Nghiên cứu sản xuất αamylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh mì

Nghiên cứu sản xuất αamylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh mì Nghiên cứu sản xuất αamylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh mì Nghiên cứu sản xuất αamylase từ nấm mốc và ứng dụng trong sản xuất bánh mì luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp luận văn tốt nghiệp,luận văn thạc sĩ, luận văn cao học, luận văn đại học, luận án tiến sĩ, đồ án tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI =======* & *====== VŨ THU ĐOÀN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT α-AMYLASE TỪ NẤM MỐC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ SINH HỌC Hà Nội – 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI =======* & *====== VŨ THU ĐOÀN NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT α-AMYLASE TỪ NẤM MỐC VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH MÌ CHUN NGÀNH: CƠNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN LIÊN HÀ Hà Nội – 2013 LỜI CAM ĐOAN Tơi Vũ Thu Đồn xin cam đoan nội dung luận văn với đề tài “Nghiên cứu sản xuất α-amylase từ nấm mốc ứng dụng sản xuất bánh mì” cơng trình nghiên cứu sáng tạo tơi thực hướng dẫn PGS.TS Trần Liên Hà Các số liệu, kết trình bày luận văn hồn tồn trung thực chưa cơng bố cơng trình khoa học khác LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, cố gắng nỗ lực thân, nhận ủng hộ, giúp đỡ tận tình thầy giáo, gia đình bạn bè Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần Liên Hà - Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tận tình bảo tơi suốt q trình thực luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn tới thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ sinh học & Công nghệ thực phẩm – Trường Đại học Bách khoa Hà Nội giảng dạy giúp đỡ suốt q trình học tập thực luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè tạo điều kiện, quan tâm, động viên góp ý cho tơi suốt q trình học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn! Học viên Vũ Thu Đoàn MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG DANH MỤC CÁC HÌNH LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơng nghiệp sản xuất bánh mì 1.1.1 Tình hình sản xuất bánh mì giới Việt Nam 1.1.2 Quy trình sản xuất bánh mì 1.3.3 Ứng dụng enzym sản xuất bánh mì 10 1.2 Ứng dụng α-amylase sản xuất bánh mì 12 1.2.1 Khái niệm 12 1.2.2 Đặc tính 12 1.2.3 Cấu trúc 14 1.2.4 Cơ chế tác dụng α-amylase 15 1.2.5 Ứng dụng α-amylase sản xuất bánh mì .16 1.3 Nguồn thu α-amylase 18 1.3.1 Động vật 18 1.3.2 Thực vật .18 1.3.3 Vi sinh vật 19 1.4 Đặc điểm nấm mốc Aspergillus 19 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 22 2.1 Vật liệu 22 2.1.1 Mẫu phân lập .22 2.1.2 Chủng giống .22 2.1.3 Hóa chất .22 2.1.4 Thiết bị .22 2.1.5 Thành phần môi trường nuôi cấy .23 2.2 Phương pháp 23 2.2.1 Phân lập chủng nấm mốc có khả sinh α- amylase cao .23 2.2.2 Tuyển chọn chủng nấm mốc có khả sinh α- amylase cao 23 2.2.3 Định tên chủng L1 24 2.2.4 Khảo sát điều kiện nuôi cấy ảnh hưởng tới khả sinh tổng hợp 25 2.2.5 Xác định hàm lượng protein 