Măt khác “nước giải khát lên men từ ổi” ra đời thì một phần vấn đề nan giải của ngành trái cây Việt Nam được giải quyết. Bởi nước ta ổi được trồng rất nhiều ở mọi miền quê và đã tạo nên sự đa dạng về chủng loại như: Ổi Bo Thái Bình, ổi Đào, ổi Mỡ, ổi Sá Lỵ. Sản lượng rất lớn. Do đó lượng trái cây cung cấp thị trường khá lớn, giá lại rẻ. Vì thế, việc sản xuất “nước giải khát lên men từ ổi” là một giải pháp tốt nhất để tiêu thu nguồn trái cây này
i LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới, cô giáo Nguyễn Lệ Hà, thầy giáo Nguyễn Trọng Cẩn, cô giáo Đỗ Minh Phụng, hết lòng hướng dẫn, truyền đạt kiến thức kinh nghiệm để em hồn thành luận văn tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa chế biến cho em kiến thức nhiều lời khuyên quý báu suốt thời gian học tập trường Em chân thành cảm ơn động viên giúp đỡ gia đình tất bạn Trong suốt thời gian thực tập phịng thí nghiệm Trường Đại Học Nha Trang, gặp nhiều khó khăn , thử thách giúp đỡ gia đình, thầy cơ, bạn bè em hồn thành đề tài Nha trang, tháng năm 2009 Sinh viên thực Phạm Ngọc Tuấn ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC BẢNG .vi DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH viii LỜI MỞ ĐẦU .1 CHƯƠNG 1: .4 TỔNG QUAN .4 1.1 TÌM HIỂU VỀ ỔI 1.1.1 Giới thiệu ổi 1.1.2 Tác dụng y học 1.1.3 Tình hình nghiên cứu nước giải khát lên men 10 1.2 TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN 13 1.2.1 Các thành phần nước giải khát lên men 13 1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men 16 1.2.3 Phụ gia hóa chất .19 1.2.4 Một số sản phẩm từ ổi 20 1.2.5 Enzym nước giải khát lên men 22 1.2.6 Vi sinh vật sử dụng chế biến nước giải khát lên men 26 1.2.7 Bản chất trình lên men 33 CHƯƠNG 37 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 37 2.1 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU: 37 2.1.2 Nguyên liệu ổi 37 2.1.3 Các thiết bị dụng cụ nghiên cứu .37 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU: 38 2.2.1 Phương pháp vi sinh 38 2.2.2 Phương pháp hóa học 38 2.2.3.Phương pháp cảm quan 38 iii 2.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 38 CHƯƠNG 3: .48 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 48 3.1.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THÀNH PHẦN HĨA HỌC, ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CỦA ỔI NGUYÊN LIỆU : 48 3.2 THỰC NGHIỆM QUY TRÌNH DỰ KIẾN 48 3.3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN SỐ LƯỢNG TẾ BÀO NẤM MEN CỦA DỊCH TĂNG SINH 49 3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM XÁC ĐỊNH LƯỢNG ENZYME PECTINASE BỔ SUNG THÍCH HỢP 51 3.2.1 Kết thể tích dịch ép thu bổ sung enzym pectinase 51 3.1.2.Kết nghiên cứu xác định lượng enzyme pectinase thích hợp cách đánh giá tiêu cảm quan độ 53 3.1.3 Kết độ đặc dịch ép sau bổ sung enzyme pectinase 55 3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA DỊCH QUẢ LÊN MEN 56 3.4.1 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng đường dịch quả, đánh giá tiêu hóa học, cảm quan nước giải khát lên men thành phẩm 56 3.3.2 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung cách đánh giá tiêu cảm quan nước giải khát lên men thành phẩm .58 3.4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN THÍCH HỢP 62 3.4.1 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp cách đánh giá tiêu hóa học,cảm quan thành phẩm 62 3.4.1 Kết nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp cách đánh giá tiêu