Nghiên cứu quy trình chế biến nước sơ ri lên men

Đề tài đã nghiên cứu một số thông số kỹ thuật chính trong quy trình chế biến nước sơ ri lên men bao gồm giống sơ ri, độ chín của giống, bổ sung enzyme pectinex, nồng độ đường, điều kiện lên men và chế độ thanh trùng. Các thí nghiệm được thiết kế theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một hoặc hai yếu tố, để xác định các yếu tố xử lý phù hợp nhất dựa trên các thông số đánh giá, bao gồm hàm lượng vitamin C, chất lượng cảm quan và tính chất hóa lý của nước quả.

123 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh A study on processing conditions of fermented acerola juice Thanh T Le∗ , & Tuyen C Kha Faculty of Food Science and Technology, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, Vietnam ARTICLE INFO ABSTRACT This study investigated some key processing steps of fermented acerola juice, including variety, maturity, enzyme treatment, sugar concentration and fermentation and pasteurization conditions One or two-factor experReceived: May 07, 2018 iments were randomly designed to determine the most suitable processing Revised: June 12, 2018 variables based on the investigated parameters, including the content of Accepted: August 28, 2018 vitamin C, sensory quality and physicochemical properties of the resultant juice The results showed that the Brazil variety (Malpiphia emarginata D.C) had highest vitamin C content (1567.9 mg/100 g), followed by sour variety (Malpiphia glabra L.) (882.9 mg/100 g) and sweet variety (Malpiphia Keywords punicifolia L.) (630.4 mg/100 g) However, according to sensory evaluation results, the sour acerola juice after fermentation had the highest Enzyme pectinex ultra SP-L overall score, indicating to be the most suitable for processing The fermented juice of sour acerola variety at 100% maturity had the highest Fruit juice sensory score and vitamin C content compared to other levels of maSaf-instant yeast turity In order to enhance the clarity of acelora juice, the addition of 0.15% pectinase enzyme (Pectinex ultra SPL, Novozymes) was the most effective compared to 0.05 and 0.1% (w/w) enzyme concentrations The fermentation at 150 C in 48 hours with 22% sugar concentration and 0.1% commercial yeast (Saf-instant, France) obtained the highest quality fermented juice The fermented product was pasteurized at 800 C for 10 ∗ Corresponding author minutes to stop fermentation process as well as to retain the color and taste of the fermented juice The good quality of the fermented acerola Le Thi Thanh juice, in terms of physicochemical, sensory and microbiological properties Email: lethanh@hcmuaf.edu.vn could be maintained for at least months Research Paper Cited as: Le, T T., & Kha, T C (2018) A study on processing conditions of fermented acerola juice The Journal of Agriculture and Development 17(5), 123-136 www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) 124 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Nghiên cứu quy trình chế biến nước sơ ri lên men Lê Thị Thanh∗ & Kha Chấn Tuyền Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh, TP Hồ Chí Minh THƠNG TIN BÀI BÁO TÓM TẮT Bài báo khoa học Đề tài nghiên cứu số thơng số kỹ thuật quy trình chế biến nước sơ ri lên men bao gồm giống sơ ri, độ chín giống, bổ sung enzyme pectinex, nồng độ đường, điều kiện lên men chế độ trùng Các thí nghiệm thiết kế theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên hai yếu tố, để xác định yếu tố xử lý phù hợp dựa thông số đánh giá, bao gồm hàm lượng vitamin C, chất lượng cảm quan tính chất hóa lý nước Nghiên cứu cho thấy giống sơ ri Brazil (Malpiphia emarginata DC) có hàm lượng vitamin C cao (1567,9 mg/100 g), giống sơ ri chua (Malpiphia glabra L.) (882,9 mg/100 g) giống sơ ri (Malpiphia punicifolia L.) (630,4 mg/100 g) Tuy nhiên, theo kết đánh giá cảm quan, sơ ri chua sau lên men có điểm tổng thể cao nhất, phù hợp cho trình chế biến Nước lên men thu từ giống sơ ri chua độ chín 100% đạt điểm cảm quan hàm lượng vitamin C cao so với mức độ chín khác Để hỗ trợ làm dịch quả, tỷ lệ bổ sung enzyme pectinase (Pectinex ultra SPL, Novozymes) 0,15% có hiệu so với với tỉ lệ 0,05% 0,1% Quá trình lên men nhiệt độ 150 C 48 với nồng độ đường 22% tỉ lệ men (Saf-instant, Pháp) bổ sung 0,1% cho nước lên men sơ ri có chất lương tốt chất Sản phẩm sau lên men trùng 800 