28 2.2.6 Bước đầu thu nhận chế phẩm α- amylase 29 2.2.7 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính α-amylase trình phản ứng 29 2.2.8 Bước đầu ứng dụng α-amylase sản xuất bánh mì 30 2.2.9.Các phương pháp xác định chất lượng bánh mì 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 33 3.1 Phân lập chủng nấm mốc sinh tổng hợp α-amylase cao 33 3.2 Tuyển chọn chủng nấm mốc sinh tổng hợp α-amylase cao 35 3.3 Định tên L1 37 3.3.1 Định tên hình thái học .37 3.3.2 Định tên chủng L1 phương pháp sinh học phân tử 38 3.4 Khảo sát điều kiện nuôi cấy ảnh hưởng tới khả sinh tổng hợp .41 α-amylase 41 3.4.1 Tối ưu theo phương pháp cổ điển 41 3.4.2 Tối ưu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 45 3.2.3 Thí nghiệm kiểm chứng xác định hoạt lực α –amylase với điều kiện tối ưu .50 3.5 Thu chế phẩm α- amylase 51 3.6 Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng tới hoạt tính α-amylase q trình phản ứng 54 3.7 Ứng dụng chế phẩm α-amylase vào sản xuất bánh mì 57 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Bp Base pair DNA Deoxyribonucleic acid Kb Kilo base Kda Kilo Dalton LB Luria and Bertani EDTA Ethylen diamin tetraacetic acid M Marker Nu Nucleotide OD Optical density PCR Polymerase chain reaction SDS Sodium dodecyl sulfate TE Tris – EDTA v/p Vòng/phút DNS 3,5-dinitrosalicylic dNTP Deoxyribonucleic triphosphate C Carbon H Giờ DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1: Nhiệt độ pH tối ưu số lồi vi sinh vật có khả sinh α-amylase 14 Bảng 2.1: Khoảng biến đổi yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ αamylase 27 Bảng 2.2: Ma trận thực nghiệm……………………………………… 28 Bảng 3.1: Kết phân lập chủng nấm mốc…………………… 34 Bảng 3.2: Ma trận thực nghiệm Box – Behnken……………………… 46 Bảng 3.3: Kết phân tích phương sai mơ hình tối ưu phần mềm DX7.1.5…………………………………………… 47 Bảng 3.4: Ảnh hưởng nồng độ (NH ) SO đến hiệu suất thu nhận α – amylase…………………………………………………………… 51 Bảng 3.5: Hiệu suất thu nhận α-amylase màng lọc…………… 52 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1: Cơng nghệ sản xuất bánh mì……………………………………… Hình 3.1: Tỉ lệ vòng phân giải chủng sinh α-amylase phân lập 35 Hình 3.2: Tỉ lệ vòng thủy phân số chủng phân lập……………… 36 Hình 3.3: Vịng thủy phân số chủng phân lập…………………… 36 Hình 3.4: Hoạt độ α-amylase theo phương pháp DNS……………………… 37 Hình 3.5: Chủng L1 chụp kính hiển vi (độ phóng đại 40 lần)………… 38 Hình 3.6: Điện di DNA tổng số chủng L1 gel agarose………………… 38 Hình 3.7: Kết điện di đoạn ITS1-5,8S-ITS2 sau khuếch đại PCR………………………………………………………………………… 38 Hình 3.8: Trình tự đoạn gen ITS1-5,8S-ITS2 chủng L1………………… 39 Hình 3.9: So sánh trình tự gen chủng L1 với ngân hàng gen NCBI phần mềm Blast 40 Hình 3.10: Ảnh hưởng thời gian tới trình tổng hợp α-amylase chủng L1……………………………………………………………………… 41 Hình 3.11: Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình tổng hợp α-amylase chủng L1……………………………………………………………………… 42 Hình 3.12: Ảnh hưởng nồng độ chất tới trình tổng hợp α-amylase chủng L1……………………………………………………… 43 Hình 3.13: Ảnh hưởng pH mơi trường tới khả sinh α-amylase chủng