Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còndùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…cácsản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc trưng, vị

MỞ ĐẦU

Trong những loại quả ở Việt Nam, trái ổi là loại khá phổ biến vì điều kiện nước ta rấtthích hợp cho việc sinh trưởng và phát triển của cây ổi Trái ổi không chỉ ăn tươi mà còndùng làm nguyên liệu để chế biến các sản phẩm như nước ổi, mứt ổi, ngâm chua ngọt…cácsản phẩm này được làm từ trái ổi Xá lỵ có mùi thơm rất đặc trưng, vị chua ngọt hài hòa và rấtđược ưa chuộng

Tuy nhiên các sản phẩm từ ổi và công nghệ chế biến từ trái ổi Xá lỵ này trên thịtrường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến rộng rãi

Với sự phát triển của kinh tế vườn, cây ổi chiếm một diện tích khá đáng kể nhưng trái

ổi được sử dụng mới chỉ dừng lại ở dạng quả tươi, chưa có giá trị kinh tế cao, đặc biệt trongthời gian thu hoạch, nếu ổi tiêu thụ không hết sẽ làm thiệt hại kinh tế của các nhà làm vườn vìtrái ổi Xá Lỵ rất dễ chín và bị hỏng sau thu hoạch nếu không tiêu thụ kịp thời

Với mục đích đa dạng hóa sản phẩm để tạo ra sản phẩm vừa tiện lợi, vừa kinh tế và cóchất lượng cao đối với người tiêu dùng Trong khuôn khổ Đồ Án này và với sự đồng ý củagiáo viên hướng dẫn, em xin được trình bày đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổiđông”

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU



1.1 Tìm hiểu về nguyên liệu ổi

1.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Ổi có tên khoa học: Psidium gayava, thuộc họ Myrtaceate (họ Sim).

Ổi có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil hoặc đảo Antille) du nhập vào Việt Nam

do người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin và sau đó phổ biến ở tất cả các xứ nóng.Không chỉ phát triển tốt ở các nước nhiệt đới mà cả ở một số vùng á nhiệt đới như các nước xungquanh Địa Trung Hải, phía nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) đều trồng ổi khá phổ biến

Ổi còn có tên là thạch lựu cầu, phan thạch lựu Người pháp gọi là Goyavier Người Anh gọi làGuava, Ý gọi là Peraindiana, Đức gọi là Guajave

Việt Nam đâu đâu ổi cũng mọc, ở đồng bằng cũng như miền núi, trừ những núi cao Miền Namcũng như miền Bắc, không hiếm những rừng ổi, rặng ổi hoàn toàn không được chăm sóc và mùamưa tháng 8 có nơi quả chín nhanh và nhiều đến độ hái không kịp, làm thức ăn cho chim chóc vàrụng đầy mặt đất Khoảng năm 1950, ổi Xá lỵ được xem là một món quà quen thuộc, rẻ tiền, vàđặc sắc của người dân miền Tây

Ở Việt Nam, ổi được trồng ở cả hai miền Nam và Bắc Tuy nhiên, chỉ ở Miền Nam ổi mớiđược trồng tập trung và quy hoạch thành từng vùng lớn như ở đồng bằng sông Cửu Long Cónhiều loại ổi tồn tại trong sản xuất ở nước ta cũng như trên thế giới Tuy nhiên sự mô tả một cách

có hệ thống những giống này chưa được thực hiện đầy

đủ Hiện nay có một số loại ổi phổ biến sau:

- Ổi Xá lỵ:

Cây mọc khỏe nhưng không cao, lá to, tán thưa, thịtquả dày, ít hạt, khi chín thịt quả mềm trái mềm, ngon,

giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trong trái thấp

Giống ổi này có nguồn gốc từ Indonesia di thực vàonước ta từ lâu

Cây tăng trưởng nhanh, mau ra trái, cây chiết bắt đầucho ra trái sau 8 tháng trồng Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng tròn haydạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng khi trái chín

Hình 1.1: Ổi Xá lỵ

Bảng 1.1: Đặc điểm một số giống ổi trên thế giới

1 Hawaii Hồng Kông Prink Trái không lớn, ruột dày, ít hột, ngọt

Beaumont Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

2 California Pertuier Trái khá lớn, ruột vàng, ngọt, ngon

3 India Lucknon 49 Trái khá lớn, ruột trắng, dày, ngọt

Beaumont Trái khá lớn, ruột trắng, hơi chua

4 Trinidad Centeno Polific Trái khá lớn, ruột trắng, ngon

1.1.2 Đặc điểm

Cây ổi là loại cây mọc như bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-10 m,đường kính thân tối đa 30 cm Cành nhỏ có cạnh vuông, lá mọc đối, hình bầu dục, có cuốngngắn, phiến lá có lông mịn ở mặt dưới, hoa màu trắng, mọc ra từ kẽ lá Hoa ổi màu trắng, thỉnhthoảng có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn chiếc hay từng khóm ở nách lá vừa mới mọcxong Trái to nhỏ khoảng 3-10 cm, tròn, hình bầu dục hay hình quả lê Vỏ vàng nhưng ruột màutrắng, vàng, hồng hay đỏ Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiềuhạt hay ít Cần khoảng 100 ngày từ khi hoa nở đến khi trái chín Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõrệt thì chỉ có một mùa ổi chín nhưng ở vùng xích đạo mưa nắng quanh năm thì có đến hai mùa ổichín

Thân cây: Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ

già có thể tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh.Cây trưởng thành nhanh, cây có thể cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất vàthường tạo nhiều chồi rễ mọc ở gần thân Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh Thânnhánh già hình tròn, trơn láng, vỏ màu vàng hơi nâu đỏ và tróc ra khi già

Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5- 15 cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm và nhẵn ở mặt trên, hơi

uốn cong và có màu xanh đục, ở mặt dưới thường có lông Phiến lá hình trứng hay hình bầu dục,hơi nhọn ở đầu Gân lá khắc sâu lên ở mặt trên và nổi gồ lên ở mặt dưới Lá có nhiều tinh dầuthơm

Hoa: Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, thỉnh thoảng có

phơn phớt hồng, thơm dịu, ít khi ở đầu cành mà thường mọc ở nách lá trên chồi non Cuống hoa

mảnh khảnh, đài hoa dài từ1-1,5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy khi hoa nở và không rụngtrong lúc trái phát triển Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu noãn màu xanh, có 4-5buồng và có nhiều hạt Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng 2 giờ, thường tự thụ phấn,tuy nhiên vẫn có thể tự thụ phấn chéo được do thu hút ong và côn trùng đến hút mật Tỷ lê thụphấn chéo trên cây ổi tùy thuộc vào giống Ổi có thể trổ hoa quanh năm trong điều kiện khí hậu

ấm áp.Tuy nhiên sự phân hóa mầm hoa mạnh ở nhứng chồi phát triển đầu tiên trong mùa so vớicác chồi mọc sau

Trái: Trái ổi có hình tròn, trứng hay quả lê, luôn còn dấu vết của đài hoa Kích thước trái

thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màuxanh đậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, ngọt hay chua, có mùithơm và mềm khi trái chín

Hạt: Hạt nằm lẫn trong thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng.

