Nghiên cứu quá trình thuỷ phân cá cơm bằng chế phẩm Proteaza từ nấm mốc Aspergillus orizae trong sản xuất nước mắm ngắn ngày

Nghiên cứu quá trình thuỷ phân cá cơm bằng chế phẩm Proteaza từ nấm mốc Aspergillus orizae trong sản xuất nước mắm ngắn ngày Nghiên cứu quá trình thuỷ phân cá cơm bằng chế phẩm Proteaza từ nấm mốc Aspergillus orizae trong sản xuất nước mắm ngắn ngày luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

NGUYỄN CÔNG BỈNH BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2004 - 2006 NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁ CƠM BẰNG CHẾ PHẨM PROTEAZA TỪ NẤM MỐC ASPERGILLUS ORIZAE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NG ÀY NGUYỄN CÔNG BỈNH HÀ NỘI 2006 Hà Nội 2006 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI - LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁ CƠM BẰNG CHẾ PHẨM PROTEAZA TỪ NẤM MỐC ASPERGILLUS ORIZAE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NG ÀY NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ : NGUYỄN CÔNG BỈNH Người hướng dẫn khoa học : GS – TS Hồng Đình Hịa HÀ NỘI 2006 Trang LỜI CÁM ƠN Để hồn thành luận văn này, tơi nhận giúp đỡ, động viên, khích lệ nhiều quan, đơn vị cá nhân Qua đây, xin bày tỏ lòng biết ơn Ban Giám Hiệu Các Phòng Chức liên quan Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Ban Giám Hiệu Các Phòng Chức liên quan Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh Tập thể thầy, giáo Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội Các bạn đồng nghiệp Khoa Thủy Sản Trường Cao Đẳng Công Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh Đặc biệt ghi ơn Giáo sư Tiến sĩ : Hồng Đình Hịa định hướng tận tình dẫn tơi hồn thành luận văn Tôi xin cám ơn cộng tác giúp đỡ em sinh viên Khoa Thủy Sản Trường Cao Đẳng Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh Tác giả MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN LỜI MỞ ĐẦU Chương 1: TỔNG QUAN VỀ ENZYM PROTEAZA V À ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 1.1 Những nghiên cứu proteaza 1.2 Những nghiên cứu thu nhận proteaza từ mấm mốc Aspergillus oryzae 12 1.3 Đặc điểm nghiên cứu nước mắm 15 1.3.1 Tình hình tiêu thụ sản xuất nước mắm trong nước 15 1.3.1.1 Trong nước 15 1.3.1.2 Ngoài nước 15 1.3.2.Những nghiên cứu nước mắm 18 1.3.3.Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu đề tài 28 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29 2.1 Đối tượng nghiên cứu 29 2.1.1 Chọn đối tượng cá để thủy phân cá cơm 29 2.1.2 Muối ăn 30 2.1.3 Chế phẩm enzym dùng để thủy phân proteaza 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1.Sơ đồ nội dung nghiên cứu 31 2.2.2 Phương pháp lấy mẫu xử lý mẫu theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5276 - 90 33 2.2.3 Các phương pháp phân tích hố học 33 2.2.4 Các phương pháp phân tích cảm