Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt cà chua

tài liệu tham khảo đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt từ quả cà chua góp phần đa dạng hóa thực phẩm trên thị trường. Tài liệu này nghiên cứu và đưa ra quy trình hoàn thiện và tối ưu cho quy trình sản xuất mứt cà chua quy mô công nghiệp.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT VĨNH LONG KHOA KHOA HỌC SINH HỌC ỨNG DỤNG ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT TỪ QUẢ CÀ CHUA (Solanum lycopersicum) CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Sinh viên thực hiện: Hà Minh Nguyễn Phước Tịnh MSSV: 15005163 Lớp: 1CTP15A Khố: 40 CBHD: ThS Lâm Hồ Hưng Vĩnh Long, Năm 2019 NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ ĐIỂM CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN - Ý thức thực hiện: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… - Nội dung thực hiện: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… - Hình thức trình bày: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… - Tổng hợp kết quả: …………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………  Tổ chức báo cáo trước hội đồng  Tổ chức chấm thuyết minh Vĩnh Long, ngày … tháng … năm 2019 Người hướng dẫn Lâm Hòa Hưng LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Vĩnh Long, đến em hồn thành chương trình đào tạo Đại học hoàn thành đồ án tốt nghiệp đại học Qua em xin gửi lời cảm ơn đến:  Ban Giám Hiệu nhà trường, môn khoa Công nghệ Thực phẩm tạo điều kiện thuận lợi để em có hội học tập, nghiên cứu chun mơn suốt q trình học tập hoàn thành tốt đề tài  Đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc tới thầy ThS Lâm Hoà Hưng trực tiếp hướng dẫn tận tình suốt thời gian em thực đề tài  Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ toàn thể anh chị, bạn bè động viên, ủng hộ giúp đỡ suốt trình học tập thực đề tài Em xin chân thành cảm ơn! Trang MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i MỤC LỤC ii DANH SÁCH BẢNG iv DANH SÁCH HÌNH v CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .1 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI .2 CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 CÀ CHUA .3 2.1.1 Nguồn gốc .3 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Đặc tính thực vật cà chua 2.1.4 Đặc điểm sinh thái 11 2.2 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG TỪ TRÁI CÀ CHUA 11 2.3 GIÁ TRỊ Y HỌC TỪ TRÁI CÀ CHUA .13 2.4 MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ CÀ CHUA .14 2.4.1 Đồ hộp cà chua nguyên 14 2.4.2 Cà chua cô đặc 14 2.4.3 Đồ hộp xốt cà chua .15 2.4.4 Bột cà chua 15 2.4.5 Nước cà chua 16 2.5 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM MỨT TỪA TRÁI CÀ CHUA 16 2.5.1 Định nghĩa mứt 16 2.5.2 Phân loại mứt 16 2.6 YÊU CẦU VỀ TRÁI CÀ CHUA, ĐIỀU KIỆN CẦN VÀ ĐỦ ĐỂ SỬ DỤNG LÀM MỨT CÀ CHUA .17 2.6.1 Về kích thước 17 2.6.2 Về màu sắc 17 2.7 NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA 18 2.7.1 Đường 18 2.8 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH NGÂM THẨM THẤU 18 2.8.1 Thẩm thấu .18 2.8.2 Thẩm thấu ngược 19 Trang 2.9 BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH GIA NHIỆT 20 2.9.1 Biến đổi vật lý .20 2.9.2 Biến đổi hóa lý 20 2.9.3 Biến đổi hóa học 20 2.9.4 Biến đổi mặt cảm quan .20 2.9.5 Biến đổi vitamin trình gia nhiệt .21 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 22 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 22 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 23 3.2.1 Nguyên liệu 23 3.2.2 Rửa 23 3.2.3 Làm 23 3.2.4 Xử lý .24 3.2.5 Phối trộn 26 3.2.6 Ngâm thẩm thấu 27 3.2.7 Định hình 28 3.2.8 Gia nhiệt 28 3.2.9 Làm nguội .29 3.2.10 Bao