Nghiên cứu quy trình sản xuất chà bông chay từ nấm bào ngư bổ sung rong biển khô khóa luận tốt nghiệp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH ĐỀ TÀI : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BÔNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ BỔ SUNG RONG BIỂN KHƠ GVHD : ThS NGUYỄN THỊ HỒNG DUNG SVTH : NGUYỄN THỊ HOA MSSV : 17070021 LỚP : 20SH01 BÌNH DƯƠNG – 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC NGUYỄN THỊ HOA NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÀ BƠNG CHAY TỪ NẤM BÀO NGƯ BỔ SUNG RONG BIỂN KHÔ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH GVHD : THS NGUYỄN THỊ HOÀNG DUNG BÌNH DƯƠNG – 2022 LỜI CẢM ƠN Em chân thành cảm ơn đến Thầy, Cô Khoa Công nghệ Sinh học, đặc biệt Thầy, Cô chuyên ngành Thực phẩm Trường Đại học Bình Dương tận tình dạy bảo, truyền đạt kiến thức quý báu suốt thời gian ngồi nghế giảng trường để em có đầy đủ kiến thức, tảng để thực hoàn thành đề tài nghiên cứu Em xin chân thành cảm ơn Nguyễn Thị Hồng Dung hướng dẫn giúp đỡ em nhiều suốt trình thực bước, thí nghiệm viết báo cáo đề tài nghiên cứu Cuối em xin cảm ơn tập thể lớp 20SH01, anh chị khóa em khóa đồng hành, cổ vũ hỗ trợ em suốt trình học tập trình thực nghiên cứu Mong gắn bó với Xin chúc điều tối đẹp đồng hành người Bình Dương, tháng năm 2022 Sinh viên thực Nguyễn Thị Hoa i MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC HÌNH ẢNH iv DANH MỤC BẢNG vi TÓM TẮT LUẬN VĂN CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI CHƯƠNG TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU NẤM BÀO NGƯ 2.1.1 Giới thiệu chung nấm bào ngư .4 2.1.2 Phân bố .5 2.1.3 Đặc điểm sinh học 2.1.4 Một số nấm bào ngư phổ biến 2.1.6 Giá trị dinh dưỡng 2.1.7 Những lợi ích khác nấm bào ngư 11 2.2 TỔNG QUAN VỀ RONG BIỂN KHÔ 11 2.2.1 Giới thiệu rong biển khô 11 2.2.2 Giá trị dinh dưỡng rong biển khô .12 2.3 TỔNG QUAN GIA VỊ 13 2.3.1 Muối ăn 13 2.3.2 Đường saccharose 13 2.3.3 Bột 14 2.3.4 Dầu ăn .15 2.3.5 Tỏ.i 16 2.3.5.2 Lợi ích tỏi 16 2.3.6 Sả 17 2.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHÀ BÔNG CHAY CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 17 2.5 TỔNG QUAN CÁC QUÁ TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 2.5.1 Quy trình chế biến dự kiến 19 2.5.2 Thuyết minh quy trình 21 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU 23 3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 23 3.1.1 Địa điểm thời gian nguyên cứu 23 ii 3.1.2 Nguyên vật liệu nghiên cứu 23 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 24 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần nấm 24 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ bổ sung muối ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cho sản phẩm 25 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung đường ảnh hưởng đến giá trị cảm quan cho sản phẩm 26 3.2.4 Thí nghiệm : Khảo sát tỉ lệ bổ sung rong biển 26 3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm 27 3.2.