Các hạt xếp thành hàng và tập trung ở phần giữa của thịt trái Hạt ổi vẫn có khả năng nảy mầmtốt sau khi đi qua bộ phận tiêu hóa của người và động vật

Điều kiện sinh thái:

Ở vùng nhiệt đới có thể trồng ổi ở độ cao 0 – 1200m so với mặt nước biển

Ổi chịu được khí hậu sa mạc cũng như khí hậu nhiều mưa và mọc bình thường, không cầntưới nước nếu lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000mm Dưới 1000mm và nhiệt độ cao thì phảitưới, nếu không cây sẽ còi cọc

Ổi là một trong những cây ăn quả chịu nước ngập lâu nhất, hơn những cây ăn quả khác như

đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi,

Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2 Muốn đạt sản lượng cao chấtlượng tốt phải chọn đất tốt, sâu và phải bón phân đủ và hợp lý Ổi không sợ gió nhưng giống quả

to lá to khi bị bão bị rách lá, sẽ rụng quả Vậy nên chọn chỗ khuất gió hoặc trồng hàng rào chắngió

1.1.3 Thành phần hóa học

Thành phần dinh dưỡng của quả ổi: trong thịt quả có chứa một hàm lượng vitamin C gấp 3 –

4 lần so với cam và một lượng chất xơ rất cao, do đó năng lượng do chúng cung cấp thấp so vớitrọng lượng (55KJ/100g thịt quả) Ngoài ra, thịt quả còn chứa một số chất có hoạt tính sinh họcquan trọng tự nhiên rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể như vitamin niacin, axit pantothenic,

thiamin, riboflavin và vitamin A cùng với các khoáng chất như photpho, canxi, sắt, magiê vàprotein.

Ổi là loại quả có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%) Hàm lượng glucidtrong ổi ở mức thấp (7,1 – 7,9%), trong đó hàm lượng đường ở mức trung bình đối với một sốloại quả thông thường (6 – 9%), phần còn lại là glucoza và fructoza với tỷ lệ tương đương nhau.Lượng axit hữu cơ trong ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), trong đó chủ yếu là axit citric Ngoài

ra còn có các axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị hơi chua dịu

Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay hơi đã được tìm thấy trong quả ổi tạo rahương thơm hấp dẫn mà chủ yếu là các hợp chất của carbonyl, este của rượu thơm, cồn,hydrocarbon và hỗn hợp các chất bay hơi khác Một trong số chúng là methyl benzoat,pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon và β-ionon, đặc biệt cinnamyl axetat là một trongnhững hợp chất bay hơi chính tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi Ngoài các thành phần có giátrị dinh dưỡng, trong quả ổi có chứa một lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 – 1,5%)

Bảng 1.2: Thành phần hóa học trong 100g trái ổi

Bảng1.3: Hàm lượng acid ascorbic trong một số giống ổi

(mg/100g)

Hawaii Red Cattley, White Cattley 25-50

1.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Ổi là một trong số loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao nhất PGS.TS Trần Đình Toán,Trưởng khoa dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị cho biết trái ổi chứa ít chất béo bão hoà,cholesterol và natri nhưng chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin C, A, kẽm, kali và mangan.Loại quả bình dị này mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người:

Giảm nguy cơ ung thư: ít ai biết được rằng lượng vitamin C hiện diện trong ổi cao gấp bốnlần so với cam Vitamin C, là một chất chống oxy hóa hiệu nghiệm, giúp bảo vệ các tế bào không

bị hư hại bởi các gốc tự do Lượng chất chống oxy hóa trong cơ thể quá cao không chỉ gây tổnhại cho các màng tế bào mà còn góp phần làm phát triển bệnh tim cũng như ung thư

Giảm nguy cơ tiểu đường: chất xơ là một trong những chất được quan tâm nhiều nhất vìchúng có khả năng ngăn ngừa được nhiều căn bệnh bao gồm cả tiểu đường bằng cách làm chậmquá trình hấp thụ đường của cơ thể

Tăng cường thị lực: do ổi là nguồn cung cấp vitamin A khá tốt

Điều chỉnh huyết áp: ổi chứa nhiều kali, kali hoạt động như một nhân tố quan trọng trong việcđiều chỉnh mức huyết áp bằng cách hủy bỏ vai trò của natri, vốn là nguyên nhân gây ra sự mấtcân bằng và ổn định của mức huyết áp

Giúp tuyến giáp khỏe: ổi có khá nhiều đồng, có vai trò trong quá trình trao đổi chất diễn ra ởtuyến giáp, đặc biệt là sự sản xuất và hấp thu hormone.

Giúp cơ thể sử dụng những dưỡng chất then chốt: Mangan là một trong những chất dinhdưỡng chủ yếu của cơ thể, đóng vai trò là một cơ quan hoạt hóa enzyme, bao gồm các enzymechịu trách nhiệm sử dụng một số dưỡng chất then chốt như biotin, thiamin và axit ascorbic Ổichính là loại trái cây chứa nhiều mangan

Thư giãn thần kinh và cơ bắp: ổi chứa magiê nên ăn vài quả ổi chính là cách để làm cho hệthần kinh và các cơ được thư giãn

Giúp não luôn khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trò thiết yếu trong chức năng hoạt độngcủa não Ổi lại giàu vitamin B3 và B6 Vitamin B3, hay còn gọi là niacin, có tác dụng kích thíchchức năng của não và đẩy mạnh sự lưu thông của máu Trong khi đó, vitamin B6 (pyridoxine), làmột chất dinh dưỡng quan trọng đối với sự hoạt động của não và hệ thần kinh

Đẹp da: Ăn ổi thường xuyên chính là một thói quen tốt, giúp bổ sung thêm vitamin E cho da.Nhờ khả năng chống oxy hóa, vitamin E sẽ duy trì sự khỏe mạnh cho da

Ổi chín có tác dụng bổ dưỡng, kiện tỳ, trợ tiêu hóa, thường dùng trong các trường hợp táobón, ăn uống không tiêu, xuất huyết, đái tháo đường, PGS.TS Trần Đình Toán còn cho biết thêmcác chất dinh dưỡng trong ổi như vitamin C, carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa Ổicòn kiêm chức năng hỗ trợ ruột và dạ dày trong trường hợp những bộ phận này bị viêm nhiễm Ổicũng giàu chất xơ, do đó ăn ổi sẽ giúp ruột giữ nước, làm sạch hệ tiêu hóa và các dịch bài tiết.Đây cũng là loại trái cây còn giúp làm giảm cholesterol trong máu, ngăn ngừa quá trình làmmáu trở nên đặc, vì vậy làm tăng tính linh động của máu, giúp máu lưu thông trong cơ thể dễdàng hơn