L1……………………………………………………………………… 44 Hình 3.14: Ảnh hưởng nồng độ cấp giống tới khả sinh α-amylase chủng L1………………………………………………………………… 44 Hình 3.15 Biểu đồ bề mặt đáp ứng hoạt độ α –amylase theo thời gian vàn ồng độ chất………………………………………………………………… 48 Hình 3.16 Biểu đồ bề mặt đáp ứng hoạt độ α –amylase theo nồng độ cấp giống nồng độ chất…………………………………………………… Hình 3.17 Biểu đồ bề mặt đáp ứng hoạt độ α –amylase theo nồng độ cấp 48 giống thời gian ni cấy………………………………………………… 59 Hình 3.18: Hàm kì vọng ma trận thực nghiệm…………………………… 50 Hình 3.19: Hoạt độ α-amylase trước sau tối ưu………………………… 51 Hình 3.20: Kết điện di α-amylase kĩ thuật……………………………… 52 Hình 3.21: Quy trình sản xuất α-amylase kĩ thuật…………………………… 53 Hình 3.22: Nhiệt độ phản ứng tối ưu α-amylase………………………… 54 Hình 3.23: Độ bền nhiệt độ phản ứng α-amylase………………………… 55 Hình 3.24: pH phản ứng tối ưu α-amylase……………………………… 56 Hình 3.25: Độ bền pH phản ứng α-amylase……………………………… 57 Hình 3.26: Độ mềm ruột bánh bổ sung α-amylase……………………… 58 Hình 3.27: Độ ẩm ruột bánh bổ sung α-amylase………………………… 58 Hình 3.28: Thể tích bánh bổ sung α-amylase………………………… 59 Hình 3.29: Độ axit ruột bánh bổ sung α-amylase………………………… 59 Hình 3.30: Kết thử nghiệm α-amylase sản xuất bánh mì………… 60 Hình 3.31: Độ ẩm ruột bánh bổ sung xylanase α-amylase…………… 61 Hình 3.32: Độ mềm ruột bánh bổ sung xylanase α-amylase………… 62 Hình 3.33: Thể tích bánh bổ sung xylanase α-amylase……………… 62 Hình 3.34: Độ axit ruột bánh bổ sung xylanase α-amylase…………… 63 Hình 3.35: Một vài hình ảnh bổ sung xylanase α-amylase sản xuất bánh mì………………………………………………………………… 64 Luận văn thạc sỹ khoa học Ngành Công nghệ sinh học Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Hình 3.35: Một vài hình ảnh bổ sung xylanase α-amylase sản xuất bánh mì (Mẫu 6: 0U α-amylase + 0U xylanase/ kg bột, Mẫu 7: 3000U α-amylase + 300U xylanase/ kg bột, Mẫu 8: 3000U α-amylase + 350U xylanase/ kg bột, Mẫu 9: 3000U α-amylase + 400U xylanase/ kg bột, Mẫu 10: 3000U α-amylase + 450U xylanase/ kg bột) Vũ Thu Đoàn 64 Luận văn thạc sỹ khoa học Ngành Công nghệ sinh học KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Từ mẫu sản phẩm lên men truyền thống : men Bắc Hà, men Hải Dương, mốc tương Bần, môc tương Đường Lâm, mốc tương Hải Dương, phân lập 17 chủng nấm mốc khác nhau, tuyển chọn chủng L1 có khả sinh tổng hợp α-amylase cao Định tên chủng L1 dựa đặc điểm hình thái sinh học phân tử, kết luận chủng L1 chủng Aspergillus Oryzae L1 Tối ưu điều kiện nuôi cấy chủng L1 sinh tổng hợp α-amylase cao Tối ưu theo phương pháp cổ điển: thời gian nuôi cấy: 96 giờ, nhiệt độ: 30ºC, nồng độ chất: 1,5 g/100ml, pH ban đầu: 8, tỉ lệ cấp giống: 107 tế bào/ml, hoạt độ α-amylase: 115 U/ml Tối ưu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm: thời gian sinh tổng hợp enzym cao nhất: 102 giờ, nồng độ chất tinh bột thích hợp nhất: 1,67 g/100ml, tỉ lệ cấp giống tối ưu nhất: 107 tế bào/ml, hoạt độ α-amylase sau tối ưu quy hoạch thực nghiệm 134,6 U/ml Đã tạo quy trình tinh enzym α-amylase theo bước: enzym thô → kết tủa muối → lọc cut-off → thu enzym kỹ thuật có hoạt độ tổng 216 U, hiệu suất tinh đạt 