C 10 phút ức chế trình lên men giữ màu sắc, mùi vị cho sản phẩm nước sơ ri lên men Sau tháng bảo quản, chất lượng dinh dưỡng, cảm quan vi sinh vật sản phẩm thay đổi không đáng kể Ngày nhận: 07/15/2018 Ngày chỉnh sửa: 03/03/2018 Ngày chấp nhận: 28/08/2018 Từ khóa Enzyme Pectinex ultra SP-L Nấm men Saf- instant Nước sơ ri lên men ∗ Tác giả liên hệ Lê Thị Thanh Email: lethanh@hcmuaf.edu.vn Đặt Vấn Đề Sản phẩm nước lên men có độ cồn thấp sản phẩm giá trị dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe (Delva & Schneider, 2013) Hiện nay, sản phẩm loại đồ uống giải khát ưa chuộng thị trường giới, đặc biệt nước Mỹ, Pháp, Anh Sản phẩm u thích khơng giá trị dinh dưỡng mà loại đồ uống thích hợp với lứa tuổi đặc biệt phụ nữ người già Nước lên men có hàm lượng cồn khơng cao đủ tạo nên kích thích tiêu hóa, giúp bữa ăn trở nên ngon miệng hơn, khơng gây say số sản phẩm đồ uống có cồn khác Sơ ri biết đến loại có thành phần dinh dưỡng cao có lợi cho sức khỏe Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) người, có hương vị thơm ngon Hàm lượng vitamin C sơ ri dồi dào, chiếm 695 - 4827 mg/100 g (Delva & Schneider, 2013), cao ổi gấp – 20 lần cao xoài khoảng 10 - 15 lần (Lam, 2009) Sơ ri loại ăn có trái nhỏ, vỏ mỏng trồng phổ biến khu vực đồng sông Cửu Long, nhiên chúng dễ bị dập hư hỏng, dẫn đến thời gian bảo quản ngắn Với thổ nhưỡng thuận lợi điều kiện khí hậu nhiệt đới gió mùa điều kiện sinh thái khác mang lại sản lượng lớn (10000 tấn/năm) Do vậy, tận dụng nguyên liệu sơ ri để chế biến thành sản phẩm có giá trị, nước uống lên men có chất lượng cao dinh dưỡng cảm quan, cần thiết Nghiên cứu thực để xác định thơng số quy trình chế biến nước sơ ri lên men www.jad.hcmuaf.edu.vn Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Vật Liệu Phương Pháp Nghiên Cứu 125 2.1.4 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ đường dịch lên men đến chất lượng sản phẩm 2.1 Nguyên vật liệu Để tìm nồng độ đường (đường saccharose tinh luyện) thích hợp cho dịch lên men, thí Sơ ri mua từ huyện Gò Cơng - Tiền Giang nghiệm yếu tố gồm nồng độ đường bổ sung vào lúc sáng sớm thu hoạch, thời gian vào dịch lên men: 0% (đối chứng), 20%, 22%, 24% từ tháng – 12/2017 Nguyên liệu lựa chọn thực với lần lặp lại tiến hành theo tiêu chí trái đồng kích cỡ, đánh giá độ Brix, axít tổng, vitamin C, đường nguyên vẹn, không bị dập nát sau tổng, đường khử, độ cồn đánh giá cảm quan phân loại theo yêu cầu thí nghiệm vị sản phẩm Chế phẩm Enzyme Pectinex ultra SP-L (chứa polygalacturonase EC 3.2.1.15) nhập 2.1.5 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ men bổ sung Novozymes Nấm men sử dụng loại nấm men đến chất lượng sản phẩm thương mại sấy khô (Saccharomyces cerevisiae), với nhãn hiệu “Saf-instant” xuất xứ từ Pháp Để xác định tỉ lệ men bổ sung thích hợp cho lên men, đạt độ cồn mong muốn cho sản phẩm 2.1.1 Khảo sát ảnh hưởng giống sơ ri đến (< 5%) đồng thời đạt điểm đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm cao, thí nghiệm yếu tố gồm tỷ lệ men bổ sung: Để đánh giá chất lượng nguyên liệu xác định 0% (đối chứng); 0,05%; 0,1% 0,15% giống sơ ri thích hợp để làm sản phẩm nước sơ ri thực với lần lặp lại tiến hành đánh giá lên men, ba giống sơ ri gồm: sơ ri (Malpiphia tiêu độ Brix, axít tổng, vitamin C, đường punicifolia L.), sơ ri chua (Malpiphia glabra L.) tổng, đường khử, độ cồn cảm quan sản phẩm sơ ri Brazil (Malpiphia emarginata D.C) khảo sát tiêu độ Brix; axít tổng; pH; vitamin C đánh giá cảm quan để chọn giống ưa thích 2.1.6 Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm Để xác định nhiệt độ thời gian thích hợp cho q trình lên men, thí nghiệm yếu tố 2.1.2 Khảo sát ảnh hưởng độ chín nguyên liệu hoàn toàn ngẫu nhiên thực với yếu sơ ri đến chất lượng sản phẩm tố thời gian (1, ngày) yếu tố Ba mức độ chín sơ ri nghiên cứu bao nhiệt độ (15 30 C) Thí nghiệm lặp lại lần tiến hành đánh giá độ Brix, axít tổng, pH, gồm: 85% (độ chín trưởng thành thu hoạch, vitamin C cảm quan sản phẩm màu xanh chuyển hồng nhạt sáng), 90% (bắt đầu chuyển từ xanh hồng qua đỏ hồng sáng) 100% 2.1.7 Khảo sát chế độ trùng ảnh hưởng đến (màu vỏ chuyển đỏ sậm hoàn toàn) chất lượng sản phẩm khảo sát nhằm xác định độ chín thích hợp nguyên liệu phù hợp với quy trình chế biến nước Nhằm xác định nhiệt độ thời gian thích sơ ri lên men Nước sơ ri trước sau lên men hợp để ức chế trình lên men, đảm bảo