

Giá trị dinh dưỡng có trong 100g đậu đỏ

2.2.4 Mè đen (vừng đen)

Mè đen hay vừng đen (danh pháp hai phần: Sesamum indicum) là một loại cây

ra hoa thuộc chi vừng (Sesamum), họ vừng (Pedaliaceae) Nguồn gốc tự nhiên củacây vừng vẫn chưa được xác định, dù nhiều loài cây trong hoang dã đã có liên quanhiện diện ở châu Phi và một số nhỏ hơn ở Ấn Độ Đây là một cây được thuận hóa ởcác vùng nhiệt đới khắp thế giới và được trồng để lấy hạt ăn do hạt có hàm lượngchất béo và chất đạm cao

Cây mè đen cao cỡ 1-1,5m Lá đơn và kép 3 lá phụ, có lông, hoa vàng nhạt,nang có khía, hạt nhỏ Hạt vừng chứa từ 38 đến 50% dầu Dầu vừng là một loại dầu

ăn tốt Ở xứ lạnh, dầu vừng có ưu điểm hơn dầu ô liu vì nó không đông lại Lá và rễcây vừng được dùng để gội đầu cho mọc tóc

Hình 2.5 Mè đen

Trong 100g mè đen sinh 560 calcori, có thành phần như sau: 7,2g nước; 19gprotein; 50g lipid; 18g glucocid; 780g photpho; 620mg kali; 1,257mg calci; 247mgmagie; 1,1mg đồng; 11,5mg sắt; 3,1mg mangan; 5mg nicotinamid Ngoài ra, còn cólecithin, phytin, cholin (Nguồn: thaoduocviet.vn)

Theo Y học hiện đại, mè đen chứa nhiều axít béo chưa no (45 – 55%) nhưsesamin, sesamon, sesamolin, sesamol, axít oleic, axít linoleic, axít palmitic, axítarachic, lecitin, glycerol, vitamin E, PP, axít folic, axít amin và nhiều chất khoángnhư đồng, canxi, nhiều sắt, phospho… nên có nhiều tác dụng: dầu mè bôi lên niêmmạc có tác dụng giảm kích thích, chống viêm Giảm lượng cholesterol trong máu,phòng trị xơ cứng động mạch, phòng ngừa cao huyết áp ở người lớn tuổi Dầu mè

đen giúp nhuận tràng, thông đại tiện, chữa táo bón nhất là ở người già Phòng chốngsuy dinh dưỡng do thành phần có nhiều chất dinh dưỡng nên thích hợp cho ngườigià yếu suy nhược, trẻ em suy dinh dưỡng (phối hợp các loại đậu) Bổ khí huyết,làm mịn da, đen tóc giúp trẻ lâu nhờ chứa nhiều sắt và vitamin E, PP

Một số yêu cầu về nguyên liệu đậu đỏ: Quy định về các chỉ tiêu của mè đen theoTCVN 8798 : 2011 về các chỉ tiêu dưới đây:

- Phân loại theo màu sắc vỏ hạt: Theo màu sắc vỏ hạt, vừng hạt được phânthành hai loại vừng vàng và vừng đen

- Yêu cầu về cảm quan: Các yêu cầu về cảm quan của vừng hạt được quy địnhtrong bảng 2.9 (phần phụ lục)

- Yêu cầu về chất lượng: Các yêu cầu về chất lượng đối với vừng hạt được quyđịnh trong bảng 2.10 Ta có bảng 2.10 Yêu cầu lý – hóa của vừng (phần phụ lục)

- Yêu cầu về vệ sinh:

+ Dư lượng các loại thuốc bảo vệ thực vật có trong vừng hạt: theo quy địnhhiện hành

+ Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng cho phép có trong vừng hạt: theoquy định hiện hành

+ Vừng hạt không được có độc tố nấm mốc vượt quá mức cho phép: theo quyđịnh hiện hành

2.3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SỮA Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI

Theo số liệu từ Bộ Công nghiệp và Thương mại, sản lượng sữa tiêu thụ bìnhquân của một người Việt nam hiện nay là 8 lít/người/năm và tăng lên đến 10 lít vàonăm 2010 Đây là những con số khá khiêm tốn so với mức tiêu thụ sữa của ngườiNhật 44 lít/năm, Singapore 33 lít/năm và Thái Lan 15 lít/năm Vì vậy ngành công

nghiệp chế biến sữa được dự đoán sẽ phát triển mạnh trong tương lai Đặc biệt, cácphân ngành có mức tăng trưởng vượt trội là sữa tươi (20%), sữa chua (15%), sữabột (10%) và kem (10%) Ngoài ra, chính phủ còn có kế hoạch đầu tư vào các trangtrại nuôi sữa bò và công nghệ chế biến sữa để tăng sản lượng sữa tươi trong nước vàgiảm lệ thuộc vào sữa bột nhập khẩu.

