Đồ Án Nghiên cứu quy trình sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP Họ tên sinh viên Lớp Ngành : Nguyễn Thị Thanh Nhàn : 13HTP1_Khóa: 2013-2016 : Công Nghệ Thực Phẩm Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA HƯƠNG VANI TỪ SỮA TƯƠI Mục tiêu đề tài: - Nghiên cứu thành phần có váng sữa hương vani từ sữa tươi - Chọn lựa phương pháp tối ưu trình nghiên cứu quy trình sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi Đưa quy trình sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi Nội dung phần: Lời cam đoan Tóm tắt Lời cảm ơn Mục lục Danh mục Chương 1: Giới thiệu Chương 2: Tổng quan nguyên liệu Chương 3: Phương pháp luận Chương 4: kết nghiên cứu thảo luận Kết luận kiến nghị Tài liệu tham khảo Giáo viên hướng dẫn: TS.Lê Thị Diệu Hương Ngày giao nhiệm vụ: 21/1/2016 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 31/5/2016 Thông qua môn Cán hướng dẫn Ngày ….tháng … năm 20 Tổ trưởng môn (Ký, ghi rõ họ tên Kết điểm đánh giá (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày …… tháng ……năm 20… Chủ tịch hội đồng (ký ghi rõ họ tên) LỜI CAM ĐOAN Trong trình nghiên cứu “Đồ án tốt nghiệp” học tập em xin cam đoan: - Thực nghiêm túc quy định phòng thí nghiệm Sử dụng dụng cụ theo quy định phòng thí nghiệm Không sử dụng hóa chất chưa có cho phép giáo viên Hoàn trả lại dụng cụ hóa chất trước Dọn dẹp vệ sinh nơi nghiện cứu phòng thí nghiêm Nội dung thuyết minh không chép người khác TÓM TẮT Với mục đích nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất váng sữa hương vani từ sữa tươi Để đạt tiêu, chất lượng sản phẩm tốt ảnh hưởng đến trình sản xuất cần nghiên cứu vấn đề: - Xác định hàm lượng chất khô - Xác định pH: dùng máy để đo - Xác định hàm lượng muối, nồng độ chua - Đánh giá độ tách nước nhờ cảm quan LỜI CẢM ƠN Sau ba năm học tập trường có thời gian gần tháng thực hành nghiên cứu thí nghiệm trường để hoàn thành đề tài tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường toàn thể thầy cô giáo khoa công nghệ hóa học giúp đỡ, tạo điều kiện cho em sử dụng phòng thí nghiệm để phục vụ cho để tài Bên cạnh em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS.Lê Thị Diệu Hương tận tình hướng dẫn, giúp đỡ góp ý trình nghiên cứu đề tài tốt nghiệp Do kiến thức thân hạn hẹp nên làm không tránh khỏi thiếu sót em kính mong thầy cô góp ý thêm để em có kinh nghiệm làm tốt Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA .3 Hình 2.1 Váng sữa thị trường 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .4 Hình 2.2 Sữa Tươi Vinamilk .6 Hình 2.3 Sữa tươi béo Whipping Cream .8 Hình 2.4 Các loại đường saccarose .9 Hình 2.5 Bột bắp nguyên liệu 10 Hình 2.6 Trái vani 12 Hình 2.7 Vani ống .12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 14 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15 3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM .17 3.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 20 3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA 20 Hình 3.1 Máy đo độ chua 21 Hình 3.2 Dung dịch chuẩn độ .22 3.6 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MUỐI 23 Hình 3.3 Xác định hàm lượng muối 23 3.7 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH 24 Hình 3.4 Máy đo pH 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN .25 4.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 25 4.