quan 34 2.2.5.Xử lý số liệu thức nghiệm theo phương pháp thống kê toán học 36 2.2.6.Xác lập công thức vẽ đồ thị quy luật biến đổi thông số phần mềm Microsoft for Windows 36 Chương : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37 3.1 Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm proteaza kỹ thuật A.oryzae A vào sản xuất nước mắm 37 3.1.1 Xác định chế độ thủy phân thích hợp trường hợp tiếp nhiệt tự nhiên 38 3.1.2 Tối ưu trình thủy phân chượp chế phẩm proteaza kỹ thuật điều kiện tiếp nhiệt nhân tạo 55 3.2 Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm proteaza tinh khiết A.oryzae hãng Merck 60 3.3 Ứng dụng chế phẩm proteaza kỹ thuật A.oryzae A để thử nghiệm sản xuất nước mắm 66 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 69 PHỤ LỤC TÓM TẮT Trang NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT TRONG LUẬN VĂN E – Pr.Kt Chế phẩm Proteaza kỹ thuật GTNC Giá trị ngưỡng cảm Hđp Hoạt độ phân giải Protein lượng chế phẩm Proteaza ( số gam đạm axit amin tạo thành sau điều kiện nhiệt độ 38 - 400C, pH thích hợp ) N aa Đạm axit amin N NH3 Đạm ammoniac N TQ Đạm tổng quát NXB Nhà xuất VSV Vi sinh vật DANH MỤC ĐỒ THỊ VÀ SƠ ĐỒ Trang Đố thị 3.1 Biến đổi hàm lượng N aa dịch chượp mẫu có tỷ lệ muối ban đầu khác theo thời gian 39 Đồ thị 3.2 Biến đổi hàm lượng N NH3 dịch chượp mẫu có tỷ lệ muối ban đầu khác theo thời gian 40 Đồ thị 3.3 Biến đổi hàm lượng N aa dịch chượp mẫu có tỷ lệ muối bổ sung khác theo thời gian 46 Đồ thị 3.4 Biến đổi hàm lượng N NH3 dịch chượp mẫu có tỷ lệ muối bổ sung khác theo thời gian 47 Đồ thị 3.5 Biến đổi hàm lượng N aa dịch chượp mẫu theo tỷ lệ proteaza thời gian thủy phân 50 Đồ thị 3.6 Biến đổi hàm lượng N NH3 dịch chượp mẫu theo tỷ lệ proteaza thời gian thủy phân 51 Đồ thị 3.7 Biến đổi hàm lượng N aa theo thời gian thủy phân enzym proteaza tinh khiết từ A.oryzae 65 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định chế độ thủy phân cá chế phẩm enzym kỹ thuật ( E-Pr.Kt) sản xuất nước mắm 32 Sơ đồ 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ thủy phân cá chế phẩm enzym proteaza tinh khiết từ A.oryzae sản xuất nước mắm 33 DANH MỤC BẢNG BIỂU Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá cơm 30 Bảng 3.1 Biến đổi trạng thái cảm quan chượp mẫu có tỷ lệ muối khác 40 Bảng 3.2 Biến đổi trạng thái cảm quan chượp theo chế dđộ bổ sung muối 47 Bảng 3.3 Biến đổi trạng thái cảm quan chượp theo tỷ lệ proteaza kỹ thuật bổ sung vào 53 Bảng 3.4 Mức thí nghiệm yếu tố 56 Bảng 3.5 Bố trí kết thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm 56 Bảng 3.6 Bố trí kết thí nghiệm xác định nhiệt độ thời gian thủy phân tối ưu theo phương pháp Box – Willson 57 Bảng 3.7 Biến đổi hàm lượng N NH3 dịch chượp mẫu thí nghiệm theo phương pháp Box – Willson 58 Bảng 3.8 Biến đổi cảm quan chượp mẫu thí nghiệm theo phương