Riêng đối với sữa đậu nành, mức tiêu thụ trên thế giới vào năm 2013 đạt 17,5 tỉlít và tiếp tục không ngừng tăng lên ở hầu hết các khu vực Trong đó, Việt Nam xếpthứ hạng cao nhất trên thế giới về sức tiêu thụ sữa đậu nành, vào khoảng 500 triệulít/năm, tương đương khoảng trên 1,5 triệu lít/ngày

2.4 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

Hiện nay, tại Việt Nam và trên thế giới công nghệ chế biến sữa phát triển nhanhchóng và vượt bậc Trong bài này, em xin giới thiệu về công nghệ chế biến sữa đậunành Đậu nành là một trong số loại hạt ngũ cốc khá phổ biến và có nhiều ứng dụngtrong đời sống Dưới đây là quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành đã đượcnghiên cứu (tài liệu nghiên cứu công nghệ chế biến một số sản phẩm đậu tương raucủa Th S Lê Khánh Bằng)

Nguyên liệu đem ngâm khoảng 6 tiếng, sau đó đem nghiền ướt và lọc lấy dịch sữa, phối chế thêm một số chất khác, gia nhiệt ở nhiệt độ thấp, sau đó đóng chai ghép nắp rồi thanh trùng thu được sản phẩm sữa đậu nành

2.5 MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ CÁC HẠT NGŨ CỐC

Từ nguyên liệu là hạt đậu nành, trên thị trường đã chế biến ra nhiều sản phẩmkhông chỉ là sữa đậu nành mà còn có sữa chua, kem, Các hạt ngũ cốc được xaynhỏ thành bột tạo ra nhiều sản phẩm ứng ứng khác nhau như mặt nạ đắp da, cháongũ cốc, bột ngũ cốc dinh dưỡng, Tuy nhiên sản phẩm sữa ngũ cốc trên thị trườnghiện nay đang còn rất mới mẻ

Hình 2.6 Sản phẩm bột ngũ cốc

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN

3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

3.1.1 Nguyên liệu

Các hạt ngũ cốc (đậu nành, đậu xanh, đậu đỏ, mè, ) được thu mua ở thành phố

Đà Nẵng

Đường saccharose được thu mua ở thành phố Đà Nẵng

CMC được mua từ công ty sản xuất phụ gia

Cao chiết isoflavone được chiết ra từ hạt đậu xanh nảy mầm, thực hiện chiết trong phòng thí nghiệm

Hình 3.1 Nguyên liệu chế biến sữa ngũ cốc

3.1.2 Hóa chất và dụng cụ nghiên cứu

3.1.2.1 Hóa chất sử dụng

Dietyl ete, cồn 80◦, cồn 96◦, axit sunfuric, axit clohydric, phenol,

phenolphtalein, iot, giấy đo pH, chì axetat, pheling A, pheling B, peptone, muối natri clorua, dietyl ete, natri oxit, kalipemanganat, và một số hóa chất khác

3.1.2.2 Dụng cụ nghiên cứu

Tủ sấy, lò nung, cân phân tích, nồi thanh trùng, tủ cấy, tủ ấm, thiết bị chưng cấtđạm kjedahl, thiết bị tách béo Soxhlet, bếp điện, nồi cách thủy, thiết bị đóng nắp chai, các dụng cụ cơ bản trong phòng thí nghiệm

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp hóa lý

Xác định độ ẩm của hạt ngũ cốc bằng phương pháp sấy

Đo hàm lượng chất khô dịch sữa bằng máy đo Bx

Xác định chỉ số peroxit (theo tài liệu phân tích thực phẩm – GS TS Nguyễn Thị Hiền làm chủ biên, trang 51 – 52)

