Nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ chuối và ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm”

Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương MỤC LỤC MỞ ĐẦU 5 1. Tính cấp thiết của đề tài 5 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 6 1 Tổng quan về pectin 6 1.1 Khái niệm 6 1.2 Cấu tạo 6 1.3 Phân loại 7 1.4 Tính chất 8 1.5 Ứng dụng 10 2 Giới thiệu về chuối 12 2.1 Đặc điểm thực vật học và phân bố 12 2.3 Hệ thống phân loại chuối 13 2.2 Sản lượng 14 2.4 Thành phần hóa học của vỏ chuối 14 3 Các phương pháp chiết pectin 15 3.1 Chiết tách pectin bằng axit 15 3.2 Chiết pectin bằng nước 15 3.3 Chiết pectin dưới tác dụng của enzym 15 4 Tổng quan về màng 16 4.1 Kỹ thuật tạo màng 16 4.2 Tác dụng bảo quản của màng 16 4.3 Màng sinh học phổ biến 16 5. Tình hình nghiên cứu về pectin từ phế liệu quả trên thế giới và trong nước 17 5.1 Tình hình Thế Giới 17 5.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 18 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.2 Hóa chất và thiết bị 20 2.3 Phương pháp nghiên cứu 21 2.3.1 Phương pháp vật lý 21 Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương 2.3.2 Phương pháp hóa học 22 2.3.3 Qui trình chiết pectin từ vỏ chuối 23 2.2.4 Khảo sát các điều kiện chiết pectin 25 2.2.5 Qui hoạch thực nghiệm và tìm kiếm tối ưu 26 2.2.6 Xác định pectin chiết tách bằng phổ hồng ngoại 26 2.2.7 Xác định chỉ số DE bằng phương pháp chuẩn độ 26 2.2.8 Tạo màng bằng hỗn hợp pectin, alginat 27 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 3.1. Xác định một số thành phần hóa học của vỏ chuối 28 3.2. Khảo sát lựa chọn dung môi 29 3.3. Khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố đến hàm lượng pectin thu nhận 30 3.3.1 Sự ảnh hưởng của nhiệt độ 30 3.3.2 Khảo sát nồng độ axit xitric 32 3.3.3 Khảo sát thời gian chiết tách 33 3.4 Kết quả quy hoạch thực nghiệm trực giao cấp 1 hai yếu tố ba mức ảnh hưởng 34 3.5 Xác định pectin và chỉ số DE 38 3.6 Đề xuất quy trình sản xuất pectin quy mô phòng thí nghiệm 40 3.7 Thăm dò khả năng tạo màng bảo quản quả mận của pectin thu được 41 Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương DANH MỤC BẢNG Số hiệu bảng Tên bảng Trang 1.1 Phân loại khoa học của chuối 12 1.2 Sản lượng một số loại trái cây phổ biến trên Thế giới. 15 1.3 Thành phần hóa học của vỏ chuối 16 2.1 Nguồn gốc hóa chất 21 3.1 Thành phần hóa học của bột chuối theo nghiên cứu 31 3.2 Điều kiện thí nghiệm 37 3.3 Ma trận thí nghiệm 38 3.4 Kết quả tổng bình phương độ lệch chuẩn giữa giá trị thực nghiệm và phương trình hồi qui 41 3.5 Độ giảm khối lượng trong quá trình bảo quản 46 Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương DANH MỤC HÌNH Số hiệu hình Tên hình Trang 1.1 Cấu tạo của pectin 6 2.1 Các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu 22 2.2 Quy trình chiết tách pectin 26 3.1 Biểu đồ ảnh hưởng dung môi đến hiệu suất chiết tách 33 3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả chiết tách 34 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ dung môi tới hiệu suất chiết tách 35 3.4 Ảnh hưởng của thời gian đến hiệu suất thu nhận pectin 36 3.5 Phổ hồng ngoại của mẫu chiết từ vỏ chuối 42 3.6 Phổ hồng ngoại của mẫu pectin chuẩn 43 3.7 Trạng thái mận sau 6 ngày không bảo quản bằng màng 46 3.8 Trạng thái bên ngoài của mận sau 6 ngày 46 3.9 Trạng thái bên trong của mận sau 6 ngày 47 Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Ngày nay, khi đời sống ngày càng phát triển thì yêu cầu về thực phẩm ngày càng cao. Thực phẩm cần phải đảm bảo các yếu tố tươi, ngon và an toàn. Kỹ thuật bảo quản hiện nay cho phép nhà cung cấp giữ thực phẩm