gói: .29 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 31 4.1 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN THỰC PHẨM 31 4.2 CHỈ TIÊU VI SINH .33 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 Trang DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Một số thành phần hoá học cà chua 12 Bảng 2.2: Thành phần số chất khoáng cà chua .12 Bảng 2.3: Thành phần vitamin cà chua 12 Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin C cà chua số Quốc gia Đông Nam Á 13 Bảng 4.1: Danh mục tiêu hệ số trọng lượng sản phẩm mứt cà chua 31 Bảng 4.2: Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng thành viên hội đồng cảm quan 31 Bảng 4.3: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua .32 Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm mứt cà chua 33 Trang DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1: Cà chua hồng .5 Hình 2.2: Cà chua múi Hình 2.3: Cà chua bi Hình 2.4: Rễ bất định thân cà chua .7 Hình 2.5: Thân cà chua Hình 2.6: Hình dạng thân cà chua Hình 2.7: Các dạng khoai tây Hình 2.8: Các dạng chùm hoa, trái cà chua Hình 2.9: Phẫu diện hoa .9 Hình 2.10: Hình dạng trái cà chua .10 Hình 2.11: Trái cắt dọc .10 Hình 2.12: Sản phẩm cà chua nguyên 14 Hình 2.13: Sản phẩm cà chua cô đặc 15 Hình 2.14: Sản phẩm sốt cà chua đóng hộp .15 Hình 2.15: Sản phẩm bột cà chua 15 Hình 2.16: Sản phẩm nước cà chua 16 Hình 2.17: Đường Saccharose 18 Hình 2.18: Quá trình thẩm thấu 19 Hình 2.19: Quá trình thẩm thấu ngược .19 Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mứt cà chua dự kiến 22 Trang CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Cà chua (Solanum lycopersicum) loại rau ăn có giá trị dinh dưỡng cao, đứng đầu giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng Chính vậy, sản lượng cà chua giới liên tục tăng năm gần đạt 182.301.395 (FAO, 2017) Ở Việt Nam, cà chua trồng nhiều tỉnh, nhiên diện tích trồng tập trung chủ yếu khu vực đồng sông Hồng trung du Bắc Ở miền Nam có Đà Lạt (Lâm Đồng) nơi sản xuất cà chua cho suất cao (Tạ Thu Cúc, 2003) Hiện cà chua trồng hầu hết địa phương nước với nhiều giống khác Do đó, làm tăng diện tích trồng trọt sản lượng loại rau Tuy nhiên, theo Chi cục Trồng trọt Bảo vệ thực vật Lâm Đồng, từ đầu năm 2017 đến nay, nông dân vùng nông nghiệp trọng điểm huyện Đơn Dương, Đức Trọng xuống giống trồng gần 1.300 cà chua, giảm khoảng 50% diện tích so với kỳ năm 2016 (Báo Lâm Đồng, 2017) Nguyên nhân bị ảnh hưởng mạnh giá thị trường, diện tích trồng địa phương khác tăng lên làm tăng giá trị nguồn cung Khi nguồn cung địa phương đáp ứng làm ảnh hưởng đến sản xuất vùng chuyên canh Dẫn đến việc bị thương lái ép giá, làm giảm giá thành sản phẩm Ngoài ra, cà chua loại rau đòi hỏi kỹ thuật trình canh tác, việc bị sâu bệnh gây hại ảnh hưởng lớn đến suất, chất lượng cà chua Cũng theo khảo sát báo Lâm Đồng, suất cà chua Đà Lạt đạt 250 tấn/ha năm 2016 Tuy nhiên 10% số chế biến xuất Số lại tiêu thụ nước Như vậy, vấn đề đầu cho sản phẩm vấn đề nan giải không cho Đà Lạt mà cho vùng chuyên canh cà chua khác Muốn có đầu tốt, phải hướng đến sản phẩm chế biến từ cà chua thay cung cấp trực tiếp cho chợ đầu mối Thực tế cho thấy vụ đông – xuân 2017, giá cà chua cung cấp cho chợ đầu mối Gia Lai, Kon Tum số tỉnh Tây Nguyên khác nằm mức (500 – 1.000) VNĐ/kg Do dẫn đến tình trạng nơng dân “đem rau đổ chợ” giá thu mua q thấp, khơng đủ chi phí vận chuyển Có thời điểm thương lái chợ đầu mối ngưng thu mua “cung vượt cầu”, gây tổn thất lớn đến vùng sản xuất Hiện nước ta, việc chế biến sản phẩm từ cà chua chưa khai thác triệt để, tập trung vào số sản phẩm cà chua cô đặc, sốt,… nhu cầu nước số thị trường lớn nước lại ưa chuộng sản phẩm