nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá thu nhật (cololabis saira) nhồi khổ qua

TÓM TẮT Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến sản phẩm chả cá nhồi khổ qua từ các tài liệu cũng như các luận, sản phẩm bước đầu được tiến hành thử nghiệm bằng cách thay đổi tỉ lệ các

NGUYỄN MINH THI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ THU

NHẬT (Cololabis saira) NHỒI KHỔ QUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012

NGUYỄN MINH THI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ CÁ THU

NHẬT(Cololabis saira) NHỒI KHỔ QUA

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Th.s NGUYỄN THANH TRÍ

2012

LỜI CẢM TẠ

Trong suốt quá trình học và nghiên cứu để hoàn thành đề tài nay, ngoài sự phấn đấu của bản thân em, còn nhận được sự giúp đỡ, hỗ trợ rất nhiều từ thầy cô

và bạn bè

Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến

Thầy Nguyễn Thanh Trí đã luôn quan tâm, tân tình hướng dẫn truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm hữu ích và cần thiết cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này

Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dững & Chế Biến Thuỷ Sản, Khoa Thuỷ Sản, Trường Đại học Cần Thợ đã tận tình giảng dạy trong 4 năm qua Thầy cô đã truyền đạt những kiến thức quý báo làm nền tảng cho em những bước đi vững chắc trong tương lai

Cùng với các bạn sinh viên lớp Chế Biên Thuỷ Sản K35 đã nhiệt tình hỗ trợ

và có những góp ý bổ ích cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu Thân ái gửi đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành đạt trong tương lai

Gia đình là nguồn động lực lớn nhất giúp em nổ lực thúc đẩy em phải luôn

cố gắn phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống

Do kiên thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều, chắc chắn bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sốt Rất mong được sự đóng góp ý kiến quý báo của thầy cô và các bạn để bài luận văn của em được hoàn chỉnh hơn

Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2012

Sinh viên Nguyễn Minh Thi

TÓM TẮT

Trên cơ sở tham khảo quy trình chế biến sản phẩm chả cá nhồi khổ qua từ các tài liệu cũng như các luận, sản phẩm bước đầu được tiến hành thử nghiệm bằng cách thay đổi tỉ lệ các thành phần nguyên liệu, các chất phụ gia và các gia vị khác nhau cho đến khi cấu trúc sản phẩm tương đối ổn định, mùi vị hấp dẫn, màu sắc thích hợp, sau đó tiến hành bố trí thí nghiệm

Đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi khổ Qua”

tiến hành các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng chả cá với tỉ lệ thịt thay đổi lần lượt là 15% , 20% và 25%, tỉ lệ mỡ thay đổi lần lượt là 4%, 8% và 12%, (tỉ lệ cá thay đổi sao cho tổng % cá:thịt:mỡ là 100%); khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat (%) : Gluten (%) với Polyphophat có tỉ lệ thay đổi lần lượt là 0.3%, 0.4% và 0.5%, Gluten với tỉ lệ thay đổi lần lượt là 1%, 2% và 3% đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết 20 phút, 30 phút và 40 phút đến chất lượng sản phẩm; khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản 0 ngày, 2 ngày, 4 ngày, 6 ngày đến chất lượng sản phẩm Quá trình nghiên cứu đã thu được kết quả là sản phẩm có tỉ

lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) lần lượt 67:25:8; tỉ lệ Polyphosphat (%) : Gluten (%)

là 0,4:2; thời gian quết là 30 phút và thời gian bảo quản là 6 ngày ở nhiệt độ 0-5oC cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, độ ẩm và cấu trúc thích hợp

MỤC LỤC

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề .1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian thực hiện đề tài 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Thu Nhật( Cololabis saira) 3