tiêu đánh giá độ Brix, axít tổng, hàm lượng vi sinh thực phẩm, thí nghiệm yếu tố hoàn toàn vitamin C, đường tổng đường khử; cảm ngẫu nhiên thực với yếu tố nhiệt quan nước sơ ri sau lên men độ trùng (80 850 C) yếu tố thời gian (5, 10, 15 phút) Thí nghiệm lặp lại 2.1.3 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ enzyme bổ lần tiến hành đánh giá độ Brix, axít tổng, pH, sung hỗ trợ làm sản phẩm vitamin C cảm quan sản phẩm Để xác định tỷ lệ enzyme thích hợp hỗ trợ làm dịch quả, thí nghiệm yếu tố gồm nồng độ enzyme: 0% (đối chứng); 0,05%; 0,1% 0,15% thực với lần lặp lại tiến hành đánh giá tỷ lệ thu hồi dịch quả, độ Brix, axít tổng, vitamin C, đường tổng, đường khử độ nước sơ ri sau lên men phương pháp cảm quan www.jad.hcmuaf.edu.vn 2.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau tháng bảo quản Sản phẩm nước sơ ri lên men sau tháng bảo quản đánh giá thay đổi số chi tiêu hóa học như: độ Brix, axít tổng, hàm lượng vitamin C, hàm lượng đường tổng, đường khử, độ Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) 126 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh cồn, tiêu vi sinh theo QCVN 6-3:2010/BYT cảm quan viên đánh giá nếm sản (QCVN, 2010) phẩm khoảng thời gian định (1 phút) cảm nhận có vị tự nhiên sơ ri 2.3 Phương pháp phân tích tiêu Đối với đánh giá mùi vị, việc nếm sản phẩm, cảm quan viên phải nuốt sau Độ Brix đo khúc xạ kế Atago (Nhật) cảm nhận mùi vị với thang đo 0-330 Bx 01 số lẻ Axít tổng xác định cách chuẩn độ NaOH 0,1N 2.4 Xử lý số liệu (Tran & ctv., 2004) Vitamin C xác định phương pháp chuẩn độ 2,6-Diclorophenol Số liệu thu thập xử lý thống kê phần indophenol (Nguyen, 2004) Đường tổng, đường mềm JMP 10.0 Microsoft Excel 2013 khử xác định phương pháp Ferry cyanure (Nguyen, 2004) Độ cồn đo Kết Quả Thảo Luận phương pháp chưng cất theo TCVN 8008:2009 Màu sắc đo máy đo mày CR-400 Minoltal 3.1 Ảnh hưởng giống sơ ri đến chất lượng (Nhật) theo hệ L*, a*, b* cách đo vị trí sản phẩm khác trái, đo mẫu 10 trái lấy trung bình kết đo Việc lựa chọn giống nguyên liệu thích hợp cho Đánh giá cảm quan chế biến có vai trò quan trọng định đến tiêu quan trọng nghiên cứu này, nhìn chung chất lượng sản phẩm Bảng trình bày ảnh người tiêu dùng có khuynh hướng lựa chọn sản hưởng loại giống sơ ri đến chất lượng hố phẩm có chất lượng cảm quan tốt (màu sắc, học cảm quan sản phẩm nước sơ ri lên mùi, vị trạng thái) Theo Lawless & Hey- men mann (2010), tuỳ thuộc vào mục tiêu Kết Bảng cho thấy, trước lên men, thí nghiệm, phương pháp thích hợp cảm hàm lượng axít tổng vitamin C giống sơ quan viên sàn lọc huấn luyện Cụ thể, ri thấp giống sơ ri chua Brazil; kết phép thử so hàng lựa chọn xác định tương ứng với kết công bố Bộ khác mẫu (các loại giống sơ ri) Nông Nghiệp Hoa Kỳ độ Brix (7,69 %), hàm xác chất khác biệt lượng vitamin C (1677,6 g) Sau lên men, độ Phép thử so hàng thị hiếu (thang điểm 9) sử Brix, axít, pH vitamin C cảm quan dụng để đánh giá cảm quan nghiên cứu mẫu có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê khác biệt tiêu cảm quan độ tin cậy 95% Điều chứng tỏ giống sơ mẫu Các cảm quan viên mời ri khác tính chất, đặc điểm ảnh hưởng nếm thử sản phẩm đánh giá mức độ ưa thích đến chất lượng sản phẩm Tổng hợp kết thang điểm định nghĩa trước thơng bình luận cảm quan viên, mẫu nước lên qua thuật ngữ mơ tả cấp độ hài lòng, ưa thích men chế biến từ giống sơ ri chua đánh Ngoài ra, theo Ha (2000), mẫu mã hóa giá mẫu ngon (0,59 điểm) vị chua hài ngẫu nhiên chữ số ngẫu nhiên mẫu hòa, mùi thơm Mẫu sơ ri theo đánh giá có đánh giá với lần lặp lại Hội đồng cảm vị ngọt, thiếu độ chua, màu vàng nhạt hơn, mùi quan gồm 15 - 30 cảm quan viên chọn không thơm so với mẫu lại Mẫu sơ ri Brazil lọc huấn luyện cách đánh giá cảm quan, đánh giá mùi thơm, màu đẹp có thuật ngữ sử dụng, chất sản phẩm vị chua gắt, khó uống (Hình 1) phương pháp đánh giá Các cảm quan viên (có Từ kết phân tích thành phần hóa học tuổi từ 20 đến 35) chọn lựa tham gia đánh nguyên liệu sản phẩm lên men cho giá phải người sử dụng qua sản thấy giống sơ ri chua có thành phần dinh phẩm nước uống lên men hiểu đặc dưỡng cao sơ ri thấp sơ ri Brazil tính sản phẩm (Stone & Sidel, 2004) Trong Tuy nhiên mặt cảm quan giống sơ ri chua trình huấn luyện, cảm quan viên mô đánh giá cao hội đồng đánh giá tả thuật ngữ màu sắc, mùi, vị, mùi cảm quan, đồng thời giống sơ ri chua giống vị trạng thái sản phẩm Tổng