chế biến từ cà chua Trang 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Với vấn đề vướng mắc trên, việc nghiên cứu quy trình sản xuất mứt từ cà chua (Solanum lycopersicum) đóng vai trò vơ quan trọng, góp phần làm đa dạng hố sản phẩm chế biến từ cà chua, đáp ứng không nhu cầu nước mà đáp ứng nhu cầu thị trường nước Từ làm tăng giá trị xuất cà chua nước, giải vấn đề đầu cho sản phẩm Đề tài nghiên cứu đưa đặc tính thực vật, hình thái cơng dụng dược lý thành phần hoá học cà chua Bên cạnh đó, nghiên cứu đề cập đến sản phẩm sản xuất từ cà chua ngồi nước có thị trường Từ đó, đưa quy trình cơng nghệ sản xuất mứt cà chua, tối ưu hoá tiến trình cơng nghệ sản xuất Khơng vậy, việc nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất mứt cà chua (Solanum lycopersicum) sở quan trọng để đưa yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm mứt cà chua trình sản xuất Trang trường acid vitamin C bền Vitamin A khơng tan nước dễ bị oxy hóa có diện oxy nhiệt độ cao CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Cà chua Rửa Để Xử lý Phối trộn Ngâm thẩm thấu Đường (40 – 50)% (12 – 15) Định hình Gia nhiệt Làm nguội Bao gói Trang 22 Sản phẩm T = (60 – 80)ºC, (60 – 75)phút Hình 3.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm mứt cà chua dự kiến Trang 23 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 3.2.1 Nguyên liệu Lựa chọn cà chua có độ chín thu hoạch, lúc ngun liệu có hàm lượng chất dinh dưỡng đầy đủ Cà chua có màu sắc đẹp, tươi, vỏ bóng, khơng bị héo, dập úng Không nên chọn nguyên liệu chín q xanh Chọn có độ chín đồng (màu sắc tương tự nhau) Về kích thước nên chọn có kích thước tương đồng với để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau 3.2.2 Rửa  Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Quá trình rửa nhằm làm bụi bẩn, loại tạp chất: bùn, đất,… phần vi sinh vật bám bền mặt nguyên liệu trình thu hái, vận chuyển Ngồi ra, q trình rửa giúp loại bỏ thành phần: cuống, lá,…lẫn nguyên liệu nhờ tác dụng dòng nước q trình rửa Nguyên liệu rửa giúp hạn chế hư hỏng xảy trình bảo quản nguyên liệu, bán thành phẩm sản phẩm Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn chế biến  Cách tiến hành: Tiến hành rửa nguyên liệu nước Có thể rửa phương pháp thủ công rửa thiết bị rửa chuyên dụng  Yêu cầu:  Bề mặt ngun liệu sau rửa phải hồn tồn, khơng bùn, đất,  Ngun liệu khơng bị dập nát, trầy xước sau thực trình rửa  Các thành phần: cuống, lá, cành, phải loại bỏ hồn tồn 3.2.3 Làm  Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị Sau rửa, nguyên liệu làm nước bề mặt trước đưa vào xử lý nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho thao tác q trình xử lý Bề mặt ngun liệu nước gây khó khăn cho q trình xử lý, dẫn đến độ xác q trình xử lý ngun liệu thấp, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra, nguyên liệu đưa vào xử lý mà khơng qua làm làm tăng thời gian gia nhiệt sản phẩm Nguyên nhân ngồi lượng nước dịch bào lượng nước bên ngồi ngun liệu khơng trải qua q trình làm ráo, làm tăng thể tích chung dung dịch trình ngâm thẩm thấu Trang 24  Cách tiến hành: Nguyên liệu sau rửa chuyển qua làm cách trải sàn để tự nhiên dùng quạt để làm Ngồi ra, làm cách phơi nắng sử dụng tác nhân nhiệt khác, nhiên phải kiểm soát nhiệt độ thời gian làm Nếu nguyên liệu làm nhiệt độ cao thời gian dài dẫn đến nước, làm mềm cấu trúc nguyên liệu, ảnh hưởng đến trình xử lý  Yêu cầu:  Bề mặt nguyên liệu làm khô, nguyên liệu không bị dập, nát sau làm  Đối với làm cách phơi nắng sử dụng tác nhân nhiệt khác, bề mặt nguyên liệu phải nước, cấu trúc không bị biến đổi 3.2.4 Xử lý  Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, khai thác Nguyên liệu cà chua