2.1.1 Khái quát vế nguyên liệu 3

2.1.2 Thành phần hóa học 3

2.2 Giới thiệu chung về khổ qua 3

2.2.1 Thành phần hóa học 4

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng 4

2.2.3 Dược tính 4

2.3 Giới thiệu về các loại gia vị và công dụng .5

2.3.1 Muối ăn 5

2.3.2 Đường 5

2.3.3 Bột ngọt 6

2.3.4 Tiêu 6

2.3.5 Hành lá 7

2.3.6 Tỏi 7

2.4 Giới thiệu về phụ gia 7

2.4.1 Polyphosphat 7

2.4.2 Gluten 8

2.4.3 Gelatin 8

2.4.4 Tinh bột 8

2.5 Đặc tính và chức năng của protid chả cá 9

2.5.1 Khả năng tao gel 9

2.5.2 Cơ chế tạo gel 9

2.5.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel 10

2.6 Ảnh hưởng các công đoạn chế biến đến chất lượng sản phẩm 11

2.6.1 Rửa 11

2.6.2 Xay 11

2.6.3 Phối trộn 11

2.6.4 Chần 12

2.7 Các nghiên cứu có liên quan 12

2.8 Quy trình tham khảo 12

2.8.1 Quy trình 12

2.8.2 Thuyết minh quy trình 14

CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Vật liệu nghiên cứu 15

3.1.1Địa điềm và thời gian nghiên cứu 15

3.1.2 Nguyên liệu 15

3.1.3 Hóa chất 15

3.1.4 Thiết bị và dung cụ 15

3.2 Phương pháp nghiên cứu 16

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến 16

3.2.2 Thuyết minh quy trình 17

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá 17

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat - gluen đến cấu trúc sản phẩm 20

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm 22

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 23

3.3 Các phương pháp phân tích, đánh giá 25

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 25

CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26

4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 26

4.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá 27

4.3 Ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat % : Gluten % đến chất lượng sản phẩm 30 4.4 Ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng chả cá 33

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 35

4.6 Thành phần hoá học của sản phẩm 36

4.7 Định mức tiêu hao 36

4.8 Tính toán giá thành sản phẩm 37

CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Đề xuất 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của khổ qua 4

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến 5

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của đường saccarose 6

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn dùng bột ngọt 6

Bảng 3.1 Các mẫu bố trí thí nghiệm 1 18

Bảng 4.1 Thành phần hoá học của thịt heo 26

Bảng 4.2 Thành phần hoá học của mỡ heo 26

Bảng 4.3 Thành phần hoá học của nguyên liệu cá Thu Nhật 26

Bảng 4.4 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ (%) cá) : thịt : mỡ 27

Bảng 4.5 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản theo tỉ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) 28

Bảng 4.6 Kết quả độ bền gel sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) 30

Bảng 4.7 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) 31

Bảng 4.8 Kết quả độ bền gel sản phẩm ở các thời gian quết khác nhau 33 Bảng 4.9 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian quết 34

Bảng 4.10 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 35

Bảng 4.11 Thành phần hoá học của sản phẩm 36

Bảng 4.12 Bảng ước tính chi phí sản xuất 1 kg chả cá 37

Bảng B.1 Bảng mô tả các chỉ tiêu đánh gia cảm quan sản phẩm theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 49

Bảng B.2 Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cho sản phẩm 49

Bảng B.3 Bảng phân cấp chất lượng thực phẩm dựa trên điểm trung bình chung có trọng lượng theo tiêu chuẩn TCVN-3215-79 50

Bảng B.4 Bảng phân tích độ bền gel của sản phẩm theo tỉ lệ cá (%) : thịt (%) qua 3 lần lặp lại 50

Bảng B.5 Bảng điểm trung bình có trọng lượng tỉ lệ cá (%):thịt(%):mỡ(%) qua ba lần lặp lại 51

Bảng B.6 Bảng phân tích độ bền gel của sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại 51

Bảng B.7 Bảng điểm trung bành trung có trọng lượng của sản phẩm theo tỉ lệ NPPP (%) : Gluten (%) qua ba lần lặp lại 51

Bảng B.8 Bảng phân tích độ bền gel của sản phẩm theo thời gian quết qua ba lần lặp lại 52

Bảng B.9 Bảng điểm trung bình trung có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian qua ba lần lặp lại 52

Bảng B.10 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản 52

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Cá thu Nhật 3

Hình 2.2 Khổ qua 4

Hình 2.3 Khả năng tạo gel của protein 10

Hình 2.4 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhồi Khổ qua của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010) 13

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến của sản xuất sản phẩm chả Cá Thu Nhật nhồi khổ qua 16

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 21

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 23

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 24

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) cá : thịt : mỡ khác nhau đến độ bền gel của sản phẩm 27

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) cá : thịt : mỡ khác nhau đến chất lượng cảm quan sản phẩm 28

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) NPPP : Gluten khác nhau đến Độ bền gel của sản phẩm 30

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ (%) NPPP : Gluten khác nhau đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32

Hình 4.5 Độ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết đến độ bền gel sản phẩm 33

Hình 4.6 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng cảm quan sản phẩm 34

Hình 4.7 Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm 34

Hình 4.8 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm chả cá Thu Nhật nhồi khổ qua 39