Lưu ý khi ăn ổi lượng vitamin C trong ổi lại tập trung chủ yếu ở phần gần lớp vỏ Vì vậy, nênrửa thật sạch ổi và ăn cả vỏ để có thể tận dụng được hết lượng vitamin có trong ổi Khi ăn ổi chín,cũng nên bỏ hạt ổi vì hạt ổi khó tiêu, gây trở ngại cho hệ tiêu hóa

1.1.5 Thu hoạch và bảo quản

Trồng từ hạt, ổi được thu hoạch sau khoảng 4 năm Trồng bằng cành chiết chỉ cần 2 năm, cóthể ít hơn Quả chín thì màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ quả nhẵn, nắn thì mềm hơn Trẻ emthường bấm bằng móng tay, móng cắm phập vào là quả sắp chín Không để trên cây lâu được vìchín nhanh, chim đến mổ

Từ hoa đến quả chỉ cần hơn 3 tháng Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè lúc nàymưa nhiều chất lượng kém, ở miền Nam điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có thể chín vào cuốinăm, mùa khô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa Tuy nhiên có thể có ổi chín quanh năm.Vào năm thứ 3 – 5 năng suất có thể đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ 6 - 7: có thể hơn 50 tấn/ha.

Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh và để trong nhà chỉ giữ được vài ngày ởnhiệt độ bình thường Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 có thể giữ được lâu hơn

Ở phòng lạnh: độ nhiệt 5 – 15oC độ ẩm không khí 85 – 90% có thể bảo quản được 3 – 4 tuầnlễ

Quả ổi đã chín thường mềm, rất dễ bị dập nát do va chạm, do đó nên thu hoạch khi quả cònương Thu hoạch quả bằng tay hay các công cụ thủ công (rọ, xuộc) Đựng ổi vào trong các hộphoặc thùng lót giấy, hạn chế va chạm cơ học khi vận chuyển

1.1.6 Tình hình sản xuất ổi

Ổi là một loại thực vật khỏe, có thể thích nghi với các điều kiện khí hậu từ ẩm đến khô, ngoài

ra chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển ở những vùng lạnh và có tuyết rơi Vì vậy,sản lượng ổi là rất lớn và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới

Ấn Độ: Ổi được trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu ha và hàng năm cho sản lượng

khoảng 1,8 triệu tấn

Hawaii: Đây là nơi trồng ổi lớn nhất thế giới Năm 1996, sản lượng thu hoạch đạt 7 triệu tấn,

năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu tấn Năm 2000, sản lượng có sự gia tăng đáng kể, tăng 48,6%

Hình 1.5: Bao ổi

so với năm 1999 và đạt 7,2 triệu tấn Phần lớn lượng ổi thu hoạch được dùng cho chế biến và chỉmột lượng nhỏ được dùng để ăn tươi.

Malaysia: Đây là một trong những nước sản xuất ổi lớn nhất trên thế giới Năm 1990, sản

lượng ổi của Malaysia chỉ đạt 25.200 tấn, nhưng đến năm 1995 sản lượng thu hoạch là 79.500tấn/năm

Ở Việt Nam: hiện nay ổi đang được trồng và phát triển thành một cây mang tính chất thương

mại Tại Miền Bắc, ổi được trồng tập trung tại các vùng Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà của tỉnh HảiDương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức của Hà Tây và Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội

Các tỉnh phía Nam ổi hiện đang được xếp vào loại trái cây có thế mạnh ở Đồng bằng sôngCửu Long Diện tích ổi tăng theo từng năm và thị trường tiêu thụ cũng rộng mở Tuy nhiên, donhà vườn vẫn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên chất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng được yêucầu của thị trường Chính vì vậy, áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất là việc cần làm ngay.Cùng với nhiều loại cây ăn trái khác, ổi đã thực sự trở thành nông sản hàng hoá ở Đồng BằngSông Cửu Long từ nhiều năm nay

Sản lượng ổi không chỉ đáp ứng nhu cầu trong vùng mà còn được tiêu thụ ở nhiều tỉnh thànhtrong nước, trong đó TP.Hồ Chí Minh là thị trường lớn nhất Với 1.197ha (sản lượng 27,525 tấn),Tiền Giang trở thành địa phương có diện tích ổi lớn nhất vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ,

ổi bom, ổi xá lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan, Hiện ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống

ổi xá lỵ được trồng nhiều nhất nhờ ưu điểm trái to, da hơi trắng vàng và láng, ít hạt, thịt dày,giòn, vị chua ngọt ổi xá lỵ nghệ cho năng suất cao, đối với những vườn 2 - 4 tuổi, nếu đượcchăm sóc tốt, có thể đạt năng suất 20-60 tấn/ha/năm, từ 5 năm tuổi trở đi đạt 70 tấn/ha/năm.Giống ổi không hạt đang được nhiều nhà vườn nhân rộng Giống ổi Xá lỵ sần tuy giá bán ở mứctrung bình khá, nhưng trái khá ngon, hương vị đậm đà và có thị trường tiêu thụ khá bền Cũngnhư nhiều loại nông sản hàng hoá khác, trái ổi chịu sự lên xuống về giá theo mùa vụ Các thángmùa nắng (từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau - ở Nam Bộ), giá thường cao hơn các tháng mùa mưa(tháng 6 đến tháng 10) Tháng mùa nắng thường xảy ra tình trạng ổi không đủ đáp ứng nhu cầuthị trường, do vậy giá khá cao

1.1.7 Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường

Trên thế giới, các sản phẩm từ ổi đã được sản xuất nhiều nhưng chủ yếu là nước ép ổi, tiếpđến là các sản phẩm đóng hộp khác như mứt ổi Chúng là một trong những mặt hàng chế biến từ

ổi được các thị trường lớn như Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng Ở Việt Nam, quả ổi đang được chế

biến thành nước quả và đã có một số nhà máy chế biến như Nhà máy xuất khẩu Đồng Giao, Công

ty sữa Vinamilk nhưng công suất còn hạn chế Các sản phẩm được sản xuất hiện có trên thịtrường chủ yếu ở dạng Nectar và được chế biến từ puree nhập khẩu của nước ngoài

Việt Nam có một điều kiện sinh thái rất đa dạng và phong phú nên có tiềm năng phát triển vềcây ăn quả trong đó có quả ổi với nhiều chủng loại có hương vị và màu sắc độc đáo Đây thực sự

là nguồn nguyên liệu quý báu, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của ngành công nghiệpsản xuất ở nước ta