sau làm chuyển qua để xử lý Quá trình xử lý làm giải phóng phần dịch hạt bên khoang chứa hạt Dịch từ cà chua giải phóng q trình xử lý cung cấp lượng nước ban đầu cho q trình phối trộn mà khơng cần phải bổ sung thêm nước từ bên Bên cạnh đó, q trình xử lý làm tăng khả thẩm thấu dịch đường vào bên phần thịt từ rãnh cắt, làm giảm thời gian ngâm thẩm thấu, thuận lợi cho công đoạn định hình sản phẩm Hạt cà chua tương đối lớn nhiều, q trình xử lý giúp dễ dàng loại bỏ phần hạt q trình xử lý khơng loại phần hạt sản phẩm sau có phần hạt bám bên ngoài, gây ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm cà chua bi khơng loại hạt trình xử lý phần hạt cà chua bi nhỏ nên khơng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan sản phẩm Xử lý cà chua trước phối trộn khâu quan trọng quy trình sản xuất sản phẩm bỏ qua công đoạn xử lý ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm trình thẩm thấu diễn chậm, khó định hình cho sản phẩm khơng tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm  Cách tiến hành: Cà chua thơng thường có từ khoang chứa hạt kích thước khoang tương đối lớn nên việc xử lý tương đối dễ dàng Một số dụng cụ cần lưu ý trình xử lý: Dao nhỏ, rây lọc dùng để gạn bỏ phần hạt Quá trình xử lý gồm bước sau:  Xác định khoang hạt quả: Trang 25 Đối với có phần múi thể rõ rệt (bề mặt có hình gợn sóng): phần đỉnh sóng phần khoang chứa hạt, phần khe hẹp (chân sóng) vách ngăn cách khoang với Đối với thon, dài khơng có gợn sóng: Những này, việc xác định khoang hạt khó khăn so với có hình gợn sóng Việc xác định dựa vào màu sắc Quan sát kỹ nhìn thấy vách ngăn khoang có màu nhạt so với màu phần khoang chứa hạt Ngoài cách xác định màu sắc, xác định cách dùng tay ấn nhẹ vào (1/2 trở xuống) Phần khoang chứa hạt mềm phần vách ngăn khoang Phương pháp xác định khoang chứa hạt tay dễ dàng nhân biết so với phương pháp quan sát màu sắc Tuy nhiên, cần lưu ý trình xác định khoang hạt tay, tránh làm hư cấu trúc Tốt nên kết hợp cách để xác định  Xẻ rảnh: Sau xác định khoang chứa hạt, dùng dao nhỏ xẻ đường khoang Chiều dài đường xẻ tuỳ thuộc vào kích thước phải cách phần rốn phần cuống khoảng định để tạo hình dạng đặc trưng cho sản phẩm trình định hình Nếu xẻ đứt hồn tồn rãnh, sản phẩm bị hư hồn tồn cấu trúc q trình gia nhiệt, làm hồn tồn hình dạng đặc trưng sản phẩm Trên khoang nên xẻ rãnh Nếu xẻ rãnh khoang làm hư cấu trúc sản phẩm trình định hình, gia nhiệt sản phẩm Trong trình xẻ rãnh cần lưu ý đường xẻ phải nằm khoang chứa hạt tương đối Nếu đường xẻ nằm phần vách ngăn khoang gây khó khăn cho q trình xẻ q trình ngâm thẩm thấu, định hình, tách hạt Có thể làm hư hỏng cấu trúc sản phẩm  Tách hạt: Đối với ngun liệu cà chua có kích thước lớn, lượng hạt chưa khoang hạt nhiều, phải tiến hành loại bỏ hạt sau xẻ rảnh Nếu khơng tách hạt, q trình ngâm thẩm thấu hạt từ khoang theo dịch dịch đường Do sau gia nhiệt phần hạt bám bên ngoài, làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm Việc tách hạt tối ưu giai đoạn trước ngâm thẩm thấu Nếu tách hạt sau ngâm thẩm thấu gặp số bất lợi định Sau ngâm thẩm thấu, phần cấu trúc trở nên mềm Do việc tách hạt dễ làm hao hụt phần thịt thao tác khơng cẩn thận Trang 26 Ngồi ra, sau ngâm thẩm thấu, dung dịch có độ nhớt định Khi khó tách hạt khỏi dung dịch so với trước ngâm thẩm thấu gây hao hụt dịch đường sau ngâm  Cách tiến hành: Sau xẻ tất rảnh quả, dùng tay ấn nhẹ đầu cho đường xẻ hở dần, ghiêng lưỡi dao tách lấy phần hạt phần vách ngăn bên Phần hạt lược qua rây để thu hồi lại phần dịch để phục vụ cho công đoạn  Yêu cầu: Nguyên liệu sau xử lý phải đạt số yêu cầu sau:  Toàn nguyên liệu cà chua phải xử lý  Chiều dài đường xẻ khoảng cách rãnh xẻ phải