53,56% Khảo sát số điều kiện phản ứng α-amylase cho thấy: enzym có nhiệt độ phản ứng tối ưu 50ºC, bền 30ºC, pH phản ứng tối ưu 5,5 bền dải pH Kết thử nghiệm bánh mì Bước đầu ứng dụng α-amylase sản xuất bánh mì, tỉ lệ tối thích 3000U/ kg bột, làm tăng thể tích bánh lên 2,64 lần so với mẫu đối chứng, kéo dài thời gian bảo quản đến ngày (mẫu đối chứng ngày) Khảo sát dải nồng độ kết hợp xylanase α- amylase bổ sung sản xuất bánh mì, tỉ lệ tối thích 3000U α- amylase + 400U xylanase/ kg bột, tăng thể tích bánh lên 1,87 lần so với mẫu đối chứng, kéo dài thời gian bảo quản lên ngày, độ ẩm ruột bánh tăng 1,67 lần độ mềm ruột bánh tăng 2,1 lần so với mẫu đối chứng Vũ Thu Đoàn 65 Luận văn thạc sỹ khoa học Ngành Công nghệ sinh học Kiến nghị Hồn thiện quy trình sản xuất α-amylase tinh khiết Cải biến di truyền chủng Aspergillus Oryzae L1để thu α-amylase có hoạt độ cao Vũ Thu Đồn 66 Luận văn thạc sỹ khoa học Ngành Công nghệ sinh học TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt Campell, N.A; Reece, B.J; Urry, L.A; Cain, M.L; Wasseman, S.A; Minorsky, P.V Jackson R.B “Sinh học”, NXB GD Việt Nam, tái lần thứ (2008) Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Phạm Văn Ty, “Vi sinh vật học”, NXB Giáo dục-1997 Bùi Đức Hợi, “Kỹ thuật chế biến lương thực thực phẩm”, NXB Khoa học kỹ thuật-2009 Lê Bạch Tuyết, “ Các quy trình công nghệ sản xuất thực phẩm”, NXB Giáo dục-1994 Tài liệu tiếng Anh Attanayaka, De Silva, Nirosha and Aththanayaka (2009), Isolation of raw starch hydrolysing fungi and purification of α-amylase from Geotrichum candidum CMSS06, J Natn Sci Foundation Sri Lanka 37(2): 93-98 Brayer, G.D, Withers, S.G (1995), The structure of human pancreatic alphaamylase resolution and comparisons with related enzymes, Protein Sci 4, 1730-1742 Gupta, R; Gigras, P; Hmidet, N; ElHadj Ali.N (2009); Mitidieri S, Souse Martinelli, Application of microbial α-amylase in industry - A review, Braz J Microbiol, 41(4):840-861 Jahir Alam Khan, Sachin Kumar Yadav (2011), Production of alpha amylase by A niger using cheaper substrates employing solid state fermentation, International Journal of Plant, Animal and Environmental Sciences 108: 1004-1016 Karthikeyan.V, Pathanrajan.S, Palani P, Spadaro D (2010), Modified simple protocol for efficient fungal DNA extraction highly suitable for PCR based molecular methods, Global Journal of molecular sciences 5(1): 37-42 Vũ Thu Đoàn 67 Luận văn thạc sỹ khoa học Ngành Công nghệ sinh học 10 Kohler, A; Murat, C; Costa, M (2010) High quality genomic DNA extraction using CTAB and Qiagen genomic-tip, INRA Nancy 54280 Champenoux Journal of Biotechnology 98:121-129 11 Miller, L.G (1959), Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugars, Anal Chem 31:426-442 12 Ladokum,O.A and Adejwon,O.A (2011), Amylase from Aspergillus fumigatus with deterioration of rice (Oryza sativa), Conference on International Research on Food security, Natural Resource Management and Rural Developmen,t Department of Biochemistry Lead City University, Ibadan, Nigeria, 5-11 13 Paula Monteiro de Souza, Perola de Olivira e Magalhaes, Application