cảm quan thành phẩm 64 3.5 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH THỜI GIAN LÊN MEN 68 3.5.1 Kết đánh giá hóa học, điểm cảm quan trung bình có trọng lượng nước lên men thời gian khác 68 iv 3.5.2 Kết nghiên cứu xác định thời gian lên men cách đánh giá tiêu cảm quan thành phẩm 70 3.6 XÁC LẬP QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ QUẢ ỔI 74 3.7 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 78 3.8 SƠ BỘ TÍNH GIÁ THÀNH THÍ NGHIỆM SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ ỔI 79 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO .82 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ĐCQTBCTL : Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng ĐTB : Điểm trung bình ĐTBCTL : Điểm trung bình có trọng lượng ĐVT : Đơn vị tính HSCTL : Hệ số có trọng lượng KQTB : Kết trung bình TB : Trung bình STT : Số thứ tự TSĐ : Tổng số điểm vi DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 1.2 Các khoáng chất men rượu .32 Bảng 3.1 Bảng điểm cảm quan sản thẩm thực nghiêm quy trình dự kiến 49 Bảng 3.2 Tổng hợp kết ảnh hưởng thời gian đến số lượng tế bào nấm men dịch tăng sinh 49 Bảng 3.3 Bảng kết tổng hợp thí nghiệm xác định lượng enzym pectinase bổ bung thích hợp 51 Bảng 3.4 Bảng điểm cảm quan dịch sau bổ sung enzym 53 Bảng 3.5: Bảng kết tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường dịch lên men 56 Bảng 3.6: Bảng điểm cảm quan độ sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường bổ sung 58 Bảng 3.7: Bảng điểm cảm quan mùi sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường dịch lên men 59 Bảng 3.8: Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng đường dịch lên men 60 Bảng 3.9: Bảng kết tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp 62 Bảng 3.10: Bảng điểm cảm quan độ sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp .64 Bảng 3.11: Bảng điểm cảm quan mùi sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích hợp 65 Bảng 3.12: Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định hàm lượng nấm men thích 66 Bảng 3.13: Bảng kết tổng hợp thí nghiệm nghiên cứu xác định 68 thời gian lên men .68 Bảng 3.14: Bảng điểm cảm quan độ sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men 70 vii Bảng 3.15: Bảng điểm cảm quan mùi sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men 71 Bảng 3.16: Bảng điểm cảm quan vị sản phẩm thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian lên men .72 Bảng 3.17: Bảng điểm cảm quan tiêu độ trong, mìu, vị sản phẩm .78 Bảng 3.18: Bảng chi phí giá thành cho 100 lít nước giải khát lên men ổi 79 viii DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ, HÌNH ẢNH Trang Hình 1.2: Hình ảnh về ổi Hình 1.2: Nước ép ổi 21 Hình 1.3: Hỗn hợp nước ép dưa hấu-ổi 21 Hình 2.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ axit tồn phần 38 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng ẩm nguyên liệu 39 Hinh2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tro tồn phần nguyên liệu 40 Hình 2.4:Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng đường khử nguyên liệu 41 Hình 2.5: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất nước giải khát lên men từ ổi 42 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định số lượng tế bào nấm men theo thời gian tăng sinh 43 Hình2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định Enzym pectinase cần bổ sung thích hợp 44 Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng đường bổ sung thích hợp cho lên men 45 Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định lượng nấm men thích hợp 46 Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men 47 Hình 3.1: Ảnh hưởng thời gian đến số lượng tế bào nấm men 50 Hình 3.2: Số ml dịch ép thu bổ sung enzym pectinase 52 Hình 3.3: Ảnh hưởng lượng enzym pectinase bổ sung đến độ dịch ép 54 Hình 3.4: Ảnh hưởng hàm lượng enzym pectinase tới độ đặc dịch ép 55 Hình 3.5: Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ cồn 57 ix Hình 3.6: Ảnh hưởng hàm lượng đường đến độ sản phẩm 59 Hình 3.7: Biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường đến mùi 60 Hình 3.7: Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng đường 61 đến vị sản phẩm 61 Hình 3.9: Ảnh hưởng tỉ lệ nước men đến độ cồn 63 Hình 3.10: Ảnh hưởng tỉ lệ nước men đến độ 65 sản phẩm 65 Hình 3.11: Ảnh hưởng tỉ lệ nước men đến mùi sản phẩm 66 Hình 3.12: Ảnh hưởng tỉ lệ nước men đến vị nước lên men 67 Hình 3.13: Ảnh hưởng thời gian lên men đến độ cồn 69 Hình 3.14: Ảnh hưởng thời gian đến độ sản phẩm 71 Hình 3.15: Ảnh hưởng thời gian đến mùi sản phẩm 72 Hình 3.16: Ảnh hưởng thời gian đến vị sản phẩm 73 LỜI MỞ ĐẦU Cùng với thăng trầm lịch sử, sống người ngày hoàn thiện Dường “chất lượng sống” vấn đề xã hội quan tâm bàn nhiều Để làm cho đời tất người ngày đẹp hơn, ngày hạnh phúc Song song với “chất lượng sống” “văn hóa ẩm thực” Phải cụm từ tồn song song, độc lập với Nhưng không, chúng tồn song song bao hàm lẫn nhau, để nâng người lên tầm cao – tầm cao sống ấm no, hạnh phúc, phồn vinh thịnh vượng Và việc uống ly rượu trước bữa ăn hay tiệc chiêu đãi trở thành bình thường người Việt Nam, có nghĩa “chất lượng sống” “văn hóa ẩm thực” đạt đến giá trị đích thực Điều phần làm cho ngành thực phẩm phát triển hơn, chất lượng Và tất nhiên kết theo lớn mạnh nước giải khát: phong phú, đa dạng chủng loại, chất lượng nâng cao an tồn Một mảng nhỏ tổng thể sản phẩm “nước giải khát lên men” Đây loại sản phẩm sản xuất theo cách: - Sản xuất từ loại vang có chất lượng cao: Để có nước giải khát từ vang ngon, trước hết phải sản xuất loại vang có chất lượng cao, sau tiến hành pha chế vang với loại nguyên liệu khác nước (hoặc bổ sung thêm dịch ép trái xử lý ) với mục đích hạ thấp độ cồn, điều chỉnh lại vị, bổ sung thêm hương… sau đóng chai trùng - Lên men trực tiếp: Sản phẩm sản xuất theo kiểu lên men trực tiếp có chất lượng cao phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Đây sản phẩm lên men trực tiếp từ dịch có độ cồn nhẹ Vậy nên vừa mang tính giải khát, vừa mang đến nồng nàn, ấm áp men http://www.ebook.edu.vn 80 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN: Kết luận: Qua thời gian thực đề tài em đưa số kết luận sau: - Xác định loại nấm men dùng để sản xuất nước lên men sacharomyces cerevisias - Lượng tế bào bổ sung vào dịch lên men 47.106 TB/ml - Xác định hàm lượng đường ban đầu để tạo sản phẩm có độ trong, mùi vị thơm ngon 170 Bx - pH mơi trường dịch thích hợp để lên men 3,5 - Tỷ lệ nước men so với dịch lên men 3% - Thời gian lên men thích hợp ngày (72 giờ) Đề xuất ý kiến: - Trong trình thực đề tài, em tiến hành nhiệt môi trường 300C, nhiệt độ thơng số ảnh hưởng lớn đến trình lên men chất lượng sản phẩm Vì để thu kết tốt em xin đề nghị ban, tác giả sau: nên cho lên men nhiều chế độ nhiệt độ khác để thấy rõ ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men Từ chọn thơng số nhiệt độ thích hợp - Trong