Xác định độ chua của sữa (độ Thornor)

3.2.2 Phương pháp hóa học

Xác định hàm lượng thành phần dinh dưỡng sữa ngũ cốc

Xác định protein bằng phương pháp Kjehdahl

Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp chiết Soxhlet

Xác định hàm lượng đường tổng theo TCVN 4594:1988

Xác định đường khử bằng phương pháp Bertrand

Xác định hàm lượng tinh bột

Xác định hàm lượng xơ có trong sữa

3.2.3 Phương pháp vi sinh

Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí theo TCVN 5165 - 90

Xác định vi khuẩn E Coli/Coliform theo TCVN 6505 – 1:1999 và TCVN 6261

– 1:1997

Xác định vi khuẩn C Perfrigens (tài liệu phân tích thực phẩm – GS TS

Nguyễn Thị Hiền làm chủ biên, trang 141 – 146)

3.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan

Đánh giá chất lượng sữa bằng phương pháp cho điểm thị hiếu người tiêu dùng TCVN 3215-79 Ở đây, em chỉ khảo sát 50 người bất kì thuộc khu vực quận Hải Châu, Đà Nẵng Các chỉ tiêu được đánh giá là màu săc, mùi, vị và độ yêu thích chung và đánh giá theo thang điểm sau:

1 Cực kì không thích 6 Tương đối thích

2 Rất không thích 7 Thích

3 Không thích 8 Rất thích

4 Tương đối không thích 9 Cực kì thích

3.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA NGŨ CỐC

3.3.1 Sơ đồ quy trình

Đậu nànhLàm sạchNgâmTách vỏ

Xay

LọcGia nhiệtPhối chếRót chai – đóng nắpTiệt trùng

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm

Bã

Đường, phụ gia, cao chiết isoflavonesChai thủy tinh

Rửa sạch

Nước

Hạt ngũ cốcLàm sạchRangNấu sơ bộ

Hình 3.3 Sơ đồ quy trình chế biến sữa ngũ cốc

3.3.2 Thuyết minh quy trình

3.3.2.1 Xử lý nguyên liệu

- Hạt đậu nành rửa sạch, sau đó ngâm khoảng 6 tiếng rồi bóc vỏ, rửa sạch Mụcđích của việc ngâm hạt là để cho hạt mềm hơn khi xay, do đó hạt sẽ được xaynhuyễn, dễ lọc, vừa đảm bảo ít tổn hao chất dinh dưỡng trong sản phẩm Chần giúploại bớt mùi hăng của đậu nành

- Đậu xanh rửa sạch, rang đều Sau đó nấu với ngọn lửa nhỏ cho đến khi hạtđậu vừa mềm Mục đích của quá trình rang là lạo bớt mùi hăng của đậu, đồng thờitạo mùi thơm đặc trưng của đậu Nấu giúp chuyển hóa hết các thành phần dinhdưỡng có trong đậu, đồng thời làm mềm đậu, dễ dàng cho việc xay nhuyễn sau này

- Đậu đỏ rửa sạch, rang đều Sau đó nấu với ngọn lửa nhỏ cho đến khi hạt đậuvừa mềm Mục đích của quá trình rang là lạo bớt mùi hăng của đậu, đồng thời tạomùi thơm đặc trưng của đậu Nấu giúp chuyển hóa hết các thành phần dinh dưỡng

có trong đậu, đồng thời làm mềm đậu, dễ dàng cho việc xay nhuyễn sau này

- Mè đen: Sàng loại tạp chất, làm sạch, sau đó rang lên với ngọn lửa nhỏ chođến khi ngửi thấy được mùi thơm đặc trưng là được Mục đích quá trình rang đậu:làm chín đậu, chuyển hóa được hết các thành phần dinh dưỡng có trong mè; đồngthời tạo mùi thơm đặc trưng của mè

Mè đen cần làm sạch rồi rang lên để tạo mùi thơm đặc trưng cho sữa

3.3.2.5 Phối chế

Sau khi dịch sữa đã sôi li ti thì phối trộn đường và phụ gia, sau đó tiếp tục nấu

và khuấy đều một thời gian là được Bổ sung đường saccarose ở dạng dịch siro(70%) để hạn chế sạn đường, 30% dạng tinh thể để vừa tạo vị ngọt thanh dịu