tươi trong thời gian dài. Trong đó, kĩ thuật tạo màng bảo quản từ các hợp chất polysaccarit đã được nghiên cứu rộng rãi như màng tinh bột, lipit, alginate, pectin Ngoài khả năng tạo màng bảo quản, pectin còn là phụ gia tạo gel tạo đông tốt, an toàn với chỉ số ADI (liều lượng ăn cho phép) không giới hạn [22]. Tuy nhiên, giá pectin hiện tại đến 11 đô la Úc/ 1kg [22]. Vì vậy, việc nghiên cứu tìm ra nguyên liệu phù hợp trong nước để sản xuất pectin là vô cùng cần thiết. Trong lúc đó chuối là một cây trồng phổ biến ở Việt Nam. Với sản lượng chỉ sau họ citrus. Chuối chủ yếu chỉ được sử dụng ăn và bỏ vỏ, vỏ chuối chiếm tới 40% khối lượng quả (Tchobanoglous et al.1930) . Lượng vỏ này hầu hết chỉ sử dụng làm phân sinh học hay thải ra môi trường. Nó chưa đem lại giá trị kinh tế cao và có thể gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, lượng vỏ này lại chứa tới 10- 21 % pectin [11]. Đây chính là nguồn thu nhận pectin rẻ tiền ta có thể hướng tới. Những nghiên cứu về pectin chiết tách từ vỏ chuối trên thế giới vẫn còn ít. Đồng thời, ở Việt Nam vẫn chưa có nghiên cứu nào. Ngoài ra, với giống chuối tiêu lùn ở Quảng Nam vẫn chưa có nghiên cứu nào được báo cáo. Trong lúc đó, Quảng Nam là địa phương có diện tích trồng chuối lên tới 700 ha với thị trường tiêu thụ không ổn định. Việc ra đời một nhà máy mứt chuối, nước chuối trong tương lai tại khu vực này là đầy triển vọng và ta có thể sử dụng phế liệu của nhà máy để sản xuất pectin. Nguồn pectin từ chuối với giá rẻ có tính cạnh tranh trên thị trường pectin.Vì thế, tôi chọn đề tài “Nghiên cứu sản xuất pectin từ vỏ chuối và ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm”. 2. Mục đích nghiên cứu Mục đích chính của nghiên cứu là tìm ra qui trình chiết tách pectin từ vỏ chuôi với hàm lượng pectin thu được cao nhất và ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1 Tổng quan về pectin 1.1 Khái niệm Pectin là một polysacarit tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây dựng cấu trúc tế bào thực vật. Tên gọi pectin được bắt nguồn từ một từ gốc Hi Lạp là “Pectos” có nghĩa là hóa gel hay hóa đặc. Ở thực vật pectin tồn tại chủ yếu ở 2 dạng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Dưới tác dụng của axit, enzyme protopectinaza hoặc khi gia nhiệt thì protopectin chuyển thành pectin. 1.2 Cấu tạo - Pectin được phát hiện năm 1779 bởi Vauquelin và tên gọi pectin được sử dụng năm 1824 [27]. - Năm 1824, Smolenki lần đầu tiên xác nhận pectin là polymer của a. Galactorunic [27]. - Năm 1930, Meyyor và Mark phát hiện thấy cấu trúc thẳng của pectin [26]. - Năm 1937, cấu trúc của Pectin chính thức được Shneider và Boek xác định [27]. - Nghiên cứu hoàn chỉnh của Pectin xác định: Pectin là hợp chất cao phân tử polygalactoronic có đơn phân tử là galactoronic và rượu metylic. Trọng lượng phân tử từ 20.000 - 200.000 đvC [21]. - Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn suất của axit pectic, axit pectic là một polymer của axit D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozide [21]. Hình 1.1. Công thức cấu tạo của pectin Các chỉ số đặc trưng Hợp chất pectin được đặc trưng bởi 2 chỉ số quan trọng là chỉ số methoxyl “MI” và chỉ số “DE” [21]. Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương - Chỉ số MI: biểu hiện cho phần trăm khối lượng nhóm methoxyl –OCH 3 có trong phân tử pectin. - Chỉ số DE: Thể hiện mức độ este hóa của pectin, là % số lượng của các gốc a. Galacturonic trên tổng số gốc a. Galacturonic có trong phân tử pectin. 