of microbial α-amylase in industry- a review, Brazilan Journal of Microbiology (2010) 41: 850-861 14 Sivarama Krishnan S (2006), α-Amylase from Microbial Sources, Food Technol Biotechnol 44(2) 173-184 15 Studies on a raw-starch digesting enzym, Comparison to fungal and bacteria enzyms and an emulsifier in ưhite Pan Bread, Cereal Chem 17(2):139141 16 Tangphatsornruang, S; Naconsie, M; Thammarongtham, C; Narngajavana, J (2009), Isolation and characterization of an alpha- amylase gene in cassava (Manihot esculenta), Plant Physiol Biochem 43, 821-827 J.Natn.Sci.Foundation Sri Lanka 37(2): 93-98 17 Varalakshmi, N.K; Kumudini, S.B; Nandini,B.N; Solomon,J; Suhas, R; Mahesh, B and Kavitha, P.A (2009), Production and characterization of αamylase from Aspergillus niger JGI 24 isolated in Bangalore, Polish Journal of Microbiology, 58 (1): 29-36 18 Vander Maarel, M.J.E.C (2002), Properties and applications of starch converting enzyms of the α-amylase family, Journal of Biotechnology 94:137155 Vũ Thu Đoàn 68 Luận văn thạc sỹ khoa học Ngành Công nghệ sinh học 19 Yasser Bakri, Masson magali, Philippe Thonart (2009), Isolation and Identification of a New fungal strain for amylase biosynthesis, Polish Joumal of Microbiology, 58 (3): 269-273 WEBSIDE 20 http://iasvn.org/tin-tuc/%E2%80%8BBanh-mi-giu-duoc-2-thang-co-thegiam-lang-phi-thuc-pham-2216.html 21 http://www.molecularinfo.com/MTM/G/G3/G3-1/G3-1-1.html 22 http://science.marshall.edu/murraye/alpha_amylase.htm 23 http://vi.wikipedia.org/wiki/Alpha-amylase Vũ Thu Đoàn 69 PHỤ LỤC Bảng PL1: Tỉ lệ D/d số chủng phân lập Tên chủng Tỉ lệ D/d L1 2,8 L9 2,3 L8 1,3 M1 1,9 L5 1,8 L6 1,7 H1 1,7 L4 1,6 L3 1,6 V1 1,7 Bảng PL2: Ảnh hưởng thời gian tới trình sinh tổng hợp α-amylase chủng L1 Thời gian (h) Hoạt độ U/ml 24 2,1 48 9,3 72 14,4 96 20,6 120 16,1 Bảng PL3: Ảnh hưởng nhiệt độ tới trình sinh tổng hợp α-amylase chủng L1 Nhiệt độ (ºC) Hoạt độ (U/ml) 25,0 13,1 30,0 22,1 35,0 11,1 Bảng PL4: Ảnh hưởng nồng độ chất tới trình sinh tổng hợp α-amylase chủng L1 Cơ chất Hoạt độ (U/ml) 0,5 4,4 1,0 19,9 1,5 58,0 2,0 34,2 2,5 12,0 Bảng PL4: Ảnh hưởng pH mơi trường tới q trình sinh tổng hợp α-amylase chủng L1 pH Hoạt độ U/ml 15,2 29,9 47,8 54,7 58,9 68,0 49,6 10 35,4 11 23,1 12 31,3 Bảng PL5: Ảnh hưởng nồng độ cấp giống tới trình sinh tổng hợp α-amylase chủng L1 10ˆ Bào tử/ml Hoạt độ (U/ml) 15,4 21,2 26,5 67,1 114,6 41,2 Bảng PL6: Hoạt độ α-amylase tối ưu đa yếu tố STT thí nghiệm Hoạt độ (U/ml) 76,25 31,5 134,5 95,42 37,45 16,67 130,67 56,31 43,32 10 134,1 11 41,98 12 65,34 13 134,56 14 13,9 15 38,45 16 69,45 17 129,34 Bảng PL7: Nhiệt độ phản ứng tối ưu α-amylase Nhiệt độ (ºC) Hoạt độ (U/ml) 30 50,12 35 54,82 40 60,80 45 67,84 50 93,42 55 56,53 Bảng PL8: Độ bền nhiệt độ phản ứng α-amylase Nhiệt độ Thời gian Hoạt độ Hoạt độ (ºC) (phút) (U/ml) tương đối (%) 30ºC 93,42 100,00 30 91,28 97,72 60 88,72 94,97 90 84,60 90,56 93,42 100,00 30 87,16 93,30 60 82,32 88,12 90 76,63 82,03 93,42 100,00 30 81,89 87,66 60 73,07 78,22 90 63,25 67,71 93,42 100,00 30 77,05 82,48 60 53,72 57,50 90 45,61 48,82 93,42 100,00 30 