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm 28 3.2.7 Phương pháp sử lý số liệu 31 3.2.8 Phép thử cho điểm thị hiếu 31 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 35 4.1 Thời gian chần nấm 35 4.2 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung muối đến cảm quan sản phẩm 36 4.3 Ảnh hưởng tỉ lệ bổ sung đường đến cảm quan sản phẩm 37 4.4 Ảnh hưởng tỉ lệ rong biển đến cảm quan sản phẩm 38 4.5 Ảnh hưởng nghiệt độ sấy đến sản phẩm 40 4.6 Cảm quan chất lượng sản phẩm 41 4.8 Thuyết minh quy trình 44 4.9 Giá thành dự kiến 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 47 5.1 KẾT LUẬN 47 5.2 ĐỀ NGHỊ 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1: Nấm bào ngư (Nguồn: internet) Hình 2.2: Nấm bào ngư xám (Nguồn: internet) Hình 2.3: Nấm bào ngư Nhật (Nguồn: internet) Hình 2.4: Nấm bào ngư tím (Nguồn: internet) Hình 2.5: Nấm bào ngư trắng (Nguồn: internet) Hình 2.6: Rong biển (tảo gạc hươu ) (Nguồn: internet) 12 Hình 2.7: Rong biển khô Đá Bàn Than 12 Hình 2.8: Muối iod (Nguồn: internet) 13 Hình 2.9: Đường Biên Hịa (Nguồn: internet) 14 Hình 2.10: Bột AJI-NO-MOTO (Nguồn: internet) 15 Hình 2.11: Dầu ăn Tường An (Nguồn: internet) 15 Hình 2.12: Củ tỏi (Nguồn: internet) 16 Hình 2.13: Sả (Nguồn: internet) 17 Hình 2.14: Chà bơng nấm Hương (Nguồn: internet) 18 Hình 2.15: Chà bơng chay từ nấm Hương (Nguồn: internet) 18 Hình 2.16: Chà chay Âu Lạc (Nguồn: internet) 19 Hình 2.17: Quy trình sản xuất dự kiến 20 Hình 3.1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần nấm 24 Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ bổ sung muối sản phẩm 25 Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỉ lệ bổ sung đường sản phẩm 26 Hình 3.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm bổ sung rong biển sản phẩm 27 iv Hình 3.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ thời gian sấy sản phẩm 28 Hình 3.6: Phiếu đánh giá chất lượng sản phẩm 29 Hình 3.8: Phiếu trả lời 33 Hình 4.1: Chần nấm phút .35 Hình 4.2: chần nấm phút 35 Hình 4.3: Nấm chần phút 35 Hình 4.4: Biểu đồ biểu thị mức độ u thích ba tỷ lệ muối 37 Hình 4.5: Biểu đồ biểu thị mức độ yêu thích ba tỷ lệ đường 38 Hình 4.6: Ảnh hưởng rong biển đến cảm quan sản phẩm 39 Hình 4.7: Tỉ lệ bổ sung rong biển 0,5% 39 Hình 4.8: Tỉ lệ bô sung rong biển 1% 39 Hình 4.9: Tỉ lệ bổ sung rong biển 1,5% 39 Hình 4.10: Chà sấy 500C 70 phút 40 Hình 4.11: Chà sấy 600C 50 phút 40 Hình 4.12: Chà bơng sấy 700C 40 phút 41 Hình 4.13: Sơ đồ quy trình tối ưu 43 Hình 4.14: Nhãn dán dự kiến 45 v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Phân loại khoa học nấm bào ngư Bảng 2.2: Tỷ lệ phần trăm chất khô số loại nấm Bảng 2.3: Giá trị dinh dưỡng nấm bào ngư 10 Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin chất khống số lồi nấm (Đơn vị tính mg/100g chất khơ) 10 Bảng 2.5: Hàm lượng loại vitamin có nấm bào ngư xám (Đơn vị tính mg/100g chất khô) 10 Bảng 3.1: Bảng chất lượng sản phẩm .29 Bảng 3.2: Các mức chất lượng 31 Bảng 4.1: Bảng liên hệ nhiệt độ thời gian sấy 40 Bảng 4.2: Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến màu sắc sản phẩm 41 Bảng 4.3: Điểm chất lượng sản phẩm 42 Bảng 4.4: Giá thành dự kiến cho hũ có khối lượng 100g 46 vi TÓM TẮT LUẬN VĂN Luận văn tốt nghiệp “Quy trình sản xuất chà bơng chay từ nấm bào ngư có bổ sung rong biển” thực từ tháng đến tháng năm 2022, phịng thí nghiệm Thực phẩm, trường Đại học Bình Dương Các thơng số nguyên cứu gồm: khảo sát tỉ lệ muối, tỉ lệ đường, tỉ lệ bổ sung rong biển, khảo sát nhiệt độ sấy để sản phẩm cuối đạt độ ẩm dùng phép thử cảm quan để đánh giá thị hiếu người tiêu dùng Thông qua việc khảo sát thời gian chần nấm (3 phút, phút phút), tỉ lệ bổ sung gia vị ( muối 1%, 2% 3%; đường 3%, 4% 5%), tỉ lệ bổ sung rong biển (0,5%, 1% 1,5%), nhiệt độ 500C, 600C 700C ghi nhận thời gian sấy thực tế Kết nghiên cứu tìm thơng số tối ưu cho quy trình chần nấm nước sôi thời gian phút khử mùi nồng ngái nấm giữ màu sắc tự nhiên nấm Tỉ lệ muối 3% tỉ lệ đường 4% làm sản phẩm có vị hài hịa dễ ăn đạt điểm số cao Tỉ lệ bổ sung rong biển 1% tạo màu sắc mùi vị lạ cho sản phẩm chà nấm bào ngư Sấy sản phẩm 700C -đến độ ẩm sản phẩm đạt thời gian ghi nhận thực tế 40 phút máy sấy đối lưu Kenview Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng sản phẩm chà nấm bào ngư có bổ sung rong biển thực 30 đối tượng học sinh-sinh viên, cán công nhân viên, người buôn bán người lao động cho thấy sản phẩm đạt chất lượng CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, xã hội ngày phát triển đại, mức sống ngày nâng cao kéo theo nhu cầu người ngày nhiều Mọi người ngày quan tâm nhiều đến đồ ăn thức uống Đã qua thời “ăn no mặc ấm” Nhưng người ta quan niệm “ăn ngon mặc đẹp” cao Đặc biệt năm gần đây, trào lưu không giới trẻ Việt Nam mà giới trẻ giới lan truyền rộng rãi giới, xu hướng “chế độ ăn chay” Nhiều người chọn theo chế độ ăn chay nhiều ngày, nhiều năm đời với mong muốn cải thiện đóng góp vào sức khỏe họ, bảo vệ mơi trường có sống lành mạnh Ăn chay hay chay có từ lâu năm gần ăn chay trở thành trào lưu nhiều bạn trẻ yêu thích Thuần chay chế độ ăn bao gồm tất loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật như: rau, củ, quả, trái cây, loại nấm, ngũ cốc, loại đậu loại hạt, rong biển, tuyệt đối nói khơng với sản phẩm động vật nguyên liệu có nguồn gốc động vật sữa, trứng, mật ong, gelatin, dầu cá, Ngoài ra, ăn chay giới trẻ ưa chuộng, ý nghĩa sâu sắc Đây coi công việc vận động cho vấn đề: bảo vệ động vật, ngăn chặn tác động tiêu cực đến mơi trường, nhiễm nguồn nước, nhiễm khơng