pháp Box – Willson 58 Bảng 3.9 Bố trí thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm sau 61 Bảng 3.10 Bảng số liệu đạm axít amin 62 Bảng 3.11 Bảng kết thí nghiệm để tìm điều kiện tối ưu đạm tổng q sau có phương trình hồi quy (2) 63 Bảng 3.12 Bảng số liệu đạm thối 64 Bảng 3.13 Biến đổi hàm lượng N aa theo thời gian thủy phân enzym proteaza tinh khiết từ A.oryzae 65 Bảng 3.14 So sánh mẫu chượp thử nghiệm mẫu chượp đối chứng 67 Trang Nội dung luận văn LỜI MỞ ĐẦU Nước mắm loại gia vị loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt loại gia vị khơng thể thiếu số ăn truyền thống người Việt Nam Nó tạo nên hương vị độc đáo đặc trưng ăn Lịch sử làm nước mắm nhân dân ta có từ lâu Nước mắm chế phẩm trình thủy phâm thịt cá, thực theo nguyên lý cá đem trộn với muối theo tỉ lệ định lên men tự nhiên Trong q trình đó, protein cá thủy phân tác động enzym proteaza tạo thành peptít axít amin Cùng với q trình màu sắc, mùi vị nước mắm hình thành q trình sinh hóa học, vi sinh vật phức tạp diễn không ngừng Sự tổ hợp vật chất hình thành trình lên men tạo tính độc đáo sản phẩm Ở nước ta tiếng với phương pháp làm nước mắm cổ truyền Cát Hải Hải Phòng, Phan Thiết Phú Quốc với hai phương pháp chế biến chủ yếu đánh khuấy gài nén Mỗi phương pháp có ưu nhược điểm riêng nhìn chung phương pháp thời gian thường dài từ tháng đến năm dẫn đến thu hồi vốn chậm làm giảm hiệu kinh tế Do vậy, ngồi nước có nhiều cơng trình nghiên cứu để rút ngắn thời gian chế biến mà đạt nước mắm có chất lượng tốt, hương vị thơm ngon Để nghiên cứu vấn đề người ta thường tạo điều kiện thuận lợi phù hợp cho enzym có sẵn cá hoạt động tốt thực trình thủy phân để kéo rút đạm hoàn toàn tạo điều kiện cho vi sinh vật gây hương hoạt động tốt cách tiếp nhiệt, điều khiển trình cho muối, giữ pH….một phương pháp nghiên cứu khác bổ sung enzym vào làm tăng hoạt độ enzym làm trình thủy phân diễn nhanh Trang Phụ l ục PHỤ LỤC 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM 1.1 Phương pháp kiểm nghiệm cảm quan 1.1.1.Một số yêu cầu kiểm nghiệm cảm quan 1.1.1.1 Phòng đánh giá cảm quan Phòng đánh gia cảm quan phải thống, sạch, khơng có mùi lạ, đủ ánh sáng, khơng ồn, xa phịng thí nghiệm Phịng cần tránh ánh nắng trực tiếp mặt trời, tường phòng quét sơn màu trắng ốp gạch men trắng Nhiệt độ phòng phải đạt 200C ÷ 250C độ ẩm tương đối khơng khí phịng khoảng 75 ÷90% Trong phịng bố trí loại bàn ghế, dụng cụ cần thiết cho người kiểm tra ( kiểm nghiệm viên) làm việc thuận tiện Bàn làm việc ghế ngồi phòng phải Cường độ ánh sáng bàn làm việc đạt từ 400 ÷900 LUX Mặt bàn phải màu trắng làm vật liệu không thấm nước, khơng có mùi dễ làm Chỗ ngồi kiểm nghiệm viên bố trí cho khơng gây ảnh hưởng lẫn ( kiểm nghiệm viên làm việc độc lập) 1.1.1.2 Kiểm nghiệm viên nhóm cảm quan Kiểm nghiệm viên phải người khơng có bệnh tật giác