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA 26 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn độ chua sản phẩm váng sữa thời gian bảo quản 27 4.4 XÁC ĐỊNH ĐỘ TÁCH NƯỚC CỦA VÁNG SỮA 27 Hình 4.2 Váng sữa bảo quản lạnh 28 Hình 4.3 Váng sữa sau để nhiệt độ thường tiếng 28 4.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI 29 4.6 ĐO pH 29 Hình 4.4 Sự thay đổi pH sản phẩm .29 4.7 XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG 30 4.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN .31 Hình 4.5 Biểu đồ đánh giá cảm quan 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 KẾT LUẬN 33 Hình 4.6 Sản phảm váng sữa hương vani 35 CÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA HƯƠNG VANI 36 KIẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 DANH MỤC BẢNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA .3 Hình 2.1 Váng sữa thị trường 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT .4 Hình 2.2 Sữa Tươi Vinamilk .6 Hình 2.3 Sữa tươi béo Whipping Cream .8 Hình 2.4 Các loại đường saccarose .9 Hình 2.5 Bột bắp nguyên liệu 10 Hình 2.6 Trái vani 12 Hình 2.7 Vani ống .12 CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP LUẬN 14 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 14 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 15 3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM .17 3.4 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 20 3.5 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA 20 Hình 3.1 Máy đo độ chua 21 Hình 3.2 Dung dịch chuẩn độ .22 3.6 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MUỐI 23 Hình 3.3 Xác định hàm lượng muối 23 3.7 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH 24 Hình 3.4 Máy đo pH 24 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN .25 4.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ 25 4.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA 26 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn độ chua sản phẩm váng sữa thời gian bảo quản 27 4.4 XÁC ĐỊNH ĐỘ TÁCH NƯỚC CỦA VÁNG SỮA 27 Hình 4.2 Váng sữa bảo quản lạnh 28 Hình 4.3 Váng sữa sau để nhiệt độ thường tiếng 28 4.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI 29 4.6 ĐO pH 29 Hình 4.4 Sự thay đổi pH sản phẩm .29 4.7 XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG 30 4.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN .31 Hình 4.5 Biểu đồ đánh giá cảm quan 32 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 33 KẾT LUẬN 33 Hình 4.6 Sản phảm váng sữa hương vani 35 CÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA HƯƠNG VANI 36 KIẾN NGHỊ 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 37 DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam - m= m1 + m2 Trong đó: m1: hàm lượng chất khô đĩa sau sấy trừ khối lượng đĩa giấy dầu m2: hàm lượng chất khô đĩa sau sấy trừ khối lượng đĩa giấy dầu - - Th = VNaOH 10 Trong đó: 0Th : độ thorner VNaOH : số ml NaOH chuẩn độ E : Năng lượng Cm: nồng độ mol/ lít chất dung dịch n : Số mol m : Khối lượng M: Khối lượng riêng 23 3.6 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH MUỐI a) Dụng cụ, hóa chất - Bình định mức - Pipet - Bình tam giác 250ml - K2CrO4 5% - AgNO3 0,05N b) Nguyên tắc - Xác định hàm lượng Cl- dựa vào phản ứng kết tủa AgCl Cl - tác dụng với AgNO3 Từ lượng Cl- thu ta xác định hàm lượng NaCl váng sữa Ag+ + Cl- = AgCl - Điểm tương đương xác định k 2CrO4 Khi phản ứng kết thúc, dư giọt AgNO3 tác dụng với k2CrO4 tạo kết tủa đỏ Ag2CrO4, ta kết thúc trình định phân c) Cách