1.3 Phân loại Sản phẩm petin trên thị trường rất phong phú và đa dạng. Tuy nhiên, ta có thể phân loại pectin theo các cách sau [21]:  Phân loại dựa vào mức độ metyl hóa, pectin được chia làm hai loại: • Pectin methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DE >50 % hay MI > 7%. Chất này có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH = 3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60 %. • Pectin methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DE < 50 % hay MI < 7% được sản xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxy thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng làm màng bao bọc các sản phẩm.  Theo trạng thái, ta có: • Pectin dạng lỏng cô đặc • Chiết suất pectin sấy khô • Pectin dạng bột  Theo tốc độ tạo gel • Pectin có tốc độ tạo gel thật nhanh (Ultra Rapid Set) • Pectin có tốc độ tạo gel nhanh (Rapit Set) • Pectin có tốc độ tạo gel trung bình (Medium Set) • Pectin có tốc độ tạo gel chậm (Slow Set) • Pectin có tốc độ tạo gel cực chậm (Ultra Slow Set)  Theo lính vực ứng dụng • Pectin thực phẩm • Pectin dược phẩm: pectin táo, pectin quả múi biến tính.  Theo nguồn nguyên liệu • Pectin táo • Pectin quả múi • Pectin nho • Pectin củ cải đường • Pectin hướng dương Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương 1.4 Tính chất 1.4.1. Tính chất chung - Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu - Có khả năng tạo gel bền. - Pectin không tan trong dung dịch ethanol. Trong cồn và dung dịch muối thì pectin bị kết tụ. - Bị phá hủy khi đun nóng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài làm giảm tính đông của sản phẩm khi cô đặc. - Pectin tan trong nước tạo thành dung dịch có tính keo cao. Keo pectin có độ nhớt và độ bền rất lớn nên gây khó khăn trong quá trình làm trong khi cô đặc nước quả. - Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzim pectinaza hoặc với sự tham gia của axit hữu cơ, protopectin bị thủy phân thành pectin hòa tan cường lực liên kết giữa các tế bào giảm. - Khi quả chín pectin hòa tan thành axit pectic. - Các dạng pectin trong trái cây tồn tại cùng một lúc. - Tính chất quan trọng của pectin là có thể tạo đông ở nồng độ thấp (1-1,5%) khi có mặt đường 60-70% và axit 1%. Khả năng tạo đông phụ thuộc vào nguồn pectin, mức độ methoxyl hóa và phân tử lượng của pectin. - Pectin lấy từ nguồn gốc khác nhau thi khả năng tạo gel khác nhau. 1.4.2 Khả năng tạo gel - Các pectin và axit pectinic có các nhóm hydroxyl ( -OH) nên có khả năng hydrat hóa cao [24]. - Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch. Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Tính chất tạo đông của pectin được xác định phụ thuộc chủ yếu vào các yếu tố sau:  Chiều dài mạch phân tử pectin: Chiều dài mạch pectin quyết định độ cứng của gel [24]. • Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽ không tạo được gel dù sử dụng với hàm lượng lớn. • Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạo thành có độ cứng. Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương Chiều dài phân tử pectin quyết định độ cứng của gel, chỉ có pectin có khối lượng phân tử không bé hơn 10000 mới có khả năng tạo gel, nếu chiều dài quá thấp thì nó không tạo gel được mặt dù dùng với liều lượng cao.  