q trình ủ thịt với enzym pectinaza, em tiến hành ủ nhiệt độ 400C, thời gian 90 phút, nhiệt độ thích hợp cho enzym hoạt động nhiệt độ thích hợp cho enzym oxy hóa-khử hoạt động mạnh, gây oxy hóa nước quả, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do em xin đề nghị có nghiên cứu sâu ảnh hưởng nhiệt độ đến trình oxy hóa nước biện pháp để giảm q trình oxy hóa nước tạo điều kiện cho pectinase hoạt động để làm nước tăng hiệu suất dịch ép Bên cạnh hàm lượng enzym bổ sung vào quan trọng mấu chốt trình nghiên cứu Vậy nên nghiên cứu thêm thí nghiệm cho kết tốt http://www.ebook.edu.vn 81 - Lượng tế bào nấm men bổ sung vào dịch lên men 47.106 tế bao/ml Có thể số chưa phải li tưởng Vậy nên với đề tài sau nên nghiên cứu sâu vấn đề - Trong đề tài xác định độ cồn theo phương pháp dùng chưng cất rượu tự tạo khúc xạ kế 1E Tất nhiên sai số tránh khỏi Vậy nên với đề tài nghiên cứu sau xin đề nghi áp dụng phương pháp tối ưu - Trong đề tài tiêu hóa học đưa nhằm đánh giá bán thành phẩm thành phẩm cịn Hi vọng bạn, tác giả sau khắc phục vấn đề để có thơng số tối ưu cho quy trình thực nghiệm - Mở rộng hướng nghiên cứu cho đối tượng tương tự http://www.ebook.edu.vn 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO Trần Thị Luyến|(1998), Công nghệ chế biến sản phẩm lên men.Nhà xuất Nông Nghiệp TP Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú (Chủ Biên) Hóa sinh cơng nghiệp.Nxb Khoa học kỹ thuật Đỗ Minh Phụng, [Đặng Văn Hợp] (1997) Phân tích kiểm nghiệm sản phẩm thủy sản.Trường Đại Học Nha Trang Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm Nxb Khoa học kỹ thuật Hà Nội Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm Nxb Khoa học kỹ thuật Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến (1998).Công nghệ enzyme Nxb Nông nghiệp Đống thị anh đào (2005) Kỹ thuật bao bì thực phẩm Nxb Đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Văn Tiếp, Qch Đình, Ngơ Mỹ Vân (2002) Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau Nxb Thanh Niên Văn Ngọc Hướng (2002) Hương liệu ứng dụng.Nxb Khoa học kỹ thuật 10 Lương Đức Phẩm (2006) Nấm men công nghiệp Nxb Khoa học kỹ thuật 11 http://vietbao.vn/Suc-khoe/Cac-vi-thuoc-tu-oi/40109987 12 http://www.ipsi.gov.vn/khcn/login_chitiet.asp?id=535 13 http://www.goithaybangcu.org.out=132_hangdoc 14 http://www.tvvn.org/f225/i-dae-e-sae-tra-n-via-t-hae-ng-11736 15 http://www:turnkey.vn http://www.ebook.edu.vn 83 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Xác định độ acid toàn phần a Định nghĩa : Độ acid toàn phần bao gồm tất loại acid có thực phẩm, chủ yếu acid hữu (acid lactic, acid malic, acid tactric, acid axetic…) mà acid định lượng kiềm tiêu chuẩn b Nguyên lý: Dùng kiềm tiêu chuẩn NaOH 0,1N KOH 0,1N để trung hịa acid có mẫu với phenolphthalein làm thị màu c Tiến trình xác định : Chuẩn bị mẫu thử : + Nếu mẫu rắn : cân P(g) mẫu nghiền nhỏ Dùng nước cất trung tính để chiết nhiều lần, chiết hết acid mẫu Dùng nước cất pha loãng, dung dịch thử + Nếu mẫu lỏng, có màu vàng nhạt (mẫu rượu sau lên men) lấy V(ml) đem pha lỗng nước cất trung tính để màu vàng nhạt đi, dễ nhận điểm chuyển màu Chuẩn độ : Lấy vào cốc thủy tinh dung tích 250ml : Dung dịch thử: 25ml Chỉ thị phenolphtalien 1% : vài giọt Đem cốc chuẩn độ NaOH 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu hồng bền vững dừng Dọc thẻ tích NaOH 0,1N tiêu tốn ( giả sử B ml) d Tính kết : - Mẫu rắn : Xa = K B F 100/P (%) - Mẫu lỏng: Xa = K B F 100/V (g/l) Trong : B: số ml NaOH 0,1N sử dụng chuẩn độ F: hệ số pha loãng tổng cộng http://www.ebook.edu.vn 84 P,V : khối lượng ( mẫu rắn ), thể tích (mẫu lỏng) mẫu đem thí nghiệm K: biểu thị số g acid tương đương 1ml NaOH 0,1 Đối với rượi vang quy acid xitric: K = 0,0064 g/ml Phụ lục 2: Xác định độ ẩm a Nguyên lý : dùng sức nóng làm bay hết thực phẩm b Tiến hành : Rửa cốc đũa thủy tinh sau sấy đến khối lượng khơng đổi Cho 10g mẫu vào cốc dùng đũa thủy tinh dàn mẫu sau đem sấy nhiệt độ 100 – 1500C khối lượng không đổi đem cân tính két : (G1-G2) 100 (G1 - G) W= (%) G : khối lượng cốc, đũa (g) G1: khối lượng cốc, đũa, mẫu trước sấy (g) G2: khối lượng cốc, đũa, mẫu sau sấy Phụ lục 3: Xác định hàm lượng tro a Nguyên lý : Dùng nhiệt độ 550 – 6000C để đốt cháy hoàn tồn chất hữu cơ, phần tro trắng cịn lại đem cân ta tro toàn phần b Tiến hành : Nung chén sứ lò nung tới 550 – 6000C đến khối lượng không đổi, đem cân ché sứ cân phân tích Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử, đem cân chén sứ lẫn mẫu sau cho vào lị nung tăng nhiệt độ từ từ đến 550 – 6000C Nung đến tro trắng -7 Cân tính kết : X= G : khối lượng chén (g) (G2-G).100 G1-G G1: khối lượng chén + mẫu (g) G2: khối lượng chén + tro (g) (%) http://www.ebook.edu.vn 85 Phụ lục 4: Phương pháp Bectrang (Bertrand) a.Ngun lý : Gluxit có tính khử oxy, trực tiếp khử Cu(OH)2 môi trường kiềm mạnh, làm cho kết tủa thể Cu2O màu đỏ gạch Số lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy RCOH + Cu(OH)2 RCOOH + Cu2O + H2O Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối sắt (Fe+3 )làm cho muối chuyển thành muối sắt (Fe+2) môi trường axit FeSO4 có tính khử oxy, tác dụng với KMnO4 chất oxy hóa, dùng KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 môi trường axit 10 FeSO4 + H2SO4 + KMnO4 = K2SO4 + MnSO4 + Fe2(SO4)3 + H2O Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, Tra bảng để có số mg đường glucoza, maltoza sacaroza, nhân với hệ số pha lỗng ta có hàm lượng đường 100g thực phẩm b Chuẩn bị dung dịch : - Dung dịch khử tạp : Dung dịch chì axetat 30% kẽm axetat 30% - Chì axetat 30% 30g Nước cất đủ 100ml Thuốc thử Feling : + Dung dịch Feling A : CuSO4 tinh thể 69,28g Nước cất đủ 100ml Lắc kỹ cho tan Nếu khơng tan cho them axit sunfuric lắc kỹ + Dung dich Feling B : Kali Natri tactrat 346g NaOH 100g Nước cất đủ 100ml http://www.ebook.edu.vn 86 Hòa tan 346g muối Kali Natri tactrat 400 + 500 ml nước cất Mặt khác hòa tan 10 g NaOH 200 + 300 ml nước cất Trộn dung dịch với thêm nước cất vừa đủ 1000 ml Khi dùng lấy 10 ml dung dịch Feling A pha với 10 ml dung dịch Feling B - Dung dịch sắt sunfat : Fe2(SO4)3 50g H2SO4 đậm đặc 200g Nước vừa cất đủ 1000ml c Tiến hành xác định : + Chuẩn bị mẫu thử : Cân lượng mẫu thử xác, tính cho phần lọc để chuẩn độ có nồng độ đường khoảng từ + 10% Cho lượng chất thử vào bình định mức dung tích 500ml, tráng lại dụng cụ đựng chất thử vài lần với nước cất Nước tráng cho vào bình khơng q 250ml Trung hịa axit hữu có chất thử dung dịch NaOH 10% đến pH = Nếu định lượng loại đường hòa tan chiết suất đường nước cất sau : Đun cách thủy 800C 15 phút, lắc Để nguội đến nhiệt độ phòng, khử tạp chất axetat chì 30% Cuối cho them nước cất vừa đủ 500ml Lọc chuẩn độ đương glucoza đường trực tiếp khử oxy khác Nếu đường sacaroza, tiến hành thủy phân cách lấy 500 ml dung dịch lọc cho vào bình định mức, dung tích 100 ml với ml HCl đậm đặc Đóng nút bình có cắm sẵn nhiệt kế đo đến 1000C Đặt bình