Nghiên cứu ”Quy trình sản xuất chả cá rô phi” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới nâng cao giá trị của cá rô phi. Nhằm mục đích phát triển sản phẩm ”Chả cá rô phi” có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa sản phẩm chả cá và nâng cao giá trị cá rô phi. Mời các bạn cùng tham khảo!
Kỷ yếu Hội nghị khoa học NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ RÔ PHI Nguyễn Thành Nhân*, Trương Trần Phương Lan, Nguyễn Thị Gấm Trường Đại học Tiền Giang *Tác giả liên hệ: nguyenthanhnhan@tgu.edu.vn TÓM TẮT Việt Nam phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất tiêu dùng nội địa.Với mong muốn đem lại cho người tiêu dùng loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, an tồn khơng chứa chất phụ gia độc hại, qua thời gian nghiên cứu chọn kết tối ưu để tạo sản phẩm chả cá rô phi với nồng độ muối dùng để khử mùi cá 15% với tỉ lệ nước/cá 2/1, tỉ lệ bột mì sử dụng để chả cá đạt cấu trúc tối ưu 10% khối lượng Tỷ lệ đường, muối bổ sung 3% 1,5%, tiến hành hấp chả cá thời gian 20 phút để đạt cấu trúc tối ưu Từ khóa: Cá rơ phi, chả cá, chế biến cá rơ phi, quy trình sản xuất chả cá, cấu trúc chả cá RESEARCH PROCESS OF TILAPIA GRILLED CHOPPED FISH PRODUCTION Nguyen Thanh Nhan*, Truong Tran Phuong Lan, Nguyen Thi Gam Tien Giang University *Corresponding Author: nguyenthanhnhan@tgu.edu.vn ABSTRACT Vietnam is developing a wide range of tilapia culture, especially for the production of goods for export processing and domestic consumption With the desire to bring consumers a nutritious food, safe and does not contain toxic additives, over time research has opted for optimal results to produce tilapia fish products with salt concentration used to deodorize fish is 15% with the rate of water/fish is 2/1, the proportion of flour used to fry fish reached optimal structure is 10% of volume The rate of sugar, salt additions is 3% and 1.5%, conducted by frying fish for 20 minutes to achieve the optimal structure Keywords: Tilapia, grilled chopped fish, tilapia processing, process of frying fish, fish fry structure sản phẩm chả cá nâng cao giá trị cá rô phi ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày nay, người tiêu dùng có xu hướng thích sử dụng sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời ưa chuộng sản phẩm tiện lợi tốn thời gian chế biến Cá nguồn thực phẩm quan trọng người Việt Nam phát triển rộng rãi nghề nuôi cá rô phi đặc biệt sản xuất tập trung tạo hàng hóa cho chế biến xuất tiêu dùng nội địa Nhằm giải đầu cho nguồn nguyên liệu ổn định với mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm tạo sản phẩm vừa có chất lượng vừa dinh dưỡng lại đậm đà hương vị có giá thành phù hợp vấn đề cấp thiết Chính lý nên việc thực nghiên cứu ”Quy trình sản xuất chả cá rơ phi” cần thiết nhằm tạo sản phẩm nâng cao giá trị cá rơ phi Nhằm mục đích phát triển sản phẩm ”Chả cá rơ phi” có giá trị dinh dưỡng cảm quan cao, góp phần đa dạng hóa NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Nguyên liệu chính: Cá rô phi sử dụng loại cá rô phi có khối lượng khoảng từ 400 - 600 g/con, sử dụng cá ngộp để làm chả Phương pháp nghiên cứu: Độ chả cá đô máy đo cấu trúc BROOKFIELD (bằng chế độ PEAK với lực bắt đầu g, đầu