Một số sản phẩm từ ổi trên thị trường:

Hình 1.6: Puree ổi

Trà ổi:

Trà ổi được chế biến từ trái và lá ổi tươi

Khai thác pectin từ ổi:

Ổi là một nguyên liệu giàu pectin Pectin là một loại hợp chất tự nhiên giúp cho quá trìnhđông tụ và keo cứng thực phẩm Kanechiro và Sherman vào năm 1946 đã tách được pectin từ thịtquả ổi bằng cách: đun sôi 20-30 phút nguyên liệu ổi được thái nhỏ với một lượng nước bằng khốilượng ổi Hỗn hợp được đem lọc Nước lọc thu được nhằm để trích ly pectin từ lượng thịt quả ổimới cho đến khi đạt 8,5% chất khô và khoảng 1,2% pectin Dịch trích ly được cô đặc bằngphương pháp chân không đến nồng độ 20%

Mứt ổi:

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả,quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quảngười ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn

Hình 1.7: Nectar ổi

Hình 1.8: Trà ổi

1.2 Tìm hiểu về nguyên liệu phụ và phụ gia

1.2.1 Đường Cấu tạo:

Được sản xuất chủ yếu từ mía và củ cải đường Saccharose là một saccharide có côngthức C12H22O11 (M=342), tinh thể màu trắng dễ tan trong nước và có độ tan tăng theo nhiệt

độ Khối lượng riêng d=1,5879g/cm3 Saccharose được cấu tạo từ hai đường đơn là α-glucose

và β-fructose Có công thức cấu tạo:

Hình 1.10: Đường

Saccaroza là đường để hòa tan trong nước

Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện

Hình dạng: tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục

Mùi vị: tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không cómùi lạ, vị lạ

Màu sắc: tất cả tinh thể đều trắng óng ánh Khi pha trong nước cất dung dịch đườngtrong suốt

Hình 1.9: Mứt ổi

Chỉ tiêu chất lượng hóa lý của đường tinh luyện

Hàm lượng Saccharose 99,8 % chất khô

Độ ẩm 0,05 % khối lượngHàm lượng đường khử 0,03 % khối lượngHàm lượng tro 0,03 % khối lượng

Có trong hầu hết các loại quả, đặc biệt quả citrus (acidchanh)

Vị chua thanh, dễ chịu, nếu sử dụng nồng độ cao sẽ gây vịchát

Không màu, không mùi

 Vai trò:

 Điều chỉnh pH

 Hòa tan pectin

 Tạo thành dạng đông tụ (gel hóa)

 Thúc đẩy thủy phân saccharose thành glucose và fructose

1.2.3 Pectin

Pectin là một tác nhân làm đông có nguồn gốc thực vật Chúng là polysaccharide có nhiều

ở quả, củ, thân, lá, tập trung nhiều nhất ở vỏ quả: vỏ cam chứa 4,7%, vỏ chanh chứa 7%, vỏ bưởi

 C ấu tạo:

Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, gồm các phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liênkết với nhau bằng liên kết 1,4- glucoside Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl(-OCH3) Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trămđơn vị acid galacturonic Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn nguyên liệu khácnhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic, thường vào khoảng

Hình 1.11: Acid citric

10.000 – 100.000 Da Trong các hợp chất dạng glucid, so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơntinh bột nhưng thấp hơn cellulose.

 Phân lo ại:

 Theo nhóm methoxyl có trong phân tử:

o HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl cao (HMP): MI >7%, trongphân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE > 50%)

o LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3– 5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE ≤ 50%)

 Theo khả năng hòa tan trong nước

o Pectin không hòa tan (protopectin): chủ yếu trong trái cây non, là dạng pectin khônghòa tan, chúng tạo cho quả độ cứng

o Pectin hòa tan (methoxyl polygalaturonic): Là dạng kết hợp của pectin với arabanpolysaccharide ở thành tế bào Khi hoa quả chín, lượng protopectin giảm vì bị thủy phânthành pectin dưới tác dụng của enzym protopectinase, pectin này tan được trong nước

 Cơ chế tạo gel:

Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm dãnmạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽlàm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau, và tương tác với nhau tạo thành một mạng lưới bachiều rắn chứa pha lỏng bên trong

Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độmethoxyl hóa

o Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel: Nếu phân tử pectin quá ngắn thì nó sẽkhông tạo gel mặc dù sử dụng với liều lượng cao Nếu phân tử pectin quá dài thì gel tạothành rất cứng

o Mức độ methoxyl hóa quy định cơ chế tạo gel: Khả năng keo hóa của pectin phụ thuộctương đối vào mức độ hiện diện của các nhóm methoxyl Tùy thuộc vào chỉ số methoxyl cao(>7%) hoặc thấp (3 – 5%) ở phân tử pectin mà các kiểu kết hợp giữa chúng sẽ khác nhau trongviệc tạo gel như đã trình bày ở trên

HMP (high methyoxyl pectin): tạo gel bằng liên kết hydro:

- Điều kiện tạo gel: Hàm lượng chất khô từ 65 ÷ 70%, pH = 2,8 ÷ 3,2; [Pectin]= 0,5 ÷ 1%

- Đường có khả năng hút ẩm, vì vậy nó giảm mức độ hydrat hóa của phân tử pectin trong dungdịch

- pH acid trung hòa bớt các gốc COO-, làm giảm độ tích điện của các phân tử Vì vậy các phân

tử có thể tiến lại gần nhau để tạo thành liên kết nội phân tử và tạo gel Liên kết hydro được tạothành giữa các phân tử pectin có thể hydroxyl – hydroxyl, carboxyl – carboxyl, hoặc hydroxyl –carboxyl Kiểu liên kết này không bền do đó các gel tạo thành sẽ mềm dẻo bởi tính linh động củacác phân tử trong khối gel

- Cấu trúc gel phụ thuộc vào hàm lượng đường, hàm lượng acid, hàm lượng pectin, loại pectin

và nhiệt độ Lượng đường thêm vào pectin có khoảng 30 ÷ 50% sacharose, ngăn cản sự kết tinhcủa đường sacharose

- Tuy nhiên cũng không nên dung quá nhiều acid vì pH quá thấp sẽ gây ra hiện tượng nghịchđảo một lượng lớn sacharose gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo các vón cục Khi dunglượng pectin vượt quá lượng thích hợp sẽ gây ra gel quá cứng do đó khi dung 1 nguyên liệu cóchư nhiều pectin cần tiến hành phân giái bớt chúng bằng cách đun lâu hơn

- Khi sử dụng 1 lượng cố định bất cứ 1 lượng pectin nào pH, nhiệt độ càng giảm và hàm lượngđường càng cao thì gel tạo thành càng nhanh

LMP (low methyoxyl pectin): tạo gel bằng liên kết Ca 2+ :

- Điều kiện tao gel: khi có mặt Ca2+, ngay cả ở nồng độ < 0,1%, không cần đường và acid

- Ở LMP, tỉ lệ các nhóm COO- cao, do đó các liên kết giữa các phân tử pectin sẽ được tạothành qua cầu nối là các ion hóa trị (II), đặt biệt là Ca2+

- Cấu trúc của gel phụ thuộc vào nồng độ Ca2+.

- Đặc điểm của gel đàn hồi

Hình 1.12: Cấu tạo của High Methoxyl pectin

Hình 1.13: Cấu tạo của Low Methoxyl pectin

Bảng 1.4: Ảnh hưởng của chỉ số DE của pectin lên sự tao gel

pH Đường (%) Ion hóa trị (II)

 Ảnh hưởng của đường và acid lên khả năng tạo gel của pectin:

Đường và acid là hai tác nhân đồng tạo gel của HMP, sự có mặt và nồng độ của chúng có ảnhhưởng rất lớn đến khả năng tạo gel của HMP Trong khi đó, cả hai nhân tố này (đường và acid)lại ít có ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của LMP Tuy nhiên, cũng có ý kiến cho rằng, ngay cảtrong qúa trình tạo gel của LMP thì việc bổ sung thêm đường sẽ làm tăng độ bền của cấu trúc gelcũng như tạo sự đồng nhất cho sản phẩm (Axelos và Thibault, 1991) Sau đây là những ảnhhưởng của đường và acid đến quá trình tạo gel của HMP

- Đường:

o Trong dung dịch nước, pectin ở trạng thái hòa tan là do có sự tạo thành liên kết hydrogiữa nhóm OH- của mạch phân tử pectin và H+ của phân tử nước Khi có sự có mặt củađường, đường đóng vai trò của chất hydrate hóa, ngậm mất phần nước đang liên kết vớipectin Khi đó pectin trở nên không hòa tan Cộng với tác động của ion H+từ lượng acid

sử dụng để tạo đông, H+ làm trung hòa điện tích của các gốc COO- trên mạch phân tửpectin, tạo gốc -COOH Vì thế sợi pectin không còn đẩy nhau mà tiến lại gần nhau từ đóhình thành nên cấu trúc khung mạng

o Lượng đường trong hỗn hợp pectin – đường – acid thường phải lớn hơn 50% thì mới cókhả năng tạo gel Thông thường người ta tạo hỗn hợp có 65% đường để tiến hành tạo

đông Nếu hàm lượng đường dùng cao hơn, sự kết tinh đường có thể xảy ra trên bề mặthạt keo, hoặc ngay trong hệ keo Để có thể khắc phục hiện tượng này, như đã trình bày ởtrên, ta có thể thay thế một phần đường saccharose bằng các loại đường khác nhằm tránhhiện tượng kết tinh đường Với pectin chất lượng càng tốt thì thì lượng pectin dùng để gelhóa cùng một lượng đường càng ít.

- Acid:

o Pectin chỉ có thể tạo gel trong môi trường acid có pH < 4

o Trong môi trường có ion H+, các phân tử pectin tích điện âm sẽ bị trung hòa và khi ở dạngtrung hòa điện thì dễ đông tụ hơn Hơn nữa, ion H+ sẽ thay thế các ion kim loại (nếu có)trong nhóm cacboxyl của phân tử pectin và chuyển dạng muối pectat (không tạo đông)thành dạng pectin (có tạo đông)

o Acid sử dụng để tạo đông cần có mức độ phân ly cao hơn acid pectic để acid này có thểngăn cản sự phân ly của acid pectic, và giữ cho chúng ở dạng trung hòa điện tích

o Nồng độ ion H+càng lớn thì khả năng tạo gel của dung dịch pectin sẽ càng cao Cần duytrì độ pH thấp để khi đun nấu sẽ gây ra quá trình nghịch đảo đường saccharose (30 – 50%đường thêm vào pectin) để ngăn cản sự kết tinh của đường saccharose

o Cũng không nên dùng quá nhiều acid, vì pH quá thấp sẽ gây ra sự nghịch đảo một lượnglớn saccharose từ đó gây kết tinh glucose và hóa gel nhanh tạo nên các vón cục Thườngdùng độ pH từ 3 đến 3,5

o Mức độ tạo gel chỉ tăng đến một giới hạn nào đó của nồng độ acid rồi sẽ ngừng lại bởi vì

ở ngưỡng nồng độ đó toàn bộ gốc COO- của phân tử pectin đã được trung hòa điện tích.Nên dù có tăng thêm ion H+cũng không thể tăng thêm khả năng tạo gel Nồng độ acid đểtạo gel dung dịch pectin phụ thuộc mức độ methoxyl của pectin cũng như hàm lượngpectin trong dung dịch Khi hàm lượng pectin sử dụng tăng khoảng 0,05 – 0,1% thì pHcủa dung dịch có thể tăng lên 1 đơn vị

o Nếu phải sử dụng pectin có khả năng đông tụ yếu thì nên tăng nồng độ acid lên Nhưngviệc tăng nồng độ này lại dễ làm tăng lượng đường nghịch đảo và làm tăng tính háo nướccủa sản phẩm

1.3 Bao bì thủy tinh

Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng 2 nhóm bao bì:

Bao bì gián tiếp: để đựng các đồ hộp thành phẩm, tạo thành các kiện hàng

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩmhàng hóa hoàn chỉnh và thường được gọi là bao bì đồ hộp đối với sản phẩm mứt quả đông tadùng bao bì thủy tinh Bao bì thủy tinh bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp nhưng nặng, dễ

vỡ và truyền nhiệt kém

Yêu cầu bao bì thực phẩm:

o Không gây ngộ độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng,mùi vị , màu sắc

o Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

o Bền đối với tác dụng của thực phẩm

lã sạch, sấy khô hoặc để ráo

1.4 Tổng quan về sản phẩm mứt quả

1.4.1 Tổng quan về mứt quả

Hình1.14: Bao bì thủy tinh

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả,quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70% Ngoài hàm lượng đường có sẵn trong quảngười ta còn bổ sung thêm một lượng đường khá lớn.