tiến hành - Lấy 10ml váng sữa, định mức thành 100ml nước cất - Hút xác 10ml pipet dung dịch nghiên cứu cho vào bình tam giác 250ml - Thêm 1ml thị K2CrO4 5% chuẩn độ dung dịch AgNO 0,05N dung dịch chuyển từ màu vàng sang đỏ gạch - Ghi số ml AgNO tiêu tốn, lắp lại lần lấy kết trung bình Từ tính kết sau: - Hàm lượng Cl- váng sữa, g/l - Hàm lượng NaCl váng sữa, % Hình 3.3 Xác định hàm lượng muối 24 3.7 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH pH a) Nguyên liệu - dụng cụ - Máy đo pH - Cốc thủy tinh - Váng sữa - Nước cất Hình 3.4 Máy đo pH b) Cách tiến hành - Lấy cốc nước cất cốc dung dịch váng sữa cần dùng để đo - Sau bật máy đo pH nhúng cốc nước cất vào trước cho lượng nước ngập đầu điện cực máy để kiểm tra ổn định máy, máy ổn định rút khỏi cốc nước lau khô - Tiếp theo nhúng đầu điện cực vào cốc váng sữa cho ngập đầu điện cực máy chờ máy ổn định đọc ghi lại kết 25 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 4.1 CÔNG THỨC PHỐI TRỘN Bảng 4.1 công thức nguyên liệu Nguyên liệu Công thức Sữa tươi 780ml Whipping cream 100 ml Bột bắp 40 g Đường 80 g Nhận xét: Sau thời gian thực nghiên cứu tiến hành thí nghiệm hai công thức phối trộn cho kết khác đánh giá cảm quan sản phẩm  Dựa vào bảng so sánh tiến hành chọn cách phối trộn theo công thức cho sản phẩm có cảm quan tốt 4.2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT KHÔ • Kết tiến hành Làm mẫu đối chiếu có khối lượng ban đầu kể khối lượng đĩa, giấy dầu váng sữa: 26 Bảng 4.2 Khối lượng chất khô thay đổi thời gian sấy STT Thời gian Đĩa Đĩa tiếng 49,588 78,609 2 tiếng 43,488g 72,236g 3 tiếng 43,035g 71,881g 3,5 tiếng 42,972g 71,793g tiếng 42,901g 71,751g 4,5 tiếng 42,850g 71,720g tiếng 42,849g 71,719g Hàm lượng chất khô trung bình sau trừ khối lượng đĩa giấy dầu: m= 3,261 + 3,11 m1 + m = 3,1856 ( g ) = 31,85% = 2 Trong đó: - m1: hàm lượng chất khô đĩa sau sấy trừ khối lượng đĩa giấy dầu: 3,261 - m2: hàm lượng chất khô đĩa sau sấy trừ khối lượng đĩa giấy dầu: 3,11 với nồng độ 100g chiếm 31,85% hàm lượng chất khô sản phẩm 4.3 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA Bảng 4.3 Kết tiến hành chuẩn độ axit theo giai đoạn Ngày Sau ngày Sau ngày 27 Lần 2,8 ml ml 3,2 ml Lần 2,7 ml 3,1 ml 3,1 ml VNaOH trung bình 2,75ml 3,05 ml 3,15 ml 27,5 0Th 30,50Th 31,50Th Th = VNaOH x 10 Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn độ chua sản phẩm váng sữa thời gian bảo quản Nhận xét: Từ số liệu đồ thị ta thấy thời gian bảo quản sau ngày tiến hành thay đổi độ chua sản phẩm không lớn, dựa vào biều đồ (hình 4.1) ta thấy độ chua tăng trung bình từ – 0Th sau thời gian bảo quản Từ suy thời gian bảo quản sản phẩm từ – ngày điều kiện bảo lạnh – 40C 4.4 XÁC ĐỊNH ĐỘ TÁCH NƯỚC CỦA VÁNG SỮA Sau vài tiến hành thí nghiệm kiểm tra độ tách nước váng sữa cho thấy kết quả: 28 Hình 4.2 Váng sữa bảo quản lạnh Sản phẩm váng sữa đồng nhất, đặc sánh bảo quản lạnh nhiệt độ – 40C Hình 4.3 Váng sữa sau để nhiệt độ thường tiếng Từ hình 4.2 hình 4.3 cho thấy sau điều kiện thường sản phẩm có tượng tách nước hóa lỏng, lợn cợn, ngả màu Vì sản phẩm sau nấu xong vận chuyển phân phối cần phải bảo quản lạnh sử dụng không nên bỏ bên lâu để thời gian khoảng 30 phút để tránh tình trạng tách nước, biến đổi màu sắc, mùi vị, giá trị cảm quan sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản 29 4.