tương đối đồng  Số lượng đường xẻ phải phù hợp với kích thước  Đường xẻ phải thẳng, không xẻ vào phần vách ngăn khoang  Cấu trúc sau xẻ không bị biến đổi (dập, nát, )  Toàn phần dịch trình xử lý phải thu hồi cho trở lại vào hỗn hợp  Hạt loại bỏ sau xẻ rãnh (nếu có) 3.2.5 Phối trộn  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị, khai thác Nguyên liệu sau xử lý xong chuyển qua phối trộn với đường sacchrose dạng tinh thể với tỉ lệ khoảng (40 – 50)% Quá trình phối trộn giúp làm cho đường nguyên liệu phân bố đồng đều, làm cho tất bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với đường, giúp cho trình ngâm thẩm thấu diễn thuận lợi Tạo nên hỗn hợp chuẩn bị cho trình ngâm thẩm thấu Quá trình phối trộn sở để tính tốn, điều chỉnh thông số lượng đường bổ sung cho sản phẩm Tỉ lệ đường: cà chua trình phối trộn ảnh hưởng đến thời gian ngâm thẩm thấu chất lượng sản phẩm Lượng đường thấp làm kéo dài thời gian ngâm thẩm thấu, sản phẩm dễ bị gãy, nát trình định hình Sản phẩm tạo không đạt tiêu độ ngọt, màu sắc dễ bị hư hỏng trình bảo quản Trang 27 Ngược lại, lượng đường cao giúp rút ngắn thời gian ngâm thẩm thấu, thuận lợi cho khâu định hình Tuy nhiên sản phẩm tạo thành có vị gắt ảnh hưởng đến vấn đề kinh tế sản phẩm  Yêu cầu:  Tỉ lệ đường phối trộn phù hợp  Hỗn hợp đảo trộn sau phối trộn 3.2.6 Ngâm thẩm thấu  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị, khai thác Nguyên liệu sau phối trộn xong để ngâm thẩm thấu thời gian (12 – 15) Hỗn hợp sau phối trộn bao gồm dịch quả, đường cà chua xử lý Trong trình ngâm thẩm thấu, đường tan dần nhờ phần dịch quả, tạo mơi trường ưu trương Khi nước tế bào cà chua đường thẩm thấu vào bên trong, làm tăng hàm lượng chất khô làm mềm cấu trúc cà chua Lượng nước cà chua giảm giúp rút ngắn thời gian gia nhiệt Ngoài ra, việc loại nước cấu trúc việc ngâm thẩm thấu làm hạn chế hư hỏng sản phẩm vi sinh vật phát triển Cấu trúc làm mềm sau ngâm thẩm thấu tạo điều kiện thuận lợi cho trình định hình, tránh hư hỏng cấu trúc Đây công đoạn quan trọng quy trình chế biến Nếu tiến hành định hình sau phối trộn tồn sản phẩm bị gãy, nát sau phối trộn, tế bào cà chua giữ nước Lượng nước làm cho bề mặt cà chua có tính giòn, căng mọng thực thao tác định hình làm gãy, nát sản phẩm Thời gian ngâm thẩm thấu có ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu Nếu thời gian ngâm thẩm thấu ngắn, đường chưa thẩm thấu hoàn toàn vào tế bào, gây khó khăn cho cơng đoạn sau  Cách tiến hành: Sau phối trộn, cà chu để ngâm thấm thấu nhiệt độ phòng đem để nắng tuỳ vào điều kiện cụ thể Tuy nhiên cần lưu ý q trình ngâm thẩm thấu khơng nên đậy kín dụng cụ ngâm Khi đậy kín tạo mơi trường yếm khí, tạo điều kiện cho trình lên men rượu xảy ra, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong trình ngâm thường xuyên đảo trộn hỗn hợp Do kích thước tương đối lớn nên trình đảo trộn cần thết để tất mặt tiếp xúc Trang 28 với dịch đường làm cho trình thẩm thấu diễn đồng tất các mặt Cần lưu ý trình đảo trộn giai đoạn sau, lúc cà chua ngấm đường nên cấu trúc tương đối mềm Do cần đảo trộn nhẹ nhàng để tránh làm đứt đường xẻ, gây ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm  Yêu cầu:  Cà chua sau ngâm thẩm thấu cần đạt số yêu cầu sau:  Đảm bảo đủ thời gian ngâm  Toàn nguyên liệu cà chua ngấm đường đồng  Cà chua không bị nát, hư hỏng cấu trúc 3.2.7 Định hình Do kích thước cà chua (trừ cà chua bi) tương đối lớn nên xét thấy việc định hình cho cà chua sau ngâm thẩm thấu cần thiết  Mục đích cơng nghệ: Chuẩn bị, khai thác Quá trình định hình thực để làm cố định hình dạng cho sản phẩm Quá trình nhằm mục đích tạo nên thống hình dạng cho sản phẩm, thuận lợi cho trình bao gói