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề

Cá Thu Nhật (Cololabis saira) là một loài cá được biết đến như là một loài

hải sản của vùng biển Bắc – đặc sản nổi tiếng của thành phố Nemuro thuộc đảo Hokkaido, Nhật Bản Từ vài năm gẩn đây, cá Thu Nhật được nhập khẩu vào nước

ta với số lượng lớn và rất phù hợp với khẩu vị của Việt Nam Cá được chế biến thành những món ăn đơn gian phục vụ bữa ăn hàng ngày cung cấp dinh dưỡng cho con người hay thành các sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp

Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan riêng đặc trưng cho từng loại Hơn nữa, ngày nay cùng với sự phát triển sôi động của nền kinh tế cùng với quá trình công nghiếp hóa làm cho nhịp sống của con người trở nên gấp rút hơn, thời gian trở nên quý báo hơn Chính vì thế nhu cầu sử dụng thức

ăn nhanh, thức ăn đã qua chế biến sẵn ngày càng gia tăng Đồng thời sự tiến bộ khoa học kĩ thuật và xã hội khiến cho con người gia tăng các hiểu biết về an toàn

vệ sinh thực phẩm, thẫm mĩ và dinh dưỡng, dẫn dến sự xuất hiện các yêu cầu thực phẩm cao hơn, đòi hỏi kĩ thuật cao

Chính vì lý do đó mà việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi Khổ Qua” là rất cần thiết nhằm tạo ra sản phẩm mới có

chất lượng cao, đa dạng hóa các mặt hàng

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

- Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất chả cá Thu Nhật nhồi khổ qua với công thức phối trộn tỉ lệ phụ gia và kỹ thuật chế biến phù hợp để tạo ra sản phẩm

có giá trị cảm quan tốt, chất lượng cao

- Đồng thời, nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa các mặt hàng và cho hiệu quả kinh tế cao

1.3 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat - Gluten đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

1.4 Thời gian thực hiện đề tài

Thời gian nghiên cứu trong khoảng 4 tháng, từ tháng 08/2012 đến 12/2012

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá Thu Nhật( Cololabis saira)

2.1.1 Khái quát vế nguyên liệu

Tên khoa học: Cololabis saira

Bộ: Chordata

Họ: Scomberesocidae

Giống:Cololabis

Loài:C saira Hình 2.1 Cá thu Nhật

Cá Thu Nhật còn có nhiều tên gọi khác như Pracific saury, cá thu đao … là

loài đặc sản của vùng biển Bắc Chúng là loài cá sống thành đàn được phân bố từ

khu vực đảo Alaska đến Mexico, ở vùng biển Nhật Bản và Hàn Quốc Cá có màu

bạc, thân thon dài giống hình lưỡi đao, chúng có thể dài đến 48cm và nặng 180g

Cá Thu Nhật sống chủ yếu ở vùng biển lạnh, nhiệt độ từ 15-18oC Thức ăn của

chúng là trứng, ấu trùng của các loài cá khác và động vật trôi nổi Mùa sinh sản

của cá Thu Nhật vào khoảng tháng 2 hằng năm

(www.tra.affrc.go.jp/bulletin/bull/bull05/sayama)

2.1.2 Thành phần hóa học

Thành phần hoá học của cá gồm nước, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ, các

chất ngấm ra, các vitamin và enzyme Thành phần hóa học khác nhau tùy theo

hoàn cảnh sống, trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ, thời tiết Theo T.OT và et

al (1980) hàm lượng lipid của cá đang phát triển là 3% và cá trường thành là 15%

Cũng theo kết quả nghiên cứu của Kurita với cá Thu Nhật có kích thước 30 cm, thì

hàm lượng protein và lipid thay đổi theo mùa sinh sản, hàm lượng lipid giảm đáng

kể từ 37,6 g ở giai đoạn phát triển vào khoảng tháng 7, trong giai đoạn di cư vào

khoảng tháng 10 và 11 thì hàm lượng lipid còn lại 20,6 g và trong thời kì sinh sản

hàm lượng lipid giảm đáng kể chỉ còn lại 1,4 g

(www.tra.affrc.go.jp/bulltein/bull/bull-b4/23)