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG MUỐI - VAgNO3 + Lần = 0,9ml + Lần = 0,8ml  VAgNO3,TB = 0,85 Từ số liệu ta tính hàm lượng NaCl 100ml váng sữa Phương trình kết tủa: Ag+ + Cl- = AgCl Ta có: Cm = 0,05N  nCl = nNaCl =Cm V = 0,05 0,85 = 0,0425(mol)  mNaCl = n M = 0,0425 58,5 = 2,48625(g) Giả sử d = 1, ta có Vmẫu = 10ml = 0,01 lít  mváng sữa = Vmẩu d = 0,01 = 0,01 (mg) Suy hàm lượng NaCl có váng sữa là: 0,01 2,48625/10 = 0,0025 (mg/l) Với 1000ml váng sữa = 0,0025 mg/l NaCl Vậy 100ml váng sữa = 0,00025mg/l NaCl 4.6 ĐO pH Bảng 4.4 Kết đo pH theo ngày mẻ pH Ngày Sau ngày Sau ngày 6,77 7.08 7,33 Hình 4.4 Sự thay đổi pH sản phẩm 30 Nhận xét: Nồng độ pH sản phẩm váng sữa sau ngày kiểm tra lần tăng lên không đáng kể Tuy nhiên phù hợp với kết đo độ chua tiêu chuẩn, dựa vào độ chua sản phẩm biết thời gian bảo quản sản phẩm khoảng -6 ngày điều kiện nhiệt độ từ – 40C 4.7 XÁC ĐỊNH NĂNG LƯỢNG Giá trị dinh dưỡng nguyên liệu cho trình sản xuất: Bảng 4.5 Giá trị dinh dưỡng trung bình nguyên liệu Nguyên liệu Chất béo (g) Protein (g) Đường (g) Sữa tươi (100ml) 3,6 3,2 4,2 Whipping cream (100ml) 35,5 2,4 3,1 Bột bắp (100g) 0,5 1,6 Đường (100g) 0 99,9 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm váng sữa tính từ nguyên liệu theo công thức: Bảng 4.6 Kết quy đổi tương đương giá trị dinh dưỡng sản phẩm Nguyên liệu Hàm lượng Chất béo(g) Protein (g) Đường (g) Sữa tươi 780ml 28,08 24,96 32,76 Whipping cream 100ml 36,1 2,4 3,1 Bột bắp 40g 0,2 2,8 0,64 Đường 80g 0 79,92 Tổng 1000ml 64,38 30,16 116,42 31 100% 6,438% 3,016% 11,642%  E = 37,7 %chất béo + 16,7 %protein + 15,7 %đường = 37,7 6,438 + 16,7 3,016 + 15,7 11,642 = 472,4662 (KJ) 1KJ = 0,24Kcal => 472,4662KJ = 112,85Kcal Với 1000ml váng sữa có lượng: 112,85Kcal Vậy với 100ml váng sữa cho lượng: 11,285Kcal - Từ số liệu thấy 100ml váng sữa có nguồn lượng không cao dùng váng sữa loại tráng miệng cho bé 4.8 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Sau có công thức phối trộn, từ cho sản phẩm váng sữa để hội đồng đánh giá cảm quan, sau thời gian bảo quản lạnh ngày Bảng 4.7 Đánh giá chất lượng sản phẩm Chỉ tiêu chất Người Người Người lượng số số số Màu sắc Mùi vị Trạng thái Người Người Người số số số ĐTB 5 5 4,6 5 5 4,6 5 5 4,8 32 Hình 4.5 Biểu đồ đánh giá cảm quan Nhận xét: Với kết thấy sản phẩm đa số người yêu thích - Màu sắc, mùi vị: Có người cho điểm Có người cho điểm - Trạng thái Có người cho điểm Có người cho điểm Vậy đưa vào sản xuất tìm biện pháp để nâng cao chất lượng sản phẩm 33 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua thời gian thực tập nghiên cứu trường Xác định công thức phối chế Đánh giá dựa vào phương pháp cảm quan Xác định tiêu hóa lý sản phẩm Xác định thành phần dinh dưỡng sản phẩm Xác định quy trình sản xuất thời gian bảo quản - Gia nhiệt 1000C thời gian – phút - Rót hộp nhiệt độ: 700C - Bảo quản: – 40C 34 Bảng 4.9 Thành phần dinh dưỡng trung bình có sản phẩm váng sữa Năng lượng 11,285 Kcal Chất đạm 3,016 % Chất béo 6,438 % Đường 11,642 % Chất khô 31,586 % Muối 0,00025 mg/l pH Sau ngày bảo quản pH đạt 6,77 Sau ngày pH tăng lên 7,08 Sau ngày pH tăng lên 7,33 Cảm quan Sau ngày bảo quản đem đánh giá sản phẩm đạt đặc sánh, màu trắng ngà, có vị béo, thơm vani Độ chua Độ chua sản phẩm tăng lên không đáng kể nên bảo quản – ngày 35 Hình 4.6 Sản phảm váng sữa hương vani Với thông số cho sản phẩm váng sữa có trạng thái sánh, sệt, hương sữa béo, vị béo thơm ngon đặc trưng Phù hợp vị với người tiêu dùng Đã đưa triển lãm chương trình hội thảo “Thực phẩm nâng cao sức khỏe cộng đồng” khoa Công nghệ hóa