71,22 76,24 60 55,57 59,48 90 40,91 43,79 93,42 100,00 30 58,84 62,99 60 17,40 18,62 90 10,49 11,23 35ºC 40ºC 45ºC 50ºC 55ºC Bảng PL9: pH phản ứng tối ưu α-amylase pH Hoạt độ (U/ml) 4,0 67,38 4,5 81,89 5,0 103,52 5,5 113,63 6,0 99,68 6,5 81,75 7,0 52,44 Bảng PL10: Độ bền pH phản ứng α-amylase pH 4,5 5,0 5,5 6.0 6,5 7,0 Thời gian (phút) 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 30 60 90 Hoạt độ (U/ml) 81,89 66,10 Hoạt độ tương đối (%) 100,00 80,71 56,99 48,31 103,52 95,41 83,60 77,77 113,63 109,36 104.66 102.10 99,68 84,45 72,64 64,11 81,75 61,83 48,88 38,21 56,71 37,07 28,39 21,42 69,59 58,99 100,00 92,16 80,76 75,12 100,00 96,24 92.11 89.86 100,00 84,73 72,88 64,31 100,00 75,63 59,79 46,74 100,00 65,37 50,06 37,77 Bảng PL11: Độ mềm ruột bánh bổ sung α-amylase Ngày Ngày Ngày Ngày Mẫu 29,8 23,0 20,0 16,9 Mẫu 34,9 26,4 21,9 18,5 Mẫu 39,4 29,9 25,1 19,4 Mẫu 48,9 35,3 30,8 23,6 Mẫu 39,6 26,3 23,5 21,4 Bảng PL12: Độ ẩm ruột bánh bổ sung α-amylase Ngày Ngày Ngày Ngày Mẫu 29,8 23,0 20,0 16,9 Mẫu 34,9 26,4 21,9 18,5 Mẫu 39,4 29,9 25,1 19,4 Mẫu 48,9 35,3 30,8 23,6 Mẫu 39,6 26,3 23,5 21,4 Bảng PL13: Thể tích bánh bổ sung α-amylase Khối lượng bánh (g) Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 85,87 80,64 84,69 88,25 83,47 88,52 84,44 87,31 85,98 88,79 83,77 83,21 90,01 89,85 90,45 Khối lượng bánh+ hộp (kg) 2,52 2,53 2,51 2,44 2,42 2,40 2,37 2,39 2,39 2,37 2,35 2,36 2,32 2,45 2,39 Thể tích (l) 0,17 0,16 0,19 0,27 0,29 0,32 0,35 0,33 0,33 0,35 0,38 0,37 0,41 0,26 0,33 Bảng PL14: Độ axit ruột bánh bổ sung α-amylase Mẫu Độ axit Mẫu 1,88 Mẫu 1,80 Mẫu 1,62 Mẫu 1,32 Mẫu 1,58 TB 0,17 0,29 0.34 0.37 0,33 Bảng PL15: Độ mềm ruột bánh bổ sung α-amylase xylanase Mẫu Ngày Ngày Ngày Ngày Mẫu 45,4 31,4 27,9 24,8 Mẫu 52,9 40,5 38,4 36 Mẫu 61,6 48,4 46 43,8 Mẫu 77,9 58,1 55,5 52,3 Mẫu 10 66 50,6 47,9 44 Bảng PL16: Độ ẩm ruột bánh bổ sung α-amylase xylanase Mẫu Ngày Ngày Ngày Ngày Mẫu 25,4 22,9 19,1 17 Mẫu 31,7 27,2 25,4 23,6 Mẫu 34,4 30 28,8 26,9 Mẫu 42,3 33,3 31,8 29,2 Mẫu 10 35,8 31,1 29,3 28 Bảng PL17: Độ axit ruột bánh bổ sung α-amylase xylanase Mẫu Độ acid Mẫu 2,45 Mẫu 1,61 Mẫu 1,47 Mẫu 0,99 Mẫu 10 1,28 ( độ) Bảng PL18: Thể tích bánh bổ sung amylase xylanase Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Khối lượng bánh (g) 85,09 85,12 85,11 85,12 85,12 85,17 85,18 85,15 85,10 85,14 Khối lượng bánh+ hộp (kg) 2,43 2,45 2,41 2,40 2,38 2,40 2,31 2,30 2,36 2,36 Thể tích (l) 0,28 0,26 0,31 0,32 0,34 0,32 0,43 0,44 0,37 0,37 TB 0,27 0,31 0,33 0,43 0,37 ... α-amylase tách chiết từ nấm mốc, ứng dụng sản xuất bánh mì Xuất phát từ thực tế trên, tiến hành nghiên cứu đề tài: ? ?Nghiên cứu sản xuất α-amylase từ nấm mốc ứng dụng sản xuất bánh mì? ?? Đề tài thực... nghiệp sản xuất bánh mì 1.1.1 Tình hình sản xuất bánh mì giới Việt Nam 1.1.2 Quy trình sản xuất bánh mì 1.3.3 Ứng dụng enzym sản xuất bánh mì 10 1.2 Ứng dụng α-amylase sản xuất. .. Bước đầu ứng dụng α-amylase sản xuất bánh mì a Ứng dụng α-amylase sản xuất bánh mì Sau tinh sơ bộ, chế phẩm α-amylase kĩ thuật ứng dụng vào sản xuất bánh mì Quy trình sản xuất thực nêu, αamylase