khí, nhiễm đất, xói mịn đất, -từ cơng nghiệp chế biến thực phẩm Để việc ăn chay trở nên phong phú, đa dạng có nhiều lựa chọn hơn, người dùng chay sử dụng, chúng tơi thực nghiên cứu quy trình sản xuất chà bơng chay từ nấm bào ngư, lồi nấm dễ tìm, giá hợp lý đặc biệt nhiều chất dinh dưỡng tốt cho thể mùi vị đặc biệt thơm ngon, bổ sung rong biển giúp tăng giá trị cảm quan thành phần dinh dưỡng cho sản phẩm 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Mục tiêu nghiên cứu đề tài nhằm tạo sản phẩm từ nấm bào ngư, loại thực phẩm dễ tìm, giá hợp lý nhằm đa dạng sản phẩm chay đầy đủ dinh 4.8 Thuyết minh quy trình a Nguyên liệu Sử dụng ấm bào ngư xám tươi, có màu sáng tươi mới, có mùi thơm đặc trưng nấm, không dập nát không bị hư hỏng có mùi khác lạ Rong biển lựa chọn tương tự mục 2.3.2a b Sơ chế Nấm sau mua về, cắt bỏ gốc loại bỏ mùn cưa, rơm rạ khâu thu hoạch sót lại, bám dính, phần bị hư hại dập nát trình vận chuyển c Rửa Nấm sau sơ chế rửa 2–3 lần với nước nhằm loại bỏ cặn bụi, đất, cát dính thân nấm d Chần Sau rửa nấm chần nước sôi (1000C) thời gian phút giúp khử bớt mùi ngái đặc trưng nấm, ức chế hoạt động enzym vi sinh vật gây hại e Vắt Vì để 10-15 phút lượng nước bên nấm cao nên sau chần cần thêm trình vắt nấm nằm loại bỏ thêm lượng nước nấm f Làm tơi Giữ nguyên phương pháp dự kiến với nấm chà cối chày thành sợi nhỏ giúp nấm dễ ngấm gia vị ướp tạo cấu trúc dạng sợi đặc trưng cho sản phẩm g Phối trộn Phối trộn gia vị với nấm tạo mùi vị hấp dẫn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Tỷ lệ gia vị muối 3% , tỉ lệ đường 4%, bột cố định 1%, tỏi,sả dầu ăn cố định 2-5% 44 (trên 100g nấm xé sợi) Nhằm tạo mùi vị hài hịa cho sản phẩm thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng h Ướp Giữ nguyên phương pháp ban đầu hỗn hợp trộn ướp 10 phút j Xào, rang Gia nhiệt bếp xào, rang hốn hợp ướp thời gian 10-15 phút làm chín ngun liệu giảm lượng nước có nguyên liệu Ngoài giúp sản phẩm thấm gia vị k Rong biển Rong biển bổ sung với tỉ lệ 1% ( so với 100g nấm xử lý) Với độ ẩm cân với độ ẩm chà l Sấy khô Nhiệt độ sấy nấm 700C 40 phút cho sản phẩm có độ ẩm  6% Có màu sắc cấu trúc giòn dai đặc trưng Nhiệt độ sấy rong biển 500C 5-10 phút để đạt ẩm  6% (độ ẩm rong biển nguyên liệu 8%) m Đóng gói sản phẩm Sản phẩm sau sấy phối trộn với tỉ lệ rong biển 1% so với 100g nấm xử lý Sau tiến hành đóng gói hũ nhựa cho thêm gói hút ẩm, đóng kín nắp dán tem nhãn Bảo quản nhiệt độ thường thời gian bảo quản kiến nghị tháng n Tem nhãn dự kiến Hình 4.14: Nhãn dán dự kiến 45 4.9 Giá thành dự kiến Bảng 4.4: Giá thành dự kiến cho hũ có khối lượng 100g Nguyên liệu Đơn giá Khối lượng Nấm bào ngư 80.000 đồng/kg 0,5 40.000 đồng Rong biển 100.000 đồng/100g 5g 5.000 đồng Tỏi 40.000 đồng/kg 15g 600 đồng Sả 40 000 đồng/kg 15g 600 đồng Muối 7.000 đồng /100g 15g 105 đồng Đường 25 000 đồng /kg 