Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Chả Lụa Chay

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn : Th.S Huỳnh Phương Quyên Sinh viên thực MSSV: 1151100377 : Đỗ Thị Hoàng Yến Lớp: 11DTP02 TP Hồ Chí Minh, 2015 LỜI CAM ĐOAN Tơi, Đỗ Thị Hồng Yến xin cam đoan: Đồ án tốt nghiệp thành từ nghiên cứu hoàn toàn thực tế sở số liệu thực tế thực theo hướng dẫn Th.S Huỳnh Phương Quyên Đồ án thực hoàn tồn mới, thành riêng tơi, khơng chép theo đồ án tương tự Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn nguồn tài liệu báo cáo danh mục tài liệu tham khảo Mọi chép không hợp lệ, vi phạm quy chế nhà trường, xin chịu hoàn toàn trách nhiệm TP HCM, Ngày 17 tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực Đỗ Thị Hoàng Yến i LỜI CẢM ƠN Trong suốt bốn năm học tập rèn luyện trường Đại học Công Nghệ TP Hồ Chí Minh tơi tiếp thu học hỏi nhiều kiến thức kinh nghiệm quý báu Đầu tiên muốn gửi lời biết ơn sâu sắc dành cho Ba Mẹ, người hi sinh cho đời, ủng hộ hết mình, nâng bước tơi đường học vấn đường đời Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà trường, ban lãnh đạo Khoa Công nghệ Sinh Học – Thực Phẩm – Môi Trường trường Đại học Cơng Nghệ TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện, môi trường học tập thuận lợi giúp tơi hồn thành tốt khóa học 2011-2015 Tơi xin cảm ơn q Thầy Cơ giáo chun ngành Cơng Nghệ Thực Phẩm tận tâm, nhiệt tình truyền đạt kiến thức hướng dẫn cho năm tháng qua Cảm ơn Thầy Cô phụ trách hướng dẫn nghiên cứu khoa học động viên đôn đốc, giúp đỡ tơi hồn thành nghiên cứu Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến người trực tiếp hướng dẫn nghiên cứu khoa học cho tôi: Th.S Huỳnh Phương Quyên, bận rộn cơng việc Cơ hết lòng hướng dẫn tơi hồn thành nghiên cứu Một lần xin chân thành cảm ơn Cô nhiều Đồng thời muốn cảm ơn đến người bạn bên cạnh chia sẻ, động viên lúc vui buồn, khó khăn học tập sống Do lực hạn chế nên khơng thể tránh khỏi sai sót báo cáo tốt nghiệp này, mong nhận góp ý, bảo thêm Q Thầy Cơ bạn Tôi xin chân thành cảm ơn ! TP HCM, Ngày 17tháng 08 năm 2015 Sinh viên thực Đỗ Thị Hoàng Yến ii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC HÌNH ix LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Nguyên liệu 1.1.2 Các gia vị, phụ gia dùng trình sản xuất 12 1.2 Tìm hiểu protein đậu nành 17 1.2.1 Khái niệm 17 1.2.2 Các loại chế phẩm protein đậu nành 17 1.2.3 Cơ chế tạo gel protein đậu nành 20 1.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chế tạo gel protein đậu nành 21 1.3 Tìm hiểu muối phosphates 22 1.3.1 Hỗn hợp muối Phosphates (Phosphates mix) 22 1.3.2 Vai trò polyphosphate thực phẩm 22 1.4 Một số sản phẩm chả lụa chay có mặt thị trường 23 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 VẬT LIỆU 25 2.1.1 Nguyên liệu 25 2.1.2 Nguyên liệu phụ 25 2.1.3 Hóa chất 25 2.1.4 Bao bì: 25 2.1.5 Thiết bị dụng cụ 25 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 iii 2.