2.2 Giới thiệu chung về khổ qua

Tên khoa học: Momordica Charantia L

Họ khoa học: thuộc họ Bầu Bí (Cucurbitaceae) Ngoài ra, khổ qua còn có tên gọi khác là lương qua, mướp đắng, cẩm lệ

chi Mặc dù là gốc Châu Á, nhưng khổ qua hiện nay đang có mặt ở khắp nơi

vùng nhiệt đới như West Indies phía dưới Florida, Châu Phi, Ấn Độ…

Mùa thu hái trái vào tháng 5, 6 ,7 hằng năm

2.2.1 Thành phần hóa học

Trong khổ qua có Charantin, b-

Sitosterrol-b-D-glucoside và

Stigmastadien-3b-D-glucoside

Trong quả có tinh dấu rất thơm, Glucosid,

Saponin và Alcaloid Momordicin Ngoài ra

trong Khổ qua còn có các vitamin B1, C,

Caroten, adenin, Betain, các enzyme Hạt chứa

dầu và chất đắng

(Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập II) Hình 2.2 Khổ qua

2.2.2 Thành phần dinh dưỡng

Theo tài liệu của viện đại học Purdue về các loại rau quả Á châu hội nhập

vào Mỹ (Willsetal 1984), thành phần dinh dưỡng khổ qua như sau:

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của khổ qua

Tác dụng hạ đường huyết: Cho chuột cống bạch uống nước glucoside sau 3

giờ, cho uống nước cốt Khổ Qua, kiểm tra lượng đường huyết thấy giảm rõ rệt

(Cây thuốc và động vật làm thuốc ở Việt Nam, tập II)

2.3 Giới thiệu về các loại gia vị và công dụng

2.3.1 Muối ăn

Là gia vị quan trọng, tạo cho thực phẩm vị đậm đà, vị mặn vừa phải Muối

ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu, từ đó làm giảm đáng kể lượng nước trong nguyên liệu, ức chế được sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra, muối ăn còn có khả năng tạo ra áp suất thẩm thấu, làm rách màng

tế bào vi sinh, tiêu diệt một số vi sinh vật

Bên cạnh đó, trong dung dịch nước muối, lượng oxi hòa tan ít nên các vi sinh vật hiếu khí không thể phát triển được Hơn nữa, môi trường nước muối cũng góp phần ức chế hoạt động của một số enzyme phân giải như protease, lipas

(http//:.vi.wikipedia.org/muoi)

Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến

Hàm lượng chất không tan trong

nước theo % khối lượng chất khô

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của đường saccarose

Chỉ tiêu Thông số yêu cầu

số lượng điểm đen trong 10cm2<2

Piperin và chavaxin là hai ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay Tiêu còn kích thích tiêu hóa, ăn ngon miệng Một phần còn có khả năng ức chế vi sinh vật

2.3.5 Hành lá

Là loại gia vị được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm hằng ngày

Hành chứa tinh dầu có sulfua với thành phần chủ yếu là chất kháng sinh alliin, do đó, khi sử dụng vừa có tác dụng diệt khuẩn, vừa tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm

2.3.6 Tỏi

Góp phần tạo hương vị cho sản phẩm

Trong tỏi có ít iot và tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là alixin là một chất kháng sinh có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh.Trong tỏi tươi không có ngay alixin mà chứa allin ( 1Acid-ami) Do tác dụng của enzyme alinase có sẵn trong tỏi khi bảo quản sẽ chuyển hóa thành alixin Đối với thực phẩm, tỏi không những

là một gia vị mà còn có tính bảo quan cao

2.4 Giới thiệu về phụ gia

2.4.1 Polyphosphat

Polyphosphat được sự dụng để tạo liên kết chặt chẽ giữa béo, ẩm và protein, giữ nước cho sản phẩm do làm tăng liên kết nước – thịt cá Sử dụng Polyphosphat còn làm tăng độ nhẵn bóng ở bề mặt sản phẩm khi nấu vì làm giảm sự rò rỉ của nước Polyphosphat còn có vai trò làm đông, chất ổn định và tạo nhũ hóa

Cơ chế khả năng giữ nước của protein : Polyphosphate hoạt động như một cầu nối cation ( Ca+), do đó chúng cô lập cation Khi đó phức hợp actomyosin trong cơ bị tách ra thành actin và myosin Actin và myosin hòa tan bởi nước muối

do đó tăng khả năng giữ nước của protein

Tỉ lệ các thành phần protein như sau:

Albumin : Globulin : Prolamin = 9 : 5 : 40 : 4

Gluten được cấu tạo chủ yếu từ hai loại protein là gliadin và glutenin với tỉ lệ tương đương nhau Gliadin và glutenin chiếm từ 85-95% protein trong gluten Chính hai loại protein này tạo nên tính chất đàn hồi và mềm dẻo đặc trưng cho gluten bột mì Gluten không tan trong nước nhưng nó có khả năng hút một lượng nước gấp hai lần khối lượng chất khô của nó và tạo thành một khối có tính đàn hồi cao Glutenin tạo tính đàn hồi và lực căng đứt lớn, còn gliadin tạo độ dính

và chảy

Gluten có khả năng hút nước và trương nở mạnh, cho độ kết dính cao nên nó được sử dụng để hỗ trở việc tạo gel, làm cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi và mềm mại cho sản phẩm

(Nguồn: http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9123630/1 )

2.4.3 Gelatin

Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27-340C Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Sự chuyển dạng từ sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần Đây chính là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

(Nguồn: http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9123630/2)

2.4.4 Tinh bột

Có tác dụng làm tăng lực đàn hồi, độ chắc của sản phẩm ở mức độ nhất định Lượng tinh bột nhiều sẽ làm cho thực phẩm khô, giòn, bở và mất đi tính đặc trưng Tỷ lệ tinh bột sử dụng từ 5-10% so với nguyên liệu và có thể thay đổi phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Tinh bột đóng vai trò như là chất độn

để tăng khối lượng, hạ giá thành sản phẩm Có khả năng hút nước trương nở tạo

độ mịn, bóng láng, có khả năng tạo gel với protid nhờ cấu trúc mạng 3 chiều

Chính nhờ các ưu điểm trên tinh bột sử dụng trong thực phẩm như là một tác nhân kết dính duy trì sự mềm mại và khả năng giữ nước cho thực phẩm

Nguyên nhân tinh bột có khả năng tăng cường độ gel vì các hạt tinh bột không tham gia liên kết với các thành phần cơ thịt mà các hạt tinh bột bị ấn đẩy vào trong thể gel Khả năng này bị ảnh hưởng bỡi khả năng giữ nước trong suốt quá trình tạo gel hóa Khả năng liên kết với nước, với tính dính của tinh bột càng lớn thì khả năng tăng cường độ gel càng cao Ngoài ra, tinh bột còn được sử dụng phổ biến vì giá thành rẽ, dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận

(Nguồn: http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9123630/1)

2.5 Đặc tính và chức năng của protid chả cá

2.5.1 Khả năng tao gel

Khả năng tạo gel là trạng thái của các phân tử protein sau khi biến tính, chuỗi polypeptid sắp xếp lại một cách có trật tự, tạo ra cấu trúc không gian ba chiều dạng mạng lưới

Khả năng tạo gel là một trong những chức năng quan trọng của protein, đóng vai trò chủ yếu trong việc tạo cấu trúc hình thái và là cơ sở cho việc sản xuất các sản phẩm như: surimi, giò chả, phomat…

Khả năng tạo gel của protein được ứng dụng trong việc tạo độ cứng, độ đàn hồi, cải biến khả năng hấp thụ nước, tạo độ dày, làm bền nhũ tương…

2.5.2 Cơ chế tạo gel

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các acid amin trước ẩn ở phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài Các mạnh polypetid bị duỗi ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết với nhau thành một mạng lưới không gian ba chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của một mạch là một nút

Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo gel: nồng độ protein tăng thì khả năng tạo gel tăng do lực nội ma sát tăng, số lượng các nút mạng lưới tăng, pH môi trường cũng là một trong các yếu tố giúp gia tăng quá trình tạo gel do lực hút tĩnh điện Nhiệt độ càng thấp thì liên kết hydro càng được tăng cường do càng có điều kiện để tạo ra nhiều cầu hydro Bên cạnh đó, việc tham gia tạo ra các nút lưới trong gel cũng phải kể đến các liên kết tĩnh điện: liên kết cầu nối giữa các nhóm tích điện ngược dấu hoặc liên kết giữa các nhóm tích điện cùng dấu thông qua các

ion đa hóa trị như Canxi Các mắc lưới còn có thể hình thành do các liên kết disulfua

* Cơ chế tạo gel của protein thịt cá có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Protein bị biến tính tạo ra các tiểu phần Đây là giai đoạn chuyển

đàn hồi, trong suốt và bền hơn (Trần Thị Luyến, 2005)

2.5.3 Ảnh hưởng của quá trình quết đến khả năng tạo gel

Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid hóa nhẹ, bổ sung Ca2+, xử lý bằng enzyme, kiềm hóa nhẹ, tác động cơ học (quết)… Trong các phương pháp trên, phương pháp sử dụng tác động cơ học (quết) được dùng khá phổ biến trong các quy trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi độ bền gel như surimi, paste…