20g 500 đồng Dầu ăn 60.000 đồng /l 15g 900 đồng Bột 70.000đ/500g 5g 700 đồng Tem + nhãn 2.500đồng/cái 2.500 đồng 3.000 đồng /cái 3.000 đồng Hũ nắp Thành tiền = 53.905 đồng * Tổng * Chưa tính nhân công, thiết bị  Như giá thành sản xuất sản phẩm 53.905 đồng/hũ 100g, Giá bán dự kiến 65.000 đồng/hũ 100g 46 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Kết nghiên cứu cho thấy chà bơng nấm bào ngư có bổ sung rong biển đạt chất lượng tốt xử lý sau:  Chần nấm nước sôi thời gian phút khử mùi nồng ngái nấm mà giữ màu sắc tự nhiên nấm  Tỉ lệ bổ sung muối 3% đường 4% cho sản phẩm có vị hài hịa dễ ăn  Tỉ lệ bổ sung rong biển 1% tạo màu sắc mùi vị hài hòa cho sản phẩm  Thời gian sấy thích hợp cho sản phẩm đạt độ ẩm 6% 700C thời gian 40 phút cho cấu trúc giòn dai kéo dài thời gian bảo quản Khảo sát người tiêu dùng cho thấy đa số người tiêu dùng hài lịng u thích phẩm chà bơng nấm bào ngư bổ sung rong biển có thị trường, góp phần đa dạng thực phẩm cho người ăn chay 5.2 ĐỀ NGHỊ Sau thực hiện, đề tài có số đề nghị sau:  Nghiên cứu thời gian bảo quản thực tế sản phẩm  Nghiên cứu sản xuất quy mô công nghiệp  Khảo sát ảnh hưởng thành phần dinh dưỡng có sản phẩm 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Nguyễn Lân Dũng, 2008, Công nghệ nuôi trồng nấm tập – tập 1, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội [2] Nguyễn Lân Dũng, 2009, Công nghệ nuôi trồng nấm - tập 2, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội [3] GS TS Nguyễn Hữu Đống, 2005, CN Định Xuân Linh, CN Nguyễn Thị Sơn, TS Zani Federico, Nấm ăn sở khoa học công nghệ nuôi trồng, NXB Nông Nghiệp [4] Nguyễn Thị Thúy Liễu, 2011, Đề án tốt nghiệp “Khảo sát tỉ lệ mạt cưa lục bình làm chất trông nấm Bào ngư xám”, Đại học Kỹ thuật Cơng nghệ Thành phố Hồ CHí Minh [5] Nguyễn Thị Vân Linh, Nguyễn Quốc Duy, Trương Quỳnh Trân, Lê Thị Thu, 2018, Ảnh hưởng nhiệt độ đến động học trình sấy đối lưu số loại nấm Việt Nam, Khoa Hoá học - Thực phẩm - Môi Trường, Đại học Nguyễn Tất Thành [6] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, 2010, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh [7] Trần Thanh Nam, 2020, Nghiên cứu chế biến chà nấm Bào ngư (Pleurotus ostreatus) bổ sung chúc, Đại học An Giang [8] Trương Hoàng Thủy Tiên, 2015, Đề án tốt nghiệp “Quy trình trồng Nấm Bào Ngư Xám bã Cà phê phối trộn với mạt cưa”, Đại học Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh [9] Hà Duyên Tư, 2017, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội INTERNET [10] Bác sĩ Đậu Thị Thủy- Chuyên khoa Y học Cổ truyền, from https://youmed.vn/tintuc/nam-bao-ngu/ (Tham khảo ngày 19/2/2022) 48 [11] Kỹ sư Ngơ Đình Hải, Nấm bào ngư - Rau rừng Việt Nam (2022) From https://sites.google.com/site/raurungvietnam/nam-an-dhuoc/nam-baongu?fbclid=IwAR2l4ipJyKCQaC9061CrNE9aVD0tJXvMaJ7P5J_579TcbprAJq7o9umZ EYU.