quan, có khả phân biệt cảm giác tốt Có kiến thức chun mơn kiến thức cảm quan tốt Trước tham gia vào nhóm cảm quan kiểm nghiệm viên phải kiểm tra nhạy cảm Trang Phụ l ục Khi tiến hành kiểm tra cảm quan, kiểm nghiệm viên không trạng thái q no q đói, khơng dùng đồ ăn, thức uống có gia vị chất kích thích mạnh hay chất có lưu vị lâu Trước đánh giá giờ, tiến hành cảm quan kiểm nghiệm viên không hút thuốc Trước lúc kiểm tra không sử dụng loại mỹ phẩm ( kem, phấn, nước hoa, xà phòng thơm) có ảnh hưởng đến kết đánh giá cảm quan Nhóm thử cảm quan : người tham gia đánh giá cảm quan q trình thí nghiệm Số lượng kiểm nghiệm viên thường từ ÷ 12 người Trong nhóm cảm quan có nhóm trưởng thư ký để lãnh đạo nhóm q trình đánh giá Trước đánh giá sản phẩm, nhóm lựa chọn, thành lập huấn luyện 1.1.2 Đánh giá cảm quan nước mắm phương pháp cho điểm theo tiêu chẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 1.1.2.1 Chuẩn bị mẫu Mỗi lần thử không loại nước mắm không 10 mẫu ngày Phân nhóm xếp thứ tự theo nguyên tắc : lấy ngẫu nhiên Nếu mẫu gồm nhiều chai, lau sạch, bóc nhãn chai để xác định độ Đổ chai lại vào cốc thủy tinh 1000ml sạch, dùng đũa thủy tinh khuấy đều, rót vào chai nút nhám, ghi mã số Trong chai chuyển cho tất thành viên đánh giá độ màu sắc Chai cịn lại rót vào cốc thủy tinh 100ml để đánh giá mùi vị Dùng nước lọc để vị Phụ l ục Trang 1.1.2.2 Tiến hành thử: Mỗi thành viên phải có cốc 100ml vào thang điểm tương ứng với nội dung mô tả bảng 15 điểm Xác định màu sắc: Quan sát màu sắc nước mắm đựng chai nút nhám, ghi nhận xét cho điểm Xác định độ : Xoay nhẹ chai mẫu nguyên để yên lúc, xem có đóng cặn đáy chai hay khơng ? Sau quan sát chai nút nhám xem có tạp chất, có đục không? Ghi nhận cho điểm Xác định mùi: Rót từ chai cịn lại cốc 100ml, khoảng 10 mẫu, lắc nhẹ theo đường vòng tròn 1-2 lần Ngửi kết hợp với ngửi mùi nước mắm chai nút nhám, ghi nhận cho điểm Bảng 1.1.2: Bảng điểm cảm quan nước mắm Chỉ tiêu Hệ số quan Điểm Yêu cầu trọng Có mùi thơm đặc trưng nước mắm độ khiết nguyên liệu tạo nên Có mùi thơm đặc trưng nước mắm độ khiết nguyên liệu tạo nên Mùi 1,5 Có mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mù lạ Khơng có mùi thơm đặc trưng nước mắm, khơng có mùi lạ Có mùi lạ Trang Vị 1,0 Phụ l ục Ngọt đạm, có hậu rõ đặc trưng nước mắm Ngọt đạm, có hậu đặc trưng nước mắm Ngọt đạm, có hậu Ngọt đạm kém, có vị lạ Mặn chát gắt, khơng đặc trưng nước mắm Nước mắm sáng, không đục, khơng có cặn Nước mắm sáng, có cặn muối đóng đáy Độ 1,0 Nước mắm trong, khơng đục, có cặn đóng đáy Nước mắm trong, có cặn nhỏ đáy, lắc bị tan làm nước mắm mờ đục Nước mắm đục, có vật thể nhỏ đáy, lắc bị tan tạo thành nước mắm vẩn đục Màu sắc 0,5 Vàng, vàng nâu đến nâu vàng, nâu đỏ đẹp đặc trưng Vàng, nâu vàng Vàng rơm vàng nâu Vàng nâu nhạt, vàng xám, nâu xám Vàng tái, xám nước mắm hỏng Phụ l