Quá trình quết (nghiền giã) liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy các cấu trúc bậc cao của protein, tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết tạo mạng lưới gel

Hình 2.3 Khả năng tạo gel của protein

2.6 Ảnh hưởng các công đoạn chế biến đến chất lượng sản phẩm

2.6.1 Rửa

Chế độ rửa là một trong những công đoạn quan trọng trong qui trình sản xuất các sản phẩm đòi hỏi việc khử triệt để màu, mùi tanh của cá như surimi, paste cá…Rửa liên tiếp nhiều lần nhằm loại bỏ màu, mùi tanh, lipid và các tạp chất khác Rửa còn tác động đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi Thịt cá khi tiến hành rửa: một phần protein, vitamin, khoáng, acid amin tự do…sẽ mất đi nên sau quá trình rửa chỉ còn lại protein liên kết là chủ yếu

Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, nhiệt độ rửa, tỷ lệ nước rửa, bản chất các thành phần trong nước rửa, tốc độ khuấy đảo, độ cứng và pH của nước Nhiệt độ nước rửa cần duy trì khoảng 0÷10oC để tránh các biến đổi bất lợi xảy ra trong quá trình sản xuất

Thời gian và nhiệt độ xay có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất sản phẩm Quá trình xay sẽ làm nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên Nếu thời gian xay quá dài

làm nhiệt độ tăng lên cao sẽ gây ra hiện tượng mất nước, (Trần Minh Tâm, 1998)

2.6.3 Phối trộn

Hỗn hợp thịt cá, gia vị và phụ gia sẽ đều, thấm tốt trong quá trình phối trộn, giúp mùi, vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp tốt Sau khi trộn hỗn hợp sẽ được phân tán đều và đồng nhất, sản phẩm sẽ có sự thay đổi về thành phần hóa học và các chỉ tiêu cảm quan như: mùi, vị và màu sắc

Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương Thành phần chủ yếu là protid, chất béo và nước Protid, nước trong thịt và cá sẽ hình thành các gian bào bao bọc các hạt chất

béo Đây là nhũ tương dầu/ nước Myosin hoạt động như một chất tạo nhũ tương

chín, (Trần Minh Tâm, 1998)

2.6.4 Chần

Trong quá trình chần xảy ra các biến đổi:

- Đông tụ và biến tính protid

- Biến đổi khả năng hòa tan

- Làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm

- Giữ màu sắc đặc trưng cho sản phẩm

- Tiêu diệt một lượng lớn vsv

- Làm bất hoạt các enzyme phân hủy protid, ngăn chân phát sinh màu xấu

- Làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm (Lê Mỹ Hồng, 2005)

2.7 Các nghiên cứu có liên quan

Nguyễn Thị The (năm 2010) với đề tài “Nghiên cứu hoàn thiện quy trình công nghệ sản xuất surimi cá tra” cũng tìm ra tỷ lệ bột năng (%) : gelatin (%) là 6% : 0,5% bổ sung vào sản phẩm, góp phần tăng độ dai, độ ẩm, độ bền gel, mùi và màu sắc cho surimi Kết quả nghiên cứu còn chứng minh được với tỷ lệ nước đá là 4% và thời gian nghiền là 20 phút sẽ cho chất lượng surimi cá tra tốt nhất

Song song đó, đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chạo tôm” của Bùi Bích Trâm (năm 2010) đã đưa ra được công thức phối trộn nguyên liệu và quy trình chế biến chạo tôm trong quy mô phòng thí nghiệm Tỷ lệ phối trộn surimi cá tra : tôm là 5 : 5 cho sản phẩm chạo tôm có cấu trúc tốt, độ dai, độ đàn hồi, màu sắc và hương vị hấp dẫn Đồng thời, việc bổ sung 5% bột bắp và 3% gluten giúp cải thiện cấu trúc và tăng khả năng kết dính của sản phẩm

Đỗ Thị Ngọc Trân với đề tài “Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua” đã tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ là 74:20:6 cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất và chất lượng tốt nhất Tỷ lệ phối trộn Natripolyphosphat : Gluten là 0,4%:1,5% cho giá trị cảm quan và cấu trúc tốt và ổn định

2.8 Quy trình tham khảo

2.8.1 Quy trình

Dưới đây là quy trình tham khảo của Đỗ Thị Ngọc Trân (2010),với tên đề tài

“Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhồi khổ qua”