%20Accessed%2017%20Feb%202022 (Tham khảo ngày 19/2/2022) [12] Ăn rong biển sấy khơ có tốt khơng? (2022) from https://www.vinmec.com/vi/tintuc/thong-tin-suc-khoe/dinh-duong/rong-bien-say-kho-co-tot-khong/ (tham khảo ngày 20/4/2022) [13] Cây tỏi - Rau rừng Việt Nam (2022) https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-toi (Tham from khảo ngày 20/4/2022) [14] Cây sả - Rau rừng Việt Nam (2022) From https://sites.google.com/site/raurungvietnam/rau-than-thao-dhung/cay-sa ((Tham khảo ngày 20/4/2022) [15] Cách sấy nấm bào ngư : dai – khô from https://caynamviet.com/nam-bao-ngusay-kho (Tham khảo ngày 21/2/2022) [16] Nam, C Hướng (2022) dẫn kỹ thuật sấy nấm From https://mactech.com.vn/huong-dan-ky-thuat-say-nam (Tham khảo ngày 21/2/2022) [17] lợi ích sức khỏe tuyệt vời nấm bào ngư (2021) From https://laodong.vn/suckhoe/8-loi-ich-suc-khoe-tuyet-voi-cua-nam-bao-ngu-923010.ldo (Tham khảo ngày 19/2/2022) [18] Muối ăn – Wikipedia tiếng Việt From https://vi.wikipedia.org/wiki/Mu%E1%BB%91i_%C4%83n (Tham khảo ngày 19/2/2022) [19] Saccarose – Wikipedia Tiếng Việt From https://vi.wikipedia.org/wiki/Saccarose (Tham khảo ngày 19/2/2022) [20] Mononatri glutamat – Wikipedia tiếng Việt https://vi.wikipedia.org/wiki/Mononatri_glutamat (Tham khảo ngày 19/2/2022) 49 From [21] Dầu ăn – Wikipedia tiếng Việt From https://vi.wikipedia.org/wiki/D%E1%BA%A7u_%C4%83n (Tham khảo ngày 19/2/2022) 50 PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU Hình 1: Nấm nguyên liệu Hình 2: Rửa nấm với nước Hình 3: Chần nấm với nước sơi Hình 4: Nấm sau làm tơi Hình 5: Nấm phối trộn với gia vị Hình 6: Xào rang nấm bếp điện 51 Hình 7: Tủ sấy Hình 8: Cân điện tử Hình 9: Bếp từ Hình 10: Cân phân tích độ ẩm 52 PHỤ LỤC 2: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ CÁC THÍ NHIỆM Cảm quan vị mặn Bảng 1: Bảng phân tích phương sai vị mặn Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 19,09 9,55 6,59** Người thử 73,16 29 2,52 1,74* Sai số 84,24 58 1,45 Tổng 176,49 89  So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 6,59 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 3,158 tương ứng với cột n1 = ( số bậc tự mẫu) hàng n2 = 58 ( số btd sai số ) Nhận thấy 𝐹 > 𝐹tc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa, mức ý nghĩa 95% biểu thị hai dấu * giá trị F Chuẩn F cho phép kết luận mẫu khác hay không Muốn biết mẫu khác cần tính tiếp giá trị “khác nhỏ nhất” (KNCN) từ số liệu có mức ý nghĩa Nếu khác hai giá trị trung bình hai mẫu lớn KNCN hai mẫu khác mức ý nghĩa lựa chọn KNCN = 𝑡*√BPTBss/n Trong đó: t358 = 3,40 BPTBss = 2,52 n 30 (người thử) → KNCN= 3.40*√2,52/30 = 0,93 Ta có bảng số điểm trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần sau: C B A 6,97 6,63 5,87 53 So sánh giá trị trung bình mẫu xem liệu mức độ khác hay lớn 0.93 C – B = 6,97 – 6,63 = 0,34 < 0,93 → C không