vào nồi cách thủy Sau phút dung dich thủy phân đạt 700C, giữ phút Làm nguội nhanh vòi nước chảy Trung hòa dung dịch trước NaOH %, thị phenolphthalein Làm nguội đến nhiệt độ phòng thêm nước cất vừa đủ 100 ml Dung dịch dùng để chuẩn độ http://www.ebook.edu.vn 87 Nếu chất thử tinh bột dextrin khơng hịa tan nước phải tiến hành thủy phân trước khử tạp chất sau Sauk hi trung hòa tất khoảng 250 ml, chotheem 25 ml HCl đậm đặc, chuyển tất vào bình cầu, có lắp sinh hàn, đặt trực tiếp lên lửa, đun sôi Sau làm lạnh nhanh Chuyển sang bình định mức, nước tráng bình cầu cho vào Khử tạp chất, sau thêm nước cất vừa đủ 500 ml Lọc lấy dịch lọc để chuẩn độ + Xác định hàm lượng đường : Cho vào bình nón dung tích 250 ml : Dung dich Feling A 10 ml Dung dịch Feling B 10 ml Đun sôi Cho 10 ml dung dịch chuẩn bị khoảng 20 ml nước cất Sau phút toàn dung dịch sôi, giữ sôi dung phút Lấy bình để nghiêng, cặn đồng oxit lắng xuống Dung dịch bên lớp cặn phải có màu xanh đồng hyđrơxit Nếu bên có màu lục, vàng nâu nghĩa không đủ lượng đồng cần thiết, phải làm lại với dung dịch lọc Cuối thêm nước cất cho toàn khoảng 50 ml Oxit đồng lắng xuống, gạn lấy phần nước bên qua giấy lọc Cho nước đun sôi vào bình nón tiếp tục gạn lọc vào phễu nước bình nón hết màu xanh Khi gạn không để kết tủa rơi vào phễu ln giữ lớp kết tủa có lớp nước đun sơi ( kết tưa bình nón phễu ) Lần gạn cuối cùng, gạn cho vào bình nón 20 ml dung dịch sắt sunfat để hòa tan kết tủa đồng oxit Rút phễu Thay bình hút lọc củ bình hút lọc Đổ dung dịch sắt sunfat hòa tan kết tủa đồng oxit bình nón lên lớp cặn cịn lại phễu Tráng bình nón rửa phễu dung dịch sắt sunfat khơng cịn Cu2O bình nón phễu Hút xuống bình lọc tráng rửa lại nước cất đun sôi, hút xuống bình lọc Tráng bình, rửa phễu, lấy bình lọc chuẩn độ dung dịch sắt hình thành dung dịch KMnO4 0,1 N xuất màu hồng nhạt vững bền 15 giây Đọc số ml KMnO4 0,1 N dùng đem tra bảng để có kết http://www.ebook.edu.vn 88 d.Tính kết : Hàm lượng đường toàn phần biểu thị đường glucoza đường nghịch chuyển ( g ) 100 g thực phẩm tính : G1.100 X= G2.1000 f Trong : G1 : Trọng lượng nghịch chuyển đường glucoza (mg) tương ứng với số ml KMnO4 0,1 N bảng G : Tọng lượng thực phẩm f : Độ pha loãng Phụ lục 5: Phương pháp đánh giá cảm quan 5.1 Cơ sở khoa học phương pháp cảm quan a Các tiêu cảm quan thực phẩm là: mùi,vị ,màu sắc trạng thái · Mùi khứu giác - Lý thuyết hóa học: cho chất có mùi rơi vào mũi lan rộng chất lỏng bao phủ vùng khứu giác Sau chất có mùi bắt liên kết với chất hóa học đặc biệt gọi chất tiếp nhận mùi, tạo chất tác động đến đầu cuối dây thần kinh Vì cho ta cảm giác mùi Chất không bền vững nhanh chóng bị phân hủy, điều giải thích mùi khơng trì lâu - Lý thuyết lý học: Cho nguyên nhân mùi khơng phải hình dáng phân tử mà khả phát sóng điện từ chúng Theo lý thuyết này, tất chất thơm phát tia hồng ngoại cách mạnh mẽ, chất có phổ riềng Các tia thu hồi “máy thu” tế bào thần kinh khứu giác cho cảm nhận mùi · Vị vị giác Các nhà khoa học cơng nhận có vị là: ngọt, mặn, chua đắng http://www.ebook.edu.vn 89 Tất vị khác mà ta cảm nhận nếm hỗn hợp theo tỉ lệ khác vị Tế bào tiếp nhận mùi nằm lưỡi, chúng tập hợp tạo thành cấu trúc gọi “nụ vị giác” có đường kính khoảng 0,04 mm Khơng có tế bào tiếp nhận đặc biệt cho loại vị Thay vào tế bào tiếp nhận truyền xung điện theo dây thần kinh đến não số tất vị Trên lưỡi có vùng nhận vị khác Ở đầu lưỡi nhận vị mặn, hai rìa lưỡi nhận vị chua, gốc lưỡi nhận vị đắng · Màu