thành phẩm Cà chua có kích thước lớn nhiều hình dạng khác nên tạo đồng hình dạng giúp hạn chế đảo trộn đảo trộn diễn đồng loạt trình gia nhiệt sản phẩm Do giúp hạn chế hư hỏng cấu trúc trình gia nhiệt Nếu bỏ qua cơng đoạn định hình làm gia tăng hư hỏng cấu trúc trình gia nhiệt cà chua có nhiều hình dạng khác nhau, diện tích tiếp xúc với nguồn nhiệt nhỏ Do phải đảo trộn liên tục để nguồn nhiệt phân bố bề mặt nguyên liệu, từ dẫn đến hư hỏng mặt cấu trúc  Cách tiến hành: Sau ngâm thẩm thấu, vớt tiến hành định hình cho sản phẩm Dùng tay ép nhẹ phần cuống phần rốn (ép dọc) để tạo thành hình tròn dẹp Q trình ép dọc tạo nên bề mặt tiếp xúc có diện tích lớn nhất, tạo thuận lợi cho cơng đoạn gia nhiệt Ngồi ra, ép theo chiều dọc tạo nên hình dáng đẹp rãnh xẻ theo chiều dọc trình xử lý  Yêu cầu: nguyên liệu sau định hình cần đạt số yêu cầu sau:  Cà chua không bị gãy, nát, hư cấu trúc  Tất phải ép dọc, tạo thành hình cánh hoa 3.2.8 Gia nhiệt Trang 29  Mục đích cơng nghệ: khai thác, hồn thiện Nguyên liệu sau định hình gia nhiệt nhiệt độ khoảng 60 ºC – 80ºC thời gian 60 phút đến 75 phút Khi tiến hành gia nhiệt, tác dụng nhiệt độ làm trình thẩm thấu đường nhanh hoàn toàn vào cà chua Giúp tách loại hoàn toàn nước tạo vị cho sản phẩm Khơng vậy, q trình gia nhiệt giúp làm chín bảo quản sản phẩm tránh hư hỏng vinh sinh vật phát triển,… Ngồi ra, q trình gia nhiệt tạo trạng thái dẻo đặc trưng làm tăng màu sắc, mùi vị cho sản phẩm phản ứng hoá học xảy tác dụng nhiệt độ Kiểm soát nhiệt độ thời gian gia nhiệt yếu tố quan trọng định chất lượng sản phẩm Thời gian gia nhiệt ngắn, trình thẩm thấu chưa xảy hoàn toàn, sản phẩm chưa đạt độ chín, làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Ngoài ra, thời gian gia nhiệt dài điều kiện nhiệt độ cao tạo điều kiện cho phản ứng Carramen xảy Đây phản ứng không mong muốn sản phẩm, làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm  Cách tiến hành: Cho toàn hỗn hợp sau ngâm thẩm thấu vào thiết bị tiến hành gia nhiệt nhiệt độ cần thiết Trong trình gia nhiệt phải đảm bảo việc đảo trộn để toàn bề mặt nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt sau gia nhiệt đạt yêu cầu, dừng thiết bị để chuyển sang công đoạn  Yêu cầu: Nguyên liệu sau gia nhiệt cần đáp ứng số yêu cầu sau:  Không bị hư hỏng cấu trúc nguyên liệu  Có độ dẻo, bền mặt nguyên liệu chín  Có màu sắc, mùi thơm đặc trưng, vị  Khơng bị cháy, có mùi vị lạ 3.2.9 Làm nguội Sản phẩm sau gia nhiệt hồn thành, chuyển qua cơng đoạn làm nguội để hạ nhiệt độ sản phẩm  Mục đích cơng nghệ: hồn thiện Q trình làm nguội nhằm làm hạ nhiệt độ sản phẩm sau gia nhiệt, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình bao gói, bảo quản Ngồi ra, q trình hạ nhiệt độ làm bề mặt sản phẩm có độ bóng, bề mặt khơ, dẻo, khơng bị dính vào Sản phẩm sau gia nhiệt khơng làm nguội, chuyển sang bao gói làm sản phẩm khơng có độ khơ, dẫn đến tượng bị dính Gây khó khăn cho q trình bao gói, bảo quản sản phẩm  Cách tiến hành: Trang 30 Sau gia nhiệt, trải sản phẩm khay inox dụng cụ chuyên dụng Làm nguội ngồi mơi trường tự nhiên sử dụng quạt để làm nguội nhanh sản phẩm  Yêu cầu: Sản phẩm sau làm nguội có bề mặt khơ đều, có độ bóng Các tách rời nhau, khơng bị dính 3.2.10 Bao gói: Sau làm nguội, sản phẩm chuyển sang bao gói bao bì thuỷ tinh  Mục đích cơng nghệ: Hồn thiện, bảo quản Q trình bao gói làm ngăn cách tiếp xúc sản phẩm với tác nhân gây hư hỏng từ mơi trường bên ngồi, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, bao gói tạo điều kiện thuận lợi cho trình vận chuyển làm tăng gia trị cảm quan cho sản phẩm Từ làm gia tăng mức chấp nhận người tiêu dùng thị trường làm tăng giá trị kinh tế sản phẩm Do đặc trưng sản