Mức độ methoxyl hóa qui định cơ chế tạo gel [24]. • Khi pectin có cùng khối lượng phân tử thì khả năng tạo gel phụ thuộc vào mức độ este hóa các gốc của mach galacturonic tại các nhóm metoxyl (-OCH 3 ). • Nhóm metoxyl tăng từ 8 -11% thì độ bền đông tụ của nó tăng, ngược lại khả năng đông tụ giảm. Trong thành phần của phân tử pectin có thể có nhóm axetyl CH 3 CO, hàm lượng nhóm CH 3 CO có trong pectin, este hóa cao không quá 0,8% thì không ảnh hưởng đến khả năng tạo đông của pectin, song cao hơn thì khả năng đông tụ giảm. 1.4.3 Cơ chế tạo gel 1.4.3.1 HMP : Tạo gel bằng liên kết hidro - Điều kiện tạo gel : [đường] > 60%, pH = 3 - 3,5; [pectin] = 0,5 -1%. - Đường có khả năng hút ẩm và vậy nó làm giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dung dịch. - pH axit trung hòa gốc COO- làm giảm độ tích điện của các phân tử. Vì vậy các phân tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel. Liên kết hydro được hình thành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl-hydroxyl, carboxyl- carboxyl hoặc hydroxyl-carboxyl. Kiểu liên kết này không bền do đó gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động của các phân tử trong khối gel [24]. Cấu trúc của gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng axit, hàm lượng pectin, hoặc pectin và nhiệt độ 30 – 35 o C. Đường thêm vào pectin là sacaroza. Do đó cần duy trì pH axit để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường sacaroza. Tuy nhiên cũng không nên dung qua nhiều axit vì pH quá thấp sẽ gây ra nghịch đảo một lượng lớn sacaroza sẽ gây kết tinh gluco và hoá gel nhanh gây ra hiện tượng vón cục. Khi nồng độ pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel qua cứng. Khi sử dụng một lượng cố định bất cứ một loại pectin nào pH & nhiệt độ càng thấp và hàm lượng đường cao thì gel tạo thành càng nhanh [24]. 1.4.3.2. LMP : Tạo gel bằng liên kết với ion Ca 2+ Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương - Vai trò của Ca 2+ và ion kim loại khác trong việc tạo gel là: các nhóm carboxyl tự do liên kết lại nhờ các ion Ca 2+ nên các phân tử axit pectic tác dụng tương hỗ lẫn nhau tạo thành khung bền vững [24]. - Dạng cation và anion có ảnh hưởng đến độ bền đông tụ các cation Ca 2+ , Al 2+ làm tăng độ bền gel còn cation hóa trị I như Na + ở điều kiện xác định có tác dụng ngược lại 1.5 Ứng dụng 1.5.1 Ứng dụng cho sản xuất mứt Pectin trong sản xuất mứt là chất tạo gel. Mứt làm từ pectin có ưu điểm là khả năng giữ nước rất cao, không có mùi lạ [25]. Khả năng tạo gel của nó còn được sử dụng ở những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha, hoặc trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất. - HMP dùng trong mứt trái cây và mứt đông: Vai trò của pectin là nhằm tạo ra một cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để cho những sản phẩm này khi được vận chuyển vẫn không bị thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi thơm ngon cho sản phẩm, và giảm thiểu tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ khi quá trình khuấy trộn ngừng lại. Hàm lượng pectin sử dụng trong mứt đông thường trong khoảng từ 0,2-0,4% . Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác đọng trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lí do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và cấc khâu hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra. - LMP thường được ứng dụng trong mứt trái cây Sử dụng với mứt trái cây có hàm lượng chất khô hòa tan < 55%: Loại LMP được chọn lựa trên hàm lượng chất khô và pH trong sản phẩm. Trong những sản phẩm có hàm lượng chất khô rất thấp, ví dụ như mứt trái cây không đường cho người tiểu đường. Nếu LMP không tạo đủ liên kết với nước, trong một số trường hợp người ta có thể sử dụng cả pectin và carrageenan. Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi [...]