đo mm, tốc độ di chuyển đầu trụ 0,5 mm/s), phương pháp xác định độ uốn lát chả cá theo thang điểm đánh giá uốn cắt lát (TCVN 8682:2011) Đánh giá kết theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79, TCVN 8326: 2011 sản phẩm chả cá KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối 83 Kỷ yếu Hội nghị khoa học đến việc khử mùi cá Bảng Kết khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến việc khử mùi cá Nồng độ muối Mẫu Mùi ĐTB d Có mùi tanh, có chút mùi lạ 2,45 A 5% muối Có mùi tanh, có chút mùi lạ 2,95c A2 10% muối 15% muối A3 Khơng có mùi tanh, khơng có mùi lạ 4,5a 20% muối F CV (%) A4 4,4a ** 12,71% Khơng có mùi tanh, khơng có mùi lạ Ghi chú: Các giá trị cột có chữ thường (a, b, c,…) khác thể khác có ý nghĩa thống kê Các chất gây mùi cá chủ yếu giá cảm quan khơng có khác biệt so với Trimelylamin (NH(CH3)), ammoniac (NH3), mẫu nồng độ muối 15% sử dụng lượng ure chủ yếu TMA, NH3 muối lớn nên giá trị kinh tế khơng cao ure có hàm lượng nhỏ cá nhiều bị Từ sở phân tích cho thấy nồng biến đổi, 100 g cá nước có từ 66 - độ 15% muối làm mùi cá 116 mg trimetylamin, cịn 100g cá biển có giá trị kinh tế nồng độ 20% muối có từ 250 - 470 mg chất (Phan Thị Thanh Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ảnh hưởng Quế, 2005) đến cấu trúc viên chả Đối với dung dịch muối có tác dụng khử mùi Chất lượng chả cá viên đánh theo khả dung dịch muối có gốc NaCl tác dụng đông kết, vị, mùi màu sắc, với hợp chất trimeltlamin tạo hợp tiêu quan trọng khả đông kết hay cấu trúc sản phẩm Cấu trúc chả cá chất kết tủa làm giảm mùi cá Qua bảng nhận thấy mùi cá rô phi viên phải dai mềm không mềm ảnh hưởng lớn đến cảm quan sản cứng Muốn chả cá viên đạt cấu trúc tốt phẩm Nồng độ muối cao mùi phải sử dụng tinh bột cá rô phi giảm, bắt đầu nồng độ muối Tinh bột giúp cấu trúc chả cá dai chức 15% khơng cịn nhận mùi cá rơ tinh bột chúng tạo gel với protein có phi Ở mẫu nồng độ muối 5% 10% đạt hiệu thịt cá cấu trúc gel chắn bền hiểu khử không cao nồng độ muối tác dụng động lực học, khả cịn lỗng chưa khử hết chất gây mùi bị biến dạng cấp đông giảm xuống (Lê Việt trimelylamin Còn nồng độ muối 20% Mẫn, 2011) khử mùi cá điểm đánh Bảng Kết xác định độ trắng mẫu chả cá với tỷ lệ bột mì Bột mì 0% 5% 10% 15% 20% L a b 83,97 -1,02 7,21 83,65 -1,14 8,21 80,15 -1,41 9,04 79,39 -1,26 9,86 78,43 -1,24 10,65 W 82,39% 81,67% 78,14% 77,45% 75,91% W: Độ trắng mẫu thử, tính % theo công thức sau: W =100- 100 Bảng Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì ảnh hưởng đến cấu trúc viên chả sau hấp Tỷ lệ % Mẫu Mô tả Độ Độ Độ tinh bột uốn trắng ĐTB lát (%) (g/mm) 0% bột mì B0 Cấu trúc cá bị bỡ, khơng dai, D 82,39 49e 1,65e hồn tồn bị gập làm đơi uốt lát cá 84 Kỷ yếu Hội nghị khoa học 5% bột mì B1 10% bột mì B2 15% bột mì B3 20% bột mì B4 Cấu trúc cá khơng dai,mềm gập đơi có vết nứt lớn uốt lát cá Cấu trúc chả cá dai mềm, gập làm tư không gãy, không vết nứt uốn lát cá Cấu trúc chả cá dai cứng, gập làm tư không gãy uốn lát cá Cấu trúc chả dai, cứng, gập làm tư không gãy uốn lát cá C 81,67 63,33d 2,8d AA 78,14 81,66c 4,65a AA 77,45 95,66b 3,8b AA 75,91 114,3a 3,5c ** 5,86 ** 14,16 F CV (%) AA: Mẫu không bị gãy gập hai lần (gập đơi sau gập tư) A: Xuất vết rạn mẫu gập tư B: Xuất