sắc cảm giác · Trạng thái xúc giác b Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam Trong phương pháp cho điểm, cảm quan viên dựa vào đánh giá điểm theo thang điểm định Ở nước ta, phương pháp quy định Tiêu chuẩn Việt Nam – TCVN 3215 -79: Sản phẩm thực phẩm – Phân tích cảm quan – Phương pháp cho điểm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang thống có bậc (từ đến 5) cho điểm cao cho tiêu chuẩn So sánh đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả bảng sau Điểm chư có trọng lượng Cở sở đánh giá Trong tiêu xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng rõ rệt cho tiêu đó, sản phẩm khơng có sai lỗi hay khuyết tật Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi hai không làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm 3 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm sản phẩm đạt tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật nhỏ sai lỗi hai Số lượng mức độ khuyết tật sai lỗi Bậc đánh giá http://www.ebook.edu.vn 90 làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng tiêu chuẩn quy định, khả bán Sản phẩm có khuyết tật sai lỗi trầm trọng, khơng đạt mục đích sử dụng sản phẩm Song sản phẩm chưa coi hỏng Sản phẩm khơng thể bán tái chế thích hợp sử dụng Sản phẩm khuyết tật sai lỗi mức trầm trọng, sản phẩm bị coi hỏng không sử dụng Khi đánh giá, kiểm nghiệm viên kết ghi nhận được, đối chiếu với bảng mơ tả tiêu Nếu có nhiều kiểm nghiệm viên đánh giá (n) điểm trung bình kết trung bình cộng (n) kiểm nghiệm viên, lấy xác đến chữ số thập phân sau dấu phẩy Trong thực tế, tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, cần có hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng Hệ số quy định cho loại sản phẩm cụ thể chuyên gia đề nghị Tích điểm trung bình số tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm chung tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Để phân cấp chất lượng, người ta sử dụng người ta sử dụng điểm có trọng lượng.TCVN 3215 -79 quy định cấp chất lượng sản phẩm có điểm chung điểm trung bình chưa có trọng lượng số tiêu tương ứng sau http://www.ebook.edu.vn 91 Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm TBCCTL tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các tiêu quan trọng >=4,7 Loại 15,2 ÷ 18,5 Các tiêu quan trọng >=3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi tiêu >=2,8 Loại (không đạt mức chất lượng quy định tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 ÷ 11,1 Mỗi tiêu >=1,8 Loại (không có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4,0 ÷ 7,1 Mỗi tiêu >=1,0 Loại hỏng (khơng cịn sử dụng được) ÷ 3,3 5.2 Xây dựng thang điểm cảm quan Đối với rượu vang nói riêng rượu nói chung tiêu cảm quan quan trọng cần kiểm tra là: Độ trong, mùi, vị Dựa tài liệu kiểm nghiệm, cách đánh giá tiêu chuẩn nước qur lên men TCVN 3215-79 tiêu chuẩn phân tích cảm quan sản phẩm thực phẩm Phương pháp cho điểm kiểm nghiệm cảm quan nước giải khát lên men từ ổi sau: Bảng điểm độ màu sắc vang ổi: Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Nước giải khát lên men suốt không vẩn đục vật thể lạ nhỏ Màu hoàn toàn đặc trưng cho sản phẩm Nước giải khát lên men suốt, khơng vẩn đục, có vật thể lạ nhỏ Màu đặc trưng cho sản phẩm 3 Nước giải khát lên men trong, có tương đối nhiều vật thể http://www.ebook.edu.vn 92 lạ nhỏ Màu khác so với màu đặc trưng Nước giải khát lên men đục, có nhiều vật thể lạ nhỏ, thô Màu khác nhiều so với màu đặc