Thường sau phối trộn sẽ có công đoạn đồng hóa nhưng vì ở đây chỉ thực hiện ởquy mô phòng thí nghiệm nên không có đầy đủ trang thiết bị để thực hiện

Mục đích quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước hạt có trong dịch sữa đếnmức nhỏ nhất, giúp dịch sữa đồng nhất Thường trong quy mô công nghiệp, người

ta sử dụng các thiết bị đồng hóa để làm nhỏ kích thước hạt

3.3.2.6 Rót chai – đóng nắp

Rót dịch sữa sau khi nấu vì ở nhiệt độ cao có thể tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật.Quá trình này cũng được xem là bài khí Do thực hiện ở quy mô phòng ths nghiệmnên em dùng máy đóng nắp thủ công

Hình 3.4 Máy đóng nắp thủ công

3.3.2.6 Tiệt trùng

Nhiệt độ tiệt trùng là 121◦C trong vòng 15 phút, áp suất 1at Không được tiệttrùng ở nhiệt độ quá cao vì sẽ biến tính các thành phần protein, vitamin có trongsữa,

Mục đích tiệt trùng là tạo hương vị hài hòa, màu sắc đẹp, đồng thời tiêu diệtmột số enzym còn sót lại trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản

3.4.1.2 Xác định chỉ số peroxit

Cách tiến hành: Cho vào bình nón nút mài 250ml chính xác 3 – 5g sữa Thêm

vào bình 5 – 10ml cloroform để hòa tan chất béo, sau đó cho thêm 10 – 20 ml dung

Lắc hỗn hợp cẩn thận trong 5 – 10 phút Thêm vào hỗn hợp 25ml nước cất và định phân iot tạo thành bằng dung dịch thiosunfat natri 0,01N với chỉ thị hồ tinh bột 1% Song song, tiến hành thí nghiệm với mẫu kiểm chứng

Chỉ số peroxit (P) tính theo công thức:

P =

m

f b

a ) 0 , 01269 100

( 

Trong đó:

m là lượng mẫu thí nghiệm (g)

100 là hệ số qui chuyển cho 100g sữa

3.4.1.3 Xác định độ chua theo 0 Th

Cách tiến hành: Hút chính xác 10ml sữa cho vào bình tam giác 250ml, sau đó

cho thêm 10ml nước cất vào, cho thêm vài giọt chỉ thị phenolphtalein 0,1% Chuẩn

độ bằng NaOH 0,1N đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng bền trong 20s thì dừng.Song song tiến hành mẫu kiểm chứng

Tính toán kết quả theo công thức:

X = (V1V0)(V23V0)(V3 V0)

Trong đó:

3.4.2 Khảo sát thời gian ngâm hạt đậu nành

Cách tiến hành: Lấy 700g đậu nành đem chia 7 phần đem ngâm với thời gian

tăng dần từ mẫu một tới mẫu số bảy, thời gian tiến hành theo quy trình được thểhiện ở bảng 1

Xác định khả năng hút nước của đậu (khả năng hydrat hóa) theo công thức :

Trong đó: a là khả năng hydrat hóa

G là khối lượng hạt sau ngâm (g)

g là khối lượng hạt trước ngâm (g)

3.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của việc tách vỏ đến chất lượng dịch sữa

Cách tiến hành: Khảo sát chất lượng của dịch sữa thu được chế biến từ nguyên

liệu đậu nành tách vỏ và chưa tách vỏ với các thông số, tỉ lệ, khối lượng nguyên liệunhư nhau

Khối lượng đậu sử dụng cho thí nghiệm khảo sát này là 100g/mẫu, tỉ lệ nước sửdụng trong quá trình xay là 5/1 = nước/đậu

3.4.4 Khảo sát công thức phối chế sữa ngũ cốc

Cách tiến hành:

- Khảo sát ba công thức phối chế sữa ngũ cốc với khối lượng không đổi và như

nhau với mẫu sữa đậu nành theo tỉ lệ (%) các thành phần hạt như sau:

+ Công thức 1: 29,3% đậu nành : 39,02% đậu đỏ : 19,52% đậu xanh : 12,16%

mè đen

a =