phẩm nêm việc bao gói bao bì thuỷ tinh đạt hiệu tối đa thời gian bảo quản giá trị cảm quan Nếu bao gói loại bao bị thường, khả tiếp xúc sản phẩm với khơng khí lớn, làm giảm thời gian bao quản gây hư hỏng sản phẩm Nồng độ chất khô sản phẩm tương đối lớn, việc bao gói chân không sản phẩm không cần thiết việc làm tăng cao chi phí sản xuất sản phẩm  Cách tiến hành: Bao bì sau vệ sinh đưa vào để bao gói sản phẩm Xếp đơn vị sản phẩm vào đầy hộp thuỷ tinh theo thứ tự định để đạt giá trị cảm quan cao cho sản phẩm Sau xếp xong, đậy kín nắp dán tem nhãn theo yêu cầu (nếu có)  Yêu cầu:  Bao bì làm vệ sinh trước đưa vào bao gói thành phẩm  Sản phẩm xếp đầy hộp xếp theo thứ tự định Trang 31 CHƯƠNG 4: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG Tất sản phẩm thực phẩm nói chung trước đưa vào để đáp ứng yêu cầu thị trường phải trải qua trình kiểm tra phải đạt tiêu chất lượng Mứt cà chua sản phẩm tương đối thị trường việt nam nói riêng Tuy nhiên sản phẩm phải đáp ứng tiêu chất lượng cảm quan, vi sinh theo quy định hành 4.1 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN Dựa theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215 - 79) Tiêu chuẩn áp dụng công tác kiểm tra tiêu cảm quan chung riêng biệt tiêu màu, mùi, vị, trạng thái để đánh giá chất lượng thực phẩm Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng thang điểm thống có bậc từ đến điểm tương ứng với chất lượng sản phẩm bị hỏng, từ điểm đến điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm cao cho tiêu, tổng hệ số quan trọng tất tiêu đánh giá cho sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng cảm quan sản phẩm mứt cà chua trình bày bảng 4.3 Bảng 4.3: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cà chua Chỉ tiêu Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Sản phẩm trạng thái nguyên quả, dai, bề mặt khơ, bóng, tách rời Màu đỏ đặc trưng hài hòa Mùi thơm đặc trưng nước cà chua đường hòa hợp Vị hài hòa (Nguồn: Nguyễn Thị Ái Tình, 2013) 4.2 CHỈ TIÊU VI SINH Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm đáp ứng theo định số 46/2007/QĐBYT sau: Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm mứt cà chua Trang 32 STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí (KL/g) TCVN 4884:2005 E Coli (KL/g) TCVN 6846:2007 S aureus (KL/g) TCVN 4830-1:2005 Cl perfrigens (KL/g) TCVN 4991:2005 Coliforms (KL/g) TCVN 6848:2007 Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (KL/g) TCVN 8275-1:2010 (Nguồn: Nguyễn Thị Ái Tình, 2013) Trang 33 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN Sản phẩm mứt cà chua giúp đa dạng hố sản phẩm chế biến từ cà chua, góp phần chung vào việc đa dạng hoá sản phẩm thị trường, thị trường sản phẩm bánh kẹo Không vậy, việc nghên cứu thành công sản phẩm mứt cà chua đóng góp phần không nhỏ vào việc giải vấn đề đầu nguồn nguyên liệu cà chua vùng chuyên canh, giải phần vấn đề giá cà chua hàng năm Việc giải vấn đề giá sức tiêu thụ nguyên liệu góp phần vào việc mở rộng diện tích canh tác vùng chuyên canh phát triển giống cà chua suất, chất lượng cao Hiện nước ta trồng nhiều giống cà chua khác có nhiều nghiên cứu cà chua Chính vậy, sản phẩm mứt cà chua đóng góp vào phát triển nghiên cứu khoa học nước nhà loại rau Trang 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TS Mai Phương Anh, PGS TS Trần Khắc Thi (2003), Kỹ thuật trồng cà chua an toàn, quanh năm, NXB Nghệ An [2] PGS TS Tạ Thu Cúc, (2003), Kỹ thuật trồng cà chua, NXB Nông Nghiệp [3] PTS Phạm Hồng Cúc, (1999), Kỹ thuật trồng cà chua, NXB nông nghiệp TP Hồ Chí Minh [4] Ks Thái Hà, Ks Đặng Mai, (2011), Kỹ thuật trồng chăm sóc cà chua, NXB Hồng Đức [5] Ks Chu Thị Thơm, Phan Thị Lài, Nguyễn