trưng sản phẩm Chất lỏng đục nhiều lắng cặn, có nhiều vật thể lạ, thơ Màu khơng đặc trưng cho sản phẩm Có nhiều cợn trắng, màu bẩn, sản phẩm bị hỏng Bảng điểm vị nước giải khát lên men: Bậc đánh Điểm chưa có giá trọng lượng Cơ sở đánh giá Vị ethnol, glyxerin đường hài hòa với vị chua nhẹ axit, vị chát nhẹ tanin, vị đậm đà muối khoáng tất tạo thành tổ hợp vị hài hòa đặc trưng cho nước giải khát lên men, dễ uống lưu hậu vị Hơi thiếu đậm đà muối khoáng, vị chua nhẹ, dịu, đảm bảo vị hài hòa, lưu hậu vị 3 Thiếu mặn mà, vị chua làm cho vị hài hịa, lưu vị Vị chua axit gắt hay vị gắt làm hài hịa, lưu vị Vị chua gắt, vị chát nhiều, không cảm nhận mùi Vị chua gắt, có vị lạ, khơng cảm nhận mùi http://www.ebook.edu.vn 93 Bảng điểm mùi nước giải khát lên men: Bậc đánh giá Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá Hòa hợp, thơm dịu, hài hòa với mùi thơm alcol cao amylic, izoamylic Có mùi thơm nhẹ, hài hịa, khơng có mùi lạ 3 Mùi thơm nhẹ, khó cảm nhận mùi khơng có mùi lạ Có mùi thoảng qua, có mùi đặc trưng nước giải khát lên men Có mùi lạ, có mùi thơm đặc trưng nước giải khát lên men Chỉ ngửi thấy mùi, khơng có mùi đặc trưng Khi đánh giá tiêu cảm quan có kiểm nghiệm viên tham gia đánh giá cho điểm Kết trình bày trung bình cộng điểm cúa kiểm nghiệm viên Đối với Nước giải khát lên men tiêu cảm quan có hệ số quan trọng sau: Vị: hệ số quan trọng K=2.0; Mùi: hệ số quan trọng K=1.2; Màu sắc độ trong: hệ số quan trọng K=0.8 Tích điểm trung bình tiêu với hệ số quan trọng tiêu điểm trung bình có trọng lượng tiêu Điểm chung cảm quan mẫu tổng số điểm có trọng lượng tất tiêu cảm quan Để đánh giá chất lượng sản phẩm Nước giải khát lên men, kiểm tra tiêu độ cồn, hàm lượng đường lại sau lên men, độ chua rượu Ngoài sản phẩm kiểm tra phương pháp cảm quan (cho điểm) Dựa vào bảng điểm chuẩn xây dựng trên, hội đồng cảm quan bao gồm người để đánh giá sản phẩm với tiêu: Độ màu sắc, mùi, vị Việc đánh giá chất lượng theo phương pháp cảm quan tuân thủ theo thủ tục qui định phương pháp cho điểm TCVN 3215-79 http://www.ebook.edu.vn 94 Phụ lục 6: Phương pháp xác định độ cồn Mục đích: Sử dụng phương pháp để xác định độ cồn rượu sau trình lên men Phương pháp: Từ độ cồn chuẩn xây dựng đồ thị mối tương quan độ Bx độ cồn Từ đưa phương trình mối quan hệ độ cồn độ Bx Tiến hành Bước 1: Đi xây dựng đường chuẩn BẢNG 2.1: CỒN PHA LOÃNG [cồn] (%) 50 25 12.5 6.25 3.125 1.5625 0.78125 0.390625 oBx STT oBx 15.53 8.87 4.4 2.07 1.03 0.75 0.18 0.1 chuẩn độ cồn 18 16 14 12 10 y = 0.3157x + 0.1856 Series1 R = 0.9951 Linear (Series1) 20 độ cồn 40 60 Đồ thị đường chuẩn thể mối tương quan độ Bx độ cồn Bước 2: Đi pha loãng mẫu, chưng cất xác đinh độ Bx mẫu Bước 3: Tính độ cồn rượu Dựa vào công thức: Y = 0.3157X + 0.1865 Trong đó: Y : độ Bx rượu, xác định máy đo Bx X: độ cồn đạt ... hình nghiên cứu nước giải khát lên men 10 1.2 TÌM HIỂU VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN 13 1.2.1 Các thành phần nước giải khát lên men 13 1.2.2 Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men. .. Hi vọng sản phẩm nước giải khát lên men từ ổi sớm trở thành sản phẩm chủ chốt thị trường Từ khẳng định rằng: Việc tìm kiếm nguyên liệu, nghiên cứu đưa quy trình sản xuất loại nước lên men có chất... vấn đề thuộc đề tài: ? ?Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát lên men từ ổi? ?? Quá trình nghiên cứu thực nội dung sau: • Tìm hiểu ngun liệu ổi, phụ gia,bao bì • Chọn quy trình dự kiến thử nghiệm