học, trường Cao Đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng.Có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn 36 CÁC ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT VÁNG SỮA HƯƠNG VANI Trạng thái, cấu trúc sản phẩm: Có thể nhiều nguyên nhân khác nhau, trình nấu gặp phải trường hợp sản phẩm sau gia nhiệt xong có tình trạng lợn cợn, không đồng bị lỏng Nguyên nhân gia nhiệt nhiệt độ lớn mà chứa khuấy kịp nên bị cháy tạo lợn cợn tỷ lệ phối trộn chưa Mùi vị: Trong nấu gia nhiệt nhiệt độ lớn nên sản phẩm bị cháy phần đường tạo mùi cramen, mùi khét có mùi lạ mùi hóa chất thiết bị, chất tẩy rửa rửa dụng cụ không kỹ KIẾN NGHỊ Phát triển sản phẩm trình nghiên cứu lâu dài Một sản phẩm cần nghiên cứu kỹ định hướng rõ ràng để sản phẩm tung thị trường đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thu lại lợi nhuận Do sinh viên nên ý tưởng bó hẹp phòng thí nghiệm, chưa có ý tưởng táo bạo đột phá Tôi nghiên cứu xu hướng tiêu dùng trẻ em nên sản phẩm đưa chủ yếu tiện lợi dinh dưỡng Do thời gian nghiên ngắn, thiết bị dụng cụ thiếu thốn, với kiến thức thân hạn chế nên kết dừng lại mức độ kết ban đầu Vì chế biến váng sữa trẻ em cần nghiên cứu thêm số vấn đề sau: - Tiếp tục nghiên cứu bổ sung chất ổn định vào váng sữa để tạo trạng thái - tốt cho sản phẩm Cần nghiên cứu phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Dương Thị Phượng Liên (2006), giảng kỹ thuật chế biến sữa sản phẩm từ sữa [2] Lâm Xuân Thanh (2004), Giáo trình công nghệ sản phẩm từ sữa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật [3] Lê Thị Thanh liên – Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [4] Lê Văn Việt Mẫn (2004), Công nghệ sản xuất sữa sản phẩm từ sữa tập 1, Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [5] Vũ Duy Đô (2008), Giáo trình công nghệ chế biến thịt, cá, trứng, sữa, Đại học Nha Trang [6] Các tiêu chuẩn chất lượng Việt Nam vệ sinh an toàn thực phẩm [7] http://pheprocess.com/cong-nghe-lam-vang-sua-pudding.html [8] http://thucphamplaza.com/sua-sp-tu-sua/bo-pho-mai-kem-tuoi/kemtuoi/kem-tuoi-whipping-cream-hieu-anchor-hop-1l [9] http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Tre-suy-dinh-duong-Nguyen-nhan-va-cachdieu-tri-post39199.gd [10] http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-duong-mia-saccharose-52776/ [11] https://vi.wikipedia.org/wiki/B%E1%BB%99t_b%E1%BA%AFp [12] https://vi.wikipedia.org/wiki/Vani [13] http://dantri.com.vn/suc-khoe/chung-ta-da-biet-gi-ve-gia-tri-dinh-duongcua-sua-chua-va-vang-sua-1394690152.htm [...]... giàu năng lượng cho trẻ vì vậy ở đồ án này em thực hiện Nghiên cứu về quá trình sản xuất váng sữa từ sữa tươi 3 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM VÁNG SỮA Váng sữa trẻ em là sản phẩm mới xuất hiện tại thị trường nước ta trong những năm gần đây nên nhiều người dù đã cho trẻ ăn váng sữa nhưng vẫn chưa hiểu đầy đủ về sản phẩm Hầu hết các loại váng sữa trên thị trường hiện nay đều... sữa và các sản phẩm từ sữa là một sản phẩm quan trọng để bổ sung dinh dưỡng cho trẻ em, đặc biệt là sản phẩm dành cho trẻ em nói riêng rất phong phú và đa dạng, từ các sản phẩm sữa thông thường như sữa tươi, sữa bột, sữa chua đến các sản phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng như váng sữa, phomai tươi Trong số đó, váng sữa là mặt hàng ngày càng được quan tâm và chú ý Trên thế giới, váng sữa được sản xuất. .. nhu cầu sử dụng váng sữa ngày càng cao thì các doanh nghiệp sản