Hình 2.4 Quy trình tham khảo sản xuất sản phẩm chả cá Tra nhồi Khổ qua của Đỗ

2.8.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu cá tra: Nguyên liệu cá Tra được thu mua từ các chợ ở địa bàn Quận Ninh Kiều

Rửa 1: Rửa sạch tạp chất, vi sinh vật bám trên da cá nguyên liệu

Xử lý: Cá tra nguyên liệu được rửa sạch tiến hành phi lê lấy phần thịt loại bỏ

phần đầu, xương và nội tạng, phần có giá trị thấp…

Rửa 2: Rửa sạch chất nhờn, máu và vi sinh vật dính trên cơ thịt cá trong quá

trình phi lê

Để ráo và Cân: Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu và khối lượng cần

cho mỗi mẫu thí nghiệm

Xay thô: Làm nhỏ kích thước miếng cá phi lê, tăng diện tích tiếp xúc giữa cơ

thịt cá với các chất đồng tạo gel và gia vị, đồng thời làm cho hỗn hợp cá : thịt : mỡ được trộn đều, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Phối trộn: Nguyên liệu sau khi nghiền thô được phối trộn phụ gia với tỷ lệ

thích hợp nhằm làm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm, tăng

độ giữ nước khi gia nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, tạo độ bóng

bề mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị

Quết: Tạo cho sản phẩm đồng nhất và gia vị được phối trộn đều Khi quết cần

quết cùng chiều và đều tay để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Nhồi vào Khổ Qua: Hỗn hợp sau khi quết xong sẽ được nhồi vào khổ qua đã

được chuẩn bị sẵn Khổ qua được mua từ chợ, chọn những trái còn tươi, màu xanh bóng và kích thước đồng đều Sau đó sẽ được xử lý như: rửa sạch, cắt khúc, móc ruột và chần ở nhiệt độ 1000C, 5 giây để giữ màu xanh tươi cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan

Hấp: Loại bỏ một phần nước, tiêu diệt một phần lớn lượng vi sinh vật, kéo

dài thời gian bảo quản Làm biến tính protein, giữ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm Bán thành phẩm được hấp ở nhiệt độ 1000C trong 2 phút

Bao gói: Làm nguội, xếp chả cá nhồi Khổ qua vào khây và cho vào túi PE

hút chân không

Bảo quản: Bảo quản lạnh 0 – 50C

CHƯƠNG III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1Địa điềm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, Khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ

- Các hóa chất sử dụng trong quá trình phân tích protein của mẫu: H2O2,

H2SO4, NaOH 40%, acid boric 2%, H2SO4 0.1N

- Hệ thống phân tích protein

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến

Nguyên liệu cá Thu Nhật

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm chả

cá thu Nhật nhồi Khổ qua

TN4

TN 1

TN2

TN3

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Được thu mua tại các chợ thuộc quận Ninh Kiều, chọn những con cá

còn tươi, cơ thịt săn chắc và cân để tính định mức cho công đoạn tiếp theo

Xử lý: Cá được rửa rồi tiến hành fillet lấy thịt, loại bỏ những phần không ăn được

và có giá trị kém như: đầu, xương, da, nội tạng… Sau đó cân để tính định mức tiêu

hao nguyên liệu và khối lượng cần dùng cho thí nghiệm

Rửa: Rửa 3 lần qua nước đá lạnh, giúp loại mùi tanh đặc trưng cho cá biển đồng

thời làm sạch nguyên liệu Loại bớt lượng vi sinh vật, hạn chế cá bị đổi màu và kéo dài thời gian bảo quản

Xay thô: Tăng diện tích tiếp xúc giữa cơ thịt cá với các chất đồng tạo gel và gia vị,

tăng giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Phối trộn: Nguyên liệu sau khi nghiền thô được phối trộn phụ gia với tỷ lệ thích

hợp nhằm làm tăng khả năng tạo gel, độ dẻo dai, độ chắc cho sản phẩm, tăng độ giữ nước khi gia nhiệt, giữ được màu sắc tự nhiên cho sản phẩm, tạo độ bóng bề mặt, tác dụng bảo quản và tạo vị

Quết: Tạo cho sản phẩm đồng nhất và gia vị được phối trộn đều Khi quết cần quết

cùng chiều và đều tay để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

Nhồi vào khổ qua: Hỗn hợp sau khi quết xong sẽ được nhồi vào khổ qua đã được

chuẩn bị sẵn Khổ qua được mua từ chợ, chọn những trái còn tươi, màu xanh bóng

và kích thước đồng đều Sau đó sẽ được xử lý như: rửa sạch, cắt khúc, móc ruột và chần để giữ màu xanh tươi cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan

Hấp: Loại bỏ một phần nước, tiêu diệt một phần lớn lượng vi sinh vật, kéo dài

thời gian bảo quản Làm biến tính protein, giữ màu sắc đặc trưng của nguyên liệu, làm thay đổi cấu trúc và tăng hương vị cho sản phẩm

Bao gói: làm nguội, xếp chả cá nhồi khổ qua vào khây và cho vùi túi PE hút chân

không

Bảo quản: bảo quản lạnh 0 – 5oC

3.2.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ cá : thịt : mỡ đến chất lượng chả cá

Mục đích : Nhằm tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ thích hợp nhất tạo ra sản phầm có

cấu trúc mềm mại nhưng không chảy mỡ cũng như hương vị và màu sắc tốt nhất

Chuẩn bị mẫu : Cá được rửa sạch, sau đó philê để lấy phần thịt qua các

công đoạn xử lý như rửa, để ráo và cân sẽ chuyển qua công đoạn xay thô Trong công đoạn này cá sẽ được trộn với thịt và mỡ theo tỷ lệ như sơ đồ bố trí thí nghiệm sau

- Khối lượng mẫu: 140 g (40g chả cá + 100 g khổ qua)

- Các thông số cố định: ( % khối lượng chả cá)

Phương pháp đánh giá : Tiến hành đo cấu trúc và đánh giá cảm quan sản

phẩm để chọn ra mẫu tối ưu với tỷ lệ phối trộn tốt nhất

3.2.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng Polyphosphat - gluen đến cấu trúc sản phẩm

Mục đích: Tìm được tỷ lệ bổ sung Polyphosphat : Gluten thích hợp để tạo

ra sản phẩm có cấu trúc tốt

Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi xay thô với tỷ lệ cá : thịt : mỡ được lấy kết quả ở

thí nghiệm 1 sẽ phối trộn với các thành phần gia vị Bổ sung thêm hàm lượng

Polyphosphat và gluten như sơ đồ bố trí thí nghiệm

- Khối lượng mẫu: 140 g ( 40 g chả cá + 100 g khổ qua)

- Các thông số cố định: ( tính theo % khối lượng chả cá)

+ Cá : thịt : mỡ được lấy tỉ lệ ở kết quả của thí nghiệm 1

Chọn ra tỷ lệ thích hợp

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2

3.2.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất lượng sản phẩm

Mục đích: Tìm ra thời gian quết thích hợp cho sản phẩm đặt độ dai và chất

lượng tốt nhất

Chuẩn bị mẫu: Chả cá sau khi được phối trộn với tỷ lệ cá : thịt : mỡ được

lấy kết quả của thí nghiệm 1 và tỉ lệ Polyphosphat : gluten kết quả ở thí nghiệm 2 Chả cá sẽ được quết để tạo gel và độ dai cho sản phẩm ở những thời gian khác nhau như sơ đồ bố trí thí nghiệm

- Khối lượng mẫu: 140 g ( 40 g chả cá + 100 g khổ qua)

- Các thông số cố định: ( tính theo % khối lượng chả cá)

+ Cá : thịt : mỡ được lấy kết quả của thí nghiệm 1

+ Polyphosphat - Gluten được lấy kết quả ở thí nghiệm 2

- Chả cá sẽ được quết ở những thời gian khác nhau

- Thời gian quết: 20 phút, 30 phút và 40 phút

- Thí nghiệm được lặp lại 3 lần

- Tổng số thí nghiệm là: 3x3 =9

Phương pháp đánh giá: Đo độ bền gel bằng máy đo cấu trúc và đánh giá

cảm quan sản phẩm để chọn ra mẫu tối ưu

3.2.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm

Kết quả thí nghiệm 1

Kết quả thí nghiệm 2

Mục đích: Tìm ra thời gian hợp lý bảo quản sản phẩm

Chuẩn bị mẫu: Bán thành phẩm nhồi khổ qua đã được trộn theo tỷ lệ như

kết quả của thí nghiệm 1, 2 và được quết để tạo độ dai như kết quả thí nghiệm 3 Sau đó sẽ đem hấp ở nhiệt độ 100oC, 2 phút và bao gói chân không, bảo quản lạnh

ở những thời gian khác nhau như sơ đố bố trí thí nghiệm 4