khác B C – A = 6,97 – 5,87 = 1,1 > 0,93 → C khác A B – A = 6,63 – 5,87 = 0,76 < 0,93 → B khơng khác A Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị, thể khác biệt có ý nghĩa → Kết cuối cùng: C B A 6,97c 6,63c 5,87a Như mẫu A có khác biệt vị mặn so với hai mẫu B C Trong hai mẫu B C chọn mẫu có độ yêu thích cao mẫu C Cảm quan vị Bảng 2: Bảng phân tích phương sai vị Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 13,09 6,55 5,7** Người thử 39,96 29 1,38 1,2* Sai số 66,91 58 1,15 Tổng 119,96 89  So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 5,7 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 3,158 tương ứng với cột n1 = ( số bậc tự mẫu) hàng 𝑛2 = 58 ( số btd sai số ) Nhận thấy 𝐹 > 54 𝐹tc nên kết luận mẫu khác có ý nghĩa mức ý nghĩa 95% biểu thị hai dấu * giá trị F Chuẩn F cho phép kết luận mẫu khác hay không Muốn biết mẫu khác cần tính tiếp “giá trị khác nhỏ nhất” (KNCN) từ số liệu có mức ý nghĩa Nếu khác hai giá trị trung bình hai mẫu lớn KNCN hai mẫu dó khác mức ý nghĩa lựa chọn KNCN= t*√BPTBss/n Trong đó: t358 = 3,40 BPTBss = 1,38 n 30 (người thử) → KNCN= 3,40*√1,38/30 = 0,72 Ta có bảng số điểm trung bình mẫu xếp theo chiều giảm dần sau: B A C 7,40 7,17 6,50 So sánh giá trị trung bình mẫu xem liệu mức độ khác hay lớn lơn 0.72 B - A = 7,40 – 7,17 = 0,23 < 0,72 → B không khác A B - C = 7,40 – 6,50 = 0,90 > 0,72 → B khác C A – C = 7,17 – 6,50 = 0,67 < 0,72 → A không khác C Ta biểu diễn kết cách sử dụng chữ ghi số mũ giá trị trung bình để khác giá trị đó.Những giá trị trung bình khơng có chung chữ biểu thị, thể khác biệt có ý nghĩa 55 → Kết cuối cùng: B A C 7,40b 7,17b 6,50c Như mẫu C có khác biệt vị so với hai mẫu A B, mẫu A B khơng có khác biệt Trong hai mẫu A B chọn mẫu có độ u thích cao mẫu B Cảm quan tỉ lệ bổ sung rong biển Bảng 3: Phân tích phương sai tỉ lệ bổ sung rong biển Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 6,83 3,415 3,13 Người thử 48,46 29 1,67 1,53 Sai số 63,17 58 1,09 Tổng 118,46 89  So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 3,13 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 3,158 tương ứng với cột n1 = ( số bậc tự mẫu) hàng n2 = 58 ( số btd sai số ) Nhận thấy 𝐹 < 𝐹tc nên kết luận mẫu khơng khác ý nghĩa mức ý nghĩa 95% → Kết cuối cùng: Do ba mẫu A, B C khơng có khác biệt mặt thống kê nên chọn mẫu có độ u thích cao mẫu B Cảm quan nhiệt độ sấy 56 Bảng 4: Bảng phân tích phương sai nhiệt độ sấy Nguồn gốc phương sai Btd TBP BPTB F Mẫu 1,75 0,875 2,82 Người thử 78,62 29 2,71 8,74 Sai số 18,25 58 031 Tổng 98,62 89  So sánh mẫu: Giá trị F mẫu 2.\,82 Giá trị Ftc tra từ phụ lục 3,158 tương ứng với cột n1 = ( số bậc tự mẫu) hàng n2 = 58 ( số btd sai số ) Nhận thấy 𝐹 < 𝐹tc nên kết luận mẫu không khác ý nghĩa mức ý nghĩa 95% → Kết cuối cùng: Do ba mẫu A, B C khơng có khác biệt mặt thống kê nên chọn 57