Văn Tố (2005), Trồng cà chua quanh năm, NXB Lao Động [6] Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội [7] Nguyễn Thanh Minh (2004), “Khảo sát tuyển chọn giống cà chua cho chế biến công nghiệp đồng Bắc Bộ”, Luận án tiến sỹ nông nghiệp [8] Vũ Thị Quyến (2010), “Nghiên cứu quy trình sản xuất dưa – cà dầm giấm”, Đồ án tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang [9] Nguyễn Thị Ái Tình (2013), “Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mứt từ cà chua bi cam”, Đồ án tốt nghiệp trường Đại học Nha Trang [10] Nguyễn Thuần Anh (2013), Chất độc tự nhiên solanin có khoai tây cà chua xanh, Tạp chí Khoa Học – Công Nghệ, liên hiệp hội Khoa học Kỹ thuật Thái Bình, trang 10-12 [11] Nguyễn Hồng Minh, Kiều Thị Thư (2000), Giống cà chua lai HT7, Báo cáo công nhân giống cà chua lai HT7, Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn [12] Rick, C M 1976 Tomato En: Simmonds, N.W (Ed.).”Evolution of crops plants Longman, London & New York”: 262-273 [13] Taylor, I.B (1986) “Biosystematics of the tomato” In: J.G Atherton and J Rudich (eds.), The tomato crop: a scientific basis for improvement Chapman and Hall, London p.1-34 [14] Esquinas-Alcázar, J.; Nuez, F 1995 Situación taxonómica, domesticación y difusión del tomate En: “Nuez, F (Ed.) El cultivo del tomate Ediciones Mundi Prensa, Madrid, Barcelona, México”, pp 14-42 [15] Rick, C.M 1973 Potential genetic resources in tomato species: clues from observations in native habitats Srb, A M Genes, enzymes, and populations Plenum, N Y 225-269 [16] Rick, C M.; Holle, M 1990 Andean Lycopersicon esculentum var Cerasifrome: Genetic variation and its evolutionary significance Econ Biot 44 (Supp): 69-78 [17] Muller, C H 1940 A revision of the genus Lycopersicon United States Departament of Agriculture Miscellaneus Publication No 382 [18] Rick, C M 1979 Biosystematics estudies in Lycopersicon and closely related species of Solanum En: “Hawkes, J.G.; Lester, R.N.; Skelding, A.D (Eds) The Trang 35 biology and taxonomy of the Solanaceae Academic Press, New York & London”, pp 667-678 [19] Peralta, I., S Knapp, and Spooner D.M (2006), “New species of wild tomatoes (Solanumsection Lycopersicon: Solanaceae) from northern Peru”, Syst Bot 30: 424434 [20] National Institute of Nutrition, Vietnam - Wageningen University, Netherlands, Food composition table for Vietnam, 2013 [21] Laterrot H (1992)., Resistance genetics to tomato yellow leaf curl virus., Tomato Yellow Leaf Curl Newsletter No 1, 2-4 [22] Luckwill L C 1943 The genus Lycopersicon, an historical, biological and taxonomic survey of the wild and cultivated tomatoes Aberdeen University Studies, Escocia 120: 43 [23] International Network of Food Data Systems, STANDARD TABLES OF FOOD COMPOSITION IN JAPAN, 2015 [24] International Network of Food Data Systems, Korean Standard Food Composition Table , 2015 [25] International Network of Food Data Systems, Food composition table for Laos 2013 [26] International Network of Food Data Systems, Food composition table for Thailand 2013 Trang 36 ... khơng khí đất định 2.1.4.2 Ánh sáng Cà chua ưa sáng Cường độ ánh sáng tối thiểu cho sinh trưởng phát triển (2.000 – 3.000) lux, không chịu ảnh hưởng quang kỳ Ở cường độ ánh sáng thấp hơn, hô hấp gia... không phân nhánh, (2), (3): chùm phân – nhánh, (4): chùm phân nhiều nhánh (Nguồn: phạm hồng cúc, 1999) Hoa gồm đài liên kết với (5 – 9) cánh màu xanh Số cánh hoa tương ứng với số đài hợp thành tràng... nhánh phân hiều nhánh tuỳ thuộc vào giống điều kiện canh tác (Hình 2.8) Hoa lưỡng tính, tự thụ phấn Sự thụ phấn chéo khó xảy Hình 2.8: Các dạng chùm hoa, trái cà chua (1): chùm không phân nhánh,