ục Trang 1.2 Kiểm nghiệm hoá học 1.2.1 Xác định hoạt độ phân giải protein proteaza phương pháp formol 1.2.1.1 Nguyên lý : Theo mức độ thủy phân protein, nhóm cacboxil nhóm amin ( NH ) tự dung dịch tăng dần, dựa vào tăng nhóm để xác định hoạt độ enzyme Phương pháp dựa sở dùng formol bao vây nhóm amin chuẩn độ nhóm cacboxil dung dịch kiềm có mồng độ dung dịch xác định Từ lượng kiềm dùng để chuẩn độ tính lượng miligam đạm amin tương ứng Phản ứng sau R – CH – COOH + HCHO + H2O N= CH NH R – CH – COOH R – CH – COOH + NaOH N= CH R – CH – COONa + H O N= CH Hoạt độ enzym tính miligam đạm amin tạo thành sau điều kiện nhiệt độ pH xác định, tính đơn vị hoạt độ enzym Một đơn vị hoạt độ lượng enzym mà sau điều kiện 400C pH thích hợp phân giải protein tạo thành 1mg đạm amin 1.2.1.2 Hố chất: Dung dịch đệm có pH thích hợp cho loại enzym Trang Phụ l ục Dung dịch gelatin 2%, cân 2gam gelatin sạch, ngâm cốc thủy tinh với 15 ÷ 20ml nước cất 30 phút, sau cho 25 ÷40ml dung dịch đệm đem đun cách thủy 70 ÷ 800C, khuấy đũa thủy tinh tan hoàn toàn, thêm dung dịch đệm vào cho đủ 100ml Dung dịch giữ tủ lạnh từ ÷ ngày Trước dùng đem đun nồi cáh thủy 400C Dung dịch thymolphtalein 1% cồn Hỗn hợp formol : cho 1ml dung dịch thimolphtalein vào 50ml dung dịch formol 40%, thêm vài giọt dung dịch NaOH 0,1N đến có màu xanh nhạt 1.2.1.3 Cách tiến hành: Chuẩn bị bình tam giác 100ml, bình ( thí nghiệm) cho vào 10ml dung dịch gelatin 2% dung dịch đệm có pH thích hợp cho hoạt động loại enzym, thêm 5ml dung dịch proteaza, lắc giữ nhiệt độ 400C Sau lấy bình khỏi tủ ấm thêm 10ml hỗn hợp formol chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N đến xuất màu xanh da trời Bình ( kiểm tra) làm cho dung dịch enzym vào, điều kiện enzym bị kìm hãm hồn tồn Sau tiến hành chuẩn độ song song với bình thí nghiệm thấy có màu xanh giống màu bình thí nghiệm 1.2.1.4.Tính kết Hoạt độ phân giải protein 1ml dung dịch nghiên cứu : HdP = (a − b).1,42 f (đơn vị) t.V Phụ l ục Trang Trong : a : Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ bình thí nghiệm b : Số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ bình kiểm tra f : Hệ số hiệu chỉnh dung dịch NaOH 0,1N V: Số ml dung dịch enzym dùng t : Thời gian tác dụng ( giờ) 1,42 : số mg đạm amin tương ứng với 1ml dung dịch NaOH 0,1N 1.2.2 Xác định đạm toàn phần phương pháp Kjeldahl 1.2.3 Xác định độ mặn nước mắm phương pháp Morh PHỤ LỤC 2: MỘT SỐ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 2.1 Kết xác định chế độ thủy phân cá chế phẩm enzym proteaza kỹ thuật từ chủng A.oryzae A Bảng 2.1 Biến đổi hàm lượng đạm axít amin ( N aa ) đạm amoniac (N NH3 ) dịch chượp chế độ muối khác Thời M2 M3 M4 M5 gian N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa 2,3 9,3 2,3 9,3 2,3 9,3 2,3 9,3 2,9 13,8 2,6 13,1 2,5 12,0 2,4 11,5 3,3 14,3 3,1 14,0 2,9 12,6 2,6 