rạn nứt gập lần để lâu C: Xuất rạn nứt sau gập lần D: Gãy hoàn toàn thành hai miếng gập đôi Qua kết cho thấy cấu trúc ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Tỷ lệ bột mì cao cấu trúc cá dai, tỷ bột mì cao làm cho cấu trúc chả cá trở dai cứng đồng thời làm cho màu sắc chả cá màu sậm màu ảnh hưởng giá trị cảm quan Đối với mẫu 0% bột mì: Cấu trúc chả cá bị bở không dai mềm cấu trúc gel không bền tác dụng lực học giai đoạn xay nhỏ, giai đoạn xay nhỏ protein thịt cá rô phi bị phá vỡ làm cấu gel không bền Độ uốn lát loại D Đối với mẫu 5% bột mì: Cấu trúc chả cá mềm khơng dai hàm lượng bột mì cịn thấp để kết hợp với protein cá rơ phi làm cấu trúc gel không bền tác dụng lực học Độ uốn lát loại C Đối với mẫu 10% bột mì: Cấu trúc chả cá dai mềm lúc hàm lượng tinh bột kết hợp với protein cá rô phi tạo nên cấu trúc gel bên vững không bị phá vỡ tác dụng lực học Độ uốn lát loại AA, người đánh cảm quan thích sản phẩm Đối với mẫu 15% bột mì: Cấu trúc chả cá dai cứng, hàm lượng tinh bột nhiều kết hợp với protein cá rô phi tạo lớp gel bền vững, độ uốn lát loại AA, người đánh giá cảm quan cảm giác chả cá cứng, khơng thích Đối với mẫu 20% bột mì: Cấu trúc chả cá dai cứng hàm lượng bột mì q nhiều, người đánh giá cảm quan khơng thích cảm giác thành phần bột mì nhiều thành phần cá Độ uốn lát loại AA Qua phân tích tỷ lệ bột mì 10% cho cấu trúc chả cá dai, mềm (B) (A) Hình Chả cá hấp với tỷ lệ 10% bột mì (A): Chả cá uốn lát gập làm đơi khơng có vết nứt (B): Chả cá uốn lát gập làm tư khơng có vết nứt 85 Kỷ yếu Hội nghị khoa học Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị nhằm tăng giá trị cảm quan sản phẩm Bảng Kết xác định tỷ lệ phối trộn đường/muối ảnh hưởng đến màu sắc chả cá Mẫu Tỷ lệ Mô tả sản phẩm W: Độ trắng Điểm TB (%) đánh giá cảm quan C1:D1 1:1 Vị mặn, khơng hài hịa 71,83 3,3ef C1:D2 1:1,5 Vị mặn,ít khơng hài hịa 71,98 1,85h C1:D3 1:2 Vị q mặn, khơng khơng hài hịa 72,12 1,5i C2:D1 2:1 Vị ngọt, chút vị mặn khơng hài hịa 71,91 3,4ef C2:D2 2:1,5 Vị mặn, khơng hài hịa 72,47 3,6de C2:D3 2:2 Vị mặn, khơng hài hịa 72,49 3,1f C3:D1 3:1 Vị ngọt, mặn khơng hài hòa 71,48 3,8cd C3:D2 3:1,5 Vị mặn hài hòa 72,62 4,7a C3:D3 3:2 Vị mặn, khơng hài hịa 72,18 4,4ab C4:D1 4:1 Vị q ngọt, mặn khơng hài hịa 70,57 2,35g C4:D2 4:1,5 Vị ngọt, mặn khơng hài hịa 70,95 3,75d C4:D3 4:2 Vị ngọt, chút vị mặn khơng hài hịa 71,86 4,1bc Sản phẩm chả cá cấu trúc yếu tố làm chả cá có vị mặn mặn Ở tỷ lệ định đến chất lượng sản phẩm, vị đường 3%, vị mặn/ngọt dần cân phần yếu tố định đến thành công điểm đánh giá cảm quan cao sản phẩm có sản phẩm Trong sản phẩm chả cá độ trắng cao thành phần ngun liệu chính, sản phẩm cịn Ở tỷ lệ đường 4%, nồng độ đường cao, bổ sung thêm gia vị, phụ gia khác để nồng độ muối thấp nên toàn sản phẩm tạo mùi vị mong muốn, tăng giá trị cảm có vị ngọt, vị khơng hài hịa quan chất lượng trình bảo Từ nhận định kết hợp với điểm quản Qua bảng ta nhận thấy tỷ lệ đường đánh giá cảm quan định chọn mẫu có tỷ thấp sản phẩm chả cá có vị giảm vị lệ đường/muối 3%/1,5% mẫu tối ưu mặn tăng Với tỷ lệ đường 1% tồn mẫu có điểm cao có khác biệt có ý chả cá có vị mặn nồng độ muối tăng nghĩa mặt thống kê so với mẫu lại dần, nồng độ đường thấp nên vị không hài Khảo sát chế độ hấp nhằm tạo cho sản hòa Ở tỷ lệ đường 2%, nồng độ đường phẩm có cấu trúc tối ưu tăng tỷ lệ đường/muối chưa hài hòa Bảng Kết ảnh hưởng chế độ hấp khác đến màu sắc chả cá Thời gian 10 phút 15 phút 20 phút 25 phút L a b 73,87 -1,10 8,67 74,68 -1,34 9,49 75,99 -1,56 10,63 74,51 -1,44 11,35 W 72,44% 72,92% 73,65% 72,06% Bảng Kết ảnh hưởng chế độ hấp khác đến cấu trúc chả cá Thời gian Mô tả sản phẩm Độ (g/mm) ĐTB cảm quan 2,45d Chả cá cứng, lỗ xốp nhỏ 159a 10phút 3,2c Chả cá dai, mềm, lỗ xốp nhỏ 156b 15phút c 20phút Chả cá dai, mềm, lỗ xốp nhỏ 129 4,35a d 3,85b Chả cá mềm, lỗ xốp nhỏ 94 25phút ** ** F 1,75 13,36 CV(%) 86 Kỷ yếu Hội nghị khoa học điểm cảm quan cao Qua bảng kết ta nhận thấy thời gian hấp dài chả cá mềm, màu sắc chả cá cải thiện Ở thời gian 10 phút: Chả cá cứng, điểm cảm quan thấp màu sắc chả cá không sáng hạt tinh bột chưa trương nở hết Nhiệt độ âm sản phẩm chưa đạt ≥ 90oC Ở thời gian 15 phút: Các hạt tinh bột hút nước trương nở thời gian ngắn nên hạt tinh bột trương nở phần nên chả cá mềm, điểm cảm quan tăng màu sắc cải thiện đạt 72,92% Ở thời gian 20 phút: Chả cá đạt cấu trúc dai, mềm, màu trắng sáng đạt 73,65%, nhiệt độ tâm sản phẩm ≥ 90oC Điểm cảm quan cao người đánh giá thích Ở thời gian 25 phút: Các hạt tinh bột hút nước trương nở hoàn toàn, chả cá mềm, màu sắc chả cá giảm Cấu trúc chả cá bắt đầu mềm thời gian hấp kéo dài Từ nhận định chọn thời gian hấp chả cá 20 phút làm thời gian tối ưu, chả cá đạt cấu trúc mềm dai, màu trắng sáng, đạt KẾT LUẬN Cá rô phi loại cá chứa hàm lượng protein cao, giàu chất khoáng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người tiêu dùng tăng cường trao đổi chất, giúp xương khỏe, phòng ngừa ung thư, giúp mái tóc khỏe… Với mong muốn đem lại cho người tiêu dùng loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, an tồn khơng chứa chất phụ gia độc hại, qua thời gian nghiên cứu chọn kết tối ưu để tạo sản phẩm chả cá rô phi với thông số sau: Nồng độ muối dùng để khử mùi cá: 15% với tỷ lệ nước:cá 2:1 Tỷ lệ bột mì sử dụng để chả cá đạt cấu trúc tối ưu là: 10% Tỷ lệ gia vị bổ sung vào đường- muối: 3% 1,5% Hấp thời gian 20 phút để chả cá đạt cấu trúc tối ưu TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế, Giáo trình cơng nghệ chế biến thủy sản, Đại Học Cần Thơ, 2005 Lê Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, 2011 Trần Thị Thu Hà, Công nghệ bảo quản chế biến lương thực tập 1, 2007 Dự án cải thiện chất lượng xuất thủy sản – Hiệp hội chế biến xuất thủy sản Việt Nam Chế biến Surimi sản phẩm thủy sản gốc surimi NXB Nông nghiệp, 1999 Trần Thị Luyến, Các phản ứng biến đổi thực phẩm trình công nghệ, 2006 87 ... qua thời gian nghiên cứu chọn kết tối ưu để tạo sản phẩm chả cá rô phi với thông số sau: Nồng độ muối dùng để khử mùi cá: 15% với tỷ lệ nước :cá 2:1 Tỷ lệ bột mì sử dụng để chả cá đạt cấu trúc... kết hay cấu trúc sản phẩm Cấu trúc chả cá chất kết tủa làm giảm mùi cá Qua bảng nhận thấy mùi cá rô phi viên phải dai mềm không mềm ảnh hưởng lớn đến cảm quan sản cứng Muốn chả cá viên đạt cấu... cá khơng dai,mềm gập đơi có vết nứt lớn uốt lát cá Cấu trúc chả cá dai mềm, gập làm tư không gãy, không vết nứt uốn lát cá Cấu trúc chả cá dai cứng, gập làm tư không gãy uốn lát cá Cấu trúc chả