xuất sữa trong nước lại chưa chú trọng đến việc sản xuất sản phẩm này Thêm một tác dụng của váng sữa là cung cấp năng lượng gấp hai lần so với sữa thông thường, dễ hấp thu, kích thích các bé ăn ngon hơn Những năm gần đây, Váng sữa trẻ em cũng là một loại thực phẩm được các bà mẹ ưa chuộng bởi các thành phần có trong váng sữa Để cung cấp... sản xuất và sử dụng từ lâu, là một trong những món tráng miệng được ưa chuộng Công nghệ sản xuất váng sữa cũng được nhiều nhà khoa học công nghệ quan tâm nghiên cứu nhằm nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phẩm Tại Việt Nam, sản phẩm váng sữa đã được sử dụng trong vài năm trở lại đây và chiếm được nhiều cảm tình của người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em Tuy nhiên, 2 các loại váng sữa trên thị trường... sắt, kẽm, iot, đồng… Tất cả những khoáng chất này đều cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh Canxi có nhiều trong váng sữa rất tốt cho việc tăng cường và phát triển của xương Ngoài ra, trong váng sữa còn nhiều protein động vật, cacbonhydrate, axit béo, đường tự nhiên 2.2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.2.1 Thành phần chính 2.2.1.1 Sữa tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng: là loại sữa tươi (thường là sữa bò tươi) được xử lý... 17 Bảng 3.2 Đánh giá so sánh giá trị cảm quan giữa hai công thức phối trộn Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Mùi vị Trạng thái Công thức 1 Trắng ngà, trắng sữa, màu sáng Công thức 2 Trắng ngà, trắng sữa Thơm sữa, vani, có vị Thơm sữa, vani, có vị ngọt ngọt vừa, béo đặc trưng nhẹ, ít béo Đặc,sánh, đồng nhất Không đặc, lỏng đồng nhất 3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM Để đánh giá chất... ăn, phụ thuộc vào nồng độ Vani chất lượng tốt có mùi hương đậm, nhưng thường thì thức ăn với nồng độ thấp hương vani hoặc vani nhân tạo là phổ biến, nhất là khi giá của vani tự nhiên không hề rẻ Cách dùng vani chủ yếu trong kem hương vani Đa số loại kem dùng hương vani vì vậy nhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem Mặc dù vani là một gia vị được đánh giá cao với mùi hương đặc trưng, nhưng nó... Vinamilk 100% là loại sữa bò tươi được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng nên có tên gọi là sữa tươi tiệt trùng Ngoài ra trong các sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Vinamilk còn được nhà sản xuất bổ xung thêm Vitamin A, vitamin C và Selen để tăng thêm chất dinh dưỡng cho cơ thể Ngoài là thức uống dinh dưỡng ra sữa tươi tiệt trùng còn dùng để làm nguyên liệu cho các ngành như chế biến sữa chua, váng sữa 6 Bảng 2.2... Trong công nghiệp, váng sữa thu được bằng quy trình tách ly tâm, còn gọi là kem trắng (white cream) hay kem ngọt (sweet cream) Là loại sữa có độ béo cao có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi Whipping cream có độ béo cao, có vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng whipping cream không chứa đường vì được tách từ sữa bò nguyên chất Tuy nhiên sữa béo cao whipping cream là sản phẩm mất cân đối... dám mạnh dạn đầu tư Đây là sản phẩm rất nhạy cảm, dễ hỏng, đòi hỏi quy trình sản xuất khép kín, tiệt trùng cao, các bước xử lý phải tuyệt đối chính xác, từ nhiệt độ, áp suất, định lượng thành phần nguyên liệu, và đặc biệt ở khâu chiết rót đóng gói thành phẩm, chỉ một sơ xuất nhỏ sẽ phải vứt bỏ toàn bộ mẻ sản phẩm Hình 2.1 Váng sữa trên thị trường Thành phần dinh dưỡng của váng sữa gồm có: protein, chất