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến 26 2.2.2 Phân tích thành phần nguyên liệu 28 2.2.3 Thí nghiệm – Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 28 2.2.4 Thí nghiệm – Khảo sát tỷ lệ phối trộn bột mì 30 2.2.5 Thí nghiệm – Khảo sát tỷ lệ phối trộn rong biển 32 2.2.6 Thí nghiệm – Khảo sát tỷ lệ bở sung polyphosphate 34 2.2.7 Thí nghiệm – Khảo sát chế độ hấp ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36 2.3 Các phương pháp phân tích đánh giá chất lượng 39 2.3.1 Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô (theo TCVN 3700-90) 39 2.3.2 90) Xác định hàm lượng protein phương pháp Kjeldal (theo TCVN 370539 2.3.3 Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet (theo TCVN 3703-90) 39 2.3.4 Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm 39 2.3.5 Phương pháp đánh giá cảm quan 39 2.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 41 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 43 3.1 Thành phần nguyên liệu 43 3.2 Kết khảo sát thơng số q trình tối ưu cho quy trình sản xuất 43 3.2.1 Kết khảo sát thời gian chần tàu hũ ky 43 3.2.2 Kết khảo sát tỷ lệ bột mì phối trộn đến chất lượng sản phẩm 48 3.2.3 Kết khảo sát tỷ lệ rong biển phối trộn 54 3.2.4 Kết khảo sát tỷ lệ polyphosphate bổ sung 58 3.2.5 Kết khảo sát chế độ hấp chả lụa chay 64 3.3 Đánh giá số tiêu chất lượng sản phẩm chả lụa chay 71 3.3.1 Đánh giá tiêu cảm quan 71 3.3.2 Đánh giá tiêu hóa lý 72 3.3.3 Đánh giá tiêu vi sinh 72 3.3.4 Những biến đởi sản phẩm q trình bảo quản 72 iv CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 73 4.1 Kết luận 73 4.2 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO 78 PHỤ LỤC PHỤ LỤC A : CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐINH LƯỢNG MỘT SỐ CHẤT DINH DƯỠNG PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘ ẨM CÁC MẪU KHẢO SÁT PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỊ HIẾU CHO SẢN PHẨM 12 PHỤ LỤC C: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ CHẾ BIẾN 25 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT NXB: nhà xuất STT: số thứ tự NĐP: nhiệt độ phòng TCVN: tiêu chuẩn Việt Nam TSVSVHK: tởng số vi sinh vật hiếu khí vi DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 1.1: Tiêu chuẩn cảm quan tàu hũ ky Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng tàu hũ ky khô Bảng 1.3: Tiêu chuẩn vi sinh tàu hũ ky Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng 100g rong biển khô Bảng 1.5: Thành phần dinh dưỡng 100g phần ăn hành boaro 11 Bảng 1.6: Yêu cầu kỹ thuật cho muối ăn 12 Bảng 1.7: Chỉ tiêu chất lượng đường trắng theo TCVN 6995:2001 13 Bảng 1.8: Chỉ tiêu chất lượng bột theo TCVN 1459:2008 15 Bảng 1.9: Chỉ tiêu chất lượng bột tiêu 16 Bảng 2.1: Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 27 Bảng 2.2: Phương pháp phân tích tiêu 28 Bảng 2.3: Bố trí thời gian chần tàu hũ ky 28 Bảng 2.4: Bố trí tỷ lệ phối trộn bột mì 30 Bảng 2.5: Bố trí tỷ lệ phối trộn rong biển 32 Bảng 2.6: Bố trí tỷ lệ bở sung polyphosphate 34 Bảng 2.7: Bố trí thời gian hấp chả lụa chay 38 Bảng 3.1: Thành phần tàu hũ ky 43 Bảng 3.2: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo thời gian chần 44 Bảng 3.3: Mức độ ưa thích mẫu nhóm A theo thời gian chần 45 Bảng 3.4: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với thời gian chần khác 46 Bảng 3.5: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo tỷ lệ bột mì phối trộn 49 Bảng 3.6: Ảnh hưởng bột mì đến cấu trúc chả lụa chay 50 Bảng 3.7: Mức độ ưa thích mẫu nhóm B theo tỷ lệ bột mì phối trộn 51 Bảng 3.8: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ bột mì phối trộn khác 52 Bảng 3.9: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo tỷ lệ rong biển phối trộn 55 Bảng 3.10: Mức độ ưa thích mẫu nhóm C theo tỷ lệ rong biển phối trộn 56 vii Bảng 3.11: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ rong biển phối trộn khác 56 Bảng 3.12: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung 59 Bảng 3.13: Ảnh hưởng polyphosphate đến cấu trúc chả lụa chay 60 Bảng 3.14: Mức độ ưa thích mẫu nhóm D theo tỷ lệ polyphosphate bổ sung 61 Bảng 3.15: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với tỷ lệ polyphosphate bổ sung khác 62 Bảng 3.16: Biến đổi độ ẩm chả lụa chay theo chế độ hấp 64 Bảng 3.17: Mức độ ưa thích mẫu nhóm E F theo thời gian hấp chả 66 Bảng 3.18: Mô tả đặc điểm sản phẩm tương ứng với chế độ hấp khác 67 Bảng 3.19: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm chả lụa chay 71 Bảng 3.20: Chỉ tiêu hóa lý 100 g chả lụa chay 72 Bảng 3.21: Kết kiểm tra vi sinh mẫu chả lụa chay 72 Bảng 4.1: Công thức phối trộn nguyên liệu quy trình sản xuất chả lụa chay 75 viii DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1: Tàu hũ ky khô dạng ống Hình 1.2: Tàu hũ ky tươi Hình 1.4: Rong biển khô Hình 1.3: Rong biển tươi Hình 1.5: Hành boaro 10 Hình 1.6: Một số chế phẩm protein đậu nành 19 Hình 1.7: Tác dụng nhiệt độ chế chuyển đổi từ dung dịch sang gel 21 Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất chả lụa chay dự kiến 26 Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29 Hình 2.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 31 Hình 2.4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 33 Hình 2.5: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 35 Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 37 Hình 3.1: Ảnh hưởng thời gian chần đến độ ẩm sản phẩm 44 Hình 3.2: Ảnh hưởng thời gian chần đến thị hiếu sản phẩm 46 Hình 3.3: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 49 Hình 3.4: Ảnh hưởng tỷ lệ bột mì phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 52 Hình 3.5: Ảnh hưởng tỷ lệ rong biển phối trộn đến độ ẩm sản phẩm 55 Hình 3.6: Ảnh hưởng tỷ lệ rong biển phối trộn đến thị hiếu sản phẩm 56 Hình 3.7: Ảnh hưởng tỷ lệ polyphosphate bổ sung đến độ ẩm sản phẩm 59 Hình 3.8: Ảnh hưởng tỷ lệ polyphosphate bở sung đến thị hiếu sản phẩm 61 Hình 3.9: Ảnh hưởng chế độ hấp đến độ ẩm sản phẩm 64 Hình 3.10: Ảnh hưởng thời gian hấp 100oC đến thị hiếu sản phẩm 66 Hình 3.11: Ảnh hưởng thời gian hấp 130oC đến thị hiếu sản phẩm 67 Hình 4.1: Quy trình sản xuất chả lụa chay 74 ix ... quan sản phẩm chả lụa chay 71 Bảng 3.20: Chỉ tiêu hóa lý 100 g chả lụa chay 72 Bảng 3.21: Kết kiểm tra vi sinh mẫu chả lụa chay 72 Bảng 4.1: Công thức phối trộn nguyên liệu quy. .. hưởng thời gian hấp 100oC đến thị hiếu sản phẩm 66 Hình 3.11: Ảnh hưởng thời gian hấp 130oC đến thị hiếu sản phẩm 67 Hình 4.1: Quy trình sản xuất chả lụa chay 74 ix Đồ án tốt nghiệp... thích làm phong phú thêm thực đơn bữa ăn gia đình Việt, tơi định chọn đề tài Nghiên cứu quy trình sản xuất chả lụa chay Sau ba Đồ án tốt nghiệp tháng thực đến tơi hồn thành đề tài song nhiều