11,9 12 3,6 14,5 3,4 14,0 3,2 13,1 2,8 12,6 ( ngày) 15 3,8 14,3 3,6 14,0 3,3 13,6 3,0 12,9 Trang Phụ l ục Trang Phụ l ục 2.2 Kết xác định chế độ thủy phân cá chế phẩm enzym proteaza tinh khiết từ A.oryzae hãn mer Bảng 2.2a Biến đổi N f , N NH3 , N aa theo nồng độ muối ban đầu thời gian thủy phân Thời M (6% NaCl) M (7% NaCl) M (8% NaCl) M (9% NaCl) M 10 (10% NaCl) M 11 (11% NaCl) N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa 2,00 7,80 1,92 7,61 1,81 7,53 1,68 7,00 1,37 6,80 1,10 6,60 2,60 10,87 2,45 9,83 2,29 9,27 1,93 9,52 1,67 8,20 1,32 7,91 3,12 13,40 2,83 11,75 2,58 10,65 2,31 9,15 1,88 8,70 1,47 8,25 3,70 14,40 3,24 13,60 2,81 11,89 2,53 11,03 2,24 9,23 1,60 8,68 3,90 15,40 3,71 14,50 3,01 13,40 2,70 12,40 2,45 10,70 1,91 9,15 11 4,22 15,30 4,11 14,60 3,14 13,83 2,87 12,80 2,61 11,60 2,29 9,54 13 4,50 14,70 4,30 14,40 3,30 13,75 3,13 13,05 2,91 12,10 2,72 9,82 15 4,90 14,00 4,70 13,80 3,50 13,10 3,30 13,00 3,17 12,17 2,96 11,21 gian ( ngày) 10 Trang Phụ l ục Bảng 2.2b Biến đổi hàm lượng N aa , N NH3 theo tỷ lệ proteaza kỹ thuật thời gian thủy phân Thời M (Đối chứng) gian M 05 (0,05% Proteaza) M (0,1% Proteaza) M (0,2% Proteaza) M (0,3% Proteaza) (ngày) N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa N NH3 N aa 1,49 5,10 2,05 5,73 2,13 6,06 2,31 6,23 2,47 6,47 2,06 6,47 2,71 8,14 3,20 9,39 3,20 10,08 3,32 14,16 2,30 6,77 3,14 12,11 3,51 13,56 3,51 13,81 3,61 15,41 2,85 6,87 3,35 14,40 3,65 15,79 3,65 16,35 3,76 17,68 3,12 7,36 3,52 16,28 3,72 17,20 3,72 17,68 3,96 18,64 11 3,50 9,10 3,70 17,10 3,91 17,58 3,82 17,74 4,02 18,60 13 3,61 9,50 3,81 17,35 4,01 17,58 3,96 17,72 4,18 18,40 15 3,78 9,80 3,90 17,36 4,40 17,20 4,60 17,67 4,50 18,10 10 Phụ l ục Trang 11 2.3 Phép toán phương pháp quy hoạch thực nghiệm để tối uư hoá chế độ thủy phân enzym proteaza tinh khiết từ A.oryzae hãng MERCK 2.3.1 Khoảng xác định yếu tố: Tỷ lệ enzym, nhiệt độ thủy phân, pH, ( mục 3.2 chương 3) 2.3.2 Chỉ tiêu cần tối ưu Chỉ tiêu cần tối ưu hàm lượng đạm axít amin, ký hiệu Z (gN/lít) mục tiêu Z→ Max Ma trận thực nghiệm thiết lập theo phương pháp yếu tố toàn phần (TYT) [3], với số thí nghiệm N = 23 =8 Từ thu kết bảng 10 ( mục 3.2 chương 3) Từ kết bảng 10 ta có :ΣS i = 0.25: S i max = 0.0633 tiến hành tính tốn kiểm tra bước sau: 2.3.3 Kiểm tra hội tụ số liệu bảng theo tiêu chuẩn Cochran Ta có chuẩn Cochran tra bảng G b = G 1-p (f, N) với p =0.05 ; f = m-1 =2 N =8 ⇒ G b = G 0.95 (2,8) = 0.516 Chuẩn Cochran theo tính tốn : Gt = S i max n ∑S i =1 = 0.0633 = 0.26 0.25 i So sánh G t G b ta có G t < G b số liệu thu bảng 10 mức độ xác nhau, ta chấp nhận 2.3.4 Tính tốn hệ số phương trình hồi quy Phương trình hồi quy có dạng Z = b + b t + b t + b t 11 Phụ l ục Trang 12 Trong : Z hàm lượng N aa t i (i = 1÷3) biến ố Kod yếu tố ảnh hưởng đến Z b j (j = 1÷ hệ số phương trình