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Tế bào visinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong cóthể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng vớithời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc, chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc Mứt quả

có hàm lượng acid cao cũng làm ức chế hoạt động của vi sinh vật

Mứt đặc trưng ở vị ngọt và màu sắc Mỗi loại mứt có hương thơm và vị ngọt khác nhau Kểtên mứt thì rất đa dạng và thú vị Việt Nam là đất nước quanh năm hoa trái, có bao nhiêu loại quảthì có thể chế biến thành bấy nhiêu loại mứt Không chỉ thơm ngon, tinh khiết mà nhiều loại mứtcòn có công dụng rất tốt cho sức khoẻ

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:

 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm:

Mứt đông:

Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nướcquả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 60-65%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gelđông Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả Ngoài hàm lượng đường khá lớncủa quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết Có 3 dạng:

Jelly:

- Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt

- Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2bằng cách đun nóng để hàmlượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông củasản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin

Chế biến từ quả tươi nguyên trái hoặc cắt miếng nấu với nước đường sao cho không bị nát.Nước đường trong sản phẩm cần đặc sánh nhưng không đông cần tách khỏi quả Đặc điểm có lớpsiro đường xung quanh sản phẩm, không tạo gel đông Hàm lượng chất khô khoảng 65 - 70%.

Mứt dẻo:

Được chế biến từ quả hoặc dạng miếng, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiềuloại quả Đặc điểm của sản phẩm là mềm, hơi nước, không có lớp siro đường xung quanh Hàmlượng chất khô khoảng 70 - 75%

1.4.2 Nguyên tắc bảo quản sản phẩm mứt đông

Khử trùng kỹ lưỡng là yêu cầu kỹ thuật cần thiết để có thể giữ mứt được lâu Rửa sạch cácdụng cụ chế biến thật kỹ, các lọ đựng mứt và cả nắp lọ cần được thanh trùng

Bảo quản mứt ở những nơi thoáng mát, tránh xa chỗ ẩm ướt và có ánh nắng mặt trời Tránhđảo trộn, lắc đảo sản phẩm Khi đã mở nắp lọ, cần cho mứt vào tủ lạnh để bảo quản

- Trong quá trình bảo quản mứt đông có các hiện tượng:

o Thoái hóa cấu trúc (vữa):

Nước và cái tách rời không còn ở trạng thái đồng nhất các yếu tố ảnh hưởng đến hiện tượngvữa là độ acid của sản phẩm, độ tạp chất và các tác động cơ học đến sản phẩm

Nguyên nhân:

Do bảo quản mứt ở nhiệt độ cao làm thành phần pectin bị phân hủy nhanh

Do di chuyển, xáo động cơ học của hệ keo làm mứt vữa

Chất tạo đông có chất lượng kém, khả năng giữ nước kém.

Hậu quả: phần cái và nước trong mứt tách rời nhau ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.Biện pháp: tránh đảo trộn, lắc đảo sản phẩm

o Mốc:

Nguyên nhân: do nhiễm vi sinh vật (nấm mốc, nấm men, vi khuẩn)

Hậu quả: mứt có mùi hôi, vị chua, nhớt bề mặt, cấu trúc bị phá vỡ

Biện pháp: cần chọn bao bì thích hợp, sử dụng gói hút ẩm

1.4.3 Một số sản phẩm mứt quả trên thị trường

Hình1.15: Một số sản phẩm mứt quả

1.4.4 Một số quy trình mứt đông từ nguyên liệu khác

Acid citric,đường RE

Rót nóng

Sơ đồ 1.1: Quy trình sản xuất mứt Jam dâu

Enzymm

Tạp chất

Hạt

Sơ đồ 1.3: Quy trình sản xuất mứt Marmalade cam

CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU



2.1 Địa điểm nghiên cứuPhòng thí nghiệm công nghệ thực phẩm của trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp Hồ ChíMinh

2.2 Nguyên liệu2.2.1 Nguyên liệu ổi Xá lỵNguyên liệu ổi dùng nghiên cứu trong đề tài này là ổi xá lỵ sử dụng cho nghiên cứu sản xuấtmứt ổi đông được mua tại chợ Thanh Đa, quận Bình Thạnh, Thành phố Hồ Chí Minh

Ổi xá lỵ được sử dụng cho nguyên cứu là giống ổi được trồng tại Tiền Giang Ổi xá lỵ sửdụng cho nghiên cứu chọn có đặc điểm như sau:

Ổi xá lỵ mới chín tới, da vàng bóng, ruột màu hồng tươi, có trong lượng từ 120 -170g/ quà

2.2.2 ĐườngĐường giúp tạo gel tốt, tăng hương vị, kéo dài thời gian bảo quản và nâng cao giá trị dinhdưỡng cho sản phẩm

Đường dùng cho thí nghiệm là đường tinh luyện RE (Extra Refined Sugar) của công ty Cổphần Biên Hoà, địa chỉ tại khu công nghiệp Biên Hòa 1, tỉnh Đồng Nai, đạt các chỉ tiêu chấtlượng như sau:

2.2.3 Acid citric

Hình 2.1: Ổi xá lỵ

Sử dụng acid citric của phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP Hồ ChíMinh, xuất xứ Trung Quốc, có độ tinh khiết 99,5%.

2.2.4 Pectin

Sử dụng loại pectin của phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật công nghệ TP Hồ ChíMinh để nghiên cứu

2.2.5 NướcNước sử dụng cho nghiên cứu gồm 2 loại nước: nước cất và nước máy

Nước cất được lấy từ máy nước cất trong phòng thí nghiệm, sử dụng nước cất cho các quátrình phân tích và kiểm nghiệm

Nước máy được sử dụng cho các quá trình rửa nguyên liệu, chần, thanh trùng và vệ sinh cácdụng cụ, máy móc thiết bị…

Nước máy sử dụng phải đạt được các chỉ tiêu chất lượng như sau:

Bảng 2.1: Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm

Chỉ tiêu vật lý

Độ trong (ống Dienert) 100mlMàu sắc (thang màu Coban) 50

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml

Chỉ số Coli ( số Coli/1l nước ) <20

Chuẩn số Coli ( số ml nước có 1

Vi sinh vật gây bệnh Không có

2.2.6 Bao bì và nắp

Sử dụng bao bì thủy tinh có chiều cao là 9 cm đường kính 5cm và nắp là nắp sắt tây

2.3 Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu

 Nồi sử dụng cho bếp điện từ Bếp điện từ

thang đo Có thể hướng kính về phía ánh sáng để thấy được rõ hơn vùng phân chia Sau đó rửamặt kính bằng nước cất và dùng khăn giấy lau sạch nhẹ nhàng.

Đặt điện cực vào dung dịch cần đo, bấm nút Start

Chờ cho màn hình hiện lên dấu hiệu báo chỉ số pH không thay đổi nữa thì ghi nhận kếtquả Sau đó nhấn Stop

Lấy điện cực ra khỏi dung dịch cần đo, tráng rửa điện cực bằng nước cất, thấm khô bằnggiấy mềm

2.4.1.3 Xác định lượng độ ẩm nguyên liệu

Nguyên tắc: Mẫu được sấy ở nhiệt độ 105oC đến khối lượng không đổi Hàm lượng nướcđược tính toán dựa trên khối lượng mất đi của quả trong quá trình sấy

Dụng cụ bao gồm: Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ

Cốc sứBình hút ẩmCân kỹ thuật 3 số lẻCách tiến hành:

Sấy cốc sứ trong tủ sấy ở 105oC trong 1 giờ, sau đó để nguội trong bình hút ẩm và cân.Đặt cốc vào tủ sấy, sấy tiếp 30 phút, sau làm nguội trong bình hút ẩm và cân lại Sấy và cân cốctới khối lượng không đổi

Cân mỗi mẫu 2g Sấy ở 105oC trong tủ sấy thời gian 1 giờ 30 phút, sau đó để nguội trongbình hút ẩm và cân Đặt cốc lại vào tủ sấy, sấy tiếp 30 phút, sau làm nguội trong bình hút ẩm vàcân lại, sấy đến khối lượng không đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5% Cân lại và tínhlượng nước có trong mẫu ( % khối lượng)

Lượng ẩm được tính theo công thức:

= 1 − G1 − G2 x 100%

X: phần trăm ẩm

G1: Khối lượng cốc và mẫu đã sấy đến khối lượng không đổi (g)G2: Khối lượng cốc đựng mẫu đã sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi (g).

G: Khối lượng mẫu phân tích (g)

Tủ sấy có điều chỉnh nhiệt độ

ở nhiệt độ 600oC cho đến khi thấy mẫu cháy trắng hoàn toàn

Hạ nhiệt độ cốc sứ tương tự nhu trên rồi đem cân cốc sứ có chứa tro, ta được m2(g).Tính kết quả:

Độ tro của nguyên liệu tính theo công thức:

= m2 − m1m x 100%

X: độ tro của nguyên liệum1: Khối lượng cốc đã sấy ở 550-600oC đến khối lượng không đổi (g)

m2: Khối lượng của cốc và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi (g)

m: Khối lượng của mẫu (g)

2.4.1.5 Xác định hàm lượng acid toàn phần

Nguyên tắc:

Dựa trên phản ứng trung hòa các acid có trong mẫu bằng dung dịch kiềm NaOH 0,1 N vớichất chỉ thị bromothymol xanh Từ lượng dịch kiềm tiêu hao, tính được lượng acid tổng số cótrong mẫu (không tính lượng acid carbonic và SO2tự do và liên kết có trong mẫu).

Dụng cụ bao gồm: Bình tam giác

PipetHóa chất: Dung dịch NaOH chuẩn 0.1N

Chỉ thị Bromothymol xanh 1% trong cồn

X: lượng acid quy về acid citric (g/l)

0.0064: gam acid citric ứng với 1 ml dung dịch NaOH 0.1N

VNaOH: thể tích dung dịch NaOH 0.1N dùng để định phân (ml)

KIO3+ 5KI + 6HCl + C6H8O7 3 C6H6O6 +6 KCl + 2 HIDụng cụ bao gồm: Bình định mức 100ml

Pipette 10ml,Burette 25ml,Erlen 50ml

Cối chày sứHóa chất: HCl 1%

đó lọc lấy phần dịch trong có chứa vitamin C đem đi phân tích

Lấy 10ml dịch từ bình định mức cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột và đem định phânbằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu xanh

Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng: thay dịch chiết Vitamin C bằng dung dịch 10

ml HCl 1%, 5 giọt hồ tinh bột đem đem định phân bằng KIO3/KI 0,001N

a – số ml KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết Vitamin C

b – số ml KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng: 6ml100: thể tích bình định mức, ml

0,088- số mg axit ascorbic ứng với 1ml dung dịch KIO3/KI 0,001N

m- khối lượng mẫu nguyên liệu, 10g

2.4.1.7 Xác định hàm lượng pectin

Nguyên tắc: Dựa trên cơ sở thu nhận muối canxi pectat ở dạng kết tủa

Dụng cụ bao gồm: Bình tam giác

Giấy lọc

Tủ sấyHóa chất: Dung dịch CaCl21N

Dung dịch NaOH 0,1 NDung dịch axit acetic CH3COOH 0,1NDung dịch AgNO31%

Cách tiến hành:

Lấy 20 ml dịch quả cho vào bình tam giác 250ml, cho thêm dung dịch NaOH 0,1N để hỗnhợp trong 7h hoặc qua đêm để xà phòng hóa hoàn toàn pectin thành axit pectic Sau đó cho thêmvào 50ml dung dịch CH3COOH 0,1N và để yên 5 phút, thêm 50 ml dung dịch CaCl2 1N và để1giờ (kết tủa pectin bằng ion Ca2+)

Đun sôi 5 phút và lọc qua giấy lọc đã được sấy khô đến khối lượng không đổi

Rửa kết tủa canxi pectat bằng nước cất nóng cho đến khi không còn ion Clo nữa (thửnước rửa bằng dung dịch bạc nitrat 1% không có kết tủa trắng)

Sau khi rửa xong cho giấy lọc có kết tủa vào chén cân và sấy ở 105oC cho đến khối lượngkhông đổi

V : ml dịch quả mang đi phân tích0,92: hệ số tính chuyển đã trừ hàm lượng canxi trong kết tủa ( nghĩa là pectin chiếm 92%trọng lượng Canxi pectat)

2.4.2 Thí nghiệm thăm dò 2.4.2.1 Quy trình công nghệ nghiên cứu dự kiến

Công đoạn cầnkhảo sát

Chần

Rót lọ

Thanh trùng

NgâmPectin

2.4.2.2 Thuyết minh quy trình

L ựa chọn nguyên liệu:

Chọn quả ổi chín mềm, màu sắc tươi đẹp, không dập úng Chọn quả có kích thước, khốilượng gần tương đương nhau để thuận lợi cho các quá trình tiếp theo

R ửa sạch:

Quả mua về tùy theo độ nhiễm bẩn mà ta có thể rửa một hoặc nhiều lần để loại bổ các tạpchất cơ học như bụi bặm, đất cát và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên vỏ nguyên liệu Nướcrửa sử dụng nước thủy cục, đạt tiêu chuẩn nước sạch của Bộ y tế

Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát Nếu hư tổn quá nhiều, chất dinh dưỡngrất dễ bị tổn thất làm mất giá tri dinh dưỡng của sản phẩm

Chà:

Mục đích của quá trình chà là để thu hồi thịt quả ở dạng nhuyễn (puree) có kích thước nhỏ vàđồng nhất Mặt khác có tác dụng loại bỏ các thành phần không có giá trị dinh dưỡng hay có giátrị dinh dưỡng thấp như hạt, xơ ra khỏi nguyên liệu Dùng loại rây có đường kính 0,5mm x 0,5

mm, sau đó tiến hành chà nhanh tay để tránh quá trình oxi hóa và nhiễm vi sinh vật vào nguyênliệu

Ph ối trộn:

Dịch quả trộn với đường saccharose dạng tinh thể Tính toán lượng đường cho vào dịch nướcquả – đường hàm lượng chất khô thích hợp Bổ sung thêm acid citric chỉnh pH dịch quả theo tỷ lệnhất định tạo điều kiện cho quá trình thủy phân protopectin thành pectin

Pectin được bổ sung vào hỗn hợp dưới dạng past Việc chuẩn bị pectin được thực hiện nhưsau: pectin, nước theo tỷ lệ 1:19 sau đó để yên hỗn hợp đó trong vòng 24 tiếng tạo điều kiện chopectin trương nở hoàn toàn.

Gia nhi ệt:

Là quá trình nâng cao nồng độ chất khô của sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước.Mục đích là tách bớt một phần nước có trong puree làm cho sản phẩm có giá trị dinh dưỡngcao

Để quá trình tạo gel xảy ra, ngoài pH acid hỗn hợp cần đạt đến một độ khô thích hợp nên saukhi phối trộn cần nâng cao nồng độ chất khô bằng cách cô đặc hỗn hợp Ngoài ra quá trình gianhiệt còn diệt men và vi sinh vật có lẫn trong trong dung dịch, giúp thanh trùng dịch quả, vô hoạtđược enzym pectinase làm cho sản phẩm không bị đục, tránh sự hư hỏng của sản phẩm làm tăngthời gian bảo quản sản phẩm

Rót l ọ:

Mứt đông thường được đựng trong bao bì thủy tinh Khi rót nóng, lọ cần phải rửa sạch, vôtrùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại Sau khi rót xong phải đượcđóng nắp và quá trình rót nóng còn giúp quá trình bài khí xảy ra giúp đuổi bớt không khí có trongbao bì

2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng quá trình chần đến hiệu suất thu bột thịt quả ổi

Mục đích khảo sát: Ảnh hưởng của chần để có hiệu suất trong quá trình chà là cao nhất, tìm

ra thời gian chần phù hợp cho nguyên liệu

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan của sản phẩm, hiệu suất thu dịch quả sau quá trình chà,màu, mùi vị để chọn ra thời gian chần thích hợp nhất cho sản phẩm

Yếu tố thí nghiệm: Thời gian chần ổiCác nghiệm thức: Thời gian chần ổi 0; 2,5 phút; 5 phút; 7,5 phút; 10 phútCác thông số cố định: Khối lượng ổi xá lỵ, nhiệt độ chần 90oC

Cách tiến hành thí nghiệm:

Ổi được cắt miếng nhỏ, kích thước 2cm x 3cm, chia làm 5 mẫu, mỗi mẫu thực hiện 3 lần, mỗilần 200g tiến hành chần ở nhiệt độ 90oC với tỷ lệ nước 1:1 lần lượt với thời gian là0; 2,5 phút; 5phút; 7,5 phút; 10 phút Nấu sôi đến 90oC sau đó cho ổi đã cắt vào, tiếp tục nấu cho nước đến

90oC thì giữ nhiệt độ với lẩn lượt thời gian là 0; 2,5 phút; 5 phút; 7,5 phút; 10 phút rồi cho vàomáy xay Panasonic MJ – M176P xay với tốc độ nhỏ nhất trong 5 giây sau đó tiến hành chà quarây và xác định hiệu suất thu hồi dịch quả

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Sơ đồ 2.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng quá trình chần

đến hiệu suất thu bột thịt quả ổi

Bã

7,5 phút

Chà

Xác định hiệu suất chàChần ở 90oC

SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 39

2.4.4 Thí nghiệm thăm dò – công thức phối trộn:

Lượng dịch quả 200g; pH=2.8; lượng đường 200gPectin =1,5g; Acid citric=1,4g

2.4.5 Khảo sát tỉ lệ đường bổ sung

Mục đích khảo sát: Tìm ra hàm lượng đường bổ sung phù hợp ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúccủa sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi: Đánh giá cảm quan của sản phẩm, màu sắc, mùi vị, cấu trúc sản phẩm đểchọn ra tỉ lệ đường thích hợp nhất cho sản phẩm

Yếu tố thí nghiệm: hàm lượng đường bổ sungCác nghiệm thức: lượng đường bổ sung lần lượt là 160g, 180g, 200g, 220g, 240g

Các thông số cố định: Khối lượng ổi xá lỵ, nồng độ chất khô của dịch puree ổi, pH của dịchpuree ổi

Cách tiến hành thí nghiệm:

Ổi sau khi được chà qua rây, chia thành 5 mẫu, gia nhiệt đạt độ khô 10% tiến hành phối trộnđường lần lượt là 160g, 180g, 200g, 220g, 240g Sau đó đưa các mẫu vể pH=2,8, tiến hành gianhiệt và đưa về nồng độ chất khô 65% Cuối cùng cho pectin vào tạo đông Rót lọ, làm nguội tiếnhành đánh giá cảm quan sản phẩm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

220g

Bổ sung đường,acid, pectin với lượng

đường200g dịch quả (puree quả)

Footer Page 39 of 133

2.4.6 Khảo sát hàm lượng acid citric bổ sung

Mục đích khảo sát: Tìm ra hàm lượng acid citric bổ sung phù hợp ảnh hưởng đến vị, cấu trúccủa sản phẩm

Chỉ tiêu theo dõi: Cấu trúc của sản phẩm

Yếu tố thí nghiệm: hàm lượng acid citric bổ sung vào dịch quả

Các nghiệm thức: hàm lượng acid citric bổ sung lần lượt là 1g; 1,2g; 1,4g; 1,6g; 1,8g Thông

số cố định: Khối lượng ổi xá lỵ, nồng độ chất khô của dịch puree ổi, lượng đườngCách tiến hành thí nghiệm:

Ổi sau khi được chà qua rây, tiến hành phối trộn đường theo tỉ lệ Sau đó chia thành 5mẫu bổ sung acid citric vào lần lượt là 1g; 1,2g; 1,4g; 1,6g; 1,8g Tiến hành gia nhiệt và đưa

về nồng độ chất khô 65% Cuối cùng cho pectin vào tạo đông Rót lọ, thanh trùng, làm nguộirồi tiến hành đánh giá cảm quan sản phẩm

Sơ đồ bố trí thí nghiệm

Sơ đồ 2.4: Bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lượng acid citric bổ sung

Bổ sung acid citric

1,4g

Đo pH, đánh giá cảm quan về vị sản phẩm

Bổ sung pectin200g dịch quả đã bổ sung đường

Xác định lượng thích hợpKhuấy đều, gia nhiệt

Rót lọ, thanh trùng, làm nguội