hợp kết trồng nhiều Việt Nam có giá thành thống thuật ngữ sử dụng thấp Do đó, giống sơ ri chua chọn làm trình đánh giá hội đồng đánh giá cảm nguyên liệu để nghiên cứu chế biến nước sơ quan (Rocha & Bolini, 2015) Cụ thể, vị hài hoà Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) www.jad.hcmuaf.edu.vn 127 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh ri lên men Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, việc xác định độ chín nguyên liệu thích cho sản xuất cần thiết Kết đánh giá độ chín nguyên liệu sản phẩm chế biến trình bày Bảng Hình www.jad.hcmuaf.edu.vn a-c Độ Brix (%) Axít tổng (%) Độ pH Vitamin C (mg/100 g) Điểm cảm quan Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% Sơ ri 18,7a ➧ 0,6 0,57c ➧ 0,07 3,23a ➧ 0,02 542,63c ➧ 7,72 -0,15b Trước lên men Sơ ri chua Sơ ri Brazil b 8,0 ➧ 0,0 8,3b ➧ 0,6 b 0,96 ➧ 0,04 1,158a ➧ 0,06 b 2,99 ➧ 0,03 2,69c ➧ 0,08 b 882,93 ➧ 17,78 1567,87a ➧ 68,21 Sơ ri 9,0a ➧ 0,0 0,57c ➧ 0,07 3,23a ➧ 0,02 630,35c ➧ 5,76 - Bảng Thành phần hóa học điểm cảm quan giống sơ ri trước sau lên men Sau lên men Sơ ri chua Sơ ri Brazil b 16,7 ➧ 0,6 15,3c ➧ 0,6 b 0,96 ➧ 0,04 1,16a ➧ 0,06 b 2,99 ➧ 0,03 2,69c ➧ 0,08 b 728,93 ➧ 9,92 1337,6a ➧ 28,85 0,59a - 0,44c 3.2 Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu sơ ri đến chất lượng sản phẩm Kết Bảng cho thấy tiêu hóa học mẫu khơng có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê với P > 0,05 Hàm lượng vitamin C độ chín có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê với P < 0,05 Theo Vendramini & Trugo (2000), trái sơ ri có hàm lượng vitamin C giảm dần độ chín trái tăng lên Nguyên nhân tế bào thịt phân chia giai đoạn chín, phản ứng trao đổi xảy cường độ cao đòi hỏi có mặt hợp chất chống oxy hóa, vitamin C đóng vai trò quan trọng (Horemans & ctv., 2000; Johnson, 2003) Bên cạnh hàm lượng đường tăng lên độ axít có xu hướng giảm có thay đổi phức tạp mặt hóa sinh q trình trưởng thành trái Theo kết Bảng Hình 2, có khác biệt mặt thống kê trái sơ ri độ chín khác đánh giá phương pháp cảm quan đo lường thiết bị Giá trị L* đặc trưng cho cường độ sáng tối, giá trị a* đặc trưng cho sắc độ đỏ xanh cây, giá trị b* đặc trưng cho sắc độ màu xanh dương đến vàng Từ giá trị tính tốn màu sắc khác mẫu Ngoài ra, nghiên cứu tiếp theo, cần tính tốn tương quan màu sắc đánh giá cảm quan đo lường thiết bị Kết Bảng cho thấy độ Brix, axít vitamin C sau lên men theo độ chín sơ ri khơng có khác biệt với độ tin cậy 95% Về tỷ lệ thu hồi độ chín 90% đạt tỷ lệ thu hồi cao hai độ chín lại Đối với tỷ lệ hao hụt vitamin C sau ngày lên men từ 16,59% đến 20,71% Đồng thời qua kết cảm quan, tiêu màu sắc, mùi, vị có khác biệt ý nghĩa với độ tin cậy 95% Với độ chín đạt 100% đánh giá cao chấp nhận cảm quan viên nhiều tiêu màu sắc, mùi, vị: màu vàng trong, có hương thơm đặc trưng sơ ri chín sản phẩm lên men, vị chua hài hòa (có tỉ số Brix/axít nằm giới hạn yêu cầu theo TCN612:2005 nước dứa đặc) Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) 128 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Hình Ba giống sơ ri sản phẩm ba giống sơ ri sau lên men (a): Sơ ri Brazil sản phẩm sau lên men; (b): Sơ ri chua sản phẩm sau lên men; (c): Sơ ri sản phẩm sau lê men Từ kết tiêu hóa học cảm quan, sơ ri chín 100% chọn để nghiên cứu nước sơ ri lên men mặt thống kê (với P > 0,05) Về điểm cảm quan độ mẫu có khác biệt có ý nghĩa (với P < 0,05) Mẫu đối chứng không chấp nhận sản phẩm đục, có nhiều cặn 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ enzyme bổ sung hỗ cảm quan viên Các mẫu lại trợ làm sản phẩm đánh giá cao độ Bên cạnh đó, nhận thấy sắc đỏ dịch tăng dần Nhìn chung, độ sản phẩm nước giải tăng lượng enzyme bổ sung từ 0,05% đến 0,15% khát nói chung sản phẩm nước sơ ri lên men Theo báo cáo Sharma & ctv (2017), việc ứng tiêu chất lượng quan trọng dụng enzyme giúp tế bào thịt qủa phá Có nhiều phương pháp xử lý làm dịch quả, vỡ nhanh chống, giúp cho tỉ lệ thu hồi tăng đáng nhiên việc sử dung enzyme enzyme pecti- kể, đồng thời sắc tố giải phóng dễ nase phương pháp xử lý hiệu dàng Tuy nhiên, cần có nghiên cứu cả, chất lượng chi phí (Sharma & tiếp tối ưu hoá điều kiện xử lý enzyme nhằm ctv., 2017) Ngoài ra, việc ứng dụng enzyme làm gia tăng tỉ lệ thu hồi tăng tỉ lệ thu hồi dịch ứng dụng Như vậy, nồng độ 0,15% cho tỷ lệ thu hồi cao rộng rãi Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng nhất, dịch màu đẹp, tốc độ lọc nhanh, xử lý enzyme đến tỉ lệ thu hồi thay đổi hàm lượng vitamin C tương đối thấp Do đó, thành phần hoá lý nước sơ ri trước lên tỷ lệ enzyme xử lý 0,15% chọn để thực men (Bảng 4) sau lên men (Bảng 5) thí nghiệm nghiên cứu nhằm xác định tỉ lệ enzyme bổ sung thích hợp 3.4 Ảnh hưởng nồng độ đường dịch lên Bảng cho thấy tiêu hóa học khơng có men đến chất lượng sản phẩm khác biệt ý nghĩa mặt thống kê (P > 0,05) Điều cho thấy tiêu hoá học bị ảnh Nhìn chung, chất lượng sản phẩm bị ảnh hưởng không đáng kể xử lý enzyme Khi có hưởng đáng kể điều kiện lên men Trong xử lý enzyme, tỷ lệ thu hồi dịch cao nghiên cứu này, điều kiện lên men nồng nhiều (74,57% đến 82,1%) so với mẫu không xử độ đường (Bảng 6), tỉ lệ nấm men (Bảng 7), nhiệt lý (9,07%) Mặt khác, tăng nồng độ enzyme độ thời gian lên men (Bảng 8) xác bổ sung từ 0,05% đến 0,15% q trình lọc rút định cho chất lượng hố lý cảm quan ngắn thời gian thực dễ dàng hơn, tốt khơng làm thay đổi chất lượng hoá học Qua kết Bảng cho thấy độ Brix, đường dịch tổng, đường khử độ cồn có khác biệt ý Qua kết Bảng cho thấy tiêu hóa nghĩa (P < 0,05), điều chứng tỏ hàm lượng học nghiệm thức khơng có khác biệt Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) www.jad.hcmuaf.edu.vn 129 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Bảng Kết phân tích thành phần hóa lý ngun liệu sơ ri theo độ chín Chỉ tiêu Độ Brix (%) Axít tổng (%) Vitamin C (mg/100g) Đường khử (%) Đường tổng (%) Màu sắc L* a* b* a-c Độ chín 90% 9,1a ➧ 1,0 0,81a ➧ 0,23 1024,50b ➧ 33,50 7,31a ➧ 0,99 7,29a ➧ 0,95 68,75b ➧ 3,37 18,10b ➧ 2,77 35,25a ➧ 0,69 85% 8,7a ➧ 1,0 0,88a ➧ 0,26 1178,53a ➧ 89,40 7,17a ➧ 1,22 6,84a ➧ 0,84 75,51a ➧ 4,08 -1,66c ➧ 4,27 39,09a ➧ 1,41 100% 9,6a ➧ 1,3 0,78a ➧ 0,12 899,20b ➧ 32,69 7,68a ➧ 1,11 7,48a ➧ 1,13 55,38c ➧ 2,38 34,15a ➧ 1,91 27,39b ➧ 3,41 Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% Hình Nguyên liệu sơ ri sản phẩm nước lên men từ sơ ri mức độ chín Bảng Kết thành phần hóa học cảm quan nước sơ ri lên men Chỉ tiêu Tỉ lệ thu hồi (%) Độ Brix (%) Axít tổng (%) Vitamin C (mg/100 g) Điểm cảm quan màu sắc Điểm cảm quan mùi Điểm cảm quan vị Cảm quan chung a-c 85% 55,97a ➧ 3,00 19,4a ➧ 0,2 0,65a ➧ 0,03 648,40a ➧ 120,74 5,56b 3,97c 3,93c 3,79c Độ chín 90% 60,38a ➧ 4,29 19,4a ➧ 0,8 0,63a ➧ 0,01 547,64a ➧ 71,81 4,59c 4,81b 4,37b 4,96b 100% 54,53a ➧ 3,70 19,6a ➧ 0,5 0,65a ➧ 0,03 621,36a ➧ 57,57 6,15a 5,96a 5,45a 6,15a Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% đường ảnh hưởng đến trình lên men sản phẩm Dù xem chất thúc đẩy cho trình lên men dịch lên men đạt 24% đường trình lên men chậm, độ cồn đạt 3,27 độ 20% đường 4,57 độ thời gian nhiệt độ lên men Theo ArroyoLópez & ctv (2009), tốc độ sinh trưởng nấm men giảm tăng nồng độ đường từ 20 đến 30%, kết cho thấy nồng độ đường tối www.jad.hcmuaf.edu.vn ưu 28,4% Tuy nhiên, tuỳ thuộc vào điều kiện lên men tỉ lệ nấm men, loại nấm men, pH, nồng độ đường loại đường, nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đáng kể đến q trình lên men Trong nghiên cứu này, tỉ lệ nấm men, nhiệt độ thời gian lên men nghiên cứu trình bày bên Qua kết cảm quan vị cho thấy mẫu dịch lên Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh 130 Tỷ lệ enzyme 0,05% 0,1% 19,9a ➧ 0,3 19,9a ➧ 0,7 0,59a ➧ 0,03 0,61a ➧ 0,04 649,96a ➧ 131,55 662,80a ➧ 118,17 14,97a ➧ 1,00 14,96a ➧ 0,87 16,55a ➧ 0,91 16,58a ➧ 0,72 6,73b 6,84a 0,15% 19,9a ➧ 0,3 0,60a ➧ 0,05 646,76a ➧ 117,02 15,08a ➧ 0,63 16,31a ➧ 0,74 6,93a Bảng Kết thành phần hóa học cảm quan nước sơ ri sau lên men theo tỷ lệ enzyme Chỉ tiêu Đối chứng 19,2a ➧ 0,6 0,58a ➧ 0,02 635,87a ➧ 124,73 13,82a ➧ 0,57 15,62a ➧ 1,40 3,00c Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% Độ Brix (%) Axít tổng (%) Vitamin C (mg/100 g) Đường khử (%) Đường tổng (%) Cảm quan độ a-c Tỷ lệ enzyme 0,05% 0,1% 74,57b ➧ 2,80 77,47b ➧ 3,43 7,9a ➧ 0,1 7,9a ➧ 0,1 0,58a ➧ 0,03 0,57a ➧ 0,02 768,47a ➧ 127,50 763,77a ➧ 139,60 5,81a ➧ 0,09 5,82a ➧ 0,27 6,16a ➧ 0,22 6,19a ➧ 0,26 0,15% 82,10b ➧ 4,07 7,9a ➧ 0,1 0,59a ➧ 0,02 764,30a ➧ 144,85 5,96a ➧ 0,22 6,27a ➧ 0,31 Bảng Kết thành phần hóa lý nước sơ ri sau xử lý enzyme trước lên men Chỉ tiêu Đối chứng 9,07a ➧ 0,71 7,8a ➧ 0,3 0,56a ➧ 0,02 812,20a ➧ 159,4 5,75a ➧ 0,16 5,98a ➧ 0,11 Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% Tỉ lệ thu hồi (%) Độ Brix (%) Axít tổng (%) Vitamin C (mg/100 g) Đường khử (%) Đường tổng (%) a-b www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) www.jad.hcmuaf.edu.vn Nồng độ đường 20% 22% c 17,9 ➧ 0,3 19,9b ➧ 0,4 a 0,68 ➧ 0,08 0,65a ➧ 0,07 a 612,70 ➧ 71,27 630,30a ➧ 83,85 13,15b ➧ 1,10 14,53ab ➧ 0,15 c 14,14 ➧ 1,10 16,40b ➧ 0,53 b 4,57 ➧ 0,32 3,70c ➧ 0,10 c -0,15 0,87a Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% Đối chứng 5,6d ➧ 0,5 0,76a ➧ 0,08 709,26a ➧ 62,70 2,50c ➧ 0,56 2,56d ➧ 0,77 5,70a ➧ 0,46 -1,03d 24% 21,9a ➧ 0,4 0,63a ➧ 0,07 593,93a ➧ 82,18 16,02a ➧ 1,04 18,44a ➧ 0,51 3,27c ➧ 0,21 0,31b a-c Đối chứng 22,0a 0,46b ➧ 0,02 544,91a ➧ 55,69 9,46c ➧ 0,72 20,57a ➧ 0,50 0,00c -1,03d Tỷ lệ 0,05% 20,8b ➧ 0,2 0,55ab ➧ 0,05 543,09a ➧ 41,56 12,38b ➧ 1,10 18,98ab ➧ 0,76 3,17b ➧ 0,06 -0,05c 0,1% 20,0c ➧ 0,1 0,57a ➧ 0,04 537,51a ➧ 48,68 14,36ab ➧ 0,57 17,47bc ➧ 0,63 3,57b ➧ 0,15 0,88a men Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% Độ Brix (%) Axít tổng (%) Vitamin C (mg/100g) Đường khử (%) Đường tổng (%) Độ cồn Cảm quan Chỉ tiêu 0,15% 19,5d ➧ 0,3 0,59a ➧ 0,04 553,01a ➧ 28,96 15,29a ➧ 0,72 16,56c ➧ 0,77 4,20c ➧ 0,30 0,20b Bảng Kết thành phần hóa học cảm quan nước sơ ri sau lên men theo tỷ lệ men a-d Độ Brix (%) Axít tổng (%) Vitamin C (mg/100 g) Đường khử (%) Đường tổng (%) Độ cồn Cảm quan vị Chỉ tiêu Bảng Kết thành phần hóa học cảm quan nước sơ ri lên men theo nồng độ đường Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 131 Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) 132 Sau xác định nồng độ đường tỉ lệ nấm men sử dụng, nhiệt độ thời gian điều kiện quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Kết xác định ảnh hưởng nhiệt độ thời gian đến chất lượng hố học cảm quan trình bày qua Bảng Bảng Thành phần hóa học cảm quan nước sơ ri theo nhiệt độ thời gian lên men 3.6 Ảnh hưởng nhiệt độ thời gian lên men đến chất lượng sản phẩm ngày 150 C 300 C 14,3d ➧ 0,6 9,7e ➧ 0,6 0,8a ➧ 0,08 0,764a ➧ 0,10 3,0a ➧ 0,01 3,02a ➧ 0,03 430,61e ➧ 2,25 202,99f ➧ 2,74 -0,53d -1.06e Như vậy, qua tiêu hóa học cảm quan tỷ lệ men bổ sung 0,1% chọn thích hợp để lên men sản phẩm ngày 150 C 300 C 20,7b ➧ 0,6 13,3d ➧ 0,6 0,757a ➧ 0,09 0,761a ➧ 0,08 3,05a ➧ 0,05 3,06a ➧ 0,04 715,47c ➧ 4,95 541,99d ➧ 1,96 0,96a 0,04c Kết cảm quan cho thấy mẫu bổ sung 0,1% men đánh giá tốt sản phẩm lên men vừa phải, có vị chua tương đối hài hòa, lượng cồn tạo phù hợp có hương thơm nhẹ nước lên men Mẫu bổ sung 0,15% men lên men mạnh, tạo mùi rượu nồng, sản phẩm có vị đắng, 0,05% men có tỷ lệ men ít, q trình lên men chậm, sau ngày lượng đường lại nhiều gây sản phẩm có vị gắt Đối với mẫu đối chứng (mẫu không bổ sung nấm men) nhiệt độ lên men thấp 15 - 200 C khơng xảy q trình lên men ngày 150 C 300 C 23,7a ➧ 1,2 17,7c ➧ 1,2 0,737a ➧ 0,12 0,794a ➧ 0,08 3,05a ➧ 0,04 3,01a ➧ 0,01 836,76a ➧ 7,13 737,01b ➧ 7,60 0,42b 0,21c Kết Bảng cho thấy hàm lượng vitamin C sản phẩm khơng có khác biệt ý nghĩa (P > 0,05), tỉ lệ nấm men không làm giảm hàm lượng vitamin C Trong đó, độ Brix, đường khử, đường tổng, axít tổng độ cồn có khác biệt có ý nghĩa mặt thống kê (với P < 0,05) Khi tăng tỷ lệ nấm men, độ Brix, hàm lượng đường tổng, đường khử giảm dần, axít tổng độ cồn tăng lên Nghiệm thức Chỉ tiêu Độ Brix (%) Axít tổng (%) pH Vitamin C (mg/100 g) Điểm cảm quan 3.5 Ảnh hưởng tỷ lệ men bổ sung đến chất lượng sản phẩm Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% Các kết cho thấy mẫu có hàm lượng đường 22% sau lên men có hàm lượng vitamin C lại cao nhất, tiêu hóa học biến đổi, độ cồn vừa phải sản phẩm đánh giá cảm quan tốt nên chọn sử dụng làm thơng số kỹ thuật quy trình lên men a-e men có tỷ lệ đường 22% đánh giá tối ưu nhất, cảm quan viên đánh giá mẫu có vị chua hài hòa hơn, đồng thời độ cồn tạo thành vừa phải, có hương thơm nhẹ nước lên men so với mẫu lại Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Kết Bảng cho thấy độ Brix vitamin C mẫu có khác biệt t có ý nghĩa với P Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) www.jad.hcmuaf.edu.vn 133 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh www.jad.hcmuaf.edu.vn phút NT1 14,3a ➧ 0,3 0,88a ➧ 0,01 3,08a ➧ 0,03 735,17a ➧ 4,68 0,33b Trong hàng, giá trị có ký tự khác khơng có ý nghĩa độ tin cậy 95% a-d 15 phút NT3 14,7a ➧ 0,3 0,88a ➧ 0,01 3,06a ➧ 0,04 650,87c ➧ 5,05 -0,12c phút NT4 14,5a ➧ 0,5 0,87a ➧ 0,00 3,11a ➧ 0,04 738,2a ➧ 6,24 -0,08c 850 C 10 phút NT5 14,3a ➧ 0,3 0,88a ➧ 0,01 3,09a ➧ 0,03 684,37b ➧ 5,49 -0,05c Độ Brix (%) Axít tổng (%) pH Vitamin C (mg/100g) Cảm quan Hàm lượng vitamin C cặp nghiệm thức NT1 NT4, NT2 NT5, NT3 NT6 có khác biệt khơng có ý nghĩa mặt thống kê với P < 0,05, chứng tỏ thời gian xử lý hai mức nhiệt độ 800 C 850 C khơng ảnh hưởng hàm lượng vitamin C Tuy nhiên, hàm lượng vitamin C giảm thời gian trùng tăng (5 phút, 10 phút 15 phút) trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn giữ nhiều vitamin C Điểm cảm quan cho thấy khác biệt mẫu có ý nghĩa mặt thống kê với P < 0,05 Theo nhận xét người đánh giá cảm quan, màu sắc Chỉ tiêu Để sản phẩm nước lên men bảo quản lâu, xử lý nhiệt công đoạn quan trọng Nhiệt độ thời gian cần xác định chất lượng sản phẩm bị thay đổi sau trình trùng (Bảng 9) suốt thời gian bảo quản (Bảng 10 11) 800 C 10 phút NT2 14,5a ➧ 0,5 0,87a ➧ 0,00 3,07a ➧ 0,03 678,3b ➧ 2,52 0,95a 3.7 Ảnh hưởng chế độ trùng đến chất lượng sản phẩm Nghiệm thức Từ kết hóa học xử lý thống kê cảm quan, điều kiện lên men nhiệt độ 150 C ngày chọn sử dụng quy trình chế biến nước sơ ri lên men, nhiệt độ thời gian này, trình lên men dễ kiểm soát hơn, mùi vị nước sơ ri lên men Bảng Thành phần hóa học cảm quan nước sơ ri sau trình trùng Kết cảm quan kết xử lý thống kê cho thấy mẫu khác có ý nghĩa mặt thống kê (P < 0,05) Trong đó, mẫu lên men 150 C ngày đánh giá cao điểm (0,96 điểm) so với mẫu lại, với đặc tính cảm quan nhận định cảm quan viên mùi thơm hài hòa mùi sơ ri mùi lên men, lượng gas vừa phải, màu vàng đặc trưng sơ ri Mẫu lên men 300 C ngày đánh giá thấp mẫu lại, với màu vàng nhạt, vị đắng chát, khó uống 15 phút NT6 14,7a ➧ 0,3 0,87a ➧ 0,00 3,07a ➧ 0,03 638,83c ➧ 4,18 -1,03d < 0,05 Quá trình lên men tiếp tục diễn ra, làm cho độ Brix giảm dần theo thời gian Theo Peddie (1990), nhiệt độ cao giúp trình lên men xảy nhanh hơn, màng tế bào trở nên lỏng lẻo hơn, tạo điều kiện cho enzyme hoạt động mạnh Do đó, với thời gian hai mức nhiệt độ 150 C 300 C, độ Brix 150 C (23,67%) cao độ Brix 300 C (20,67%) Hàm lượng vitamin C mức nhiệt độ giảm dần theo thời gian Các mẫu lên men nhiệt độ 150 C có hàm lượng vitamin C giảm thấp so với mẫu lên men 300 C Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) 134 Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Bảng 10 Thành phần hóa học sản phẩm sau bảo quản Thành phần Độ Brix (%) Độ axít (%) Vitamin C (mg/100g) Đường khử (%) Đường tổng (%) Độ cồn Sau ngày 20,0 0,57 537,51 14,36 17,47 3,57 Sau tháng 20,0 0,58 500,23 14,34 17,44 3,58 Sau tháng 20,0 0,56 450,28 14,37 17,46 3,38 Bảng 11 Kết kiểm tra vi sinh sản phẩm nước sơ ri lên men sau tháng bảo quản Giới hạn tối đa (QCVN 6-3:2010/BYT) E coli, Khơng CFU/mL sản phẩm có Coliform, Khơng CFU/mL sản phẩm có Staphylococcus aureus, Khơng CFU/mL sản phẩm có Clostridium perfringens, Khơng CFU/mL sản phẩm có Tổng số nấm men nấm mốc, 100 CFU/mL sản phẩm Tên tiêu Kết tháng tháng Phương pháp thử1 < 01 < 01 TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005) < 01 < 01 TCVN 6848:2007 (ISO 4832:2006) Không phát Không phát Không phát Không phát TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888-1:2003) < 01 < 01 TCVN 8275-1:2009 (ISO 21527-1:2008) TCVN 4991:2005 (ISO 7937:2004 Theo phương pháp thử, kết biểu thị nhỏ 10 CFU/g nhỏ CFU/g khuẩn lạc mọc đĩa mẫu NT2 có màu vàng đặc trưng thịt sơ ri, mùi vị hài hòa, vừa có mùi thơm sơ ri tươi mùi men Hai mẫu NT1 (800 C/5 phút) NT2 (800 C/10 phút) đánh giá cao mẫu khác, trùng thời gian ngắn giữ mùi hương cho sản phẩm Xét hàm lượng vitamin C lại mẫu, mẫu NT1 cao mẫu NT2 khoảng 56,867 mg/100 g Tuy nhiên, xét mặt cảm quan, mẫu NT2 mẫu NT1 sai khác có ý nghĩa độ tin 95% Do đó, chế độ trùng 800 C 10 phút chọn sử dụng quy trình chế biến nước sơ ri lên men đảm bảo lượng vitamin C lại tương đối cao, cảm quan phù hợp thị hiếu người tiêu dùng ức chế trình lên men, hạn chế vi sinh vật sản phẩm cao so với sản phẩm khác Kết Luận Đề Nghị 4.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy giống sơ ri ngọt, sơ ri chua sơ ri Brazil giống sơ ri chua truyền thống có độ chín 100% thích hợp để làm nguồn nguyên liệu chế biến nước sơ ri lên men Xử lý enzyme Pectinex ultra SP-L với tỷ lệ 0,15% thích hợp để làm dịch Nồng độ đường thích hợp cho dịch lên men 220 Bx, 0,1% men (Saf- instant, Pháp) Quá trình lên men nhiệt độ 150 C ngày giúp sản phẩm lên men tốt, đạt cảm quan tốt Nhiệt độ trùng 800 C 10 phút ức chế vi sinh vật gây hư hỏng, hạn chế trình 3.8 Chất lượng sản phẩm sau tháng bảo lên men đảm bảo hương vị cho sản phẩm quản nước sơ ri lên men Sau tháng bảo quản, sản phẩm đảm bảo màu sắc, mùi vị, Sau tháng bảo quản tiêu độ Brix, tiêu vi sinh khảo sát Quy trình chế biến nước độ axít, đường tổng, đường khử, độ cồn sản sơ ri lên men xác định Hình phẩm khơng có thay đổi nhiều Hàm lượng vitamin C sau tháng giảm 87,23 mg/100 g, tương đối thấp so với sau trùng ngày Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) www.jad.hcmuaf.edu.vn 135 Trường Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 4.2 Đề nghị Sơ ri chua, độ chín 100% Phân loại - làm Để hồn thiện quy trình, cần phân tích đầy đủ tiêu quy định tiêu chuẩn Ngoài ra, đề nghị khảo sát phương pháp lọc để loại bỏ xác men sau lên men giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tài Liệu Tham Khảo (References) Chà, thu dịch Arroyo-López, F N., Orli´ c, S., Querol, A., & Barrio, E (2009) Effects of temperature, pH and sugar concentration on the growth parameters of Saccharomyces cerevisiae, S kudriavzevii and their interspecific hybrid International Journal of Food Microbiology 131(2-3), 120-127 Bổ sung enzyme Pectinex 0,15% Delva, L., & Schneider, R G (2013) Acelora (Malpighia emarginata DC): Production, Postharvest handling, Nutrition, and Biological Activity Food Reviews International 29(2), 107-126 Lọc Bổ sung men Saf instant 0,1%, đường 220 Brix Lên men ngày 15 – 200 C Đóng chai Thanh trùng 800 C 10 phút Sản phẩm Hình Sơ đồ quy trình chế biến nước sơ ri lên men Ha, T D (2000) Methods for sensory analysis of food Ha Noi, Vietnam: Science and Technics Publishing House Horemans N., Foyer, C.H., & Asard, H (2000) Transport and action of ascorbate at the plant plasma membrane Trends in plants Science 5(6), 263-267 Johnson, P D (2003) Acelora (Malpighia glabra L., M punicifolia L., M emarginated D.C): Agriculture, production and nutrition World Review of Nutrition and Dietetics 91, 67-75 Lam, P K (2009) Vitamin C (Unpublished bachelor’s thesis) University of Technology, Ho Chi Minh City, Vietnam Lawless, H T., & Heymann, H (2010) Sensory evaluation of food: Principles and practices New York, USA: Springer Nguyen, M V (2004) Biochemical practice Ha Noi, Vietnam: Science and Technics Publishing House Peddie, H A B (1990) Ester formation in brewery fermentations Journal of the Institute Brewing 96(5), 327-331 Rocha, I F O., & Bolini, H M A (2015) Passion fruit juice with different sweeteners: Sensory profile by descriptive analysis and acceptance Food Science and Nutrition 3(2), 129-139 Sharma, H P., Patel, H., & Sugandha (2017) Enzymatic added extraction and clarification of fruit juices – A review Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57(6), 1215-1227 QCVN (Technical Regulations of Vietnam) (2010) QCVN 6-3:2010/BYT: National technical regulations for alcoholic beverages Ha Noi, Vietnam: Ministry of Health Stone, H., & Sidel, J (2004) Sensory evaluation practices (3rd ed.) California, USA: Academic Press www.jad.hcmuaf.edu.vn Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) 136 TCVN (Vietnamese National Standards) (2009) TCVN 8008:2009: Distilled alcohol-alcoholic content determination Ha Noi, Vietnam: Ministry of Science and Technology Trường Đại học Nơng Lâm TP Hồ Chí Minh Vendramini, A., & Trugo, L (2000) Chemical composition of acelora fruit (Malpighia punicifolia L.) at three stages of maturity Food chemistry 71(2), 195-198 Tran, L T B., Ton, N M N., & Dinh, T N T (2004) Biochemical food experiment Ho Chi Minh City, Vietnam: VNUHCM Publishing House Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 17(5) www.jad.hcmuaf.edu.vn ... giống sơ ri sản phẩm ba giống sơ ri sau lên men (a): Sơ ri Brazil sản phẩm sau lên men; (b): Sơ ri chua sản phẩm sau lên men; (c): Sơ ri sản phẩm sau lê men Từ kết tiêu hóa học cảm quan, sơ ri chín... liệu sơ ri để chế biến thành sản phẩm có giá trị, nước uống lên men có chất lượng cao dinh dưỡng cảm quan, cần thiết Nghiên cứu thực để xác định thơng số quy trình chế biến nước sơ ri lên men. .. Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy giống sơ ri ngọt, sơ ri chua sơ ri Brazil giống sơ ri chua truyền thống có độ chín 100% thích hợp để làm nguồn nguyên liệu chế biến nước sơ ri lên men Xử lý enzyme