hồi quy Theo phương pháp dẫn [3], tính hệ số sau : b = 18.29 ; b = 0.46 ; b = 0.62 ; b = 0.21 2.3.5 Kiểm tra có ý nghĩa hệ số phương trình hồi quy Theo tiêu chuẩn Student |bj| ≥ t b S b Phương sai tái S z xác định sau: n Sz = ∑S i =1 N i = 0.25 = 0.0352 ; s = S z = 0.0352 = 0.0117 (K : z K − số lần đo lặp lại ) S = b S− Z N −l = 0.0117 = 0.0029 ⇒ S b = 0.0029 = 0.054 (l : số hệ số mơ hình) Chuẩn Student tra bảng theo : f = N(m – 1) =8 (3-1) = 16 ; chọn α = 0.05⇒ t b = 2.12 Ta có S b t b = 0.114 Vậy |b j | ≥ S b t b tất hệ số phương trinh hồi quy tìm có nghĩa Mơ hình tốn q trình có dạng ; Z = 18.29+ 0.46t + 0.62t + 0.21t (2) 2.3.6 Kiểm tra tương thích mơ hình theo tiêu chuẩn Fisher ; Theo tiêu chuẩn Fisher: mơ hình tương thích : F t < F b Chuẩn Fisher tính tốn (F t ) theo cơng thức sau: 12 Phụ l ục Trang 13 n Ft = S tt Sz với S tt = m∑ ( y i − yˆ i ) i =1 N −l = 0.097 = 2.76 0.0352 Với l = ; số hệ số có ý nghĩa phương trình hồi quy y i : giá trị tính từ phương trình hồi quy (2) tương ứng với x i Giá trị yˆ i biểu thị bảng 2.3 Bảng 2.3: Giá trị yˆ N ∑(y i =1 i TN yˆ y ( y - yˆ )2 19.58 19.50 0.0064 18.66 18.40 0.0676 18.41 18.60 0.0361 17.42 17.60 0.0324 19.16 19.23 0.0049 18.24 18.60 0.1296 17.92 17.77 0.0225 717 16.70 0.0900 − yˆ i ) = 0.3895 Vậy S tt = 3.0.3895 = 0.0974 8−4 Do Ft = S tt Sz = 2.76 Chuẩn Fisher tra bảng ( F b ) : F b = F 1-p (f , f ), chọn p =0.05 f = N – l =8 - = f = N(m – 1) = 8(3-1) = 16 Vậy F b = F 0.95 (4;16) = 3.0 13 Trang 14 Phụ l ục So sánh ta thấy F b > F t ⇒ Mơ hình lập thích ứng 2.4 Danh mục dụng cụ hoá chất sử dụng Dụng cụ STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên dụng cụ Bếp cách thủy điều nhiệt Muối kế pH kế Nhiệt kế thủy ngân Cân phân tích Bình Kjedahl Bình định mức 100ml Bình định mức 250ml Bình tam giác Buret+ giá buret Pipet 10ml Pipet 5ml Pipet 1ml Cốc thủy tinh 250ml Cốc thủy tinh 100ml Giá pipet Phễu Đũa thủy tinh Bếp điện Thiết bị chưng cất đạm Thiết bị chưng cất đạm thối Hoá chất STT Tên hoá chất Enzym proteaza H2SO4 đđ CuSO4/K2SO4 (1:10) Ong chuẩn H2SO4 Ong chuẩn NaOH Chỉ thị Tashiro Chỉ thị PP1% BaOH bão hoà 14 Trang 15 10 Phụ l ục BaCl2 Formol trung tính 15 ... sắc nước mắm chưa tốt vị nước mắm đắng có vị chat, nước mắm cịn bị đục thúc chọn đề tài : “ Nghiên cứu trình thủy phân cá cơm chế phẩm proteaza từ nấm mốc Aspergillus oryzae sản xuất nước mắm ngắn. .. VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN CÁ CƠM BẰNG CHẾ PHẨM PROTEAZA TỪ NẤM MỐC ASPERGILLUS ORIZAE TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NG ÀY NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÃ SỐ : NGUYỄN CÔNG... thuộc nước Đông Nam Á cá cơm đối tượng đánh bắt quan trọng, chủ yếu là: cá cơm than, cá cơm sọc phấn, cá cơm (cơm An Độ), cá cơm đỏ cá cơm sọc tiêu…vùng nước ven biển nước ta cá cơm phân bố từ Bắc