... vọng nghiên cứu này sẽ mở ra hướng đi mới cho công nghiệp sản xuất pectin và giải quyết được vấn đề môi trường từ phế liệu vỏ chuối Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Đối tương nghiên cứu. .. cứu công bố Tuy nhiên, ở Việt Nam nghiên cứu về pectin vẫn còn ít Ngoài ra, vẫn chưa có nghiên cứu nào về nguồn pectin từ vỏ chuối Trong lúc đó, theo số liệu tham khảo từ các tài liệu nước ngoài cho thấy trong vỏ chuối có thể chứa tới 20% pectin đây chính là nguồn pectin rẻ tiền tôi hướng tới Với những lí do trên tôi tiến hành nghiên cứu chiết tách pectin từ vỏ chuối và ứng dụng tạo màng bảo quản thực. .. Thị Minh Hạnh(1997) [8] Huỳnh Thị Diễm Uyên (2010) nghiên cứu đặc tính và ứng dụng của pectin chiết tách từ vỏ bưởi [4] Nghiên cứu chiết tách pectin từ vỏ cà phê được Bùi Anh Võ – Nguyễn Đức Lượng trường ĐH Tôn Đức Thắng, trường Đại học Bách khoa Hồ Chí Minh báo cáo năm 2009[1] Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 19 GVHD:... Đông Nam Á và chi chuối cảnh (Ensete) có nguồn gốc ở Đông Phi Chi Chuối ăn (Musa) bao gồm hai nhóm: - Nhóm chuối mềm (banana) là những loài chuối khi chín quả mềm, bốc vỏ được và dùng để ăn tươi Trong tiếng Anh từ “Banana” (chuối) để chỉ các loài chuối mềm được cho là bắt nguồn từ ngôn ngữ Wolof do từ “banaana” [27] Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm... thăm dò khả năng bảo quản Phương pháp tạo màng sử dụng trong nghiên cứu này là nhúng Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 28 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xác định một số thành phần hóa học của vỏ chuối Việc xác định thành phần hóa học của vỏ chuối là vô cùng... liệu phân tán đều trong dung môi Ba loại dung môi sử dụng khảo Nghiền nhỏ sát trong nghiên cứu là nước, HCl và axit xitric  Ngâm Pectin thô Mục đích của ngâm giúp dung môi thẩm thấu vào nguyên liệu và bước đầu giải phóng các pectin tự do có trong nguyên liệu vào dung môi Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 25 GVHD: PGS.TS... Phương Nghiên cứu chiết tách pectin từ phế liệu bưởi và ứng dụng sản xuất mứt xoài đông đã được thực hiện bởi sinh viên Võ Thị Xuân Hạ- Trương Thị Thu Hà trường cao đẳng công nghệ năm 2010 Nghiên cứu pectin và xây dựng quy trình sản xuất bột thạch từ lá sương sâm, luận văn thạc sĩ của Trình Liên Vy [7] Từ những thông tin trên, tôi thấy nghiên cứu về pectin trên thế giới rất được quan tâm và đã có nhiều nghiên. .. ta cần quan tâm đến vấn đề suy thái pectin và yếu tố năng lượng (Simpson, Egyakor 1984) [21] 3.3 Chiết pectin dưới tác dụng của enzym Sử dụng hỗn hợp enzyme cenlluloza và pectinaza để chiế tách pectin Trong đó, enzym cenlulaza có nhiệm vụ phá hủy cenlulose trong thành tế bào để giải phóng Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt... [28] Màng sáp gồm sáp paraffin, sáp ong, dầu khoáng cho phép chống bay hơi và cho bề mặt đẹp Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương Màng tạo thành từ các chất hữu cơ phân tử lượng lớn như chitosan trong môi trường axit không những có khả năng bảo quản màol và axit... nó được biết đến là loại màng ăn được Màng pectin có thể bọc trái cây bằng cách phun, nhúng hay có thể dung để gói như bao bì trong của bánh kẹo 2 Giới thiệu về chuối 2.1 Đặc điểm thực vật học và phân bố Phân loại khoa học của chuối được trình bày ở bảng 1.1[27] Bảng 1.1 Phân loại khoa học của chuối Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm SVTH: Vũ Thị Mùi . từ trái cây trong quá trình nướng bánh trong các loại bánh rán, bánh hấp, bánh gừng, bánh trộn . Pectin đảm bảo cho chế phẩm có những tính chất sau: kết cấu láng mịn, có độ vững chắc cao, khả. màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Th.S Ngô Thị Minh Phương 1.5.2 Ứng dụng trong sản xuất bánh nướng Pectin đóng vai trò là chất tạo. yaourt, tạo thành bề mặt lớp chế phẩm láng mịn. Đề tài: Nghiên cứu sản xất pectin từ vỏ chuối, Ứng dụng tạo màng bảo quản thực phẩm. SVTH: Vũ Thị Mùi Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh