nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu ván

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU VÁN S K C 0 9 MÃ SỐ: SV 2009 - 46 S KC 0 Tp Hồ Chí Minh, 2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU VÁN S K C 0 MÃ SỐ: SV 2009 - 46 S K C 0 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2009 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o BÁO CÁO NGHIÊN CỨU KHOA HỌC: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƢỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU VÁN Mã số: SV2009-46 GVHD: Ths.Nguyễn Đặng Mỹ Duyên SVTH: Huỳnh Thị Kiều Vũ 06116100 Hoàng Thị Son TP HỒ CHÍ MINH – tháng năm 2010 i 06116071 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Hội đồng tiến hành chấm đề tài nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu ván”, mã số: SV2009-46 Do sinh viên: Huỳnh Thị Kiều Vũ 06116100 Hoàng Thị Son 06116071 Thực bảo vệ trước hội đồng ngày: Đề tài hội đồng đánh giá mức: Ý kiến hội đồng: TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng năm 2010 Chủ tịch Hội đồng ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu “quy trình chế biến nước giải khát từ đậu ván” Chúng xin chân thành cảm ơn Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật hỗ trợ kinh phí để thực đề tài Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên tận tình hướng dẫn, giải đáp thắc mắc suốt thời gian thực đề tài Chúng chân thành cảm ơn thầy cô khoa tạo điều kiện để mượn phòng thí nghiệm hóa sinh, xưởng công nghệ, phòng cảm quan dụng cụ thiết bị khác để phục vụ cho trình nghiên cứu Cuối xin chân thành cám ơn tất quý thầy cô thời gian qua tận tình truyền đạt tri thức, kinh nghiệm để có tảng kiến thức để thực đề tài nghiên cứu Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2010 Nhóm thực iii MỤC LỤC Trang Trang bìa i Hội đồng đánh giá… ii Lời cảm ơn… iii Mục lục iv Danh sách hình viii Danh sách bảng ix Chƣơng 1: Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Nội dung công việc Chƣơng 2: Tổng quan tài liệu .3 2.1 Giới thiệu đậu ván 2.1.1 Đặc tính thực vật 2.1.2 Thành phần hóa học hạt đậu ván 2.1.3 Tác dụng dược lý hạt đậu ván .6 2.2 Các phụ gia sử dụng 2.2.1 Đường 2.2.2 Acid citric 2.2.3 Acid malic 2.2.4 Vitamin C .9 2.3 Nước 10 2.4 Các trình công nghệ chế biến 12 2.4.1 Quá trình lý .12 2.4.1.1 Quá trình lọc .12 iv 2.4.1.2 Quá trình phối chế, đảo trộn .14 2.4.2 Các trình nhiệt .16 2.4.3 Các trình hóa lý .17 Chƣơng 3: Vật liệu phƣơng pháp nghiên cứu .20 3.1 Thời gian địa điểm 20 3.2 Nguyên vật liệu .20 3.3 Thiết bị thí nghiệm 20 3.4 Quy trình chế biến nước giải khát từ đậu ván 20 3.4.1 Quy trình 20 3.4.2 Giải thích quy trình 22 3.5 Phân tích nguyên liệu 27 3.6 Bố trí thí nghiệm .27 3.6.1 Thí nghiệm thăm dò .27 3.6.1.1 Thí nghiệm thăm dò .27 3.6.1.2 Thí nghiệm thăm dò .28 3.6.1.3 Thí nghiệm thăm dò .28 3.6.1.4 Thí nghiệm thăm dò .29 3.6.2 Thí nghiệm tạo sản phẩm cuối 29 3.7 Phương pháp xác định tiêu hóa lý sản phẩm 30 3.7.1 Độ Brix .30 3.7.2 pH 30 3.7.3 Xác định đường khử 30 3.7.4 Xác định đường tổng 30 3.7.5 Xác định hàm lượng vitamin C 30 3.8 Đánh giá cảm quan 30 3.8.1 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm thăm dò 30 v 3.8.2 Phương pháp đánh giá cảm quan thí nghiệm tạo sản phẩm cuối ………… 31 3.9 Xử lý số liệu 31 Chƣơng 4: Kết thảo luận 32 4.1 Kết phân tích nguyên liệu 32 4.1.1.Hạt đậu ván 32 4.1.2.Dịch syrup 32 4.1.3.Dung dịch sau trích ly 33 4.2 Kết thí nghiệm thăm dò 33 4.2.1 Thời gian rang 33 4.2.2 Thời gian trích ly 36 4.2.3 Hàm lượng đường 41 4.2.4 Hàm lượng acid malic 44 4.3 Kết thí nghiệm phân tích sản phẩm 48 4.3.1 Phân tích tiêu hóa lý 48 4.3.1.1 Kết tổng hàm lượng chất khô sản phẩm 48 4.3.1.2 Kết pH sản phẩm 48 4.3.1.3 Kết đường khử sản phẩm 48 4.3.1.4 Kết đường tổng sản phẩm 49 4.3.1.5 Kết hàm lượng vitamin C sản phẩm 50 4.3.2 Phân tích cảm quan 51 Chƣơng 5: Kết luận kiến nghị .56 5.1 Kết luận 56 5.2 Kiến nghị 57 Tài liệu tham khảo .I Phụ lục A: Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý II Phụ lục A.1: Tổng hàm lượng chất khô hòa tan II vi Phụ lục A.2: Phương pháp xác định pH II Phụ lục A.3: Phương pháp xác định hàm lượng ẩm .II Phụ lục A.4: Phương pháp xác định đường khử III Phụ lục A.5: Phương pháp xác định đường tổng IV Phụ lục A.6: Phương pháp xác định vitamin C .V Phụ lục B: Phƣơng pháp đánh giá cảm quan VI Phụ lục B.1: Thí nghiệm thăm dò` VI Phụ lục B.2: Thí nghiệm .VIII Phụ lục C: Kết thí nghiệm đánh giá cảm quan IX Phụ lục C.1: Kết thí nghiệm lựa chọn thời gian rang .IX Phụ lục C.2: Kết thí nghiệm lựa chọn thời gian nấu XI Phụ lục C.3: Kết thí nghiệm lựa chọn hàm lượng đường XIII Phụ lục C.4: Kết thí nghiệm lựa chọn hàm lượng acid malic XV Phụ lục C.5: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm XVII vii DANH SÁCH HÌNH Chƣơng 2: Tổng quan tài liệu Hình 2.1: Đậu ván Hình 2.2: Sơ đồ lọc huyền phù Hình 2.3: Sơ đồ phân loại thiết bị lọc Chƣơng 3: Vật liệu phƣơng pháp nghiên cứu Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến nước giải khát từ đậu ván Chƣơng 4: Kết thảo luận Hình 4.1: Các sản phẩm với thời gian rang 30, 40, 50 phút Hình 4.2:Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích dành cho sản phẩm có thời gian rang 30 phút Hình 4.3:Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích dành cho sản phẩm có thời gian rang 40 phút Hình 4.4:Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích dành cho sản phẩm có thời gian rang 50 phút Hình 4.5: Các sản phẩm với thời gian nấu 10, 15, 20 phút Hình 4.6: Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích cho sản phẩm có thời gian nấu 10 phút Hình 4.7: Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích cho sản phẩm có thời gian nấu 15 phút Hình 4.8: Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích cho sản phẩm có thời gian nấu 20 phút Hình 4.9: Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích cho sản phẩm có hàm lượng đường 3% Hình 4.10: Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích cho sản phẩm có hàm lượng đường 5% Hình 4.11: Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích cho sản phẩm có hàm lượng đường 7% Hình 4.12:Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích cho sản phẩm có hàm lượng acid malic 0.001% Hình 4.13:Biểu đồ tần suất thứ tự ưa thích cho sản phẩm có hàm lượng acid malic 0.002% viii Phụ lục B: PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tùy vào thí nghiệm mà chọn phép thử cảm quan tương ứng, cách thức đánh giá phép thử phải trình bày rõ ràng phiếu cảm quan Phiếu đánh giá cảm quan trình bày sau: Phụ lục B.1: Thí nghiệm thăm dò: B.1.1 Thí nghiệm thăm dò 1, 3: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN    Tên sản phẩm: Nƣớc đậu ván Họ tên:…………………………….Tuổi:……………… Ngày thử:… / … /…… Bạn nhận mẫu nước đậu ván xếp theo thứ tự 1,2,3 Bạn quan sát xếp chúng theo mức độ ưa thích màu sắc Mẫu thích vị trí số 1, mẫu xếp vị trí cuối Thứ tự ưa thích Mẫu Nhận xét: …… …… Xin chân thành cám ơn! VI B.1.2 Thí nghiệm thăm dò 4,5: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN    Tên sản phẩm: Nƣớc đậu ván Họ tên:…………………………….Tuổi:……………… Ngày thử:… / … /…… Bạn nhận mẫu nước đậu ván xếp theo thứ tự 1,2,3 Bạn quan sát xếp chúng theo mức độ ưa thích vị Mẫu thích vị trí số 1, mẫu xếp vị trí cuối Thứ tự ưa thích Mẫu Nhận xét: .…… .…… Xin chân thành cám ơn! VII Phụ lục B.2 Thí nghiệm chính: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN    Tên sản phẩm: Nƣớc đậu ván Họ tên:…………………………….Tuổi:……………… Ngày thử:… / … /…… Bạn thử nếm sản phẩm cho điểm theo thang điểm sau: 5: Rất thích 3:Không thích không chán 4: Thích 2: Chán Các tiêu Rất chán Điểm số chất lƣợng Nhận xét Màu sắc Mùi Vị Sản phẩm Nhận xét: ……………… ……………… Xin chân thành cám ơn! VIII Phụ lục C: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phụ lục C.1: Kết thí nghiệm lựa chọn thời gian rang Ngƣời thử Mẫu Tổng 30( 637) 40( 797) 50 ( 578) 2 3 6 6 10 11 12 13 14 15 Tổng 35 27 28 90 IX Kết thí nghiệm lựa chọn thời gian rang đƣợc quy đổi theo Fisher Yates Ngƣời thử Mẫu Tổng 30( 637) 40( 797) 50 ( 578) -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0 10 -0.85 0.85 0 11 -0.85 0.85 12 -0.85 0.85 0 13 -0.85 0.85 14 -0.85 0.85 15 -0.85 0.85 X Phụ lục C.2: Kết thí nghiệm lựa chọn thời gian nấu NGƢỜI THỬ MẪU TỔNG 10 (831) 15 (294) 20 (647) 6 3 6 6 10 11 12 13 14 15 16 17 TỔNG 46 29 27 102 XI Kết thí nghiệm lựa chọn thời gian nấu đƣợc quy đổi theo Fisher Yates NGƢỜI THỬ MẪU TỔNG 10 (831) 15 (294) 20 (647) -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 0 10 -0.85 0.85 11 -0.85 0.85 0 12 -0.85 0.85 13 -0.85 0.85 14 -0.85 0.85 15 0.85 -0.85 0 16 0.85 -0.85 17 -0.85 0.85 0 XII Phụ lục C.3: Kết thí nghiệm lựa chọn hàm lƣợng đƣờng Ngƣời thử Mẫu Tổng 30Bx (508) 50Bx (951) 70Bx (431) 6 3 6 6 10 11 12 13 14 15 16 Tổng 38 27 31 96 XIII Kết thí nghiệm lựa chọn hàm lƣợng đƣờng đƣợc quy đổi theo Fisher Yates Ngƣời thử Mẫu Tổng 30Bx (508) 50Bx (951) 70Bx (431) -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 0.85 -0.85 0 0.85 -0.85 0 0.85 -0.85 0.85 -0.85 10 0.85 -0.85 11 0.85 -0.85 12 -0.85 0.85 0 13 -0.85 0.85 0 14 -0.85 0.85 0 15 -0.85 0.85 0 16 -0.85 0.85 0 XIV Phụ lục C.4: Kết thí nghiệm lựa chọn hàm lƣợng acid malic Ngƣời thử Mẫu Tổng 0.001 % ( 637) 0.002%( 354) 0.003%(764) 1 6 3 6 6 10 11 12 13 14 15 16 17 18 Tổng 36 41 31 108 XV Kết thí nghiệm lựa chọn hàm lƣợng acid malic đƣợc quy đổi theo Fisher Yates Ngƣời thử Mẫu Tổng 0.001 % ( 637) 0.002%( 354) 0.003%(764) 0.85 -0.85 0 0.85 -0.85 0 0.85 -0.85 0.85 -0.85 -0.85 0.85 0 -0.85 0.85 0 0.85 -0.85 -0.85 0.85 -0.85 0.85 10 -0.85 0.85 11 -0.85 0.85 12 -0.85 0.85 13 -0.85 0.85 14 -0.85 0.85 15 -0.85 0.85 16 -0.85 0.85 17 0.85 -0.85 0 18 0.85 -0.85 XVI Phụ lục C.5: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm Người thử Các tiêu Màu sắc Mùi Vị sản phẩm 4 3 4 3 4 4 4 4 3 4 4 10 4 11 4 12 3 13 2 14 3 15 4 16 2 17 4 18 4 19 3 20 4 21 4 22 5 23 4 24 25 5 XVII 26 3 27 3 28 5 29 2 30 2 31 3 32 3 33 4 34 4 35 4 36 4 37 4 38 3 39 2 3 40 5 41 42 3 43 3 44 45 4 46 4 47 3 48 XVIII XIX S K L 0 [...]... một sản phẩm nước giải khát mới tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng và hương vị mới đặc trưng, chúng tôi đã mạnh dạn thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất nước giải khát từ đậu ván Qua đề tài này chúng tôi muốn tạo ra một sản phẩm mới, thực sự tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng Xuất phát từ nhu cầu thực tế cùng với những kinh nghiệm trong dân gian, rất nhiều vùng đã sử dụng nước nấu từ. .. quy trình ban đầu để khắc phục những vấn đề còn tồn tại của sản phẩm thử nghiệm Hình 3.1 là sơ đồ quy trình chế biến nước giải khát từ đậu ván được sử dụng để chế biến sản phẩm trong các bố trí thí nghiệm sau này Đậu ván Xử lý nguyên liệu Hạt sâu, tạp chất Cân Rang Để nguội Nước Nấu Đường, nước Lọc Bã Nấu syrup Phối trộn Rửa Phụ gia Rót chai Sấy Đóng nắp Tiệt trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình 3.1: Sơ đồ quy. .. nắp chai 3.4 Quy trình chế biến nƣớc giải khát từ đậu ván: 3.4.1 Quy trình: Chúng tôi đã đưa ra quy trình chế biến thử nghiệm dựa trên những kiến thức và tài liệu thu thập được Sau khi chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ và thiết bị thí nghiệm, chúng tôi đã tiến hành thực hiện quy trình thử nghiệm Trong quá trình thực hiện chế biến thử nghiệm sản 20 Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu phẩm,... Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến nước giải khát từ đậu ván 21 Chai Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu 3.4.2 Giải thích quy trình: Xử lý nguyên liệu: Mục đích: Loại bỏ các tạp chất ra khỏi nguyên liệu để quá trình rang và nấu diễn ra thuận lợi Sự truyền nhiệt của hai quá trình này không bị ảnh hưởng Sản phẩm không có mùi cháy khét do các tạp chất gây ra Tiến hành: Đậu ván khi mua về phải... vực thực phẩm nói riêng thì lĩnh vực nước giải khát trong những năm gần đây phát triển rất mạnh đặc biệt là nước giải khát có tính dược thảo, tốt cho sức khỏe, hàng loạt các sản phẩm nước giải khát có tính dược thảo ra đời với nhiều mẫu mã và chủng loại đa dạng như: nước giải khát từ trà xanh, nha đam, bí đao, nấm linh chi, sâm… và các loại thảo dược khác Những sản phẩm này ngày càng được người tiêu... của nước dùng cho sản xuất nước giải khát Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh của nước dùng trong công nghệ sản xuất nước giải khát Chƣơng 4: Kết quả thảo luận Bảng 4.1: Kết quả khảo sát độ ẩm của đậu ván trước và sau khi rang Bảng 4.2: Kết quả khảo sát tổng hàm lượng chất khô và pH của dịch syrup Bảng 4.3: Kết quả khảo sát tổng hàm lượng chất khô của dịch sau khi trích ly Bảng 4.4: Hàm lượng chất khô của sản. .. nhận xét từ những thí nghiệm thu được  Viết báo cáo 2 Chương 2: Tổng quan tài liệu CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về đậu ván: 2.1.1 Đặc tính thực vật: Tên khoa học: Dolichos Lablab Lin (Lablab vuglgaris Savi Dolichos albus Lour.) Tên Hán Việt: bạch biển đậu, nga mi đậu, dang song, bạch mai đậu, biển đậu y, trà đậu Tên Việt Nam: đậu ván trắng, biển đậu, bạch đậu, đậu bàn trắng, đậu ván Tên... thuốc Đậu ván trắng có tác dụng hạ sốt, kiện vị, giải co thắt cơ, kích thích sinh dục Đặc biệt vị thuốc này dùng cho trẻ em rất tốt 2.2 Nƣớc: Nước là nguyên liệu chính không thể thiếu trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nó giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm Thành phần, tính chất hóa lý chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm... lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm Do đó nước sử dụng trong nước giải khát đòi hỏi phải đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng nước uống thông thường và phải có độ cứng thấp nhắm giảm tiêu hao acid thực phẩm trong quá trình chế biến Về bản chất, nước dùng trong sản xuất nước giải khát phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây... hương thơm của đậu Các chất thơm và chất màu của đậu ván trong quá trình rang sẽ ở trạng thái dễ được trích ly ra khỏi nguyên liệu Ngoài ra, quá trình làm chín đậu cũng sẽ giải phóng các gốc cyanua có trong đậu Tiến hành: Dùng chảo chống dính để rang đậu trên bếp gas với lửa nhỏ Đảo đậu liên tục để hạn chế sự nổ phồng của đậu Thời gian rang càng lâu càng tốt với lửa được điều chỉnh sao cho đậu không bị